2011年6月1日 星期三

黑糖寒天蛋糕捲

    
    


放下了超過15年的工作,我拿起鍋鏟及打蛋器在家做
全職的家庭主婦.寫部落格純粹是個意外,只是為了
讓自己生活有些重心.我從來沒想過,因為這個小小
自由天地,開啟了我人生的另一扇窗.

雖然我每天打轉的空間不大,但是眼前的螢幕卻聚集
了世界各地來的朋友,這份能量給我無比的勇氣,給了
我持續下去的動力.

天空有多大,妳(你)們給我的愛就有多大!!





炎熱的天氣,好想來點清涼消暑的點心.不甜爽口的黑
糖寒天凍包入鬆軟的黑糖戚風蛋糕中,由裡到外這麼
"黑糖"的甜點想不心動都難^^





黑糖寒天蛋糕捲
42cmX30cm平板蛋糕1個

一.黑糖寒天凍
8cmX17cmX6cm長方形烤盒1個

材料:
黑糖120g,冷開水400cc,寒天粉5g,

步驟:
1.長方形烤盒包覆一層鋁箔紙(方便脫模)
2.將冷開水煮沸,加入黑糖中混合均勻使得黑糖完全溶化,放涼
3.再將寒天粉倒入黑糖水中用打蛋器快速混合均勻
4.使用中小火煮沸,邊煮邊攪拌,約煮5-6分鐘至寒天粉全部溶化
5.趁熱倒入模型中,室溫即凝固
6.完全放涼放冰箱冷藏備用
7.包入蛋糕捲之前再取出切成2半,約3cmX3cm大小



*裝盛的容器可以使用家中現有適合的,大小接近的就可以



二.黑糖戚風蛋糕

材料:
麵糊部份:
蛋黃5個,黑糖50g,液體植物油50g,冷開水60g,
低筋麵粉100g,
蛋白霜部份:
蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖50g
夾餡鮮奶油:
動物性鮮奶油200g,細砂糖20g,
*事先做好放冰箱冷藏備用,做法請參考 : 原味鮮奶油

事先準備工作:
1.所有材料秤量好,雞蛋必須是冰的
2.低筋麵粉用濾網過篩
3.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
   雞蛋分好後,雞蛋白請先放入冰箱備用
4.烤盤鋪上白報紙(烤盤噴一些水或抹一些奶油可以固定烤紙)
5.
將冷開水煮沸,加入黑糖中混合均勻使得黑糖完全溶化,放涼備用
6.烤箱在開始打蛋白霜時打開預熱至170度c



步驟:
1.將蛋黃用打蛋器攪拌均勻
2.將液體植物油加入攪拌均勻
3.將過篩好的粉類與黑糖水分2次交錯混入攪拌均勻成為無粉粒的麵糊
4.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)打成尾
   端微微下垂的蛋白霜(濕性發泡)
  (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
5.挖1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中,用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈圈的
   方式攪拌均勻
6.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下蛋白霜中



7.將麵糊用橡皮括刀由下而上翻轉的方式混合均勻
   (完成的麵糊是非常濃稠且不太流動的狀態)
8.麵糊倒入鋪上白報紙的烤盤中用括板抹平整.進爐前在桌上輕敲幾下敲出較大的氣泡
   ,放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤13-15分鐘 (時間到用手輕拍一下蛋糕上方
   ,如果感覺有沙沙的聲音就是烤好了)
9.出爐後移到桌上將四周烤紙撕開散熱放涼
   (蛋糕一定要移出烤盤,避免烤盤餘溫將蛋糕悶至乾硬)

10.完全放涼後將蛋糕翻過來,底部烤紙撕開



11.底部墊著撕下來的烤紙,烤面朝上
12.在蛋糕開始捲起處用刀切3-4條不切到底的線條
     (這樣捲的時候中心不容易裂開)
14.將夾餡的鮮奶油適量均勻塗抹在蛋糕表面
15.再將切成對半的黑糖寒天凍整齊排放在捲起開頭處
16.黑糖寒天凍上方再塗抹一些動物性鮮奶油
17.由自己身體這一側緊密將蛋糕往外捲
18.最後用烤紙將整條蛋糕捲起,蛋糕收口朝下用塑膠袋裝起放置到
     冰箱冷藏2-3小時定形再取出切片




更多蛋糕捲做法請參考:

蛋糕捲




格友延伸做法:

RUBY的黑糖果凍蛋糕捲

甜甜的黑糖寒天蛋糕捲

千羽胡桃木的黑糖寒天蛋糕捲

小艾的黑糖寒天蛋糕捲

Winni的黑糖寒天蛋糕捲

silly的黑糖寒天蛋糕捲

阿拉玲的黑糖寒天蛋糕捲































96 則留言 :

  1. 您真是太厲害了!
    想請問:
    如果沒有寒天粉可以用吉利丁片取代嗎?若可以的話,應該用多少量呢?
    謝謝!

