2010年1月29日 星期五

四川泡菜

    

從小我就對媽媽灶腳下的瓶瓶罐罐特別有興趣,那些
一個一個不同形狀的甕跟老罈子整齊排列,每一個內
容物都像秘煉的仙丹般神奇.媽媽的廚房好像魔法屋
,讓我們家的餐桌永遠充滿繽紛的變化.



夏天是糖蒜,水果酒,剁椒辣蘿蔔乾.
冬天是酸白菜,韓國泡菜,四川泡菜.

現在的我也要在自己的廚房中揮撒魔法,保留記憶中
的好滋味~





亮媽咪想做的四川泡菜,也是娘家媽媽廚房必備的一
味.過年其間大魚大肉吃多了,來一盤簡單爽脆的四川
泡菜再適合不過了.酸香的滋味除了去油解膩還可以
幫助消化,好處多多.





四川泡菜

滷湯材料:
鹽40g(水量的2%),花椒粒1大匙,糖1大匙,八角3-4個,
蒜頭3-4瓣,姜5-6片,紅辣椒2支,清水2000cc,
高梁酒(或米酒)50cc,高麗菜1/2顆,

步驟:
1.花椒粒+鹽放在炒鍋中小火約炒2-3分鐘炒香放涼
2.將清水煮沸放涼,倒入乾淨的大陶鍋(或玻璃缸)中
3.高麗菜洗淨瀝乾水份



4.炒香放涼的花椒鹽及糖倒入放涼的冷開水中混合均勻
5.依序將蒜頭,薑片,八角等材料加入
6.再將紅辣椒及適量的高麗菜放入(水量要淹沒高麗菜)
7.最後淋上高梁酒
8.將蓋子蓋上密封,放在陰涼通風處
9.約8-10天就可以發酵完成,將高麗菜撈起食用
   (氣溫越高發酵時間會縮短)
10.時間到可以打開試試味道,若不夠酸就再延長時間



11.此發酵完成的滷汁可以重覆加入蔬菜醃漬,約放入1-2天就
     會變酸,視個人喜好酸度來決定浸泡時間
12.每一次加入新的蔬菜,同時要適量的加一些花椒鹽,酒及薑
     片避免滷 汁稀釋




補充:
1.撈取材料的器具務必保持乾淨,不可以沾油避免滷汁生長雜菌
2.若滷汁上方浮現白色醋酸菌及乳酸菌,可以用湯匙撈起丟掉即
   可,若不放心可以將滷汁過濾出來再重新煮沸放涼即可
3.適合醃漬的蔬菜:高麗菜,小黃瓜,青辣椒,紅白蘿蔔等
4.若天氣氣溫太高,滷汁可以放冰箱保存,避免發酵太快速






    



格友延伸做法:

claire的四川泡菜







































108 則留言 :

  1. 青辣椒看起來就好好吃耶......
     

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    1. 謝謝咖 啡 老 媽 @};-

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  2. ~美美小燕子~2010年1月29日 上午10:27

    carol:
    剛剛已經將臘肉醃上了~^o^
    接下來就剩下時間拉~~
    年夜飯來盤這樣爽口的泡菜 其實是蠻搶手的~
    我擔心我搞砸拉~~小燕子看看就好~ :D

    前一陣子我醃大頭菜 好吃喔 ;)

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    1. 小燕子
      不會搞砸的啦 :D ~
      很多人擔心滷汁變質
      冬天天氣冷
      做起來還好~

      希望小燕子的臘肉順利 :x

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  3. 看來會辣的很下飯的說,謝謝分享。 :x

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  4. carol姐姐~
    這四川泡菜多了花椒香,一定更棒~
    我丫母擅長於台式泡菜,但做法和這差不多~
    把要加的材料加水煮過,放涼後再醃漬,口味真的超棒的 ;)

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    1. 小不點
      不管是甚麼口味的泡菜
      都是餐桌上最好的配角 ;;)

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  5. Carol 跟媽媽的感情從廚房裡培養真不錯,可以學到好手藝又可以增進親情
    好溫馨喔 :x

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    1. Vicky
      媽媽是我廚房的啟蒙
      我會喜歡料理也因為媽媽的影響

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  6. 好辣的感覺

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    1. 歡迎鐵漢柔情 的來訪
      謝謝~

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  7. egogotaiwan火車頭2010年1月29日 下午1:07

    請問Carol大師.滷汁煮熟是否可以重覆再利用.....謝謝 :)

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    1. 火車頭
      此發酵完成的滷汁都可以重覆加入蔬菜醃漬
      若滷汁上方有浮現白色醋酸菌及乳酸菌才需要再重新煮沸
      煮沸放涼又可以重覆再利用
      若天氣氣溫太高,滷汁可以放冰箱保存,避免發酵太快速

      叫我carol就好 :">

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  8. 吃過四川泡菜後....其他的泡菜就再也引不起我的興趣了.  Carol 愛吃辣 ,可以多泡一點紅辣椒....泡酸的紅辣椒再拿來煮魚或炒菜 , 滋味更棒.... 單用想的我口水都留出來了.  

