2014年12月15日 星期一

糖霜餅乾。icing cookies - 實作影片


糖霜餅乾
約做18-20片



材料:
無鹽奶油50g
糖粉35g
鹽1/8茶匙
蛋液20g
低筋麵粉100g

糖霜:
蛋白 15g
糖粉80-90g


icing cookies

Ingredients :
50g unsalted butter
35g  icing sugar
1/8 tsp salt
20g egg
100g Cake flour

 icing :
15g egg white
80-90g  icing sugar

*Preheat the oven to 160°C (320°F)  18-20min


實作影片 :




*觀看時滑鼠請離開螢幕或是直接在youtube網站觀看,字幕才會出現。


補充:
1.糖霜使用天然濃縮果醬或果汁顏色會比較淡
2. 影片都有詳細字幕說明,建議使用桌機觀看,手機
   並不適合,將瀏覽器改為火狐或是Google Chrome
   也比較順利。
3. youtube影片右下方有齒輪圖示,是"註解(Annotations)"選項,
    請開啟"on",字幕即可出現


格友延伸做法 :



Tong Ying Zhu
女兒的收涎餅乾



Koh Li Cin
 


Wei Chi Lin





謝謝老師


























150 則留言 :

  1. 謝謝CAROL分享~今天剛好想帶小朋友一起做~希望成功!!

    回覆刪除
  2. 請問Carol在等待糖霜乾燥時會很久嗎?餅乾會不會因此受潮啊?
    還可以提供一些其他顏色糖霜的材料嗎?謝謝^^

    回覆刪除
    回覆
    1. 糖霜濃稠度要掌握好
      太濃不好擠但比較容易乾
      太稀好操作但乾燥時間長

      天然的材料不多
      咖啡粉 可可粉等

      刪除
  3. 那多做的糖霜如何保存?可以保存多久呢?謝謝^^

    回覆刪除
    回覆
    1. 放冰箱冷藏約可以7-10天
      若取出太乾可以加蛋白調整

      刪除
  4. 好漂亮的餅乾!! 讓人捨不得吃呢≧▽≦
    謝謝老師示範, 老師真是藝術家!!

    回覆刪除
  5. 請問老師
    我都照著食譜去做
    怎麼面糰好軟呢?
    壓模之後無法取出
    謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 有沒有冷藏?
      擀開若太軟可以冷凍一下

      也許你的麵粉比較不吸水
      下一次自行將蛋液減少一些試試

      刪除
  6. 老師:請問材料裡的糖粉是要純糖粉嗎?
    糖霜只需攪拌均勻很方便,所以不打發蛋白效果也是一樣的嗎?謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 糖粉建議使用純糖粉
      攪拌均勻就可以

      刪除
  7. 老師,蛋白未煮過,有沒問題

    回覆刪除
  8. 謝謝Carol老師,真的好漂亮的餅乾!
    您以前的聖誕餅乾糖霜作法是用電動打蛋器打好蛋白與糖粉後再用水調和,請問作出來與這種有什麼不同嗎?
    謝謝您~

    回覆刪除
    回覆
    1. 使用電動打蛋器或是手拿式都可以
      只要攪拌均勻至尾端彎曲狀態就可以
      太乾太稀可以自行加水或蛋白或糖粉調整

      刪除
    2. 謝謝老師回覆,今天作成功了,非常開心!!

      刪除
  9. CAROL您好^^

    太可愛了!正想要做可愛的糖霜餅乾送朋友呢:))
    這周末就來試看看! 謝謝CAROL的分享~~

    PS:在打蛋白那一段,怎麼會有這麼小這麼可愛的打蛋器阿? 這是哪邊買的呢>///<

    回覆刪除
    回覆
    1. 希望喜歡~~

      這是在家附近的五金百貨買的
      才15-20元
      到傳統市場的五金雜貨店找找~

      刪除
  10. Carol妳好,你真的好厲害!沒學過烘焙的我向妳學習了很多,非常謝謝!
    想請問抹茶粉比較建議使用哪牌的呢?謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝
      歡迎來訪~

