2009年9月12日 星期六

天然酵母葡萄乾吐司

    



星期五Leo跟同學約了下課去吃飯,我難得不用趕著準
備晚餐.所以傍晚的時候Jay提議我們去淡水看夕陽,突
如其來的決定特別讓人驚喜.

2個人帶著旅遊的心情就出門搭捷運.到了淡水,正好趕
上太陽下山.橘紅色的夕陽美極了,天空也染上一抹橘 .
不少觀光客趕緊拿出相機拍下這精彩的一刻.我們也用
手機拍下了美麗的畫面.

坐在河邊吃著淡水包子,看著海面波光粼粼吹吹海風,對
面八里高樓的燈光點點好有氣氛.偶爾放下鎖事偷閒一
下整個心情都會改變.

淡水的美在傍晚達到最高點~






我的青梅天然酵母放進冰箱休眠了一段時間,今天終於
又拿出來讓它活動一下.雖然在冰箱冷藏休息了近一個
月,回溫餵養之後又恢復了蓬勃的活力,做了好香的葡萄
乾吐司,我的酵母寶寶一直源源不絕讓我做好吃的麵包.




天然酵母葡萄乾吐司
12兩帶蓋吐司模
(20cmX10cmX10cm)

材料:
天然酵母200g,高筋麵粉230g,低筋麵粉20g,葡萄乾100g,
細砂糖20g,冷開水(註1)100g,鹽1/4茶匙,無鹽奶油30g,

梅子天然酵母做法請參考:梅子天然酵種   葡萄乾天然酵種


步驟:
1.已經餵養過高筋麵粉的天然酵母2-4小時內使用,這時候的活動力最
   適合做麵包
2.將所有材料倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵團,液體的部份
   保留50cc在麵團已經成團過程中分次加入
   (一下子把水份全部倒入,會造成麵粉來不及吸水使得麵團非常黏手,但
    是如果在麵團成團搓揉甩打過程中慢慢添加,麵團都可以吸收更多的水
    份,烤出來的麵包才柔軟濕潤)
3.將奶油加入繼續攪拌搓揉15-20分鐘到麵團可以撐出薄膜的狀態即可
   (純手工做法請參考: 手工甩打麵團)
4.將葡萄乾加入,慢慢將葡萄乾搓揉進麵團使得果乾分佈均勻
5.將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,盆子罩蓋
   上擰乾的濕布
6.放入密閉溫暖空間發酵90-120分鐘至2倍大(註2)
    (天氣冷旁邊可以放杯熱水)
 


6.將第一次發酵完成的麵團移到灑上高粉的桌上
7.將麵團中空氣壓出滾圓,蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息15分鐘
8.用手把休息好的麵團用桿麵棍桿成一長形麵皮(寬度與烤盒同寬)
9.麵團光滑面朝下,然後由短向捲起.收口捏緊成為一圓柱體.
10.將麵團收口朝下側一邊放入烤盒中,用手將麵團壓一下以利平均
11.在麵團表面噴些水放在密閉溫暖空間再發酵50-60分鐘至8分滿模程度
12.將吐司模蓋蓋上,此時將烤箱打開預熱
13.放入預熱到210度c的烤箱中烘烤40分鐘
14.出爐後馬上倒扣出來放在鐵網架上散熱



註1
添加水份的量會因為天然酵母濃度不同而有增減

註2
麵團發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異





     








    






補充:
使用速發乾酵母材料及份量:

高筋麵粉260g,低筋麵粉20g,速發乾酵母3/4茶匙,
細砂糖30g,冷開水175g,鹽1/4茶匙,無鹽奶油30g,
葡萄乾100g,




格友延伸做法:

小小的葡萄乾吐司

Amy 麻米的天然酵母葡萄乾吐司與餐包

劉小珊的天然酵母麵包

Amy 麻米的家的天然酵母巧克力吐司

Alice的100% 天然酵母麵包

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小香的天然酵母葡萄乾土司

Amy 麻米的天然酵母蔓越苺吐司

MANDY的天然酵母葡萄乾吐司

黃恰恰的葡萄吐司




































172 則留言 :

  1. 加了葡萄乾的吐司真是百吃不膩,對我而言永遠都是經典的好口味~ :">

    請問用天然酵母發酵的麵包會比用速發酵母的麵包來的香軟嗎?
    這兩者如何替換?
    無鹽奶油和橄欖油是否也是等份量替換呢?
    感謝Carol再度提供大家這份美味的土司 :-*

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    1. phoebe
      天然酵母如果培養的成功
      做出來的麵包非常好吃香軟
      而且天然酵母只要持續餵養都一定生生不息
      因為每個人餵養的濃度及菌種活動力都會稍微不同
      所以很難有一個替換的標準
      都必須自己先試過才能夠知道

      若使用速發乾酵母來做這個吐司
      材料及份量如下

      高筋麵粉260g,低筋麵粉20g,速發乾酵母3/4茶匙,
      細砂糖30g,冷開水175g,鹽1/4茶匙,無鹽奶油30g,
      葡萄乾100g,

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  2. carol的生活過的好充實喔,每天照著自己的步調生活,是一件很幸福的事。 :)

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    1. 陽妹妹
      身邊有一個懂得自己的伴侶
      也是一件幸福的事 @};-

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  3. carol,我常来你家偷师。。。非常谢谢你的分享,让我学到好多。。。
    谢谢carol....

    我也是想问~~~我家如果没有天然酵母,只有速發酵母,那要如何替换???