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    1. 小明
      可以使用吉利丁片或粉 或是吉利T
      但是使用方式比例不太一樣
      可以參考這一篇
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=137069&prev=137912&l=f&fid=23

      如果以這樣的份量來看
      使用吉利丁片需要13g

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  2. Carol~ ;;)

    請問烤蛋糕時,在烤盤紙選擇上,烘焙紙與白報紙可以通用嗎
    謝謝

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    1. 小花
      這裡使用的白報紙是烘焙專用的白報紙
      不是防沾材質的才適合
      烘焙材料行可以購買

      有一種烤東西調理的霧面防沾烤紙不適合~

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  3. 請問用家庭用的烤箱可以做成這樣嗎

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    1. 我建議烤箱最好有25公升以上才適合 :)

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  4. 請問5顆蛋可做幾吋的中空模?
    為何判斷蛋糕烤好輕拍會出現沙沙聲呢?我都覺得那是泡沫破掉的聲音耶^^

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    1. 5顆蛋可做8吋的中空模

      烤好的蛋糕是沒有氣泡的
      蛋白霜的氣泡與麵糊混合後經過烘烤會形成有氣孔的組織

      至於拍表面有沙沙聲是我自己參考的依據~

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  5. 謝謝豪介不藏私的教導
    讓我受益良多~感恩 =D>

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    1. 歡迎邱姐來訪
      謝謝 @};-

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  6. 恩恩.妹妹的家2011年6月1日 上午10:48

    沒有寒天粉可以用洋菜粉嗎?

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    1. 寒天粉跟洋菜粉差不多
      應該沒問題 :)

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  7. 自己做黑糖寒天凍
    應該就不會有塑化劑了吧
    真不知該給小孩吃點啥好了 :(

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    1. 自己做比較可以選擇有信用的材料~

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  8. 我相信妳說的~~天空有多大~~大家的愛就有多大~~
    當然我也是為要找一個生活的重心~~而經營部落格~~
    現在~~我也是~~有了格子~~讓我真的增長不少的知識~~
    特別是在您的格子裡~~

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    1. 謝謝bobo給我的鼓勵 @};-

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  9. snoopy的愛好者2011年6月1日 下午12:07

    CAROL午安
    看到這黑糖寒天蛋糕捲...好呷... =P~

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  10. 哇~~~
    我也在建築師事務所上班....(現在進行式~~~ :( )
    我兒子也叫Leo.....
    這真是...  太神奇了~~~

    雖然我只會做很簡單的菜,但也是幫兒子帶便當。^^
    雖然我只會用麵包機,但還是很愛看妳的食譜 :)

    妳真的很棒,無私的分享,又超有耐心地回應每個人的留言。
    呵呵,好像沒什麼重點 :P
    只是想說:支持妳哦! @};-

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    1. 香片加油~
      建築師事務所工作很忙碌的 :P

      謝謝妳分享給我
      也祝福妳的廚房更多彩多姿 @};-

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  11. 請問carol寒天粉..素食可食嗎?
    謝謝

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    1. 布丁妞
      寒天是素的
      是海藻類提煉的膠質~

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  12. Carol 你真的太強了阿,這個感覺好好吃喔,請教一下對切的寒天凍是全部都放進去嗎? 寒天粉本身就是有凝結功能是嗎? 謝謝
     

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    1. 謝謝柚子 @};-
      因為我的模底部是6cm
      切開就是3cmx3cm
      差不多全包進蛋糕中了
      寒天粉是洋菜提煉磨成粉
      本身有凝結功能

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  13. 黑糖寒天聽起來很健康ㄟ.比起一般的奶凍捲熱量少了很多.而且素食者也可安心享用.
    carol老師:一般蛋糕捲都有抹上鮮奶油.除了鮮奶油以外像優格直接抹上可以嗎?
     

