2016年8月22日 星期一

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196 則留言 :

  1. 老師您好,我買的韓國麵包預拌粉包裝是寫蔴糬麵包粉,他還有韓國麵包的圖片,這樣是一樣的嗎?然後我做了韓國麵包表面有嚴重的均裂現象,整個也變型了,也沒上色,這個是什麼原因?上色跟醬油有關係嗎?噴水程度,用意?是麵糰看的出來有水滴那樣?如果做好放隔天會縮小變蹋,表面也變軟,吃起來沒有彈性,要怎麼讓他像剛烤好一樣?謝謝

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    1. 蔴糬麵包粉應該就是韓國麵包預拌粉
      上色應該跟醬油沒有太大影響
      有照片嗎?
      是使用我的份量製作嗎?

      溫度也許不足
      或是烘烤時間不足

      放至隔天是會回軟是正常的
      可以再噴水烘烤一下即可恢復

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  2. 想請問老師
    若吐司模高度的邊緣是斜的,而非直的
    (給您圖片做參考:https://shopee.tw/product/1417252/45045810/)
    做出來的土司也會是類似這個梯形形狀,而非直角的正方體嗎?
    因個人比較喜歡直角的...但市面上好像比較多是這種梯形的
    所以想來問問老師模具有沒有影響
    非常感謝~

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    1. 這是正常的
      吐司模本來就不是非常垂直
      這樣比較方便脫模
      我的也是這樣的
      成品是方正的~

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  3. 老師您好
    想請問老師的配方做出來的乳酪球
    想再更有乳酪味的話要怎麼修改配方??
    還是單純再增加奶油乳酪就好?
    另外老師配方裡用2顆蛋黃
    能否用全蛋?或一全蛋一蛋黃呢?
    謝謝~~~

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    1. 妳可以自行增加奶油乳酪份量
      蛋黃2個可以用全蛋液35g代替

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  4. 老師我想請問你用的白蘭地都是什麼牌子的 價格大約在多少

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    1. 我是有一瓶父親給的甘邑白蘭地
      不過妳使用任何品牌都沒問題~
      並不需要很貴的~
      台酒的就不錯~

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  5. 請問鳳梨酥是否可以用平底鍋來烘烤?
    (想說二面煎金黃這樣)
    如果可以的話老師覺得要蓋鍋蓋嗎? 謝謝

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    1. 不好意思
      因為我沒有試過
      所以無法給予建議~

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  6. 老師想請問您:做蔓越莓醋,用冷凍蔓越莓解凍後要晾乾嗎?因為解凍時,水會一直跑出來……冷凍蔓越莓該怎麼處理比較好呢?

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  7. Carol老師
    巧克力馬卡龍內餡如果用牛奶和巧克力做
    牛奶要用多少?
    還有做好的馬卡龍如何保存

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    1. 稍微比鮮奶油減少5-10g就可以~
      馬卡龍密封冷凍保存

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  8. 老師,謝謝妳的食譜!!
    想請問一下有奶油的檸檬糖霜不管是常溫還是冰進冰箱口感都是濕濕軟軟的,有辦法讓它變脆嗎?還是這是正常的?謝謝!

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    1. 這樣的情形是糖粉太少
      可以增加~

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  9. carol老師妳好
    想請問關於可麗露甜點的問題
    如果我的烤箱最高溫度只到210度
    這樣還有辦法做這個點心嗎?

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    1. 這個點心就是需要溫度高
      溫度不夠組織是沒有辦法烘烤到蜂巢狀~

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  10. 老師您好,老師的食譜書讓我受益良多,望未來能有為素食者打造的食譜書~

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    1. 謝謝鼓勵
      希望出版社未來能夠企劃~

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  11. 老師您好,請問芋頭酥的無水奶油可以用無鹽奶油或豬油代替嗎?材料比例是否不變?油皮醒麵都會大量出油,是否正確?跟溫度有關?在整個製作過程也一直在出油,油酥芋頭香精有可替代的嗎?

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    1. 無水奶油可以用無鹽奶油或豬油代替沒問題
      材料比例否不變
      天氣熱放久會出油是正常的
      可以直接省略~

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  12. 老師您好,請問豆沙蛋黃酥的油皮油酥的無水奶油可以用植物油或無鹽奶油或豬油代替嗎?如果可以,要怎麼換算?謝謝

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    1. 油皮油酥的無水奶油可以用植物油或無鹽奶油或豬油代替
      份量一樣~

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  13. 老師有空可以教教蜂巢蛋糕的做法嗎~~~~謝謝~~~大感恩

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  14. 老師你好: 想為兒子生日做一個小火車翻糖蛋糕,但不想用磅蛋糕做底,想請問老師是否可以用平板海綿蛋糕,以切割堆疊的方式,再舖上翻糖呢? 又我只有美式half sheet 18x13 英吋跟jelly roll 15x10.5英吋,高度同為一英吋的烤盤,想請問老師這種烤盤適合烤平板海綿蛋糕嗎? 在配方上我應該如何選擇調整呢? 在此先謝謝老師。不好意思,昨天留錯留言板了,再麻煩老師,謝謝!