    谢谢carol哦。。。。


    http://eskielover.blogspot.com/

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    1. 歡迎ESKIELOVER的來訪~
      謝謝 @};-

      使用速發乾酵母材料及份量:

      高筋麵粉260g,低筋麵粉20g,速發乾酵母3/4茶匙,
      細砂糖30g,冷開水175g,鹽1/4茶匙,無鹽奶油30g,
      葡萄乾100g,

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  4. 偶爾放慢生活的腳步
    欣賞週邊美好的事物
    生活就該如此...
    土司看起真好吃 ... :>

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    1. 娃娃
      現在的我不用為了上班煩惱
      很享受這樣可以完全掌握的生活
      所以我很珍惜每一天~

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  5. 我也很愛葡萄乾土司. 天然酵母很健康. 不過仰酵母會不會很麻煩. 放冰箱久了不知道會不會壞掉呢?

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    1. sunlu
      餵養天然酵母一定比使用乾酵母麻煩些
      不過如果酵母活動力好
      不用的時候放冰箱休眠不會壞掉
      因為天然酵母是活的
      低溫冷藏是讓它休息
      只要回溫再繼續餵養就恢復活力

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  6. :D 才克服做餅干的膽怯心態~現在還沒有勇氣學做麵包呢~~ㄎㄎㄎ

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    1. JANE
      做麵包的過程是比較複雜一點
      但是只要熟悉流程
      多做幾次就可以上手
      只是做麵包需要比較長的時間
      必須依照自己的時間配合~

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  7. 夕陽拍的很美。
    能這樣和愛的人一起散散步,我覺得就是所謂的「幸福」說。 :x

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    1. yuju
      希望妳也能和親愛的人擁有這樣的時光 @};-

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  8. 好例害喔看起來真的很可口ㄝ 自己做的乾淨衛生 有空我也要試試  謝謝分享

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    1. 歡迎爽媽來訪~
      謝謝 @};-

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  9. 寧靜的夕陽,恬適的心情 ^__^

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    1. 小美人魚
      淡水總讓我有美麗的回憶~

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  10. carol吐司烤的真漂亮 =D>

    我已經試過好幾次烤出來的吐司不是不成四角就是糙灰搭 @-)

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    1. 球球
      有時候也會跟酵母的使用量
      烤箱的溫度都有影響
      發不滿模可以稍微增加酵母的使用量
      烤出來糙灰搭烤溫可能要降低
      每一次記錄
      一次一次修正
      別失望!

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  11. 看著夕陽 吹著風 就這樣~~還是感覺很幸福唷. .... :">

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    1. abebe
      只要身邊有個依靠
      做任何事都"幸福" :x

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  12. 師ㄟ跟Jay超浪漫啦 :x 好好的感情喔~手牽手看夕陽~我可以看到那超浪漫的畫面 :x

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    1. karen
      我們老夫老妻啦 :P
      散散步看夕陽就是很開心的事了 :D

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  13. 真是美麗的夕陽
    明天如果沒事
    也可以搭車去淡水晃晃 :x

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    1. 貴妃
      每次去淡水都讓我有好心情 :>

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  14. carol~不能用現成的即發酵母嗎??

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    1. 小小
      使用速發乾酵母材料及份量:

      高筋麵粉260g,低筋麵粉20g,速發乾酵母3/4茶匙,
      細砂糖30g,冷開水175g,鹽1/4茶匙,無鹽奶油30g,
      葡萄乾100g,

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  15. 夕陽很美喔
    讓心情都放鬆了

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    1. 威ㄚ有機會也帶老婆女兒逼起去看夕陽 :>

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  16. Dear Carol!
    夕陽,麵包都美呆了!照片的光度,角度都讚,不會是傻瓜相機吧!
    如果喜歡吃紅豆吐司,哪一種吐司可以直接把料替換成紅豆?
    謝謝!祝有美好的一天!

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    1. 謝謝韻媽 :">
      我使用的相機是canon PowerShot S3is (500萬畫素)
      算是單眼入門款
      現在相機其實功能都非常好
      怎麼拍都很漂亮~

      如果喜歡紅豆吐司
      就可以直接將葡萄乾改成紅豆餡
      這個麵包配方就沒有問題

      高筋麵粉260g,低筋麵粉20g,速發乾酵母3/4茶匙,
      細砂糖30g,冷開水175g,鹽1/4茶匙,無鹽奶油30g,
      蜜紅豆100g,

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  17. 哇賽,好吃好吃,我最喜歡吃葡萄乾口味的土司了~

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  18. carol.....非常~~非常~~~谢谢你噢。。。
    我把食谱带回家了,做成后,一定会来带一些土司来跟你报告。哈哈哈哈

    谢谢carol

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    1. ESKIELOVER不要客氣~
      希望妳順利烤出好吃的葡萄乾吐司 @};-

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  19. 夫妻間的好感情....就算只是短暫的相處都讓人感到甜蜜ㄋ

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    1. D&A媽咪
      只要彼此在一塊
      不管做甚麼或去那裡
      都很幸福 @};-

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  20. 喔,很浪漫的小夫妻哦。。。。so sweet @};-

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    1. layyean
      我們已經是老夫老妻啦

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  21. Carol向您請教,市面常賣桌上型的自動作土司的麵包機,是否有使用經驗,若有,很想聽您的意見,因平日較無在家長時間下廚的機會,外賣的麵包價錢也不便宜,想說可以作早餐的麵包什麼的,也節省點時間和開支,可以的話,請您指教,謝謝了!

