2010年1月11日 星期一

甜派(塔)皮

    





甜派(塔)皮
8吋派盤1個

材料:
低筋麵粉130g,無鹽奶油65g,糖粉35g,蛋黃1個,
牛奶10cc,鹽1小搓,

事前準備工作:
1.所有材料秤量好
2.奶油從冰箱取出回復室溫切小丁狀
3.低筋麵粉用濾網過篩



步驟:
1.奶油丁先用攪拌器打至乳霜狀
2.然後加入糖粉及鹽攪拌至均勻
3.雞蛋黃加入攪拌均勻
4.再將過篩的粉類(分2次加入)及牛奶使用括刀或手按壓的方式
   混合成團狀
   (不要過度攪拌避免麵粉產生筋性影響口感)
5.混合完成的麵團用保鮮膜包起,略整成圓型放冰箱冷藏30分鐘



6.桌上撒些中筋麵粉,將麵團從冰箱移出,表面也灑一些中筋麵粉避免沾粘
7.將麵團桿成大片圓形(直徑約24cm)
8.將桿開的派皮用桿麵棍捲起鋪在8吋派盤上
9.用手仔細將派皮貼緊派盤
10.利用桿麵棍在派盤表面來回滾壓,將多餘派皮撕去



11.再用手指將派皮仔細壓緊,用叉子在派皮上平均戳出一些小孔
12.鋪上一張防沾烤紙,放上一些小石頭,烘烤過程派皮才會平整
      (也可以使用黃豆或紅豆等穀物,烘烤完可以收著重覆使用)
13.放入預熱至180度c之烤箱烘烤10分鐘就將表面石頭及烤紙
     取出,再放入烤箱烘烤3-5分鐘至表面呈現金黃色即可



補充:

一般是鹹派皮 希望派皮口感是酥脆的
或是要填入冰冷的餡料 如鮮奶油 卡士達醬 直接吃
派皮就必須先烘烤

如果是甜餅乾派皮
餡料是生的 填入果醬 或是杏仁醬等生餡料
那就可以一塊進爐烘烤

傳統蘋果派 南瓜派 等美式的派
是填入餡料才一塊烘烤

蘋果派如果做甜餅乾派皮
可以一塊烘烤

因為就算先烤過
填入濕濕的蘋果餡
一樣會變濕軟






甜派皮延伸做法:


卡士達草莓派



格友延伸做法 :

可愛捲毛媽的培根南瓜鹹派











































187 則留言 :

  1. Carol老師您好!
    看完本篇"甜派(塔)皮",有幾個問題想請教:
    在看本篇教學前,我的奶油跟糖粉我是用KA的攪拌機打的,兩者拌勻之後麵粉倒入繼續打至拌勻後停機:
    1.我的麵團跟老師的不一樣,沒有奶黃色的光澤,偏暗沉,是因為麵粉用攪拌機拌的關係嗎?
    2.冷藏一個小時後取出很硬,我把它掰開後(我想說這樣比較快軟化)再揉成團,是軟化了沒錯,但是桿開後沒有像老師圖片中帶有硬度感(老師在中途有進冷藏讓它隨時保持梢有硬度嗎),整個軟趴趴,根本無法捲在趕麵棍上...
    這兩個問題都是因為麵粉的部分我不應該用攪拌機打嗎?
    謝謝Carol老師!

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    1. 因為沒有看到成品
      所以不清楚"沒有奶黃色的光澤 偏暗沉"的情形

      不過顏色應該是跟材料有關
      不會因為操作器具而影響

      冰箱取出如果太硬要稍微回溫一下
      而且不建議再搓揉容易讓麵粉產生筋性
      也因為搓揉會讓麵糰軟化不好操作
      如果變的太軟
      可以再放回冰箱再冷藏一段時間


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  2. 為什麼我烤完之後很易容碎呢
    加了卡達士醬之後整個散掉=_=...

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    1. 請多敘述一些製作過程遇到些甚麼狀況
      例如有沒有更改材料份量
      麵糰混合過程是太乾還是太溼
      冰箱冷藏多久
      取出後的狀態
      諸如這些

      我才能夠判斷~

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  3. carol~這塔皮也可以拿來當所有乳酪蛋糕的餅乾底嗎?!

