2010年1月20日 星期三

雪菜鮮肉包


    



好一陣子前留言要做的雪菜包子,趁著前2天做好了
一些雪裡紅,終於找到時間完成.包子是最方便的麵食,
早餐,午餐或是有一點餓的時候,隨蒸隨吃.青翠的雪裡
紅包在包子中,特別有一股清新的味道~






雪菜鮮肉包
約做12個

一.雪菜鮮肉餡

材料:
雪裡紅150g,絞肉350g,青蔥2支,嫩薑片3片,雞蛋1顆,

自製雪裡紅請參考 : 自製雪裡紅

調味料:
醬油1/2大匙,米酒1大匙,麻油1大匙,鹽1/4茶匙,
白胡椒粉適量,太白粉1大匙,
(調味份量僅為參考,請依照自己口味調整)

步驟:
1.青蔥切成細蔥花,嫩薑片切末
2.雪裡紅洗淨切碎,絞肉再剁碎一些
3.將所有材料放入盆中混合均勻
4.最後將所有調味料加入攪拌均勻
5.若沒有馬上包,請放冰箱冷藏
   (包之前從冰箱取出要先回溫,以免肉餡太冰影響麵團發酵)





二.包子外皮

材料:
饅頭老麵100g,中筋麵粉300,速發乾酵母1/2茶匙,
鮮奶170g,細砂糖20g,橄欖油30g,鹽1小撮

饅頭老麵請參考 : 饅頭老麵


步驟:
1.將所有材料放入盆中,牛奶分2次加入攪拌搓揉7-8分鐘成為有彈性又不
   黏手的光滑麵團
2.麵團滾圓,收口朝下捏緊放入盆中,表面噴灑些水,盆子上罩上擰乾的濕布
   發酵1-1.5小時(至2倍大)
   (天氣冷請放溫暖密閉的空間)



3.發好的的麵團移出到灑上中筋麵粉的桌上,將10-20g的中筋麵粉慢慢搓
   揉進去成為一個光滑無氣泡的麵團
4.將揉好的麵團捏成長條,平均切成12個小麵團(每一個約50g)
5.將小麵團壓扁,每一個小麵團擀成內部稍厚,周圍較薄直徑約12cm圓形麵皮
    (桌上稍微灑些中筋麵粉,不要讓麵皮因為沾粘桌面或擀麵棍而破皮)
6.將光滑面放在外側,放上適量雪菜鮮肉餡,一邊折一邊轉,最後將收口捏緊



7.將包好的包子底部墊不沾烤焙紙,間隔整齊放入蒸籠內
8.將鍋中水微微加溫至手摸不燙的程度(約體溫程度)關火,蒸籠 放上,蓋上鍋
    蓋再發40分鐘至包子發的非常蓬鬆的感覺
9.發酵完成直接開中火蒸12分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開一個小縫
10.時間到就關火,保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7-8分鐘,再將蒸籠整個
   移除蒸鍋再放置3分鐘才慢慢掀蓋子,這樣蒸出來的包子才不容易皺皮
   (這樣可以讓蒸籠內的溫度與外面的溫度越來越接近,不至於冷空氣一下子
     進入而造成包子回縮)












    




格友延伸做法:

kodo的雪菜鮮肉包

pHoebe的雪菜鮮肉包

Jenny 的活酵母南瓜包子.水煎包

胖妞阿姨的雪菜鮮肉包*中種法

古堡夫人的雪菜鮮肉包

香香 的菜包~

蘿蔓心的雪菜鮮肉包和核桃捲

蘭影觀天的包子練習曲

小妹的雪菜鮮肉包




























180 則留言 :

  1. ~美美小燕子~2010年1月20日 上午9:02

    111111111
    carol早安 :x
    這包子皮做的好美喔~~那個皮 小燕子光相片
    看好幾次  真白 真好看 又很嫩的感覺
    搭配雪裡紅  ㄧ定好好吃  雪裡紅我好愛 :x

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝小燕子 :"> ~~

      我們常常在早上遇到 :x

      刪除
  2. 這雪菜包子讓人直流口水~~外皮好白嫩~真的好讚喔^^~~Leo是不是要放寒假了阿~今年寒假特別長~carol有規劃去哪嗎?~祝福你唷 @};-

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝cug @};-

      兒子明天開始放假
      真的要好好計劃一下呢 :x

      刪除
  3. 這雪菜包子真是誘人,前陣子也做了雪菜,自己隨便炒炒想不到雪菜這麼棒,以前都不知它的美味呢~
    都要謝謝carol 的分享 :x

    回覆刪除
    回覆
    1. 咚咚不要客氣~~
      自己做安心又方便 :x

      刪除
  4. Dear Carol, 我很喜歡你的網誌, 每天都很期待你的文章.
    想請問您如何製作法式薄餅, 我想在寒假期間做薄餅給放假在家的小朋友當早餐或點心, 謝謝.