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    1. 以諾把拔
      我沒有使用過麵包機
      都是用純手工揉志或是使用攪拌機
      所以沒有辦法跟你分享何種麵包機比較適合 :">

      你可以在網路上搜索
      很多格友都有將自己的麵包機使用心得分享
      一定可以找到一台適合的~

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  22. 對啊~淡水的夕陽最有名了!
    偶爾回到兩人世界也是一種甜蜜啊~~
    ivy小時候最不愛吃葡萄乾吐司了~常常都偷偷把葡萄乾挖了丟掉
    現在當了媽媽卻逐漸改變了~因為小咪小小咪很愛吃葡萄乾.是家中常備的點心
    這葡萄乾吐司一定很好吃^^
     

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    1. ivy
      我跟妳說
      我也不喜歡葡萄乾 :))
      因為老公喜歡我才做~~~
      不過現在也比較能夠接受了~~

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  23. 我們家的豪哥開始吃副食品後
    高高興興的吃了兩個星期後就不吃了
    然後他就愛上饅頭和麵包
    有時來不及做還是會去外面買
    今天剛好要來發麵
    就要來試試看你這個囉
    不過我只能用快速酵母啦 :P

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    1. 海倫
      怎麼看人家的孩子都長的好快
      豪哥已經可以吃副食品了~
      我們也在部落格看著豪哥成長呢!
      我外婆都說從小吃麵食就會長的高大
      可見豪哥將來一定是個小壯壯喔 :x

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  24. 看到這葡萄乾吐司,讓我想起前幾天才品嚐到的葡萄桶~
    我想Carol姐姐一定也會做吧!我很喜歡這簡單的美味,雖然平凡卻回味無窮~

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    1. 小不點
      妳說的葡萄桶就是葡萄乾吐司
      只是使用的烤模不同~
      要買特別的原模來烤
      帶著葡萄乾的香甜
      吐司更有味道~

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  25. 版主你好:
         對你的做品很讚賞,想請問天然酵母的培養方法,可以告知嗎?
    我很禧歡天然食材,可否發表一下................感恩咯

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    1. 天然酵母的培養方法在這裡
      請參考:

      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=59740&prev=59747&next=59478

      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=26488&prev=26567&next=12201&l=f&fid=43

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  26. 人家流口水啦~~ =P~

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  27. 你好,想請問一下,當麵糰打到完全開展的時候,是不是就會變得很黏,並且光亮

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    1. 大雄
      麵團完成是不會黏手且光滑柔軟
      如果還會黏手
      表示水加太快
      或是甩打還不夠~

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  28. Dear Carol:
    經由您的指導 我有養成功一瓶 很活潑的葡萄天然酵母^^
    現在都拿來做麵包
    發酵的時間 跟一般速發酵母差不多時間
    不知道可否敎我一下
    如果做一般甜麵包 比例也是麵粉的2/3 然後水份是 45%嗎?
    很謝謝了 (因為目前食譜中大都是歐包)
    我是想用來做貝果 ^^

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    1. 這個配方就是甜麵包標準配方
      妳可以依照這樣的比例試試

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  29. 請問一下配方裡的天然酵母是不是寫錯了!?
    材料:
    天 然酵母200g,高筋麵粉230g,低筋麵粉20g,葡萄乾100g,
    細砂糖20g,冷開水(註1)100g,鹽1/4茶匙,無鹽奶油 30g,

    200g是不是寫錯了啊?
    應該是多少呢?

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    1. 沒有寫錯喔
      就是200g
      天然酵母不是新鮮酵母
      天然酵母是自己培養的
      濃度也許稍微有些差異
      但是份量不會差太多

      關於天然酵母請參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=26488&prev=26567&next=12201&l=f&fid=43

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  30. 那照這個食譜塞的下12兩吐司模嗎?
    好像有點多~
    還是這是2條的量?
    扣掉葡萄乾麵糰重600g耶

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    1. 我是做12兩吐司1條
      我的份量也許不一定適合妳~

      妳可以用自己習慣份量

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  31. 我自己有測試一下了
    天然酵母還真的需要這麼多耶~
    請問你的配方中酵母比例是用多少?
    也就是麵團中天然酵母的量是怎麼算出來的呢?

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    1. 沒有標準比例
      也沒有標準算法
      我的份量不一定就適合每一個人
      妳可以先參考這樣的份量
      再視成品自己增減

      刪除
  32. 我是新手,但崇尚自然,所以啊就大膽地學做天然酵母,又大膽地用天然酵母來做吐司(當然是依前輩的比例囉),啊又因為時間被打斷,所以又大膽的用低温冷藏了近10個小時(有先在室溫發酵約30分鐘),取出回温約30分鐘後就進了麵包機,選擇最基本的行程,觀察它的進行,開始發酵的好像還可以,後來變得有點稀+塌,好險製作完成時仍像個吐司,湿軟度也不錯,唯一有個小問題,有酸酸的味道.
    請問我是否該調整比例或時間,以去除酸味
    謝謝

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    1. 天然酵母菌變數多
      因為並不是純菌
      有時候也會攙雜其他菌種
      如果培養過程醋酸菌多酵母菌少
      發酵就容易產生酸味
      這是比較難控制的
      我現在養的菌種活力就很好
      酵母菌比較多
      發酵時間幾乎與乾酵母菌差不多
      這樣就不會發到酸

      如果發酵時間過長也容易產生酸味
      發酵過久也容易造成酵母後繼無力
      烤出來就容易塌陷

      以上給妳參考~

      刪除
  33. Dear Carol:
     