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    1. 平板海綿蛋糕,以切割堆疊的方式沒問題~
      這個份量應該市適合18x13 英吋
      https://caroleasylife.blogspot.com/2013/09/blog-post_22.html#more

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  15. carol老師
    在麻煩回覆我在"酒漬果乾"內的留言

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  16. 老師你好:有些冒昧,但很想請你寫個廚房記,就是告訴我們你平常怎麼收納你的機器們、各種粉類,還有各種模子等,謝謝你

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    1. 廚房做了一些系統傢俱
      我也只是將器具材料模子分門放在櫥櫃中而已
      機器是放在開放的木架上
      真的沒有甚麼特別的~


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  17. dear carol您好:請教您,牛奶加入乳酪起士加熱溶化這個步驟,總是無法把乳酪起士完全溶化,而留下小塊小塊,過篩時就會有很多乳酪起士還留在上面,我擔心乳酪起士會無法達到食譜上的量所以還是會把過不了篩的乳酪起士再加入,這樣口感會不會有影響?而乳酪起士無法溶化的原因會是什麼呢?感謝您撥空回答,感激不盡!

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    1. 乳酪起士是否沒有確實回溫
      所以就容易發生這樣的情形
      過篩是沒有問題
      也不會影響口感的~

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  18. 老師請問你的書要在那才買的到?

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    1. 我的書在博客來網路書店
      http://search.books.com.tw/search/query/key/%E8%83%A1%E6%B6%93%E6%B6%93%28Carol%29/adv_author/1/

      或是誠品也可以找到
      謝謝~

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  19. Carol 老师请问Durian CheeseCake 用面包机能做到吗 ?谢谢你

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    1. 可以的
      使用單獨烘烤功能烘烤45-50分鐘~

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  20. 老師您好:
    想詢問自己製作鳳凰酥的鳳梨醬的問題,之前有做過一份(400克)的量並沒有出現問題,但今天一次作了2公斤的量,一開始都很順利,可是卻在加入糯米粉後開始大量出油,故想詢問老師可能原因為何?謝謝

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    1. 加奶油的時候是否已經炒太乾?

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  21. Carol老師,您好:家人對牛奶過敏,伯爵奶茶麵包與紅茶戚風蛋糕裡的牛奶,是否可以換成紅茶?謝謝!

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  22. Carol 希望您能分享多一些用面包机做蛋糕的食谱。谢谢你

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  23. Carol,請問一下我想做九吋巧克力戚風蛋糕如想添加核桃建議添加幾克呢?謝謝您!

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  24. 您好!
    我想尝试制作月饼,想请问食谱中的转化糖浆可否直接用蜂蜜代替?
    如果可以的话,可否还要放碱水?因为听说碱水是为了去掉转化糖浆中的酸性。
    谢谢!

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    1. 可以直接用蜂蜜代替
      我做都沒有放碱水
      因為不喜歡添加化學材料
      做出來的成品也覺得不錯~

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  25. 老師~如果我要做抹茶酥的話要怎麼調整油皮份量呢?

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    1. 油皮油酥份量不變
      油酥中添加1茶匙抹茶粉即可

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  26. 老師您好~小弟目前正在研究雞蛋糕麵糊,未來會開設雞蛋糕店,想請問一個問題,我有買大型攪拌器一貫20公升的機器,想請問老師可以將配方分批使用大型機器一次攪拌完成嗎?還是例如說只能使用機器打發全蛋後用手動的方式進行攪拌麵糊的動作?我怕使用機器會使麵糊出筋性導致口感不好,還是有什麼先後順序可以克服?還有雞蛋糕麵糊一定要加奶油嗎?加的先後順序為何?
    老師~不好意思問題很多~再麻煩您幫我解答了~目前苦惱中…

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    1. 我製作的蛋糕都是簡單家庭方式
      如果使用全蛋打發 沒有添加泡打粉
      那麵糊就不能夠等
      必須馬上進爐烘烤
      如果配方中有添加泡打粉
      麵糊可以分次烘烤沒問題~
      你是希望用甚麼配方製作?

      至於奶油是看個人喜好
      有添加一定比較香~

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  27. Carol你好~
    想請問手揉麵包時,液體是可以隨時添加的嗎?
    我在甩打時發現沒到可以單手甩打的柔軟程度,
    但又不確定在這時候加水下去來不來的及><

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    1. 若覺得麵糰太乾
      液體是可以隨時添加的沒問題~

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  28. Carol你好,常常看到你分享與家中寵物的幸福生活,想請教你會料理狗狗貓貓可以吃的零食嗎?我平常只會烤雞胸肉給我家狗狗吃~也想做做看適合給狗狗吃的餅乾,冒昧請問你能教學寵物食譜嗎?

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    1. 可以的
      其實很容易的
      我最近比較忙
      等這一陣子忙完
      就來試試分享~
      歡迎來訪~

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  29. Carol 老師,

    失敗的鮮奶油除了可用在做麵包外還能做甚麼?(我不會做麵包)因為丟掉好浪費阿

    最近沒這麼熱,晚上打奶油時我都有墊濕抹布和保冰墊,可是還是很快油水分離,實在是很困擾阿

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    1. 做司康
      http://caroleasylife.blogspot.com/2016/07/whipping-cream-scone.html

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  30. 老師您好,我今天做了您的食譜的芋頭酥,有幾個問題想要請教您~
    1.我的酥皮有放進冰箱冰了大概兩三小時,但拿出來的時候超級硬,過了5分鐘左右有變軟,但非常的黏手很難操作滾遠,不知道該如何改善呢?
    2.我的芋頭酥做起來很大顆,但是完全照您的比例的,是老師的比例做起來本來就很大顆還是我在最後包的時候應該要壓?我的頗面切開是滿的。因為太大顆了,外面買的蛋黃酥盒放不下(老闆跟我說那個也可以放芋頭酥QQ),如果想要放進蛋黃酥盒可以怎麼減量比較適當呢?
    3.在第一次、第二次桿捲的時候,厚薄要怎麼拿捏比較適當?越薄才會有層次嗎?