    回覆刪除
    回覆
    1. 歡迎tracysu的來訪
      謝謝鼓勵~

      法式薄餅我先記下來
      有機會一定跟妳分享 @};-

      刪除
  5. 花蓮優質民宿2010年1月20日 上午9:41

    ♥↖★謝謝 您的分享,貴格是我們學習的標竿!歡迎來我的部落格逛逛唷!★↗♥

    回覆刪除
  6. 請問:發酵完成直接開中火蒸12分鐘
    是說…開火下去就開始計時嗎?還是等水滾再計時呢? :">

    回覆刪除
    回覆
    1. 如如夫人
      直接開火就開始計時12分鐘
      一定會熟的
      沒有問題的~

      慢慢讓包子適應溫度的變化
      這樣才不容易皺皮~

      刪除
  7. Dear Carol:
    Read your blog make me feel hungry.
    Good job! keep it up.
    The pictures are so beautiful!
    Sabine

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝Sabine的鼓勵~ :">

      刪除
  8. 我將雪裡紅以及此篇都引用到我格子裡囉...想自己製作一下啦!
    carol謝謝您 :x

    回覆刪除
  9. 忘了請教carol素的雪裡紅或是酸菜素包子要怎做呢?
    我是說是餡料的調法啦!

    回覆刪除
    回覆
    1. paupau
      素餡料

      材料:
      雪裡紅150g,青蔥2支,豆皮(或豆干),乾香菇
      豆皮(或豆干),乾香菇都切碎
      也可以加一點泡軟的冬粉(切小段)看妳的喜好

      調味料:
      醬油,麻油,鹽,白胡椒粉適量,

      大概是這樣的

      刪除
  10. 我也很喜歡吃雪菜包子, 很耐吃不油膩, 謝謝分享咯

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝乳牛姨的捧場 :x

      刪除
  11. 謝謝分享好料理唷。 :x

     

    回覆刪除
  12. Carol,您好:
    請問一下如果不放老麵的話 , 材料的替換應如何? 放老麵的作用在?
     謝謝您的回覆哦 :-*

    回覆刪除
    回覆
    1. ting
      放老麵可以增加麵皮的彈性~
      如果不加的話
      其他材料都不變
      但是包子可能少做2個

      刪除
  13. 這是我的最愛啦   可是最近都沒時間做了  好想來做幾個吃吃 但貓兒 狗兒 鳥兒還有小孩兒...
    忙翻了 ><
    你做的包子好白啊  好想咬一口  我怎麼那麼好吃!

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝布偶貓的捧場 :">

      刪除
  14. 內容詳盡的圖文教學
    感謝分享喔

    回覆刪除
    回覆
    1. 歡迎fy的來訪
      謝謝 @};-

      刪除
  15. 哇,好好吃!我覺得做包子皺紋造型好像很難。

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝飛貓~

      多練習就會覺得順手 ;;)

      刪除
  16. 看起來好好吃喔
    好懷念以前在家的時光
    天天都可以吃到熱呼呼的好吃包子

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝娃娃的捧場 :-*

      刪除
  17. 包子類我也喜歡菜包多
    雪菜肉包 .... 好吸引我說
    :x

    回覆刪除
    回覆
    1. 歡迎豌豆公主的來訪
      謝謝鼓勵~ @};-

      刪除
  18. 一定很好吃 =P~

    回覆刪除
  19. 看起來好好吃喔。。
    如果只有酸菜那可以做包子餡嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. Jamie
      酸菜做包子餡沒有問題
      台北有一家店就有這樣的口味
      好吃呢 :>

      刪除
  20. 看起還因該不錯吃喔~~~~~~~ =D>

    回覆刪除
    回覆
    1. 歡迎david來訪
      謝謝 @};-

      刪除
  21. 請問雪裡紅可用湯匙菜來做嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. sue
      沒問題
      妳可以試試看 :)

      刪除
  22. 看得我口水直流,冰箱裡還有老麵,
    有點心動了!
    謝謝Carol老師分享.

    回覆刪除
  23. 真美~ 我也好想吃. 我做過一次包子. 但是皮大概桿得不夠薄. 不知道要多薄才叫對.

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝姑娘 @};-
      包子皮的厚度大約是0.5cm左右
      妳可以再試試看 :)

      刪除
  24. 上次做的包子失敗就沒在做過了..........很怕會再失敗~~~明天找個時間來做吧!!!!

    回覆刪除
  25. 包成包子也別有風味ne,我個人超愛雪菜碎肉豆腐煲,看到這種作法很特別耶。

    回覆刪除
    回覆
    1. yuka
      雪菜有一股獨特的味道
      我也喜歡~

      刪除
  26. 包子好漂亮!我比较喜欢吃皮,馅不用多 :)

    请问Carol 步骤3把10-20克面粉揉进面团,用意是什么?

