2009年3月4日 星期三

巧克力香蕉捲

               


做這個蛋糕是因為 助教 的建議,做好之後穫得我們家2個
男生很大的讚賞.香蕉與巧克力好搭,鮮奶油好像都加了香
料似的散發著特別的香氣.巧克力蛋糕體柔軟細緻,我接連
做了2條都吃光光.很有成就感~~




巧克力香蕉捲
41cmX26cm平板蛋糕1個
材料:
麵糊部份:
蛋黃5個,細砂糖20g,沙拉油(任何植物油)30g,牛奶45g,
低筋麵粉60g,無糖純可可粉30g,

蛋白霜部份:
蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖60g
中間包餡:
動物性鮮奶油150g,細砂糖15g,新鮮香蕉2支(不要太軟)
1.動物性鮮奶油+細砂糖用打蛋器低速打至7-8分發(不會流動的程度)
   ,放冰箱冷藏備用



事先準備工作:
1.所有材料量秤好,雞蛋必須是冰的
2.低粉+無糖純可可粉混合均勻用濾網過篩
3.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
4.烤盤鋪上白報紙(烤盤噴一些水或抹一些奶油固定烤紙)
5.烤箱打開預熱至170度c


步驟:
1.將蛋黃+細砂糖先用打蛋器攪拌均勻
2.將沙拉油加入攪拌均勻
3.再將過篩好的粉類與牛奶分2次交錯混入攪拌均勻成為無粉粒的麵糊
4.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)打成尾
   端稍微彎曲的蛋白霜(介於濕性發泡與乾性發泡間)
  (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
5.挖一大匙蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡皮刮刀攪拌均勻,然後再將拌勻的麵糊倒
   入蛋白霜中混合均勻 (用橡皮括刀由下而上翻轉的方式)


6.倒入鋪上白報紙的烤盤中用括板抹平整.進爐前在桌上輕敲幾下敲出較大的氣泡
   ,放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤10-12分鐘 (時間到用手輕拍一下蛋糕上方
   ,如果感覺有沙沙的聲音就是烤好了)
7.出爐後移到鐵網架上將四周烤紙撕開,整片蛋糕翻過來散熱,完全放涼後再將烤紙
   底部撕開

8.底部墊著撕下來的烤紙,烤面朝上
9.在蛋糕開始捲起處用刀切2-3條不切到底的線條(這樣捲的時候中心不容易裂開)
10.將夾餡的鮮奶油均勻塗抹上蛋糕表面
11.香蕉切段儘量排成直線放在蛋糕捲的起始處


12.由自己身體這一側緊密往外捲,蛋糕後方放一隻桿麵棍輔助,一邊捲一邊往前推
13.最後用烤紙將整條蛋糕捲起,用塑膠袋裝起放置到冰箱冷藏2個小時定形



*要注意無糖純可可粉請選擇低脂的才適合,脂肪含量約1%.
   不然容易沉澱也造成蛋白霜消泡




格友延伸做法:


吳婉華
與老師分享~
巧克力香蕉卷!
巧克力味好濃好好吃唷~只是這次捲的不好看😣還有不知道為什麼底部會一粒一粒黑黑的,是可可粉沒攪散嗎?謝謝老師~

carol自在生活 做的很好~
巧克力粉確實跟低粉混合過篩
才不容易結塊~
 


Qunmin Chong


老师,我把这个做出来了。外形不很好,可是味道真好。


 Janny Wang
老師,我做的巧克力香蕉蛋糕。老師的配方,非常非常好吃~
只是,我的蛋糕體好像薄了一點,奶油少了一點,捲的時候又失敗了。^^"




蚊子的巧克力香蕉捲

ㄧㄠ 子的巧克力香蕉生日蛋糕

winnie媽咪的巧克力香蕉慕斯蛋糕

小燕子的巧克力香蕉蛋糕

Ellen的巧克力香蕉捲

silly的第一次做巧克力香蕉捲

小小的chocolate rolls ''巧克力卷''

Daisy的巧克力香蕉捲

寶貝梅子的巧克力香蕉捲

chiaoyu的巧克力香蕉捲

Lulu的香蕉巧克力蛋糕捲

olive的巧克力香蕉蛋糕卷

黑妞麻的巧克力香蕉捲

文苑的巧克力蛋糕捲

Karina的香蕉巧克力毛巾蛋糕捲

媽媽豬的巧克力香蕉捲

mei hua的巧克力香蕉蛋糕捲

+馨的巧克力蛋糕捲

閑晴的巧克力香蕉捲

grace的巧克力香蕉蛋糕捲

LittleMandy的巧克力香蕉捲

伊藍的香蕉巧克力捲

























416 則留言 :

  1. 好美唷~~~說不出的一種協調的美!! :x

    顏色相當搭調呢! ;;)

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    1. SALLY,
      沒想到香蕉可以創造出這麼美味的甜點 :x ~

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  2. 我一直做不成swiss roll這樣的蛋糕,因爲我的烤箱很小....
     

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    1. 綠茶仙子
      其實小一點的話
      就捲的圈數少一點
      只要有30cmX20cm就沒問題~

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  3. 不加香蕉會更好吃 :))

    今天頭香我搶到了 :D

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    1. 三順不喜歡吃香蕉ㄚ

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  4. Carol,給你一個"讚" =D> =D> ﹐實在太厲害了。這個我從來都不懂做的﹐以後真的要試試。看了你的圖片和註解後﹐ 一切都變得簡單了。
    有一個問題很想問﹐是誰給你拍的照片﹐因為我相信你的手一定很忙。總不能單手拍照吧?

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    1. dada,
      妳有沒有發現我都只露一隻手
      因為都是自己邊做邊拍
      所以有時候有些需要2手的動作就沒有辦法呈現
      剛開始我比較拿不穩相機
      常常拍的亂七八糟
      現在已經練的不錯了 :D

      希望自己清楚的記錄
      能夠給想嚐試的人一個參考~
      謝謝dada :">

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  5. Carol,
              我常來參考您的食譜及資料,謝謝您的分享。您的資料很清楚受用。您有新文章我一定會上來看看,潛水很久了,第一次留言,希望能表達我對您的感謝。
    我也是喜歡做料理,但家裏人口少,只有二大一小,常有吃不完的困擾。

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    1. ann,
      歡迎妳的來訪與鼓勵~
      謝謝~
      我很高興這個小小空間可以給大家參考
      我們家也是二大一小
      不過小的那個很能吃就是了
      所以我比較不擔心做的東西吃不完呢 :P

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  6. ღ。melissa 。ღ2009年3月4日 上午10:36

    哇~看起就是很好吃的樣子~妳好厲害 =D>

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    1. 歡迎melissa的來訪與鼓勵
      謝謝 :)

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  7. HI Carol您好
    蛋糕捲我覺得最難的地方好像捲的部份,做這道點心多次少有成功
    烤的時間我都照您的配方但我還是無法捲的漂亮而且開始捲時常會斷裂讓信心很挫敗

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    1. JESSIE
      蛋糕捲不捲裂
      先在起始處劃幾刀不切斷的線
      而且蛋糕也不能烤的太乾
      軟一點的蛋糕捲的時候也不會裂
      第一步很重要
      不要猶豫
      一口氣將內餡包起
      有時候動作太慢
      反而捲的不漂亮!
      這要多多練習
      不要失望 :)

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  8. 姊姊你好利害喔!!好會做料理^^
    我要叫我女友多看看你的部落格^^呵
    姊姊有空可以過來小弟這邊逛逛喔
    小弟誠懇的邀請你^^

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    1. 歡迎牧川紳翼的來訪
      謝謝 :)

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  9. 寶貝熊在南加2009年3月4日 上午11:15

    太棒了太棒了!

    熊熊前兩天是放草莓
    都沒想到可以用香蕉說!
    謝謝carol分享^^

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    1. 大多數人都是喜歡捲草莓
      不過我發現香蕉還蠻適合的
      下回可以試試
      真的有一股特別的香味 :x

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  10. 哇~好棒的甜點喔~
    真好吃的樣子耶~

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    1. 貴妃最近好嗎?
      希望心情恢復許多 @};-

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  11. Carol:
    如果我不愛巧克力口味的話,不添加巧克力粉,那麼材料調配的比例該怎麼放呢?

