2009年8月20日 星期四

巧克力乳酪蛋糕捲

    




Leo學校開出了暑假書單,帶著他到誠品找書.在偌
大的書店中穿梭,看著架上的書,感覺的到知識傳達
出一股無聲的力量.閱讀是最好的心靈啟發,在浩瀚
的書海中遨遊是最快樂的事~







冰箱的奶油乳酪已經接近保存期限,所以得趕緊做
個甜點消化掉.簡單的蛋糕捲家裡最受歡迎,沒有人
會放棄^^~



巧克力乳酪蛋糕捲
41cmX26cm平板蛋糕1個

材料:
麵糊部份:
巧克力塊40g,奶油乳酪(cream cheese)60g,細砂糖30g,蛋黃5個,
沙拉油(任何植物油)30g,牛奶45g,低筋麵粉70g,無糖可可粉20g,

蛋白霜部份:

蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖50g

蛋糕捲夾餡巧克力鮮奶油:
a.動物性鮮奶油(乳脂肪35%)200g,白蘭地1/4大匙(不喜歡可以省略)
b.巧克力磚75g,動物性鮮奶油20g,

夾餡巧克力鮮奶油做法請參考 : 巧克力鮮奶油


事先準備工作:
1.所有材料量秤好,奶油乳酪回復到室溫溫度
2.雞蛋從冰箱取出將蛋黃蛋白分開,蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂
   (建議分雞蛋的時候都先分在一個小碗中,確定沒有沾到蛋黃才放入
   鋼盆中,不然只要一顆沾到蛋黃,全部的蛋白就打不起來了)
3.低粉+無糖可可粉用濾網過篩
4.烤盤
鋪上白報紙
5.烤箱打開預熱至170度c



步驟:
1.巧克力塊用50度c的熱水隔水加熱融化成為巧克力醬
2.將回溫的奶油乳酪+細砂糖用打蛋器攪拌均勻成乳霜狀,然後將
   蛋黃分2-3次加入攪拌均勻
3.再依序將沙拉油及融化的巧克力醬加入攪拌均勻
4.最後將過篩好的粉類與牛奶分2次交錯混入攪拌均勻成為無粉粒
   的麵糊
5.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖打成尾
   端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
  (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
6.挖一大匙蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃
   圈圈的方式攪拌均勻
7.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻

蛋白霜與麵糊攪拌方式請參考影片 : 蛋白霜與麵糊攪拌



8.倒入鋪上白報紙的烤盤中用括板抹平整.進爐前在桌上輕敲幾下敲出
   較大的氣泡
9.放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤12-15分鐘
  
(時間到用手輕拍一下蛋糕上方,如果感覺有沙沙的聲音就是烤好了)10.出爐後移到鐵網架上將四周烤紙撕開
     (蛋糕要移出烤盤,避免烤盤餘溫將蛋糕悶至乾硬)
11.完全放涼後將蛋糕翻過來,底部烤紙撕開
12.底部墊著撕下來的烤紙,烤面朝上
13.在蛋糕開始捲起處用刀切3-4條不切到底的線條
     (這樣捲的時候中心才不容易裂開)


14.將夾餡的巧克力鮮奶油適量均勻的塗抹上蛋糕表面
     (巧克力奶油厚度請依照自己喜好調整)
15.由自己身體這一側緊密往外捲
16.最後用烤紙將整條蛋糕捲起,用塑膠袋裝起放置到冰箱冷藏2-3小時
     定形再取出切片



更多蛋糕捲做法請參考 :  蛋糕捲




格友延伸做法:

美美小燕子的巧克力乳酪蛋糕

Karina的巧克力乳酪瑞士捲

Ellen的巧克力乳酪蛋糕捲

小小的超柔軟d 巧克力乳酪"蛋糕捲"

LuLu媽的巧克力乳酪蛋糕捲

小雅的巧克力乳酪蛋糕捲

粉紅公主的巧克力乳酪蛋糕

茶姑的巧克力乳酪戚風蛋糕

Audrey的巧克力乳酪蛋糕捲

funny芳的松露巧克力乳酪蛋糕捲

康妮的巧克力蛋糕捲

Kai媽咪的巧克力香蕉 瑞士捲

阿拉玲的巧克力乳酪蛋糕捲

昭明的巧克力乳酪蛋糕捲









































271 則留言 :

  1. 小臭B&小桐桐的媽咪2009年8月20日 上午9:02

    :x 早安~一早就有香噴噴的蛋糕~好幸福喔! :x

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    1. 桐媽早安~
      謝謝妳捧場 :x

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  2. 好吃好吃
    carol宅給錦的巧克力捲
    那好吱味
    錦一直記憶猶新呢
    =D>

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    1. 謝謝錦鼓勵 @};-
      有機會再請你們品嚐 ;;)

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  3. 我要磕頭拜師 :((

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  4. joice的小腦袋瓜2009年8月20日 上午9:25

    我好久沒有做瑞士捲了...
    呵~~~因為這類的蛋糕做出來了,好像只有我一個人會捧場~~~
    剛從澎湖回來,來看看carol嘍~~~

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    1. joice去澎湖啦!
      有沒有曬黑ㄚ~
      鹹鹹的海風   碧藍的天一定讓人心曠神怡 :>

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  5. 中間的奶油好多阿 =P~

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    1. 水月喵
      自己吃就喜歡抹厚一點

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  6. 看起好像很好吃~
    但奶油餡好像很多, 吃起來會不會很膩?

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    1. Ellen,
      這個巧克力奶油餡冰過的口感就類似慕斯
      這也就是巧克力慕斯的做法之一
      甜味也完全靠巧克力
      所以我自己覺得還好
      不喜歡這麼厚可以抹少一點沒問題~

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  7. Carol~
    我曾經在一家巧克力飲品店吃過一款"檸檬乳酪捲"
    檸檬的香氣加上微酸的口感, 在炎熱的夏天裡
    這滋味真是令我至今難忘呀! =P~

    但是他的乳酪好像是加在內饀而不是蛋糕體中
    請問Carol有做過類以的抹醬嗎? 可不可以分享一下^^

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    1. 美少媽
      檸檬乳酪抹醬
      我之前曾經做過一個類似的
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=23266&prev=23267&next=23124

      不過因為沒有吃過妳說的
      所以也不能保證做法一樣
      不過這樣的檸檬乳酪餡
      也適合當蛋糕捲夾餡使用

      給美少媽參考 :)

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  8. 看起來好好吃喔
    技術真好 好漂亮喔 =D>

    奶油那麼多 一定很好吃

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    1. 娃娃
      這個巧克力奶油餡冰過的口感就類似慕斯
      這也就是巧克力慕斯的做法之一
      所以要抹的厚厚的
      冰過特別好吃 :x

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  9. :x 美味的蛋糕捲…小奇也想吃耶… :-S 可是小奇家的烤箱太小了沒辦法做耶… 只能在carol家乾過癮。。。。。。。。

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    1. 小奇
      如果烤盤較小不適合捲
      可以烤2盤做成一層一層的蛋糕夾心~
      謝謝小奇捧場 :x

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  10. 原來是這樣做的呀!謝謝分享。
    讓我起小時候,媽媽也只帶我到書店逛逛的說。

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    1. yuju不要客氣~
      有媽媽陪伴到書店
      母女一起看書是很幸福的記憶 :x

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  11. 哇~
    看起來就很好吃的樣子!!
    而且我家也還有好多奶油起士沒用呢~
    現在可以用在這一個蛋糕上面摟~
     
    還有上次經過carol的指導後
    我的奶酥麵包的麵團沒有黏手了
    真的謝謝你捏~ :D

     

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    1. 魚不要客氣
      多做幾次就會越來越順手~
      希望妳喜歡這樣的蛋糕捲 :x

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  12. CAROL 老師: 我又試了一次 這次蛋白霜打的很多! 鮮奶油一打完就照你說的 馬上送進冰庫 還不錯!! 唯一不知道怎麼搞的~ 可能蛋白霜太多? 然後考的時候 整個會膨脹ㄟ 烤好拿出來後~ 他的中間就有點塌下去了 嗚嗚~ 因為邊邊不是規則形狀~導致捲起來又很醜!>

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    1. T
      鮮奶油打好不能放冰庫冷凍
      只能放冰箱冷藏室
      不然打好的鮮奶油一退冰會油水分離

      如果要寄照片給我
      請寄到以下信箱
      carolshare@gmail.com

      我幫妳看看問題出在那裡~

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  13. Carol  真是好手藝!!    美味的巧克力乳酪瑞士捲   好好吃ㄛ ^^是我的最愛!!
    感謝分享~    天天都報到喔!!