    真的 ~~  真的~~(好久沒來拜訪*大師*了)  ~~
    Carol 做的吐司看起來好好吃喔 !!
    *吐司* ~~不管什麼口味都很好吃呢~~
    *葡萄乾*我是知道啦~~但是*天然酵母*~~就不大清楚是什麼呢?
    反正不管那麼多了~~照片上的*天然酵母葡萄乾吐司*~~不必切 !!
    我想整條*A走了*   ~~*歹勢*~~(因為嘴饞ㄚ ! )
     
    LINDA(*^__^*)
    21 JUNE 2010
    P.S.  ~~那張*淡水夕照*  很美麗  ~~
     

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    1. LINDA
      謝謝妳的捧場~~
      天然酵母說明在這裡
      有興趣的話可以參考看看
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=26488&prev=26567&next=12201&l=f&fid=43

      刪除
  34. http://tw.myblog.yahoo.com/mandygoh83/article?mid=87606&prev=87055&next=87581

    嘻嘻!!謝謝carol喲!!我來交功課了

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  35. 請問如何才能夠慘生天然酵母.....拜託交交我囉

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    1. 請參考這2篇

      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=59740&prev=59747&next=27090&l=f&fid=43

      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=26488&prev=26567&next=12201&l=f&fid=43

      刪除
  36. Carol您好:
    昨天用自己培養的葡萄乾酵母作吐司,但是發酵不到2倍大ㄝ,大概只有1.5倍左右
    材料:天然酵母200g(餵食後2小時),高筋麵粉230g,低筋麵粉20g,二砂15g(减糖,因為果醬裡面有糖),鹽1/4茶匙,橄欖油20g,無鹽奶油10g,桑葚顆粒果醬30g,冷開水110
    我是用麵包機揉麵的,發酵一個小時之後,麵團發酵不是很好,整個麵團有點像攤平的
    Carol可以幫我看看,問題有可能在哪邊嗎?謝謝
    PS:後來,我把麵團倒出來加一些麵粉,天然酵母,奶油,糖,自己再用手揉,最後麵團有發酵到1.5倍大,吃起來雖然比較硬點,但是香味仍在

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    1. bonny
      天然酵母每一個人養出來的活動力都不會相同
      所以我的時間是以我培養的酵母來訂的
      不一定適合妳的天然酵母

      我養的天然酵母活力很好
      發酵的時間幾乎與速發酵母差不多

      我建議妳要以自己的天然酵母來增減時間
      如果1個小時發不到2倍
      也許要把時間增加

      麵團如果攤平了
      表示水份太高了
      撐不起來

      妳可以試著使用中種的方式做做看
      天然酵母200g,高筋麵粉200g,水60g(請依實際狀況增減)

      混合均勻搓揉7-8分鐘做第一次發酵60分鐘

      然後再加入剩下的其他材料混合均勻揉出薄膜
      再發酵40-60分鐘

      最後整型再發酵60分鐘進烤爐

      刪除
  37. carol老師你好
    此配方要改成中種.配方要如何分配 我很想嚐試看看老師你方便幫忙嗎     先感恩你喔

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    1. 水瑩
      中種材料如下

      中種麵團
      天然酵母200g,高筋麵粉200g,冷開水70g
      (視實際情形添加清水)

      主麵團
      材料:
      高筋麵粉30g低筋麵粉20g,葡萄乾100g,
      細砂糖20g,,鹽1/4茶匙,無鹽奶油30g,冷開水30g

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  38. carol您好
    我又有問題求助於你了 關於天然酵母葡萄乾土司我試做了 卻在最後的發酵
    出了問題 首先觀察到的是 發酵變的很慢 大約發了快大半天 然後發完後還未達
    到滿出模的狀況 表面已呈現粗操不平的現象 好奇怪 這是以前沒發現過的
    會不會是我用保麗龍作發酵箱時 有放熱開水 但卻沒在土司模上蓋濕巾
    讓水蒸氣帶入麵團中 引響了發酵時間或快慢 嗚嗚 這是我自己的猜想

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    1. 小熊
      熱開水不能太燙
      所以放入的熱水溫度不可以超過45度C
      不然保麗龍箱中溫度會太高
      反而造成麵團過度發酵
      影響表面光滑度

      捲吐司的時候要注意
      光滑面要朝外
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性
      這樣發酵的時候表面就不會裂開~
      我放保麗龍發酵時
      表面也沒有蓋濕巾
      因為麵團表面也必須保持濕潤

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  39. 請問版主:為什麼我試了培養好幾次的天然酵母..都在第3~4天後就突然的發霉了呢?請問我該怎麼辦呢?是不是我有哪裡有問題呢??

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    1. vivien
      影響養菌的因素本來就比較多
      水果不同也有差異

      夏天溫度高養酵比較適合
      瓶子要保持乾淨
      選擇的水果也要洗乾淨不要有任何水份殘留

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  40. carol老師好~~送上[天然酵母葡萄乾餐包與吐司] :)

    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!w8uUfMuXFhb.9NzCX4KF/article?mid=519&next=490&l=f&fid=28
    加了葡萄乾的麵包,不用再夾醬就很美味好吃~~真是方便耶~~
    感謝carol老師的吐司食譜~~ :x @};-

     

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    1. 謝謝Amy 麻米跟我分享 :>

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  41. Dear Carol:
    如果沒有妳這麼用心地把廚藝傾囊相授,只靠自己領悟許多相關技巧可能這輩子都等不到,
    真的非常感謝 ! 最近也利用剛做好的天然酵母做了麵包,發了篇網誌在劉小珊的網誌-天然酵母麵包,
    有妳的食譜才有我的麵包 !  料理界有妳真好 !
    祝    步步高昇
     
     
     

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    1. 做的真好
      這是我最開心的時候~
      謝謝小珊給我鼓勵 @};-

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  42. Dear Carol:
    謝謝讚美,感覺好像飛上了天 ! 有妳這位良師是我的福氣 ! 大自然的恩惠創造了無數奇蹟,值得人類好好愛護。祝順利。

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  43. carol老師:
    又來提問,很傷腦,好不容易天然酵母可以在餵養2-4小時長大超過2倍,但放入麵團中就是不長大(第一次發酵時間約2小時),請問老師還有沒注意的小細節嗎?