    回覆刪除
    回覆
    1. annie
      第一次發好加一點乾粉搓揉
      這樣可以調整麵團的濕度
      太濕的麵團蒸的時候容易皺皮
      也可以把麵團中的氣泡揉出
      蒸出來的包子才會漂亮~

      刪除
  27. °ღ。優しいの小P°ღ。2010年1月21日 上午12:43

    嗨 carol,

     
    前陣子我們在佛教中心做了不丹的起司水餃和包子哦
     真的超級好吃的,連台灣人都愛吃,每個人都說讚 :x

     
    如果只是炒雪裡紅,素食應該怎麼做呀,可以教小P嗎 :">

     
    小P最近應該胖了一些,因為太貪吃了啦 :((

    回覆刪除
    回覆
    1. 小P
      素的做法在這裡
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=84424&prev=84589&next=84420

      希望妳喜歡 @};-

      刪除
  28. 依依不捨Vivien2010年1月21日 上午2:39

    =D> :x =D>   好吃好吃好餓ㄛ  ..............  :P

    謝意 Carol 分享 

    回覆刪除
  29. 這個看起來很好吃~~我要先來做雪裡紅~~謝謝分享! :x

    回覆刪除
  30. 白白嫩嫩的包子,加上青脆蔬菜,好吃. =P~

    回覆刪除
  31. 雪裡紅最近被票選為全球最佳蔬菜之一,它特殊的口感我超喜歡,雪裡紅的包子我還沒嘗試過ㄝ..相信一定很好吃....

    回覆刪除
    回覆
    1. michelle
      原來雪裡紅不只好吃
      還有這麼好處 :x

      刪除
  32. 妳也太厲害了 :))  蝦米東東都會做  .呵呵我以後就不用再找食鐠了 :P

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝孩子王的鼓勵 :">

      刪除
  33. 哇~白泡泡 幼咪咪, 好想咬一口喔. =P~

    雪菜包是我的最愛, 但難得買到好吃的... :(

    不知Carol有沒有可推薦的店家?
    另請教Carol, 塌菜可以拿來做雪菜嗎?
    3Q very much 內! :x

     
     

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝Kelly @};-

      我在台北市的南門市場買過雪菜包
      但是忘記店家的名稱
      可以找找看~

      塌菜類似青江菜
      應該沒有問題 :)

      刪除
  34. 這個看起來很好吃唷! =P~

    回覆刪除
  35. 我好久沒有挑戰包子了~~改天要來身體力行一下!!因為不太會包~~~

    回覆刪除
    回覆
    1. 希望愛美麗會喜歡
      多做多體會
      一定會越來越有心得 ;;)

      刪除
  36. 每次來這都可以看到好吃的
    有carol的教學 真的很容易上手

    回覆刪除
  37. 分送幸運草~怡如2010年1月22日 上午6:27

    這裏真好
    比去買食譜更有人味
    食譜都沒辦法在遇到問題時做Q&A
    這裏是好地方喔
    謝謝分享

    回覆刪除
    回覆
    1. 歡迎怡如的來訪
      謝謝鼓勵~

      刪除
  38. 好像和做鮮奶饅頭很類似耶
    那做小籠包呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. jenny
      包子皮本來就可以利用饅頭配方來做~
      小籠包的皮要用燙麵法~

      刪除
  39. 我愛雪裡紅 
    做成肉包更有清新的味道

    回覆刪除
  40. 哇好吃喔!(有在賣嗎?)來我格子走走!

    回覆刪除
  41. dear carol
    現在每天都在玩麵粉 家人,朋友的誇讚 讓我不亦樂乎
    做了肉包子 和雪菜包 讓我回憶小時候吃過的筍子包
    有機會可以示範嗎  謝謝妳帶我進入麵粉世界 真是太開心了

    回覆刪除
    回覆
    1. 很高興香香做出心得
      謝謝妳的分享

      我先記下來
      有機會會跟大家分享 @};-

      刪除
  42. carol 我做好雪菜鮮肉包了,感謝妳的分享~很好吃呢!~ =P~

    回覆刪除
    回覆
    1. 很高興kodo喜歡
      謝謝特別來分享 @};-
      也做的很成功

      刪除
  43. 哈囉~Carol
    想請問一下鮮肉包子的外皮如果換成雪菜鮮肉包的外皮配方口味會不搭嗎??
    這兩種口感有什麼不同呀??謝謝喔~~^^

    回覆刪除
    回覆
    1. nauni
      雪菜鮮肉包的外皮比較鬆軟
      妳可以隨意搭配~

      刪除
  44. 印象中好像吃過還加上了粉絲的雪菜肉包。。。雪菜真是好吃呢

    回覆刪除
    回覆
    1. 小蜜蜂
      雪菜就是有一種特別的風味~

      刪除
  45. 對對對~! 平凡中的不平凡滋味! :x   說著說著我都開始吞口水了 :P

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝小蜜蜂捧場 :-*

      刪除
  46. Hi Carol:
    請問這12個包子,妳是分裝成2籠,2籠疊在一起蒸嗎?疊在哪兒蒸呢?瓦斯爐嗎?
    最近想買竹籠,要買多大的比較合適呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 小美人魚
      我的竹蒸籠有2層
      一層放5-6個
      所以大約可以放12個包子左右