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    1. 雙子星
      如果要做原味的
      把其中的無糖可可粉改成低筋麵粉就可以
      喜歡的話酌量加1/2茶匙香草精就好

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  12. carol:
    請問香蕉要不要特別處理過,
    這樣會不會黑掉.謝謝.

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    1. lumame,
      不會黑
      我冰到隔天也沒有變色
      不要選外皮已經有黑點的芝麻蕉就好 :)

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  13. 我一直都想做蛋糕捲,但是家裡的烤香太小,
    而且材料又不易取得,都沒做成,重要的是我對做蛋糕體仍沒信心. :P

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    1. Lijean,
      以前我也會對自己不熟的東西沒信心
      後來我發現越是不熟練的就越常做
      自然而然就順手了
      Lijean的烤盤多大
      30cmx20cm就可以了

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  14. 有吃過一家很有名的巧克力香蕉蛋糕~~這樣搭配起來吃真的很搭呢~~ ;;)

    carol媽咪家的男生可真捧場~~
    可見這巧克力香蕉捲有多美味囉~~ :x

     

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    1. 淇淇媽
      我都沒有想過香蕉直接跟蛋糕結合
      竟然可以創造出這麼美味的甜點
      讓我對香蕉又另眼相看呢 ;;)

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  15. 真的很難想像巧克力和香蕉搭在一起的味道
    看過很多甜點、創意料理都這樣配,巧克力火鍋也一定有香蕉,可是還是很難相信耶...
    真的該親自嚐嚐才知道他的美味
     

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    1. 皇冠
      真的要自己親自試試
      才知道這樣的美味 ;;)

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  16. 回覆
    1. 吳媽
      不會黑
      我冰到隔天沒有變色
      不要選外皮已經有黑點的芝麻蕉

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  17. 要是我
    我也會把愛吃光光
    然後再想辦法減肥~~~

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    1. 卡媽
      體重真是美食的最大敵人 :D

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  18. 上星期我也做了一條巧克力蛋糕捲...只是內餡夾cream cheese及罐頭水蜜桃..
    怎麼也沒想到要夾我兒子最喜歡的香蕉呢? ;;)

    哈哈...謝謝carol的作品...下次也要來夾香蕉!

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    1. 紅豆沙媽媽
      我也從來沒有想過把香蕉直接捲在蛋糕中
      竟然有這麼特別的味道
      因為格友的分享
      讓我又發現香蕉的美味~

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  19. 蛋糕夾餡.... 真的只有鮮奶油嗎 ?  真的只有鮮奶油嗎 ?
    每次想到此題無解 , 就還是做個不夾餡的圓蛋糕... 只是人家也很想多練一下捲的功夫啦

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    1. 周媽
      如果不喜歡動物性鮮奶油
      也可以抹卡士達醬
      其實動物性鮮奶油自己打發冰過吃起來不膩口
      有冰淇淋的感覺~
      跟植物性鮮奶油口感完全不同
      如果擔心熱量太多
      薄薄塗一層就好
      不需要抹太厚~

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  20. 巧克力蛋糕和香蕉是永遠的好朋友.有一家蛋糕店叫做”歐風”,他們就有這樣的蛋糕,是我多年來的最愛.最近他們近駐了新光三越,但我覺得没以前好吃了.可能為了大量生產,蛋糕體變硬了,失去我所懷念的滋味,謝謝妳分享給我們這個蛋糕,我也要來試試.對了,歐風的香蕉蛋糕是做成圓型像生日蛋糕一樣.外面則是用鮮奶油加上巧克力碎片來裝飾.也許改天Carol也會和我們分享一下做成圓蛋糕的方法? 無論如何,謝謝妳! 期待妳的部落格更新已經成為我每天的重心之一了呢!

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    1. Around 40
      我之前都沒有嚐過香蕉與鮮奶油蛋糕的搭配
      這是因為格友的建議
      沒想到我也很喜歡這樣的組合
      有機會也來試試圓形的蛋糕~
      謝謝妳的鼓勵
      很開心因為我的廚房而認識妳們 @};-

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  21. hi, Carol
    這是我第一次的留言, 既使我己看了妳的部落格好一陣子(約半年了吧!)
    我大約每二或三天會來看一次, 每次看都有不同的驚喜!
    謝謝妳豐富了我每天無聊的生活! 妳的文章己取代我在書架上的許多食譜呢!
     
     
     

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    1. 歡迎Laura的來訪與鼓勵
      謝謝~
      能夠因為自己的廚房認識大家
      是我最大的收獲~
      謝謝Laura @};-

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  22. 這個好讚喔!!!好好吃的樣子

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    1. 企鵝
      我也很喜歡這樣的組合 :x

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  23. 奧斯卡 の娘Emery▂︴2009年3月5日 上午2:59

    卷了整根香蕉耶!!!!!!!!老師下回捲個木瓜什麼的應該更酷 :D

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    1. Emery,
      這在日本是很受歡迎的瑞士捲
      包木瓜我就覺得怪怪的了

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  24. 看起來很好吃ㄟ
    carol巧克力蛋糕捲會不會很難做呢

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    1. 威ㄚ
      蛋糕捲不捲裂
      先在起始處劃幾刀不切斷的線
      而且蛋糕也不能烤的太乾
      軟一點的蛋糕捲的時候也不會裂
      第一步很重要
      不要猶豫
      一口氣將內餡包起
      有時候動作太慢
      反而捲的不漂亮
      做蛋糕捲要多練習
      做熟了就順手了~

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  25. 我的烤箱內部只有25X28CM
    還沒有買到適合的烤盤. :">

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    1. Lijean,
      買烤箱沒有附烤盤嗎?
      還是附的烤盤太淺了
      我之下的烤箱附的烤盤就太淺

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  26. Dear carol~~
    是不是要等蛋糕梢微涼些...再塗上奶油 :-/

    因為上次做草莓捲時,奶油塗上去...都成液體了~~ :-S

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    1. grace
      蛋糕一定要翻面放涼才能塗抹奶油
      熱的時候塗奶油一定會融化~

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  27. 每次carol都把食物做的好美好可口
    只看圖片,就感覺好好吃~~ :x

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    1. mini,
      謝謝妳的鼓勵 :">
      把料理完美的呈現也是我很開心的事 :x

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  28. 將巧克力粉改成麵粉不會影響蛋糕的口感嗎?
    加入檸檬汁的作用是?

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    1. 雙子星
      改成低粉不會影響口感的

      檸檬汁屬於酸性的物質,可以中和蛋白中的鹼
      使得打發效果更好
      沒有檸檬汁,也可以用白醋代替~

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  29. 愛貓的林小魚2009年3月5日 上午11:25

    看到這個巧克力香蕉捲
    就讓我想到
    一直想買卻都没買到到芋泥捲
    http://www.scake.tw/product_info.php?products_id=259
    carol要不要來造福一下格友 :-*

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    1. 小魚
      我會找機會來試試
      謝謝小魚的建議 :D

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  30. carol  愛死妳了 :-*  ,  它就是長這個樣子  ,  妳的看起來更可口 =P~  , 可以吃到一整條香蕉 , 對吧 ! :D 好讚 ! 我也要來試著做 , 謝謝妳的圖片 , 有了圖片 , 我這懶蟲只要看圖做就好了 ! 真的太感謝了啦 !

    p.s  那如果以後吃到好吃的 , 可不可以也麻煩妳先做 , 我再用偷吃步的 , 看妳做好的圖再做 ? :-&

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    1. 助教
      還好跟妳希望中的一樣
      希望妳能夠吃到自己親手做的香蕉巧克力捲~
      我也不是甚麼都會 :">
      如果我會的
      我很高興跟大家分享 :)
      不用客氣~

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  31. 一對寶的美麗媽2009年3月5日 下午1:47

    巧克力蛋糕我最愛了.但是捲起香蕉的口味還是第一次碰到.
    真特別耶!!  好想吃吃看呦!!
    不過我是個烘培白痴.唉~~

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    1. 美麗媽
      其實只要有興趣
      都不會難的
      不過做烘焙真的要準備不少器具
      而且越來越多呢 :D

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  32. carol做好的巧克力捲從烤箱拿出
    放涼時會黏黏的是正常嗎?(還沒捲時)

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    1. micky,
      妳是說表面嗎?
      稍微會有一點沾粘是正常的
      不過因為會沾粘的這一面是捲在中心沒有關係

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  33. Carol真厲害呢~
    巧克力加香蕉真的是絕配哦!
    之前看生活智慧王有教過一個懶人點心,就是用巧克力加香蕉做派~
    做法是買現成的派皮,裏面包上大波露巧克力和香蕉…
    那時就知道那種香味的驚為天人~
    Caeol還把他做成我最想念的瑞士卷~~~ =P~ 害我口水流滿地了啦!

