2009年2月4日 星期三

奶黃包


    


下午抽空到南京西路辦一些事情,雖然年假已經結束,但
是還在放寒假的學生讓街上依然熱鬧不已.一個人在街
上隨意晃晃,看著街上來來往往的人,讓自己晾在暖暖的
冬陽中.
看著櫥窗中映出的自己,混在人群中的我好像不屬於這
個街頭.一個人的下午,我想起了遠在法國的D.記得唸書
時最愛和D在街上看人,對著陌生的路人偷偷品頭論足.2
個人笑的好瘋,就覺得有趣.一下課就衝去看最新上演的
片子,討論的都是我們愛的螢幕上的英雄.狄龍,爾冬陞,
Robert De Niro.書沒有唸的特別認真,下課後的生活卻是
過的多彩多姿.

好像這樣的生活才沒有多久以前,但一回首,竟然也這麼
多年過去.D永遠都是我最好的死黨,每每與她聊起這些
陳年往事,2個人還是會笑的東倒西歪.青春雖然短暫卻是
無比珍貴~

一個人逛街倒也悠哉,腦海中胡思亂想一番,讓思緒天馬
行空.看看現在又有了些甚麼新奇的小東西才不會變成
老古板.想起叮叮才趕緊回神,該準備回家做晚餐.今天也
在地下街找到了一些很喜歡的書,收獲不小.





如果少了麵粉,我的生活一定失去很多動力.每天都在廚
房中,將神奇的麵粉變成蓬鬆的麵包,香甜的蛋糕,熱騰騰
的包子饅頭.麵粉擁有不可思議的魔力,讓料理更多彩多
姿.

小小的奶黃包,一出籠不怕燙就急著往嘴裡塞.內餡加了
起士粉和鹹蛋黃,吃起來不甜不膩,搭配的剛剛好.


奶黃包
約做16個
奶黃餡
材料:
a:鮮奶100g,細砂糖50g,無鹽奶油50g,
b:雞蛋2顆,帕梅善起士粉10g,玉米粉25g,低筋麵粉25g
c:鹹蛋黃1個切碎(不加鹹蛋黃沒有關係,帕梅善起士粉可以多加10g)
(此甜度有減糖,喜歡甜些的人可以酌量增加細砂糖使用量)

國外朋友自製鹹蛋請參考 : 自製鹹蛋

步驟:
1.將a材料混合均勻,用小火煮至鍋邊冒小泡泡的程度就好
2.b材料的雞蛋打散倒入帕梅善起士粉+玉米粉+低筋麵粉中攪拌均勻
3.將a材料煮熱的鮮奶倒入雞蛋麵糊中攪拌均勻
4.將鍋子移回瓦斯爐上,用小火加熱,一邊煮一邊攪拌到變濃稠就將c材料的
   鹹蛋黃加入,然後繼續用小火加熱一邊煮一邊攪拌到成為團狀即可
 


包子麵團:
饅頭老麵100g,中筋麵粉300,一般乾酵母(active dry yeast)1茶匙,
鮮奶180g,細砂糖20g,鹽1/8茶匙,

步驟:
1.一般乾酵母放入溫鮮奶中(手摸不燙的程度)靜置5分鐘
2.將已經發酵2倍大的老麵麵團加入主麵團所有材料攪拌搓揉8-10分鐘成
   為有彈性又不黏手的光滑麵團
3.麵團滾圓,收口朝下捏緊放入盆中,表面噴灑些水,盆子上罩上擰乾的濕布
   發酵2小時(約2倍大)


 
4.發好的的麵團移出到灑上一些中粉的桌上,搓揉一下將空氣揉出成為光
   滑的麵團.
5.將揉好的麵團捏成長條,平均切成16個小麵團(每一個約35g)
6.將小麵團壓扁,每一個小麵團桿成內部稍厚,周圍較薄直徑約10cm圓形
   (桌上稍微灑些中粉,不要讓麵皮因為沾粘桌面或桿麵棍而破皮)
7.將光滑面放在外側,包上適量奶黃餡,一邊折一邊轉,最後將收口捏緊
8.將包好的包子底部捏緊朝下,將2手垂直桌面,麵團放在2手手心中前後搓
   揉成為一個圓柱狀
9.底部墊不沾烤焙紙,整齊放入蒸籠內
10.將鍋中水微微加溫至手摸不燙的程度關火,蒸籠放上,蓋上鍋蓋再發40分
    鐘至包子發的非常蓬鬆的感覺
11.發酵完成直接開中火蒸12分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開一個小縫
12.時間到就關火,保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7-8分鐘,再將蒸籠整個
     移除蒸鍋再放置3分鐘才慢慢掀蓋子,這樣蒸出來的包子才不容易皺皮
     (這樣可以讓蒸籠內的溫度與外面的溫度越來越接近,不至於冷空氣一下子
     進入而造成包子回縮)



註:
若用鐵蒸籠,將鐵蒸籠蓋子整個包上一塊布巾,
避免滴水將包子表面弄不平整




格友延伸做法:


游偉伶
好吃的奶黃包 感謝老師分享~~


王英美
老師早安,颱風天平安!
昨晚有做老師以前的分享作品 奶黃包哦⋯⋯





米肝媽的香滑奶黃包

橘子的奶黃包

anita的奶黃包

karen的奶黄包

QQ的奶黃包

燕子的奶黃包

GL的奶黃包

cathereine的奶黃包

小慧慧的奶黃包

簡單生活的奶黃包

nauni的奶黃包

馨的奶黃包

Rose的香濃奶黃包

花&蝶的奶黃包

Emma 的 紅豆包

瑄的奶黃包

chiu的奶黃包

Amy 麻米的天然酵母的奶黃包

pure寶貝的奶黃包

馨媽的奶黃包

yumi的奶黄包

yumi的南瓜奶黄包(奶黄包part 2)

summer 的奶黃包

狐狸仙女的奶黃包






Yuki Yeh









































281 則留言 :

  1. =P~ 奶黃包耶~偶而去飲茶時會叫一籠給孩子吃
    師ㄟ真是厲害這個都會 =D> 看了真想咬一口 :D

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    1. Karen,
      這有一點像改良過的卡士達餡
      不過加了鹹蛋黃跟起士粉
      味道更好呢 ;;)

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  2. 我過年時在大陸幾乎天天吃當地的奶黃包...雖然是台灣"海霸王"出品的...卻也吃不吃濃濃的奶香味...
    之前試過幾次不同的配方做奶黃  但總有點失望....今天要來試試carol的配方   祝我成功喔!!

