2020年9月15日 星期二

五彩蛋黃酥。Color Yolk Pastry - 實作影片

 











 

五彩繽紛的外皮,讓蛋黃酥批上了美麗的外衣,
看著賞心悅目,入口滋味豐富。今年中秋節,就
用五彩蛋黃酥表達真誠的心意!




五彩蛋黃酥。Color Yolk Pastry
份量 : 10個


材料
一. 豆沙蛋黃餡
鹹蛋黃10顆, 米酒少許,烏豆沙餡300g(30g/個)

二.蛋奶素酥皮
A.油皮麵皮部份 20g/個
中筋麵粉100g
糖粉15g
無鹽奶油35g
水50cc

B.油酥麵皮部份  15g/個
a.白色
低筋麵粉20g
無鹽奶油10g

b.綠色
低筋麵粉18g  
抹茶粉1/4茶匙
無鹽奶油10g

c.黃色
低筋麵粉18g
薑黃粉1/4茶匙
無鹽奶油10g

d.紅色
低筋麵粉18g
紅麴粉1/4茶匙
無鹽奶油10g

e.紫色
低筋麵粉18g
紫薯粉1/4茶匙
無鹽奶油10g


實作影片 :


*影片中有詳細字幕說明,還可以選擇語言翻譯

*更多實作影片參考 : Carol 實作影片頻道



補充:

1.自製鹹蛋請參考 : 自製鹹蛋

2.自製豆沙請參考 : 自製烏豆沙     自製奶油白豆沙

3.無鹽奶油也可以用無水奶油代替


這些成品第一次就要烤透
一冷透就要馬上裝袋密封
建議放到冰箱冷藏也比較能夠保持酥脆
不過多幾天還是容易回潮
使用無水奶油也比較好
如果回軟
再進烤箱烘烤一下~


酥皮擀壓過程容易破皮原因 :
這樣的情形有以下幾點原因
1.油皮太濕造成黏桌 建議水可以減少一些
2.油皮太乾 建議水可以增加一些調整
3.生胚沒有保濕 桌上可以抹一點油幫助操作

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

格友迴響及成品分享 :


 

謝謝老師的教學!但我的色彩好淡,紋路要再加強😝

Teacher Carol
謝謝您的分享,感恩


老師午安 我也试做了 还有像吗?
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 









































12 則留言 :

  1. 太美了!簡直是藝術蛋黃酥!

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  2. 哇!Carol老师,好厉害呀!
    缤纷的色彩,让人舍不得吃啊!:-D

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  3. 請問改成豬油的話份量一樣嗎? 謝謝!

    回覆刪除
  4. 請問烘烤時需要開烤箱的旋風模式嗎?
    是不是所有“酥餅”類的烘培都需要開旋風模式?
    哪法式塔皮或蛋撻需要開旋風模式嗎?

    回覆刪除
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    1. 開不開都可以的
      我的烤箱沒有旋風模式~

      刪除
  5. 請問要放烤箱哪一層比較適合呢? 烤20顆的話溫度時間該怎麼調整,謝謝老師。

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    1. 我是放中間層~

      如果烘烤比較多
      烘烤時間可以增加5-6分鐘
      但要注意一下狀況
      烘烤到15分鐘時在上方鋪鋁箔紙避免上色

      刪除
  6. 老師您好
    想請問如果內餡想改成流心餡+麻糬的話 烘烤的時間跟溫度要如何做調整呢?
    家裡的烤箱是dr.goods的,份量大約15顆左右
    另外想請問老師有流心餡的食譜可以提供參考嗎?
    謝謝老師~

    回覆刪除
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    1. 流心餡其實類似芝麻湯圓的餡料
      油脂成份要比較高
      完成的餡要先冷凍再包
      我還沒有實際操作
      所以無法給予確實份量~

      刪除

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