2010年1月8日 星期五

鹹派皮

    


好吃的派皮,溫度很重要.加入的奶油及材料都要冰涼
的.奶油丁切的細細的與麵粉包覆著,但是絕對不能融
化.這樣烤出來的派皮才會酥脆有層次.



派皮進爐前先刷上一層蛋白,這個步驟可以使得派皮表
面形成一個薄膜,將內餡與派皮阻隔.烘烤出來的鹹派不
會軟化.

內餡可以依照自己喜歡加入各種蔬菜或海鮮.





鹹派皮
(
flaky pastry)

8吋派盤1個

材料:
中筋麵粉130g,無鹽奶油60g,雞蛋1顆,
鹽1/4茶匙,冰水2大匙,蛋白少許(塗抹表面)

事前準備工作:
1.所有材料秤量好,放入冰箱冷藏30分鐘
2.奶油從冰箱取出切小丁狀
3.中筋麵粉用濾網過篩

步驟:
1.中筋麵粉放入食物調理機中,然後將奶油小丁加入
2.將以上材料用食物調理機快速攪打10-15秒成為鬆散的粉狀
3.若沒有食物攪拌機請直接手摩擦的方式將奶油與麵粉搓成鬆散
   的狀態   (用手操作要有耐心,奶油丁必須是冰的)
4.將蛋液及冰水倒入,用手快速混合成一塊無粉粒的麵團
    (若使用手混合時間儘量短,千萬不要搓揉,避免起筋)
5.混合完成的麵團用保鮮膜包起,略整成圓型放冰箱冷藏15-20分鐘



5.桌上撒些中筋麵粉,將麵團從冰箱移出,表面也灑一些中筋麵粉避免沾粘
6.將麵團桿成大片圓形(直徑約24cm)
7.將桿開的派皮用桿麵棍捲起鋪在8吋派盤上
8.用手仔細將派皮貼緊派盤
9.利用桿麵棍在派盤表面來回滾壓,將多餘派皮撕去
10.再用手指將派皮仔細壓緊,用叉子在派皮上平均戳出一些小孔




11.鋪上一層防沾烤紙,壓上重物
     (可以使用黃豆或紅豆等穀物,烘烤完可以收著重覆使用)
12.放入預熱至180度c之烤箱烘烤20分鐘取出
    將表面石頭及烤紙移除,再放入烤箱烘烤10分鐘取出
13.派皮表面均勻刷上一層蛋白液,再放入烤箱中烘烤5-6
 分鐘至金黃即可















鹹派皮延伸做法:

火腿起士鹹派






































89 則留言 :

  1. Dear Carol,
    我想請教喔~~
    這個鹹派皮的作法為什麼跟甜派皮差很多???
    一個用中筋,一個用低筋??一個奶油要冰的,一個奶油要室溫軟化??
    是為了口感的差異嗎???
    另外,請問喔~~
    薔薇派的蛋糕派皮是哪一種呢??
    家中小朋友最近愛上薔薇派的蛋糕,想說來自己試看看~~~
     
    謝謝

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    1. 我沒有吃過薔薇派
      所以沒有辦法說明~

      甜派皮做出來的口感是類似餅乾
      所以使用低粉

      鹹派皮做出來是酥脆有層次
      奶油就必須使用冰的
      而且使用中粉

      不同的做法就會有不同效果

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  2. Carol, 您好,

    我現在每天都要爬你的 blog 呢.., 你真是太強了 !!

    星期天想個pie 給小姪女過生日, 請問一下, 若烤pie 皮時, 沒用石頭壓, ok 嗎 ?
    那個石頭, 要去那買啊 ?

    謝謝妳哦

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    1. Ostin
      歡迎來訪
      謝謝你的鼓勵 @};-

      烤pie 皮最好壓著東西
      不然派皮會膨脹
      如果沒有石頭
      你可以使用乾的黃豆
      烤完收起可以重覆使用

      這個石頭是我在河邊撿的
      回家洗乾淨煮沸就可以

      給你參考~~

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  3. Caroll,

    謝謝妳.. 我今天就來試試.. ^0^

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  4. Carol 你好~

    想請教您~~~
    加入蛋液及冰水快速混合成的麵糰成功時應該是怎樣的狀態呢?
    今天混和麵糰冰入冰箱後拿出,還是好黏塑膠袋呢~~
    以為自己失敗了,所以就沒進烤箱烤了~~呵
    如果麵糰出筋了,可以怎樣挽救麵糰做成其他甜點嗎??
    麵糰是不是本來就會十分黏手、無法像做麵包一樣不黏盆呢?