    謝謝老師!!!!

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    1. 1.冰箱冷藏太硬
      要回溫一段時間再操作
      太黏可以抹一點油幫忙
      無水奶油做的是比較難控制
      但成品比較酥
      2.因為我是自己家人吃 並不知道外面販賣盒子尺寸
      你若覺得大 可以將每一個份量自行減少 做小一點
      3.也不是要很薄 太薄也容易破
      大約0.3cm就可以

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  31. 老師想請問湯種波蘿的主麵團為何我越做越黏都不會不黏手,還有烤好後裡面口感好札實很重的感覺那是如何呢?感覺有點硬了點沒那麼外酥內鬆軟的感覺

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    1. 湯種會黏其實是正常的
      若麵包組織口感不蓬鬆
      原因:
      1.是否有確實耍打到薄膜程度
      2.液體是否添加足夠
      3.發酵時間是否足夠
      4.烤箱溫度是否正確

      水份添加的夠
      只要液體添加到所使用的麵粉最大吸收份量
      確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟
      多多練習多做多熟悉麵團的柔軟度
      就會慢慢抓到訣竅

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    2. 老師妳好!想請問老師有沒有做過布丁奶酥醬?市售的份量太多,而且感覺會有其他添加物,所以想自己做比較安心,不知道老師有沒有食譜可以提供?謝謝老師☺️

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  32. 您好,我是烘焙新手。想請問市面上有那麼多牌子和不同型號的電動打蛋器,我該按什麼標準去選購才對呢?真的是功率越大越好嗎?謝謝。

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    1. 選擇輕一點的機型 整體不要太重
      使用起來比較不費力
      桌上型我個人覺得比較不需要考慮
      佔空間也不好使用
      速度有3-5段都沒問題
      價格千元以內都可以

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  33. Carol老師之前有問妳馬卡龍如何保存
    是殼加內餡一起冷凍?
    因為我通常是作好隔天早上送人家
    隔天夾餡的話來不及

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  34. Carol老師你好.關於打發的鮮奶油.我有看您的影片也確定打發.
    我做蛋糕捲.抹上去都很正常.有高度.我用滿多的
    為什麼冰過一晚要吃的時候.鮮奶油量變一點點好像結冰變很矮.
    也吃不出味道?做兩次都這樣.

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    1. 有照片嗎?
      冰箱冷度太低嗎?
      使用鮮奶油品牌?

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  35. Carol老師你好,最近我想做杯子蛋糕,上面我想裝飾,但是看很多食譜有的說是蛋白霜有的說是奶油霜,請問這差在哪呢?兩者做完的杯子蛋糕可以室溫存放嗎
    我還有看到奶油霜有加牛奶跟不加牛奶的,這又差在哪呢?兩者也都可是溫存放嗎?

    因為我想在婚禮上面使用的~所以比較注重是否能是溫存放的問題~感謝老師

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    1. 奶油霜基本都不能夠在天氣太熱的場所
      溫度太高一樣會融化
      我有一款裝飾是使用奶油乳酪
      才適合在常溫保存
      但因為是放在書中"烘焙新手變達人的第一本書"
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/09/blog-post_6117.html
      過幾天詢問出版社
      若可以公開再放部落格中分享~

      刪除
  36. 老師你好~
    http://caroleasylife.blogspot.com/2008/11/blog-post.html
    我照這篇食譜做了蔥油餅,比例一模一樣,過程中也沒有出什麼差錯的感覺,
    想請問為何煎出來的口感沒有像外面那般軟,反而比較像烤餅那樣硬硬的(我老公戲稱蔥油餅餅乾),
    跟我想像的落差好大啊~
    這是正常的的嗎,是因為有加酵母?還是因為我溫水不夠燙?還是最後一個步驟桿太薄呢?
    ---------------
    另外我九月初有在
    http://caroleasylife.blogspot.com/2015/09/blog-post_10.html
    這邊豆沙蛋黃酥這篇下面留言,不知道方不方便回覆呢~
    (我留言打很長,主要是問製作過程手感過油的問題)

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    1. 我只能跟妳說
      自己做的沒有添加任何"添加劑"
      沒有添加"立可濕"
      所以一定不可能跟市售成品一模一樣~

      水份添加足夠
      煎的時候油多一點
      都是會讓口感好吃的重點

      刪除
    2. 豆沙蛋黃酥的留言我沒有找到
      可以麻煩再留一次嗎 謝謝~

      刪除
  37. 哈囉carol老師
    100g的低筋麵粉
    110g的無鹽奶油
    糖粉75g
    蛋兩顆
    使用分蛋打發製作磅蛋糕
    烤箱180度
    烤35~40分鐘
    始終考不出濕潤的磅蛋糕
    有烤發,但口感都偏乾或粉粉的
    到底哪裡出問題了...?
    想請問濕潤的磅蛋糕關鍵的方法是甚麼?

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    1. 這個比例我沒有做過
      也不是我習慣的份量呢
      所以我沒有辦法給予建議~

      刪除
  38. 老師您好想請教關於失敗麵團的問題,我用了餐包的配方想說先丟麵包機讓他攪拌成團再開始手工甩打結果ㄧ不小心因為事情耽擱了,打開一看變成巨大充滿空氣的黏呼呼麵團,想說用壓出空氣揉一揉補救,結果揉好久只是變成沒有空氣的黏呼呼麵團完全沒有越來越光滑跡象,索性先用塑膠袋裝起來冰冰箱了。請問老師這樣的麵團還有救嗎?感謝您!