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    1. 歡迎惠的來訪與支持鼓勵
      謝謝 @};-

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  14. CAROL姐姐~
    我想請問一下,在市售的奶凍蛋糕捲和這做法有何不同呢?
    因為看起來都好像喔,最愛巧克力了~
    裡頭的醬好滿喔,真叫人 =P~

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    1. 小不點
      奶凍蛋糕捲裡面是包裹了奶酪
      外層蛋糕應該做法是一樣的
      請參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=50540&prev=51460&next=49826&l=f&fid=39

      我也是最喜歡巧克力蛋糕了 :>

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  15. ♥ღ 梅子糖 ღ♥2009年8月20日 下午4:11

    =D> 好棒喔....我也好喜歡蛋糕

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    1. 歡迎媒子糖的來訪
      謝謝 @};-

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  16. 蛋糕捲也是口味多樣化, 尤其是巧克力的更是小朋友的喜愛!!

     
    戚風蛋糕麵糊攪拌影片也一併存檔收下了, 謝謝Carol.. :D

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    1. 圳真是個愛孩子的爸爸!
      知道孩子喜歡的口味~
      希望孩子喜歡 :)

      圳不要客氣!

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  17. ~美美小燕子~2009年8月20日 下午5:28

    太棒了!小燕子冰箱也是ㄧ條奶油乳酪
    ㄧ直想到底要來怎麼做出好吃的蛋糕呢?
    這下可以參考carol的這個配方了!太謝謝妳了

    還有之前你的義賣 我都有盯著看 居然到最後結標
    朋友來電卻錯過了~但是價錢比我想標的還高
    我更是高興 :D
    謝謝carol的愛心 :x

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    1. 小燕子
      每次買奶油乳酪都必須在時間內快點用完
      買的時候都會在大包裝與小包裝上掙扎
      大包裝划的來但是怕吃不完
      小包裝又不划算
      真是傷腦筋 :(

      謝謝小燕子的鼓勵
      自己也真的沒想到提供的東西可以標到這麼高的金額
      大家都太有愛心了!
      我真的沒有做甚麼
      感覺很不好意思 :">

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  18. carol:
    看了你的戚風蛋糕麵糊影片.
    真是身手矯健,高手就是高手.

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    1. 謝謝lumame~
      我只是做的比較熟練
      不是甚麼高手啦 :">

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  19. "戚風蛋糕麵糊攪拌影片"
    看你攪拌ㄉ好快ㄟ.......

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    1. yu,
      做熟練了就會很順手
      攪拌時間越短越好
      蛋白霜才不會消泡~

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  20.  哇 好美喔
    CAROL我想請問你喔
    是不是有加巧克力的麵糊特別容易消泡阿
    我前些天做了兩次都是嚴重消泡ㄟ
    有什麼要注意的嗎

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    1. MAY,
      應該不會ㄚ
      我自己是沒有這樣的感覺 :-?
      我下一次做的時候會特別注意一下
      有心得再告訴妳 ;;)

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  21. 剛剛看到CAROL的攪拌蛋白雙與麵糊的影片
    我是頭一次看到這樣的方式呢
    下回試試看
    你真的好好喔都不藏私
    謝謝分享

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    1. MAY,
      這都不是秘密啦
      沒必要藏私 :D
      這樣的攪拌方式是自己做這麼久演變出來的
      覺得這樣的方式很好攪拌也很快速
      攪拌的時間越短越好
      蛋白霜才不會消泡
      其實如果MAY用自己習慣的方式都做的很好
      不用一定要照我的方式做 :)

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  22. carol,晚安~
          妳說:【閱讀是最好的心靈啟發,在浩瀚
    的書海中遨遊是最快樂的事~】

           這段話,讓人覺得carol 過得好幸福。
           照片拍得專業,也是從書中學來的嗎?

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    1. JEFFERY
      所有的知識都能夠在書本中找到
      拍攝照片也有看書摸索了一段時間
      不過自己真的不是專業
      還在學習中呢 :">
      用的相機是canon PowerShot S3is
      現在相機其實功能都非常好
      先熟悉自己的相機有甚麼功能
      拍的時候光線要充足
      嚐試多拍一些角度
      自然可以找到自己喜歡的照片
      謝謝你的鼓勵 @};-

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  23. 這麼好吃的蛋糕捲  一定不想錯過的
    好幸福喔  能吃到好吃的蛋糕  :D

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    1. 謝謝Elaine的捧場~
      每次在做點心的時候
      我都有一種幸福的感覺 :x

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  24. Runa不會做這麼搞工的,可是~偶~好~想~吃~~ =P~

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    1. 謝謝Runa的捧場 @};-

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  25. 看起來好好吃喔''
    我也好愛吃蛋糕''
    但是''
    不會變胖嗎?
    因為我只能看不能吃好痛苦啊 :((

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    1. Che'rie
      吃完甜點一定要做運動
      不然真的會長肉肉啦 :D

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  26. 大魚小魚~魚媽咪2009年8月21日 上午8:36

    認真的把戚風蛋糕攪拌的影片多看了幾次~~晚上回去再來試試~最近最蛋糕的手感好差~~老是會把麵糊拌到水水的 @-)

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    1. 魚媽
      有時候不知道怎麼的
      做東西都做不好
      這時候就要休息一陣子
      讓自己做點其他的事 :D
      這樣的攪拌方式是自己做這麼久演變出來的
      覺得這樣的方式很好攪拌也很快速
      攪拌的時間越短越好
      蛋白霜才不會消泡
      其實如果魚媽用自己習慣的方式都做的很好
      不用一定要照我的方式做~

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  27. carol:
    早安...
    最近我妹妹勤學習點心.蛋糕...等製品...
    那我跟Irene享福嚕! :))

    A dan

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    1. A dan
      那妳們真的有口福了
      要多做運動喔

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  28. Carol,
    我忍不住了,所以又想來跟你求救了… :">

    一般的圓形模可以烤戚風嗎? 不是活動式的那種!我已經烤了無數個了,沒有一次是成功的,也就是都是醜到爆的蛋糕…哎…烤的時候都有膨,但只要旁邊刮一圈,就消扁下去,不然就是倒扣的時候沒多久就掉下來… :((

    模形裡啥也沒塗也沒放,本還想說這樣應該會黏很牢吧,蛋白霜是挺的,麵糊也大概都像你說的不太流動的,有時我也特別烤稍微久一點(想說這樣水份應該會比較乾),但好像都沒用耶…?(我烤的方式是在模形底下放一個瓷烤盤,因烤箱沒很高,怕底下溫度太高,170度~180度的烤溫)是模子的問題嗎?還是技術問題呢?有一定要那種中空的烤模嗎? :-?   我用的是6吋的圓形模,若用2顆蛋,烤出的份量應該會是多高啊? 因為我每次都是多少高度的麵糊進去,最後放涼後就大概是那個高度咧 …好笑吧…哈哈哈哈…謝謝囉 !
     
