2017年6月10日 星期六

基本蜂蜜海棉蛋糕-分蛋做法



























基本蜂蜜海棉蛋糕-分蛋做法
份量 : 6吋不分離烤模1個




材料:
冰雞蛋2顆(淨重約100g)
細砂糖60
蜂蜜5g
牛奶20g
低筋麵粉65g
無鹽奶油20g
檸檬汁1/4茶匙


事前準備工作:
1.烤模塗抹一層薄薄的無鹽奶油(份量外),鋪上白報紙











2. 低筋麵粉過篩
3.牛奶加溫至體溫程度,加入蜂蜜混合均勻
4. 無鹽奶油加溫融化成液體
5. .雞蛋將蛋白及蛋黃小心分開
6. 烤箱事先預熱至160度c





















步驟:
1.檸檬汁及一半份量的細砂糖加入蛋白中
2.打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)
   打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)












2.加入蛋黃混合均勻
3.加入蜂蜜牛奶混合均勻
4.再將低筋麵粉分2-3次加入以切拌方式混合均勻





















5.最後將無鹽奶油加入以切拌方式混合均勻
6.麵糊由高一點的地方倒入烤模中抹平整
7.進爐前在桌上輕敲數下





















8.放進已經預熱至160度c的烤箱中烘烤40-42分鐘至表面
   呈現金黃色
9.用括刀在烤模邊緣劃一圈
10.出爐後馬上倒扣在網架上
11.完全冷卻再將烤紙撕除




















補充:
1.加一點蜂蜜可以幫助蛋糕保濕柔軟,不喜可以省略
   ,另外多加5g的細砂糖



*此食譜收錄於日日幸福出版社出版 :









《Carol烘焙新手聖經 - 20類甜點不失敗秘訣全圖解》







































格友延伸做法 :


陳燕
很久沒烤蛋糕了
第一次用老師這個配方
基本蜂蜜海綿蛋糕



Chia-Wei Lee
老師您好,這是照著您的食譜與教學做出的第四個成品—基本蜂蜜蛋糕(分蛋做法),打算今晚拿來當寶貝的生日蛋糕,謝謝老師

單车之恋
第一次学做了老师的食谱
基本蜂蜜海绵蛋糕 (分蛋法)口感,甜度家人都喜欢😄
只是,想请问老师,为何表面会皱皮呢?还有蛋糕体为何有缩腰呢?

carol自在生活 皱皮及缩腰的原因應該是溫度偏低或烘烤時間不足
調整一下會改善很開心喜歡!





















































64 則留言 :

  1. 請問這與2月17的有何不同,蛋白不會消泡嗎?謝謝

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  2. 老師你好,請問這款不算戚風蛋糕嗎?不需要倒扣

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    1. 這是海棉蛋糕
      跟戚風不同
      不需要倒扣~

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  3. 老師你好,請問檸檬汁可以省略嗎?

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    1. 加一點酸可以幫助打發
      若沒有可以用白醋代替

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  4. 老師您好~如果要做八吋的蛋糕,配方要如何計算?

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    1. 直接*2~
      烘烤時間稍微增加3-5分鐘~

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  5. 請問放烤箱中層還是下層呢?謝謝

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  6. 老師你好。我的蛋糕倒轉放涼之後,底部收縮凹陷下去,但表面看起來很正常。請問是什麼原因?

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    1. 有可能是烘烤時間不足
      或烤箱溫度偏低~~
      混合的過程不能過度讓麵粉產生筋性
      不然也容易回縮

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  7. 老師您好,若我想做巧克力的,那配方要如何計算呢?謝謝!!

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    1. 低筋麵粉其中的10g改為無糖可可粉即可~

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  8. 請問用分離模 烘焙紙可以嗎?

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    1. 內部鋪烘焙紙沒問題
      若擔心滲漏
      外面可以包一層鋁箔紙

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  9. 請問雞蛋是冰雞蛋,是指雪櫃拿出來的雞蛋直接用打發? 用冰雞蛋有甚麼特別原因? 用室溫雞蛋又如何?

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    1. 冰雞蛋直接打發

      純蛋白分蛋打發-使用冰的
      全蛋(含蛋黃)打發-使用室溫

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  10. 請問老師
    如果不放糖,用檸檬汁和蜂蜜可以打發蛋白嗎?

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  11. 老師您好,我使用一模一樣的比例製作蛋糕但是都沒發起來 QQ 請問打發時應該打成乾性發泡嗎?謝謝!https://ppt.cc/fbAYXx

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    1. 這個是6吋嗎?