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    1. 麵糰因為已經發酵過
      所以再揉也沒有辦法變光滑
      這樣的麵糰可以分切小塊冷凍做老麵
      任何麵糰中都可以加一塊攪拌
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/11/blog-post_1438.html

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    2. 好的,那請問這種高筋做的麵團如果拿來當蔥油餅或饅頭的老麵會有什麼問題嗎?謝謝^_^

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  39. carol老師您好:我是使用麵包機做麵包,之前一直都是用速發酵母,我看到烘焙行有賣白玫瑰新鮮酵母,我想改買新鮮酵母回來做,如果照您的麵包機食譜,我要如何去換算用新鮮酵母的比例???謝謝老師~

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    1. 請參考這一篇
      三.材料
      新鮮酵母(Fresh yeast)的說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/01/blog-post_9.html

      刪除
  40. 請問Carol老師: 關於芋頭酥的做法, 如果我用紫薯粉來上色, 而不是使用人工紫色香料, 是否可以將紫薯粉加到油皮中(和麵粉同篩) 而不是加在油酥裡? 效果會一樣嗎? 謝謝! 劉心平 (Facebook user)

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    1. 紫薯粉要加在油酥中效果比較好~

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  41. 老師您好,請問為什麼我的泡芙做出來之後有點硬,整個咬下去是脆的,不是鬆軟的呢?之後我沒放冰箱,只是放在飯桌上蓋著,隔天要吃的時候發現變得更硬了呢?謝謝老師。

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    1. 若希望軟一點
      烘烤時間就自行縮短~
      放室溫要密封
      不然會造成脫水變乾

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    2. 原來如此~下次我再重新做過調整看看,謝謝老師回復 ;)

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  42. 不好意思剛剛忘記問了,為什麼烤好的泡芙有些形狀好像UFO(底部也膨脹)有些則正常呢?謝謝老師。

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    1. 烤箱溫度是否不太平均
      麵糊擠的是否大小不一 有厚有薄?

      刪除
    2. 底部膨脹表示下火溫度太高

      刪除
    3. 我不太清楚烤箱的溫度是否均勻,但我的烤箱是16 L大小,不知道有沒有直接的關係呢?嗯沒錯,當時我的麵糊確實擠得不太均勻呢。。。[汗]

      刪除
    4. 再練習看看擠出來的麵糊能夠大小一致
      間隔也要控制好 溫度傳遞才會平均~

      刪除
    5. 好滴,謝謝Carol老師 ;)

      刪除
  43. Carol 老師,

    請問海綿蛋糕可加百香果嗎?

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    1. 如果海綿蛋糕配方中有液體
      就將液體直接用百香果汁代替~

      刪除
  44. Carol你好,請問烘焙新手變達人那本書中的切達乳酪蛋糕我想要改烤8吋,但是8吋的我只有慕斯模,請問我可以在慕斯模下面包鋁箔紙進烤箱烤嗎?

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    1. 慕斯模下面包鋁箔紙進烤箱烤可以的
      但建議多包2層
      確保不會進水
      希望順利~

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  45. 我想買烤箱但是以前買的烤箱用久內部會生繡
    要不溫度不均
    請問一下您用的是那牌烤箱容量多少
    還是您幫我推薦一下和牌烤箱比較好,
    可以跟妳現在用的烤箱功能差不多
    有一說有的市售的烤箱玻璃面會爆裂,
    讓我很怕,( 這烤箱是我要買給我女兒做麵包用的嗎)
    所以麻煩您推薦一下

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    1. 我現在使用烘王A+
      溫度是蠻平均的
      約42公升
      家用烤箱參考說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/01/blog-post_18.html

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  46. 老師,您好:
    請問製作饅頭的配方,如果要將速發酵母改為天然酵母,換算的比例是否與製作麵包相同?也就是300g的麵粉要用200g的天然酵母。

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    1. 比例大約是300g的麵粉要用150g的天然酵母~

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    2. 謝謝老師!另外有件事要請教老師,天然酵母1天要餵養2次,如果忙到忘了時間,發現時已超過餵養時間很久,這時該怎麼辦?少餵養1次還是重新訂餵養時間?

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    3. 沒有時間可以直接將天然酵母放冰箱冷藏休眠
      參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2016/10/blog-post_87.html

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  47. Carol老師您好,10月9日那天我在【海綿杯子蛋糕】http://caroleasylife.blogspot.com/2009/01/blog-post_12.html 帖子里留言了,麻煩您有時間的話回復一下,因為我要看看哪裡出錯了再重新做過這個蛋糕,謝謝您呀 ;)

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    1. 今天已經回覆了
      如下
      我覺得不錯
      使用紙杯的戚風因為沒有倒扣
      而且我沒有加泡打粉 回縮一些是正常的
      有裂痕也是正常的

      有空洞應該是蛋白霜打的比較挺比較硬
      蛋白霜打發後可以用低速再攪拌30秒會改善~

      表面會黏表示烤溫偏低或烘烤時間不足
      謝謝~

      刪除
    2. 嗯嗯剛剛看到了,謝謝Carol老師 ;)

      刪除
  48. 老師,您好:
    請問配方中的砂糖,如果要改用海藻糖或椰糖或椰糖蜜,份量維持不變嗎?還是要調整?如果要調整的話,請問要如何調整? 謝謝!