    謝謝你唷~~

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    1. 有一點黏是正常的
      如果冰了還覺得黏
      可以多冰一會兒
      不見得是失敗
      取出如果黏
      可以多灑點粉還是可以操作
      下一次也可以將冰水的份量減少一點

      出筋並不是就不能使用
      只是比較不酥鬆
      口感會比較硬一點

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  5. 謝謝你~下次再接再厲希望可以成功!! p.s 超喜歡你的部落格說! 準備來去買書~~^^

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    1. 謝謝給我鼓勵
      不客氣!
      也祝福妳的廚房更多彩多姿 @};-

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  6. 步驟2可以使用麵包機攪打嗎??

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    1. 這個步驟不希望麵粉產生筋性
      所以不適合搓揉甩打的機器
      不然派皮吃起來沒有層次
      也不酥脆~

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  7. Carol妳好!

    我試過很多種作派皮的食譜
    可是最後要桿開時都會碎裂沒辦法像Carol的皮一樣
    拿起來的時候也會碎掉
    是因為放在冰箱的時間不夠久嗎?還是奶油太多?

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    1. amber
      派皮冷藏也不要冰過久
      冰過取出稍微回溫一下也比較好擀壓
      擀壓過程慢慢操作
      不要動作太快使得麵糰裂開
      如果覺得這樣不好操作
      也可以將麵糰用保鮮模上下覆蓋
      有保鮮模支撐操作就方便多了

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  8. 請問Carol

    我最近烤了一個鹹派,烤完整個黏在模型死死的,根本無法脫模
    結果只好用小湯匙把菊花鋸齒邊一個個跟派皮硬戳開
    整個形狀都爛掉了,但是口感不差啊,不懂為什麼無法脫模?所以想請教您 : )

    另外,我可以把派皮都事先烤好冷凍,需要的時候在拿出來填料下去烤嗎?派皮口感會變差嗎?
    還有,可以在麵粉中加入些許小麥粉作成全麥派皮嗎?Carol有建議的中粉與小麥粉比例嗎?會影響口感嗎?

    不好意思喔我的問題還真多~XD

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    1. 如果使用不分離烤模
      建議派皮放入之前
      烤模先抹一層固體奶油
      再灑上一層薄薄的低粉
      這樣應該就會改善

      如果要先準備就做好後冷凍
      吃之前取出稍微回溫整型就可以
      味道不會變

      喜歡全麥都可以適量將原來的麵粉部份取代就可以
      放的少不會影響太多

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  9. 老師您好:
    想請問您,若沒有食物調理機怎麼辦呢?

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    1. 若沒有食物攪拌機請直接用雙手摩擦的方式將奶油與麵粉搓成鬆散
      的狀態   (用手操作要有耐心,奶油丁必須是冰的)

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  10. Dear Carol,

     
    用平常攬 juice 的機可以嗎? 我試做了scone, 很難不搓揉便可以快速把蛋液及冰水混合,是用壓的方式嗎?
    所以我做的怪怪,內部好像有一絲絲組織..
    把蛋液及冰水混合的步驟也可以用 juice blender?

     
    混合完成的麵團用保鮮膜包起,放冰箱可冷藏多久? 可以到要用的時候才桿?
    放冰箱的意思是冷藏冰的地方 (0-4degree) 或是平常fridge (8-12degree)?

     
    thank you very much Carol!!

     
    將麵團桿成大片圓形大約是多少厚道?



     

     

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    1. 混合司康麵檲要用捏的比較好操作

      妳說的機器是果汁機嗎?
      如果馬力夠
      應該也沒問題

      冷藏是fridge
      讓麵糰冰硬
      整型才不會濕黏
      1小時不夠
      可以多冰一段時間沒問題

      擀開約是1cm左右~

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  11. Carol:
    我用調理機做派皮
    打完感覺調理機底部刀片的地方有點溫熱感
    這樣不會害奶油溶化嗎?

