2019年8月28日 星期三

棗泥雙色菊花酥



























所有餡料中我最愛棗泥,酸甜爽口帶著棗香,怎麼
吃都不膩。自己親手炒製的棗泥真材實料,甜度剛
好,雖然麻煩但一定值得。

天然材料做出雙色麵皮,美麗的菊花酥是盤中盛開
的嬌點。




棗泥雙色菊花酥
份量 : 10個




材料:
1. 棗泥餡 450g (45g/個)
紅棗150g
黑棗300g
水500g
細砂糖200g
麥芽糖50g
液體植物油30g

*做法參考 : 棗泥餡

 
2.蛋奶素酥皮
A.油皮麵皮部份 20g/個
a.中筋麵粉50g,糖粉8g,無鹽奶油18g,水25cc
b.中筋麵粉24g,紅麴粉1g,糖粉4g,無鹽奶油10g,水13cc
c.中筋麵粉24g,抹茶粉1g,糖粉4g,無鹽奶油10g,水13cc

B.油酥麵皮部份  15g/個
低筋麵粉100g,無水奶油50g


3.全蛋液少許




一.製作雙色油皮

a.白色油皮

1.中筋麵粉過篩
2.將糖粉及無鹽奶油加入中筋麵粉中
3.倒入水用手混合均勻成糰狀
4.移至桌面搓揉3-4分鐘至光滑均勻
5.密封醒置30-40分鐘





















b.紅麴油皮

1.中筋麵粉+紅麴粉過篩
2.將糖粉及無鹽奶油加入麵粉中
3.倒入水用手混合均勻成糰狀
4.移至桌面搓揉3-4分鐘至光滑均勻
5.密封醒置30-40分鐘





















c.抹茶油皮

1.中筋麵粉+抹茶粉過篩
2.將糖粉及無鹽奶油加入麵粉中
3.倒入水用手混合均勻成團狀
4.移至桌面搓揉3-4分鐘至光滑均勻
5.密封醒置30-40分鐘
 





















二.製作油酥

步驟:
1.無鹽奶油切小塊回溫,低筋麵粉過篩
2.無鹽奶油加入低筋麵粉中
3.用手慢慢將酥油及粉搓揉成為一個均勻的麵糰
   (不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)
3.密封放冰箱備用























三.組合烘烤

步驟:
1.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成20等份,滾成圓形












2.醒置好的白色油皮麵皮平均分割成10等份,捏成圓形
3.醒置好的抹茶油皮麵皮平均分割成5等份,捏成圓形
4.醒置好的紅麴油皮麵皮平均分割成5等份,捏成圓形
 




















5.將白色油皮、抹茶油皮及紅麴油皮麵皮拉開,光滑面
  在外,分別包上一個油酥麵皮,收口捏緊
6.在手心中滾成圓形





















7.將包好的麵糰稍微壓一下橄成橢圓形薄片,光滑面在下,由短向捲
   起,收口朝下,蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘












8.將休息好的麵糰橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上保鮮膜
   讓麵團休息15分鐘













9.休息完成的白色油皮油酥麵糰收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往
   中間折起捏一下,然後將小麵糰壓扁
10.休息完成的紅色油皮油酥麵糰收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往
   中間折起捏一下,然後將小麵糰壓扁





















11.白色麵皮搭配一個抹茶或紅麴麵皮疊起(白色麵皮在內層)
12.將麵糰橄成直徑約12cm圓形薄片,白色麵皮在內
13.中間放上棗泥餡
14.利用虎口將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形





















15.將麵糰壓扁,使用剪刀在麵糰周圍依照自己喜歡均勻剪出12個缺口
16.將缺口朝同一方向將切面翻折出來成為花形
17.或是將缺口二個一組相互翻折成為愛心狀





















18.間隔整齊排放在烤盤上
19.麵皮上方均勻刷上一層全蛋液
20.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至表面酥脆
21.移出烤盤冷卻














補充:
1.無鹽奶油也可以用無水奶油代替

2.完成品常溫保存3-4天,冷藏保存2個月
建議放到冰箱冷藏也比較能夠保持酥脆
成品要烤透,一冷透就要馬上裝袋密封

3.如果j外皮回軟
   再進烤箱烘烤一下即可恢復
 


































格友迴響及做法 :


Ya Wen Chang
謝謝老師的分享
照老師配方製作,再改變形狀做成花朵狀。(我懶得做成雙😂
想請問老師,酥餅類都說要烤透,密封冷藏保存,口感比較不會跑掉。那什麼樣的情形算是烤透?
或是沒烤透有什麼徵兆看的出來嗎?


carol自在生活 做的很好~~ 很漂亮!
酥餅因為是一層一層的,所以烤透的成品切開會有明顯的層次。烤好可以稍微永手觸碰一下表面,感覺有膨脹就是烤好了,沒有烤透的成品外皮會比較扎實,沒有蓬鬆感。
 



















































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