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    1. 是想做甚麼成品?
      因為蛋糕 餅乾 麵包會有些差異~

      刪除
    2. 蛋糕、餅乾、麵包都想做

      刪除
    3. 麵包或餅乾都可以直接取代
      但若含水份
      配方中另外的液體就要斟酌減少

      蛋糕差異就比較大
      若是添加泡打粉的成品
      直接取代都沒問題
      但若含水份
      配方中另外的液體就要斟酌減少

      打發蛋白或全蛋我就建議使用細砂糖

      刪除
  49. 老師您好,今天看了老師所有磅蛋糕的食譜,大致分出三種作法
    糖油拌合、全蛋打發、分蛋打發
    因此我想試試看用同一種磅蛋糕的材料不同做法做出來的口感差異
    另外因為自己不希望加泡打粉,所以即使糖油拌合也不會加,已經可以預設蛋糕可能不會膨的很高
    想請問老師還有沒有什麼要注意的呢
    烤溫及時間會需要另外做增減嗎?
    謝謝

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    1. 只要依照文章中的步驟操作就沒問題~
      烤溫及時間依照各個做法即可~

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  50. 老師您好~請問為何我做出來的羅宋裡面是很紮實硬的有點濕濕黏黏的,不像羅宋蓬鬆,我的配方跟您都一樣, 而且我的羅宋很重,像一顆石頭耶,是哪邊出了問題?
    烤麵包的盤子是要在烤箱的哪一層會比較好?
    再請問老師,我的蛋撻做出來的酒味非常重耶,配方也是跟您的一樣,這是正常的嗎?

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    1. 那表示沒有發起來
      也許是酵母份量過少 發酵溫度太低 液體太少
      可以自行調整看看~

      上下都有加熱管 建議放中間層
      不喜酒可以省略~

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  51. Carol你好~想請問若想在冬天製作酸奶,是否將靜置時間拉長即可?!

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    1. 除了靜置時間拉長
      也必須做好保溫的步驟~

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  52. Carol老師您好,請問您的影片里每次用來打蛋白霜的鋼盆是什麼尺寸的?我喜歡它的底部很圓,蛋白可以打得很均勻,大部分我市面上看到的打蛋盆底部都會偏小、而且有死角的,這樣感覺很傷電動打蛋器呢。。。謝謝 ;)

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    1. 這是直徑20cm的
      泰國斑馬牌~
      大賣場可以找到

      刪除
    2. 謝謝老師~我到市面上找找 ;)

      刪除
  53. 不好意思,打扰老师您了~我在10月12号在迷你杏仁蛋糕卷这篇文章问了一些问题,不过老师还没回复所以就在这里留多一次,希望老师能帮我解答~
    老师,我自己试着换算了一次,我的烤盘大约是 37.5cm X 25cm。我算出来的是材料乘以2.34,请问ok吗?另外夹馅意大利奶油蛋白霜我能换成鲜奶油夹馅吗?分量该如何调整呢?

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    1. 不好意思
      最近事情比較多
      回覆如下:
      我建議妳將份量*4比較剛好
      换成鲜奶油夹馅沒問題~

      刪除
    2. 谢谢老师的回答~如果分量增加的话请问温度还是一样用170度C烘烤13-15分钟吗?

      刪除
    3. 溫度不變
      時間約15分鐘~

      刪除
  54. Carol老师您好,
    想请问你, 我买了那个温度计和您的类似,可是温度不停留在0度而是25度,能不能调回零,还是坏了呢?

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    1. 如果氣溫是25度c
      那溫度計就會停留在25度~
      除非你將溫度計放入冰箱冷藏
      溫度才會下降

      刪除
  55. Carol老師您好,剛剛我做了一個輕乳酪蛋糕(乳酪片) http://caroleasylife.blogspot.com/2011/08/blog-post_8.html 蛋糕里的組織什麼的都ok,只是為什麼蛋糕的外圍看起來卻塌塌皺皺的呢?蛋糕中間明明沒有塌陷。(圖片參考:https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1079386752175048&set=pcb.1079400168840373&type=3&theater)這會不會是因為烤饃里我放的是硅油紙,不是白報紙,所以才導致蛋糕的抓力不好,外圍才會這樣呢?還有一個問題就是,口感吃起來有一點點酸,是檸檬汁的關係嗎?謝謝老師 ;)

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    1. 我覺得烤的很好
      也許烘烤時間再增加幾分鐘就好
      不過邊緣鋪的紙還是使用不是防沾材質的白報紙比較好~
      若不喜歡帶酸
      可以用牛奶代替~

      刪除
    2. 好的明白 ;) 然後我的蛋糕表面是根據老師的食譜180度C 15分鐘烤的,出來成果好像偏深褐色(但還不至於烤焦),如果我要顏色稍微淡一些,那麼烘烤時間該如何調整呢?謝謝老師 ;)

      刪除
    3. Carol老師不好意思,您好像看漏了我這則留言。。。

      刪除
    4. 180度C 15分鐘偏深褐色
      那請將溫度調低10度試試~
      不好意思漏了
      謝謝提醒~

      刪除
  56. Carol老師您好,請問老師戚風杯子蛋糕是不是就算北海道蛋糕了呢?我怕我這個烘焙新手弄錯這兩款蛋糕了。謝謝 ;)

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    1. 其實就是戚風杯子蛋糕
      裡面灌入打發鮮奶油
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/10/blog-post_19.html

      刪除
    2. 原來如此,謝謝老師提點 ;)

      刪除
  57. 老師,請問麵團翻轉出光滑面,這是要怎麼做?我每次把裡面往外翻時,裡面面是皺皺破破的耶!
    那死麵是什麼意思?
    再請問有看些餅乾食譜是可以冷凍,等要吃再烤,那是屬於哪些配方的餅乾可以這麼做呢?