            

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    1. jane,
      我仔細看了妳的敘述
      我覺得是底部的磁盤影響
      磁盤有沒有先放在烤箱中預熱
      因為磁盤傳導溫度比鐵盤慢
      厚度又比較厚
      這樣會影響整個蛋糕的膨脹

      蛋糕入爐就是希望溫度平均
      很快能讓熱傳到中心
      如果熱傳遞的太慢
      外面烤好但是中心溫度不夠
      再怎麼延長時間也沒有辦法烤透
      妳的情形都是因為沒有烤透的原因

      我建議jane不要用磁盤墊底
      看看有沒有鐵製的就可以
      溫度也不要用這麼高
      大約160--170度c

      烤箱不夠高的話
      可以不要做這麼大的量
      蛋糕就不會膨脹太高
      底部就可以抬高一些
      蛋糕表面若怕上色太快
      可以鋪錫箔紙

      戚風蛋糕不一定要使用中空的烤模
      也是可以使用平板的圓模烘烤

      這個蛋糕2顆蛋的份量如下

      麵糊部份:
      巧克力塊15g,奶油乳酪(cream cheese)25g,細砂糖15g,蛋黃2個,
      沙拉油(任何植物油)15g,牛奶20g,低筋麵粉30g,無糖可可粉10g,

      蛋白霜部份:
      蛋白2個,檸檬汁1茶匙,細砂糖20g

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  29. 食譜我帶走嚕~
    謝謝carol :-*

    剛好食材家裡都有,
    只是阿珍媽最近胖了好多~
    可是又愛吃鮮奶油 :P

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    1. 阿珍媽
      我也不能放棄鮮奶油蛋糕 :D ~
      希望妳們會喜歡 :x

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  30. Carol~
    我打算買一台,Dr.goods烤箱,
    我想請問一下這台烤箱會不會很耗電呢?
    每天看妳的部落格心情都很好呢~
    妳做的每樣點心跟食物看起來都好好吃哦~
    以後要跟妳學習,呵!

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    1. 這一台烤箱跟其他烤箱比是不是特別費電我不知道
      但是應該也不會省電
      烤箱瓦數大
      應該都蠻費電的

      謝謝妳的鼓勵
      也希望妳買了新烤箱做更多美味的點心料理 :)

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  31. 光看這巧克力蛋糕就好可口,這類食物偶爾嚐一下真是幸福。我喜歡~~~

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    1. yuka,
      甜點都讓我有幸福的感覺 :x

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  32. carol午安:
    好久沒吃蛋糕捲了,有點想呢 8-| =P~

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    1. fay,
      一陣子沒吃就會嘴饞 :D

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  33. ~美美小燕子~2009年8月21日 下午5:55

    carol:我已經做好了~
    但是內餡我失敗了  最後我又從新打ㄧ個內餡
    你的配方內餡 被我手拙不知怎麼的給打出水

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    1. 小燕子
      打發後的鮮奶油就不能再用電動打蛋器了
      很容易油水分離
      應該是這樣所以出水了
      好可惜~
      不過奶油起士內餡一樣美味 :> ~~

      小燕子一定是行動派的
      想到馬上就去實現~
      等等過來 :x

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  34. 那中間有點淡咖啡色的是乳酪嗎?

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    1. 小精靈
      中間淡咖啡色的是巧克力鮮奶油
      乳酪是加在蛋糕中 :)

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  35. 好想吃哟~ =P~   巧克力是我的最爱! 我之前乱做过一次巧克力口味的海棉蛋糕,也不错吃。。。可是,后来又做不回一样味道的~~~ :-/

    现在有教法,看来我要赶紧学一下!
    今天,在某超市买了一条‘咖啡蛋糕’好香,也挺好吃,真想寄一条请老师吃!! ;;)

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    1. piyo媽
      謝謝妳 @};-
      我也喜歡咖啡口味
      有機會也要來做 :P

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  36. Carol,
    真是謝謝你,你實在太讚了啦!好細心、好仔細的點出我從來沒發現的問題…我從來都沒想過瓷盤是冷的耶~ =D>  突然有一種頭上燈泡亮了的感覺,哇哈哈哈…我要再來試試看!若成功了再來向你報告! B-)

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    1. jane不要客氣
      因為自己也有失敗的經驗
      所以比較能夠知道要注意甚麼地方 :">

      希望這裡再修正一下
      就可以順利烤出完美的戚風 :x

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  37. carol老師您好,
    我想請問您所使用的不鏽鋼盆直徑是多少公分的呢?
    這陣子我想試試看做個蛋糕給2.9Y的小公主吃
    之前都是使用預拌粉做的
    口味感覺並不是很新鮮很好吃
    又很怕小朋友吃多了會有防腐劑的問題
    所以決定好好來試試看
    我現在使用的是玻璃製的,可是感覺好重哦
    所以想請教您鋼盆是要用多大的size才比較順手而且容量又足夠?
    最主要想跟老師您一樣的,或許會比較成功
    謝謝您不吝指導~

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    1. 歡迎慧慧媽的來訪~
      我不是老師
      叫我carol就好 :">

      我自己現在使用的不鏽鋼盆直徑是30公分
      很好用的一個尺寸
      有時候還可以直接在鋼盆中揉麵很方便
      另外小一點的鋼盆約是18公分

      希望妳順利 :)

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  38. 看起來,好好吃的樣子! =D>

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    1. 謝謝小淘子捧場 :)

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  39. 書在誠品買不會太貴嗎?
    他完全都不打折耶

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    1. 沐恩
      我是很喜歡誠品的氣氛呢
      先帶兒子去挑選翻看
      回家上網訂

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  40. 昨天看女兒在各大書局搜尋她上課需要用到的專業書籍
    結果離家最近的誠品反而沒有
    我們又繞到更遠的地方去找
    可能她那個書太冷門了吧

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    1. 瑪姬
      誠品空間大
      找找一般書籍還蠻方便的
      不過太專業的書還是要到專門的書店
      我是喜歡誠品的氣氛
      給人喜歡閱讀的感覺~

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  41. 回覆
    1. 謝謝蝸牛鼓勵及來訪 @};-

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  42. 快溺水ㄉ金魚2009年8月25日 下午9:01

    昨天做了這個蛋糕~
    好好吃喔~
    中間的餡改成了巧克力咖啡的口味
    一樣好好吃~謝謝你的分享捏~ :x

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    1. 很開心魚喜歡
      這是我最掰心的時候 :x ~~

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  43. Carol您好..
    想請問你若是要做這種的..份量我該如何拿捏呢~~因為您說我的盤子是您的0.8倍
    那我該何看到您的比例就能知道我的該如何做呢^^

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    1. 小凡
      如果妳的烤盤份量是我的0.8倍
      那就將我做的材料份量全部都乘以0.8

      份量如下
      (我會儘量將材料以整數計算)

      麵糊部份:
      巧克力塊30g,奶油乳酪(cream cheese)50g,細砂糖25g,蛋黃4個,
      沙拉油(任何植物油)25g,牛奶35g,低筋麵粉55g,無糖可可粉15g,

      蛋白霜部份:
      蛋白4個,檸檬汁1/3大匙,細砂糖40g

      蛋糕捲夾餡巧克力鮮奶油:
      a.動物性鮮奶油(乳脂肪35%)160g,白蘭地1/4大匙(不喜歡可以省略)
      b.巧克力磚60g,動物性鮮奶油15g,

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  44. LTT 的家居生活2009年8月26日 上午5:54

    親愛的 Carol,
    照您的配方,- 雖我把蛋糕捲得很醜(後來發現, 切線條切錯方向, LTT 阿呆 :P ,)  鮮奶油可能打得不夠, 冰後有油水分離的現象, 也塗得很醜 (呵呵~ 醜習慣了), 但是蛋糕很好吃喔~~~
    想請問一下: 您的蛋糕體大概有多厚?