      分蛋有沒有確實打挺?必須打成乾性發泡
      混合不能過度過久造成麵粉產生筋性

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  12. 請問海綿蛋糕全蛋法,海棉蛋糕分蛋法,戚風蛋糕,這些蛋糕的口感有何分別?我一直只有做戚風蛋糕,還未有勇氣去嘗試海棉蛋糕(全蛋或分蛋法)。

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    1. 請參考這一篇後方說明
      https://caroleasylife.blogspot.com/2008/09/blog-post_5.html

      海綿蛋糕做法有全蛋法及分蛋法
      操作步驟不同 但成品口感類似

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  13. 請問carol老師:蛋白打好後,你加入蛋黃和蜂蜜牛奶都是用電動攪拌機拌均勻,但打好的蛋白在還沒加入蛋黃前已經是乾性發泡了,再加入蛋黃打,蛋白會不會變過發?

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    1. 加入蛋黃和蜂蜜牛奶都只是攪拌一下子
      並不會影響蛋白霜的~

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  14. 老師你好,我做的成品
    https://ppt.cc/f8WTHx
    我是用6吋不沾的烤模,但是烤起來只有烤模的一半高度。
    過程中我看到蛋糕上方有一點上色後就在上面放上一張鋁箔紙隔著,因為我的烤箱上火和蛋糕很相近(烤箱有點小)
    我有用烤箱溫度計,我的烤箱內溫度170左右。
    上面的回文我有看到說麵粉拌太久會出筋,出筋要怎麼看出來,吃起來是什麼口感?
    麻煩老師指導我一下

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    1. 我想先知道妳烤模中有沒有鋪白報紙?

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  15. 請問Carol老師:烤海綿蛋糕的時候表面會破裂是為甚麼?
    還有阿老師我照你做的海綿蛋糕倒入烤膜只有一半,所以我改用3顆蛋做,其他材料不變,也有撲白報紙,這樣才做得跟你的高度一樣,也就是說老師你用2顆蛋做的高度我要用3顆蛋才跟你一樣高,巧克力戚風也是,可是我做你的草莓七風蛋糕,用的蛋跟你的一樣,卻可以跟你做的一樣高,為甚麼會這樣呢?是哪裡用錯了嗎?

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    1. 表面會破裂的原因可能是烤溫太高
      或全蛋打太發了

      若使用同尺寸烤模
      但成品份量很少
      那就是消泡嚴重
      全蛋溫度要控制好
      確實打發
      混合不可過度

      全蛋是比分蛋困難一些
      要多練習~

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  16. 請問Carol老師,要做10吋的話,材料要如何分配呢?烘烤時間需要延長多久呢?謝謝。

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    1. 10吋約將所有材料*3

      160度c的烤箱中烘烤55-60分鐘至表面呈現金黃色

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  17. Carol老師我連兩天做這個蛋糕都凹底腰縮😂😂😂會這樣是因為底火太高嗎?如果有消泡是否也會造成凹底?

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    1. 凹底可能的原因
      烤箱下火過高 可以多墊烤盤或調低溫度
      腰縮可能的原因
      全蛋沒有確實打發
      混合過度消泡
      烘烤時間不足

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  18. 謝謝老師,後來我用全蛋成功了,我想應該是我的底火太高,我的烤箱很難搞,但我好奇的是我用一樣烤溫去烤全蛋完全沒凹,是否全蛋比較不像分蛋法對溫度那麼敏感?

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    1. 每一台烤箱都有溫度差
      所以只要用自己習慣的方式即可
      全蛋的泡沫比較穩定~

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  19. 謝謝老師的食譜讓我一次就成功了,但家人好像覺得有點太甜,想請問老師蜂蜜如果減量用2g,砂糖的輛還可以再減少嗎?如果地以減少的話大概能撿到多少呢?

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  20. 謝謝老師的食譜讓我成功做到海綿蛋糕。我做第二次時,把6吋蛋糕份量的材料倒進9X7吋的長方形模具中,結果出來的質感較實。請問蛋糊會否因為太薄而發不起來?還是因為我打發蛋白不夠(已把蛋白打到有倒勾),或者拌蛋糊太過而消泡?謝謝解答!

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    1. 做海棉蛋糕
      蛋白霜一定要確實打發
      混合過程不能過度造成消泡
      不然質地一定比較扎實
      混合要練習快速確實~

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  21. 謝謝老師的解答!另外想請閭雞蛋份量的問題,這裡是用2顆蛋,而在你另一篇的基礎海綿蛋糕的食譜,同樣是6吋模,卻是用3顆蛋,是否全蛋打法跟分蛋打法所用的雞手蛋份量也會有差別?