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  4. Carol這篇分享對我真是及時雨呀,因為想試試不用消化餅作乳酪蛋糕的餅皮,用Google“派皮食譜”馬上就出現了Carol自在生活:甜派(塔)皮,實在太感謝Carol了
    我想請問Carol如果我的是6吋的烤模是不是把所有材料乘以0.6呢?

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    1. 做6吋就直接將份量*0.6
      希望順利!

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  5. carol老師您好~
    請話烤盤是9吋的話
    材料是直接*0.9嗎?

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    1. 如果是做9吋
      這個份量應該足夠~
      不需要改變~

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  6. carol老師妳好:
    請問這個可以拿來當蘋果派的皮嗎?

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  7. caorl老師請問一下依定要用小石頭壓嗎??如果沒有小石頭可以用什麼壓??

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    1. 沒有小石頭可以用乾燥的紅豆 黃豆 或綠豆
      用過可以收起來重覆使用~

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  8. 請問老師~如何脫模才會順利完整?

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    1. 照理說這種高奶油的麵糰是不沾
      如果擔心脫模不順
      塔模事先塗抹一層奶油
      再灑上一層薄薄的低粉

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  9. 老師妳好~我是甜甜
    請問塔皮可多做存放在冷凍嗎?
    謝謝

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  10. 不好意思 我按照您的做法 我的塔皮非常容易裂開 一感就有些地方會裂開 請問要怎麼辦 ?? 我是使用分離式塔盤

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    1. 會裂開表示麵糰太乾
      下一次可以多加一點蛋液調整

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    2. 請問您指的蛋液是全蛋還是蛋黃 ?

      方便問一下 我的派盤是9.5吋(三能SN5662) 那分量如何調整 ? (我用您提供的圓形烤模換算方法是算1.4)

      請問您知道鏡面果膠要如何製作 ?因為我怕派皮會軟掉 所以想塗層鏡面果膠

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    3. 蛋液都是指全蛋液~

      其實這個派皮我使用8吋還會剩下不少
      所以9.5吋也許也足夠沒問題~

      鏡面果膠無法保持派皮酥脆
      如果希望派皮不被餡料浸潤
      請參考以下方式
      塗抹巧克力醬
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/04/blog-post_11.html#more

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  11. 那我想請問 杏仁奶油餡烤出來是會像餅乾一樣 ?

    還有就是因為媽媽不敢吃卡士達醬 有什麼推薦的醬可以取代 ?

    目前是有想到鮮奶油可以 可是要如何製作鮮奶油 ?

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    1. 杏仁奶油餡是軟的
      卡士達醬也可以使用打發鮮奶油代替

      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/11/blog-post_9974.html

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  12. 請問老師~要桿開時灑在表面的中筋麵粉如果沒有可以直接用低粉代替嗎?
    謝謝

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  13. 老師我想請問糖的部分可以減少嗎 會影響到成品嗎
    杏仁奶油餡可以調整嗎

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  14. Carol 老師,我因為沒有中筋麵粉,所以用了甜派皮的食譜做了鹹派,卻忘了放鹽..結果做出來的派皮不夠脆,而且黏鍋,請問是因為沒有放鹽嗎?
    我的成品在這裡 http://chingroo.pixnet.net/blog/post/29906207
    謝謝!

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    1. 甜派皮是餅乾口感
      跟鹹派皮口感不同
      如果要做正統鹹派皮
      建議還是要依據鹹派皮的做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/01/blog-post_8.html

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  15. Carol老師,鹽1小搓的部份是要加在哪裡,我沒有加到會有影響嗎?

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    1. 不好意思漏寫了
      跟糖粉一塊加入就可以
      沒有加影響不大
      沒問題~

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  16. 請問老師:這塔皮的奶油,可以用液體油取代嗎

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    1. 可以使用液體油50g代替
      不需要打發的步驟

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  17. Hi Ms Carol
    I would like to ask. Can I add whole egg instead of only egg yolk? If can, does other ingredients need to be adjusted?
    thanks

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    1. 可以直接使用全蛋沒問題
      如果使用全蛋
      建議添加20g的全蛋液~

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    2. Hi,
      Sorry, chinese not very good. Do you meant that 蛋液 (whole egg beaten, meant mix the yolk to white) and weight it to 20gm and use, is it?
      Thanks

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    3. 沒有錯
      就是這樣的意思~~

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  18. 老師:請問為什麼在製作塔(派)皮時,有的時候是加一顆蛋黃,有的時候卻加一顆全蛋加蛋黃,這樣做起來口感有什麼差別嗎?
    還有在製作一些餡料、馬卡龍時,會加入的杏仁粉,若是我沒有杏仁粉,可以用其他東西代替嗎?那我若是用一般沖泡的那種杏仁粉可以嗎?