      我使用天仁綠茶粉

      刪除
  11. Carol老師,您好!
    好喜歡您的分享!
    想請問這款糖霜餅乾可以用小烤箱烘焙嗎?該烤多久?
    謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 多小的烤箱?
      如果沒有辦法控制溫度
      那烘烤過程要十分小心
      最好全程在旁邊注意
      避免考焦

      刪除
    2. 一般可以放兩片土司的小烤箱。
      謝謝老師的回覆!^^

      刪除
    3. 那烘烤過程要十分小心
      最好全程在旁邊注意
      如果上色太快
      要打開烤箱門散熱一下
      避免烤焦

      刪除
  12. 老師你好:
    請問您知道mince pie嗎?中文好像是百果派,內餡有很多莓果類的食材,想學著做做看

    回覆刪除
  13. Carol老師 你好~
    如果我想做 黑色(可可粉) 和 綠色(抹茶粉) 該怎麼調整 乾料部份?
    另外請教 市售抹茶粉 好像有些增加人工色素, 製作成品上口感味道會不會有差別?
    謝謝~^^

    回覆刪除
    回覆
    1. 巧克力
      材料:
      無鹽奶油50g
      糖粉35g
      鹽1/8茶匙
      蛋液30g
      低筋麵粉85g
      無糖可可粉15g

      抹茶
      材料:
      無鹽奶油50g
      糖粉35g
      鹽1/8茶匙
      蛋液30g
      低筋麵粉100g
      抹茶粉1茶匙

      我使用天仁綠茶粉

      刪除
  14. 回覆
    1. 蛋液是全蛋打散取30g

      刪除
    2. 謝謝妳~
      妳分享的每個食譜都超好用的!

      刪除
    3. 希望喜歡~
      建議蛋液取20g就好
      以免麵糰太溼軟不好操作~

      刪除
  15. 老師 : 糖粉可以用細砂糖取代嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 餅乾麵糰中的可以用細砂糖取代

      糖霜部份不適合

      刪除
  16. 老師請問可不可以晚上做好麵糰,冰在冰箱,隔天再做形狀烤呢?謝謝,因為自己本身是國小老師想教小朋友做餅乾

    回覆刪除
    回覆
    1. 冷藏隔天再做形狀烤沒問題
      冰箱取出回溫一段時間軟一點就可以操作
      希望順利~

      刪除
  17. 老師, 請問天氣冷做曲奇, 牛油不易打發鬆軟, 有沒有好的方法呀?

    回覆刪除
    回覆
    1. 奶油可以切小塊些
      放在家中比較暖和的地方
      例如廚房燒開水附近
      軟化回溫的比較快

      刪除
  18. 老師 請問雞蛋是冷藏還是常溫呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果沒有特別說明
      都是使用常溫的雞蛋

      刪除
  19. carol妳好
    最近換了dr.goods第二代
    那烤餅乾 蛋糕 麵包 需要拿下上方均勻板嗎
    重乳酪蛋糕需要嗎?
    之前用我的舊烤箱(無均勻板)烤的很漂亮
    那新烤箱需要放著上方均勻板嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 建議參考以下文章說明
      第七及第八部份有特別說明均勻板的狀況
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/01/blog-post_18.html

      刪除
  20. 老師~
    減糖需要多加面粉嗎?

    回覆刪除
  21. 多謝Carol老師分享, 很漂亮呀!!
    想問放在烤箱中層還是高層? 上下火?

    回覆刪除
    回覆
    1. 烤箱不同
      放的位置也不一樣
      要看妳的烤箱有無均勻板設計或是一般傳統烤箱
      建議參考以下文章說明
      第七及第八部份有特別說明均勻板的狀況
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/01/blog-post_18.html

      我沒有特別說明上下火
      表示上下火都是160度c
      烘烤18-20分鐘

      刪除
  22. 老師您好
    請問這次的餅乾跟以前教的聖誕餅乾有何不同呢?
    質地有不同嗎?
    那個可以放比較久?