      妳必須看看家裡有沒有適合的鍋子可以當底部的蒸鍋
      直接架在鍋子上
      再放瓦斯爐上蒸
      先量好鍋子的尺寸去買
      大賣場過年前都有賣
      有些烘焙材料行也有
      我的竹蒸籠約30公分

      刪除
  47. 好久沒發問了~~
    因為人很多我怕擔擾Carol嘛~~
    可是呢.....
    就是酵母(我都用 instant yeast)的茶匙是量匙的大中小的哪一種?
    我每次都用約2.5cc的小茶匙不之分量對不對?

    回覆刪除
    回覆

    1. 沒有留言沒有關係
      謝謝妳的細心 @};-

      妳的量匙上面有沒有註明份量
      一般量匙最小的1支都是1/4茶匙
      然後是1/2茶匙  1茶匙  1大匙

      不過我也有看到不同於我的量匙份量呢
      1茶匙是5cc
      1/2茶匙是2.5cc

      所以如果我寫3/4茶匙
      妳就用1個1/2茶匙
      然後再用1/2茶匙的半匙(大約目測就可以)

      刪除
  48. Dear Carol
    我的雪菜鮮肉包做好了http://tw.myblog.yahoo.com/phoebe-tajwanka/article?mid=1588&prev=-1&next=1572

    不過我覺得我做出來皮比餡好吃 :P   可能是雪裡紅醃的不夠入味
    很開心自己也做出菜肉包,謝謝你的分享~ @};-

    回覆刪除
    回覆
    1. 也謝謝pHoebe的分享 @};-

      刪除
  49. Hi Carol
    謝謝你的食譜分享,這是我第二次做包子,大大成功!  老公對這種白膨膨又柔軟的包子喜歡的不得了。
    其實當潛水客已久,每天都要拜讀你的blog,也試做Carol好幾款食譜,都很成功呢 =) 真是謝謝你詳盡仔細的介紹,就算是我這種白痴級的,也都可以輕鬆做喔。
    每天都期待著你的blog 更新,也隨著你的blog,我們家的餐桌有著更多豐富有趣的記憶。
    Elsie

    回覆刪除
    回覆
    1. 很高興Elsie喜歡
      也做的很成功
      謝謝特別來分享~
      這是我最開心的時候 @};-

      刪除
  50. 請問為何我做的包子不像外面賣的那麼雪白ㄋ
    不知是否我的製作過程有何問題

    回覆刪除
    回覆
    1. 小雲子
      麵粉本來就不是純白的
      偏黃是正常的
      外面太白的包子反而很奇怪 :)

      刪除
  51. carol新年快樂
    請問:請問包子蒸出來後折痕都不見了呢?這是哪個地方不對呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 愁愁
      妳的包子麵團可能太濕軟了
      中間可以加乾粉搓揉一下
      太濕的麵團就容易發到看不到摺痕

      刪除
  52. 謝謝carlo的指導
     

    回覆刪除
  53. 請問carol... 在包包子時的料&麵皮的比例應該如何比較洽當呢?
    因為我自己包時常常會料太多、皮太薄、但接合口處又太厚... @-)

    我有試著在捍皮時捍成外薄內厚了
    但這個情況沒有改善 [-(

    加上因為是自己吃,總是希望內餡實在一點,但做出來的反而不像包子,而像水餃、甚至是餛飩的FU  :-<

    還有~在蒸的時候,我們底部的水量夠多,在開蓋前也有先讓他慢慢冷確,蒸的時間也是15分鐘,沒有多...但成品的表面通常都還是會有一點點乾乾、亮亮的,就像有抹油的樣子,不像外面賣的那麼漂亮,這是為什麼呢?
    請前輩指點一下吧^O^  謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. sakura
      很難给妳一個適當的比例
      因為每個人捏的手感不同
      包的越熟練越可以多包一點餡
      慢慢練習

      妳的包子應該是被水蒸氣浸潤了
      才會出現這樣的情形

      1.包子麵團本身不要太濕
      第一次發酵完成多加一點乾粉搓揉

      2.最後發酵的時候也要發到蓬鬆的感覺

      3.冷水開始蒸  使用中火

      4.蒸鍋的蓋子要包上一塊布
      避免水氣滴下來把包子弄濕

      刪除
  54. Carol
    我今天也做了這個包子, 因為有點懶,所以昨天先把麵糰揉好就放進冰箱發一個晚上, 今天才再拿出來包, 蒸好以後皮黏黏的, 有點黏手, 也有點塌, 是不是不適合低溫發酵嗎??

    ivy

    回覆刪除
    回覆
    1. ivy
      應該可以低溫發酵沒問題
      冰箱取出要回復室溫
      然後加乾粉把麵團再搓揉3-5分鐘到光滑
      這樣蒸出來應該不會黏~