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    1. 蛋的份量應該跟麵粉的份量有相關
      蛋黃多或是使用純蛋黃 派皮更酥鬆


      馬卡龍一定要使用杏仁粉製作
      至於其他蛋糕或餅乾是可以直接刪除
      沖泡的那種杏仁粉有特殊味道
      不在意可以使用~

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  19. 昨天做了甜塔皮,裡面放滿了前陣子做的藍莓醬,真是超好吃的,我家人都好喜歡~
    而且 carol老師還分享了許多種口味果醬,我下次要來試試不同口味的果醬撘配甜塔皮!!!
    真的非常感謝老師分享這麼多種食譜,讓我能夠學習不少,我媽現在也開始要我教他如何製作呢~(因為他不太會用電腦嘻嘻)

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    1. 很開心順利
      謝謝~~
      歡迎來訪~

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  20. Carol 老師您好,請問甜派(塔)皮只能用低筋麵粉做嗎?能換成中筋麵粉或高筋麵粉嗎?謝謝!

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    1. 使用低筋麵粉做口感比較酥鬆
      如果換成中筋麵粉或高筋麵粉也可以
      但是吸水率高
      所以可能要多加一點牛奶或水調整
      而且混合過程要小心避免過度造成麵粉筋性產生
      才不影響口感

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  21. 老師,你好!想請問爲什麼甜派用低筋,鹹派用中筋呢?

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    1. 甜派皮口感要酥鬆
      所以使用低筋
      鹹派要有一些彈性
      才能包覆住奶油形成一層一層
      所以要使用中筋

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  22. 想請問一下老師
    甜塔皮和鹹塔皮的做法
    這兩種差異在哪呢?

    非常感謝解惑

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    1. 甜派皮口感酥鬆類似甜餅乾

      鹹塔皮有層次 是酥脆的

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  23. 老師我想請問一下,
    我烤派的時候都是直接在升派皮上加入內餡一同放進烤箱裡烤,
    但是隔日派皮卻不如前一天的酥脆,
    而是非常鬆軟,
    請問這樣的問題是否是因為我沒有先將生派皮先烤過一次呢?

    謝謝

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    1. 要看妳填入的餡料
      如果餡料是比較濕軟的
      無論先烤或一塊烤都會造成派皮回軟
      這是正常的

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  24. 請問老師如果我要做素食低卡的。可以直接把全麥取代低麵ㄇ?油用植物油。

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    1. 低粉改為全麥沒問題
      液體植物油使用約45g

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  25. 老師妳好:

    我的派皮烤起來,中間的部分會膨起來,高度幾乎跟派邊差不多高,底部我也有插洞了,請問老師這樣的情況,問題點會是在哪裡呢?

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    1. 進烤箱有沒有在派皮中間壓重物?
      而且重量要壓的足夠
      不然就容易膨脹

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  26. 可以請問一下糖粉是細砂糖嗎~~謝謝:)

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    1. 糖粉是比細砂糖還細的糖~
      材料行可以購買

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  27. 老師,您好,
    請問如果已經冰過的塔皮,要拿出來回溫多久比較適合開始桿平?
    另外,拿出來桿的時候,發現太乾,此時還可以加蛋液做調整嗎?
    謝謝老師

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    1. 天氣冷是感覺比較乾
      因為奶油軟化的慢
      要多回溫一段時間
      擀的過程可以用擀麵棍壓
      慢慢壓開會比較好操作
      如果回溫了都還太乾
      加蛋液是可以的
      不過容易出筋影響口感

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  28. Carol老師您好,謝謝您除了書本之外還常常更新您的網誌,每天都期待著您會有什麼新的食譜~謝謝您,不好意思想請問您,我使用您的做了這個塔皮,可是烤出來的塔皮非常的硬,是不是因為我把蛋黃改成全蛋液了呢?