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    1. 打的時候不可以打的過久
      儘量避免奶油融化

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  12. Carol你好,想請問派皮麵團做好後可以保存多久呢,因為我的烤盤沒那麼大(六吋),還是說可以依多少比例增減呢?謝謝回答

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    1. 完成的派皮可以冷凍保存
      約可保存2-3個月沒問題
      使用前再取出適當份量稍微回溫擀開就可以

      六吋也可以直接減少一半份量製作

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  13. 請問Carol,我的派皮出爐時浮了一層油,請問這是正常的嗎?還是我奶油放太多了?
    另外,若沒有中筋麵粉,可否用高筋加低筋(1:1)

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    1. 這一款派皮混合的過程
      奶油不可以回溫或融化的太軟
      不然奶油容易油脂分離造成烘烤過程析出

      100g的中粉=70g的低粉+30g的高粉

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  14. 老師妳好:我想請問鹹派和甜派皮做法為什麼不同?甜派皮是把奶油打成乳霜狀、再加其他材料、而鹹派皮是將奶油切小丁與麵粉搓成鬆散狀、再加其他材料。想請問這二個做法做出來口感有什麼不同?或二者差別在那?謝謝!希望老師抽空解答!祝身體健康、一切順利!

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    1. 這是2種不同口感味道的派皮
      鹹派酥脆 鹹味
      甜派皮酥鬆 類似餅乾

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  15. 老師你好:請問如果只有低粉可以嗎?還是一定要使用中粉呢?

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    1. 低粉也可以
      不過水份要減少一些
      你保留15cc視麵糰乾濕程度添加

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  16. 老师,如果派皮烤好,馅料炒好放冰箱,要吃的时候再把馅料放进派皮里面烘,可以?凉了后吃会难吃?还是一定要热食?

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    1. 馅料如果從冰箱取出要回溫才可以倒入派皮內
      冷了當天吃口感都不錯
      隔天建議要烘烤熱

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  17. carol老師
    請問我的派皮烤完後,裡面還有點半透明的顏色,這是沒烤熟嗎?
    但是表皮已經烤乾上色了,需要調低溫度再烤一下嗎?
    另外,我做的是生巧克力派,冰過後無法再加熱
    不加熱應該也可以食用吧^^" 還是建議用甜派皮呢?
    最後想請問,生巧克力派做好可以保存多久呢?
    謝謝老師
    ps.豆腐生巧克力真的又健康又好好吃!!!巧克力QQ的我好愛~

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    1. 烘烤派皮溫度要高一點
      不然比較沒有辦法順利膨脹
      其實酥脆的派皮是不適合要冷藏的成品
      所以如果是巧克力派
      也許甜派皮比較適合~~

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  18. 老師您好,想請問為什麼我的鹹派皮在桿的時候感覺很多氣泡?烤的時候有壓石頭,第一次考完看起來很正常,但是拿掉石頭考第二次的時候底卻澎的很高,稍稍放涼會塌下,整個鹹派烤完後派皮分層狀況很明顯。是因為出筋嗎?還是因為我加液體時手拌的不夠勻呢?(中粉跟奶油是用料理機打勻的)謝謝!!

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    1. 這種派皮沒有添加酵母
      應該不會出現氣泡才對
      叉子叉洞要均勻
      也可以多戳一些洞比較不會膨脹的太高

      壓石頭烘烤的時間也許可以延長3-4分鐘
      讓派皮再烘烤比較定型
      有照片嗎?
      因為沒有看到實品
      比較難確定狀況~

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  19. 老師我想請問一下
    鹹派皮屬於酥脆的口感
    用在甜味的派上面是不是不適合!?
    因為感覺 酥酥的才是派XD

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    1. 鹹派皮除了比較酥脆有層次
      味道也是偏鹹的
      內餡使用甜的也沒有問題
      看個人習慣選擇~

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  20. 老師,請問要保存派皮是如果原本麵團要放進冰箱冷藏鬆弛,也可以直接放進冷凍,等要用再拿出來桿,

    還是要桿好的派皮才可以放進冷凍保存?
    預烤過的派皮放涼了也能冷凍保存嗎,還是只能生派皮呢?

    謝謝老師!