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    1. 不一定每個人養的天然酵母發酵時間都一樣
      我寫的發酵時間是以我養的天然酵母為準

      有些天然酵母需要更長的時間發酵
      要將發酵時間增加~

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  44. carol老師:
    請問使用天然酵母發酵時間最長多久才不會發酸.

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    1. 其實我自己試過發到5-6小時
      做出來的麵包就有酸味

      要看溫度
      太熱的天氣也容易發酸

      最主要的因素還是在培養的酵母純不純
      活動力好不好~

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  45. carol 老師:
    不好意思沒問清楚,5-6小時是指兩次發酵合計的時間嗎?

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  46. 老師`請問不加葡萄乾`可以直接減掉`還是要在加其他成份的重量下去?

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    1. 如果不加葡萄乾
      份量修改如下

      材料:
      天然酵母200g,高筋麵粉250g,低筋麵粉30g,
      細砂糖23g,冷開水(註1)115g,鹽1/4茶匙,無鹽奶油35g,

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  47. 謝謝老師解說 :x

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  48. carol老師好~上次請教製作巧克力麵包的方法,我做出的巧克力吐司喔~~
    送上[天然酵母巧克力吐司]~~巧克力口味我家的小孩超喜歡的~~ :x

    非常感謝carol老師提供的配方喔~~ @};-

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  49. Carol, 你好,想請問一下,你用的烤箱是什麼牌的? 最近想買一台烤箱,希望將來可以跟你學做麵包。 有一台尚朋堂的20L的SO-3211 不知是否試用?

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    1. 我是建議25公升以上比較好
      烘烤的東西類型更多也更好用
      賣場現在有很多2000元左右  30公升大的烤箱都很經濟實惠~

      我是使用dr.goods烤箱  42公升
      這台烤箱體積比較大
      必須到烘焙材料行購買
      約8200元

      給妳參考~

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  50. Carol, 那再請教一下,上網看到有人說如果要做西點的話,旋風式功能的烤箱較不適合,比較適合有上下火,那我是否要找有上下火的比較好?  旋風的是否就不能做西點?

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    1. 應該是都可以
      我也有看過格友使用旋風式功能的烤箱
      當然有上下火溫度可以調整的烤箱更好
      成品更順利~

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  51. 恩,好的,謝謝Carol, 我想我找到了我要的烤箱了..

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  52. Carol 您好,我有買你的書喔。
    很喜歡天然酵母,不過之前都常常失敗,做出來的口感不是那麼好。
    最近我調整了酵母的活性,再搭配自動麵包機的天然酵母行程做麵包,都很成功耶。
    尤其是第3次最成功。

    謝謝你的分享

    http://yulingyeh2003.pixnet.net/blog/post/85632122 用麵包機實驗3次天然酵母土司

    我的機器是 panasonic sd-bm152

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    1. 很開心做的順利

      謝謝跟我分享 :)

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  53. Hi Carol,

    請問為何每次作麵包時,都會加入少量的低粉,而不是全用高粉ㄋ。

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    1. 添加一些低粉降低筋性
      整形比較好操作~
      不喜歡可以用高粉取代

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  54. Dear Carol老師您好:
    請問天然酵母與速發酵母的比例要如何換算?
    天然酵母要佔粉類的百分比大約是多少?
    謝謝您喔!
     

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    1. 300g的麵粉我是添加200g的天然酵母
      這是我的做法比例
      給妳參考~

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  55. Dear Carol老師您好,謝謝您的指導
    我做好了喔,但是整形後發酵到8分滿模時放入烤箱烤
    烤好後郤未滿模,
    因我的烤箱如用200度烤帶蓋吐司時,外皮會太硬
    這次我改成200度烤20分,190度烤23分,但沒滿模,
    是否下次改成9分模時入烤箱呢?
    謝謝老師無私的指導

    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!Hxzr8i.VAhZFmJu6Wh6s1DOm77Q-/article?mid=1064

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    1. 建議還是發到9分滿再入爐烘烤~

      謝謝跟我分享~

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  56. Dear Carol老師您好
    謝謝您的指導,
    第二次做的果然成功了

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    1. 很開心grace做的順利 @};-

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  57. Carol 老師, 我養了奇異果天然酵母, 佢o既最佳活力時間多在餵養後4-5小時.
    唔知點解依足你給予o既份量, 放入麵包機中攪打, 慢慢加水, 初頭麵糰質感正常, 到25分鐘左右就開始變糊狀.
    整o左兩次麵包, 第一次發o左6小時, 焗完質感頗硬, 第二次正常發烤,焗完外表多孔,質感稍硬, 真係失敗 :-/
    反而用佢來整芝麻牛奶饅頭就超成功 (第一次做中式包點)!
    可否指點一下我這個超新手 :)

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    1. 奇異果本身含有破壞蛋白質的酵素
      所以我猜妳的麵包會產生變化