      第一次發酵完一定要再加粉揉
      不然太濕的麵團就蒸的不漂亮~

      刪除
  55. carol  您好
    請問做包子饅頭   可以用高筋麵粉取代中筋麵粉嗎

    回覆刪除
    回覆
    1. Grace
      應該也是可以
      但是中筋做更適合
      妳可以試試
      吃起來也許會比較有嚼感~
      看妳個人喜歡~

      刪除
  56. 老師我想請教你:
    1.是不是所有配方的酵母我都可以用活酵母寶寶來取代...那他的比例該如何計算呢?
    2.如果臨時嘴饞又沒老麵糰該如何取代老面圖的部分?
    3.http://tw.myblog.yahoo.com/jw!9jwYPg6fFR56x4Ye5P6gBw--/article?mid=16779&prev=16832&next=16681
    這是到小燕子家看到的中種法...我想說這樣好像就可取代我沒老麵糰的問題....可是另一個問題還是又回歸到我不知該如何計算酵母的比例...
    謝謝老師囉

    回覆刪除
    回覆
    1. 1.所有發麵都可以使用天然酵母
      天然酵母約是粉的2/3
      (這是以我自己養的比例)
      2.沒有老麵的話就直接省略
      但是其他材料都不需要更改
      3.這也跟麵包中種做法一樣

      如果以我的做法來說
      一.中種麵團
      材料:
      高筋麵粉200g,天然酵母150g,清水60g,

      二.主麵團

      材料:
      中種麵團全部,高筋麵粉70g,低筋麵粉30g,全脂奶粉20g,牛奶60g,
      細砂糖15g,鹽1/4茶匙,橄欖油15g

      刪除
  57. 再次謝謝老師...對了
    好的包子可以用水煎包的上煎嗎
    還有水煎包該如何間才會好吃呢...

    回覆刪除
    回覆
    1. Jenny
      包子都可以用水煎包的方式
      水煎包請參考這一篇
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=52040

      刪除
  58. Carol您好:
    先要跟您拍拍手一下,新書實在太讚,沿襲您一貫的風格,一步步清楚的程序,真的讓人很容易上手.
    另外,今天我試作了此款包子,發現內饀的部份沒有味道,是我雪菜醃得不夠鹹嗎?
    還有,饀料拌好後非常的水,我又多加了2T的太白粉,還是無法改善,請問有其他方式嗎?
    麻煩您了,也謝謝您一直提供給我們簡單易懂又美味的料理食譜....

    回覆刪除
    回覆
    1. 非常謝謝Winnie的鼓勵與支持 @};-

      很有可能是雪菜不鹹
      所以導致內餡沒有味道
      妳可以將內餡調味料增加沒問題

      雪菜切碎之後將水儘量擠乾
      這樣拌入肉餡中也比較不會出水
      希望這樣有幫助!

      再一次謝謝妳 @};-

      刪除
  59. http://tw.myblog.yahoo.com/jw!poofi32YFRndEX_9TpsoBIV3u7iRg5I-/article?mid=2808
    做好了....也好吃.....可是沒老師的內餡.....所以做了一些小改變... :D :D :D

    回覆刪除
  60. Hi,Carol
    我的雪菜包子也做好了!歡迎你前來品嘗看.(不好意思,只能請你用眼睛吃啦!)
    我想請問一下,我蒸出的包子表皮不像外面賣的平整光滑,是揉麵揉得不夠嗎?
    還有包子口會一直繃開,有什麼方法可以克服呢?(捏的時候ok,靜置或蒸的時候就開口了)

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝古堡夫人分享~~
      做的很漂亮~

      包子開口不裂開
      要注意
      1.麵團本身不能太乾
      2.收口處不可以沾上餡料的油脂
      3.收口周圍不能有太多手粉

      刪除
  61. Carol:
    我的菜包做好了喔!!有空來看看喔!!!
    有個問題...為什麼我的做起來沒有你那麼白呀???
     

    回覆刪除
    回覆
    1. 香香
      麵粉也許不同~
      所以顏色有差異

      刪除
  62. Hi, 您好謝謝你的無私提供,讓我學會好多菜,這陣子我也學做包子,
    但是不懂為何蒸好的包子表皮好多氣泡, 吃起來鬆鬆的不太紮實,
    請問要如何改善呢?然後包子收口處是要反折嗎?因為我都收不緊會開掉
    (我都照你所教的做喔~但可能哪一關出了問題)
    謝謝您撥空回答喔

    回覆刪除
    回覆
    1. Julia
      歡迎來訪~

      如果希望包子扎實
      妳可以將酵母粉的份量稍微減少一點
      第一次發好的麵團也必須加一些中粉搓揉至沒有氣泡

      收口我是直接捏緊
      沒有甚麼特別的
      不需要反折
      如果包子皮邊緣沾到內餡的油脂
      或是麵團沾到太多乾粉
      也容易使得收口撐開

      再多注意這些情形~

      刪除
  63. Hi Carol,  請教你哦~  我試做了兩次包子,  都是包子底部
    無法完全熟透的情況. 我用了一般的烘焙紙墊底, 應該
    加長蒸的時間嗎?一個50g 的素包子,我蒸了13分鐘~ :-?