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    1. LTT不會呆啦
      我剛開始做烘焙的時候也很多東西跟術語都弄不懂
      當年資料也少
      也沒有人可以問
      所以摸索了很多冤枉路

      這也是我希望這個空間可以讓有興趣的朋友可以討論
      雖然我不是所有的東西都了解
      但是希望能夠將自己做過的心得給大家參考
      更容易上手~~

      烘焙沒有訣竅
      多做幾次就會越來越熟練
      就算失敗也都是下一次成功的經驗

      我烤出來的蛋糕體約是2cm左右

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  45. LTT 的家居生活2009年8月26日 下午11:40

    Carol 真的好好! 有實驗精神又博愛! LTT 辭拙, 不太會形容自己的感激~~~多跟您學做, 而做出成功好吃的算是另類的感激及肯定吧! :x

    我這次做的只有 1 cm 厚 (您的蛋糕體有 41cm x 26cm x 2cm = 2132 cm), 而我的烤盤是 31cm x 33cm (自製可調整的木框), 厚度應該也有 2cm. 可能有哪步驟我沒處理好... :-/  會在試試做, 反正一定好吃!
    我下次要來試做您的黑森林蛋糕, L 先生的生日快到了, 想烤一個送他. 但我竟然還沒找到巧克力碎片 (自己切, 切地好碎喔!), 不然就用巧克力粒來替代...
    您的黑森林蛋白霜糖量好像比其它戚風蛋白霜高, 是為了平衡巧克力苦甜味嗎?
    請問一下, 若多加一個蛋白, 成功率會不會高一些 :D ? 若可以, 糖量是否照比例增加?
    不好意思, 拉拉雜雜問一堆...謝謝您!

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    1. LTT
      我沒有這麼優啦
      妳過獎了 :">
      一點一點將部落格建立起來
      自己也覺得很開心
      也因為這樣我們家的飲食有了各種變化 :x

      如果蛋糕烤出來厚度不夠
      可能是
      1.蛋白霜攪拌消泡
      2.烤的時間還不夠
      3.蛋白霜打過頭變綿花狀所以撐不起麵糊

      沒錯
      LTT真的很仔細
      巧克力戚風糖較多
      為了平衡無糖可可粉的苦

      蛋白多加一個是會比較挺
      但是蛋糕捲比較不需要這麼堅固的麵糊
      通常多加一個蛋白是烤圓形戚風較適合
      蛋白多蛋糕會膨脹的太厚
      反而不好捲
      容易裂
      烤出來在1.5-2CM都是正常的

      一般蛋糕捲的蛋白霜通常打到濕性發泡與乾性發泡之間
      這樣烤出箂的蛋糕才有柔軟度方便捲
      我在這裡因為蛋糕體加了奶油乳酪
      麵糊較重
      所以蛋白霜建議打到堅挺的乾性發泡
      組織才撐的起來~

      也許LTT試著將蛋白霜打挺
      攪拌時間快速些避免消泡
      應該就可以改善 :)

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  46. 跑來吃點心了 :D

    會把點心吃光光喔 :))

    謝謝啦 =D>

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    1. 謝謝空中飄雲捧場 @};-

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  47. ღ 愛瑪仕小姐ღ2009年8月29日 上午9:31

    這讓我想起來近來很紅的芋泥捲

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    1. 愛瑪仕小姐
      芋泥捲是包裹了芋泥的蛋糕捲
      如果買到好吃的大芋頭
      有機會也會來做~

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  48. hi Carol 妳好 我想請問一下 我每次做巧克力鮮奶油 都很容易油水分離  尤其當巧克力醬加入鮮奶油快速攪拌  不久就油水分離 就很灰心 盡量控制鮮奶油在80度加入溶化巧克力 然後放入已攪拌好鮮奶油 不過還會產生油水分離 我該怎麼解決 因為想吃巧克力鮮奶油 謝謝!
     

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    1. Tammy,
      巧克力80度 
      這樣的溫度太高了
      大部份的巧克力約50-60度的溫度就可以融化
      妳用這麼高溫加熱巧克力
      會使得巧克力析離
      而且這麼高溫倒入鮮奶油中就會產生油水分離的現象

      巧克力約40度左右就可以倒入已經冰過的鮮奶油中快速攪拌
      這樣就不會出現油水分離的現象

      如果不清楚再跟我說

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  49. 請問Carol.我的烤盤是30*19cm.那配方應該要多少才對?

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    1. 妳的烤盤約是我的0.53倍
      但是蛋黃蛋白分2.5很不容易
      所以我以3個蛋來調整
      份量如下:

      材料:
      麵糊部份:
      巧克力塊20g,奶油乳酪(cream cheese)35g,細砂糖15g,蛋黃3個,
      沙拉油(任何植物油)10g,牛奶20g,低筋麵粉40g,無糖可可粉10g,

      蛋白霜部份:
      蛋白3個,檸檬汁1/3大匙,細砂糖30g

      蛋糕捲夾餡巧克力鮮奶油:
      a.動物性鮮奶油(乳脂肪35%)100g,白蘭地1茶匙(不喜歡可以省略)
      b.巧克力磚35g,動物性鮮奶油10g,

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  50. 謝謝Carol的配方指導.剛烤好了很成功喔.而且超級美味又好吃.小朋友都很喜歡喔.謝謝~ :)

    不過我烤好的蛋糕表面.為什麼有點濕濕.黏黏的?剛烤好拿出來時並不會呀.但是放涼後.用手輕輕一摸.就有點黏黏的.為什麼會這樣呢? :-/

     

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    1. 1.蛋白霜打過頭變棉花狀
      2.蛋白霜消泡了
      3.烤溫不夠
      4.還沒有烤透

      以上這幾點都會造成蛋糕表面回潮沾粘
      攪拌好的蛋糕麵糊如果是稀稀水水就是蛋白霜打過頭或蛋白霜消泡了
      完成的麵糊應該是非常濃稠且不太流動的狀態

      如果麵糊沒問題
      那就是沒有烤透
      妳的烤箱溫度應該比我低
      我的烤箱有防散熱膠圈
      所以溫度比較穩定
      一開始的溫度可以增加10度
      等到蛋糕表面上色之後就將溫度調整回原本溫度

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  51. 親愛的Carol:
    今天我終於又鼓起勇氣來做巧克力蛋糕捲~   哎呀呀~~實在是糟到不行
    那剛開始拌的時候都很OK..但是我烤好後把紙撕下來時卻軟軟的..蛋糕體一下就崩開了 :((

    我發現裡頭太濕~~根本無法捲起來呢 8-|

    我第一次用您的原始配方太硬.這次卻太濕
    我的奶油乳酪切錯用成100g..然後我用170度烤了15分
    請您教教我^^

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    1. 小珍
      如果混合之後變的稀稀水水
      就是蛋白霜沒有確實打到非常堅挺
      就是攪拌過久消泡了
      這樣烤出來的蛋糕都會過濕
      蛋白霜如果沒有做用
      烤了就沒有辦法補救

      原始配方太硬?
      我不太了解這個意思 :-/

      奶油乳酪份量多
      一定會影響整個麵糊的濃稠度
      太稀的麵糊蛋白霜也會撐不起來

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  52. 謝謝Carol的幫忙.明天再來試試看~

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  53. Carol你好:
    我今天又重新做了巧克力乳酪捲.很好吃.可是感覺有點硬耶.配方是另外妳幫我算的.是不是要再多一點牛奶? :-/