    回覆刪除
    回覆
    1. 材料份量不同
      口感就不同
      這一款比較酥鬆
      只要烤的夠乾燥
      跑存的時間一樣

      刪除
  23. 又到了糖霜餅乾的季節了!老師的餅乾看起來好可愛又好香

    我想請問老師攝影是用什麼工具,我想要做餅乾送人然後錄影記錄,不知道手機做不做得到
    謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 我就是使用一般的照相機~
      手機應該也沒問題
      希望順利

      刪除
  24. 老師的小袋子在哪裡購買的呢

    回覆刪除
  25. 請問一下carol 老師,
    如果把餅乾的糖粉換成黑糖可以嗎?
    餅乾做好可以放多久?
    謝謝^_^

    回覆刪除
    回覆
    1. 黑糖粉是可以的
      但不要有結塊

      確實保持乾燥可以室溫7-10天
      冷藏約3-4個月

      刪除
  26. Carol老師請問一下.如果糖霜要用蛋白霜粉做 要怎麼做呢 蛋白粉的使用說明有教 可是不知道那個打出來是比較稀的還是比較稠的

    回覆刪除
    回覆
    1. 我沒有使用過蛋白粉
      所以沒有辦法給予正確說明~

      刪除
  27. 老師你好 如果要當小孩的收涎餅乾
    那前一天做好是要放冰箱保存嗎?
    蛋白糖霜一般情況不會融化吧?

    回覆刪除
    回覆
    1. 蛋白糖霜濃度要控制好
      天氣如果很冷
      乾燥後是不用放冰箱保存
      但是要密封~

      刪除
    2. 謝謝老師的回覆 我今天就來試試看

      刪除
  28. 老師你好,如果配方要使用奶粉該怎麼做?謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以自行添加10g奶粉混合
      不過也許蛋液會多一點調整

      刪除
  29. 老師請問題我需要紅色麵粉團,可以怎麼調整配方?目前買不到紅麴粉,可以用草莓果醬調色嗎?蛋液量需減少嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 草莓果醬是可以試試
      不過糖粉也必需增加一些
      不能太稀

      刪除
  30. 請問可以把糖霜的蛋換成牛奶嗎?

    回覆刪除
  31. 請問這款餅乾的材料適合當小朋友的收涎餅乾嗎?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 這一款餅乾比較酥鬆
      如果要串起來做收涎餅乾是可以的
      但是容易碎
      如果希望硬一點
      可以將奶油份量減少15-20g
      若混合粉覺得太乾
      可多添加0.5-1大匙牛奶調整

      刪除
  32. 請問老師薑餅人和聖誕樹的餅乾模是去哪邊買的呢? 還有如何判斷但新不新鮮??

    回覆刪除
    回覆
    1. 這些烤模好像是很多年前"大創百貨"買的
      不知道還有沒有一樣的
      可以去找找~

      蛋打出來蛋黃不容易破就比較新鮮

      刪除
  33. 老師您好:
    請問糖霜裹的糖粉是否粉末那種?
    如用了糖霜即粒狀那種糖,有沒有方法補救呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 這裡使用的糖粉是粉末狀
      如果使用了粒狀就沒有辦法補救~

      刪除
  34. 老師好:請問糖霜餅乾在寄送的過程中會不會溶化?如果做您另一款小熊餅乾,若是用寄的,上面的巧克力是不是較易溶化?謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 因為要寄給偏遠山區學校的孩子當兒童節禮物,怕寄到後溶化,孩子們會失望。

      刪除
    2. 因為是純巧克力融化
      所以凝固後室溫也應該不會化
      除非非常非常炎熱~

      我覺得2款都沒問題~

      刪除
  35. 如果用家用烤箱要烤多久呢,只能調時間的那種小烤箱

    回覆刪除
    回覆
    1. 小烤箱烘烤餅乾
      不過要在烤箱旁邊看著
      如果覺得上色太快
      要關烤箱 打開門散熱一下
      然後悶一段時間
      再開溫度
      要重覆幾次這些動作
      才不會烤焦

