2010年7月26日 星期一

蟹殼黃

    


olive  Ellen 留言想自己嚐試做上海酥皮點心蟹殼黃,
這也是我好喜歡的中式小點之一.烤的金黃酥脆的外
皮猶如蒸熟的螃蟹殼,青蔥及豬油混合的香氣讓我每
次經過傳統麵食店就會忍不住買幾個回家解饞.

自己做不難,多一點耐心不要急,就可以桿出層次分明
的中式酥皮.用橄欖油來做,多了健康少了油膩.我在廚
房忙和了一早上,下午3點酥餅出爐的時候剛好趕上下
午茶時間.香噴噴的蟹殼黃咬下去酥脆的會迸渣,滿口
鹹香.

窗外天空藍的乾淨,廚房就是我小小的宇宙~





蟹殼黃
約做12個

一.蔥肉餡材料

青蔥120g,肥豬肉(或絞肉)100g,鹽1/2茶匙,白胡椒粉1/4茶匙,

步驟:
1.將肥豬肉用刀仔細剁成泥狀
2.青蔥洗乾淨瀝乾水份,切成細蔥花
3.將所有材料放入盆中仔細混合均勻即可




二.中式油皮油酥麵團

a.油皮麵皮部份
20g/個

材料:
中筋麵粉130g,糖粉15g,橄欖油35g,
冷水65g,速發酵母1/4茶匙,

步驟:
1.所有材料放入盆中,將冷水加入
2.用手搓揉攪拌5-6分鐘成為一個均勻柔軟的麵團即可
3.盆子表面封上保鮮膜或擰乾的濕布,發酵1個小時



b.油酥麵皮部份
15g/個

材料:
低筋麵粉135g,橄欖油45g,

步驟:
1.將橄欖油加入低筋麵粉中,用手慢慢將橄欖油及麵
   粉搓揉成為一個均勻的麵團,包上保鮮膜放冰箱備用
   (不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)



*油皮油酥製作影片請參考 : 純素油皮油酥麵團製作影片



三.組合

1.將發酵好的油皮麵皮平均分割成12等份,捏成圓形
2.油酥麵皮由冰箱取出,搓成長條,平均分割成12等份,將小麵團
    在手心中滾成圓形




3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,收口捏緊
   成圓形,表面罩上保鮮膜避免乾燥
4.將包好油酥的麵團稍微壓一下橄成橢圓形薄片,光滑面在下,由短
   向捲起,收口朝下,蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘



5.將休息好的麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上保鮮膜讓麵團休
   息15分鐘
6.完成的小麵團就是油皮油酥麵團
7.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往
   中間折起捏一下,將麵團壓扁
8.將麵團橄成直徑約8-9cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上適當
    蔥肉內餡
9.將麵團收口捏緊,成為一個圓形即可



10.麵團上方刷上一層全蛋液,再沾上一層白芝麻
11.間隔整齊放入烤盤中
12.放進已經預熱至190度c的烤箱中烘烤23-25分鐘至表面呈現金黃色即可




補充
1.橄欖油可以用大豆油,芥花油,葵花子油,葡萄仔油等
    液體植物油代替.
2.不喜歡肥豬肉可以用瘦豬絞肉代替
3.隔天吃請放入已經預熱到150度c的烤箱中再烘烤3-4分鐘
   即變酥脆

4.若使用無水奶油或豬油來做酥皮
   材料份量如下:

a.油皮麵皮部份(20g/個)
材料:
中筋麵粉125g,糖粉15g,無水奶油(或豬油)45g,
冷水55g,速發酵母1/4茶匙,

b.油酥麵皮部份(15g/個)
材料:
低筋麵粉120g,無水奶油(或豬油)60g,


蟹殼黃



     








格友延伸做法:

小小的蟹殼黃

Olive的蟹殼黃

Karina的素食香椿蟹殼黃

二嫂的蟹殼黃

胖妞阿姨的蟹殼黃

lilyhsing的蟹殼黃

巴梨的蟹殼黃

蓉兒的蟹殼黃

棟媽的蟹殼黃

ルル的挑戰蟹殼黃

Louise的蔥肉酥餅

anan的蟹殼黃




























118 則留言 :

  1. 哇~ 層次分明
    鹹香好吃的蟹殼黃 =P~

    一定要來試試

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    1. 翰媽有機會試試看^^

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  2. 真正在上海吃到的麵點
    大部分都不好吃 ~
    麵皮大都鬆軟不Q 內餡則油膩不已 :(

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    1. ying
      蟹殼黃如果不夠酥
      味道就差了 :(