    如果不要加奶油乳酪的話.那份量是不是可以照舊?我的烤盤是30*19公分
    材料:
    麵糊部份:
    巧克力塊20g,奶油乳酪(cream cheese)35g,細砂糖15g,蛋黃3個,
    沙拉油(任何植物油)10g,牛奶20g,低筋麵粉40g,無糖可可粉10g,

    蛋白霜部份:
    蛋白3個,檸檬汁1/3大匙,細砂糖30g

    蛋糕捲夾餡巧克力鮮奶油:
    a.動物性鮮奶油(乳脂肪35%)100g,白蘭地1茶匙
    b.巧克力磚35g,動物性鮮奶油10g
    再請問Carol.因之前有問過您關於素食甜點的作法.(要送老師)後來問過知道老師有吃蛋跟牛奶.想請問Carol有哪些比較簡單又好吃的甜點.可以推薦給我嗎?(因我是新手.怕做不好).輕乳酪蛋糕算素食嗎?
    每次都有一大堆的問題麻煩妳.真的很不好意思. :">

    不知道您喜歡吃米粉嗎?我家是做米粉的.而且是純米手工做的.也只剩我們一家堅持傳統的作法了.很多人都是用粉+化學藥物去做的.如果你也愛吃米粉的話.我想寄一包讓你吃吃看.好嗎?不知道您聽過(朱慧芳)老師嗎?他有來我家採訪過.這次新書也有報導.
    我很喜歡做甜點.蛋糕.但是.家裡工作很忙.根本沒時間上烘培課.偶然發現你的部落格.真的讓我非常.非常的高興.自己的願望真的能成真了.真的很感謝您. :x

    如果可以.真的很希望能對你表示感謝之意.所以才想要送包米粉給妳.希望你不會覺得很奇怪.
     

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    1. 有一點硬是說吃起來的口感嗎?
      照理說蛋白的量都夠
      應該不會應才對
      蛋白霜一定要確實打發
      蛋糕才會膨脹起來
      還是妳烤的太乾

      如果不加奶油乳酪
      材料:
      麵糊部份:
      蛋黃3個,細砂糖10g,沙拉油(任何植物油)15g,牛奶25g,
      低筋麵粉30g,無糖純可可粉15g,

      蛋白霜部份:
      蛋白3個,檸檬汁1/3大匙,細砂糖30g

      重乳酪起士蛋糕只需要將材料依序混合均勻
      比較適合新手
      輕乳酪起士蛋糕需要打發蛋白霜
      難度比較高一點

      可以先試試重乳酪起士蛋糕
      這種不難
      味道又濃郁~
      可以先找一下自己喜歡那一款
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=40448&prev=40547&next=40188&l=a&fid=39

      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=43724&prev=43887&next=43651

      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=39827&prev=40448&l=f&fid=39


      真的不用客氣
      非常謝謝媽咪的分享
      我不會覺得奇怪
      大家給我的友誼我深深感謝 @};-

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  54. 謝謝妳.我再去試試看.那請問一下.您推薦的這幾款重乳酪蛋糕是素食的嗎?謝謝您~

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    1. 這幾款乳酪蛋糕都是屬於蛋奶素
      動物性鮮奶油也是由牛奶提鍊的
      蛋奶素都可以吃~

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  55. carol:前兩天我有做這款蛋糕捲,但鮮奶油無法打到像妳所說的尾端挺立,妳可以從圖片上幫我看是哪兒出問題?
    鮮奶油失敗但口感還不差

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    1. Ellen
      上 一回有格友跟我提過
      她直接用手打
      反而比較容易打發
      妳要不要試試
      也許電動打蛋器速度還是太快了
      也許跟鮮奶油牌子不同乳脂肪不同也有關係~

      鮮奶油也必須冰透才好打發~
      不過蛋糕看起來還是綿密好吃 ;;)

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  56. Carol 新年快樂!
    請問Carol我做蛋糕捲時.蛋糕體烤好.撕下底部烘培紙時.都會有一些蛋糕黏在烤紙上.變成表皮不完整.這是為什麼呢?可以請您解惑嗎?謝謝!
    您做的一瓶桂花蜜.大概需要多少桂花呢?桂花蜜跟桂花釀有不同嗎?
    問題很多.不好意思.麻煩您了. 謝謝!

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    1. 如果蛋糕會黏紙
      表示烘烤時間不足
      可以再多延長2-3分鐘

      我做的桂花蜜只有一小瓶
      沒有特別量桂花的重量
      只要蜂蜜的量完成覆蓋桂花就沒問題~

      桂花釀是要蜂蜜+冰糖熬煮
      適合大量的製作
      我這是桂花量少比較簡單的方式
      都會有桂花的香氣~

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  57. carol~我今天第一次做了這款蛋糕卷唷。
    我的烤盤較大,是妳的1.5倍,但材料不夠,所以我用1.3 倍做。
    但夾心餡似乎量少了點,因為捲完沒像carol的這麼料多味美的fu。
    我的蛋糕卷氣孔看起來好多唷。這是正常的嗎!?
    吃起來卻很好吃唷。我家哈尼還稱讚我很厲害耶! :D

    carol來看看呦~   我做的巧克力乳酪蛋糕捲

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    1. 蛋糕組織如果氣泡太多
      有可能是攪拌不均勻|
      也有可能是蛋白霜打的太發
      下一次可以再使用低速攪拌30秒
      讓整體蛋白霜更細緻
      很開心妳喜歡
      謝謝分享~ @};-

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  58. 哈囉Carol~分享我做的巧克力乳酪蛋糕

    不過我做出來的蛋糕表面氣孔滿多的

    都不像Carol的那麼美><

    而且我發現~打發鮮奶油用手打比用電動的打快多了ㄝ@@



    今天第一次用分蛋打發作法

    因為之前都用全蛋打發做蛋糕很多次~也比較熟練

    所以一直覺得分蛋打發很難@@

    不過用分蛋打發做出來的蛋糕體~吃起來真的好鬆軟啊

    老公也說比起海綿蛋糕綿密口感~他比較愛戚風蛋糕口感

    呵~所以以後多多練習分蛋打法囉^^

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    1. 粉紅公主
      沒有錯
      有些鮮奶油直接用手打發比較快
      我自己試過好幾種牌子
      打發都會不太相同

      分蛋法的蛋糕更鬆軟
      如果氣孔太多
      下一次可以在打好蛋白霜
      再使用低速打30秒
      可以將比較大的氣泡消除

      很開心妳喜歡~~

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  59. 請問CAROL 有加入巧克力類(或抹茶..咖啡)的瑞士捲 是不是只能用分蛋法做? 可以用全蛋做嗎?  有沒有影響? 謝謝您^^

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    1. 可以的
      如果要做巧克力口味

      材料:

      雞蛋5顆,低筋麵粉80g,無糖可可粉20g,
      細砂糖100g,牛奶30cc,沙拉油(或融化的無鹽奶油)40g,


      抹茶口味
      材料:
      雞蛋5顆,低筋麵粉85g,抹茶粉1.5大匙,
      細砂糖100g,牛奶30cc,沙拉油(或融化的無鹽奶油)40g,

      做法參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=90330&prev=90596&next=90319

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  60. 謝謝您~ 可否再請教您  若以這份食譜的材料而言 作全蛋法時"巧克力塊40g,奶油乳酪(cream cheese)60g," 該在何時機加入@@?  謝謝您!