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    1. 周媽說的沒錯
      泡過的辣椒來料理魚最棒了 :> ~~

      我也覺得四川泡菜最爽口~

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  9. 俗語"有其母必有其女"在carol身上確實如此,想必carol媽一定也很欣慰有妳這個女兒才是...

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    1. 小貓咪
      謝謝妳~
      我會喜歡料理都是因為媽媽的影響~

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  10. carol的好手藝原來是遺傳媽嗎 :)

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    1. 雅貝
      媽媽是我廚房的啟蒙導師~~

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  11. 你好:
    祝快樂!
    拜! :P

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    1. 歡迎緣空 的來訪
      謝謝~

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  12. 潮流達人─小易2010年1月29日 下午2:23

    我也好想念
    我媽媽煮的菜
    :(

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    1. 小易
      可以試著把媽媽的味道在廚房重現 @};-

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  13. 好特別的泡菜喔! :)

    我只做過台式和韓式泡菜,
    下回有機會來嘗試看看這特別的四川泡菜!

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    1. ck
      四川泡菜吃了會上癮 :x

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    1. 飛貓
      不喜歡太辣
      辣椒都可以省略的~

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  15. 我也好愛四川泡菜!
    請問Carol,
    蔬菜放進去泡之前水分要不要晾乾?我住南部比較熱,夏天就放進冰箱,不然容易敗缸.雖然比較慢,但是一整年都有爽脆的泡菜可以吃! =P~

    對了,請問剁辣椒蘿蔔乾怎麼做?
    GloriaHu

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    1. GloriaHu
      沒錯
      天氣太熱
      滷汁可以放冰箱保存,避免發酵太快速
      蔬菜洗淨放在網籃中滴水一陣子
      放入前儘量把水分瀝乾就可以

      過幾天再分享剁辣椒蘿蔔乾 :) ~~

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  16. 真的好厲害唷
    但我不太會煮飯~我還沒結婚啦
    我想未來我一定有機會學到的

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    1. 歡迎Kelly 的來訪 @};-

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  17. carol姐姐~
    妳本是四川人嗎? :-?

    看妳吃辣的感覺。。。。
    讓我想到美食節目所介紹的四川美食。。。。
    每一種每一鍋都紅通通的。。。上面都會浮著一層辣油。。。。 :-S

    哇塞。。。。真的很佩服四川人的胃腸功力。。。。
    我記得有一道名菜應該也是川菜叫[水煮牛肉]~
    打開食譜一看到這道~想說應該會是道清淡的料理。。。。
    沒想到。。。。食譜上的辣椒感覺上比牛肉多A。。。。
    什麼大紅袍。朝天椒。。。。全往鍋裡倒。。。哇塞。。。。 :-S

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    1. 小貝兒
      我是愛吃辣
      但不是四川人 :P ~

      其實料理都是共通的
      會一種就可以嚐試多種不同的方式~

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  18. 林治緯創意插畫2010年1月29日 下午8:59

    滿不錯的 ^^

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  19. °ღ。優しいの小P°ღ。2010年1月29日 下午9:56

    嗨 carol,
    妳知道的小P超愛吃泡菜的
    這兩天小P才吃了一大包泡菜耶(太貪吃了 :P )
    現在高麗菜這麼便宜

    一定要找機會來試看看 :x

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    1. 小p
      冬天的蔬菜最甜美了
      一定要多吃 :>

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  20. 去年三月曾做過一缸四川泡菜,
    http://blog.yam.com/cyhster/article/20138554
    到現在滷汁還在,上面佈滿一層白菌,
    高麗菜放下去,大概二天就可以吃了,
    超過三天會覺得太酸了,
    上次去鼎泰豐,一小盤就160元,兒子還說和我做的味道一樣.
    因為怕吃酸,所以很少做.
    謝謝Carol老師的分享.