     

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果是生的餡料
      我通常習慣蒸15分鐘
      如果已經是熟餡
      大約12分鐘沒問題

      如果底部不熟
      也許妳可以將墊底的烘焙紙剪一些小孔
      讓蒸氣更容易透過
      而且蒸籠底部一定要有孔洞
      不可以是實的平板

      給妳參考 :)

      刪除
  64. Hi Carol, 謝謝你的解答.  我的蒸籠下面有很多圓洞,  我想是
    時間不夠長,  下次再做也會試著將烘焙紙減小些哦~ :)

    回覆刪除
    回覆
    1. Irene
      不要客氣~
      再試試
      希望會改善 @};-

      刪除
  65. 老師你好 
    想請問 您一般做包子饅頭之類的蒸籠適用多大的呢?
    我手邊的鍋子都是25cm 想買10吋的蒸籠 但擔心會太小
    若是買12吋的蒸籠那用25cm的鍋子可以嗎?還是一定要差不多是依樣才行呢?
    謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. IRIS
      我的蒸籠約是32cm
      有2層

      底部的鍋子比須配合蒸籠的大小才可以
      不然沒有辦法蒸~

      如果希望多蒸一點
      買2層就可以~

      刪除
  66. 老師 您好:
    請問    第8.將鍋中水微微加溫至手摸不燙的程度(約體溫程度)關火,蒸籠 放上,蓋上鍋
                       蓋再發40分鐘至包子發的非常蓬鬆的感覺


    如果蒸籠是兩層的  是要分開一層一層的發酵 
    還是可以一次兩層一起發酵呢  :-/

    昨天做了老師的蔥餅  超成功的  讓我信心大增 
    謝謝老師的分享喔 :x

                                         每天都來潛水的彥子

    回覆刪除
    回覆
    1. 彥子
      我也是2層的蒸籠
      直接都放上就好
      中間可以將上下層對調一下讓發酵平均

      希望妳越來越順利 @};-

      刪除
  67. 老師妳好:
    最近剛買了kitchen Aid的攪拌機,想請問中式的麵點(包子、饅頭)要如何使用呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. IRIS
      攪打的麵團總重量最好不要超過650g,
      較不會損傷機器.
      而且要注意
      添加的液體若低於麵粉的60%也不適合

      刪除
  68. 老師您好:
    我的蒸籠是不鏽鋼製品,蒸饅頭或包子時我會在蒸籠底墊胚布以免水氣沾濕包子底
    如果是一次蒸一籠時,包子一定會熟,但最近因一次做的量較大,一次蒸二籠
    不知是否因蒸籠底墊胚布或是其他原因,上層蒸籠的成品都不會熟,
    請問老師我應該如何改善,謝謝您撥冗解惑

    回覆刪除
    回覆
    1. 鋪底的布巾儘量不要太厚
      單層就可以
      這樣蒸氣比較容易通過
      因為妳蒸2層又鋪了布
      建議火力開大一點
      蒸的時間延長
      應該就可以改善~

      刪除
  69. 感謝老師指導,我今天下班後再試試看

    回覆刪除
  70. 老師您好:
    我依照您指導的方式所蒸出來的包子及饅頭都很成功喔,
    謝謝您!

    回覆刪除
  71. Carol,
    照著妳的方法,
    我已經做出比外面賣的還要好吃、漂亮的包子。
    真的很謝謝妳!
    不過在蒸方面我有個問題想請教:兩層蒸籠該如何使用才不會導致下層的包子因為上層的水蒸氣滴下來而影響到下層包子的美觀呢?
    我是用鐵蒸籠。
    謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 很開心Chuchian做的順利~

      如果蒸2層
      最上面一層蒸籠的底部也要鋪一條薄布巾
      這樣水氣就不會滴到下面一層~

      刪除
  72. 超愛雪菜的
    這我第一次做包子
    感謝妳的格子教學
    讓我一試便成功
    連結如下, 推我一下囉!

    回覆刪除
    回覆
    1. 很高興喜歡
      謝謝妳分享給我

      刪除
  73. Carol 老師,我們家的肉包作業在此,有問題想請教您:
    1.酵母菌(在主婦聯盟買的)放太多,或菌種太「強力」,會造成內餡變得有點淡淡的酒味或苦味嗎?
    2.另外包子包好之後,進行末段發酵時,共進行了四十分鐘,會太久嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 酵母菌如果活力比較強
      或是份量放太多
      或是發酵過程溫度太高
      都會造成成品發酸產生酒味