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    1. 歡迎candy的來訪~
      巧克力跟香蕉真的很搭
      不過捲上新鮮香蕉我自己也是第一次嚐試~
      味道真的不錯~
      也謝謝candy分享美味的巧克力香蕉派 :)

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  34. Carol:
    沒錯!附的烤盤太淺了,而且有1.5cm的邊,所以沒關係做蛋糕的. :(

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    1. Lijean,
      台灣的材料行有賣各式各樣尺寸的平板烤盤
      下回回來再搬一個吧 ;;)

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  35. Carol~~
    這讓我有個idea~~
    我要將香蕉換成現在盛產的~~草莓~~

    改天來試試~~因為我ㄧ直要嘗試做捲形的蛋糕~~都沒做~~這次應該要來做做看了~

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    1. 娃娃魚
      妳可以把自己喜歡的水果代替香蕉
      草莓現在盛產
      捲起來一定很好吃 :)

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  36. 看起來很不錯~也想要挑戰看看.....

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    1. 希望豆豆媽會喜歡 :)

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  37. 香蕉和巧克力可真的是很好的組合.
    好好吃喔!只可惜現在正在減肥中, 只能心動不能行動. Too bad

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    1. Diana
      好吃的東西都讓人傷腦筋 :P

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  38. 巧克力加香蕉真的很難把這兩種食材,想像在一起吶~
    CAROL姐姐這不會太甜嗎?
    不過我看過很多人都利用香蕉做成烘焙品,第一次看到和蛋糕捲結合一起吶~
    好妙的感覺喔 ;)

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    1. 小不點
      因為蛋糕及鮮奶油都不是很甜
      加上巧克力微苦
      搭配起來就剛剛好
      把新鮮香蕉跟蛋糕結合
      我也是第一次嚐試呢

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  39. carol  我也很高興妳們家二個男生都喜歡 :x ,不過有個小問題想請教一下,妳說的平板蛋糕一個,那個有賣現成的,還是也要自己做 :-? ?拍謝!問了蠢問題! :P  

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    1. 助教
      外面可能沒有賣平板蛋糕
      所以我的做法就是自己烤一個

      如果助教家裡器具材料不齊
      也可以到麵包店買一個布丁蛋糕
      到超市買一罐已經打發的鮮奶油
      將布丁蛋糕橫切2半
      鮮奶油與香蕉切片鋪在中心
      這樣就可以吃到這個蛋糕了

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  40. 哇!原來也可以有這麼簡單的方法,謝謝,我一定會找個時間做,才不會辜負妳的好意 :D ,真的很感謝吶! :-*

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    1. 助教
      真的不要客氣~
      希望妳用這樣的方式一樣可以享受好吃的蛋糕 :)

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  41. 原來是會黏黏的呀
    我還以為是沒烤熟咧~
    謝謝carol的告知
    今天還要在做一次,
    昨天做的不夠家裡的小孩分呢 :x

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    1. micky做的很成功
      所以一條都吃不夠呢 :x

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  42. 看到這巧克力捲
    又想起carol送的
    好好吃阿...
     

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    1. 有機會再請妳們 :x

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  43. 好奇怪喔!!
    為何香蕉跟巧克力可以那麼搭
    一起吃就是一個字的---讚!! =D>

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    1. 花佛
      這樣做我覺得香蕉一點都不輸草莓呢 :D

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  44. 請問.用植物性的鮮奶油也要加糖嗎?!如果不加香蕉可以嗎?!
    順便請問一下.義大利蛋白奶油霜不用煮過只要加入煮滾的糖漿就好了嗎?!
    如果家裡沒有溫度計作的成功嗎?!

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    1. 桃子
      植物性的鮮奶油一般都有加糖
      不過還是看一下包裝說明比較準

      不喜歡香蕉可以換成自己喜歡的水果
      例如草莓  水蜜桃
      不加也沒問題~
      義大利蛋白奶油霜的蛋白不需要煮
      但是不要用冰的蛋白
      要用已經回復室溫程度的

      沒有溫度計要靠經驗植
      煮到糖漿冒非常大的泡泡
      滴在冷水中可以凝結
      或是用鐵絲圈成一個類似吹泡泡的小工具
      沾上糖漿吹泡泡
      如果可以吹出泡泡就是煮好了

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  45. 不好意思在請問一下唷!!蛋糕的柔軟度怎麼控制阿?!我作戚風蛋糕的時候做的蛋糕有軟但是洞隙很大.吃起來很快飽感覺.老公說跟外面賣得比較綿密.我做的像雞蛋糕的口感.不知道我的哪個步驟做不對?!

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    1. 桃子
      戚風蛋糕應該還是很柔軟綿密
      孔隙大不代表就不好吃
      妳的意思是吃起來很乾嗎?
      外面的蛋糕大多都加了蛋糕乳化劑(sp)
      如果蛋白霜不要打太挺
      氣孔會小一點
      但是就沒辦法倒扣
      一倒扣撐不住蛋糕會馬上掉下來
      平版蛋糕就不用打的太發

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  46. 請為CAROL教授:
    壓成泥拌點檸檬汁會不會更優
    :-/

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    1. 花佛
      我不是教授啦!!
      別逗我了 :D

      壓成泥加檸檬汁
      這樣我不敢吃
      我怕直接吃這樣的香蕉泥 :))

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  47. carol:
     一直想做蛋糕捲,買了一個36cmX26cm的平板蛋糕模(家用烤箱size),請問carol那麼麵糊部分的量要如何修正呢?可不可以斗膽請carol幫我設計如此size的量呢?謝謝!!
     

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    1. selina
      不要這麼說
      只要我能回答的問題
      我都很樂意的 :x

      我的烤盤是高1.5cm
      我假設妳的烤盤也是高1.5cm
      所以大概材料如下
      影響這個蛋糕體績最大的因素是蛋白的量
      所以selina可以減少1顆雞蛋
      其他材料稍微變動一些就可以

      材料:
      麵糊部份:
      蛋黃4個,細砂糖20g,沙拉油(任何植物油)30g,牛奶40g,
      低筋麵粉50g,純巧克力粉30g,

      蛋白霜部份:
      蛋白4個,檸檬汁少許(3-5cc),細砂糖55g
      中間包餡:
      動物性鮮奶油150g,細砂糖15g,新鮮香蕉2支(不要太軟)

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  48. 這道甜點一定好吃,因為香蕉配巧克是是絕配耶

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    1. penny,
      香蕉真的跟巧克力很搭
      我們家好愛這個口味 :x

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  49. 香蕉跟巧克力捲ㄚ~~好奇妙的組合!(我超愛鮮奶油的~~)
    他不會讓巧克捲變濕軟嗎?

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    1. 水月喵
      只要打發了
      鮮奶油就不會讓蛋糕變濕軟
      香蕉因為包在鮮奶油中間
      所以也不會把蛋糕弄濕 :)

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  50. 看到您做的甜點好像很好吃耶!讓我蠢蠢欲動想自己動手做,但一直苦惱不知用哪種烤箱,是否可以告訴我您是用哪種烤箱(有分上下火嗎)?謝謝!如方便的話請 mail至:joneschen2000@gmail.com給我好嗎?謝謝!