      鳳梨也是相同的~

      也許妳再多餵養一段時間
      讓天然酵母麵糊中的奇異果含量減少
      應該就會改善~

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  58. carol老師好~我用葡萄吐司做成天然酵母蔓越苺吐司也好好吃喔,引用囉~
    等老師有空時在幫我延伸一下~~

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    1. 謝謝妳分享給我 @};-

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  59. 您好 請問一下如果我用這個網址的教學,是蘋果天然酵母(有含果肉的方式)
    http://leilako.com/recipes/sourdough/applestarter.htm
    我已經餵養第三天了,活動力很強,都是大氣泡,
    請問我想做白土司的話,不知如何換算加入配方中
    請教我一下天然酵母如何做白土司,謝謝

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    1. 也許可以詢問版主會比較適合~

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  60. carol老師您好,
    做了好多次的天然酵母麵包,
    感覺不容易揉出筋度...
    如果發到足夠的大小,麵包又變得很空洞。
    請問怎麼辦呢??

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    1. 我是從來都沒有覺得使用天然酵母不容易揉出筋度
      因為操作方式都相同
      也可以順利甩打出薄膜沒有問題

      操作過程中有無特別情形
      有沒有照片
      也許比較知道問題~

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  61. Dear Carol teacher:因我最近常常利用假日一次作多款麵包送姊妹們,遇到問題了,請問
    1、因麵包的烘烤時間不同,當烤完1~2種再接著烤時(烤箱溫度很高),因怕變黑(會視情況有蓋鋁柏紙)我有時會擅自降低溫度,是有烤熟但總覺得怪怪的,是不是該讓烤箱休息幾分鐘之後才可繼續往下烤嗎?還是有什麼補救法?
    2、當將要烤的麵包放入預熱完的烤箱內(例如:220度)時,重頭到尾溫度一直維持220度嗎?

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    1. 1.烤溫若不足
      熱沒有辦法進入組織中央
      成品容易外焦內不透
      建議妳要讓烤箱自動降到正確溫度才可以繼續烘烤
      2.如果我沒有註明要降溫
      全程都要使用一個溫度
      不過我寫的溫度是以我的烤箱為準
      可以視自家烤箱調整

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  62. 我試了兩次都揉不出光滑不黏手的樣子,烤出來中間都不會熟..

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    1. 水份必須慢慢添加才不會黏手
      做麵包是需要長時間練習的
      建議妳多看我操作的影片及步驟說明
      多做多嚐試會越來越順利

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  63. carol老師您好:
    請問要怎麼樣才能在不切開土司的情況下確定麵包有烤熟呢?之前烤過麵包出爐後看起來都OK,但切開後中間都還沒熟,烤的溫度是不加蓋170度烤50分鐘,表面都上色了,但中間沒熟,如果是加蓋又要怎麼確認有沒有熟?

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    1. 一般溫度足夠
      帶蓋吐司烘烤40分鐘一定熟透
      除非烤箱溫度過低或是沒有確實預熱

      如果中間沒熟
      下一次可以將預熱溫度直接調高10度再試試看~~

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  64. Carol老師,我好開心喔,我終於成功的用天然酵母作出成功的土司囉 :D (以後我也要po成品給老師延伸 :D )
    https://www.facebook.com/mandy.huang.146#!/photo.php?fbid=4593022269779&set=a.3960388814338.2137205.1418836903&type=1&theater&notif_t=like
    之前用葡萄乾酵母活力有點不好不敢試,後來改用番茄乾培養,活動力挺不錯的,現在還在培養另一罐檸檬酵母,希望也能成功!
    之前上您的網頁都一股腦的看食譜,沒注意到左上方有個FB連結,所以今天才加入粉絲呢! :P

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    1. 很開心妳做的順利
      謝謝跟我分享 @};-

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  65. 老師您好:
    想請問一下〜葡萄乾的部分可以使用萊姆酒漬的嗎?
    因為之前做餅乾的時候〜直接加入葡萄乾的話烤起來會太乾
    所以我不曉得是只有做餅乾的時候才這樣還是沒有差異呢?

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    1. 酒的種類都沒問題
      自己喜歡的就好~
      加入的時候要將酒瀝乾
      不然容易太濕

      其實做麵包沒有泡酒是還好
      因為麵包水份高

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  66. 老師您好:
    請問我剩下的天然酵母要怎麼處置?
    是不是可以長期冰在冰箱?
    一天餵一次就可以了呢?
    要先回到室溫再餵養嗎?謝謝

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  67. 每天早晚各餵一次
    希望長多一點就多餵
    如果不希望長的太快就照我的份量餵養
    高筋麵粉2大匙,冷開水1.5大匙,黃砂糖1/2茶匙

    不過"每隔2-3天必須將舊的酵母倒出一半再繼續餵養"
    因為酵母越餵會越長越多
    如果妳2-3天不倒掉一半
    餵養的份量就必須增加倍數
    也就是將原本餵養的份量增加1-2倍
    不然酵母數量持續變多
    但是營養不夠
    就會造成酵母死亡 活力降低
    其實2-3天倒出來的份量剛好可以做麵包使用
    份量不夠可以將餵養份量加倍
    這樣就可以增加酵母份量

    如果一個星期只做一次麵包
    那妳可以將酵母餵養到足夠做麵包的份量
    並且還要有一部份留下做酵種
    這樣就可以放冰箱冷藏休眠
    做麵包前從冰箱取出回溫
    然後餵養一次
    看到酵母成長到一倍
    天氣冷也許需要4-5小時
    天氣溫暖也許需要2-3小時
    就可以倒出來做麵包使用
    然後剩下的酵種放回冰箱冷藏繼續休眠
    下一次要做再從冰箱取出回溫繼續餵養