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    1. mami,
      過年到對岸渡假!
      年味應該跟台灣不太一樣!
      我也不知道這口味妳會不會喜歡呢 :D

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  3. carol:
    自從我瀏覽過你的烘焙筆記後,每天就急著打開你的BLOG,看看你今天端出什麼好料,沒多久就會如法泡製,通常按著你的方式一步一步走十之八九會成功,真是謝謝你豐富了我的麵粉生活,時值新春祝福你平安喜樂!

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    1. 甜甜
      自己最開心的時候就是看到這樣的留言
      謝謝妳的鼓勵 :">
      能夠跟大家分享是快樂的 :x

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  4. 錦的姐姐最愛吃奶黃包了呢
    去吃港式飲茶時
    一定會點來吃
     
    年輕歲月就是這樣
    書沒認真讀
    下課後卻是多彩多姿
    ㄚ~已經過好久啦...

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    1. 很多事都是要經歷過才知道珍貴!
      雖然沒有把書唸的好
      但是還是很慶幸遇到好同學!
      青春雖然短暫卻燦爛無比呢 :)

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  5. Carol,  新年好!
    過年假期裡我也做了好幾次麵包, 知道要怎樣把麵團打成拉出薄膜, 也能把握到如何控制第一發酵和第二發酵的溫度, 還有是按65度C裡的湯種配方, 真的的很好, 軟軟的和咬了第一口之後麵包還很有彈性的會彈開, 撫心自問還沒有白費了這一個多月的努力 =D>    和您的指導!
    我又要問功課喇:
    1. 想用奶皇餡用在小餐包的配方裡, 可以嗎?  我手上沒有玉米粉, 不放玉米粉有影響嗎?
    2. 經常看到配方裡有加入奶粉, 因為我好怕奶粉的味道, 都沒有加入, 奶粉在麵包裡是做什麼的角式? 不加奶粉要在那一個高/低粉上面多加一點嗎? 
    3. 紙包鮮奶和紙包牛奶是一樣的嗎?
    4. 用oliver oil 可以替代奶油, 對嗎?
    5. 你做叉燒餐包嗎? 我們香港人好喜歡食的餐包!
     
     
     

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    1. 小瑪莉
      不要客氣  很高興妳越來越順利!

      1.如果沒有玉米粉,就全部用低筋麵粉
      玉米粉的口感會比較好些
      2.麵包中加奶粉通常是增加奶香與增加麵團柔軟及乳化
      真的不喜歡就省略  視奶粉添加的量適度補一些高筋麵粉就可以
      如果奶粉加的量少  不補也沒有關係
      3.我不清楚妳說的紙包鮮奶和紙包牛奶是甚麼
      台灣有2種包裝
      一種是利樂鋁箔包高溫殺菌的鮮奶   保存期限較長
      一種是紙盒裝新鮮低溫殺菌的鮮奶  的鮮奶  保存期限約只有1星期

      4.oliver oil 可以替代奶油沒有問題
      5.叉燒包我有機會試試
      我自己也很喜歡呢

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  6. 你好:
    才剛忙完家事,就看到你的奶黃包.
    好好吃的樣子,我接收了.

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  7. 請問carol:
    包子麵糰所使用的乾酵母如換成速發酵母,使用量是否也減少一半量(1/4茶匙).
    謝謝!!

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    1. 小茹
      沒錯
      如果換成速發酵母,使用量就改成1/4茶匙~
      不用客氣 :)

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  8. 我愛奶黃包!原來奶黃還有起士粉和鹹蛋黃啊!~
    我口水都快留下來了!

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    1. 小A
      加一點起士粉和鹹蛋黃
      可以讓整個餡料更和諧
      有機會試試看~

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  9. 哇~~奶黃包子,好吃ㄋ~~找個時間也來試試看,carol妳何時會做奶酥麵包?期待中!

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    1. 方塊臉
      最近大家都對奶粉感冒
      所以不敢做有奶粉的東西 :D ~
      過一陣子我會來做 ;;)

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  10. 我從小就很喜歡吃這個呢 !!! :x

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    1. 立青
      去港式餐廳一定不會漏掉這一味 :D

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  11. =P~ 完蛋了~~~
    中午看這一味 更餓
    我只愛吃菜包 奶黃包 芋頭包 紅豆泥包
    包子真的好好吃喔

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    1. LAWO,
      包子包了各式各樣餡料
      真的很迷人 :x

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  12. Carol 真是愛屬妳了 ~ :-*

    我家小玉米很愛吃這奶黃包ㄟ,
    過幾天就來試試 Carol 的配方 ~ :D

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    1. 米肝媽
      希望小玉米會喜歡 :x ~

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  13. Carol,
    我也赞成你说的少了面粉,生活就有很大的差别。

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    1. Kaffee,
      麵粉改變了我的生活呢 :x

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  14. 最愛一個人逛街了~~想起以前在中和唸書的日子,每到禮拜天一定到天母,東瞧西看好悠閒!!

    "鹹蛋黃加起司粉"..好夢幻的組合喔!!味道一定很棒~ ;;)

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    1. sally,
      年輕的歲月雖然短暫
      卻是最珍貴的回憶 :x ~

      加了鹹蛋黃及起司粉
      這奶黃餡不甜不膩~

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  15. 奶黃包看起來好好吃~
    原來奶黃餡真的有點鹹蛋黃~難怪那麼合味呢

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    1. 美鳳
      不過其實吃的時候吃不出來呢
      搭配的剛好 ;;) ~
      這是中式的卡士達餡~

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  16. 麵粉也是我生活中的動力耶,不過最近堆積在身上的比較多,
    Carol的字裡行間也反應了我的想法呢 ,妳真是個細膩的人

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    1. penny,
      過一個年還真的要多注意注意呢 ~
      我喜歡一個人隨意晃晃
      讓思緒天馬行空!

