2009年3月1日 星期日

義大利奶油蛋白霜

    


義大利奶油蛋白霜吃起來比傳統純奶油做的奶油霜不膩口.
吃進嘴裡入口即化,有一種輕飄飄的感覺.其中加入的糖漿
必須煮到115度C,再加入到打發的蛋白霜中.滾燙的糖漿進
入到蛋白霜細密的孔隙中使得蛋白霜更穩定堅固不容易消
泡.








義大利奶油蛋白霜

A.蛋白75g(室溫),細砂糖20g,檸檬汁5cc
B.清水50g,細砂糖160g
C.無鹽奶油250g(放置到室溫程度)

步驟:
1.雞蛋將蛋黃蛋白分開,蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂,取75g
   (建議分雞蛋的時候都先分在一個小碗中,確定沒有沾到蛋黃才放入
    鋼盆中,不然只要一顆沾到蛋黃,全部的蛋白就打不起來了)
2.蛋白用打蛋器先打出泡沫,然後加入檸檬汁及1/2量細砂糖用中速攪打
    泡沫開始變細緻時就將剩下的細砂糖加入,速度可以調整為高速.將蛋
    白打到拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態即可(濕性發泡)
3.另一邊將B材料中的清水加到細砂糖中煮沸到115度c



4.煮好的糖漿以線狀般慢慢倒入蛋白霜中,一邊高速攪打.將蛋白霜打到拿
     起打蛋器尾巴呈現挺立有光澤的狀態即可
   (太快倒入糖漿會導致蛋白霜凝結不均勻)
5.放置一下讓蛋白霜冷卻到溫溫(約35度c)的程度,就將放置到室溫程度
   的C材料的無鹽奶油加入再攪拌均勻即完成
    (若蛋白霜太燙會將無鹽奶油融化成為液狀使得成品失敗)

    補充:
    第一次做建議加之前把奶油先切成小丁狀,用打蛋器打成乳霜狀再分次
    加入蛋白霜中攪拌均勻.這樣應該會幫助操作更順利.





不同口味變化:

做好的義大利奶油蛋白霜可以適量添加果醬或是抹茶粉,巧克力粉,
就可以有不同顏色及味道,可以代替鮮奶油裝飾蛋糕.

1.藍梅果醬+義大利奶油蛋白霜
2.抹茶粉+義大利奶油蛋白霜
3.無糖純可可粉+義大利奶油蛋白霜
4.香柚果醬+義大利奶油蛋白霜






註:
做好的義大利奶油蛋白霜要放冰箱冷藏保存.
短時間不用可以放冷凍保存比較久.要用的時
候再從冷凍庫中取出放冷藏室一夜即可使用.



參考資料:

Italian Meringe

Buttercream-Italian Meringue




如果沒有溫度計
有2個簡單的方法測試溫度是否達到115度c

用細鐵絲凹成一個小圈圈
(類似孩子吹泡泡泡的用具)
然後在糖漿煮到冒大滾的時候
用鐵絲圈沾一下糖漿
然後對著吹看看
如果可以吹的出一個泡泡的感覺
溫度就差不多115度
可以加入蛋白霜

或是將糖漿滴入到冷水中
如果可以馬上凝結成團狀
也表示溫度差不多了



煮糖漿要煮到115度c才是完成
所以最好要準備一個溫度計
但是一般家庭如果只是做1-2次
不需要特別買溫度計
所以我用比較簡單的方法來測試糖漿是否完成

準備一杯冷水
看到糖漿已經煮到開始有大泡泡的程度
就用一個湯匙舀一點
滴入冷水中
如果滴入的糖漿馬上凝結成球狀
表示煮好了
如果滴入的糖漿融在水中
就是還要繼續煮


補充:
很多時候做義大利蛋白霜失敗
都是因為糖漿沒有煮好
有時候可能煮的太過頭
糖漿溫度太高
導致黏在鍋子中太多
倒在蛋白霜的糖漿太少份量不夠
所以蛋白霜沒有辦法打到確實挺立
這樣蛋白霜一加入奶油就容易消泡

天氣熱
煮糖不要煮太高溫
看到糖漿冒大泡泡的程度就可以加入了
以免糖煮的過硬倒不出來



1.煮糖的過程是否煮的過硬
倒入蛋白的時候鍋子中是否有太多糖漿沾黏倒不出來
如果糖漿損失太多就影響打發
成品一定過於稀軟
2.奶油要回溫到軟
加入才不會有顆粒




格友延伸做法:

瑪莉的柚香義式蛋白霜




















171 則留言 :

