2015年10月28日 星期三

鄉村麵包(中種法) 。 無藤籃替代做法
























味道簡單的法國鄉村麵包是我最愛,放在籐籃中烘烤
造型樸實又漂亮,有著藤籃特殊的螺旋紋。但很多格
友詢問,藤籃購買不易而且價格也較昂貴,如果沒有
藤籃是否就沒有辦法烘烤出同樣造型的麵包?



我們可以利用與藤條同樣粗的綿繩在碗中纏繞出螺旋
紋路來代替籐籃,這個簡易的方式就可以做出藤籃特
有的壓痕,成品與藤籃做法一樣美觀。想嚐試的朋友
可以到五金行買一段粗綿繩來實作看看。



鄉村麵包(無藤籃替代做法)
份量 : 1個

A.中種麵糰
材料:
高筋麵粉200g  速發乾酵母2g  水132g

B.主麵糰
材料:
高筋麵粉50g  細砂糖15g  鹽4g  水35g

表面裝飾 : 高筋麵粉少許  無鹽奶油15g

發酵需要器具 :
一個直徑約15-16cm的碗
長度至少200cm粗綿繩一條(直徑約0.7-0.8cm)
*粗綿繩可以買長一點較有彈性

一.製作中種麵糰
步驟:
1.將中種麵糰的倒入其餘材料中攪拌搓揉成糰
2.麵糰移至桌上搓揉5-6分鐘成為一個
均勻沒有粉粒的麵團
3.表面噴些水蓋上蓋子,室溫發酵1.5小時至2倍大


二.製作主麵糰

步驟:
1.完成的中種麵糰加入主麵糰材料混合成糰
   (液體的部份先保留10-20cc,在攪拌過程中慢慢添加)
2.麵糰移至桌上搓揉,將剩下的水分2-3次加入搓揉均勻
3.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.

   *甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片



















4. 一直重覆甩打動作到麵糰可以撐出薄膜狀況即可
5.將麵糰光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.在麵糰表面噴一些水避免乾燥
7.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵35-40分鐘
   至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)











8.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
9.麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
10.將麵糰光滑麵翻折出收口捏緊滾圓











11.綿繩從碗的中心慢慢捲起,纏繞出螺旋紋路
12.用篩網在綿繩表面均勻篩上約1大匙高筋麵粉











13.抓著麵糰收口,將麵糰收口朝上放入碗中,然後稍微壓一下
14.表面覆蓋乾淨布巾再發酵40-50分鐘至滿模
15.麵糰倒扣在烤盤中,再小心將綿繩一圈一圈解下



















16.用鋒利的刀在麵糰表面切出十字
17.切面處放上切成細條的奶油.
18.表面噴數次水
19.放入已經預熱到190度c的烤箱中烘烤5分鐘,然後將溫度
     調高至200度c再烘烤12-15分鐘至表面呈現金黃色即可出爐
*烘烤至一半時間,打開烤箱朝麵包噴水數下
20.移至網架冷卻再切片



















補充:
1.綿繩可以買長一點較有彈性,在五金行或特立屋購買
2.使用完的綿繩將表面麵粉拍掉收起來可以重覆使用









































































































53 則留言 :

  1. 好漂亮喔!!很久沒有自己做麵包了,一路從夏天懶到都快冬天去了,哈哈!
    想請問老師,大多數時候麵團發酵完了,但是一劃線就馬上消氣,形狀就不那麼漂亮了該怎麼做才好呢?

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    1. 如果麵糰一劃線就馬上消氣
      應該是發酵過度 時間過久或溫度過高
      或是劃線的時候壓到 太用力
      可以將最後發酵時間縮短
      應該會改善~

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    2. 了解!再來試試看~
      謝謝老師 ^^

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  2. 請問老師,將這種麵包放在藤籃裏,(或是在碗裏鋪棉繩)作發酵,
    是否有什麼特殊的作用?
    還是這是這種鄉村麵包特有的造型?
    我的意思是,如果直接將麵團放在碗公裏發酵,這樣可以嗎?
    謝謝老師!

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    1. 利用藤籃發酵做出來的成品除了形狀圓
      還會有傳統的一圈一圈紋路
      比較漂亮
      直接放在碗中也沒有問題~

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  3. 簡單的外表好美,我也要找時間試試看,謝謝老師的分享!

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  4. That's a very clever idea, thank you for sharing.

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  5. 請問老師:碗的直徑約15-16cm,那碗的高度大概要多少呢?
    謝謝!