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  17. 肉感P.P.&維士比&Jan2009年2月4日 下午4:19

    奶黃包........奶黃包........好想吃唷.... =P~

     
    前幾天去易牙居吃飲茶  小姐說奶黃包賣完了....害Jan都沒吃到啦... :((

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    1. Jan
      我去港式餐廳也一定不會漏掉這一味 :D

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  18. Carol
    每天很期待看妳又端上什麼好菜   但每每看完後又很懊惱自己沒多的時間來練習
    冰箱的湯種還沒完全消化掉 . 現在又多出一個奶黃包 ....   趕不上妳的速度啦

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    1. 周媽
      其實湯種也能應用在饅頭包上
      下次試試 ;;)
      因為我們家消化這些東西的速度很快
      所以我幾乎天天都有進度 :D

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  19. 喔我聞到香味了~~~~~~ :))
    國外鹹蛋好貴喔.....  :(
    想做這道可是又沒有鹹蛋黃...
    Hmmm......

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    1. 愛麗絲
      在國外可以自己做鹹蛋
      水與鹽比例約4:1
      鹽+水煮沸放涼
      雞蛋洗乾淨放入放涼的鹽水中(鹽水一定要蓋過雞蛋)
      將罐子密封放置30天
      煮熟就成為鹹蛋~
      有空可以自己試試 :)

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  20. 不知道是不是消費券真的促進消費了,覺得今年街上比以往熱鬧多了呢 :-?

    回憶總是美好的
    很羨慕carol姊姊有這麼美好的過去
    我也很希望自己有天也能像正常人般,因為一點小事就笑到肚子痛;任何事都有辦法聊
    這才是學生啊.....突然覺得,自己脫離這個社會好久好久...............
    我妹妹好喜歡吃奶黃包,我個人比較喜歡芋頭包 :P

    奶黃包要加鹹蛋黃啊@@
    沒貼出來都不知道奶黃包的成份的大概有什麼呢
     

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    1. 禁忌皇冠
      我也覺得有了消費卷
      街上的人潮多了
      稍微活絡了一些
      禁忌皇冠不能放棄喔
      不論如何都要努力打倒不開心
      這麼年輕的妳一定要好好享受生活!
      加油 :)

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  21. 吼。。。 期待CAROL的叉燒包實驗成功
    肥到深處無怨尤 =P~

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    1. Jamie
      等我買了梅花肉做叉燒
      就來動手 :D

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  22. 大魚小魚~魚媽咪2009年2月4日 下午6:37

    這是大B的最愛 :x

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    1. 魚媽
      我們家老公也好喜歡這個包子

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  23. 原來奶黃餡是這麼做的呀 !!
    我覺得妳的動力很優....優的是連餡料都會自己動手... =D>

    如果是我...可能就會偷懶買現成的餡!!

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    1. 小矮人
      奶黃餡有賣現成的
      我沒看到過
      不過自己做餡比較能夠控制甜度
      豆沙餡我就沒有辦法自己炒了
      太麻煩了 :P

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  24. 奶黃包,我喜歡! =P~

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    1. Ann,
      我也喜歡這個味道 :D

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  25. 璨宇--純真情懷2009年2月4日 下午7:40

    我已十天沒上部落格了,在此向carol您拜個晚年,恭祝:闔府年年吉祥如意。並感謝精緻食譜分享。 =D>

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    1. 燦宇老師
      新年快樂 :x
      謝謝您~

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  26. 這之前在魚媽的格中有瞧見....這令人口水直滴的奶黃包....
    真的很吸引人喲~ :D

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    1. Wii奴
      澄黃香甜的餡料配上鬆軟的外皮
      真的很吸引人呢 ;)

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  27. 厲害的廚娘又讓我們可以又有學習的機會了.

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    1. 小彩
      我只要自己想吃的東西
      都會試著做做看 :D
      謝謝小彩 :">

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  28. Carol你好
    想請問一下
    如果不佳鹹蛋黃也可以嗎?
    因為住在國外
    鹹蛋黃入手不易
    不知道會部會影響味道呢?^^

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    1. VIVI,
      不加鹹蛋黃沒有關係

      在國外可以自己做鹹蛋
      水與鹽比例約4:1
      鹽+水煮沸放涼
      雞蛋洗乾淨放入放涼的鹽水中(鹽水一定要蓋過雞蛋)
      將罐子密封放置30天
      煮熟就成為鹹蛋~
      有空可以自己做 :)

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  29. 少了麵粉你就會少了動力?
    不會啦
    我覺得你是一個很懂得享受生活的人
    就算外面的一磚一瓦都能讓你聯想到很多事情
    妳的動力決不會只在食物上面
    因為你一直都很珍惜身邊的一切呢~

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    1. 海倫
      我老公都說我是個可以用吃來排解心情的人 :D

      現在的我比較能夠靜下心來慢慢看待身邊的事
      覺得人生就是要讓自己快樂~

      謝謝海倫的鼓勵 :x ~

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  30. 您的相機用什麼牌子型號可以推薦一下嗎?拍攝及過程一目瞭然閱覽您的blog很舒服

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    1. SHALIN
      我用的相機是sanyo Xacti  (300萬畫素)
      還有另一台Canon Power shot S3 IS(500萬畫素)
      都不是特別的相機
      燈光要夠  拍出來的照片才會清楚
      每一次拍多拍一些角度
      然後再選擇最適合的
      其實我對照相技巧一竅不通
      照相都是憑直覺
      很多專業調光圈我也都不懂 :">
      謝謝妳的鼓勵與來訪~

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  31. 念書的時光真的很令人懷念
    以前的死黨也不知分散在何地
    年輕時的瘋、狂、痴、癲與執著早就被生活給磨平
    .
    .
    .
    奶黃包做的好漂亮真想咬一口呢
    好奇怪 :-/ 為何我每次蒸出的饅頭都像月球表面呢
     
     

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    1. 阿寧
      青春真的很短暫
      這也是珍貴的地方~
      至少我們心中都擁有了這些美好的記憶~

      包子饅頭表面會縐皮
      很多原因是最後發酵沒有發到足夠
      蒸完太早掀蓋
      同一配方多試幾次
      一定會慢慢抓住竅門 :)

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  32. 嗨carol早安~

    奶黃包是yuka很喜歡的中式甜點,卻不知道原料是這些?