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      這個塔皮應該是比較酥鬆的口感
      因為奶油含量50%
      而且添加了蛋黃

      全蛋液的效果是會比純蛋黃差一點
      不過也應該不至於很硬
      奶油有減少嗎?
      還是烘烤過久
      或是混合過程過久造成麵粉產生筋性了

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  29. 老師您好:
    1.如果塔皮要改成4或6吋,比例是多少?
    2.奶油打發或融化後直接加入口感會有差別嗎?
    謝謝。

    Lisa

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    1. 1.可以直接減半製作
      2.打發會含有空氣
      塔皮比較蓬鬆

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  30. 請問此派皮是不是本身偏濕軟呢?那底部是要薄一點還是厚的比較好?謝謝

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    1. 應該不會偏濕軟
      若太濕
      下一次牛奶可以減少~

      厚薄是看個人喜好
      太薄容易裂

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  31. 老師您好,我昨天做了這個派皮,在桿的時候雖然覺得麵團較濕軟,但灑了中粉後沒什麼問題。問題在烤的時候,我有壓東西所以膨脹的不是底部,是派身,請問怎麼辦?我用的是4寸高派模。雖然之後用料蓋住看不出來也很好吃,但剛出爐覺得不好看。

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    1. 派身膨脹?
      是說邊緣嗎?
      有照片嗎?

      也許是塔的直徑比較小
      也許比較厚
      所以膨脹的會比較明顯

      下一次邊緣不要太厚試試
      可能會改善~

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    2. 對 就是有波浪的地方!
      只有完成品的照片,不過沒關係我再多試試,謝謝您的回覆:)
      ps. 我目前試過3種派皮,我跟我男友都覺得您的配方最爽口酥脆!謝謝您的分享!我常常關注您的文章來找尋甜點跟晚餐靈感:)

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    3. 沒有關係
      下一次若有疑問可以拍下照片
      我會更清楚如何改善~

      歡迎來訪 謝謝~

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  32. 你好老師! 因為我對小麥過敏,可以用(BOB MILL CORNMEAL)代替嗎.?謝謝~!

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    1. 其實是可以用其他穀物粉來代替
      不過可能因為吸水不同
      所以配方中的液體要斟酌減少~

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    2. 老師你好~
      因我本身對蛋、奶、小麥嚴重過敏
      所以很多時候要找蛋、奶、小麥的替代品~
      想請教一下,若不使用動物性奶油,植物性奶油是否不可以取代.?
      若植物性奶油也不可以使用,老師可以建議用什麼來取替奶油嗎?
      有聽別人說過酥油這東西,但不知道酥油和奶油的分別,是可以交替使用的嗎.?
      謝謝老師經常很有耐性地回覆問題~^^
      真的很感謝!!!!

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    3. 植物性奶油不適合有加熱步驟的配方
      不然會油脂分離
      不加熱的配方都可以直接代替沒問題

      酥油有分植物性與動物性
      植物性是液體油脂氫化而成
      動物性是牛奶提煉
      是都可以直接代替使用

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  33. 或者用燕麥粉、杏仁粉或腰果粉這些來代替麵粉可以嗎.?謝謝~

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    1. 都可以用其他穀物粉來代替
      不過可能因為吸水不同
      所以配方中的液體要斟酌減少~
      不要一次添加
      保留一些視情形添加~

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    2. 謝謝老師~
      有時候單看留言也學習不少~
      老師你真的很厲害~!!!!!

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  34. 老師你好!其實我發現使用植物性牛油特別容易溶解成液體(沒有加熱),我使用的是earth balance coconut spread!放在雪櫃冷藏,按下去都軟的(不管冷藏多久都是這樣)然後一拿出來放不久已開始溶化(現在不是很熱的天氣)結果我的麵團變得好軟好軟!是這樣的嗎?

