2015年1月17日 星期六

可頌。Croissant - 實作影片


















Croissant 是我的最愛,假日的早晨有一份可頌當早餐是
如此美妙幸福。

層層疊疊的薄酥麵皮滿滿奶油香,製作辛苦也是值得的!

可頌



材料:
高筋麵粉210g
低筋麵粉90g
細砂糖30g
鹽4g
速發酵母2g(約1/2茶匙)
無鹽奶油30g
雞蛋1個(淨重50g)
冷水140g

裹入無鹽奶油150g




Croissant

Ingredients :
210g bread flour
90g cake flour
30g caster sugar
4g   Salt
2g instant yeast
30g unsalted butter
1 egg (about 50g)
140g water

For the butter layer:
150g unsalted butter



 *Preheat the oven to 200°C (392°F)  16-18min


實作影片:





 *全程詳細圖文說明請參考 : 可頌。Croissant




*觀看時滑鼠請離開螢幕或是直接在youtube網站觀看,字幕才會出現。




格友迴響及成品分享 :


呂美燕
老師早安 今天出爐的可頌謝謝老師分享


Wenny Yang


陳妗瑄

我成功了!!















































80 則留言 :

  1. 才剛想到想做Croissant
    Carol老師馬上就做成文章了
    揉麵時用湯匙加的水是包含在材料內的水嗎?

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    1. 液體就是牛奶
      若覺得中途麵糰太乾
      可以自行多加水調整~

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    2. 不好意思
      我寫錯了
      液體應該是水
      不過使用牛奶也沒問題~

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  2. 老師好厲害! 每天看你的網誌已經成了我的習慣
    能吃到你做的麵包也太幸福了吧^∇^

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  3. 你好啊 carol 老师
    如果我想预先做了放冰箱,是应该放冷藏还是冷冻呢?
    可以收多久呢?

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    1. 生麵糰不建議冷凍
      如果當天生麵糰真的沒有辦法一次烘烤完
      建議密封放冰箱冷藏
      隔天回溫再烘烤

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    2. 老師,請問若已放入冷凍保存,還有救嗎?

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    3. Gigi
      如果生麵糰已經冷凍了
      那只能夠確實解凍回溫
      讓麵糰多點時候發起來
      再烘烤
      但要注意別發過頭
      不然會酸

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  4. Carol您好

    想請問您
    奶油切片,排好後用保鮮膜包起來
    請問大約是多大的方形?想參考一下
    謝謝您的回答

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  5. 請問 Carol 老師:
    有用壓麵機製做過嗎?

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  6. Carol 老師 您好 :
    香港很有名的 Jenny's Bakery Cookies 熊熊曲奇餅乾 餅乾奶香重 及 非常的酥脆 知道是如何能做到如此酥脆嗎 ?
    謝謝您的回覆

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  7. Carol,為什麼我做蛋糕捲會沾粘在紙上導致成品失敗呢?

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  8. 老師,可頌烤完從烤箱取出時,麵包下面都是油,這樣是對的嗎?

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    1. 可能是發酵過程溫度太高
      奶油都流出來了
      擀折過程如果厚薄不均
      也容易發生這樣的情形

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    2. 老師,您的意思是如果一切正常的狀態下,烘烤可頌時應該和一般麵包一樣乾乾淨淨地出爐囉?
      那我下回再注意是否擀折過程中讓奶油不平均或露出了,或是發酵箱溫太高了~
      謝謝您

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    3. 沒有錯
      奶油若擀壓的均勻
      發酵過程溫度不要過高
      是並不會有奶油調盤中的情形發生

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  9. 是烘焙新手的第一本書的咖啡布丁蛋糕捲呀!蛋糕沾粘在烘焙紙上,是蛋白打太挺了嗎?還是怎樣?我做錯了什麼?為什麼要這樣懲罰我?

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    1. 這樣的說法好像太嚴重了
      我是很嚴肅的人
      請不要用這樣的文字敘述

      如果希望我正確回覆
      要說明的是製作過程遇到甚麼狀況
      有無更改材料
      有無成品照片
      說明清楚我才回覆的正確

      一般狀況烘烤溫度太低
      或是烘烤時間不足
      都會造成黏紙

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  10. Carol,對不起!希望你能原諒我!麵糊在攪拌過程中有消泡,可是烘烤溫度都照你的方法做,我也有用竹籤插一插,發現沒沾上麵糊才從烤箱取出蛋糕捲。就在撕開蛋糕捲的紙後,蛋糕捲卻沾粘在另一張烘焙烤紙上,捲的時候也因沾粘在紙上因裂開而導致失敗。