    下次可能會少吃一個。 :D

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    1. yuka
      有些奶黃包沒有加鹹蛋黃
      不一定配方都是這樣的~

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  33. 很美的奶黃包耶..
    我很喜歡吃呢..
    有空也來試做呃..
    謝謝妳的分享啊^_^

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    1. polly不要客氣
      希望妳喜歡 :) ~

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  34. 有空多多與朋友一同回憶往事也是件不錯的事情呀 ~~

    有句話說「再忙也要跟你喝杯咖啡」

    逛街 ~~ 還是找朋友一起逛比較開心囉 ~~ ;)

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    1. 阿忠
      好朋友遠在法國
      只能回味一下往事~
      有時候一個人也有一個人的樂趣 :D

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  35. 卡羅 ; 我看著您做的奶蓉包 就 ....好想配著英式紅茶 一起享受著 下午的閒情

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    1. 青絲
      奶蓉包配杯英式紅茶
      真享受 :x

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  36. 前陣子看了 Robert De niro 和 Al Pachino 合演的一部電影
    不知是劇本不夠好 還是兩位主角實在太經典了
    總覺得影片本身沒什麼味道
    看來他倆還是各自當英雄比較好 :))

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    1. PONY是看Righteous Kill~
      Al Pachino 真的老了好多
      有時候我會怕看到他們在螢幕上衰老的模樣
      總有無限感傷
      一部電影還是只有一個英雄就夠了 :D

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  37. 之前我也做了克林母包子, 我也在餡料加入南瓜泥唷! ^_^

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    1. Lijean加入南瓜泥顏色更美
      而且還健康養身
      好聰明 =D>

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  38. 找到心裡的摯愛, 烹飪已經是CAROL生活中不能缺少的
    拜個晚年啦

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    1. 乳牛姨
      做自己喜歡的事都不會覺得累呢 :D
      希望今年大家都比去年好~

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  39. Carol
    妳是說100 g的老麵可以用100 g的湯種來代嗎 ?
    湯種只能放冰箱三天喔 ? 為什麼呢 ?
     

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    1. 周媽
      湯種的作用與老麵不同
      做出來的成品與加老麵並不相同
      如果用100 g的湯種
      其中的水量要減少40%
      因為湯種比較濕

      一般湯種也不一定真的只能放3天
      因為放久了會發酸
      湯種不像老麵是活的  沒有加酵母
      比較不好控制
      我說3天是個大約
      也是希望不要冰太久
      以免酸掉
      我也曾經放過1星期都沒有變味
      可以視實際情況而定

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  40. carol  如果沒有老麵呢?    也可以做嗎?

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    1. 安琪如果不加老麵也沒問題
      就直接把老麵的部份去除即可
      其他材料步驟都不用改變 :)

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  41. 一直忘了問妳 ...  蒸布要去哪裡買 ?

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    1. 周媽可以到超市或賣場問一下
      現在都有賣
      我在台北大潤發  家樂福有看過
      不然烘焙材料行也一定有賣

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  42. 這奶黃包讓人看了就想咬一口~ :D

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    1. mei hua,
      我喜歡這一味 :x

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  43. carol姐:
    新年快樂泥~~
    謝謝妳分享這麼棒的奶黃包,
    不過可以不加鹹蛋黃嗎??
     

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    1. 秋天
      不加鹹蛋黃沒有關係
      起士粉可以多加10g :)

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  44. snoopy的愛好者2009年2月5日 下午2:50

    CAROL做的奶皇包,看起來真好吃!可以跟好友在一起聊天...是一件很愉快的事!

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    1. snoopy,
      奶黃餡黃澄澄的
      看了就覺得好吃 :D

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  45. 請問妳的蒸籠的直徑是幾公分?(想再買一個合適竹蒸籠)
    我的一蒸就擠在一起
    蓋子一掀 包子就像老人皮膚又黃又皺
    現在學妳的方法今天再試一次 :)

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    1. 酒一
      我的竹蒸籠內部直徑約是28公分
      外框直徑約是30公分

      下次多放置一段時間再掀蓋
      應該會改善包子縐皮~
      做出來的包子不夠白
      可以將其中的液體改為牛奶或豆漿也會比較白

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  46. 管理員-Sherry :)2009年2月5日 下午4:53

    Carol人家沒有鹹蛋黃啦
    嗚嗚嗚~
    好想做喔

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    1. Sherry,
      不加鹹蛋黃沒有關係

      在國外可以自己做鹹蛋
      水與鹽比例約4:1
      鹽+水煮沸放涼
      雞蛋洗乾淨放入放涼的鹽水中(鹽水一定要蓋過雞蛋)
      將罐子密封放置30天
      時間到將雞蛋煮熟就成為鹹蛋~
      有空可以自己做 :)

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  47. carol你好,


    不好意思,想請教你一些問題,希望得到你的解答^^"


    今天我試做,不知道做出來的味道和口感對不對,想請問你一下.


    不知道為什麼一開始我把無鹽奶油和糖一起打的時候,沒有呈現蓬鬆泛白的狀態,


    而是黃色的,有點黏稠.這樣對嗎?這是用電動打蛋器還是普通的打蛋器呢?我是用電動打蛋器


    最後我做出來蛋糕的口感是比較扎實,不夠鬆軟,有點溼潤.請問這樣是不正常嗎


    謝謝你.


    感謝你和我們分享你的食譜和你做料理的樂趣J


     
     

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    1. rsnlft
      無鹽奶油有沒有放到室溫的程度
      不要太冰
      但是也不能到融化的程度
      rsnlft用電動打蛋器約打多久
      有可能還攪拌不足
      或是油水分離了-蛋多分幾次慢慢加

      糖油打發一定會稍微變色
      只要糖+奶油有打發
      磅蛋糕吃起來就會比較鬆軟
      磅蛋糕本來就是屬於扎實的蛋糕
      跟戚風或海綿蛋糕口感不同

      歡迎妳的來訪
      謝謝妳~

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  48. 2009年期盼大家扭轉乾坤!好運來!

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    1. 謝謝Vicky~
      希望今年大家都比去年好 :x ~

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  49. 自從認識了carol我也喜歡上烘焙了.
    喜歡妳那種恬淡的心情.讓我也學著穩定點.不要那麼浮燥了..........