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    1. jones
      carol 使用l的烤箱是DR.GOODS,可以調整上下火完全不同溫度.自己是覺的溫
      度蠻平均,烤溫算很穩定.可以分上下火是比較專業的烤箱,因為有些成品就必須
      分下下火不同溫度,烤出來才會比較漂亮.例如烤瑞士捲(平板蛋糕),上火要高,下
      火調到0,這樣烤出來的蛋糕捲顏色才會漂亮.

      有些家用烤箱雖然有上下火,但是卻只能上下火同一溫度,或是只能關其中一項.
      與這種上下火完全不同溫度烤箱不同.其實一般30公升可以烤全雞的烤箱就可
      以烤麵包或蛋糕,只是沒有上下火之分,只是成品多少會有些差別.若是有時間天
      天都會做,買一台專業的烤箱是不錯的投資.

      以上給jones參考~
      jones可以再多多比較

      歡迎來訪
      謝謝~

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  51. 真是佩服~好看又好吃咧~
    妳的家人真有福氣喔~

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    1. 謝謝鄉下姥鼓勵 :">

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  52. 吃起來就乾乾的.不知道是哪裡出錯了?!
    如果要作這個不買平板蛋糕烤模可以作嗎?!
    家裡沒有白報紙可以作嗎?!
    沒有純巧克力粉用無糖可可粉可以嗎?!
    白報紙跟不沾烤紙的差別是什麼呢?!
    先謝謝囉!!

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    1. 桃子
      吃起來乾乾的 :-?
      有可能是你的蛋白霜打過頭了
      蛋白霜如果打到過頭
      組織會變成綿花狀
      沒有光澤
      這樣的蛋白霜烤出來的蛋糕就不好吃
      如果蛋白霜沒有問題
      還有就是烤太久
      導致水份都沒有了


      一般烤箱都有附烤盤
      我也是用烤箱附的烤盤烤的
      白報紙的作用是讓平板蛋糕沾附在紙上
      蛋糕才有支稱力
      才會蓬鬆
      類似戚風要使用不沾烤模的原因
      而且烤好放涼撕下來就會有像毛巾般的質地
      如果用不沾烤紙就沒辦法
      純巧克力粉跟無糖可可粉應該是一樣的
      只是名稱不同

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  53. carol姐妳好:
    我是一個烘焙新手,在妳的部落格潛水了一陣子了
    真的很謝謝妳能夠分享妳的經驗,讓我們有許多學習的空間。
    我想請問一個笨問題,希望妳見諒^^
    就是蛋糕捲烤好後,要如何將它移到散熱鐵網上,而不會破掉呢?
    還有,蛋糕捲散熱後,如何將它翻面丫?謝謝^^

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    1. 小兔
      妳真的問到重點了
      一個人操作是真的很不方便

      我自己的做法是
      烤好後將烤盤整個拿出放桌上
      旁邊放上鐵網架
      然後用手拿著平板蛋糕長向的烤紙往鐵網架平拉過去
      四周烤紙撕開散熱

      再來要再準備一個鐵網架壓在蛋糕表面
      然後把蛋糕連鐵網架一起翻面
      也就是說蛋糕上下都要有一個輔助的網架支撐著
      這樣才好翻面

      不知道我這樣說明清不清楚
      我下一次在做蛋糕捲的時候
      會儘量將這幾個過程拍下來說明~

      歡迎小兔的來訪
      謝謝~

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  54. Carol
    你好
    我今天試做ㄌ這ㄍ蛋糕捲 很成功喔
    謝謝你ㄉ食譜

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    1. 小葳
      很替妳高興~
      謝謝妳特別來跟我分享 :x

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  55. 訂閱喔~做捲食好棒哩!

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    1. 歡迎台的來訪
      謝謝 :)

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  56. 中間是香蕉耶
    原來巧克力跟香蕉很搭啊
     

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    1. 球球
      真的很搭喔 ;;)

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  57. 您真的是太神了..
    簡直就是專業級的水準..
    我每次做蛋糕..口感總是覺得硬了些..且不夠綿潤?!
    不知道您是如何可以做出如此視覺與味覺都美味的糕點呢?
    是否有什麼訣竅可以提供建議與分享呢?

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    1. 歡迎來訪~
      謝謝~

      多多練習多看食譜
      就會有很多心得感想~
      因為自己也沒有受過專業訓練
      做的也都不是很困難的
      謝謝鼓勵~

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  58. carol:妳說蛋是要冰的...可是我印象中我媽都說蛋要退冰才打得發....
    所以冰與不冰的差別又是如何呢  ?? :-/

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    1. 小矮人
      有2種說法呢
      有人說要用溫的蛋白
      有人還說要冷凍的蛋白

      溫的蛋白比較適合打糖份多的配方
      如果糖少的配方我習慣用冰的蛋白
      我覺得會打的比較細緻也不容易消泡~

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  59. 類似的蛋糕我有吃過唷!!
    之前有一次老爺子買了一間很好吃的蛋糕回來給我
    裡頭有一款就是巧克力香蕉蛋糕
    吃過這種特殊口味的蛋糕後我跟Carol一樣
    超驚訝巧克力與香蕉可以這般融合
    不過我吃的那間是把香蕉做成香蕉泥包在蛋糕中間
    但是...唉...外頭做的蛋糕最大缺點就是...太甜了點 :-S

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    1. Milky,
      原來真的有包香蕉泥的做法!
      我這也是格友建議我做的
      擣成泥還真的很特別
      有機會也來試試
      謝謝Milky分享 :x

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  60. 請問carol:
    使用家用烤箱烤平板蛋糕時,是不是上下火170度,放在烤箱中層.
    謝謝!!

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    1. selina
      沒錯喔
      我是儘量讓烤盤底與烤盤頂跟燈管的距離一樣
      這樣比較平均 :)

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  61. 在異鄉的超級無敵小魚仔2009年3月10日 下午7:30

    carol,您好
      我是去年才對烘培感興趣的新手,您是我的啟蒙老師,當初就是看到您的部落格才會對烘培一股腦的潦下去,因為有您詳細的圖解說明,讓我覺得烘培是件簡單又好玩的事,做著充滿愛的食物與人分享,天啊..這是無比快樂的感覺啊!最近超愛蛋糕捲,碰巧看到了當香蕉遇到了巧克力,立即動手做了,結果..真的是太美妙.美味了,就是太美味了來不及拍照也或許是沉浸在大家的讚美聲中吧!! :))

    總之我想說的是太感謝有您們這些大師級的高手,讓整天無所事事的我,有了動力,今年更是親手完成了第一個生日蛋糕送給自己,蛋糕體是巧克力的,中間就是夾香蕉的喔!真是人間美味喔!

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    1. 歡迎小魚仔的來訪
      很高興妳做出家人喜歡的蛋糕~
      做烘焙真的是很開心的事
      由其是看到大家吃光光讚嘆的表情~
      謝謝小魚仔特別來分享自己的喜悅 :x

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  62. 春日手工烘焙屋2009年3月10日 下午8:02

    您好 請問一下喔 為何乳酪蛋糕跟戚風蛋糕烤好出爐冷卻後表皮會皺皺的?謝謝

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    1. 春日
      春日做的蛋糕都已經是師傅級的了~

      乳酪蛋糕的表面要烤得平滑
      最好是烤到表面全部上色
      而且有一層硬膜產生再把溫度降低
      之後表面會就不容易回縮
      如果蛋白打的太發
      也會使蛋糕膨脹和回縮差距較大而產生皺摺
      下次蛋白可以打軟一點再試試~

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  63. 春日手工烘焙屋2009年3月11日 上午11:26

    真的很謝謝你 我又上了一課.你這樣誇獎我 我真的很不好意思,小妹還不到你的10分之1.以後還請你多多關照.