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    1. Yi  早安~ :x
      我也愛這酥脆鹹香的點心 :>

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  4. 我也很愛吃這道喔!能做出自己愛吃的料理!真是件開心的事呢!感謝Corol老師分享! :x

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    1. eileen不客氣
      希望妳有機會自己嚐試 :x

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  5. 鹹的口味?
    也適合中秋節吃吧~

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    1. 橘子總有獨特的想法
      這個外皮搭配椒鹽餡就是椒鹽月餅 :x

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  6. 我第一次聽到蟹殼黃,我只吃過蟹黃燒賣! :P

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    1. 助教
      這是因為烤的金黃像蒸熟的螃蟹殼 :D ~~

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  7. Dear Carol ,
                =D> ya....看到蟹殼黃上菜了真開心吔, 最近有空我就可以來實驗您的配方了, 謝謝 Carol . ^^.
    Olive

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    1. Olive不客氣
      希望妳有機會自己嚐試 :x

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  8. 層層分明..
    看起來真好吃
    有空也來試作看看... :x

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    1. 娃娃
      我就是喜歡這酥脆的層次 :x

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  9. 嗯~carol真的好有耐心
    才有辦法作出這麼美的酥皮
    這真的  好麻煩啊!

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    1. 謝謝暗..星. :">

      現在在家
      特別喜歡做這些以前沒辦法做的料理點心
      雖然麻煩
      我卻十分享受這樣的過程 :P

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  10. Dear carol~我真是孤陋寡聞..原來這種點心就是蟹殼黃..吃那麼多次..到今天才知道名子 :"> ..
    我在carol的格子裡學到很多東西..希望你不只出烘焙的書..還會有麵包和中西料理..

    妳把部落格變得很有意義..功德無量.. =D>

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    1. 謝謝Jannifer的鼓勵 @};-
      我也因為妳們接觸更多的東西
      部落格才能夠成長
      再一次謝謝妳~~

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  11. 看起來就很想吃

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  12. =P~ 蟹殼黃))))))我好愛
    還記得懷老大時
    朝思暮想的美食
    但一直找不到哪在賣
    後來是住眷村附近的阿姨
    為我一解對"蟹殼黃"相思之情
    那種美味到現在還忘不了
    看到carol的食譜
    我也要來做做看..... =P~

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    1. sherry
      這層次分明的中式點心
      偶爾吃一次就很滿足~~
      希望妳有機會也能在家嚐試 :x

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  13. 哇~看的口水直流 =P~ 我也要來試試
    請問無水奶油是什麼??和無鹽奶油不同吧?

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    1. sue
      有機會可以試試看
      希望妳喜歡 :x

      無水奶油是無鹽奶油去除水份做的
      使用無水奶油酥皮會更酥
      妳也可以直接用無鹽奶油沒問題~~

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  14. 哦~~我的最愛..終於出爐了~~
    一定要來試試看..carol謝謝妳~

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    1. Ellen
      拖了好久才動手 :">
      有機會可以試試
      希望妳喜歡 @};-

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  15. 光看就很過癮喔~~

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  16. 哈~~我還以為真的會有螃蟹內~~~~^○^~~原來是長這樣~~
    carol姊的桌巾好多喔~~都好漂亮~~~那些會不會很貴呀??

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    1. +馨
      第一次吃的時候
      我也以為有加螃蟹 :D

      這些都是餐巾
      不貴~
      家飾店   大'創百貨   生活用品店  生活工坊都可以找到
      40-100元不等

      我喜歡收集這些 :">

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  17. 我七月初才在同學介紹下吃了士林一家有名的燒餅&蟹殼黃 , 那滋味真叫人難忘... 一看到 CAROL PO 上來 , 心裡一驚... 糟糕了 , 植物油酥皮餅我一直都還學不好. 

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    1. 周媽
      酥皮要多接觸
      就會了解不難的
      沒有關係
      想做的時候再試試
      不要有壓力 :)

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  18. 跟Carol在做綠豆椪的操作很像哩~~
    那我應該會做 :P 只是美不美~嘻

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    1. 予媽說的沒有錯
      這些中式酥皮做法都差不多
      多做幾次就會順手~~

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  19. 吼~~~天ㄚ...受不了了啦! =P~ 你家還缺不缺佣人ㄚ

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  20. 幸福的女人...徐姐~*2010年7月27日 下午3:28

    嗨….午安 ~~讚呵~~記得好好愛.....自己、祝福慧圓滿!