  1. 一不小心打了噴嚏2013年7月10日 上午1:13

    carol老師:
    妳好~
    請問一下這個義大利奶油蛋白霜還算是生的嗎?
    :D

    回覆刪除
    回覆
    1. 糖有加熱才加入蛋白中
      所以不算是生的~

      刪除
  2. Hi, Carol. 我想问哦,我第一次做这个,成功了^^ so 做了个lemon meringue cupcake, 就是我挤上italian meringue(没有加butter的)后,有稍微烤一下变成褐色的那种,请问不马上吃的话该怎么收藏我这个蛋糕呢? 是室温放置还是冰箱?会影响口感吗?

    p/s.我是你的粉丝,来自马来西亚!最近终于买了烤箱也做了很多你分享的食谱,真的很棒!想跟你说声谢谢!!

    回覆刪除
    回覆
    1. 歡迎Elm來訪
      謝謝鼓勵 @};-

      表面加了義大利蛋白霜
      比較容易反潮
      如果天氣太熱
      可以放冰箱冷藏沒問題
      但是要密封~

      希望順利!

      刪除
  3. 老師 請問一下,那配方中的無鹽鮮奶油可以減量嗎?若可以可減量多少

    回覆刪除
    回覆
    1. 想減量可能要自行嚐試看看~

      刪除
  4. Carol 老師:
    請問這義大利奶油蛋白霜 是否也可當蛋糕體的內餡?
    在這種大熱天下,是否容易融化? 若事先做好,放冰箱冷藏,待之後要抹餡時再取出,需要做什麼後續動作嗎?
    最後一個問題,巧克力口味的蛋白霜,我想以巧克力磚代替可可粉,我該如何製作?
    老師不好意思 問題有些多,老師謝謝您

    回覆刪除
    回覆
    1. 義大利奶油蛋白霜可當蛋糕體的內餡沒問題

      雖然這一種奶油霜比鮮奶油較不容易融化
      但是天氣太熱
      室溫過久還是不太好

      可以先做好放冰箱冷藏再使用沒問題~

      因為我沒有實際操作巧克力磚的方式
      所以沒有辦法給妳正確回覆~

      刪除
  5. 老師:我想請教您,我想把可可粉用巧克力磚代替,該如何加入呢?
    謝謝您的回答!

    回覆刪除
    回覆
    1. 我沒有這樣實際操作
      所以沒有辦法給妳正確回覆
      如果以後有機會做過再跟大家分享~~
      不好意思~

      刪除
  6. Carol老帥你好
    請問蛋白霜打好放約30分鐘才加入軟化的奶油,結果做出來不像你的那樣濃稠,我的有點稀稀的,為什麼會這樣呢?

    請老師幫我解答?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 其實稍微冷一點就可以加奶油
      不需要等到30分鐘

      糖漿的份量如果殘留在鍋中太多
      沒有完全倒入蛋白中
      也會影響蛋白的打發
      成品就會稀軟

      刪除
  7. carol,
    我把糖漿加入蛋白霜之後~用高速攪打
    不過後來蛋白霜變稀稀的了~
    打蛋器拿起來就滴下去了~
    無法呈現挺立狀態~
    是蛋白霜消泡了嗎??
    糖漿溫度的問題嗎?
    我連做了兩次都失敗~
    我不知道問題出在哪?
    謝謝指導喔!!

    回覆刪除
    回覆
    1. 糖漿的份量如果殘留在鍋中太多
      沒有完全倒入蛋白中
      也會影響蛋白的打發
      成品就會稀軟

      煮糖其實是最重要但是不好控制的步驟
      要多點經驗嚐試~

      刪除
    2. 作者已經移除這則留言。

      刪除
  8. 請問為什麼糖要煮到115度呢?
    謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 水份必須蒸發到一定的程度
      加入蛋白霜才打的挺

      刪除
  9. 請問老師
    這是否就是 40 幾年前 生日蛋糕上塗的奶油嗎 這幾年來都找不到那種口味的生日蛋糕了
    現在都說是植物性卻不油 也不香

    回覆刪除
    回覆
    1. 這種比較傳統的奶油霜~
      鮮奶油可以使用動物性
      口感好又香濃~

      刪除
  10. 老師我想請問一下,奶油打出來是白色的嗎?我一開始到都是白色的,但放入無鹽奶油後攪拌後,就變成淡淡的黃色了><,我不倒是成功還是失敗!!(吃起來有奶有味、入口即化,比一般打發鮮奶油較硬些.......)