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    1. 春日過獎了 :">
      希望妳的手工烘焙屋越來越棒~

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  64. carol姐妳好:我是去年才對烘培感興趣的新手,,當看到您的部落格才會對烘培更加的热爱,因為有您詳細的圖解說明,讓我覺得烘培是件簡單又好玩的事,做著充滿愛的食物與人分享,這是無比快樂的感覺.
          你会做广东的水晶饺和朝洲粉果吗?它们的配方是不一样的对吗?如果你会你能把详细的做法发给我吗?我的邮箱:qwe317423,还有你会做台湾的仙草冻吗?即是广东的凉粉.或者说你知那一个网页.博客有能把地址发给我行吗?谢谢

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    1. gwe,
      歡迎來訪~
      謝謝妳的鼓勵~
      我找找資料
      不一定會有
      如果有就會告訴妳~

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  65. carol~在北市微風廣場斜對面..有家巧克力蛋糕專賣店...店主人是位年輕的女孩(唱過歌)...她店裡的巧克力產品...真的很吸引人...不過價格不便宜...光是她的"香蕉巧克力蛋糕"..10吋就要價$2300...melimg也是第一次看到香蕉+巧克力.....前天晚上melimg也照著carol的配方烤..不過我的平盤烤盤只有36cm*22左右...烤出來有點厚....放涼捲後..有點"裂"開...但還是把它捲起來..裂開的外皮..用剩下的鮮奶油塗起來..再用烘培紙包起來..放入冰箱...隔天吃玩晚餐後...把它拿出來請家人吃..哇....真是好吃耶...外表雖有點差..但是這巧克力的蛋糕體...真的好吃..再加上香蕉冰冰的..跟巧克力真的很搭...姊妹們也說第一次吃到香蕉的蛋糕....真的謝謝carol的配方....我看今天carol的草苺鮮奶油蛋糕...8吋蛋糕體的配方..跟這巧克力蛋糕體的配方是一樣..只是巧克力中的低筋是60g+30g巧克力粉...草苺是90g..那是不是carol這個巧克力配方..也可以改成8吋呢...因為小孩子們..似乎超愛吃鮮奶油..如過烤圓型的8吋...就比較好塗奶油了.......

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    1. melimg,
      妳說的那家蛋糕店我常常看雜誌介紹
      真的看起來很不錯
      10吋就要2300 :-O
      價錢真是不便宜~

      如果蛋糕太厚
      捲的時候就容易裂
      如果melimg的盤子比較小
      可以減1顆蛋
      應該比較剛好

      如果做成8吋
      5顆蛋就正好
      沒錯
      這個比例是我最喜歡的
      只要把粉的部份改成巧克力粉就是巧克力口味~
      melimg試試
      一定沒問題 :)

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  66. 多可口的蛋糕捲 =P~

    任何美食都難不倒 carol =D>

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  67. kelly~傳說中的睡獅2009年3月15日 上午10:54

    carol您好: 我不是KA的攪拌機,因為我是新手,也不確定自己會對烘焙作多久,所以先買平價的鍋寶用用 :"> !蛋黃、蛋白我有分2個乾淨盆子裝,我是先打蛋黃,攪拌棒沒洗(上面沾有蛋黃麵糊材料),就直接打蛋白,還有我弟打蛋時蛋白裏面參雜一點蛋黃(後來有撈乾淨),可能是這樣蛋白霜才打不起來吧 :D !對了再請教攪拌時一定要用鋼盆嗎?還是任何鍋子就可? 最後非常謝謝carol老師詳細解說 :-* !

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    1. Kelly
      我自己也有一個手拿式電動攪拌機
      很方便的
      打蛋白霜一定要非常乾淨的環境
      盆子攪拌棒都要清洗擦乾
      所以沾了東西的絕對不能再用來打蛋白霜
      不然一定會失敗

      因為攪拌棒會磨損器具
      不要鋁製(容易磨出黑色物質)
      只要是玻璃  不繡鋼都可以

      我不是老師啦 :">
      Kelly不要客氣~

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  68. carol老師您好~
    我是新手~
    想請問您這個食譜我做到第3次的時候為什麼這次感覺蛋糕比較乾~還是因為我烤太久呢??而且這次蛋白要花更多的時間才打的發??還有為什麼這次烤起來蛋糕拿起來中間會裂開呢??
    我好氣餒 >"

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    1. 歡迎四月的來訪~

      蛋糕如果太乾
      可能有這樣的原因:
      1.蛋白霜沒有打發
      2.烤太久了
      3.蛋白霜消泡了
      蛋糕捲不需要烤太久
      烤太久蛋糕沒有彈性
      捲的時候也容易裂開

      蛋白是用冰的嗎?
      如果是用冰的是會比較花時間
      但是冰蛋白打出來的泡沫比較穩定也不容易消泡
      只要確實打發就沒問題~

      前2次都成功嗎?
      那四月有沒有記錄第3次與前2次有何不同的地方?

      不要失望
      每一次失敗都是成功的經驗!

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  69. 請問carol~~
    奶油若想變成咖啡口味,是不是將動物性鮮奶油+即溶咖啡,再打成固體的奶油呢?謝謝!!! :x

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    1. grace,
      先將份量中20-30cc的動物性鮮奶油加熱
      將即溶咖啡加入融化
      然後放涼再倒入主要份量中打發就可以 :)

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  70. carol老師~
    我又來了~
    我跟妳說喔~
    我越做越到退~
    之前因為照妳的食譜做~
    蛋糕體厚了點~
    但是這次我照妳提供的食譜減了一顆蛋~
    做起來是比較薄一點~
    但是不知為什麼~
    正常時間烤(我有拍表面沙沙)~但是沒想到烤面有點黏~裡面有點濕~會黏手~
    本想說放冷應該會比較好~
    沒想到還是很黏手~
    更沒辦法捲~
    蛋糕會鬆散掉~
    本來前2次都很ok的~
    沒想到 ~"~
    謝謝老師熱心解答~
    小女子感恩不盡啦~

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    1. 四月
      表面太黏就是沒有烤夠時間
      時間再延長一些會改善

      如果這樣會失敗
      四月還是照自己熟悉的方式做比較適合
      溫度時間還是要依照自己的烤箱才是最正確的
      蛋白霜有沒有打發?
      我有一次烤
      蛋白霜沒有打好
      蛋白霜沒有辦法撐住蛋糕體
      一出爐就塌陷
      表面反潮黏手
      結果烤出來也是有四月說的這樣的狀況~

      做甜點就是必須每一個環節都要注意
      多多練習會慢慢進步的~

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  71. carol老師您今天好早~
    謝謝妳的幫忙~
    我想我一定可以幫您發揚光大的~
    但再請問可可粉如果比例加太多是不是也會太濕呢??
    最後祝妳有個美好的價期!!

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    1. 四月
      不要客氣
      我的做法也不一定是最適合的 :">
      四月還是以自己最熟悉的方式來做
      可可粉加太多?
      只要粉的總合不少於原來的總重
      應該不會影響~

      希望四月越做越順利~

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  72. Carol大師:
    因為我烤箱不同,
    我找了適合我烤盤的recipe,
    再依您的方法加上鮮奶油和香蕉.

    第一次做時由於油與水較多,蛋糕體過於濕潤,
    一抹上鮮奶油後捲上,破裂的不像話,
    可能也不會捲, 鮮奶油隨著捲的方向一直往前擠,
    只能用慘不忍睹形容 .