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  21. 似乎聞到香味了
    看起來挺費功夫的
     

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  22. 請問一下
    如果用豬油來做酥皮的話
    配方裡我沒有看見速發酵母
    是不用加嗎?
    謝謝

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    1. 謝謝Jamie的細心
      我漏寫了 :">
      現在已經補上
      再一次謝謝妳 @};-

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  23. 好巧的手
    太厲害了 =D>

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  24. 好漂亮的蟹殼黃,感覺好像不難,還是來欣賞就好了 =D>

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    1. 謝謝JEFFERY的鼓勵 :">

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  25. 太棒了,我喜歡,又有的學了.

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    1. 希望amyshun有機會試試 :>

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  26. 謝謝carol分享喲!!^
    http://tw.myblog.yahoo.com/mandygoh83/article?mid=87998&prev=-1&next=87798

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  27. 為什麼油皮要加入速發酵母1/4茶匙?

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    1. angel
      加一點酵母
      外皮會稍微有些膨脹
      烘烤起來會更酥更好吃~~

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  28. 想請問一下
    如果我想做不包肉的
    就是裡面只有蔥的
    是不是把配方裡的絞肉拿掉就好?
    謝謝

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    1. Jamie
      如果不想包肉
      就直接將蔥的份量增加一倍
      再加上2大匙的麻油及鹽,白胡椒粉就可以 :)

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  29. dear carol: 我昨晚動手做囉~
    每每烤箱飄來的味道總讓人覺得滿足

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    1. 很開心may媽咪做的順利 :x

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  30. Dear Carol,
                 我作好實驗了唷,  報告在此: http://tw.myblog.yahoo.com/jw!wsI6kS2dHB7TpS9APCFglyA-/article?mid=235&prev=-2&next=-2&page=1&sc=1#yartcmt好好吃唷..謝謝您, 一定要來指教唷 ^^.
    Olive

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    1. Olive很棒~~
      甜的鹹的都做的很道地 :x

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  31. 這個會放到下一本書嗎
    等你的書出齊,有機會回台灣時會去買你的書
    我就把其他的食譜丟掉
    簡單自在,跟著你的食譜開心活

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    1. 馬蹄印子
      如果有機會的話一定會分享
      非常謝謝妳的鼓勵 :">

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  32. 妳好~
    我常常會到你加來學習做菜的方法
    家裡的大男與小男人都不喜歡吃外面
    所以妳家變成我的朝聖地之ㄧ~真是太感謝妳了!
    我想問的是~這道在妳的書裡會有嗎?
    我前幾天定了兩本妳的書~~好想趕快收到阿!

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    1. 凌晨
      非常謝謝妳的鼓勵
      也歡迎妳的來訪~

      因為新發的這一本書是屬於西式甜點
      所以這個並沒有收錄
      如果有機會
      以後再跟大家分享~

      再一次謝謝妳的支持 @};-

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  33. 我的餅做完了喔~
    http://tw.myblog.yahoo.com/karyang-arg/article?mid=2617&prev=-1&next=2616

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  34. Carol 妳好:
    請教您蟹殼黃烘培之後表皮產生龜裂不知是什麼原因?(我做過一次蟹殼黃沒有加酵母,烤好之後有好幾個表皮龜裂)
    又,一般所謂的乾酵母、速溶酵母不知有何差別、要如何辨別應用?麻煩妳了!

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    1. 表面不均勻有可能
      1.蛋液刷的不均勻或是太厚
      2.桿捲過程油皮破裂造成表皮不均勻

      乾酵母菌是天然的一種酵母菌,由廠商在工廠純化出來乾燥而成
      乾酵母有2種:
      如果是一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中
      用量約是速發乾酵母的一倍.

      速發乾酵母(instant yeast):
      發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半


      外觀上沒有辦法分辨,要注意一下包裝上的英文.
      乾酵母會隨著擺放時間增加而減低效力,也必須
      適時的增加使用量.開封後必須密封放冰箱冷藏保存避免乾燥.

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  35. 謝謝Carol做了如此詳盡的解說! @};-

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  36. 親愛的carol我蟹殼黃做好了有空幫我延伸一下喔謝謝 :))

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    1. 謝謝胖妞阿姨的分享 :x

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  37. carol~請問油皮材料中水的部份是不是一定要全加完呢~還是依麵粉的吸水力添加
    做麵包時是不是也一樣呢~ :-/

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    1. 小津
      水份雖然有一個比例
      但是因為麵粉牌子不同
      吸水力也會不同
      所以可以視實際情形調整

      油皮中的水約加麵粉量的52-55%
      妳先加52%
      如果覺得乾就再多加到55%
      這樣應該沒有問題

      至於麵包也是這樣的
      水量約加麵粉量的60-70%不等
      能夠多加就儘量多加~

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  38. Dear Carol:
    再次參照了你的配方做了好吃的蟹殼黃, 只有一個字--讚! :)