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    1. anan
      天氣熱
      放入的蔬菜越快酸~
      怕酸可以撈起來跟肉類一起炒
      味道也很棒~

      謝謝妳的分享 @};-

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  21. 我上個月都在四川成都,都沒有吃過、看過這樣好看、好吃的泡菜,看來四川人要來向您學習了!

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    1. 陽明山園丁過講了 :">

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  22. 這種泡菜作法我找了好久都沒找到.謝謝你的分享.
    覺得妳好厲害各種美食都會做依妳分享的食譜做的成品都很讚難怪很多人推薦而且照片也都很美
    感謝再感謝

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    1. 謝謝將將的鼓勵與來訪~
      跟大家分享是快樂的事 @};-

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  23. 哇~這是我夢想中的泡菜噢~
    我去菜市場時看到都會想買~
    真的很好吃~不過他們都賣得好貴噢~
    感謝Carol的分享~有空也要來做做看

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    1. 夫人有機會自己試試
      現在的天氣正好呢~~

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  24. Carole @};-

    我這裡買不到高麗菜, 我用大白菜(包心菜)可以嗎?
    好想念酸酸辣辣的泡菜, 謝謝妳囉!

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    1. LILI
      用大白菜沒問題
      醃出來就是酸白菜了~~

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  25. 泡菜加上牛肉麵最讚了!~哈哈 :D

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    1. 欣欣說的沒錯呢 :x

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  26. 我娘有三個冰箱  裡頭也塞滿她的瓶瓶罐罐

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    1. PONY
      伯母有3個冰箱~~
      我還要多多努力 :D

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  27. Carol安安~
    沒想到四川泡菜可以用高麗菜來做,等我百菜園第二批高麗菜收成時,也要做這種口味的泡菜。

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    1. 魚媒人
      高麗菜來醃漬最好吃
      希望妳會喜歡 :x

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  28. 啊!真的很棒ㄚ...跟韓式泡菜不一樣喔?

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    1. winnie
      跟韓式泡菜完全不同的風味~
      有機會可以試試~

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  29. 我也喜歡吃這種口味的泡菜 ! :x

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  30. 師ㄟ關閉回應喔 :-/ 還是只有排骨湯那篇?

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    1. karen
      最近有一點小忙
      自己有一些私人的事情要處理
      所以最近部落格可能偶爾會將回應關閉
      以免回覆不完 :P

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  31. 咦~
    關閉回應ㄇ?

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    1. 飛迅媽咪
      最近有一點小忙
      自己有一些私人的事情要處理
      所以最近部落格可能偶爾會將回應關閉
      以免回覆不完 :P

      不好意思~

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  32. 每年的這個高麗菜季節, James 總要泡上一缸四川泡菜, 沾上辣油吃~~ =P~  超棒~~

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    1. James
      四川泡菜沾辣油吃~~
      下一次也來試試 :D

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  33. Carol 你好~~
    昨天買了二大顆的高麗菜想做泡菜
    但我用了4000cc的水還不到缸的一半
    我可以把全部的菜放進去再翻過嗎?
    再~高麗菜放進去時尚有一些水氣是否要擦乾?
     

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    1. claire
      沒問題的
      只要隔一段時間搖晃一下瓶子
      讓鹽水能夠浸泡到高麗菜就可以
      或是直接將水量及鹽增加

      高麗菜不需要擦乾沒有影響的
      希望妳順利!

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  34. Carol 你好~~
    酸酸辣辣的泡菜做好了
    實在太棒了 :x

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    1. 謝謝claire的分享 @};-

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  35. Hello Carol,
    請問如果加過幾次新的蔬菜後, 滷汁變得太酸的話, 應該怎麼調整呢? 謝謝!

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    1. Anta
      如果滷汁變得太酸
      可以倒掉一半
      再加乾淨的冷開水及適量的鹽就可以~

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  36. 謝謝~ 滷汁味道改善了!

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  37. 您好~
    請問若做白蘿蔔何種切法較適宜?
    玻璃蓋可否以塑膠袋封存取代呢?(鐵蓋易生锈)
    可以不加糖做這種類型的泡菜嗎?
    之前聽人說用蘿蔔莖泡口感很好,
    11/6試做了一罐,試吃只覺鹹澀不已,
    是否要再繼續等其發酵?
    泡製期間可再加其它菜類或酒盬等材料嗎?
    (當初怕不夠又陸續加了料...)
    問題繁多還望解答...
    謝謝您~ :">

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    1. 若要加入白蘿蔔
      可以整顆分切為1/4條
      容器盛裝妳可以使用自己喜歡的都可以
      不想加糖就省略
      材料要依個人口味選擇

      若加入太多材料導致滷汁稀釋
      可以適量的加一些花椒鹽,酒及薑片調整

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  38. 請問Carol~我們做出來的泡菜脆度不夠,在步驟上是否有甚麼地方要注意的?