    昨天調整油水量, 也稍加烤的時間,
    蛋糕體沒問題,
    但鑑於上次的慘狀,
    鮮奶油不敢抹厚,
    又怕捲不牢靠,
    邊捲邊稍用力的壓,怕鬆開,
    沒有失敗,
    但鮮奶油層一點也不明顯,
    蛋糕好像被我壓過頭
    一點也沒有戚風的口感>

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    1. ky4008
      鮮奶油抹厚是比較不好捲
      捲的時候不要太用力壓
      往前輕輕的走
      尾部的鮮奶油可以稍微薄一點
      鮮奶油抹之前一定要冷藏30分鐘以上才比較硬
      太軟也不好操作~
      再試試
      多練習幾次就會越來越順手 :)

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  73. carol好~~想跟carol請教一下可可粉換成融化巧克力
    的比例carol有研究出來了嗎?因為我一口氣買了一堆
    巧克力磚想來做巧克力戚風、巧克力捲…,結果才發
    現carol都用可可粉…而為了想早點把巧克力磚吃完所以
    一直沒去再買一大包可可粉…可以請carol大約預測個
    粉跟巧克力塊的換算比例嗎?…我覺得carol的料理基礎
    好紮實,真的很像其他人說的教授,而且圖片解說都好
    精細,我跟著做到現在幾乎都成功,所以想來小小盧一下
    carol指點指點…希望carol有空能幫忙測測看~~我姐姐的
    小孩好愛巧克力,每天嚷著要阿姨我趕緊生出巧克力蛋糕,
    但是我只要看到可可粉就怯步了…人家沒有怎麼辦~~`
    希望沒太吵到carol~~~ ^ ^ ~~~~~

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  74. Carol,我現在才發現原來製作蛋糕卷的蛋糕體不能太濕潤,不然會斷裂。
    那天我第一次作蛋糕卷,我使用普通chiffon cake的配方去做,加了很多液體,結果卷起來全部四分五裂,大失敗!傷心死我!

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    1. 仙子
      太軟或太乾硬的蛋糕體都不適合做蛋糕捲
      可以把普通戚風蛋糕的配方液體減少一些試試
      不要難過~

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  75. :D 巧克力跟香蕉真是好朋友耶~

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    1. ㄧㄠ子說的沒錯呢 :x

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  76. carol好:
    我是烘焙新手,想以這個蛋糕當做母親節禮物
    昨天試烤了蛋糕體,成品的口感沒有該有的鬆軟綿口
    反而較為扎實濕潤
    檢討一下製作過程,蛋白霜沒有打得很發就和麵粉拌在一起
    倒入烤盤時的麵粉糊也較接近液體質地,不如您照片中的濃稠
    另外,此次蛋糕烤的有點焦
    想請問我在下一次該先調低溫度好呢,還是維持170度縮短烘焙時間呢?
    家裡的烤盤,大約是您示範尺寸的一半
    因為原本就有打算烤兩個,這樣的話,我是否可以依照您提供的份量一次調配好再分兩次烤呢?
    (包括蛋白霜的打發.蛋黃和麵粉的混合)
    畢竟2.5顆蛋,好像有點難分^^a
    這樣的話,分配到第二次烤的材料,會不會因為沒有馬上使用而受到影響呢?
    先謝謝您了^^

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    1. 奧德賽
      因為我的戚風蛋糕都沒有加泡打粉
      所以蛋白雙一定要打好
      不然沒有蛋白霜的支撐
      蛋糕一定不會鬆軟好吃
      如果沒辦法將蛋白霜打到介於濕性發泡與乾性發泡間
      就打到乾性發泡

      麵糊最後一定是濃稠有體積感
      表示蛋白霜都沒有消泡
      這樣才會成功

      如果我的溫度會太焦
      就調低10度試試
      時間不變
      (時間到用手輕拍一下蛋糕上方,如果感覺有沙沙的聲音就是烤好了)
      若沒有就再多烤3-5分鐘

      麵糊打好是不能等的
      不然其中的蛋白霜或全蛋打發會消泡
      所以不能同時打雙倍的份量
      除非烤箱夠大
      可以同時烤2個
      這樣才可以把材料份量乘以2沒問題

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  77. 剛剛忘了一倂問
    我的蛋糕在剛出爐後一時忘記,倒扣放涼時就先將烘焙紙撕下來了
    在撕下烘焙紙後,並沒有出現毛巾般的質地
    反而很光滑
    是因為我太早撕下來的關係,還是烘焙紙也有分材質呢?

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    1. 一定要完全放涼才撕紙
      我使用的烘焙紙類似a4的紙質
      蛋糕會沾粘在紙上
      不要使用防沾的烤紙
      蛋糕沒有支撐力也會回縮
      烘焙紙可以在烘焙材料行買到
      很便宜
      自己回家照著烤盤做適當的裁剪

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  78. 請問底層鋪白報紙跟鋪上烤盤紙有什麼差異性嗎?
    白報紙是文具店那種白報紙嗎?

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    1. 使用白報紙是為了讓蛋糕有抓附力
      才不會回縮
      如果使用防沾烤紙ㄅ
      蛋糕沒有支撐力
      馬上就塌陷了

      這跟戚風蛋糕烤模不能抹油
      不能使用房沾模是相同的道理

      白報紙應該就是文具店那種白報紙
      我是在烘焙材料行買的

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  79. 原來如此~~謝謝您細心回答!!
    還有各小問題.那起司蛋糕也是要鋪白報紙嗎?

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    1. 若是烤輕乳酪起司蛋糕就要要鋪白報紙
      其他如重乳酪就不需要~

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  80. 請問一下,我用您這個配方,做成戚風蛋糕,想問一下小技巧,黃蛋糊是不是用攪拌器拌均勻即可,需要用電動打蛋器打到什麼程度嗎?
    蛋白霜的話是不是打到尖角即可呢?如果沒有檸檬汁的話,是否能夠不加呢?
    如果用這個配方的量,倒到圓型的蛋糕模中,需調成幾度,烤多久呢?
    拿出來的話,是不是要倒扣到涼才能取出?因為我沒有等到全涼了,就把它取出
    感覺會變成塌塌的耶,因為我是第一次試做母親節的蛋糕
    結果蛋糕體變成高低有點不平,而且有些地方比較塌
    請您教我一下,謝謝

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    1. 瓦獅別館
      黃蛋糊只要攪拌器拌均勻即可
      不需要打發
      蛋白雙打到拿起來呈現堅挺有光澤的角狀就可以
      沒有檸檬汁可以加米醋
      加一點酸性物質可以幫助蛋白霜打的更好

      如果做8吋的蛋糕
      溫度改成160度c烘烤50分鐘

      一定要倒扣到完全涼透才可以脫模
      不然還有水氣脫模會塌陷

      最後倒入模中用括刀抹平整
      在桌上敲幾下敲出氣泡再進爐
      應該都可以改善許多~

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  81. Carol
    昨天在家做了一個瑞士捲沒有包香蕉的
    有個疑問
    攪拌完倒入烤盤後的高度跟烤完冷卻後的高度會有差異嗎?
    我的平板蛋糕部分好像變厚所以捲不好會裂開
    另外捲完後切面幾乎看不到鮮奶油了啦,是不是夾太少
    還是感覺上好像被海綿吸進去了,蛋糕變的有點溼溼的
    還有每次烤這種蛋糕,朝上那面都會在倒扣冷卻後變的黏黏的
    (烤完的時候不會)在想是因為倒扣後變成朝下水氣無法蒸發嗎?
    還是這是正常的嗎? :-?

    不過這蛋糕的比例真是剛好,味道好吃極了!
    謝謝唷~
     

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    1. Sylvia
      平板蛋糕我烤前會比烤後的高一些
      因為蛋白霜還會稍微膨脹一點
      是不是妳的烤盤比我的小一點
      如果小一點
      可以減為4顆蛋來做

      麵糊部份:
      蛋黃4個,細砂糖15g,沙拉油(任何植物油)25g,牛奶40g,
      低筋麵粉50g,無糖純可可粉25g,

      蛋白霜部份:
      蛋白4個,檸檬汁少許(3-5cc),細砂糖50g

      蛋糕表面會濕黏
      有幾點可能:
      1.蛋白霜打過頭變棉花狀
      2.蛋白霜消泡了
      3.烤溫不夠
      4.還沒有烤透

      翻面的時候有沒有用鐵網架高
      如果沒有合適的鐵網架
      不翻面也沒有關係
      移出烤盤將4面烤紙撕開散熱就可以

      鮮奶油抹多會比較不好捲
      但是也不能太薄
      越往尾端就抹薄一點
      因為捲的時候奶油會被往前擠
      捲的時候不要用力壓
      直接利用烤紙往前推

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  82. carol~~最近想嘗試做瑞士捲的蛋糕,請問我的烤盤27.5*23*2  ....  1.材料部份要如何調整? 2.蛋糕要捲起是從長的地方開始捲起還是寛的地方? 3. 蛋糕體如果太厚是不是容易斷裂? 不好意思又得要麻煩妳.先跟妳說聲謝謝!