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    1. 植物性牛油是比較軟
      因為冷藏都是軟的
      那放室溫更軟
      如果你要使用植物性牛油
      也許配方中的液體要減少一些
      或是改用牛奶提煉的奶油~

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  35. 老師
    請問這派皮要怎麼切才不會碎呢?我做了草莓派,但派皮好難切呀!特別是邊緣的部份

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    1. 切的時候刀直接垂直用力壓下就可以~

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  36. 老師您好 我很想做出酥脆的派皮所以看了很多食譜 老師的跟其他人不太一樣可是做起來也好吃 別人是先把奶油跟麵粉用在一起變成小小碎碎的 再加蛋(有些會加水或牛奶) 再揉在一起 那這樣哪種才是正確的呢??

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    1. 派皮做法很多
      這是甜餅乾派皮

      建議參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/01/blog-post_8.html

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  37. Carol, 你好
    我看你的部落格有一段時間了, 我做派皮的時候, 從冰箱拿出來後桿,但派皮部分都會黏在桿麵棍, 但我不太清楚哪邊有問題,可以請Carol 指點嗎? Thanks

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    1. 派皮部分都會黏在桿麵棍
      可能是麵糰太濕了
      下一次將牛奶減少或省略試試

      希望順利~

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  38. 老師為什麼做成塔皮,烤完皮會縮,而且變很小個?

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    1. 會縮一點是正常的
      你可以難到成品照片上塔皮跟烤模是會分離一點
      這是正常的

      如果縮的太嚴重
      那可能是混合麵粉的過程太久 或太過度搓揉
      造成麵粉產生筋性
      下一次要特別注意這裡的步驟

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  39. 老師您好,請問派皮如果使用有鹽奶油是否就不需要再另外加鹽巴呢?
    或者並不建議使用有鹽奶油呢?

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    1. 使用有鹽奶油沒問題
      如果使用有鹽奶油就不需要再另外加鹽巴了~

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  40. 在麵糰捏型的時後一直碎掉, 可見你的食譜有瑕疵. 我可以坦承這個食譜是我目前唯一最愛用.

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    1. 麵粉品牌不同也有影響
      吸水率就不一樣
      會容易碎表示麵糰太乾
      可以自行添加液體調整

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    2. 很多人做都沒問題的~
      操作不順利一定有原因

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  41. 您好
    請問一下為什麼有的時後塔皮要先烤好才放餡料然後又再繼續烤呢?

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    1. 不同的餡料 或是不同口感的塔皮
      就有不同的方式~

      我沒有辦法一一說明~
      你覺得那一個配方不明白需要解釋
      我再說明~

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    2. 咦...請問您有收到我的回覆嗎? 不知是否沒留言成功....?我想請問...藍莓塔和南瓜鹹塔兩個食譜,一個先烤塔皮一個跟餡料一起烤....的區別....

      謝謝

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    3. 一般是鹹派皮 希望派皮口感是酥脆的
      或是要填入冰冷的餡料 如鮮奶油 卡士達醬 直接吃
      派皮就必須先烘烤

      如果是甜餅乾派皮
      餡料是生的 填入果醬 或是杏仁醬等生餡料
      那就可以一塊進爐烘烤

      傳統蘋果派 南瓜派 等美式的派
      是填入餡料才一塊烘烤

      蘋果派如果做甜餅乾派皮
      可以一塊烘烤

      因為就算先烤過
      填入濕濕的蘋果餡
      一樣會變濕軟

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    4. 非常感謝您抽時間回覆

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  42. 老師您好,請問南瓜乳酪派的塔皮是用鹹派皮還是甜塔皮比較合適呢??

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    1. 2種塔皮其實都可以
      鹹派皮口味鹹比較有層次 甜塔皮是餅乾餅皮 甜味道濃郁
      要看自己喜歡選擇

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  43. 老師請問這個食譜的份量 除了原本的一顆蛋黃 如果再多加一顆全蛋 會更酥更不易散嗎?還是只能再加一點點的蛋液呢?