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    1. 不好意思
      因為單純從文自中我沒有辦法看到對方的表情
      所以沒有辦法知道是開玩笑還是真的
      所以才希望大家敘述以製作過程完主
      我才能夠了解問題
      也才能回覆的正確

      蛋白霜一定要打挺
      建議蛋白霜中的糖不能減少
      這樣才不容易消泡
      如果混合過程明顯發現蛋白霜消泡嚴重
      那可能是蛋白霜沒有打很挺
      或是攪拌的過程有些過度

      還有蛋糕捲的份量必須依照烤盤尺寸調整
      不然麵糊太厚或太薄都會影響烘烤時間
      烘烤時間不足也會造成沒有烤透而黏紙

      時間到可以打開烤箱用手輕拍蛋糕表面
      若非常乾爽而且有"沙沙"的聲音
      表示可以出爐

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  11. 老师,请问为什么我的奶油会出来呢?
    我把奶油放进面团然后捏紧,但在棍成长形时奶油都跑出来了。
    失败了==

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    1. 溫度高請不要做此酥皮
      非常容易失敗
      做可頌最重要的是控制奶油的溫度
      奶油不能太硬或太軟
      都會影響操作
      奶油太軟會在擀壓過程擠出來
      奶油太硬的話
      擀壓就不好操作
      奶油必須到按壓有微微痕跡的程度才差不多
      奶油太硬可以用擀麵棍直接敲軟

      把握這個原則就不會有問題
      下一次再多注意~

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    2. 好的,谢谢carol老师
      我再试看看~

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  12. 老師~請問速發酵母開封後,放置冰箱是ok的嗎? 因為做 牛奶乳酪面包,不知是哪兒出了問題, 面糰60分鐘後,竟完全都沒有發酵吔......

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    1. 開封後,放置冰箱是正確的

      麵糰要確實揉搓均勻
      也要添加足夠的液體
      發酵過程要放在溫暖密閉的空間
      旁邊要放熱水幫助提高溫度幫助發酵

      速發酵母有無過期或潮濕狀況?

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  13. 老師,在座的過程中,奶油有點爆漿出來,所以麵團都有點濕濕黏黏的,不知道是甚麼原因?
    烤完後放到隔天要拿給同學吃,同學們都說:有點乾而且有點扎實,不知道該怎麼解決這個問題?
    我之前做的麵包也很扎實~跟外面的麵包(鬆鬆的)不一樣,是有少加甚麼嗎?謝謝~

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    1. 奶油爆漿表示冰箱冷藏的時間不夠
      奶油還太軟
      奶油一旦爆出麵皮
      層次就會消失
      這樣做出來成品就不會蓬鬆也沒有層次~

      麵包要好吃
      水份要添加的足夠
      麵糰要類似自己耳垂般柔軟
      如果我建議的液體加完還很硬
      可以繼續添加至類似自己耳垂般柔軟

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  14. 請問 老師 速發酵母需不需要先在溫水裡攪匀融化 再和其它材料一起搓揉?

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    1. 速發酵母是不需要先在溫水裡攪匀融化
      可以直接加入~
      不過要這樣做也沒問題~

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  15. 请问, 制作可颂一定要裹入奶油吗? 可否省略裹入奶油的步骤呢?

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    1. 妳可以省略
      不過做出來就只是一般麵包
      不會有一層一層的層次
      也就不是可頌麵包

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    2. 不好意思再问您一个问题,
      拿出 "冷藏了一夜" 的面团之后, 需要等到面团完全解冷(解冻)后再操作吗?

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    3. 馬上就可以操作
      不需要回溫~

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  16. 請問失敗的麵團還能做什麼?奶油都爆出來了>″<

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    1. 失敗的麵團可以分切小塊(50g)先冷凍當老麵
      解凍後可以添加在任何麵糰中一塊搓揉混合

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  17. 老師您好,請問我可以用pain flour 替代高筋混合低筋麵粉嗎? 如果使用pain flour會影響成品發酵成形或者口感會很差嗎? 謝謝老師:)

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    1. 一般來說
      做麵包使用高筋麵粉
      做蛋糕餅乾使用低筋麵粉

      如果不好買分的這麼細的麵粉
      其實也是可以用中筋麵粉(all purposed flour)來代替

      做麵包的時候如果使用all purposed flour
      就必須儘量多搓揉甩打讓筋性產生
      以達到麵筋形成的目的

      那如果使用all purposed flour做蛋糕餅乾
      混合的時候儘量快速不要過度攪拌
      避免筋性產生導致口感變硬

      把握這個原則
      做出來的成品才不會差異太多~

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  18. 老師~請問這種是千層皮的作法嗎?那最後可以用來當蛋塔或是丹麥麵包的皮嗎?