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    1. 因為我沒有自己這樣實際操作過
      份量就不敢跟妳隨便說
      怕說了妳會失敗
      有時候麵糊的濃稠度一改變
      就會影響成品的膨脹

      我有機會試試
      順利再跟妳分享 @};- ~

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  61. hi Carol 老師:
    我的平板烤盤尺寸是28*24.5*3cm
    請問材料要如何調整?
    可以教我如何計算嗎?
    謝謝您~
    Audrey
     

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    1. 烤盤厚度我都使用2cm高計算
      長x寬x高度=體積

      以我的烤盤體積當基準
      41x26x2=2132CM3

      如果妳的烤盤體積
      28x24x2=1344CM3

      用妳的烤盤體積除以我的烤盤體積
      得出來就是我們相差的倍數
      1344/2132 =0.63

      所以妳的烤盤是我的0.6倍
      將我的材料都x0.6就可以

      以這樣的方式就可以換算任何的烤盤 :) ~

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  62. Carol, 這巧克力的平面蛋糕體是不是比其他口味的來得密實,不是那麼風澎鬆?
    我烤了幾次都有這種現象還是我攪拌太大力把蛋白消泡了?
    Thanks!!

    Andria

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    1. Andria
      因為有加乳酪
      所以組織比較密
      混合奶油乳酪的時候是比較容易消泡
      所以一開始挖一些蛋白霜混合的過程就要攪拌均勻
      這樣再跟剩下蛋白霜混合就不需要混合太久
      也比較不容易消泡

      刪除
  63. hi Carol老師:
    我依照你教我的考模計算方式算出我的材料份量
    製作了巧克力蛋糕捲喔~
    http://blog.yam.com/binary26/article/30541812
    除了鮮奶改用低糖豆將替代,忘了減糖,導致有點甜外...
    我覺得其他都很成功耶~
    請問老師有沒有草莓口味的食譜呢?方便提供給我嗎?
    謝謝~
    Audrey

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    1. 謝謝Audrey的分享~
      很高興妳做的順利

      一般草莓蛋糕都是使用香料及香精
      如果使用新鮮草莓
      顏色並不會很明顯

      如果妳希望用新鮮草莓
      可以參考莓果蛋糕這一篇
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=50540&prev=51460&l=f&fid=39

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  64. carol...這裡頭提到的巧克力磚巧克力塊可以用苦甜巧克力紐做嗎...還是這幾種甜度不同所以會影響味道....另外我沒有中空的戚風蛋糕模...妳書裡的所有戚風蛋糕可以用可以用8吋的平板戚風膜作嗎..有需要更改材料的分量嗎.....

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    1. yuyu
      巧克力磚都可以使用自己喜歡的
      甜度會因為口味不同有差異
      除非妳使用無糖巧克力磚
      不然應該都還好

      所有戚風蛋糕的配方都可以直接烤平板蛋糕沒問題 :)

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  65. 親愛的的Carol:
             我的烤盤是42cmX32cm蛋糕配方要怎麼增加?如何計算?

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    1. li
      妳的烤盤是我的1.2倍

      材料:
      麵糊部份:
      巧克力塊48g,奶油乳酪(cream cheese)72g,細砂糖36g,蛋黃6個,
      沙拉油(任何植物油)36g,牛奶55g,低筋麵粉48g,無糖可可粉25g,

      蛋白霜部份:
      蛋白6個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖60g

      蛋糕捲夾餡巧克力鮮奶油:
      a.動物性鮮奶油(乳脂肪35%)240g,白蘭地1/3大匙(不喜歡可以省略)
      b.巧克力磚90g,動物性鮮奶油24g,

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  66. 親愛的Carol,我們家的尚朋堂烤箱是人家送的,只有17公升,所以30公分的烤盤都放不進去,我想做蛋糕捲,可以自己用烘培紙訂成20.5*26*2公分的直角紙烤模嗎?也就是把您食譜上的份量減半(不過5個蛋黃要如何分成2.5個蛋黃也是個問題>_

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    1. 文苑
      如果蛋的份量沒有完整一顆
      直接取整數就好

      有新的烤箱
      希望妳烤出更多好吃的點心 :)

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  67. Dear Carol,
    昨天我們終於買到期盼已久dr.goods的烤箱了~
    也加買了一個深烤盤,我想做蛋糕捲應該沒問題了,謝謝Carol^_^

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    1. 文苑
      有了新烤箱
      份量應該不需要改變了
      希望妳順利 @};-

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  68. carol您好~請問我的烤盤差不多是36*26也是跟您用一樣的分量嗎?
    做巧克力鮮奶油步驟中80度C的鮮奶油加到融化的巧克力醬中混合會不會很容易失敗阿...油水分離之類的...巧克力遇到80的鮮奶油溫度好高好怕失敗喔...
    家裡有新鮮草莓~這蛋糕做好了裡面再多夾草莓適合嗎?
    謝謝~
     

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    1. 小不點
      妳的烤盤約是我的0.75倍
      所以我建議將所有材料*0.75比較適合
      但若不是整數
      直接進位使用整數

      如果鮮奶油溫度不夠
      比較不容易跟巧克力醬混合均勻

      蛋糕中間都可以依照自己喜歡夾上新鮮水果~

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  69. dear carol~不好意思再請問您~如果家裡是不沾烤盤還需要鋪紙嗎?白報紙就是一般烤培紙嗎?不知哪裡有賣白報紙,還是說不沾的就不需要了呢?謝謝您~

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    1. 小不點
      烤蛋糕捲一定要鋪白報紙
      不管不沾或會沾呃烤盤都必須鋪
      不然烤好的蛋糕沒有辦法倒出來
      也沒有辦法呈現蛋糕表面如毛巾般的組織

      白報紙也就是烤焙紙
      一般烘焙材料行都有販賣

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  70. 姊~~如果不要用動物性鮮奶油~~用植物性的是不是也是200g呢??它打發的過程也是跟動物性鮮奶油一樣嗎??除了比較不會融化掉~~口感上面有差嗎??謝謝

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    1. +馨

      妳可以用植物性同份量代替
      但是不需要加糖
      (最好還是看一下包裝說明是否含糖)
      至於口感要看個人喜好

      以下說明給妳參考~

      動物性鮮奶油與植物性鮮奶油有何不同?

      動物性鮮奶油是由牛奶提煉,質地較細緻,不含糖,
      使用必須另外加糖打發.冰過很像冰淇淋的口感,
      適合用在需要加熱的處理.缺點是操作性較差比較
      不好保存,開封後大約1個月內要使用完,不然會發
      酸.儘量規劃在期限內多做一點適合的點心,開
      口保持乾淨,放冰箱冷藏比較冷的地方,但是不可
      以冷凍,會產生油脂分離的現象.
      我通常還會用動物性鮮奶油做濃湯,焗烤,義大利麵,
      所以用起來還蠻快的~

      而植物性鮮奶油是由植物油氫化製成,通常本身已經含糖,
      直接就可以打發.但是不適合加熱,加熱容易油水分離.植物
      性鮮奶油優點是打發後不容易融化,成本也比較便宜,但是
      其中含有反式脂肪,多吃比較不適合.