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    1. 派皮完成若1-2天就會使用可以冷藏保存
      若短期不使用建議放冷凍保存
      使用前稍微回溫就可以操作

      不一定桿好的派皮才可以放進冷凍保存
      預烤過的派皮放涼了也能冷凍保存
      要密封~
      希望順利~

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  21. 老師請問,我的派皮從冷凍退冰後發現表面有變黑的狀況,請問是不是就不能使用了呢?

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    1. 冷凍沒有超過3個月就沒問題~
      可能是有些氧化~
      正常的~

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  22. 請問這做出來的派皮大約是幾g??

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  23. 您好,我為了小朋友幼稚園的母親節聚餐活動想要準備起司野菇鹹派,但是擔心當天早上準備會手忙腳亂,想前一天先準備好派皮,請問一下,派皮是要先烤好再冷藏備用,還是把桿成0.5cm厚的生的派皮冷凍備用?(冷凍的生派皮退冰後品質會有變化嗎?)感謝您!

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    1. 如果要先烤好沒問題
      冷卻後密封放冰箱冷凍
      當天取出解凍就可以到入餡料烘烤~
      希望順利~

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    2. 這麼快就收到回覆,真的非常感謝您!現在馬上就來做做看~^o^

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    3. 我覺得我家的蛋可能比較大顆,所以冰水沒有加完,就感覺挺黏手的,好在冰過後,撒點粉,還是整型成功,但是烤出來的皮感覺有點厚,不知道是含水量比較多的關係嗎?(可能是前十分鐘烤了還沒定型?拿掉壓派的紅豆後又長高一點?)但是吃很來很好吃^^,小朋友一直吵著要吃派皮,算是成功一半了,感謝您!

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    4. 如果蛋加下去會黏手
      可以酌量加點中粉調整沒問題
      會太厚
      也許是擀的不夠薄
      冰硬一點也會比較好操作

      多做就會越來越順利~

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  24. carol老師,再請問一下,烤好的派皮是要馬上脫模再放到涼架上?(剛才不小心破了一小角…) 還是要連菊花模一起在涼架上放涼?(會回潮嗎?),感謝您!

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    1. 烤好的派皮是要馬上脫模
      不然悶在烤模中會造成回軟
      脫模的過程要小心
      若擔心不好脫模
      模具可以抹油灑粉會更順利~

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  25. carol您好
    請問奶油可換成其它植物油嗎?謝謝

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    1. 可換成其它植物油
      不過口感會差一點~

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    2. Carol 您好
      謝謝您!!

      再請問您的意思是說派皮會比較濕軟嗎?

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    3. 使用奶油做派皮
      派皮會有層次感 也比較酥脆
      如果換成其它植物油
      層次就不會出現
      也比較不酥

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  26. 老師,我的模是九吋的,請問老師我該如何增加各種材料的份量呢?謝謝

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    1. 這個份量應該夠做9吋的
      希望順利~

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  27. 老師你好! 最近製作了一個藍沒巧克力塔 ,好像是成功功了^^
    但是為什麼我的派皮同樣的成分,有時候進烤箱出來後會比較硬呢?
    有時候派蓋在模子上厚一點, 我就多考5分鐘 會是這樣的關係嗎?

    再請您多多指教,謝謝喔!

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    1. 我不是很了解你的意思

      不過派皮擀開的厚薄程度也有影響的~
      越厚需要的時間越久 也會比較硬一點

      如果派皮混合過度導致麵粉產生筋性
      也是會影響口感

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  28. Carol你好!做這個鹹派皮的時候在blind bake的時候就縮了好多!(縮了大約一公分)為什麼會這樣呢?

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    1. 縮一點是正常的
      如果縮太多
      表示擀開的時候沒有擀大一點
      擀開後稍微等一下
      麵皮如果又回縮要再度擀大一點
      一直到麵皮擀開到正確尺寸都沒有再回縮
      再裁切比較不回縮

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  29. 老師您好
    想請問冰水的部分一定要飲用水嘛? 還是沒煮沸過的生水也可以,因為不小心加到生水,不知道會不會有問題,有點擔心,謝謝回覆

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    1. 沒煮沸過的生水也可以
      因為最後成品是要高溫烘烤的~

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  30. Carol老師您好

    我想詢問您幾個小問題

    1.就假如我有的派烤模型 為6吋 我要在製作上如何調整我製作派皮的比例呢?
    2.每一個您食譜上與我手上有的模具尺寸不相符我應該要怎麼調整 是否有一個制式的規定 再麻煩您給予指導 謝謝您 平安順心

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    1. 1.6吋直接將份量*0.6
      2.這裡有換算參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/05/blog-post_1416.html

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  31. 老師您好,
    想請問最後抹上蛋白的用意是什麼呢?