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    1. 雪球
      其實之前的我也是一個急性子
      現在也學著怎麼放鬆自己的腳步
      生活中有很多事情讓我停留欣賞
      謝謝妳特別來分享喜歡烘焙的心情 :x

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  50. 奶皇包我一要吃熱呼呼剛蒸出籠的那種
    啊~想到較想流口水啦~呵呵 :D

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    1. sally,
      奶黃包一定要吃熱騰騰的呢 :x

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  51. 這個我喜歡吃~ =D>

    我引用回家當食譜ㄛ :)

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    1. 不客氣
      希望妳喜歡 :)

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  52. carol新年好~
    忙了一陣,年也過了~
    可好好看看大夥了~

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    1. wendy新年好~
      希望大家今年都比去年更順利圓滿!

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  53. Carol
    謝謝妳的說明,  看來如果湯種沒酸掉的話, 晚上又可以來做麵包了... 我前三`四天試過你湯種湯包, 不過我裡面捲了肉鬆 , 雖然吃到最後有點硬 , 不過灑點水 , 微波一下又很軟很好吃了. 謝謝喔... 
    最近過年的關係, 家裡蘋果有點多, 想參考妳蘋果乳酪蛋糕的配方 ,不過我家模型是8"的 , 該如何增加各樣材料的份量 ?

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    1. 周媽
      如果要烤8吋的
      就把所有材料乘以1.5=8吋圓形烤模份量

      湯種最重要的是揉的時候不要因為黏就一直加手粉
      不然烤出來水份含量低就失去柔軟度了
      一般來說湯種保濕力較佳
      口感優於其他方式~
      多做幾次就會越來越熟練 :)

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  54. carol說到重點了

    星星雖然還沒有如此瘋狂...但也慢慢的作出興趣
    喜歡做好後與大家分享也得到認同....那是很幸福的事
    最近的我休息~不只在學料理也在學攝影....似乎很忙....但也很充實
    也謝謝carol常把料理公開與我們分享~讓我在你這裡學了很多 :x

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    1. 星星忙的開心就是有意義的事
      希望妳做自己喜歡的事 :) ~

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  55. Dear,
    昨天試做了奶黃包, 沒想到~ 大成功!!!
    內餡鹹鹹甜甜的真好吃! 連我家超挑嘴的DD都說超級無敵好吃~ 連吃了兩個耶! :D

    謝謝 Carol 的分享 :x

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    1. 謝謝Jennifer特別來分享~
      我也喜歡奶黃包的滋味 :x

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  56. 這樣鹹甜兼具的內餡光是看著carol的做法就讓人口水直流呢~感覺carol真的像是在變魔法一樣將麵粉做了千變萬化的法術呢~~~ =D>

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    1. 謝謝caro的鼓勵 :">
      麵粉豐富了我們的生活~

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  57. 原來奶黃包需要如此費工,真是不容易! @-)
    『對著陌生的路人偷偷品頭論足...』,那樣的年少時光的確很美好! ;)

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    1. BK
      這有一點類似西式的蛋奶餡
      不過加了鹹蛋黃味道就更突出了 :)
      要好好把握青春呢~

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  58. 奧斯卡 の娘Emery▂︴2009年2月7日 上午1:20

    我老公最愛奶皇包!我也要跟老師學 :x

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    1. Emery,
      這很簡單的 ;;)
      我們老公也很愛 :D

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  59. 每次去吃飲茶,我必點的就是奶黃包.
    Carol做得圓圓胖胖的,讓我吞了口口水....

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    1. Nanako,
      這是應老公要求做的
      他最喜歡這一味 :D

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  60. 我最羨慕的就是Carol的巧手
    每一樣東西到了你的手中
    就向在變魔術一樣~好神奇
    你的特質是我ㄧ直所沒有的~
    對事物的細膩~情感也很豐富~ :x

     

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    1. mandy,
      我沒有這麼優啦 :">
      我只是單純喜歡在廚房
      吃是我生活中很重要的一件事
      經由飲食就讓我有很多回憶~

      謝謝mandy~

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  61. carol, 做了兩次奶黃包, 都被小孩搶吃一空, 但是我蒸出來的包子還是會皺皮, 不像你的光滑漂亮, 不知道是不是打開的那個縫隙不能太大 :-/

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    1. anita,
      開的時候真的不能一下子開太大的縫喔
      要慢慢讓內外的溫度接近
      最後發酵也是很重要
      要發到飽滿的狀態
      蒸出來也會比較挺
      同一個配方多試幾次
      一定會抓住訣竅的 :)

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  62. 請問carol:
    鹹蛋黃是用生的還是熟的鹹鴨蛋

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    1. selina,
      用熟的鹹蛋來做比較好~

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  63. 奶黃包也是我愛的中式點心之一 =P~
    今天看到Carol的教學後才知道
    原來他的內餡沒有我想的那般難呀!! :-?
    嘿嘿嘿....有麵包機的我...可以叫麵包機幫我揉麵團省事不少
    嗯.....這樣看來這道我愛的餐點不多久也可以上我家的餐桌啦!!
    不過~~要先讓我渡過這段減肥戰鬥期
    唉....過個年的竟然自己因為控制不了口腹之慾
    害的現在的我進入減肥戰鬥期.... :((

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    1. Milky,
      有了麵包機應該可以讓妳省不少事
      等妳恢復正常飲食
      就可以讓麵包機大顯身手了 ;;)

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  64. 玉米粉可以不加嗎

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    1. 壞媽媽
      如果不加玉米粉
      就把玉米粉的份量用低筋麵粉代替
      但是效果會差一點
      加玉米粉比較滑 :)

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  65. 請問carol老師:這個包子的內餡,是不是"卡士達"呀?
    我有卡士達的預拌粉,可以"比照辦理"加入鹹蛋黃,然後當做這個奶皇包的內餡嗎?
    謝謝您抽空回答喔!!

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    1. 佳佳
      我不是老師呢 :">

      奶黃包的內餡比卡士達內餡要硬一些
      跟包麵包的餡料軟硬程度不同
      所以佳佳如果要用卡士達的預拌粉
      加入液體的量要減少
      這樣才能當包子內餡 :) ~

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  66. YA~~~~
    我今天也來試做了!!!!好期待!!!^_^
    感謝carol大師的分享!!! :x

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    1. 希望ASUKA會喜歡~
      不要客氣!