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  71. 原來只要不用加熱就可以用植物奶了~~~那這個很多呀~~真是太好了~~因為我都只有要送給別人吃的時候~~才比較會用到要裝飾奶油~~~哈哈~~

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    1. +馨
      可以依照需求來選擇 :)

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  72. carol您好~請問一下奶油乳酪的部份,可以用一般奶油來代替嗎?謝謝

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    1. 妮妮
      我不建議用奶油來代替奶油乳酪
      如果不加奶油乳酪
      配方如下

      材料:
      麵糊部份:
      巧克力塊40g,,細砂糖30g,蛋黃5個,
      沙拉油(任何植物油)30g,牛奶50g,
      低筋麵粉70g,無糖可可粉20g,

      蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖50g

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  73. 妳好:再請問一下,我做芋頭口味的烤好撕紙時不會沾黏,怎麼我做這個巧克力口味的,要撕白報紙時,都黏住,變得很醜,我是哪裡做錯了?謝謝

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    1. 妮妮
      妳先告訴我有沒有更新配方材料
      或是操作過程中有沒有疑問
      我再幫妳看看

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  74. carol妳好~謝謝妳的回覆~~我的烤盤是33㎝×21㎝~
    麵糊部份:巧克力塊24g 、奶油乳酪36g、糖18g、蛋黃3個、沙拉油18g、牛奶27g、低筋粉42g、可可粉12g。
    蛋白霜部份:蛋白3個、檸檬汁3cc、糖30g。
    作法就照妳的作法操作,檸檬汁我大概擠一些,可是烤了二次,都是黏住白報紙上~~我在想是不是我買的白報紙有分一面不沾黏一面會黏~~

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    1. 妮妮
      如果底部會黏在白報紙上
      應該是沒有烤透
      所以會沾粘
      我買的白報紙是沒有分那一面

      妳下一次要把溫度稍微調高一點
      或是延長烘烤的時間
      應該就可以改善~

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  75. 再請問一下哦!如果不加奶油乳酪,
    「麵糊部份: 巧克力塊40g,,細砂糖30g,蛋黃5個, 沙拉油(任何植物油)30g,牛奶50g, 低筋麵粉70g,無糖可可粉20g,」
    作法是依順序拌勻,再加入融化的巧克力就可以了嗎?謝謝

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    1. 妮妮
      如果不加奶油乳酪
      巧克力塊先融化

      細砂糖+蛋黃混合均勻
      然後加植物油混合均勻
      再將巧克力醬加入
      最後將牛奶及粉類加入快速混合均勻就可以~

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  76. carol~~謝謝妳的分享,還有熱心的回覆~~祝妳事事順心~~ @};-

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  77. 感謝您出了這兩本烘培書,讓家庭主婦的我,可以在家自學.您的配方很準,想必一定在家做過不少次.但我想烘培的樂趣就在這裡吧!關於"巧克力乳酪蛋糕捲"我大概做了不下十次,但反應都很好,歸功於你的配方.有一小事相求,我常常在卷蛋糕時,蛋糕體會有裂開的情形,是不是跟我烘烤的時間有關呢?該如何改善?

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    1. 歡迎來訪
      謝謝鼓勵~
      能夠讓需要的朋友有一個參考
      我非常開心~

      蛋糕捲容易裂的原因
      1.蛋糕體太厚
      材料份量必須配合妳的烤盤大小
      如果烤盤小
      必須調整材料
      如果妳不會算
      把烤盤尺寸給我
      我幫妳算一個適合的份量

      2.蛋糕體太乾或太濕
      如果蛋糕體份量多造成太厚
      烘烤時間就必須延長

      如果蛋糕體太薄
      就必須注意不能烤太乾

      再多注意以上幾點應該會改善 @};-

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  78. :x dear carol
    最近好嗎?好一陣子沒過來留言但都有想到了就來看妳喔
    先分享一下我做的松露巧克力乳酪蛋糕
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!aGagaBeRExgyfGmNTVH8fA--/article?mid=342&prev=-1&next=332
     
    另想問carol你有重乳酪蛋糕的做法嗎?(不加檸檬那種?)
    知道妳最近要去大馬有些忙碌
    當然最重要的!!!你代表我們台灣人的驕傲
    加油!!
    祝福妳順心 @};-


     

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    1. 謝謝跟我分享~

      不加檸檬的重乳酪可以參考這一篇
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=43724&prev=43887&next=43651

      謝謝芳給我鼓勵! :">

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  79.  請問carol奶油乳酪(cream cheese)通常都用於蛋糕上.如果用麵包上來取代奶油是否可以?

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    1. mimi
      沒有問題的
      可以參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=20347&prev=20558&next=20265

      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=24364&prev=24749&next=23939&l=f&fid=38

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  80. C arol 妳好, 請問我的烤盤差不多是35*25  可以幫我換算材料嗎?  妳算過的我比較安心:)))  感恩喔

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    1. Elena
      妳的烤盤份量如下

      材料:
      麵糊部份:
      巧克力塊32g,奶油乳酪(cream cheese)48g,細砂糖24g,蛋黃4個,
      沙拉油(任何植物油)24g,牛奶36g,低筋麵粉56g,無糖可可粉16g,

      蛋白霜部份:
      蛋白4個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖40g

      蛋糕捲夾餡巧克力鮮奶油:
      a.動物性鮮奶油(乳脂肪35%)160g,白蘭地1/2茶匙(不喜歡可以省略)
      b.巧克力磚60g,動物性鮮奶油16g,

      希望妳順利 @};-

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  81. 對不起 電腦怪怪的 同樣的內容發了好幾回 造成妳的困擾不好意思喔  另外我還想問我的烤盤是不沾的那種深型烤盤 尺寸就是跟妳提過的35*25  這樣烤棲風蛋糕會有問題ㄇ? 我在別篇看到妳曾說只要打蛋白霜的戚風蛋糕體都不適合用不沾型的...  我在上面鋪上烤紙也不行ㄇ? 

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    1. 沒有關係的
      不用再意~


      戚風會蓬鬆柔軟就是因為倒扣之後內部水份可以蒸發
      蛋糕才不會回縮.
      如果用防沾模沒有辦法支撐會馬上就會掉下來

      鋪紙我也不建議
      因為底部的紙並沒有辦法黏住烤模底板
      一倒扣也是會分離

      如果用防沾的烤模也是可以做,
      只是沒辦法倒扣
      冷了之後蛋糕會回縮
      組織就沒有那麼蓬鬆柔軟的感覺

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  82. 不好意思,我不太確定...妳說的戚風蛋糕倒扣感覺是指圓形烤模的那種ㄇ? 但是我提問的是關於這篇"巧克力乳酪蛋糕捲"的戚風蛋糕體喔!因為妳的步驟裡說"出爐後移到鐵網架上將四周烤紙撕開", 而不是"倒扣放涼"...既然沒有要倒扣,應該也就不會有什麼無法支撐的問題才對不是ㄇ!?  我的烤盤是35*25不沾型的, 我在考慮是否要去新買一個ㄧ般的烤模,所以才想問清楚, 不好意思一直提問阿^^"  很感謝妳~~

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    1. Elena
      不好意思
      我誤會了~~ :">

      平板蛋糕都會鋪一張白報紙
      所以妳不需要另外買烤盤
      只要去材料行買烘烤專用的白報紙就可以
      照著烤盤裁剪就沒問題~

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  83. 不好意思我又有問題了...其實這是我想做給我朋友當生日禮物的, 所以另外想再請教ㄧ下, 我用的巧克力全是苦甜巧克力磚, 這樣會不會偏苦? 我的糖量是否可以增加一點來綜合呢?(因為朋友不太適應苦味的巧克力)   如果是該增加多少克才適當呢? 我的烤盤是36*26的 ,另外如果可以也請告知以妳的烤盤尺寸又該增加多少糖量!!!  感激萬分>///

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    1. Elena
      如果妳使用苦甜巧克力磚
      蛋黃麵糊中的糖可以多10g


      妳的烤盤份量如下


      材料:
      麵糊部份:
      巧克力塊32g,奶油乳酪(cream cheese)48g,細砂糖24g,蛋黃4個,
      沙拉油(任何植物油)24g,牛奶36g,低筋麵粉56g,無糖可可粉16g,

      蛋白霜部份:
      蛋白4個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖40g

      蛋糕捲夾餡巧克力鮮奶油:
      a.動物性鮮奶油(乳脂肪35%)160g,白蘭地1/4大匙(不喜歡可以省略)
      b.巧克力磚60g,動物性鮮奶油16g,