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    1. 如果再多加一顆全蛋
      整體會太濕無法成糰
      可以添加少許蛋液調整

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  44. 老师可以教我做muaji吗…麻薯

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    1. 麻薯做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/04/blog-post_2.html

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  45. 老师您好,我做了这个派皮两次,两次都不成功因此想请教一下老师。第一次我的面团太过松散,杠开后无法整片卷起,也因此无法放进烤盘内。第二次减少了牛奶的分量,面团还是太松散无法整片卷起。两次面团摸起来偏油腻。我没有低筋面粉,用了104g的中筋面粉和26g的玉米薯粉,请问是不是这样而影响了整体?后来面团都拿去烤了饼干,很好吃。

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    1. 如果麵糰太鬆散
      下一次可以多加一點牛奶調整
      應該是麵糰太乾

      麵糰混合好稍微放冰箱休息一段時間也會比較好操作
      但冰箱取出要回溫
      也可以麵糰上下都用一層保鮮膜覆蓋
      桿開後直接利用保鮮膜拿取

      中粉比較吸水
      所以液體可以多加一點
      不然太乾

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  46. 請問先把奶油打成乳霜狀再加入材料和把小塊奶油捏進材料成粗砂狀有什麼不同

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    1. 小塊奶油捏進材料成粗砂狀
      成品會有層次~

      奶油打成乳霜狀成品就沒有層次
      但是口感是酥鬆的 就是一般餅乾~

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  47. 老师你好!请问为什么我的面团会裂开?会不会是因为我直接从冰箱拿出后就擀的关系呢?谢谢!

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    1. 冰的太硬容易裂开
      冰箱拿出后可以稍微回溫一下再擀會比較順利~

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    2. 谢谢老师的答复!试了3次以后我终于成功了原来真的是我之前的面团太硬没有回温就擀所以裂开。虽然烤了后还是有点裂可是我下次会自己调整的。再一次谢谢老师!

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  48. 老師你好!請問如果要做成巧克力派皮,是否直接將原來的配方加入巧克力粉就可以了呢?需要加多少?

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    1. 巧克力派皮請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/07/blog-post_10.html

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  49. 你好,請問牛奶可以換成水嗎

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  50. 請問Carol老師,配方裡寫的糖粉,指的是icing suger還是caster sugar呢?

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    1. 這裡的糖粉指的是icing suger

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  51. 老师 请问烘好的派皮可以收多久?是不是如普通饼干一样收藏?

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    1. 密封放冷凍可以保存2-3個月沒問題~

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  52. 老師您好:請問塔皮烤過冷卻可以保存多久?如何保存?

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    1. 密封放冷凍保存約2-3個月都沒問題~

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    2. 如果跟內餡卡士達醬一起冷凍保存可以嗎?

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    3. 分開比較好
      不然解凍後卡士達醬會出水將塔皮浸濕

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  53. 請問老師
    用四吋模大概可以分幾份?

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    1. 大約3個
      不過有點勉強~
      可以自行增加份量~

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  54. 老師您好
    我是照著老師的配方
    放在20公分的菊花活動模

    想請問老師為什麼桿開的時候很容易裂開
    有看到老師在上面回覆網友可以多加全蛋液,可是食譜是加蛋黃有關係嗎?
    然後可以請教一下有什麼方法可以簡單的把塔皮放到派模上,因為有點難放,很容易裂開,請問桿的太薄也會影響嗎?不太會抓厚薄度,謝謝老師。

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    1. 會裂表示麵糰太乾
      也許是你使用的麵粉比較吸水
      可以多加一點蛋液或水調整軟硬度
      因為太乾
      所以不好拿起
      你可以墊一張保鮮模在麵糰底部
      擀開後直接拿著保鮮模就可以移動到派盤上

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  55. 再請問老師
    把糖粉用細砂糖代替會有影響嗎?

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  56. 您好! 想請教一下, 我的派進烤箱烤之後, 邊緣下縮很多(至少1/3)導致可填餡料空間變很少... 請問是哪個步驟出了錯誤才會造成邊邊縮得那麼嚴重

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    1. 混合麵粉的過程過度搓揉導致麵粉產生筋性~

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  57. 請問如果想做2-3倍的量是直接把材料*2-3倍就好了嗎??

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  58. 親愛的Carol妳好~
    派皮我想使用植物油,要使用45g的植物油
    那製作過程方法有什麼需要改變及注意的呢?
    才能達到酥脆的口感呢~
    有看過其他方法是事先將麵粉也冰過
    有這個需要嗎?