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    1. 請問為何我做出來的麵包都有很重的酵母味道,要怎麼去除呢?做了好幾種,但吃起來感覺只有一種麵包,味道都一樣😂

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    2. 請說明是做那一個成品,過程中有沒有遇到甚麼特別狀況或有更改材料,能夠附外觀及切開組織照片更好,carol必須知道多一點才能正確判斷回覆。

      整型請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/07/blog-post_6306.html

      幾乎所有餅乾都可以冷凍,等要吃再烤

      刪除
    3. 先謝謝老師的回覆
      牛角麵包、迷你優格吐司、羅宋,迷你優格吐司的優格是改牛奶,其餘的配方都一樣,那下次我做好成品在拍給您看,我所用的酵母是日正的速發乾酵母
      餅乾生麵糰冷凍後,需要回溫多久再烤呢?

      刪除
    4. 速發乾酵母有多加嗎?
      還是照我的份量?

      酵母味?
      是發酸 酒味嗎?

      發酵時間過久或發酵溫度過高會造成過度發酵
      成品是會變酸出現酒味~

      回溫5-6分鐘切片就可以直接烘烤

      刪除
    5. 酵母的份量是一樣的,是打開要加進去的酵母味,烤完味道還是很重耶

      刪除
    6. 那下一次減少逼些份量再試試
      不然就換一個牌子試試~

      刪除
  58. Carol老師您好 有兩個問題想問
    1. http://caroleasylife.blogspot.com/2012/11/blog-post_20.html 這款焦糖布丁蛋糕 如果蛋糕體想改成巧克力口味建議可可粉分量多少呢?(8吋)上次自己亂放 好像放太多消泡了
    2. 請問做麵包 從開始整形到第二次發酵完成入烤箱最多不要超過多久呢? 因為整形不熟練常用很久 結果導致後面時間不懂掌握以致發酵過度
    從看到老師的部落格開始接觸烘焙 到現在已經五年了阿 真的謝謝老師無私的分享 真的很喜歡您詳細的食譜與實作影片 我會一直支持您^^
    欣諺

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    1. 1.材料
      雞蛋2顆(淨重約100g),細砂糖40g, 低筋麵粉42g,無糖可可粉8g
      無鹽奶油20g,
      2.如果速度太慢 先整型的可以放冰箱密封 等全部整型好再從冰箱取出一塊發酵
      天氣冷 低於25度c就不需要擔心這問題

      謝謝欣諺 鼓勵
      多做會越來越順利~

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  59. 最近才不小心逛到老師的佈落格, 結果, 成了每天必來之地~~
    好高興能夠來到這個小天地,
    使我家餐桌上有了親自下廚的幸福

    謝謝老師預備了一個以"家庭自然簡單調理方式為主"的美好天地.


    Cindy

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  60. 老師您好,
    前幾天有在芋泥蛋糕捲的留言詢問問題,再麻煩幫我看一下

    另想請教,輕乳酪蛋糕的脫模方式~
    我是用6吋圓形蛋糕模,在烤模底部及周圍塗上奶油後貼上剪好的白報紙,烤好倒扣無法直接脫模,或是倒扣前先用抹刀刮周圍的白報紙,但會破壞到蛋糕,即便好不容易脫模,還是有部分蛋糕會黏在紙上,蛋糕體有點受損,請問我的步驟哪裡有問題嗎?有沒有其他好方法?

    謝謝!^^

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    1. 芋泥蛋糕捲已經回覆~
      份量*1.4就可以 溫度時間不變~

      如果這樣不方便脫模
      建議參考以下影片中方式
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/07/soft-cheese-cake.html

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  61. 老師,您好
    請問酵母司康配方裡的速發乾酵母可否改為天然酵母?如果可以,請問天然酵母的份量需要多少?是否同樣要與溫牛奶、細砂糖先混合均勻,靜置5分鐘?操作的步驟需要改變嗎?謝謝!

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    1. 若改為天然酵母

      材料:
      低筋麵粉250g,天然酵母150g,細砂糖30g,
      無鹽奶油(註1)50g,鹽2g,雞蛋1顆,牛奶30-50g,
      巧克力豆(或果乾)適量

      因為天然酵母每個人餵養濃度不同
      你可能要斟酌一下牛奶的份量
      牛奶不需要加溫
      直接混入就可以

      天然酵母餵養過麵粉及水2-4小時內使用,這時
      候的活動力最適合做

      刪除
  62. 有關檸檬醬多拿滋:

    請問做一半的話,份量(不加洋芋泥)該如何調整?可以用豆漿取代牛奶嗎?

    又及,如果在沒有填餡的情況下,做好的烘烤型多拿滋可以冷藏放多久?我可以放進烤箱回熱再填餡嗎?

    此外,由於天冷及牛奶豆漿都在冰箱冷藏存放,我可以將它加熱至稍過人體的溫度再倒進麵團材料中嗎?