      還有
      我真的不是大師啦 :">

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  67. carol, 做了3次奶黃包, 這次終於外觀比較好看一點了.  蒸饅頭怎麼跟照顧小baby 一樣, 真是馬乎不得呢 :))  

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    1. anita,
      說真的
      饅頭要做的漂亮不容易
      要多心思照顧呢 :D

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  68. 想請問
    如果沒有起士粉沒有鹹蛋, 可否不加或用其他替代品, 如:乳酪絲....
    Thanks,

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    1. MMG
      歡迎來訪
      謝謝~

      我自己是沒有試過放乳酪絲
      不過我覺得放乾燥一點的乳酪會比較適合
      例如 Gouda  或是  Cheddar應該都可以
      切碎再加入

      如果真的都沒有
      不加也沒有關係~

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  69. 師ㄟ奶黃包做好囉~兒子說這個阿姨好厲害 :x 教媽媽怎麼做好吃的包子

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  70. 請問一下如果老麵100g不加的話.中筋麵粉的量需要增加嗎

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    1. 小柯
      如果不加老麵的話
      可以直接省略
      但是可能就少包3個包子

      如果還是希望做這樣的份量
      我建議如下:
      中筋麵粉350,一般乾酵母(active dry yeast)3/4茶匙,
      鮮奶200g-210g(保留10g視搓揉狀況添加),
      細砂糖30g,鹽1/6茶匙

      第一次發酵可以多發20-30分鐘讓麵團更有彈性及麥香~
      這樣應該就沒有問題

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  71. CAROL妳好^^
    最近在找奶黃包的作法
    看到你的奶黃包內饀做法很簡單
    今天終於把他拿來做看看了
    真的很好吃哦^^
    謝謝你的分享

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    1. QQ的奶黃包看起來很好吃
      謝謝妳特別來分享 :)

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  72. Carol^^
    我今天下午用了沒加鹹蛋黃的配方
    做好的時候家裡的人說內饀超好吃的啦
    因為沒加鹹蛋黃的話只有很濃厚的奶香味...大家都很愛na^^
    謝謝妳唷^^

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    1. QQ
      不加鹹蛋味道也不錯喔~
      謝謝妳的分享 :x

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  73. ♥于嫻~♥~餘閒♥2009年4月29日 下午8:12

    carol晚安!我在超市看到冷凍的香芋包,想用做奶黃包的方法試做看看,可以請教芋頭餡怎麼做嗎?(如果很忙就不麻煩妳了 :D !)

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    1. 于嫻
      芋泥餡可以參考這裡
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=42912&prev=43151&l=f&fid=39

      餡料不要太濕
      其中的動物性鮮奶油(鮮奶)請適量添加~

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  74. annie,
    1.可能牌子不同所以添加的份量也不同
    最好還是看妳買的乾酵母包裝上正確的使用量比較好
    2.發酵時間其實跟很多因素有關
    溫度  濕度  配方
    所以不一定是一個小時
    有時候天氣熱溫度高
    酵母活動力就快速
    時間就能縮短
    發到麵團變為2倍大就可以了
    3.白油因為含反式脂肪
    所以我不使用
    多用奶油或橄欖油比較沒有負擔
    3.我也是用手揉
    但是也就是揉搓15-20分鐘左右
    沒有揉1個小時這麼久
    我自己是覺得成品不會硬
    可能每個人做法不同
    5.老麵可以增加成品的彈性及香味

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  75. carol :x
    這配方做出來的奶黃包
    皮Q軟.奶黃餡香濃
    吃了一個還可再來一個
    好好吃~~ =D>
    奶黃包

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    1. 燕子
      我們老公也喜歡這個麵皮
      每次都指定要這種的~
      很開心妳喜歡 :x

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  76. Dear Carol:
    我又是來道謝的啦 @};- !! 奶黃包的內餡很香很好吃唷 :x !!
    那個... "在街上看人, 對著陌生的路人偷偷品頭論足, 2個人笑的好瘋" ....
    哈哈~ 我念高中時, 和朋友也很常做這種事, 其實也沒啥, 不過當時就覺得超爆笑的啦 :)) !!

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    1. GL,
      高中那個年齡就是會做這些瘋狂的舉動
      現在想起來都覺得好玩~~

      很開心妳喜歡
      謝謝妳的分享 :x

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  77. Hi Carol,

    It's my first time to make 饅頭老麵麵團 and I just used Instant dry yeast to make it.
    I know unlike Active dry yeast, Instant dry yeast 不需要泡溫水, 可以直接加入. But I am confused about when should I add the Instant dry yeast to the ingredients? Should I mix instant yeast with plain flour, and then combine with water? OR actually instant yeast是不能接觸水的...therefore, 也就是在最後一個步驟放下去在一個光滑搓揉的麵團上。 Many thanks.

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    1. 使用Instant dry yeast的時候
      直接跟其他材料放在盆中就可以
      如果擔心會不均勻
      可以先跟麵粉混合沒問題
      因為速發酵母顆粒小
      很容易就融化
      加上搓揉的時候一定會搓揉個10分鐘
      一定可以混合的均勻沒問題的
      速發酵母可以接觸水沒問題的
      一起加入是ok的
      不要擔心~
      我自己一直都是這樣做的
      從來沒有發生問題 :)

      歡迎來訪
      謝謝~

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  78. Dear Carol,

    Thanks for your reply. :-) 我剛才蒸了奶黃包。但失敗了 :( 。包包蒸出來都變型了 (very flat). 包包組織有許多大粗洞. Looks like white toast. I don't know what's wrong.  Do you think that is because I 過度搓揉麵團 or 搓揉麵團不夠?or i add too much yeast? 謝謝指教.

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    1. 感覺酵母的量是真的太多
      所以組織會出現大孔洞

      cacavalley

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  79. Carol您好:
    小慧慧今天早上做了奶黃包來當早餐
    http://tw.myblog.yahoo.com/wendy-mina/article?mid=2078&prev=-1&next=2073
    小米娜一連吃了二個,直說好吃
    小慧慧感謝您分享好吃又簡單做的食譜~ :x

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    1. 很高興小米娜喜歡 :x ~
      小慧慧不要客氣~~

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  80. carol   妳好:
    我用奶黃包的材料乘以2做了32個高麗菜肉包子,蒸好後沒有皺皮,超開心的.超好吃的.
    謝謝妳的配方,但是老公竟然問我包子皮可不可以做得再紮實一些,所以要請教妳該如何調整呢?