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    1. Ellen,
      妳的烤盤約是我的一半
      但是考慮操作中的一些損耗(黏鍋  黏括刀)
      我用0.6來計算
      我建議如下:

      材料:
      麵糊部份:
      蛋黃3個,細砂糖10g,沙拉油(任何植物油)12g,牛奶30g,
      低筋麵粉50g,無糖純可可粉18g,

      蛋白霜部份:
      蛋白3個,檸檬汁少許(3-5cc),細砂糖50g

      2.捲的時候從短向捲
      這樣才捲比較多圈比較好看

      3.蛋糕體厚還比較沒有關係
      但是不能太乾
      烤的太乾捲容易裂
      所以蛋白不要打的太發
      接近乾性發泡的程度就好
      但是也不能沒有烤透
      不然蛋糕表面放涼會變的濕黏

      先做一個試試自己烤箱的溫度時間
      要仔細記錄做依據~
      希望妳順利~

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  83. ~美美小燕子~2009年6月9日 下午8:59

    今天下午我做了這個香蕉蛋糕~味道好合喔~
    謝謝你的食譜! :x

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    1. 小燕子
      我們老爺也很喜歡這個蛋糕 :D

      謝謝妳特別來分享 :x

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  84. carol~~昨晚有試做這蛋糕,吃起果然不錯,因為老公一口氣就吃掉一半.不過還是有些小缺點,蛋糕體稍厚些.如果妳有空再來幫我鑑定一下....

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    1. Ellen,
      等等就來喔 :x

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  85. 快溺水ㄉ金魚2009年7月16日 下午8:37

    妳好~
    我是金魚!!今天試做了這個蛋糕
    做出來的感覺還不錯
    可是啊~我是用7吋的原型烤模做的
    中間下面都會有沉澱說
    其他的地方都有像蛋糕啊~
    就只有那裡會降子!!
    請問是為什麼呢???
    先謝謝你摟~還有謝謝你的部落格
    寫的非常詳細用心
    讓我這個笨蛋可以很容易了解
    真的謝謝你~ :D

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    1. 妳如果是做成圓型烤模
      蛋白霜就必須打挺到乾性發泡
      平板蛋糕就是打將蛋白霜打到介於濕性發泡與乾性發泡之間
      因為平板蛋糕厚度只有2公分
      不然圓型烤模厚度厚
      妳如果蛋白霜沒有打挺
      一定會將底部壓實
      蛋白霜無法順利膨脹

      做圓型烤模與平板蛋糕方式有些不同的~
      要特別注意一下 :)

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  86. 你好呀carol0.0..又來拜訪你囉!!!!
    我又有一個問題想請問你了!!最近一直在嘗試做蛋糕捲...只是每次烤出來的表面都會沾黏ˊˋ
    表面也都上色不平均ˊˋ請問你要如何改善這些問題呢@@?

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    1. 1.蛋白霜打過頭變棉花狀
      2.蛋白霜攪拌的時候消泡了
      3.烤溫不夠-
      4.還沒有烤透

      這幾點都會造成蛋糕表面回潮沾粘
      多注意一下

      可以將溫度調高10度試試~
      蛋糕捲也不能烤太過頭
      不然烤乾了也沒有辦法捲了

      上色不平均的話
      在蛋糕捲約烤到10分鐘的時候
      迅速打開烤箱將烤盤調頭再繼續烘烤

      曼的烤盤跟我的一樣嗎?
      因為我的烤盤比較大
      如果妳的烤盤小
      份量就必須減少
      不然用比較小的烤盤烤這樣的份量也會造成蛋糕太厚
      時間就必須延長
      不然也沒有辦法烤透
      就會使得表面回潮

      如果曼不知道如果調整份量
      把妳的烤盤尺寸給我
      我幫妳算一個適合的份量

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  87. 我的烤箱的確很小...烤盤的SIZE是寬20長大概31cm的 而且我烤箱的門還關不起來 = =開了大概2~3CM 我還是照樣做ˊˋ
    聽你詳解後 我覺得很有可能事太大回潮了!!!! 不過我一次一次做 真的越捲越成功0.0..
    蛋糕都不會再裂掉了 怎麼捲都蠻好看的 呵呵^^謝謝你!!!!
     

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    1. 妳的烤盤約是我的一半
      但是考慮操作中的一些損耗(黏鍋  黏括刀)
      我用0.6來計算
      我建議如下:

      材料:
      麵糊部份:
      蛋黃3個,細砂糖10g,沙拉油(任何植物油)12g,牛奶30g,
      低筋麵粉50g,無糖純可可粉18g,

      蛋白霜部份:
      蛋白3個,檸檬汁少許(3-5cc),細砂糖50g


      烤箱門如果關不起來
      是會造成蛋糕烤不透使得放涼回潮
      所以妳必須將溫度提高來烤
      希望妳順利~

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  88. 請問carol我買的是長春的鮮奶油(大潤發買的) ,我不知道它是動物性還是植物性的,我猜應該是植物性的,因為成份標示氫化植物油,請問可以代替食譜中的動物性鮮奶油嗎,因為買了很久都沒機會用,快過期了,請問它還可以拿來做什麼??
     

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    1. 長春的鮮奶油是植物性的

      動物性鮮奶油與植物性鮮奶油最大的不同是
      動物性鮮奶油可以加熱  口感較好  打發容易融化  成本高
      但是對身體比較沒有負擔

      植物性鮮奶油不可以加熱    會油水分離  好操作  成本低
      但是含氫化油 脂 比較不好

      大部份植物性鮮奶油都是拿來裝飾鮮奶油蛋糕用
      或是代替動物性鮮奶油在一些不需要加熱的地方
      奶酪  果凍等~

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  89. Dear Carol:
    因為家人想吃抹茶口味的瑞士捲,我試了把可可粉改為抹茶粉,成品濕濕的的跟巧克力口味的成品差很多,不像蛋糕,麻煩妳幫我想想辦法,還有草莓口味的要怎麼做也麻煩妳幫我解答,拜託妳了,謝謝.

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    1. 小圓
      照理說把巧克力粉改成抹茶粉應該不會有太多差別
      蛋白霜有沒有確實打挺
      烤溫不夠或是還沒有烤透
      也會造成蛋糕表面回潮沾粘
      攪拌好的蛋糕麵糊如果是稀稀水水就是蛋白霜消泡了
      完成的麵糊應該是非常有體積感不流動的狀態

      如果麵糊沒問題
      那就是還沒有烤透
      起始溫度可以增加10度
      等到蛋糕表面上色之後就將溫度調整回原本溫度

      再試試
      一定會越來越好~~

      外面賣的草莓口味大多是使用香精或是食用色素
      新鮮的草莓我試過
      顏色不好看

      也許小圓可以試試用沖泡的草莓飲品來做
      因為我自己沒有試過
      份量就沒辦法說的準

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  90. CAROL 老師:
    我用咖啡粉代替可可粉 我打的蛋白霜不知道算不算"挺" 上面一層還不錯 裡面就是水水的感覺 弄進去麵糊 整個麵糊都稀稀的 不知道是不是牛奶加太多~~>

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    1. T
      咖啡粉代替可可粉的話
      先將即融咖啡粉約1.5大匙加入到配方中熱牛奶中融化
      配方中原本的無糖可可粉份量就要以低粉代替
      不能直接以咖啡粉取代無糖可可粉
      可能因為妳的粉變少
      所以麵糊整個濃稠度不同
      麵糊就變稀了
      下一次如果希望做同口味
      可以先跟我問一下
      我幫妳修改配方比較保險

      動物性鮮奶油就是會有這樣的缺點
      所以外面蛋糕店大部份都是使用植物性鮮奶油
      但是現在植物性鮮奶油又有氫化油脂的問題
      對身體健康比較不好