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    1. 如果優格比較濃稠
      應該也沒問題
      夾餡都可以依照自己喜歡變化 :)

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  14. 短短的幾次請教
    我想 大家對你不只喜愛 更有尊敬

    網路上 很多人做麵包 但 你是少數如此無私慷慨分享的
    讓我們對你更是感佩
    現在多有機會因著你連結的一些粉絲 讓我們有更多接觸和分享
    這樣的情緣 十分珍貴
    謝謝你 一切都是因為你而開始的

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    1. 能夠給大家參考
      我覺得很開心~
      謝謝soloist鼓勵 :">

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  15. 請問CAROL大~

    每次我在做蛋白霜與蛋黃麵糊的混合時,動作老是不太流暢導致蛋白霜消泡,
    雖然看了許多次CAROL大錄製的影片,還是不太了解訣竅在哪呢 @-) ,
    混合均勻的麵糊總是呈現能夠順利流動的狀態Orz...
    這該怎麼辦呢 :-/

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    1. 祭花
      混合過程我已經拍影片
      實在不知道還要怎麼解釋
      蛋白霜混合過程不要太久
      括刀切入麵糊中
      再從底部翻轉上來
      2-3分鐘就必須結束
      比較不會使得消泡

      多做多體會
      應該就會越來越順利~

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  16. 哇   看起來好好吃唷
    好特別唷 =P~

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  17. 難怪你畫的預設計圖(薑餅屋)有專業感~ :-?

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  18. 請問,哪裡買?? :x

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  19. Carol, 這道食譜看相很棒。

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  20. 現在啊
    自己動手做吃的最安心了~

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    1. 自己做安心也多了一份趣味~~ :x

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  21. 好讚的蛋糕,謝謝coral您的分享,有件事想問你,由於最近塑化劑事件,都不敢讓小孩吃糖了,若coral有興趣可以教我們大家如何做天然的小果軟糖嗎...

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    1. Kelly
      我再來想想看
      謝謝建議~ @};-

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  22. 看起來好好吃ㄜ

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  23. 冰在冰箱之後再拿出來吃,
    再配杯冰咖啡,
    哇...一定很消暑,
    謝謝Carol的分享.
    @};-

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    1. nana不客氣
      希望妳喜歡 :x

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  24.      Dear   Carol:
              黑糖寒天蛋糕捲我也做好了,有空的話來嚐嚐好嗎?
              預祝妳大馬之行大豐收囉!

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  25. 昨晚也做了這香香甜甜的黑糖蛋糕捲,真好吃 :x

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    1. 很開心甜甜喜歡 :x

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  26. 恩~~我流口水了!! =P~

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  27. Carol:

    端午節愉快囉
    現在惟有動手做,吃的最安心了
    這蛋糕光看就流口水了
    就是喜歡老師的不藏私
    謝謝老師分享

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    1. 希望雙胞胎喜歡 :x

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  28. 越來越多想試的東西。
    終於買了你的書。
    到時後,讓你看成果。

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    1. 謝謝給我的鼓勵支持
      祝福妳的廚房更多彩多姿 @};-

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  29. 請繼續加油喔
    沐恩會當中時觀眾的

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    1. 謝謝沐恩一直給我鼓勵 @};-

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  30. 妳真的是超讚!超厲害!跟著妳,學著做,準沒錯,但礙於家裡材料不足,所以只好下次再改進了!謝謝妳的分享,讓大家都有可學,可做,可品嘗的好滋味!

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    1. 小艾
      很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳鼓勵及分享給我 @};-

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  31. Dear Carol,
    真的很替妳高興喔~
    每天逛格真的是我很重要的事情,看見妳的人氣越來越旺,覺得很興奮耶~知道妳很忙,好辛苦喔~要好好注意身體健康,別太累喔~
    想請較一個問題,因為我的是烘王的烤箱,烤盤比較小,若蛋糕捲我只用4顆雞蛋,其他大部份蛋糕捲的配方有沒有減少比例?黑糖寒天蛋糕捲我做成功了,很好吃喔~ 
    謝謝囉~

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    1. 謝謝凡給我鼓勵 @};-

      如果妳使用4個蛋
      我的配方是5個蛋

      那其他材料也必須相對減少
      其他材料直接*0.8就可以
      希望妳順利 :x

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  32. 請問一下喔 若烤箱不能分上下火怎麼辦?
    如果上火要180度下火10度這樣怎麼烤呢?

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    1. 那妳可以使用上下火170度c試試

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  33. carol~ivy說..寒天凍比蛋糕好吃...因為像仙草的口感-->脆..
    謝謝妳的分享.. :x

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    1. Winni
      下一次可以直接做黑糖凍 ;;)

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  34. 請問carol 老師
    將寒天粉改成蒟篛粉可以嗎?
    可請教carol 老師~~
    蓮藕粉的食譜嗎?

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    1. Amy
      蒟篛粉我沒有使用過
      包裝有沒有說明
      如果沒有份量
      妳可以先少量依照我的份量試試
      看看成果如何再做調整

      有機會我再分享蓮藕粉的做法
      謝謝建議~

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  35. 請問Carol
    我上次做了黑糖蛋糕捲,我自己是覺得甜度剛剛好
    可是老公和試吃的朋友都覺得黑糖味可以在重一點,或者說 黑糖甜
    請問我可以直接加黑糖的量嗎? 可以加到多少呢? 
    我沒有做黑糖寒天凍,會不會因為這樣黑糖味道變得比較淡呢?
    謝謝!