    若蜂蜜海綿蛋糕改成3顆蛋,其他材料份量不變,又是否可以呢?謝謝!

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    1. 材料配比份量不同
      做出來的組織及口感都會不同
      其實沒有標準的
      我會多方嚐試
      讓大家可以多點選擇

      可以加一個蛋試試沒問題~

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    2. 謝謝老師回覆, 我昨天試了用3隻蛋, 其他材料份量不變。蛋白也確實打發到乾性發泡(是第一次呢),烤的時候蛋糕很快便膨漲起來,像小山丘的,但表面亦很快裂開了,裡面卻沒有熟透。烤好後倒手放涼,可是蛋糕卻塌陷了,質地也像沒有熟透的。請問這是什麼原因呢?謝謝!

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    3. 溫度也許偏高
      而且可能蛋白霜不要打太發
      牛奶直接省略

      讓蛋糕慢慢膨脹
      而且多了材料
      烘烤時間可能需要延長

      不過全蛋做法跟分蛋做法也許因為操作方式不同
      我不知道是否因為這樣而有差異

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    4. 明白,昨天我是用草苺果蓉代替了牛奶,可能這樣也有影響。謝謝老師解答,我會屢敗屢試的!:P

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    5. 老師,我照你「超濃巧克力蛋糕」的食譜(https://caroleasylife.blogspot.com/2012/09/blog-post_11.html)做一次,但若我想加入橙酒的話,應該放多少?是否應該減少牛奶的份量(我想用牛奶代替動物性鮮奶油)?因那篇貼文不接受新留言,故我在這裡發問。謝謝老師!

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    6. 想加入橙酒
      鮮奶油就相對減少
      用牛奶也沒問題
      牛奶也是相對減少~

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    7. 不好意思
      可能是不小心鎖住
      已經打開
      可以留言了

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  22. 老師我想請問,此配方可以做成28x38x7.6cm的長方形大蛋糕嗎?上網找不太到長方形海綿蛋糕的食譜,請問配方量跟烘烤時間怎麼調整呢?謝謝你抽空答覆!

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    1. 如果要做28x38x7.6cm的長方形大蛋糕
      此配方驗直接*6
      烤溫不變
      烘烤時間增加8-10分鐘
      但還是要依照實際狀況調整~

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    2. 老師我今天照你的配方製作成功了!
      超級漂亮的長方形海綿蛋糕,真的很感謝妳!:)

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  23. Carol老師想請教一下今天蛋糕有做成功,抹上鮮奶油放冷藏一小時之後切開來吃發現蛋糕體有點偏乾,想問問該如何調整能夠濕潤一點,該是烤溫再降低一點??或是時間再縮短10分鐘??因為烤出來的顏色有比老師圖上的再深一些些!Thank you~

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    1. 這個蛋糕正常應該不會乾
      如果乾
      可能是烘烤時間過久
      但可以挑大顆一點
      或是牛奶多加一點調整~

      顏色太深應該是溫度篇高或是時間過久了
      調低或縮短時間都可以~

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  24. 老師您好,請問奶油能換成液態的植物油嗎?植物油要在哪個時間點加入比較適當?謝謝

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    1. 奶油可以換成液態的植物油
      與奶油加入的步驟相同~

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    2. 謝謝老師,植物油一樣需先加熱嗎?若想加煉乳,是否能替代蜂蜜的角色增添風味?或是能替代牛奶的功用?

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    3. 植物油室溫即可
      煉乳能替代蜂蜜也可以取代牛奶~

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  25. 請問老師,
    1.如果想要蜂蜜味道重一點,可以將砂糖的量減少,然後多加蜂蜜去補糖的份量嗎?
    2.蛋糕表面用手摸會有點掉皮,是因為烤的時間還不夠嗎?(已有烤到45分鐘,而且表面已上色)
    謝謝老師。

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  26. 老師,如果用MILO粉,份量要如何調整,因我是用蒸的,是一樣嗎?謝謝老師

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    1. 那就調整如下
      冰雞蛋2顆(淨重約100g)
      細砂糖40g
      蜂蜜5g
      牛奶20g
      低筋麵粉50g
      MILO粉 30g
      無鹽奶油20g
      檸檬汁1/4茶匙

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  27. 請問老師,這個蛋糕可以改成巧克力口味嗎?哪個材料可以更改成可可粉呢?謝謝!

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    1. 低筋麵粉其中的 15g改為無糖純可可粉即可

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