      好一點的蛋糕店會把動物性鮮奶油與植物性鮮奶油依照比例混合
      口感會比較好也比較不容易融化

      如果使用動物性鮮奶油打發後要馬上冰冰箱冰1-2小時以上再使用
      會比較好一點
      捲好也一定要冷藏冰透
      這樣才能夠保持久一點

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  91. 另外~捲起來的時候 奶油塗在上面後都融了>< 捲起來蛋糕部分也裂了
    好灰心>

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    1. T
      奶油要先冰一段時間
      所以妳必須先準備鮮奶油
      前一天先打好都沒關係
      打好密封放冰箱冷藏

      蛋糕如果沒有烤透 
      太濕或太乾都容易裂
      我想妳的蛋糕可能太濕了

      蛋白打出來底部都水水的
      打蛋白霜的時候務必要每一個地方都攪拌到
      有沒有參考一下我的影片
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=64228&prev=72105&next=62025&l=f&fid=23

      做蛋糕麵包沒有訣竅
      多做多體驗
      就會越來越順利的 :)

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  92. CAROL 老師: 那我想用抹茶粉(無糖) 代替可可粉 可以幫我改配方嗎?
    你之前說的鮮奶油是打好馬上放到冰凍庫 是嗎? 那會不會變很硬 就沒辦法塗~
    謝謝~~~!^^!"

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    1. T,
      我是說鮮奶油打好放到冰箱冷藏
      千萬不能冷凍
      不然就沒辦法使用了~

      如果要做抹茶口味
      直接把無糖可可粉改為抹茶粉就可以
      其他的材料都不需要更改 :)

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  93. 今天學了這個巧克力卷喲!
    可效果感覺沒那么漂亮!
    希望下次能更好!!
    還是要謝謝carol的教學文章^^愛妳喲!

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    1. 希望小小越來越順利 :x

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  94. carol没注意到哟!我引用文章了勒!
    有制作出来!carol有空来帮我看看哟!^^

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    1. 小小的chocolate rolls ''巧克力卷''做的很棒
      感覺就很鬆軟~
      謝謝妳的分享 @};-

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  95. 請問Carol,
    若是蛋糕體想做芋頭口味,那材料應如何改呢?  Thanks!

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    1. Ruby,
      這是之前自己試做的
      因為內餡的芋泥沒有做好
      所以還沒有辦法分享芋頭蛋糕捲
      因為連續買了2-3次的芋頭品質都不好
      芋頭內部都長根
      等買到好吃的芋頭還會找機會再試做

      這個先給妳參考看看
      因為自己做沒有加芋頭精
      所以顏色並不會是外面賣的呈現紫色

      材料:
      麵糊部份:
      蛋黃5個,芋頭泥100g,細砂糖20g,沙拉油40g,
      牛奶65g,低筋麵粉80g,

      蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁少許(3-5cc),細砂糖60g

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  96. Hi Carol,
    我昨天試作這個巧克力瑞士捲(沒有包香蕉),因為我的烤盤比你的小一點(36*24),所以我是用你另一個材料比例來做..
    麵糊部份:
    蛋黃4個,細砂糖15g,無鹽奶油25g,牛奶40g,低筋麵粉50g,無糖純可可粉25g,
    蛋白霜部份:
    蛋白4個,細砂糖50g

    但在拌的麵糊的過程太乾,所以我又加了10cc的白開水,請問這樣可以嗎?
    我如果把可可亞粉減少,麵粉要增加嗎?
    烤完(手拍表面有沙沙的)看起來是成功,但放涼後,表皮(烤面)沾到手會被黏起來...請問這是什麼問題呢?
    翻面把烤紙撕開,底部有些部份看起來好像多一層膜,但有些地方是正常的(毛毛的),會不會是我的烤盤不是平面的關係?
    最後,這個蛋糕冰過後吃,是不是會有點濕濕的?不會戚風蛋糕那樣乾?
    不好意思喔,問這麼多問題...
     
     

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    1. 如果拌的過程覺得太乾
      可以適當添加牛奶或水都可以
      無糖純可可粉就是屬於粉類
      如果減少
      低筋麵粉就要增加

      1.蛋白霜打過頭變棉花狀
      2.蛋白霜消泡了
      3.烤溫不夠
      4.還沒有烤透

      這幾點都會造成蛋糕表面回潮沾粘
      攪拌好的蛋糕麵糊如果是稀稀水水就是蛋白霜打過頭或蛋白霜消泡了
      完成的麵糊應該是非常有體積感不流動的狀態

      如果麵糊沒問題
      那就是還沒有烤透
      起始溫度可以增加10度
      等到蛋糕表面上色之後就將溫度調整回原本溫度

      每一次都要仔細記錄自己的溫度時間
      做為下一次的修正參考


      這就是戚風蛋糕
      只是烤成平板狀
      所以吃起來是差不多的
      太濕潤應該是沒有烤透
      或是蛋白霜消泡了

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  97. Hi Carol,
    我昨天又再試做了一次,在烤時有調高10度...烤出來是有比較不黏手了,只是有另一個問題, 就是放涼後,把烤紙撕開,烤紙怎麼不黏皮...
    應該是黏一層蛋糕皮,然後,蛋糕才會毛毛的丫...我是用跟上次一樣的烤紙,怎麼這次做出來的跟上次不同(上次至少有黏一些蛋糕皮)...
    請問這是什麼問題呢?

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    1. 使用的烤焙紙是甚麼材質?
      我使用的烤焙紙材質不是防沾的
      類似白報紙  A4影印紙的材質

      先確定烤紙的材質
      我再想想看原因

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  98. 買時,商品名稱沒有寫防沾,外表也是白色,像白報紙...我在想是不是兩面材質不同?我今天回去再拿出來看看

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    1. 如果不是防沾材質應該沒問題
      烘焙時間可能可再延長一些
      儘量使用比較粗糙的一面可能會好一點

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  99. 會游泳的獨角仙與媽媽咪2009年10月12日 下午12:38

    真是好吃~~~~Carol可以開一家麵包坊了,這年下來看到Carol這麼努力,媽媽咪還真要檢討一下,除了養小孩,好像都沒啥長進*v*~~~

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    1. 非常謝謝媽媽咪持續的鼓勵及支持 @};-

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  100. @};- Carol老師晚安
    這禮拜我做了胡桃雪球又作2次咖啡核桃跟巧克力核桃餅跟真的很好吃

    還有第一次做巧克力香蕉捲
    味道好搭而且甜度剛剛好
    讓我真的很佩服老師的配方
    只是我經驗不夠
    我想是我的蛋白霜打的還不夠久
    烤出來的感覺是塌塌的
    不向老師烤出來的有厚度
    不過味道還真好吃
    我下次再試試看
    希望能體會到怎樣才是打好了?
    還有晚上我是做台式泡菜
    明天就知道成不成功 :D
    老師我想請問你
    我買了一個不是分離式的烤模(我想做輕乳酪蛋糕用的)
    除了想是輕乳酪蛋糕外.我可以用烤模是一些戚風蛋糕跟波士頓派用嗎?
    因為最近買太多東西.想省一點
    所以想是不是可以通用?
    是8吋的我還有一個也是8吋的分離式(因為老師好像用最多是8吋)
    麻煩老師
    謝謝你 @};-

     

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    1. sirlina
      這裡有一些我自己打發蛋白霜的心得
      可以多看看~
      打發的時候打蛋器舀起測試尾端挺立的時候要多舀一點蛋白霜
      才會比較準
      舀的量少比較看不出蛋白霜是否真的已經打到挺立
      有時候舀的少感覺已經好了
      但是多舀一點就發現其實尾巴是彎曲的

      做戚風蛋糕只要蛋白霜打的好
      就不會失敗
      妳完成的麵糊是稀稀水水的嗎
      如果是
      就是蛋白霜的問題
      可能沒有真的打挺
      或是攪拌太久造成消泡
      我打蛋白霜全程約花10分鐘左右
      給妳參考~

      不分離式的烤模
      可以烤海棉蛋糕或磅蛋糕
      戚風蛋糕就不適合

      戚風蛋糕要用分離式烤模才適用~ :)

      希望妳的泡菜順利~

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