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    1. 植物油的特性就是比較沒有奶油酥脆
      可以多加一顆蛋黃試試
      當然你可以使用冰水冰麵粉試試沒問題~

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  59. 老師你好,烤出來的派皮口感粉粉的,會是什麼原因呢?

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    1. 是沒烤透嗎?
      或是下一次多加一點牛奶或水調整~

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  60. 看了老師很多食譜,真的很喜歡^^
    想請問老師關於塔皮的部分
    我想做成小塔,大概一個6*6*2.5的大小可以嗎?
    這樣烤的時間有需要縮短嗎?

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    1. 大小都可以依照自己喜歡調整
      改為小的時間溫度與大的是差不多的~

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  61. 請問如果想要更酥鬆的口感,奶油比例可以直接增加嗎

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    1. 沒問題
      不過也比較容易裂開~
      拿取要小心些

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  62. 請問carol 9吋的派皮要乘於多少呢?

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    1. 大約將份量直接*1.2就可以~

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  63. 老師 請問一下
    那個塔皮在製作的過程 粉跟牛奶加的時候
    是那個先加呢 牛奶先還是麵粉先?
    攪拌的時候要怎麼判斷有沒有出筋呢?
    怎樣攪拌會比較好呢?
    還有如果想要做10吋的塔皮
    想要中間在更厚一點比例大概要怎麼抓呢?
    因為上次我用1.5倍去烤 可是還是有點薄
    謝謝!

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    1. 牛奶先還是麵粉先其實都可以
      看自己習慣
      交錯加入也沒問題
      出筋是沒有辦法用肉眼看出來
      只能儘量減少混合時間
      也不要像洗衣服一樣搓揉麵糰
      用括壓的方式比較不容易出筋

      10吋約是*1.6
      若希望厚一點
      就直接*2
      剩下的麵皮可以冷凍
      做成餅乾~

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  64. 不好意思!我想請問這個甜派皮可以當成檸檬塔的派皮嗎?
    我的派盤是7吋的話是不是直接把材料乘以0.8呢?

    謝謝!

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    1. 甜派皮可以當成檸檬塔的派皮沒問題~
      差不多乘以0.8~

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  65. 老師你好,請問塔皮烤之前一定要塗蛋液嗎?還是如果只塗蛋白ok嗎?謝謝

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    1. 我不太明白妳的問題
      這個塔皮並沒有塗蛋液

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  66. 老師想請問一下 整個麵團要擀的厚薄均勻有沒有什麼技巧和判斷方法?

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    1. 參考影片也許比較清楚
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/03/blueberry-cheese-tart.html
      多做多練習就會越來越順利

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  67. 老師 你好
    今天我嘗試了2次 冷藏都快1小時 麵糰擀開 很黏拿起來會慢慢變薄斷開 很難鋪在派模上..
    最後我都直接戳成球 壓在派模上 但烤的時候 也是縮起來(看了上面的留言 應該是出筋了)

    想請問我手有沾麵粉 但還是很黏手 桿平拿起來要放在派模上 部分斷裂 不然就是黏在派模上 很難壓出形狀..
    麵團屬於濕黏 拿起整團麵糰 底部接觸的麵糰 會被黏走分散 不知我表達的好不好?

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    1. 太黏表示冷藏時間還不太足夠
      操作過程桌上也必須灑些粉

      若真的太黏
      也可以自行減少牛奶份量~

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  68. 老師您好

    週五跟周日都分別做了兩個派
    想問老師派都怎麼切比較可以完整地切好
    用怎麼樣的刀子或手法切比較好呢?

    P.S
    老師提供的派皮配方是我目前吃過最喜歡的版本了 :D
    (存起來以後都用這個了~)
    非常感謝老師每次都分享詳盡的食譜做出來的東西都好好吃 而且失敗率超低

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    1. 謝謝鼓勵~

      切派或塔的時候
      不能像切蛋糕用鋸的就可以切的漂亮~~

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  69. 老師您好
    請問如果我用的是7吋派盤 烘培時間需要調整嗎?
    還是一樣是180度10分鐘就好?
    另外 如果不加石頭或者穀物類的東西在塔皮上 這樣可以嗎?
    很喜歡老師的食譜呢!

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    1. 時間是差不多的~
      不壓東西塔皮容易上凹比較不好~

      謝謝鼓勵!