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    1. 泡的太久或是鹽量太高
      都會影響~

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  39. 請問辣椒要切嗎,高麗半顆大約多重呢?

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    1. 辣椒可以切或不切都可以
      切了是整鍋水都會有辣味

      高麗半顆大約600g

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  40. 剩下的滷汁可以醃磨菇嗎

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  41. 請問續泡時不加水 鹽和花椒要加多少才剛好 泡好要冷藏保存嗎 謝謝

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    1. 因為每個人泡的菜份量不同
      所以鹹度也會不同
      我沒有辦法給你正確份量
      妳可以嚐一下
      只要夠鹹就好
      花椒酌量添加1茶匙就可以~

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  42. CAROL老師請問可以不用酒嗎?

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    1. 酒有殺菌的作用
      如果真的不能使用酒
      那就直接省略~

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  43. 高爾夫球練習場2013年3月31日 下午2:40

    我等`一下也來買高麗菜

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  44. 請問醃漬好的泡菜可以分裝密封放進冰箱保存嗎?滷汁冷藏可以存放多久呢?謝謝!

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    1. 醃漬好的泡菜冷藏可以4-5天沒問題
      不過放久了會比較不脆
      還是儘快吃完

      基本上滷汁可以放室溫一直使用
      冷藏可以一年都不會有問題

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  45. 雖然說是四川,但這道菜看起來似乎不會太麻辣。

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    1. 其實四川菜也有很多不是辣的~

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  46. 很棒的開胃菜~ @};-
    我是沙崙的玫瑰花,是谷中的百合花
    http://tw.myblog.yahoo.com/seine235
    羅傑 敬邀。

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  47. 請問 這個泡菜會辣嗎
    謝謝你

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    1. 如果不吃辣
      材料中的紅辣椒就直接取消
      這樣就不會有辣味

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  48. 謝謝carol 這篇.... 看到四川泡菜 就讓我想起去年秋天過世的乾媽 . 有這篇真好, 想念時便可以動手自己做.  乾媽還會將白蘿蔔皮厚厚削下一起泡, 口感與蘿蔔不同, 有咬勁, 還有a菜心 (萵筍) , carol 可以試試
     

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    1. 這是我們家常備的涼菜
      現在高麗菜便宜
      做一缸更是划的來^^

      謝謝分享 @};-

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  49. 好特別的泡菜

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    1. 有機會試試
      比台式泡菜更清爽開胃~~

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  50. 請問我的泡菜泡出來偏鹹
    有點酸但一點都不甜
    請問能怎麼改進呢
    感謝妳:)

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    1. 這不是台式泡菜
      四川泡菜的味道就是鹹酸的
      所以材料中並沒有任何糖的成份

      如果希望是酸甜的
      可以參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=93511&prev=93709&next=93220

      至於現在的成品你也可以直接拌一點糖混合

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  51. 非常非常感謝你的回答 :x
    雖然跟我想像的不一樣
    但我決定把他拿去做泡椒XD
    然後做泡椒鳳爪吃 :))

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    1. 不客氣~~

      我從小吃慣這一味
      反而喜歡這種簡單的味道
      糖少吃多不用擔心熱量

      希望順利!

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  52. Carol姐姐我8月21日用白萝卜制作的四川泡菜,今天尝时感觉太酸而且萝卜都不脆了。
    当时按比例混好的泡菜卤无法用完,因为没考虑到萝卜的体积,我的大大玻璃罐只能用完做好的2/3分量的泡菜卤,但我把调料都捞起放入泡菜里了。
    所以有什么办法让萝卜吃起来不会太酸呢?萝卜不脆又是什么原因呢?请姐姐指点疑问。
    多谢您。涵凝

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    1. 泡的太久是會越來越酸
      而且也會比較不脆
      這是正常的
      如果湯汁比較酸
      泡的時間就必須縮短
      太酸可以切片調點糖~

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  53. Carol你好~請問滷汁可以反覆冰箱內外存放,還是冰過後就算重新做泡菜也要冰起來?謝謝!

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    1. 滷汁濃度夠可以反覆冰箱內外存放沒問題
      不過天氣如果太熱
      室溫放太久會酸的很快~

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