    回覆刪除
    回覆
    1. 顏色會跟奶油有關
      有一些奶油顏色比較深
      會影響成品

      這一款義大利奶油霜吃起來比打發鮮奶油較硬些
      但是比傳統奶油糖霜又輕盈些

      刪除
  11. 老師請問一下,蛋白霜加入奶油時,一開始攪拌完狀態是水水的,我又接著打,結果越打會越凝固,還有放冷藏取出後會凝固跟白巧克力一樣,這樣是正確的嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 奶油加入的軟度如何?
      大多數人都是越打越稀
      還沒遇到越打越凝固呢

      因為這是有添加奶油的成品
      放冷藏是會變比較硬
      但不會跟白巧克力一樣硬

      有照片嗎?
      蛋白霜加入糖漿後狀況如何?

      刪除
  12. 因為覺得失敗就沒照像了,奶油放室溫軟化後有稍微用攪拌器打過,所以奶油還蠻軟的,全加入蛋白霜內後,的確變水水的,但因為太水了,我就覺得不對,又接著打,結果像鮮奶油一樣越打越硬,約打到九分的硬度就放入冰箱,隔天要抹面時,竟然是固態的,放了幾小時,才又回軟,抹面時,發現底部的蛋白霜有點油水分離,又好像是糖漿,又或是我放室溫後產生的水氣。吃起來口感不錯,但好甜喔!讓我滿心歡喜以為找到取代鮮奶油的蛋白霜,卻讓我因此卻步了!orz!嗚,蛋白霜加入糖漿時,感覺有成功,但我怕太熱有用電風扇吹一下跟放冰箱1一2分鐘再加入奶油。以上有那邊出錯嗎?嚐起來很甜也是正確的嗎?Sorry有點長

    回覆刪除
    回覆
    1. 妳應該是在打蛋白霜的過程就沒有打好
      糖漿是否煮的太過度造成黏在鍋底太多?
      蛋白如果沒有足夠的糖漿支撐就打不出細緻的蛋白糖
      所以底部出現出水的狀況

      這本來就是比較甜
      糖不夠是沒有辦法打挺

      刪除
  13. 嗯嗯,謝謝您的回覆,下次再試試看好了!^^

    回覆刪除
  14. Carol老师你好,

    请问放在冷冻库可以保存多久。谢谢。

    回覆刪除
  15. Carol老师你好,
    一直想做意大利式奶油霜,只是害怕黄油味太重,请问它和打发的鲜奶油比起来味道上有什么区别吗?
    O(∩_∩)O谢谢!

    回覆刪除
    回覆
    1. 這一款比較甜比較不容易融化
      但不會有太重的奶油味

      刪除
  16. carol老師你好:
    1.請問是不是一定要先打到濕性發泡才能加入糖漿
    2.糖漿殘留在鍋中只有一點點而已,也打到光澤狀態,但加入奶油過後攪打,就油水分離了,(奶油放室溫軟化2小時),是不是因為奶油放室軟化過久才會這樣??
    3.所以這次等於是打失敗了,但失敗的成品是不是就真的只能丟掉,有沒有辦法再做其它的利用呢??

    回覆刪除
    回覆
    1. 1.要先將蛋白打發至濕性發泡再加入糖漿
      2.蛋白霜是否還太熱導致奶油融化了
      3.失敗的成品建議可以添加在麵包麵糰中代替奶油及糖

      刪除
  17. Carol老師:
    請教一下,昨天制造完成的蛋白霜很成功,但冷藏後今天要拿出來使用時,蛋白霜呈現冷藏奶油的硬塊狀,這是正常現像嗎?使用時要先放回室溫退還嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 冰了會變硬是正常的
      稍微回溫就可以使用~

      刪除
  18. carol老師你好,
    蛋白霜我已經放涼了,我有量約21度,才放奶油的,結果沒想到油水分離了??
    不知哪有問題?
    另請教,糖漿加入後繼續高度攪打一直打到硬挺,需要10分鐘這麼嗎??

    回覆刪除
    回覆
    1. 加入奶油不要攪拌過久
      也容易油水分離
      加入糖漿約打6-7分鐘

      刪除
  19. 請問為何要加清水煮糖??這與奶油霜有何不同??? 口感與擠出來的造型有何型態上的差異??