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    1. 阻隔餡料的水氣
      底部派皮才會酥脆

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  32. 請問這款配方可以加糖嗎?想要有一些甜味 謝謝^^

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  33. 老師~
    請問鹹甜的派皮分別,是因為加入鹽或糖的因素嗎?
    使用中粉或低粉的差別,是否只有口感的影響?
    鹹派的配方能否不加入雞蛋,會有什麼差異?
    我想先試做小份量的派,怕加入雞蛋,配方比例失衡

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    1. 鹹甜的派皮是口味鹹甜因素
      鹹派皮要有層次 所以使用中粉
      甜派皮要酥鬆 使用低粉
      不加蛋 就用同份量的液體代替

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  34. 老師你好 請問這個鹹派皮可以像千層派皮那樣桿三折嗎? 想要有層次感的派皮。
    或是用千層派皮做底呢? 但配方差一顆蛋,又不想少了蛋香味

    謝謝你^^

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    1. 這個鹹派皮做法不需要三折
      成品是有層次的

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  35. 老師 烤完後 我的派皮直接縮成平面的 請問是出筋造成的嗎

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    1. 這是擀薄的過程沒有讓麵皮休息
      而且沒有擀大一點
      要讓麵皮有回縮的空間
      比如說要一張20公分大的圓片
      你就必須擀的比20公分大更多
      麵皮回縮後才會是真正的20公分

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  36. 老師您好,我之前用別人的食譜(低粉350g,奶油190g,冰水約100cc),已經桿到很大(30公分以上),烤的時候還是有點回縮>"<,而且麵團還剩1/4 orz。
    請問您的食譜用不分離的蛋糕模ok嗎?八吋左右的話,份量加倍可以嗎?烤溫跟時間要調整嗎??
    煩請老師解惑了~

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    1. 別人的食譜我無法做任何建議及回覆

      若使用我的配方及做法
      回縮一點是正常的
      若回縮很嚴重
      表示
      1.麵粉混合的過程太過度搓揉
      麵粉產生筋性
      2.擀壓的過程沒有多擀大一點
      請參考以下說明
      https://caroleasylife.blogspot.com/2017/03/blog-post_28.html

      若使用不分離的蛋糕模是可以的
      但為了順利脫模
      建議不分離的蛋糕模底部鋪防沾烤紙或鋁箔紙
      才能夠提著防沾烤紙或鋁箔紙將派皮移出烤模
      這個份量足夠做8吋的塔



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  37. 老師您好 請問為何要加冰水呢

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    1. 冰水可以讓奶油混合過程不容易融化
      成品更多層次 也更酥鬆

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  38. 老師您好,請問我烤的時候邊邊會縮水,周圍變矮了,請問會是什麼原因呢?

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    1. 會回縮一些是正常的
      但如果回縮很多
      要注意混合過程是否過度搓揉
      麵粉產生筋性也容易回縮

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  39. 您好,想請問2大匙的水大約幾c.c呢?謝謝

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  40. 老師您好,請教您,
    如果把材料改成六吋的做法,這樣換算對嗎
    中筋麵粉130g=78g
    無鹽奶油60g=38g
    雞蛋1顆,
    鹽1/4茶匙,
    冰水30cc=18cc
    蛋白少許(塗抹表面)
    謝謝!

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  41. 老師您好,上星期我為兒子做一個草莓生巧克力派,想請教老師,在舖草莓的過程該注意什麼樣的細節,因為我發現在切派的時候,草莓很容易掉。另外我有上了果膠,但隔天還是會有水分出現,請老師指導了,謝謝您

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    1. 妳做的草莓生巧克力派是如何擺放?
      若只是直接鋪在派表面
      會掉是正常的

      如果希望水果比較固定
      可能要照以下方式比較適合
      https://caroleasylife.blogspot.com/2010/01/blog-post_4914.html

      至於水果出水的狀況很難免
      派通常是現烤現吃
      而且水果是吃之前才放
      比較不會有出水浸潤派皮的狀況

      刪除

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