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  6. 請問老師,如果用法國粉會不會更像法國麵包的口感,大約要替換多少的高粉,還是全部都用法國粉,謝謝老師

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    1. 這吃起來就是法國麵包
      你可以自行選擇喜歡的麵粉來做
      麵粉不同 吸水率不同
      水量自行斟酌

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  7. 老師,請問如果用自養天酵,配方應如何調整才好,謝謝

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    1. A.中種麵糰
      材料:
      高筋麵粉200g 天然酵母100g 水40-50g

      B.主麵糰
      材料:
      高筋麵粉50g 細砂糖15g 鹽5g 水35g

      液體請依照實際狀況斟酌

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  8. 請問烤麵包,
    如果是180度c烤15分
    是烤箱上下火都開180度c嗎?
    真是不好意思,問這麼笨的問題

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    1. 如果我沒有特別註明上下火
      表示上下火都開180度c

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  9. 老師你好神,這樣也能想到

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    1. 因為好多人沒有藤籃
      所以想了好久找代替方式~
      希望有幫助~

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  10. 謝謝!藤籃有些貴,立馬試試看!

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  11. 這配方好棒喔~成品外酥,內部QQ又軟軟,超好吃的,是我做歐包最好吃的一次,謝謝老師!

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  12. 老师您好。 我的面包蓝是19cm, 标签注明500grams, 请问我需增加面团的份量嘛?谢谢。

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    1. 直接將份量*1.2應該就可以~
      烘烤時間增加3-5分鐘~

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  13. 老師~
    請問如果想加入全麥麵粉的話,要如何調整比例呢??

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    1. B.主麵糰
      材料:
      全麥麵粉50g 細砂糖15g 鹽4g 水30g

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  14. 老師, 不用繩子做型可直接放到碗中發酵嗎? 用機器打面團為什麼半天都濕濕的?

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    1. 可以的~

      水份是否沒有保留一些分次添加~

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  15. 老師, 為什麼我跟你的食譜試了兩次, 都是外邊脆, 但內容還是很生。不熟。我調低溫再焗耐一點情況依舊。似乎是外邊大脆使飽飽不能升起。我下次如何用做? 我不想再浪費面包了。哪根本不可能吃的啊!

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    1. 歐式麵包成品是外殼比較脆硬 內裡是柔軟的
      而且麵包出爐後要完全冷卻才能夠切開
      不然熱的狀態切會造成組織沾黏壓扁影響口感
      放一段時間 外殼也會變的比較柔軟

      如果妳做的外殼冷都很硬 內部不熟
      要注意烤箱是否正確預熱
      或是將烤箱溫度調低一些

      有沒有外觀照片及組織照片?

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    2. 這裡未有辦法貼相片
      只是外邊皮 脆,近皮的就熟成包,但是接近中間就是生面團這樣子。
      中間的就是不熟, 就像 把 粉和水和好後就放進爐,一舊焗了30 分鐘都唔熟既粉團。我中間一介就破氣,但明明就跟足了食譜啊,怎麼會這樣子呢?

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    3. 那可能是妳的烤箱溫度問題

      或是妳做其他麵包試試
      可以到臉書貼照片
      http://4.bp.blogspot.com/-m_VKSoZAtv0/VOhwhg379OI/AAAAAAAAqQA/ecUwQeqd9e4/s1600/7879910538_3a2587c7fa_o.jpg

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  16. 買了藤籃試做了這款鄉村麵包.哇~也太好吃外酥內軟的太喜歡!感謝老師的食譜~
    唯一覺得外觀小問題:藤籃紋路不是那麼明顯...

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    1. 很開心喜歡~

      麵糰放入藤籃後可以稍微壓一下
      而且藤籃中的麵粉不能灑太少~

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  17. 老師,這是第二次跟你做麵包了。
    想請教一下,麵包放了兩三小時後,外皮變得不脆。這是正常的嗎?

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    1. 這樣的原因
      1.烤箱溫度偏低
      2.烘烤時間不足
      調整一下會改善~

      不過台灣天氣潮濕
      很容易回軟~
      吃之前可以再噴水回烤幾分鐘

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  18. 請問 如果想把砂糖換成蜂蜜 是否適合?如果可以更換,建議改成多少份量的蜂蜜呢?!感謝:)

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    1. 砂糖換成蜂蜜可以的~
      直接取代就好

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  19. 請問如果用老麵再加上高筋麵粉,不用中種法配方要怎麼改呢?可以用鐵鑄鍋來烘培嗎?謝謝.

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    1. 老麵50g 高筋麵粉250g 速發乾酵母2g 水175g
      細砂糖15g 鹽4g

      用鐵鑄鍋來烘培可以 水必須多加一點 麵糰要濕軟一些
      而且火不要太大
      不然容易

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  20. 如果直接使用酵母發酵,
    這款麵包要怎麼做?

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    1. 將中種及主麵糰所有材料一起搓揉至薄膜
      做第一次發酵60分鐘
      其餘皆同

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  21. 老師我用三倍的配方製作中種麵團
    為什麼會非常濕黏呢?揉製時手上全黏著麵團
    不像老師照片中看起來光滑不黏
    我是法國T65麵粉:麵粉600G、酵母6G、水396G

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    1. 有可能是你使用的麵粉吸水率稍低
      下一次可以將水減少一些
      而且要有耐心充份搓揉
      麵粉吸收水份才會出筋
      也才比較不黏手

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