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    1.  福
      很高興妳成功了~
      也很高興妳喜歡~

      如果希望包子皮做得再紮實一些
      一開始的液體量可以減少20-30cc
      第一次發酵完成的麵團必須加多一點乾粉搓揉
      這樣蒸出來的口感會比較扎實~

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  81. Hi Carol,
      I tried this one during weekend.
      I followed your recipe to prepare the 奶黃餡 and it turned out perfect. It was creamy and tender.
      But when the bun was ready, the 奶黃餡 became harden. Do you know what could be the issue? Even though it is not as tender as it should be, it still tastes pretty good. But it tastes more like 奶酥 instead of 奶黃餡.
     

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    1. None
      如果包進包子中蒸熱了吃還太硬的話
      可能是煮的過頭了
      水份蒸發太多
      所以造成餡料變硬

      奶黃餡其實就是卡士達餡
      最後熬煮加熱是關鍵
      不要煮的太久
      冷了之後餡料就會變的比較濃稠
      如果妳覺得太乾
      可以把牛奶的份量稍微多加50CC試試

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  82. carol~
    (老麵團搓揉甩打成光滑麵團,是不是麵團就不會黏手了呢?如果會黏手那是什麼原因呢?)
    還有呀!為什麼我把老麵麵團拿到冰箱發酵它都沒反應.(看不出來有變大)
    後來我把它拿到微波爐中我下班回來結果它有變大了.這是為什麼呀?
    那我的老麵麵團算是有成功嗎?那老麵麵團發酵後約有幾公克呀~
    要使用時,老麵麵團要先回溫嗎?
    還是直接從冰箱拿出來後就可以與主麵團材料攪拌呢?
    因為明天想要試做這個奶黃包,想問清楚先囉~
    我沒做過包子,所以完成狀況外.
    我今天買了即發酵母,那開過後是不是要放冰箱保存呀?
    真不好意思問題一堆.

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    1. 如果老麵黏手可以再加一點粉
      因為麵粉牌子不同
      吸水力也有差異~

      低溫發酵需要比較時間
      有時候要放久一點才會長大

      室溫溫度高
      一定會發的比冰箱快
      有變大就表示成功
      老麵發酵前和發酵後重量不會增加
      反而會因為水份部份蒸發而有減少

      老麵放冷藏約可以放3-5天
      用不完分50g小包裝放冷凍室就可以保存較久
      要用的前一天從冷凍庫拿到冷藏室退冰就可以

      任何配方都可以加50g老麵增加麥香和彈性

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  83. Carol~我昨天做了這個奶黃包子哦~
    那內餡跟外皮真的好好吃哦~我愛死了啦~
    Carol真不是蓋的耶~果然是老師級的~ :D 我每天都來這看食譜學煮菜做點心呢~
    對了~我想問一下呀~麵糰發酵的時間超過很久至少2個小時以上~這樣會有什麼影響嗎?
    有時會因忙別的事,來不及在麵糰發酵時間到就馬上動手包耶!

    即發酵母粉開封後,需要放冰箱保存嗎?

    我做的奶黃包子~
    桿麵的技巧好難哦~我的完成品,包的大小不一耶!~
    還有內餡分配的量也很難抓,所以我的內餡包到最後都不夠用了拉。
     


     
     

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    1. 簡單生活
      真的很高興妳喜歡 :x
      謝謝妳特別來分享~~


      冬天天氣冷
      麵團放比較長的時間比較不影響
      因為酵母活動力也變慢
      但是夏天天熱
      酵母活動力好
      發酵太久容易造成酒酸味
      組織也會比較粗糙

      如果有事忙
      可以把麵團密封放冰箱延緩發酵
      等回家後再取出回溫就可以

      速發乾酵母菌或一般乾酵母在開封後
      必須密封放冰箱冷藏保存
      避免受潮

      一般這樣可以保存一年
      還是必須看包裝上說明 :) ~

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  84. 請問你~~因為吃素、不吃蛋、如果不加雞蛋和鹹蛋黃、要用什麼代替、謝謝!

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    1. amy
      奶黃包如果不加雞蛋
      妳試試這個

      低粉25g
      玉米粉25g
      細砂糖40g
      鮮奶250g
      奶油40g
      起士粉15g

      低粉25g+玉米粉25g混合均勻
      再與100g冷牛奶混合均勻

      另外150g牛奶+細砂糖加熱
      再倒入粉漿中攪拌
      再放回瓦斯爐上加熱煮至濃稠
      再加入起士粉及奶油

      不過不知道合不合妳的口味~~

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  85. carol~
    我昨晚又做了奶黃包,為什麼我的包子蒸好中間會凹進去呢?
    奶黃包

     

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  86. 謝謝你詳細的解說、我會試試看的... :-*

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  87. 不好意思~~再請問你、市售的奶黃包、外皮黃黃的、是添加了什麼材料在外皮上、謝謝!老是麻煩你~~ 8-|

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    1. amy
      外面賣的也許加了逼些黃色食用色素
      或是妳可以加一些南瓜泥或蕃薯泥
      都可以呈現天然的黃色 :)

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  88. 謝謝Carol的分享,我今天也嘗試做了奶黃包~ :x

    為了買材料和工具,我挺著5個多月的肚子,跑了三個地方勉強湊齊..累XD
    (原本連量匙.桿麵棍...etc都沒有T__T)
    Carol食譜給的比例好好,麵糰跟內餡都很成功,做出來的奶黃包好好吃!!!
    我沒有老麵,也沒加鹹蛋黃,就根據Carol說的直接省掉和多加起司粉
    還是可以做白白胖胖的16顆奶黃包唷~~ :D

    等我凹老公買烤箱後再來做其他的西點~~謝謝Carol^^ @};-

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    1. 很高興esjarong喜歡
      也做的很成功

      謝謝特別來跟我分享~
      這是我最開心的時候 @};-

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  89. 想請問carol:
    主麵團(除老麵外)可以先做好放置冰箱一晚嗎?然後隔天再與老麵一起混合?如果可以這樣,那還需要發酵時間嗎?先謝謝carol @};-