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  70. 老師您好 請問7吋的派 材料是成0.8嗎?
    因為做出來的麵團稈的時候很黏 一樣是冰30分鐘
    另外 想請問餅皮邊緣為什麼容易碎裂呢?

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    1. 大約*0.8沒問題

      天氣熱也會比較黏
      多冰一段時間會改善
      因為冰箱取出會變比較硬
      邊緣有一些裂是正常的
      回溫一段時間就會改善

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  71. 老師您好,我把塔皮加了植物性奶油放在冰廚兩天,為什麼第二天塔皮變軟很多呢??

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    1. 使用的植物性奶油如果放冰箱也是軟的
      那做出來的成品冷藏也無法變硬

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  72. 老師您好! 我想要做咖啡口味的甜塔皮 需要加入哪些步驟呢!?

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    1. 以下材料加入麵糊中
      1/2大匙即融咖啡粉+1大匙熱牛奶混合均勻放涼

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  73. 老師您好~
    請問一下塔皮裡面的糖粉改成細紗糖會不會影響口感呢?覺得這次烤出來的塔皮填完檸檬陷放冰箱到隔天變得好軟,不知道是否跟換成砂糖有關(還是我只是烤上色根本沒烤熟?)

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    1. 換成細紗糖口感有可能沒有糖粉來得細膩
      不過不是軟的原因
      會變軟是因為烘烤時間不足

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  74. 老師您好
    今天烤檸檬派,派皮先烤過12分鐘後,然後再與未煮過的餡料一起入烤箱180度續烤25分鐘。
    完成後檸檬餡裂開,有可能是什麼原因呢?感謝您

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    1. 是做我那一個配方?
      甚麼餡料?

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  75. 請問塔皮烤之前塗蛋液,跟盲烤完之後塗巧克力有什麼差別嗎?

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  76. 請問老師烤塔皮前塗蛋液,與盲烤完塗巧克力有什麼差別嗎?蛋液與巧克力的差別在哪,為什麼不能塗巧克力進爐烤?

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    1. 塗巧克力進爐烤
      巧克力會融化
      就沒有效果了

      出爐才塗巧克力
      巧克力冷卻就可以填入餡料馬上吃

      塗蛋白液是因為還要填入生餡入爐再烘烤

      二者做法是不同的

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  77. 想問一下,如果用液體油代替奶油,分量應該要是多少呢?
    還有在哪一步驟的時候加入呢?

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    1. 若使用液體油 份量約40g
      直接加糖混合均勻就可以

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  78. 老師您好
    想請問兩個問題
    塔皮如果整形好冷藏可以冰幾天呢?
    那如果整形好放冷凍,塔皮的邊緣是否會裂開呢?
    謝謝

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    1. 塔皮如果整形好冷藏可以冰5-6天
      冷凍可以2-3個月
      不要太薄邊緣不會裂開

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  79. 老師~我做的巧克力塔是
    先烤塔皮後放涼再加入巧克力餡
    然後再回烤15分鐘
    放涼後冰入冰箱
    隔天吃…放室溫一下子後塔皮就軟掉了
    很多次了都這樣
    都沒有酥脆的口感

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  80. 老師您好,從老師的文章中得知塗上一層巧克力能防止塔皮軟掉,也知道塗蛋液後再烘烤也有此效果
    想請問老師為何塗上巧克力能防止塔皮回軟? 只局限於巧克力嗎
    如果替換成其他有風味的東西(例如:果醬)能有此效果嗎 謝謝老師!

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    1. 巧克力英了之後能夠組隔濕潤的餡料
      塔皮就不會回軟
      果醬含水就不適合

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  81. 老師你好,我用你的配方,但麵團混和好會先包在保鮮膜放冰冰箱2-3小時,之後再拿出來桿完壓入塔模,然後進烤箱一下下就會覺得它周圍向下滑,變成周圍高度下降,但底卻變厚的情況,是我哪裡的操作有問題呢?

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    1. 這樣的情形應該是塔皮太濕了
      可能要減少牛奶份量或增加麵粉~
      或是冰再久一點
      天氣太熱或操作過久 手溫過高
      也會容易發生這樣的狀況~

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