      妳可以再多注意以上情形~

      酵母份量越多
      發酵是會比較快
      但也容易產生酒味或酸味
      我使用的份量是依照我買的酵母來添加
      每一家品牌酵母活力也不相同
      第一次使用可以依照我建議的份量
      然後依照烘烤出來的結果再看看是否要修正酵母的用量
      如果孔洞太多  組織粗糙  味道發酸
      那就是量太多
      可以減少1/3再試試

      如果發的很差
      過於扎實
      那就可以多添加一些

      每一次換了牌子都要這樣試過
      才能找到最適合自己的使用份量
      如果覺得我的份量發的不好
      可以自行增加~

      刪除
  74. 跟您分享小妹做的包子喲! :x

    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!3ACoInmXHg6GwKUkyHUBMkUz2q8a/article?mid=3747&prev=-1&next=3740

    回覆刪除
  75. 請問1.包子 的外皮已用老麵為何還要加酵母粉呢?可不可以只加老麵呢?如果可以那老麵要多少?麵粉又要多少呢?水是不是一樣呢?
    2.這款包子外皮是用速發乾酵母,那一般乾酵母的量該是多少呢?如果不是用茶匙是用公克來算那應該用多少呢?
    我是新手,問題較多,請你見諒,謝謝你

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果只加老麵做酵種
      那老麵添加必須增加
      而且整體容易發到出現酸味
      就必須添加一些鹼粉調整

      我不喜歡添加鹼粉
      所以使用比較好操作的方式
      若妳想試
      可以再找其他配方

      一般乾酵母使用份量約是速發乾酵母2倍
      必須先泡溫水溶化再加入
      速發酵母1茶匙=約3g

      刪除
  76. 好棒的雪菜包  今天是生平第一次做包子  很有成就感 ^^   不過心中有一疑問  想請教
    我的蒸籠是單層  老師的份量可蒸2籠   如果先蒸一籠 後再蒸第二籠  這第二次蒸的感覺是發過度的感覺
    有好的方式解決嗎? (我有在蒸第一籠時  把第二籠包好蓋溼布常溫下等待  等第一籠蒸好再進爐上第二發  只不過沒等到40分鐘就開火蒸  約25分鐘  因感覺常溫下已有點發了  可是蒸好就覺得比較趴  發过頭的感覺)  不知道是哪兒錯要怎解   謝謝! 

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果蒸籠沒有辦法一次放這麼多

      天氣熱的時候
      那沒有辦法蒸的麵糰可以先用大塑膠袋套住放冰箱冷藏延緩發酵

      冬天天氣冷室溫稍微等15分鐘應該還好

      多做會越來越順利
      很高興妳喜歡~~

      刪除
  77. Carol, 妳好。
    我做包子品質不固定。昨天包的包子,在蒸之前,還很發得很漂亮,但蒸完之後,就塌下去而且吃時還黏牙齒。我是用竹籠蒸的。有時蒸好時,還是很漂亮。請問Carol這品質不固定是否跟火候有關系? 謝謝Carol指點。

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果吃起來會黏牙
      表示蒸的過程可能溫度不夠
      或是沒有蒸透

      因為我的時間大約是12-15分鐘
      如果底鍋水太多
      蒸至沸騰就需要比較長的時間
      蒸的過程建議底鍋水不要放太多
      如果水放的多
      建議蒸製時要延長
      而且火力要大一點
      否則熱沒有辦法馬上傳遞到饅頭中間會造成蒸不透
      會發生這樣的情形
      所以第一次發酵完成可以多加一點乾粉搓揉
      這樣成品比較不會塌陷
      而且發酵也必須發到飽滿~
      一旦第一次沒有蒸透
      再蒸也沒有辦法恢復了

      包子饅頭跟麵包不同
      麵包是烘烤的
      水份要添加的多
      但是包子饅頭是蒸製的
      如果麵糰太濕就撐不起來
      容易皺皮

      你再試試看~~
      希望有幫助!

      刪除
  78. 謝謝Carol. 我會再試試看用大一點的火蒸包子。我非常喜歡Carol的blog。

    回覆刪除
    回覆
    1. 不客氣
      也希望順利 @};-

      刪除
  79. Dear Carol 老師:
    我想問一下,有時候做到第一次發酵完後都很鬆軟
    但是到了此步驟
    3.發好的的麵團移出到灑上中筋麵粉的桌上,將10-20g的中筋麵粉慢慢搓
    揉進去成為一個光滑無氣泡的麵團

    搓揉完後會發現麵團開始變的很有筋性
    之後就會有點難桿開..這是正常的嘛?
    還是在搓揉時要注意什麼呢?

    感謝^^

    回覆刪除
    回覆
    1. 沒有錯
      麵糰經過搓揉一定會越來越有彈性
      所以要多點耐心操作~
      因為我的配方沒有添加泡打粉
      第一次發酵完加點乾粉搓揉會蒸的比較漂亮

      雖然麻煩點
      但是吃的比較健康!