    謝謝。

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    1. 再多問一句:可以用全麥粉全部/部分取代高粉嗎?謝謝。

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    2. 其實,今早我用沒扣減配方進行了嘗試(我性急),發現有兩個問題,還有兩項有關烘焙的問題——
      ① 我的麵團打得可以出薄膜(←我自已不相信竟然這麼快,所以又打了一分鐘半再撐,確定成功)了,可是卻在發酵中途出油,請問是否發酵箱(微波爐配熱水)的溫度太高?
      ② 麵團在壓模的過程經常回縮,導致我無法成功壓出一公分的圓形,請問可以怎麼解決?
      ③由於我的工作台和烤箱都偏小,所以想一半甚至更少材料份量會比較好操作,因此請問麵包類的材料是如何由原配方比例縮減至自已想要的比例?有沒有公式?
      ④ 請問,其實在海綿戚風的蛋糕配方中,各寸圓型或方型蛋糕模有沒有大約的烘烤時間(假設溫度一樣)?如有,請問是怎麼換算?

      一口氣提出這麼多麻煩的問題,真抱歉。

      刪除
    3. 做一半不加家芋泥
      可以試試以下配方 直接*0.5就可以
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/01/blog-post_10.html
      用豆漿取代牛奶沒問題

      全麥粉全部/部分取代高粉是可以的
      但液體會有差異 自行調整~

      不加餡 室溫約1天 冷凍可以2-3個月
      液體加熱到體溫程度就好


      1.中途出油? 我不太了解這樣的情形 有照片嗎?
      奶油若不是添加過多 而且有搓揉均勻 我沒有遇到這樣的狀況
      2.麵糰回縮是正常的 所以整型必須有充分的休息 擀壓過程也必須來回用力擀 才會定型
      3.自行等比例縮減都可以的
      4.材料份量 烤模大小 如果不同 那烘烤溫度也會不同
      沒有辦法定出標準

      刪除
    4. 好的,我明天嘗試看看。但是,為何甜甜圈麵糰可以有空間擠餡進去的?而不像普通麵包麵團那樣,只有綿密的氣孔呢。

      ① 抱歉,沒有,但是就是發酵盤底下有油脂出現並表面粗糙有油,但是拿出來整型搌壓時又漸漸回復正常了。
      ② 原來如此,那麼休息大概至少要15分鐘吧?
      ③ 即是用烘焙百分比來計算?直接點,就是乘0.5?
      ④ 我受教了

      刪除
    5. 此外,請問老師可以有天示範直接包餡(如甜紅豆餡)的甜甜圈嗎?

      刪除
    6. 並不是甜甜圈麵糰有空間
      餡其實是硬擠進去的

      做一半 就是所有材料都*0.5

      刪除
    7. 有機會再試試包餡的甜甜圈 謝謝~

      刪除
  63. 老師您好,請問在做芋頭酥、餅皮、饅頭、包子等需使用到中筋麵粉的部分,可以都用高粉和低粉1:1來替代嗎?口感和成功率會差很多嗎?謝謝!

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    1. 試試以下比例
      100g的中粉=70g的低粉+30g的高粉

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  64. 老師請幫忙回覆此則留言,謝謝您!
    Chen Sandy2016年11月7日 上午12:32
    老師您好~
    想將此款乳酪條加高作為孩子的生日蛋糕,
    我使用6吋分離圓模,乳酪糊的份量x3可以嗎?
    烘烤時間分別需要多久呢?
    我試了好幾次都不太成功,
    烘烤時間真的不太會抓!
    謝謝您!

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    1. 不好意思
      最近比較忙 回覆比較晚~

      回覆如下
      如果6吋分離圓模份量x3 那烘烤時間要增加至50分鐘~

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  65. 請老師幫忙回覆此則留言,謝謝您!
    Chen Sandy2016年11月7日 上午12:41
    老師您好~
    不知道是什麽原因,
    用了濾網後就消泡了,
    是哪個步驟有誤嗎?
    煩請老師指點,
    謝謝您!

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    1. 蛋白霜是否沒有確實打發? 要確實打挺才不會消泡 ~

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  66. 嗨老師~
    我看了很多''輕乳酪蛋糕''的作法 (原先是因為看到日本的影片所以太想吃了...)
    我最後是選了老師您的跟YOUTUBE影片上的 (綜合) 兩個類似

    我烤完後發生了
    1.表皮的''外圈''裂開了 所以這樣也算是裂開?
    2.表皮焦黑 成巧克力色 乾硬狀態 (失敗!)
    解決方法可以 ->溫度調低 或是 烤到成焦黃色就把溫度調低 ??? (我造著食譜走 上色烤約18-20分鐘...但好像太久了)
    3.底部有一層薄的布丁 是因為攪拌不均?
    關於蛋白打發我不知道怎麼描述 但我沒有打過發 大概是有點看得見泡泡的那種
    還是要打到綿密?(像是鮮奶油那樣?)
    4.關於水浴蒸法 還沒烤完 水就蒸發沒了 這樣正常? 還是要再加水?
    如果沒加水 是否就沒有濕潤感? 和表皮有關係嗎?
    (如果覺得乳酪味道不夠重 下次可以原食譜 再多加點乳酪嗎? 檸檬汁加在''輕''乳酪 會不會奇怪?)

    總之結論是 第一次試做還能吃 感恩了! 哈哈哈(功德圓滿了 -阿基師)

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    1. 1.是的
      2.表面應該是柔軟的
      我不清楚妳是依照那一個製作
      材料配比不同 烤溫時間也有差異
      3.沒有混合均勻
      4.可以再補水

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  67. 老師您好,請問如果把麵包食譜中的冷水都換成鮮奶,有什麼差別?會影響口感和成功率嗎?