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  84. 不好意思Carol~~所以妳是指我的細砂糖可以增量到34g對嗎?!  因為上次請妳幫我換算35*25烤盤份量的時候妳就是說24g了... 如今妳說搭配苦甜巧克力可以增加10g...所以應該是34g囉!  因為妳兩次幫我換算的糖分量都是24g, 所以才想確認一下!!!   :x  謝謝妳的耐心~
     

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    1. Elena
      我的意思是如果希望甜一點
      就將24g的糖增加為34g

      不希望太甜就維持24g

      希望妳順利 @};-

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  85. 我很喜歡您的網站常上來取經,也買了您的三本書,都非常棒,常常照著做,第一次就成功喔!最近開始挑戰甜點,我做了這個巧克力捲,一且都很成功,當然也有一點放涼後變濕濕黏黏的問題,實在很難判斷蛋白霜和鮮奶油剛好打發的程度啊!
    我的問題是,我不太會捲耶,雖然看了您如何捲的影片,發現捲起來內餡都被擠出來了,是我太用力了嗎?不過還是很好吃啦~~:)

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    1. 歡迎來訪~
      謝謝~

      捲蛋糕要多練習
      不需要太用力
      將蛋糕輕輕往前推就可以
      奶油抹比較厚一定會擠出來一些是正常的
      多做幾次一定會越來越順利~

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  86. 因為Carol的蛋糕捲太好吃了 這次到美國還是想試試~
    不過烤盤換了大小 變成33*43的
    那麼材料的份量要變成多少呢
    請Carol幫我算一算
    問題很多 真不好意思~
    不過真的好喜歡Carol教的甜點 都好好吃:)

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    1. 其實妳的烤盤沒有增加太多
      直接將所有材料*1.3就可以~

      材料:
      麵糊部份:
      巧克力塊50g,奶油乳酪(cream cheese)80g,細砂糖40g,蛋黃6.5個(約110g),
      沙拉油(任何植物油)40g,牛奶58g,低筋麵粉90g,無糖可可粉26g,

      蛋白霜部份:
      蛋白6.5個(約215g),檸檬汁1.3茶匙(6.5cc),細砂糖65g

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  87. 請問carol,我的蛋糕捲出爐放涼一會兒後, 白報紙會黏住蛋糕撕不起來,請問是哪裡沒注意到呢 ?多謝!

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  88. ♡♡♡烤焦の野ブタ♡♡♡2011年11月30日 下午2:40

    Dear Carol :
    想請問如果沒有奶油乳酪, 是否可以用馬斯卡朋乳酪 來代替ㄋ ???

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    1. 雖然我沒有試過
      但是應該是可以的 :)

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  89. 田ㄌㄨ ㄌㄨˇ2012年3月4日 下午3:45

    Carol老師,

    請問一下, 我家的烤箱烤盤是正方形30cm*30cm
    這種尺寸正方形的烤盤可以做蛋糕捲嗎? 材料該怎麼調整? 謝謝妳^^

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    1. 材料:
      可以的
      將配方的材料份量直接*0.75就沒問題~

      麵糊部份:
      巧克力塊30g,奶油乳酪(cream cheese)45g,細砂糖25g,蛋黃4個,
      沙拉油(任何植物油)25g,牛奶35g,低筋麵粉50g,無糖可可粉15g,

      蛋白霜部份:
      蛋白4個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖35g

      蛋糕捲夾餡巧克力鮮奶油:
      a.動物性鮮奶油(乳脂肪35%)150g,白蘭地1/4大匙(不喜歡可以省略)
      b.巧克力磚55g,動物性鮮奶油15g,

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  90. Carol老師您好:我又來請教您問題,上次烤出來蛋糕體的濕黏度已有所改善,但是不曉得為什麼同樣的步驟又冒出新的問題來,之前都沒發生過,有複習了一下大家的留言,不過還是有所疑問。
    1.捲蛋糕體時發生斷裂情況。
    2.回顧了大家的留言,您有說有可能是蛋糕體太厚,所以必須配合烤般大小,我也算了一下自己的烤盤大小,但是有一個疑慮 ,有買了老師的書(ps.其他的共4本我都運來美國了唷,開心),發現同樣的食材重量,但是書上跟網路上的烤盤不一樣,所以不曉得以那一個為主,在麻煩老師幫我算一下。
    我的烤盤是30cm*20cm*5cm,該如何算出我材料的重量呢?
    3.在美國買的到parchment paper(防沾烤紙),但買不到baking paper(烤焙白報紙),那在做時是否可以用parchment paper呢?

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    1. 謝謝給我鼓勵
      歡迎來訪~

      我的2個烤盤
      雖然尺寸稍微不同
      但是我都是使用5個蛋的份量
      書上為了統一
      所以寫一個尺寸而已

      妳的烤盤約是我的0.5倍
      我建議妳直接將材料*0.6就可以

      防沾烤紙不適合鋪底
      蛋糕會沒有辦法順利膨脹
      而且烤出來的蛋糕表面會沒有氣孔

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  91. carol 姊,如果我沒有奶油乳酪,是否可以用無鹽奶油替代??或是有甚麼其他配方?
     

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    1. 沒有奶油乳酪
      就直接省略
      也許牛奶多加1/2大匙調整濃度~

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  92. Carol 老師您好~
    上次照您食譜做了這款蛋糕真是好吃呢!!
    想詢問您蛋糕捲夾餡巧克力鮮奶油,

    可以延伸做成冰淇淋嗎?
    如果有攪拌機想做冰淇淋可以怎做呢?
    謝謝

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    1. 這個巧克力鮮奶油完成可以冷凍沒問題
      冷凍3-4小時取出攪散
      重覆2-3次就是簡易的冰淇淋

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  93. Carol:好吃的蛋糕捲完成了http://tw.myblog.yahoo.com/jw!j0D7W4qTHBvJe2tC44FLWBQE

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  94. http://tw.myblog.yahoo.com/jw!qHxP_6acQkWZh0c58vMSpfVK/article?mid=12578&prev=-1&next=12564
    carol老師今天我做了一個爆漿的巧克力乳酪蛋糕捲 :(

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    1. 謝謝分享~

      如果蛋糕體太厚
      烘烤時間必須延長~

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  95. Carol老師你好:我的烤盤是34cmx25cm ,還有我的可可粉是無糖高脂的不知道配方要如何調整呢?ths!

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    1. 妳的烤盤約是4個蛋的份量
      配方直接*0.8就可以

      可可粉是無糖高脂比較容易消泡

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  96. Carol,我的烤盘只有30cm x 30cm 大,材料要怎么换算?先谢谢你的回答。。。^-^

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    1. 建議將材料直接*0.8

      材料:
      麵糊部份:
      巧克力塊32g,奶油乳酪(cream cheese)48g,細砂糖24g,蛋黃4個,
      沙拉油(任何植物油)24g,牛奶36g,低筋麵粉56g,無糖可可粉16g,

      蛋白霜部份:
      蛋白4個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖40g

      蛋糕捲夾餡巧克力鮮奶油:
      a.動物性鮮奶油(乳脂肪35%)160g,白蘭地1/4大匙(不喜歡可以省略)
      b.巧克力磚60g,動物性鮮奶油16g,

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  97. 谢谢Carol帮我把材料份量列出来。

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  98. Carol,如果材料中的巧克力用Couverture chocalate需要调温步骤吗?

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    1. 不管是那一種巧克力磚
      融化溫度都不要超過50度c

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  99. 不好意思Carol,我又有问题想请教你了。。。=p烤盘30x30cm把材料x0.8,那么烤温要用多少?巧克力鲜奶油如果用不完收冰箱大概可以耐多少天呢?

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    1. 溫度不變
      烘烤時間也不變~

      巧克力鲜奶油收冰箱可以保存3-4天
      如果真的吃度完
      可以放冷凍
      冰硬很像冰淇淋

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