      刪除
  80. 老師,請問有沒有小籠包的食譜呢

    回覆刪除
    回覆
    1. 不好意思
      小籠包的食譜因為放在我的麵點書中
      所以部落格不方便po出
      有機會再做再分享
      謝謝~

      刪除
  81. 老師你好
    我這幾天做包子,第一次做因為天氣冷,二次發酵1小時後發現整個塌扁,不知是否第二次發酵太久??另外第二次做時,二次發酵約半小時,上面有發但是底部扁平,好像沒有發一樣,不知道這是餡包太多,導致麵皮太濕,還是甚麼問題呢??我所用的是大同電鍋專用鐵蒸籠,底部外圍一圈孔洞,中間是無孔洞,不知是否有影響呢??麻煩老師解答呢,謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 饅頭水份太多蒸出來的成品就容易塌陷
      而且我沒有添加泡打粉
      水份就更不能多
      如果麵糰太濕
      第一次發酵完成
      建議多加一點乾粉搓揉

      餡料不能水份太高 份量也要適當

      如果要使用電鍋來蒸

      電鍋中的水量要放夠

      不然電鍋蒸到沒有水跳起來的時候

      饅頭底部及表面會因為沒有水蒸氣而變的乾硬

      水量要放多一點

      要放比蒸的時間還超過

      蒸的時候可以準備一個計時器

      水多放一些

      時間到就打開一個小縫

      避免水份完全蒸到乾

      電鍋中的水量要放夠 水量要放的比15分鐘還多
      不然電鍋蒸到沒有水跳起來的時候
      饅頭底部及表面會因為沒有水蒸氣而變的乾硬

      刪除
  82. 謝謝老師
    我會再試試看滴
    你是我烘焙的啟蒙老師
    藉由留言謝謝您不藏私的指導

    回覆刪除
  83. 老师,请问为何我的包子在熄火后就皱皮了呢?(之前的步骤有跟据老师教的方式)

    回覆刪除
    回覆
    1. 饅頭水份太多蒸出來的成品就容易塌陷
      而且我沒有添加泡打粉
      水份就更不能多
      如果麵糰太濕
      第一次發酵完成
      建議多加一點乾粉搓揉

      刪除
    2. 老师,参考您双色包菜鲜肉包的食谱,我的面团水份已经减至110cc,而第一次发酵后也加入了15g的干粉。老师您建议再把干粉添加至多少呢?添加太多干粉,包子出来会硬硬的对吗?
      再次麻烦老师了~

      刪除
    3. 水份還可以再減少一些
      蒸的過程也要注意不能一下子開蓋
      最後發酵也必須發到飽滿
      饅頭是水蒸的
      只要再蒸熱吃
      成品都不會乾硬

      刪除
    4. 感谢老师!我再试看。
      蒸的过程有根据老师的方法,最后发酵用了跟老师一样的时间,并且看到膨胀后手摸下去如耳垂般柔软,这样对吗?

      刪除
    5. 沒有錯
      再多試試
      希望順利!

      刪除
    6. 孩子喜欢吃包子,我一定会继续努力的 ^.^

      刪除
    7. 多做一定越來越順利!

      刪除
  84. 老師,妳好,昨天第一次嘗試做包子(之前都是做麵包、餅乾),連做3次都無法將麵團搓揉至光滑,挫折感很大,請問老師應如何改進?我真的好想做好吃、營養又健康的包子給家人吃!!另外包子的收口要怎麼做才能收緊?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 參考包子製作影片
      也許有幫助
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/08/blog-post_27.html

      刪除
  85. 老師您好,

    我試做了幾次菜肉包, 外表不錯, 沒有陷下去也很光滑, 但是吃起來會黏牙, 為什麼呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 火可能太小了
      調大一點會改善~

      刪除
    2. 底鍋的水如果放比較多
      那火就要開大
      而且蒸的時間也要延長

      刪除
  86. 老師妳好:
    有些肉包的內餡絞肉會先炒過
    有些則是直接用生的絞肉下去包
    請問這兩種包餡方式的肉包有何不同呢?

    而包子的其他內餡材料
    像是高麗菜,筍絲或是其他一些配料
    有哪些是需要先炒過,有哪些是可以直接下去包的呢?
    謝謝老師!

    回覆刪除
    回覆
    1. 潮州包子大多是內餡絞肉會先炒過
      看自己喜歡~

      其實包子是蒸過才食用
      生的都可以包入

      刪除
  87. 老師您好:
    我照這個方法很成功,謝謝您! 想請教一下: 如果要做成"老雪菜"要怎麼做呢? 謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 我沒做過
      也許是放入缸中靜置醃漬一年以上的雪菜吧~

      刪除

留言者必須提供可供辨認的帳號ID,經過確認內容才會發佈。文章如果留言過多,第一頁不會全部顯示完畢,請點留言下方欄位 "載入更多" ,這樣就會出現下一頁留言。因為時間有限,所以無法立即回覆,請記住自己在那一篇文章留言。如果3天後還沒有看到回覆,請至部落格左側下方"訪客留言版"再留一次提醒,謝謝體諒配合。