    冰箱取出可以參考以下文章
    http://caroleasylife.blogspot.com/2011/06/blog-post_21.html

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  68. carol老師
    我用新鮮酵母制做老麵失敗未發.是因酵母活動力不足?或?接下來步驟?
    謝謝

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    1. 你所使用的新鮮酵母是自己培養的嗎?
      還是材料行購買塊狀的新鮮酵母


      如果發很久麵糰都沒有變化
      有可能是培養的天然酵母活力不佳
      可以試著將餵養的材料加倍
      或是將糖改為蜂蜜再試試
      如果還是不行
      建議放棄重新試試

      天然酵母不一定養的成功
      跟溫度 濕度 水果本身都有影響
      這也是天然酵母困難的地方~

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    2. 沒有發好的老麵麵糰
      可以切成小塊放冰箱冷凍
      任何麵糰都可以添加一小塊混合

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  69. carol老師
    是自己用新鮮蘋果培養的.都有淡淡果香與酒香.應該沒有壞?
    我應該再餵養幾天後再試做老麵?比較適合.

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    1. 有淡淡果香與酒香是正常的
      只要餵養後體積有變2倍
      有細緻的小泡泡就可以做老麵了
      希望順利~

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  70. carol老師您好:做了2次用快發酵母做的配方 全程都有照書操作 8分滿時進爐烤 但出爐時也不滿模
    而且口感粗硬 一點ㄦ也不柔軟 請問我要再哪個步驟做調整呢?
    不添加改良劑 麥芽精之類的麵包 口感 柔軟度是不是會較差一些呢?期待您的回覆 謝謝您~

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    1. 麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      如果搓揉時間過久
      也會造成水份過度蒸發
      我建議的份量就會不足
      所以液體都可以視實際情形添加
      如果有確實加足夠的水打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

      因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~
      如果想嚐試
      烘焙材料行都有販賣

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  71. carol老師:
    謝謝您這麼詳盡的回覆 真是感激不盡ㄚ 就是不想吃麵包店裡添加物太多的麵包 才想自己做
    看了您的"原味"一書真是如獲至寶 其實 您的書也寫得淺顯易懂 只是初學還很難拿捏軟硬度 做出來的成品
    還有待加強 您這麼忙 還肯費心的回覆 真是不簡單 再次的謝謝您唷~

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  72. Carol老師,我很沮丧,昨天做伯爵奶茶土司,用麵包機打出好漂亮的薄膜,可是發酵不起來,我是用180g的天然酵母,麵團有怪味。今天我做了天然酵母葡萄乾土司,用麵包機打也有怪味,想說是不是酵母壞了,就用速發酵母再做一次,並且一半機器打一半手打,還是發不起來,怪味雖然減少了,還是聞得到。發酵時我試了放電鍋和放烤箱,都只發一點點,到底我沒注意到什麼,啊!好煩惱!

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    1. 最近天氣比較冷
      天然酵母比較發的不好
      因為天然酵母對溫度比較敏感
      所以麵糰建議要放置在密閉空間(如微波爐或烤箱中)
      ,旁邊放杯熱水提高溫度,可以幫助縮短發酵時間

      不過麵包機應該都有發酵加溫功能
      照理說都可以順利

      妳的天然酵母之前活力如何?
      有做出成功的麵包嗎?

      速發酵母開封要放冰箱冷藏或冷凍
      才不會受潮失效

      還有麵糰中的水份要注意控制
      麵糰若太濕黏也容易發不好

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  73. 老師您好:請教老師、如果一次烤2條/3條/4條12兩帶蓋土司 , 我的烤溫以及烤時該如何調整呢?
    謝謝老師^^ , 今年入秋終於又培養出健康的檸檬酵母了, 很想趕緊來試試看^^
    對了......老師 , 史多倫可以用天然酵母來製作嗎?另外如果酒漬果乾添加是老師的建議量的2倍 ,
    對成品會有什麼影響呢?
    期待回音^^~
    再次感謝老師!

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    1. 烤箱容量不大
      一次要做比較多份量
      份量越多
      起始溫度就必須調高一些
      避免成品過多放入烤箱造成溫度下降
      但是烘烤到1/3或一半時間
      溫度又必須調整回來
      免得溫度太高造成成品烤的過焦過乾

      史多倫可以用天然酵母來製作沒問題
      份量就參考天然酵母類
      300g的麵粉約添加200g的天然酵母
      另外添加的液體要稍微調整注意

      酒漬果乾越多
      麵糰會比較濕黏比較不好操作
      發酵也需要比較長的時間

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  74. 老師
    交功課了http://tehanumake.blogspot.tw/2014/03/blog-post_31.html

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  75. 老師您好!先謝謝您分享那麼多的技巧給大家!關於天然酵母,我做了蘋果酵母.不知道是因為放在室溫下時間超過4個小時還是什麼問題.我的麵糰明明就有果香卻沒有發成功.很懊惱:'(那這麵糰只有被丟棄的下場嗎?還有補救方法嗎?另外.我想做天然酵母的白吐司.能依照這個配方直接取消葡萄乾的部分嗎?謝謝您!