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    1. 如果希望黑糖味道重一點
      是可以多加20g
      因為蛋白霜打發需要足夠的糖
      所以蛋白霜部份的糖儘量不要減少

      希望妳順利 @};-

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  36. carol老師
    做黑糖寒天凍的寒天粉可以用洋菜粉嗎?
    如果可以要用多少呢?

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    1. 我沒有使用過洋菜粉
      也許跟寒天粉相同
      但我沒有辦法給妳保證
      可以詢問廠商~

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  37. Dear Carol老師 :
    請問我的烤模是35cm x 24cm , 那材料比例要變成多少呢? 謝謝!

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    1. 將所有材料*0.6就可以~

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  38. 老師
    快~~快~~快!我也做好了!有空幫我看看ㄛ!
    做的過程沒什麼問題!只有一咪咪疑惑!
    1.烤盒一定要包錫箔紙嗎?可以可以改成鋪不沾的烤焙紙在裏面呢?因為我把黑糖凍倒進去時,錫箔紙好像很容易破,有小部份會流出來耶!
    2.黑糖的部份需要先過篩嗎?還是直接使用就可以了!
    謝謝老師!也請老師幫我延伸一下!
     
     

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    1. 謝謝跟我分享~

      其實包覆的紙妳可以用自己喜歡的沒問題
      只是為了好脫模而已

      黑糖就算有結塊
      煮的過程都會融化
      沒有過篩也不影響~

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  39. 請問Carol:寒天凍可以加進磅蛋糕中一起烘烤嗎?不曉得它耐熱嗎?

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    1. 寒天遇高溫會融化
      所以不適合~

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  40. Carol老師你好:
    我想做黑糖寒天蛋糕捲,我的烤盤是34cmx25cm ,不知道配方要如何調整呢?ths!

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    1. 大約是*0.7
      不過建議*0.8會比較好算

      材料:


      麵糊部份:
      蛋黃4個,黑糖40g,液體植物油40g,冷開水48g,
      低筋麵粉80g,

      蛋白霜部份:
      蛋白4個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖40g

      刪除
  41. 請問為什麼做好的蛋糕還一天而已就乾巴巴的呢?市售蛋糕為何可以在櫥窗裡擺那麼久都沒事?是他們有加什麼不能說的秘密嗎?

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    1. 會不會是你烤太乾 溫度太高 烘烤太久
      我做的並不會乾燥

      自己做的完成品要密封放冰箱冷藏保存

      市面上的冷藏櫥窗都是有特別保濕裝置

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  42. CAROL老師好:1.做了0.6倍黑糖蛋糕捲, 烤好放涼後表面會有沾粘現象正常嗎2.捲好後外表有裂痕, 是否蛋糕體太薄? 3.哪裡可買到熟黃豆粉? 謝謝

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    1. 表面會有沾粘現象表示沒有烤透
      也許溫度不夠
      也許烘烤時間不足
      再調整看看

      會裂通常是太薄 太厚 太濕 太乾等因素
      份量要依照烤模尺寸調整

      熟黃豆粉全聯超市有賣

      刪除
  43. 請問寒天粉可以用吉利T粉代替嗎?我的烤盤比較小,大概是30x30,那大概要乘以多少呢? 謝謝

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    1. 吉利T粉沒問題
      吉利T粉使用份量如下:
      1g的植物性凝結粉約使用37cc的液體

      黑糖96g,冷開水320cc,寒天粉8.5g,
      你的烤盤約將我的份量*0.75
      但是這樣不好分蛋
      所以建議*0.8

      麵糊部份:
      蛋黃4個,黑糖40g,液體植物油40g,冷開水48g,
      低筋麵粉80g,
      蛋白霜部份:
      蛋白4個,檸檬汁4cc,細砂糖40g
      夾餡鮮奶油:
      動物性鮮奶油160g,細砂糖16g,


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  44. 老師妳好,請問烤箱上下火都是170度嗎?

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    1. 我若沒有特別註明上下火溫度
      就表示上下火都是170度~

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  45. 老師您好,請問這蛋糕可以冷藏幾天?謝謝

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  46. 老師您好,請問這蛋糕可以冷凍嗎?幾天?謝謝

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  47. 老師,可以用洋菜條代替嗎?或是吉力丁片
    該怎麼拿捏分量呢?我的烤盤是26*26

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    1. 黑糖120g,冷開水400cc,洋菜條7g,
      洋菜條先泡軟撈起 然後加入水400g煮至融化
      再加入黑糖混合均勻即可

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