      刪除
  36. 請問糖霜調色部份,可以使用竹炭粉、紅麴粉、可可粉調色嗎?
    上述的粉類須要再烘烤過,還是可以直接食用,謝~~

    回覆刪除
  37. 我想請問一下如果我要把糖霜餅乾的餅乾做成檸檬口味是直接加進去就好了嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以直接添加一些檸檬皮削與檸檬汁混合~

      刪除
  38. 請問 餅乾有了糖霜在上面 之後吃 會變軟 要如何維持酥脆呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 有可能是餅乾一開始就沒有烘烤到完全乾燥
      而且糖霜可能太稀導致放至乾花太多時間
      所以餅乾反潮變軟

      不酥脆可以再放回烤箱烘烤一段時間
      不過糖霜會融化~

      刪除
  39. 請問如果要讓餅乾硬脆,要如何改配方

    回覆刪除
    回覆
    1. 奶油越少 蛋黃改蛋白 質地越脆硬

      刪除
  40. 回覆
    1. 成品保存可以參考這一篇
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/04/blog-post_10.html

      9.餅乾 (奶油製作)







      奶油製成的餅乾確實烘烤到乾燥
      室溫密封約15-20天
      密封冷藏約1-2個月
      密封冷凍約3-4個月

      刪除
  41. 回覆
    1. 若沒有確實烤乾燥
      1-2天就變軟了

      刪除
  42. 回覆
    1. 2015年7月15日 上午9:31已經回覆了

      若沒有確實烤乾燥
      1-2天就變軟了

      刪除
  43. 想請問老師,蛋白糖霜能否使用義式蛋白霜的步驟去做?謝謝老師!

    回覆刪除
    回覆
    1. 沒辦法
      義式蛋白霜太軟
      會沒辦法乾燥

      刪除
  44. 老師您好,請問糖霜的部分,有無將蛋白打發
    有什麼差別呢?謝謝您

    回覆刪除
    回覆
    1. 只要混合的夠均勻都可以~

      刪除
  45. 老師您好:
    想請問如何在打發過程不讓奶油變的過軟?
    沒辦法像老師一樣打完是一團的耶,烤的時候有點油水分離
    是打太久嗎還是速度不夠快呢?謝謝老師

    回覆刪除
    回覆
    1. 奶油不能回溫的太軟
      加糖攪拌也不可以過久
      不然打的變稀軟
      成品就會油水分離影響口感

      刪除
  46. 老師你好,請問要用小烤箱(不能調溫度的那種)預熱後是事都用強火烤嗎?我的小烤箱有麵包加熱250w弱500w中750w強1000w四種可選的,謝謝老師

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果是小烤箱
      建議妳使用250w弱500w中
      如果餅乾放入上色太快
      馬上打開烤箱散熱降溫~

      刪除
  47. 老师您好,请问上了糖霜的饼干怎么保存?因为想送给朋友但是时间不允许所以需要提早做。可以保存一个月口感还好吗?谢谢老师

    回覆刪除
    回覆
    1. 我用透明pp袋一個一個分裝
      然後放冰箱冷藏保存
      可以1-2個月都沒問題~

      刪除
  48. 老师,请问一下为什么我在擀面团的时候,面团会黏住擀面棍呢?是不是要撒上面粉一起擀?

    回覆刪除
    回覆
    1. 麵糰太濕黏就容易沾黏
      灑一些粉就可以避免~

      刪除
  49. 請問一下我麵糰弄出來都很乾,
    是有哪裡出錯了嗎?

    那還有補救的方法嗎?
    謝謝老師

    回覆刪除
    回覆
    1. 太乾可能是使用的麵粉太吸水 蛋白質含量太高
      下一次混合過程可以直接多加一點液體調整~

      但如果已經搓揉成糰
      就沒有辦法調整了

      擀的過程儘量壓緊
      比較不會散開~

      刪除
  50. 老師妳好~ 請問這款的配方適合拿來做壓模造型餅乾嗎?

    另外想請問~ 我有做壓模餅乾,第一天或第二天都還可以好好的,但是到了第三天或某天它都會自己裂開,不曉得這問題出在哪? ><!