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    1. 養酵母是沒有辦法100%順利
      跟水果本身 溫度 環境都有影響
      如果調整了麵糊濃度 餵養份量加倍
      或是放溫暖空間
      發酵狀況都沒有改善
      那可能就是酵母活力不佳
      這個沒有順利的麵糰可以分切冷凍做老麵使用
      任何麵糰都可以添加一小塊增加麵香

      取消葡萄乾就是白吐司沒問題~

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  76. 你好,想请教如果我想用天然酵母来取代食谱中的快速酵母,我该怎么计算呢?

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    1. 我添加份量每一次約是主粉量的2/3,也就是說300g的麵粉添加200g的天然酵母,
      另外加的液體約為麵粉重量的30-40%.也就是300*0.30=90-120cc,這是以
      我餵養的粉與水的比例來換算,還是要視實際搓揉麵團狀況來添
      加適當水份.

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  77. 老師您好:
    我今天做了葡萄乾吐司是用速發酵母來做,而且是低溫發酵。
    想問第一:最後發酵時沒有辦法發到9分滿,只能發到8分滿。
    第二:為什麼吐司烤出來皮會皺皺的,沒有像外面賣的一樣酥脆?
    老師謝謝

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    1. 捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      冰箱溫度若太低是比較發的不好
      冰箱取出回溫可以再放溫度高的地方再多發一段時間
      皮會皺應該是溫度不足或是烘烤時間不足造成

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  78. 請問250g的麵粉加200g的天然酵母
    能滿模(12兩的土司模型)嗎?
    huiying



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  79. 第一次做吐司有點失敗發了二三個小時一直無法到八分滿模,烤好時也只有八分滿,是不是發酵失敗呢而且烤好的吐司下半層部份都比較濕軟不知為何會這樣呢還有之前有留言過五次結果就有二次留言不見了

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    1. 要敘述自己操作程序步驟
      是天然酵母做的嗎
      我才能夠清楚回覆

      留言有時候會因為匿名被系統判定為垃圾留言
      建議使用帳號及詳細名稱

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  80. 老師好12月14日有請教你做吐司沒順利發酵到八分滿模我是用天然酵母做的程序也是造天然酵母葡萄乾土司食譜做的,做好的土司好像小一號,下半層部份覺的相當濕軟。還有請教全麥南瓜蔓越莓吐司你是用中種法做得如果改成一般的方式要怎麼操做呢,謝謝

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    1. 妳自己養的天然酵母做過其他麵包嗎?
      發酵狀況如何?
      如果做其他麵包都很順利
      那建議做吐司的過程
      發酵過程要放溫暖密閉的空間
      旁邊要放熱水幫助提高溫度

      如果做其他麵包也都發的不好
      那有可能是你養的酵母本身活力就不好
      加上現在天氣比較冷
      所以沒有辦法順利膨脹

      天然酵母本來就不是100%順利
      跟很多因素都有關聯
      如果一直都發的不好
      建議天氣暖和的時後再重新試試

      中種法如果改成一般的方式
      就是將中種及種麵糰的所有材料一塊搓揉做第一次發酵就可以

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  81. 老師請問…我想做巧克力吐司,是直接把葡萄乾換成高融點巧克力豆就好嗎?再加點可可粉增點香味跟顏色?還是我要怎麼調材料比例?感謝

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    1. 妳可以將把葡萄乾換成高融點巧克力豆
      然後配方中的低筋麵粉其中的10g改為無糖可可粉就可以~
      若希望甜一點
      糖可以多加10-15g調整~
      希望順利

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    2. 感謝您。。好吃極了

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  82. 老師您好!若是我要把配方改成湯種的,那該如何準備材料呢?還有就是我照你的方法養天然酵母有成功.做出來的麵包也很好吃.真的謝謝老師,請問老師.天然酵母做出來的土司是不是比較有嚼勁呢?

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    1. 使用了天然酵母
      添加湯種的份量就不能太多 不然液體太多太濕
      只能將原配方的液體1/3部份用湯種代替

      我是覺得.天然酵母做出來的麵包與乾酵母是一樣的
      只要水份添加足夠
      搓揉的到位
      組織應該是鬆軟的
      如果太Q
      也許是水份不足
      可以再多添加液體調整

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  83. 老師:請問葡萄酵母種可以加入桑椹汁和蜜桑椹果粒做成吐司嗎?

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    1. 可以的
      但因為天然酵母本身水份已經很高
      另外添加的液體就不能太多了~
      還有如果桑椹汁太甜也不能加太多
      不然會影響發酵

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  84. 這兩天試了用自己做的levain做麵包,頭兩次開始都能成團,過後打不久感覺好像打斷筋,變得非常黏像口香糖般黏手,research過你的貼說可能水放的太快,所以第三次決定用手揉,開始保留多一點水,邊揉邊加點水,但揉到一定程度/加某程度的水又開始像口香糖般黏手了(還未加奶油),請問你知道哪裏出了問題問題嗎?

    但我的方子是跟書的:
    高粉:250g
    自然酵母:120g
    糖:12g
    無鹽奶油:10g
    牛奶:15ml
    水:125ml

    自然酵母粉和水比例是1:1

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    1. 自然酵母粉我沒用過

      不過如果麵糰越攪拌越黏
      這不一定是斷筋
      也有可能單純就是水添加太多
      或是水加太快
      也許你可以試試水少放少一點
      麵糰多搓揉甩打一段時間
      若太乾再加水

      自然酵母粉是粉狀的嗎?
      因為我沒用過
      還是加太多了

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  85. 請問老師,這種麵糰已經加了葡萄乾的吐司或加高熔點巧克力豆的吐司,適合第一次採低溫發酵嗎?(第二次再室溫)

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