    回覆刪除
    回覆
    1. 這就是一種傳統奶油霜的做法
      口感與奶油霜不同
      試了才知道

      刪除
  20. 老師您好 步驟1中的"水份及油脂,取75g"是什麼意思呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 因為這個蛋白份量是75g
      所以大約是2個蛋白再多一點
      使用3個蛋白
      然後取75g
      分蛋的步驟不可以沾到水份及油脂

      刪除
  21. 謝謝老師的回答 再請問這蛋白霜還可以搭配什麼料理呢

    回覆刪除
    回覆
    1. 抹蛋糕捲當做內餡
      夾麵包 塗抹蛋糕當裝飾奶油

      刪除
  22. 老師 今天試做了蛋白霜 當我塗在烤好的麵包時 蛋白霜就融化了 這是正常的嗎 還是蛋白霜製作失敗

    回覆刪除
    回覆
    1. 這個奶油霜不適合塗熱的成品~

      刪除
  23. 老师,请问这个奶油蛋白霜可以代替奶油霜拿来裱花吗??谢谢

    回覆刪除
  24. 老師你好~
    我照老師的作法做出來的奶油霜黃油味非常重 請問是哪裡出錯了嗎 ><
    可以不加奶油 直接用蛋白霜當杯子蛋糕上面的擠花裝飾嗎
    謝謝老師!

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果覺得奶油味道太重
      可以減少份量

      直接使用蛋白霜會比較甜
      不在意就沒問題

      刪除
  25. 老師:請問 奶油要室溫,視覺上如何知道?,因為一般奶油都得冷藏)

    回覆刪除
    回覆
    1. 摸起來不冰
      手指按壓會出現明顯陷下去的痕跡

      刪除
  26. Carol 老師, 您好
    想問我用的是手拿的打蛋器, 很難做到一邊用高速攪拌,一邊倒入糖漿.可以分幾次倒入糖漿,再攪伴?

    回覆刪除
    回覆
    1. 倒糖漿的過程其實是要以線狀持續的倒入
      不然糖漿分次容易冷卻造成黏在鍋中倒不出來
      我都是左手拿糖漿的鍋子
      右手拿電動打蛋器
      這樣比較好操作
      真的沒辦法
      就等有家人幫忙的時候一塊操作~

      刪除
  27. 老师,蛋白好难打,中速叫高速打了7分钟都不行。一般要打多久呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果是高速
      我差不多6-7分鐘就打發了~

      刪除
  28. 如何做成咖啡口味? 想用在Opera 蛋糕裡面?

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以添加一些即融咖啡粉

      刪除
    2. 即融咖啡粉直接混入拌勻嗎? 比例大概加入奶油霜的多少%? 此外, 是否配方關係, 無法減糖?

      刪除
    3. 我沒有實際操作
      沒有辦法給予正確回答

      刪除
  29. 老師,你好
    我想問一下我在最後一個步驟
    將奶油加入蛋白霜中
    但好像因為打太久了就變成"豆花"了><
    這樣還有救嗎?
    味道很好..有點捨不得丟...

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果變豆花是比較沒有辦法復原
      可以放冰箱冷藏冰硬
      做為蛋糕捲夾層應該還是可以的~

      刪除
    2. 後來我還是很拿來用了!
      發現夾在馬卡龍裡面包著吃
      豆花的口感沒有很明顯!!
      下次一定要挑戰成功
      謝謝老師~

      刪除
  30. 老師您好
    請問糖漿的砂糖改成二號砂糖可以嗎?
    另外請問這款奶油霜可以耐多高的溫度?
    我們高中園遊會
    我們班要做鬆餅
    想塗在鬆餅上...

    回覆刪除
    回覆
    1. 二號砂糖顆粒太粗
      沒有辦法順利煮成糖漿
      建議還是用細砂糖才適合
      希望順利~

      刪除
    2. 成品完成要放冷藏
      如果帶到園遊會中
      要準備冰筒
      不然太熱還是會融化

      刪除
  31. 老師想請問一下,我的糖漿煮到115度時還有結晶,加入蛋白裡就變成硬塊,試了好多次都這樣,請問是什麼原因?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 有結晶表示煮的太過頭
      其實下一次可以目測
      有大泡泡產生
      而且糖漿變濃郁
      就可以停火加到蛋白中攪拌~

      刪除
  32. Carol老師,請問這款奶油霜用於蛋糕內餡和錶花,完成後密封儲存於冰箱第二天才吃,口感可會不同嗎?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 冷藏後會變的比較硬一點~

      刪除
  33. 老師,這個做法跟“烘培新手變達人的第一本書”的做法有點不同,這裡糖的分量比書的多很多哦,所以我偏向用書的食譜,但也想問問,我是第一次做,應該跟那個版本成功率比較高?另外,書中使用一個蛋白的分量,用電動打蛋器分量會否太少呢?謝謝。