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    1. 艾蜜莉媽媽
      如果要使用低溫發酵
      就沒有一定的時間
      但是也不要放冰箱太久
      放冰箱前要在麵團表面灑水密封避免乾燥
      冰箱取出後要回溫30分鐘再跟老麵混合

      最後發酵蒸鍋底部必須加熱水幫忙提高溫度
      這樣應該沒問題~

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  90. carol姊~~我今天做了奶黃包~~很成功喔~~
    我媽媽離開宜蘭去到桃園的醫院照顧姊姊~~已經一個多月快兩個月了~~
    今天奶黃包剛剛出爐媽媽跟姊夫就到家~~真是太剛好了~~他們還有我就當中餐吃了~~
    都說好好吃~~真的很謝謝carol的分享~~讓這麼久沒見面的媽媽可以一回家就吃到我做的料理~
    姊姊因為子宮收縮太平凡~醫生說要住院~不能下床~所以媽媽去照顧她了!!
    今天終於回來~本來她是要顧姊姊到生產的~~剛好姊夫的妹妹畢業可以顧兩個禮拜~~讓媽媽回來~~
    媽媽這次在上去的話~~真的要到姊姊做完月子才會回家了!!
    姊姊要八月中生產~~沒想到生個小孩這麼辛苦~~三月底就住院了~要到八月~~唉~~

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    1. +馨
      妳很不簡單喔~
      包子蒸的很完美

      姐姐好辛苦
      要安胎這麼久
      你們一定要多給她打氣
      祝福她與寶寶平安順利~

      謝謝妳特別來跟我分享家的溫馨 :x

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  91. Carol您好:)
    想請問這款奶黃餡料
    若是想包在日式饅頭內適合嗎?
    會不會太軟不少操作?
    謝謝^^

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    1. Heaven
      這個餡料基本上蠻濃稠的
      不會流動 冰一下會更硬點
      操作上應該沒有問題~

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  92. Carol午安^^
    謝謝你的解說
    我會試試看的!!
    非常喜歡奶黃餡跟綠豆沙餡呢
    已經準備好找時間依照Carol的食譜來製作 :)

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  93. Carol午安 :x
    不好意思想再請問妳
    奶黃餡料完成後若是一次製作比較多沒有使用完
    也是可以跟其他中式點心的餡料一樣
    放冷凍庫保存嗎?

    奶黃餡料當作月餅之類點心的內餡
    烤完之後也是可以常溫保存就可以了嗎?

    謝謝^^
    每次都有疑問要麻煩Carol解說
    辛苦妳了 @};-

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    1. Heaven
      這個餡料沒用完可以冷凍
      要使用前再取出回溫退冰~
      基本上自己做的都沒有任何添加物
      做好的成品是可以放室溫1-2天
      但是台灣夏天天氣熱又潮濕
      超過2天我還是建議要放冰箱

      如果希望放室溫較久
      內餡就必須重油重糖才可以保存的久~

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  94. 晚安^^
    謝謝Carol詳細的解說
    我了解了!!
    希望可以早點學會包子的作法
    其實真正想吃的是奶黃包呢 :P

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    1. Heaven
      做包子不難的
      希望妳順利 @};-

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  95. 請問 為何奶黃包的麵團不用加橄欖油ㄚ 我看有些包子都會加10G左右的油?

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    1. 加油是看個人喜好
      加一點麵團比較滑~

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  96. 我今天有試做Carol提供的奶黃配方...加無鹽奶是因為比較香...還是非無鹽奶不可...可以改成一般的沙拉油嗎...另外一個無蛋配方...我也一樣試做了...加蛋黃的的確比較香...不過有3顆蛋黃...膽固醇太高的...可以怎麼折衷呀...不加的有點像克林姆...但我覺得都很好吃

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    1. 奶油比較香
      如果妳要加沙拉油也可以
      大概20G就足夠

      很抱歉
      因為我沒有自己試過
      就沒有辦法給妳一個正確的份量

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  97. 另外我也包了芝麻包...但芝麻調配比例是...無糖黑芝麻粉:糖粉:無鹽奶油=2:1:1...我沒有依妳芝麻粉的比例調...無糖黑芝麻粉60g+糖粉40g+低筋麵粉10g...你的餡料是乾粉狀...我的是濕塊狀...本來想把它跟奶黃餡一樣都搓成圓球...但我發現它粉粉的根本無法成團...有什麼方法可以包的更順利一些???還有肉包餡的問題...我先把肉餡調配好放入冷凍庫...下次要包拿出來退冰就好...但我發現它會一直出水...導致肉包縮口都很難縮...是退太久的原因嗎...還是不要退太久這個問題就會解決了...因為以往都是現調現包...不會有出水問題...但這次改冷凍退冰...包的哩哩辣辣???

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    1. 也許你可以試試以下芝麻餡方式
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=114495&prev=114801&next=114400&l=f&fid=39

      退冰後的肉本來就會一直出水
      要多攪拌一下
      再加一些太白粉吸收水份也許會改善 

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  98. Dear Carol:
    請問內餡除了當包子餡料外,
    如果變成奶黃酥(把鳳梨餡換成奶皇內餡),不知道搭不搭??或是也能做成其他點心
    不知道您有沒有什麼建議?
     

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    1. joinus
      只要妳的奶皇內餡煮的夠濃稠
      烘烤時才不會遇熱軟化
      做奶黃酥就沒有問題

      我吃過奶黃月餅
      還不錯 :)

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  99. 你好:
    我想詢問我想要做流沙包就是裡頭的餡料會流動
    那材料的部分需要哪些
    裡頭的餡料才能讓包子在撕開後有流動感??
    另外..我無法讓流沙包裡的蛋黃吃起來有沙沙的感覺
    我在壓碎蛋黃時有何技巧??(為何我的吃起來蛋黃都會是一顆顆小小碎碎的..而不是像細沙般)??
    謝謝
     
     

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    1. 旅人
      不好意思
      因為我沒有實際操作過
      就沒有辦法給妳適當的答覆~

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  100. Carol老師:很開心學會做奶黃包,在米國這個很迎合西方人的胃口。。感恩~引用文章囉~ @};-

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    1. 希望Rose喜歡
      謝謝 @};-

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  101. Dear Carol~請問~如果這老麵麵糰~用的是麵包的老麵麵糰OK嗎???謝謝!

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