    歡迎有空來看看! @};-

    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!_MzMXeGeGRuyy4ouJsM4Hoc-/article?mid=235

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    1. 很開心lilyhsing做的順利!
      謝謝分享 @};-

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  39. Carol早安,昨天做了好吃的蟹殼黃,大大的成功,大大的歡喜,但是仍有問題想請教。第一、家人認為口感稍軟,曾經買過外頭炭火烤的比較硬,也較乾,這是油量的關係,還是烤具的關係,或有其他原因?第二、您的食譜中,蟹殼黃的外皮有加油,但是蘿蔔絲酥餅的外皮不含油,是為了嘗試不同口感嗎,還是有其他考量? 感謝您百忙之中的回覆。對了博客來通知今天可以拿書了,下班後就可拜讀您的大作了呦。祝平安

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    1. jasmine
      因為這一款蟹殼黃是加了酵母的配方
      所以比較軟
      如果希望比較酥的口感
      妳可以試試以下的做法
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=83919&prev=85380&next=82051&l=f&fid=40

      蘿蔔絲酥餅的外皮我也有加橄欖油
      不知道妳是說那一個成品
      中式酥皮的做法
      油皮都會添加逼些油脂的


      謝謝jasmine的鼓勵!

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  40. carol 您好, 這裡真的是我的寶庫
     繼上回成功完成重乳酪蛋糕後, 換挑戰蟹殼黃和胡椒餅
    很成功, 家人都很捧場
    我想請問這麵團能事先做起來, 等要吃的當天再拿出來退冰包餡烘烤嗎?
    還是只能當天發酵當天做完呢?
    謝謝回應哦

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    1. 很高興給大家參考 @};-

      冷藏1-2天沒問題
      回溫就可以包製
      希望妳順利 :)

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  41. 您好,我按你的配方做,但我覺得在包料要捏合在一起很不好操作,好像不是那麼容易粘在一起,是不是我那裡做錯了?若我水加多一點會有幫助嗎?謝謝。但是很好吃ㄋㄟ :)

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    1. 如果捏合的時候覺得太乾
      下一次油皮中的液體可以多添加一點
      過程中記得要保溼
      避免麵團乾燥

      很高興妳喜歡 @};-

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  42. 親愛滴Carol:
    太愛妳的詳細解說了~總是讓我第一次做就成功了!!好開心呀!!
    我又來繳我第一次做的作業喔!!這個點心,我下次還要再做給大家吃,太好吃了!!好特別!
    http://tw.myblog.yahoo.com/judy-shin/article?mid=667
    看看我的小烤盤放上了十二個,滿滿的!!所以烤麵包時,總是也硬擠下去,哈!

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    1. 很開心巴梨做的順利 :x

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  43. 本來不太愛酥皮類點心,因為怕吃起來太乾.
    但老師的配方吃起來不會太乾,也不會太油.我蠻喜歡的. :x

    http://www.babyhome.com.tw/calendar/0,o1de,mid15861,cid149677018.htm

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  44. CAROL:
    謝謝妳~讓我學到那麼多的東西
    想請問蟹殼黃內的酵母可以不加嗎?
    另外,一直想問都沒問,"茶匙"指的是小匙嗎?

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    1. 謝謝給我鼓勵!

      如果不想加酵母就直接省略
      步驟及程序都依照一般酥皮來做就可以~

      "茶匙"指的是小匙沒錯
      也就是 1 teaspoon

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  45. 棟媽~單車小綿羊2011年9月18日 下午9:44

    老師因為你的書讓我的手藝倍受好評~謝謝

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    1. 很開心棟媽做的順利
      這是我最高興的事 @};-

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  46. Dear Carol老師
    謝謝您詳細的食譜,讓我在日本也能夠想吃自己做來吃 ;;)
    我第一次做成功了^^  也吃的很感動.   再次感謝您的食譜分享 :x

    http://tw.myblog.yahoo.com/superruru-01290426/article?mid=7235&prev=7248&next=7234

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    1. 很開心妳做順利
      謝謝跟我分享 @};-

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  47. 謝謝 Carol 老師,我完成這次的作品。感謝您~與您一起分享~
    http://a88362256.pixnet.net/blog/post/27706127-%e8%94%a5%e8%82%89%e9%85%a5%e9%a4%85%e3%80%82

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  48. Carol老師,
    我的蟹殼黃出爐了,請指教.
    http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=139928 
    謝謝您詳細的解說.
     