    謝謝妳~ ^^

    回覆刪除
    回覆
    1. 這款的配方做壓模造型餅乾沒問題~

      會自己裂開!
      我沒看過耶
      會不會是組織太酥鬆
      碰撞所以裂開?

      若太酥鬆
      奶油的份量可以減少10g

      刪除
    2. 好的~ 謝謝老師! ^^

      那我再試著把奶油減量! :)

      刪除
  51. Carol老師妳好,要先謝謝老師的食譜,讓我有機會和孩子們一起動手做餅乾。
    有2個問題想問您
    1.餅乾麵糰和糖霜能否冷凍保存?時間約多久?
    2.若不行,(爬文看了您說糖霜可冷藏7-10天)那麼冷藏麵糰約可保存多久呢?
    謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 1.完成的糖霜只能冷藏 不能冷凍 使用前若變的比較乾可以加一點水調整
      餅乾麵糰可以冷凍沒問題

      很開心順利~

      刪除
  52. 请问carol老师, 如果我用rose flour 可以吗?

    回覆刪除
  53. 請問上面有提到,糖霜的蛋白可改成牛奶,那比例一樣嗎?是不是一樣要打發?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以換牛奶
      但糖粉的份量要自行斟酌~
      混合均勻就可以~
      但乾的慢~

      刪除
  54. 請問食用色素可以去哪裡買?

    回覆刪除
  55. 哈嘍,我想請問餅乾的部分跟另一個夏威夷豆餅乾的口感吃起來會有什麼差別,因為我很喜歡夏威夷豆餅乾那個食譜的口感,想說可以用那個做糖霜餅乾嘛?

    回覆刪除
    回覆
    1. 沒問題
      妳可以用夏威夷豆餅乾的麵糰來做糖霜餅乾~

      刪除
  56. 老師你好
    我想將次配方做為收涎餅乾,除了減少奶油以外,有看到留言說可以視情況添加牛奶,請問牛奶要在什麼時候添加最適合呢?

    回覆刪除
  57. 老師請問在烘焙新手第一本書裡的聖誕餅乾麵粉要200這只要100是差在蜂蜜嗎

    回覆刪除
    回覆
    1. 這是2種不同配方的做法
      你可以依照自己喜歡選擇~

      刪除
  58. Carol老師您好:

    最近參考老師的食譜開始學做糖霜,材料比例跟做法都有照食譜,但是不知道是什麼問題,都做不成功...

    因為家人不吃蛋,所以想先學做無蛋糖霜~

    剛好老師在 "聖誕糖霜餅乾" 那篇裡,有提供4大匙純糖粉+1茶匙冷水的無蛋糖霜比例,再參考老師 "糖霜餅乾實作影片" 裡的方式,用手動打蛋器攪拌~

    不過攪勻後是半透明帶顆粒感的樣子,不像影片示範的是白色不透明的霜狀感...

    而且裝在烘焙紙做的擠花袋中,一開始還擠得出來,不過只有一點點,再擠靠近尖端部分的糖霜,整個變固狀擠不出來,可是挖回碗裡又攪得動...

    後來發現我用的那包市售沒有添加防潮粉類的純糖粉,摸起來有顆粒感;之前自己有用磨豆機打細砂糖做純糖粉,是細粉狀的,只是沒辦法完全打均勻,底部會有少少的粒狀糖粉~

    所以想請教老師:

    1. 糖霜是要用打鮮奶油或蛋白霜方式快速攪打,還是只要普通的攪拌均勻就可以成功了呢?

    2. 無蛋糖霜有打成功的話,也是像蛋白糖霜一樣會呈現白色滴落成一直線的濃稠度嗎?

    3. 如果無蛋糖霜用糖霜餅乾實作影片裡以打蛋器攪勻的方式也能成功,我會失敗是因為用到非細粉狀糖粉的關係嗎?那可以再加粉狀糖粉繼續做糖霜嗎?

    4. 粒狀糖粉可以打成粉狀後,過篩掉顆粒後再拿來做糖霜嗎?還是最好一開始就使用處理好的糖粉?