    回覆刪除
    回覆
    1. 其實糖越多越容易操作~

      1個蛋白使用電動打蛋器是沒問題的
      我也是這樣操作

      刪除
  34. 我做这个最后加入巧克力粉,开始时是融入期中的,待片刻后,那奶油霜就会有一粒粒的巧克力粉浮现出来,该怎么办呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 有沒有照片?
      還是蛋白霜太燙
      奶油太快加入所以融化了

      刪除
  35. 老師 我有冷凍過但拿出來退冰後整個都變成水的狀態那怎麼改善呢?而且這種蛋白霜能抹蛋糕表面裝飾嗎?是代替鮮奶油的 因我家人沒辦法接受奶油的油膩

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果冷凍之後變水狀
      應該是一開始義大利蛋白霜就沒有打好
      也許糖漿煮的不夠或太過
      或是奶油溫度沒有控制好
      如果變液體就沒有辦法補救
      那這些失敗的成品可以分次添加到麵包麵糰中代替糖使用~

      這是可以做蛋糕表面裝飾沒問題

      刪除
  36. Carol 老師您好
    真的好多第一次都是看您的教學做出來的
    昨晚做了《柚香義式蛋白霜》,好香、好滑、好輕盈
    心裡想著『會肥、會肥』可是手指還是忍不住伸出去
    一口接一口的偷吃~ ><

    請問,若是減少無鹽奶油量的話會有什麼差別嗎?
    或者奶油可以不加嗎?謝謝您~
    http://marieli518.pixnet.net/blog/post/30157665

    回覆刪除
    回覆
    1. 做的真好
      謝謝跟我分享~~

      奶油減少可以自行調整
      如果不加成品味道是不一樣的~

      刪除
  37. Carol老師,我做了奶油蛋白霜想做馬卡龍夾餡,馬卡龍做得很成功!!照老師的食譜烤出了漂亮的裙裙超開心!

    可是蛋白霜失敗....很稀,從冰箱拿出來,擠下去後過幾秒就會開始流來流去.....

    有什麼補救方法能讓它變濃稠嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 這樣可能是糖沒有煮好
      所以蛋白霜沒有確實打挺
      或是奶油加入融的太快
      如果已經完成就沒有辦法補救
      冷凍一下會硬一點

      刪除
  38. 老師您好,
    此蛋白霜奶油部分可以用液體油代替嗎? 比例多少? 謝謝^^
    from 圈圈

    回覆刪除
  39. 請問Carol,我做出的蛋白霜以打蛋器舀起是呈現不會滴落的鳥嘴狀,這樣算失敗嗎?

    回覆刪除
  40. 老師請問加奶油後也是用電動打蛋器打嗎??是高速嗎??大約打多久時間呢??

    回覆刪除
    回覆
    1. 不要高速
      約中低速就可以
      其實奶油如果回溫
      攪拌時間不到1分鐘

      刪除
  41. 這可以當巧克力派中間的夾餡嗎??放室溫會不會融化?

    回覆刪除
    回覆
    1. 當巧克力派中間的夾餡可以的
      天氣太熱(超過30度c)還是會融化

      刪除
  42. 請問Carol,無鹽奶油可以用奶油乳酪取代做成乳酪口味嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 沒問題~
      但是奶油乳酪要確實回並且攪拌成乳霜裝再跟蛋白霜混合~

      刪除
  43. 老師你好:
    請問蛋白霜加入奶油後會消ㄧ點嗎!?
    另外,我把剩下的先放冷凍,隔天再放冷藏回溫,擠出的蛋白霜卻有點水水的,這樣正常嗎!?
    還請老師幫忙解惑~謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 正常應該是不會消泡的
      成品是輕飄飄的感覺
      如果冷藏後出水
      應該是打發的蛋白霜太熱讓奶油融化了

      刪除
  44. (急)請問老師:
    這個義大利蛋白霜可以用在蛋黃小西餅(牛粒)做夾心嗎?如果可以要冷藏或室温保存呢?可以幾天呢?因我做了約60組可能要慢慢吃。謝謝回覆喔!

    回覆刪除
    回覆
    1. 義大利蛋白霜可以用在蛋黃小西餅做夾心沒問題~
      冷藏比較適合~
      也可以冷凍
      吃之前稍微解凍回溫就可以~

      刪除
  45. Carol老师^ω^
    我的马卡龙软软的为什么?(求解)

    回覆刪除
    回覆
    1. 烤箱溫度是否太低
      烘烤時間是否足夠?
      蛋白霜攪拌是否過久造成太稀

      刪除
  46. 請問Carol老師,在將糖漿煮至115度的過程中需要「攪動」嗎@@?