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    1. 冷水都換成鮮奶可以的
      但因為鮮奶其中有乳脂肪
      份量會比水來的多一點
      並不會影響~

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  68. 老師您好
    照您的食譜做出甜點,真的很有成就感。
    有兩個問題要請教您^^
    1)水浴法,模具要泡在水裏?我用網架來架高,這樣可以嗎?效果會一樣?
    2)老師說要180度15分鐘烤上色,可是我發現箱內溫度只剩120度不到,究竟是照烤箱上的轉鈕設180度,還是要看箱內溫度180度?
    麻煩老師解惑了,感激萬分!

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    1. 很開心順利~
      1.模具必須要泡在水裏 架高沒有效果
      2.照烤箱上的轉鈕設180度就可以

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    2. 謝謝您百忙之中回覆我的問題,泡在水裏的用意是?讓底下的麵糊受溫不會太高?還是讓模具本身溫度不會太高??

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    3. 讓底下的麵糊受溫不會太高
      才不會過度膨脹導致表面裂開

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  69. Carol老師,你好!
    請教有關抹茶大理石戚風蛋糕的步驟3.過篩好的粉類和牛奶分2次交錯加入混合攪拌,是不是先加入粉類接著加入牛奶,再加入粉類,最後加入剩餘的牛奶才一次性混合攪拌呢?這點我不太清楚,麻煩老師幫忙解答。謝謝!

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    1. 先加一半的粉類接著加入一半的牛奶
      攪拌均勻後
      然後再加入剩下的粉類
      再接著加入剩下的牛奶
      再度攪拌均勻

      刪除
    2. 清楚明白,謝謝老師。

      刪除
  70. 老師您好,請問麵包做完放涼馬上放冷凍,隔天要吃直接從冰箱取出噴水烘烤,可以恢復像剛出爐的口感嗎?有限定哪種類型的麵包嗎?謝謝!

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    1. 任何麵包都可以這樣保存
      冰箱取出自然解凍
      然後噴水烘烤
      可以恢復像剛出爐的口感

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  71. Carol老師好:
    最近幾次按照老師的食譜做了奶油吐司、白吐司,烤溫是170℃ 烤37分鐘,Dr.good烤箱一次放入兩個比一般12兩吐司模還小一點的烤模,可是有時候出爐的吐司外型很正常,有時候卻是吐司模長邊的其中一側嚴重縮腰,底部也跟著縮... 我在吐司上方已上色後會打開烤箱蓋上鋁鉑紙,會是因為這個原因造成縮腰嗎? 好困擾啊..先謝謝老師。

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    1. 嚴重縮腰的原因
      1.烤溫不足
      2.烘烤時間不足

      因為你一次放2條
      所以建議要將溫度調高或是延長烘烤時間
      應該可以改善~

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  72. Carol老師好:
    最近幾次按照老師的食譜做了奶油吐司、白吐司,烤溫是170℃ 烤37分鐘,Dr.good烤箱一次放入兩個比一般12兩吐司模還小一點的烤模,可是有時候出爐的吐司外型很正常,有時候卻是吐司模長邊的其中一側嚴重縮腰,底部也跟著縮... 我在吐司上方已上色後會打開烤箱蓋上鋁鉑紙,會是因為這個原因造成縮腰嗎? 好困擾啊..先謝謝老師。

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    1. 嚴重縮腰表示烤溫不足
      因為你一次放入兩個
      烤箱溫度會比放1個下降更多
      所以預熱溫度要調高10度左右
      烘烤到一半才調整回原溫度

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  73. 老師您好,

    烘焙新手必備的第二本書中,P60
    起士培根棒配方中沒有糖,這樣OK嗎
    ?成品偏硬~謝謝

    Amy

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    1. 麵包配方沒有糖是沒問題的
      糖並不是影響麵包軟硬的因素
      你也可以自行添加10-20g糖調整~

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  74. 老師妳好!想請問老師有沒有做過布丁奶酥醬?市售的份量太多,而且感覺會有其他添加物,所以想自己做比較安心,不知道老師有沒有食譜可以提供?謝謝老師☺️

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    1. 不好意思 我沒有吃過
      若有機會嚐過再試試~

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    2. 我做過奶酥醬
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/09/blog-post_29.html

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  75. 老師你好 請問 如果要烤3個6吋輕乳酪蛋糕,烤箱一次只能烤一個,那把3個蛋糕的材料一次準備好倒入蛋糕模後先烤第一個,那其他兩個會不會因為等待烤的時間過長而有影響?例如消泡或烤不起來等等?謝謝

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    1. 有打發蛋白雙的成品是不建議放置過久
      不然會消泡~

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    2. 老師你好 請問如果以6吋的量改成用布丁杯模烤成杯子蛋糕,那烤箱的溫度及時間需要更改嗎?謝謝

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    3. 溫度是差不多
      但時間縮短至25-30分鐘左右~
      參考這一篇
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/11/blog-post_25.html

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  76. 老師你好:想請問你:1.若烤箱放的下,買24兩的吐司模會不會比較好?因為覺得一個24兩模比兩個12兩模便宜。2.跟12兩模比較,有什麼缺點呢? 不知道24兩模操作上會不會比較困難?烤出來會不會比較容易失敗?3.24兩模可以同時做出不同的口味嗎?例如兩邊放不同的麵團。4.土司模是不是買不沾的比較好?初學者不了解,謝謝老師提供意見!

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    1. 若放的下就沒問題
      參考24兩的吐司做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/11/24.html

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    2. 不沾的比較好操作
      若不是防沾材質
      麵糰放入前要抹奶油再灑粉才不會沾黏
      能夠順利脫模

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