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    1. 很開心做的順利
      謝謝妳分享給我 @};-

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  49. 真的是忙中有錯,竟然連結到您的網頁了,
    我的是http://blog.yam.com/cyhster/article/50193424 
    請您指教,謝謝您!
     

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  50. 請問一下Carol,如果烤箱不夠大,要分兩次烤,酥皮類的餅整好形後,在等待第二批烘烤差20幾分鐘,會影響原本的口感嗎?

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    1. 中式酥皮類的可以分次烘烤沒問題
      不會影響口感
      還沒烤的最好使用保鮮模覆蓋避免乾燥就可以~

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  51. 謝謝Carol的分享!
    請問此款適合隔天食用嗎?室溫可放多久呢?
    另外使用豬油和無水奶油的差別在哪?何者較香酥呢?

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    1. 這個成品適合吃熱的
      如果隔天吃建議烘烤到熱味道比較好

      天氣熱室溫1-2天
      天氣冷3-4天
      建議還是放冰箱冷藏~

      豬油和無水奶油的口感是差不多

      刪除
  52. 謝謝Carol的分享,家人都很喜歡.從前用25L的烤箱,烤24個都擠在一起,最近買了43L的烤箱,24個就很寬鬆,但發生了烤好之後收口的底都開了的狀況,不相信又做一次,收口捏得特別緊,但還是一樣,請問這是什麼原因?是失去左右的支撐力嗎?我很小心收口的邊緣不要沾到餡了,請您指導一下,謝謝.

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    1. 有可能是溫度比較高
      所以麵皮膨脹的快容易裂開
      也許妳將溫度調低10度再試試會改善~

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  53. carol 老師:請問:我在包蔥花餡的時候,麵皮都無法捏緊,一直出水.我是只用蔥花,看了之前有人提問,就比照青蔥240g,2茶匙的香油(老師食譜是麻油,不知道是不是指香油),鹽1/2茶匙,白胡椒1/2茶匙,油皮~中粉125g,糖粉15g,豬油45g,冷水55g,酵母1/4茶匙.油酥~低粉120g,豬油60g,我是在油皮發酵時開始拌蔥花餡料,結果出水的很嚴重,沒有一顆可以完整包住,我有想過,若要包時再拌餡料,應該就不會有出水的問題,但是蔥的體積就會很大,12個包的下嗎(出水後的餡料包12個剛好)?不好意思,囉哩叭唆問一堆,做完後很挫折,所以請問老師,謝謝!!

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    1. 如果先拌蔥花
      是可以要包之前再混合
      如果先混合而出水嚴重
      可以將多餘的水倒掉
      包餡不需要包太多
      若蔥太多也可以自行減少份量~
      有豬油混合是比較沒有出水這麼嚴重~

      若內餡有剩
      加蛋煎成蔥蛋

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  54. carol:原本今天一整天都不順,煩躁的很,想做個蟹殼黃給女兒當補習的點心,也因為動作太慢,小姑娘等不及,直接就去上課了,心裡本來一堆OOXX,等蟹殼黃烤好,不想再像以前捨不得吃,泡壺茶,細細品嘗剛出爐的蟹殼黃,哇!!carol你實在太棒了,好好吃喔!完全照你的食譜做,連鹹淡都剛好,現在心情就像小丸子,花兒朵朵開^^,真心感謝你!!!

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  55. 蔥末加了塩 會出水 好難包 請教您 有遇到這問題嗎

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  56. 我試做了 烤好後 蟹殼黃會粘在烤盤上 請問有什麼方法可以克服呢?

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  57. 請教老師,在做蟹殼黃的時候,
    1.蔥油餡都會出水不好包,有什麼方法能改善?使蔥油餡加鹽又不出水
    2.蟹殼黃包好沾蛋液沾芝麻,入烤箱,烤好時,芝麻面會裂,有什麼方式能改善?

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    1. 1.蔥洗乾淨要確實瀝乾 不要切太細 包之前再加鹽混合
      2.溫度是否太高? 油皮可以多加一點水比較不容易破

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  58. 感謝你食譜
    想請教妳
    最後塑型時麵皮太乾 無法結合的原因是?

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    1. 由皮部份是否太乾 可以多加水調整
      擀折過程是否沒有注意覆蓋保濕
      操作時間太久水份散失太多

      再注意這些情形~

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  59. Carol老師, 很喜歡你的食譜, 陸續做了蘿蔔酥, 咖哩餃 蟹殼黃, 燒餅, 家人都很開心, 也很愛吃, 讓我增加好多信心, 真是謝謝您的分享

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    1. 很開心做的順利~
      歡迎來訪~

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