    回覆刪除
    回覆
    1. 不要攪拌
      搖一下鍋子就可以
      攪拌容易反砂

      刪除
  47. 請問老師 做好的奶油蛋白霜 可以加入奶酒調味嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 添加少許是可以
      太多會變稀~

      刪除
  48. 蛋白霜最後奶油加入後油水分離不然就是結粒....失敗好幾次..冏怎麼樣知道甚麼時候可以把奶油加進去...

    回覆刪除
  49. 攪拌做出來的時候都感覺還可以,但有點花花的?!冰冷藏之後會變得為硬...拿出來退冰後有出水....!!

    回覆刪除
    回覆
    1. 這樣的情形應該糖漿沒有煮的剛好
      不是太稀就是太濃
      導致蛋白霜與糖漿沒有充分融合
      所以出水了
      不過冷藏是會變硬是正常的

      刪除
  50. 老師~我的產品入爐夾手套時200℃燜6分鐘
    就可以看到裙邊,這樣的話算是成功嗎?
    我就直接跳到120℃烤3分鐘再調100℃5分鐘
    還有我的顏色是添加草莓粉
    如果要加新鮮草莓的顏色及果粒要如何添加呢?
    我的馬卡龍糊並沒有像緞帶一樣的稠度可是有點沙沙的

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果燜的時間就出現裙邊也沒關係
      妳可以關門然後降溫再烘烤

      馬卡龍是幾乎沒有液體的麵糊
      所以只適合添加乾粉或濃縮非常少量的液體
      新鮮草莓很難做出顏色
      沙沙的也許是杏仁粉比較粗

      刪除
    2. 非常謝謝老師呦~
      我這次過篩兩次比較光滑哩真的很開心!!
      之前我的第二盤看網路上有人在混合的打發蛋白內加5g檸檬汁,我加完又擠了一些汁液
      所以才會扁塌嗎?

      刪除
    3. 如果添加過多液體材料
      是有可以過濕造成成品扁塌

      刪除
  51. 您好 不好意思請問一下 這種奶油霜可以放常溫嗎? 謝謝您

    回覆刪除
    回覆
    1. 冬天 天氣比較冷是可以放常溫2-3小時
      不過夏天就不適合~

      刪除
  52. 電動打蛋器該買哪一種型和廠牌
    (Carol用哪一種呢)

    回覆刪除
    回覆
    1. 我使用的牌子已經沒有生產了
      不過現在的品牌應該都沒問題
      馬力應該更好吧~

      刪除
  53. 請問老師你所使用的無鹽奶油是一般的奶油嗎?
    無鹽發酵奶油是不是不適合直接拿來打奶油霜,會壓過其他食材的味道
    因為我把義式奶油霜的奶油用發酵奶油夾牛粒發現味道怪怪的不是很想一口接一口~是不是不適合拿來代替一般的無鹽奶油呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 我使用的無鹽奶油是一般的奶油
      無鹽發酵奶油沒有使用過
      所以沒有辦法知道原因
      是有甚麼怪味道嗎

      刪除
    2. 沒有奶香味~只覺得發酵味(酸奶味)很不適合奶油糖霜,做蛋糕倒是有股乳酪味!
      我有改一般奶油~味道才對味~
      老師我在請教您
      檸檬蛋黃醬如何覺得不夠濃稠是不是可以加些玉米粉勾芡或是加白巧克力增稠,因為發現夾在馬卡龍裏沒辦法定型
      還有您所有食譜的奶油都是一般的無鹽奶油?糖粉都是純糖粉嗎?真害怕東西又做失敗
      謝謝您哦

      刪除
    3. 發酵奶油原本就是酸奶油製作的
      所以有酸味是正常的
      如果不習慣
      還是建議使用一般無鹽奶油製作

      檸檬蛋黃醬其實是不需要添加黏稠材料
      煮的過程要時間夠
      如果真的沒有辦法
      可以添加適量玉米粉水調整

      我所有食譜的奶油都是一般的無鹽奶油
      糖粉是純糖粉

      刪除
  54. 你好carol老师,
    我已经把蛋白箱搅拌均匀后, 如您所说它变得尖挺光滑, 然后摆放至冷却后, 我加入奶油, 但是整个奶油糖箱却变得稀释的。我已将糖浆煮沸了, 没有任何的糖浆残留在锅内, 而且我倒入蛋白箱时, 糖浆也是线流般地流着。我们已经正确地掌握糖浆的煮法, 可是当我们加入了奶油后, 奶油糖箱变得稀释的, 请问哪里出差错了吗??