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    1. 這不是千層皮的作法
      這是有添加酵母的
      可以做丹麥麵包

      若要做派皮
      參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/blog-post_8554.html


      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/12/blog-post_12.html

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  19. 想問問是放在冰格還是普通雪櫃下層?

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  20. Carol老师您好~ 请问面团要揉至能撑出薄膜的原因是什么?揉进面团里的无盐奶油可以用橄榄油代替吗?

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    1. 揉至能撑出薄膜麵包才會有彈性
      也鬆軟
      揉进面团里的无盐奶油可以用橄榄油代替沒問題

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    2. 老師你好,這樣橄欖油需要使用多少呢?
      另外,麵皮最好感到多薄呢?因為桌面沒那麼大 ><"

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    3. 橄欖油30g就可以

      至少要擀到0.3cm左右
      如果桌面不夠大
      可以分2糰擀開

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    4. 老師,不好意思,請問30g的橄欖油是要像奶油一次包入,還是每擀開摺疊一次就抹一次,直到30g全數用完呢?
      感覺這問題有點傻氣...
      謝謝老師回答~> <

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    5. 我的意思是如果麵糰中的奶油要用橄欖油代替
      一開始就直接到入麵粉中混合搓揉就可以

      但是包入麵糰中的無鹽奶油150g
      沒有辦法用橄欖油代替~

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  21. 老师,请问面团放在雪柜需要多长时间?

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  22. 請問老師,麵糰朔行後已經完成第二次發酵,準備送入烤箱烤,但烤箱不夠大要分兩批烤,第一批在烤的時候,第二批室放室溫等待呢?還是要放冰箱先冷藏?
    那如果烤箱有上下兩層要一起烤時,溫度該如何控制呢?
    因為上次烤分上下兩盤,上下火溫度一樣,結果上面表皮有點焦,下層沒熟底部整個焦掉...
    再麻煩老師,謝謝您

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    1. 現在天氣冷
      所以第2盤可以放室溫等就好~

      我不建議放2盤一塊烤
      成品會影響~

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  23. 請問老師 面團發酵60分鐘 第二次面團包入奶油 那要發酵多久呢 成型後要在發酵多久呢

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    1. 第二次面團包入奶油後放冰箱發酵一夜~
      成型後發酵50-60分鐘

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  24. 請問此食譜與楓糖牛角麵包有何不同?(楓糖牛角麵包需發酵一個晚上,且有加入牛奶)
    http://caroleasylife.blogspot.com/2009/04/blog-post_15.html

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    1. 這個做法也需放冰箱發酵一個晚上
      至於牛奶看個人喜好~

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  25. 請問可頌成品層次感沒有出來,也沒有像蜂巢感。大概是那裡出現了問題?
    還有就是要放普通雪櫃,還是要放到溫度可達負數的冷凍冰櫃才行?

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    1. 奶油太硬或太軟
      麵皮破裂
      擀壓折疊的厚度不均勻
      這些都會造成膨脹不順利 層次不明顯

      休息的過程是放普通雪櫃

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  26. 请问可以用一半的普通面粉和一半的低筋面粉来做吗?

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    1. 若沒有高筋麵粉
      建議妳全部用普通面粉就可以~

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  27. 老師,麵團搓了很久還是很黏手,為什麼呢?

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    1. 水份要保留一些分次添加
      而且要用甩打的
      比較能夠快速產生筋性
      才不會黏手

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  28. https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1309878152363986&set=a.465250476826762.108206.100000254408038&type=3&theater
    非常好吃,謝謝您的分享。

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  29. 老師,請問包覆的奶油可換成無水奶油嗎?

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  30. 老師,請問麵糰要打到薄膜嗎?我沒打到薄膜我做到後來,奶油都滲出麵糰,麵糰還脫皮,硬 塑形,出來變得像千層,麵包吃起來也沒有可頌的鬆軟口感,大失敗,超難過。

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    1. 麵糰要打到薄膜
      不然包奶油的過程容易破~

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  31. 老師,我在第一次包奶油準備擀開時,發現奶油不夠軟,結果在麵團裡面一小塊一小塊的,擀折三次後,發現依舊是一小塊的,無法成一大片,該怎麼辦呢?謝謝

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    1. 做這種千層麵包
      奶油的軟硬度控制很重要
      太硬就沒有辦法順利延展
      太軟就會爆餡溢出

      不過硬一點比軟還好操作
      一小塊一小塊沒有關係
      擀折中發現這樣的情形
      就稍微室溫擺放3-5分鐘
      待奶油軟一點再繼續擀折

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  32. 我想請問如果奶油溢出有什麼方式可以補救

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    1. 奶油溢出應該是奶油太軟
      可以先放冰箱冷藏久一點變硬些
      然後再操作

      天氣太熱就容易出現這樣的情況~

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