    5. 無蛋糖霜如果要用牛奶代替水,也是一樣份量嗎?

    6. 最近天氣炎熱,室溫如果偏高,做好的糖霜會比較快乾嗎?還是反而太高溫會不容易乾,需要用烤箱多少溫度烘烤多久,或是冷藏大概多久呢?

    7. 我用大創買的可雙面使用的烘焙紙做擠花袋,不過捲好貼膠帶都貼不太住...所以使用單面不沾的烘焙紙或是只需一般白報紙做擠花袋就可以了嗎?

    第一次做糖霜,而且還不是一般加蛋白的無蛋糖霜,所以問題很多...

    謝謝老師~ :D

    回覆刪除
    回覆
    1. Carol老師您好:

      今天我把粒狀糖粉打到接近麵粉手感的粉狀再重新做一次,這次成功攪拌出影片中的霜狀糖霜了!開心~

      看來是糖粉的關係,真的不能傻傻的看包裝上寫糖粉就直接用,應該再確認一下才是~^^b

      不過無蛋糖霜的4大匙糖粉+1匙水比例好像有點稀,再加2大匙糖粉又太稠攪不動,最後調到跟影片稠度的糖霜後,已經搞不清楚糖粉與水的比例是幾比幾...

      因為我不知道水加少少幾滴就會讓稠糖霜變得稀稀的...

      下次我會邊調整邊記錄的~:)

      刪除
    2. 1.糖霜用甚麼器具攪拌都可以
      不過要確實攪拌一段時間讓糖粉融化
      2.沒錯 濃度一樣
      3.糖粉若沒有完全融化就不好操作
      4.若有結塊務必過篩
      5.一樣的 不過還是視實際狀況調整
      6.跟濕度也有關 太潮濕也乾的慢 可以開空調會加快乾燥的速度
      7.一般白報紙就好

      刪除
    3. 材料本身及溫濕度都會影響當時的操作
      所以視實際狀況調整就好
      很開心順利~

      刪除
  59. 謝謝~非常清楚
    借我分享連結在我的網誌唷!!!
    http://zoya26.pixnet.net/blog/post/200650909

    回覆刪除
  60. 老師您好, 請問一下餅乾的糖粉可以改成白砂糖嗎? 糖如果改成20g會不會有什麼影響? 謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 餅乾的糖粉可以改成白砂糖沒問題~
      可以自行減少~
      減少越多
      口感越硬~

      刪除
    2. 感謝老師回覆,請問一下如果將部份無鹽奶油用液體植物油取代,是要在無鹽奶油打發後跟蛋液一起加入嗎?謝謝

      刪除
  61. 老師您好~~
    請問照片中的黃色糖霜的材料是什麼呢~??
    謝謝^^~

    回覆刪除
    回覆
    1. 這是濃縮柳橙液~
      材料行購買~

      刪除
  62. 老師您好,我想請問兩個問題:
    1、濃稠的糖霜擠上去後,大概多久會凝固?
    (有沒有方法使它在常溫更快凝固呢?是否可以放冰箱^^)
    2、在網路上看到有些人製作糖霜時,擠完後會將糖霜放回去烤箱烘烤,我想請問放回烤箱會使糖霜更快凝固嗎@@?

    回覆刪除
  63. 老師好:
    請問糖霜想要紅色的話....可加什麼呢?

    回覆刪除
  64. 老師你好~
    上次試做了這款餅乾
    成功囉!而且很好吃 謝謝你^^
    想問老師若這款餅乾要做稍微減油減糖的健康版
    配方要怎麼調整呢?
    謝謝 :)

    回覆刪除

留言者必須提供可供辨認的帳號ID,經過確認內容才會發佈。文章如果留言過多,第一頁不會全部顯示完畢,請點留言下方欄位 "載入更多" ,這樣就會出現下一頁留言。因為時間有限,所以無法立即回覆,請記住自己在那一篇文章留言。如果3天後還沒有看到回覆,請至部落格左側下方"訪客留言版"再留一次提醒,謝謝體諒配合。