    回覆刪除
    回覆
    1. 蛋白霜大致放涼
      加入確實軟化的奶油攪拌
      奶油不要太硬
      以免攪拌過久造成消泡

      刪除
  55. 老師您好,請問這款奶油霜可以做檸檬口味嗎?比例怎麼加呢?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 煮糖的水換成檸檬汁
      也可以添加一些檸檬皮屑混合~

      刪除
  56. 老師您好,如果做好沒有要馬上使用,同時想以冷凍覆盆莓煮成的果醬調色調味,請問能否加果醬後勁冷凍庫保存?還是要用原味的先冷凍,要用時再退冰加果醬做調色調味?

    回覆刪除
    回覆
    1. 添加果醬的時間先加或後加都可以的~

      刪除
  57. 請問老師, 可以用蛋白霜粉加水取代新鮮蛋白來製作嗎? 謝謝老師回覆

    回覆刪除
  58. 請問這一定要用新鮮蛋白嗎?
    還是能用蛋白粉+水下去製作?

    回覆刪除
    回覆
    1. 蛋白粉+水代替新鮮蛋白製作沒問題~

      刪除
  59. 老師您好~~~
    我第一次做這款蛋白霜
    做出來有一點點稀
    可以再次加入糖漿嗎??
    (因為第一次煮的糖漿有一些黏在鍋裡沒有完全加入)

    然後吃起來奶油味好重
    我加入可可粉可是還是蓋不掉奶油味
    這樣是正常的嗎??
    如果之後減少奶油量會影響口感嗎??

    謝謝老師~~~

    回覆刪除
    回覆
    1. 若已經打發了
      就不能再加糖漿了
      容易打過頭造成失敗~

      奶油可以自行減少

      刪除
  60. 老師您好 請問這款蛋白霜適合搭配原味戚風蛋糕一起吃嗎? 謝謝您!!

    回覆刪除
  61. carol老師妳好:這款蛋白霜可以代替奶油霜如果可以,請問蛋白霜量是多少是可以用來塗抹蛋糕卷嗎?
    蛋糕體是1800公克,如何增加蛋白霜的量
    不好意思麻煩carol老師了^Q^

    回覆刪除
    回覆
    1. 要看你塗抹的厚度
      蛋糕體是1800公克?
      是那一個做法?
      其實很難算的剛好
      你可以做一半
      剩下冷凍保存在使用

      刪除
  62. Carol老師你好丫,想問下做好的蛋白霜在室溫放全日可以嗎?因為我有朋友結婚我想用E個食譜整cupcake比佢放係cupcake𢱌做裝飾又可食用,但可能會放全日唔知得唔得,會唔會變壞嫁?
    謝謝老師的食譜分享!

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果天氣氣溫不是很熱
      這個奶油霜是可以室溫5-6小時沒問題~

      刪除
  63. Carol老師請問為什麼我把糖漿倒入蛋白霜後都黏到鋼盆了?

    回覆刪除
    回覆
    1. 糖漿應該是煮太乾了
      下一次要減少時間

      刪除
  64. 老师,非常期待你的影片。

    回覆刪除
    回覆
    1. 老师您好。我刚刚试做了。
      我煮蛋白起大泡泡时,就用汤匙拿一点倒进水里(不是冰水,就一般自来水),发觉好像有一点点的凝固体沉进杯底,所以就倒进刚刚打好的蛋白霜里。 我是用左手慢慢倒入,蛋白浆是徐徐下落。 开了高速连忙打发。 在打发的回程里,可以感觉到蛋白霜是逐渐浓稠,可是无论怎么打, 蛋白霜还是不能打到坚挺。 就只能打到湿性发泡的程度(长长的弯钩)。试了好久,可以感觉温度也下降了,一直犹豫要不要再另外煮糖浆。 可是还是愿意抱着小强的精神,还是把奶油给倒了下去。 欸,立马感觉蛋白霜有浓稠的感觉(没有变稀,也没有变蛋花)。浓稠的感觉真好。然后再加上之前做好的柠檬芝士蛋黄酱。 哎哟,妈呀,也美味呢。 老师,你的食谱真棒。

      可是我很在意我的步骤四,是不是出错了。 可以请教老师,为什么我的蛋白霜打不到坚挺,不知道是那里出错了。 不知道是不是糖浆煮得不够久?
      麻烦您了。

      晚安,老师。

      刪除
    2. 蛋白霜不能打到坚挺的原因:
      1.糖漿煮過頭變的太硬 黏在鍋底沒有完全倒到蛋白霜中造成份量太少
      2.糖漿煮的時間不夠所以太稀
      下一次再注意看看

      其實多做幾次就會慢慢掌握糖漿的濃度

      刪除
    3. 谢谢老师.
      好, 会多多练习.

      刪除
  65. 老師請問下.蛋白粉加水代替新鮮蛋白.那還需加入糖漿嗎.還是直接加糖打發即可

    回覆刪除
    回覆
    1. 蛋白粉加水代替新鮮蛋白
      一樣要加糖漿
      這樣步驟做出來的蛋白霜就稱為義大利蛋白霜

      刪除
    2. 直接加糖打發的是"法式蛋白霜"

      刪除
  66. 請問 老師 我打好後 過沒多久就出水 感覺很像蛋白跟水混合所流出來的 攪拌好 又會融進去 這樣還能用嗎 謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 出水表示糖漿沒有被蛋白吸收
      糖漿也許煮太乾
      我要看一下成品才知道狀況
      有照片嗎?
      若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以。

      刪除
  67. Carol您好,
    想請問此種蛋白霜可和卡士達醬混合做蛋糕夾層嗎?
    家裡長輩對鮮奶油較排斥,我正在找尋合適的替代方式!

    回覆刪除
  68. 老師...請問我如果前一天做好杯子磅蛋糕(放室溫)跟義大利奶油霜(先冷藏)~
    隔天冷藏取出後,就可直接擠花上去磅蛋糕上了是嗎??
    擠上去蛋糕之後,在天氣熱約20~25度下,大約可以放室內室溫幾小時之內一定要吃完呢???(4~5歲小朋友要吃的)
    謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 冷藏取出後就可直接擠花
      20~25度下大約可以保持3-4小時~

      刪除
  69. 老師您好
    請問添加那些粉阿、果醬阿,量是看喜好加嗎?
    如果是的話 老師有推薦的比例嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 看自己喜好添加
      但加入的材料儘量是水份少的~

      刪除
  70. 請問我如果想把蛋白餅和磅蛋糕一起低溫宅配送給人家可以嗎?
    蛋白餅有裝袋用封口機封起來的話,這樣會不會返潮?

    回覆刪除
    回覆
    1. 低溫宅配可以的
      蛋白餅只要確實密封就不會回軟~

      刪除
  71. 老師~煮糖漿的水份是否可以換成其他果汁,例如:柳橙、橘子

    回覆刪除
    回覆
    1. 我沒試過
      但感覺應該是可以~

      刪除
  72. 老師,這個成品量有點太多,我只需要一半就夠,請問材料的比例是多少?還是直接這個量的材料減半就好?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. http://caroleasylife.blogspot.com/2016/04/blog-post_42.html

      刪除
  73. 請問老師,打蛋白時加的砂糖可以用糖粉嗎?謝謝

    回覆刪除
  74. 老師,沒有溫度計怎麼辦呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 這個需要溫度計比較準確~
      不然就要靠經驗判斷~

      刪除
  75. 老師您好,請問這款奶油霜可以做绿茶口味嗎?需要先将绿茶粉加温水调匀吗?比例怎样加呢!謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 做好的義大利奶油蛋白霜可以適量添加綠茶粉沒問題
      直接將適量綠茶粉加入義大利奶油蛋白霜混合就可以

      刪除
  76. 老師您好..我试做了.但不成功.奶油蛋白没有成霜.不知道问题出在哪里...加入奶油后混合成液体.請問老師.问题出在哪里..谢谢

    回覆刪除
    回覆
    1. 糖沒有煮好
      所以蛋白霜沒有確實打挺
      或是奶油加入融的太快
      都會造成失敗~

      刪除
  77. 老師我加入奶油後霜變黃色不是白色 請問該如何解決謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 其實多少會帶點黃色
      因為奶油不是純白
      希望白逼點
      儘量選擇不要太黃的奶油

      刪除

留言者必須提供可供辨認的帳號ID,經過確認內容才會發佈。文章如果留言過多,第一頁不會全部顯示完畢,請點留言下方欄位 "載入更多" ,這樣就會出現下一頁留言。因為時間有限,所以無法立即回覆,請記住自己在那一篇文章留言。如果3天後還沒有看到回覆,請至部落格左側下方"訪客留言版"再留一次提醒,謝謝體諒配合。