2013年9月17日 星期二

鳳梨酥。pineapple shortcrust pastry - 實作影片





鳳梨酥
8連長方形鳳梨酥圈(約做8個)
三能 SN9067 36*81*22mm

材料:
一.外皮(25g/個)
無鹽奶油23g,無水奶油(或無鹽奶油)23g, 低筋麵粉90g,
糖粉23g,帕梅善起士粉6g,全脂奶粉6g, 全蛋液30g,

二.內餡 (30g/個)

鳳梨醬240g



 Ingredients :

a.shortcrust pastry(25g / months)


23g Unsalted butter
23g Ghee(or unsalted butter)
100g Cake flour
23g icing suga 
6g Parmesan cheese powder 
6g milk powder 
30g whole egg

b.Filling:(30g / months)
240g Pineapple jam


 



 實作影片 :




*全程詳細圖解說明參考 : 鳳梨酥。pineapple shortcrust pastry





格友延伸做法:










 李靜怡










Amy Ho



 Angela的鳳梨酥

伊藍的鳳梨酥

Davis Wu的鳳梨酥












272 則留言 :

  1. WA!想試整好耐呀!好LIKE你個BLOG,有片睇埋好清楚呀XD~

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  2. 老師,

    在好市多買了一包冷凍莓果,三種可以混
    一起做果醬嗎?謝謝老師~

    Amy

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    1. 我試過冷凍藍莓沒問題
      所以三種莓果也沒問題
      程序都可以依照果醬的做法~

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  3. 老師, 我想請問那鳳梨醬可否用新鮮的鳳梨去做, 若可的話那以此篇文章來看,它的配料要怎麼去料理!!

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    1. 新鮮的鳳梨沒問題
      步驟方式請參考以下文章
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/04/blog-post_13.html

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  4. 老師,無水奶油其實是什麼東東,以前無接觸過啊

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    1. 無水奶油是完全去除水份的無鹽奶油
      做出來成品更酥
      沒有的話可以直接使用無鹽奶油代替

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  5. 改柚子餡可做鳳梨酥“柚子酥”應該挺不錯

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  6. carol老師:妳的動做好優雅ㄛ!呵~...(溱幸福)

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    1. 真不好意思 .....
      謝謝溱幸福

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  7. carol, 按照妳的的版本做了好多次的鳳梨酥喔!
    以前只要老公回台出差, 一定會手帶鳳梨酥回來, 但, 自從用了妳的方式做了鳳梨酥之後, 不買現成的了!
    所以, 現在幾乎每個月家裡會做鳳梨酥. (吃過的人都讚不絕口!!)
    真的很感謝caro老師的食譜!!! ^x^ mario in NL

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    1. 真開心做的順利^^
      謝謝跟我分享~~

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  8. 老師:加入粉後如果過度揉壓會造成皮裂,不好包嗎?

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    1. 麵糰太乾或是搓揉過度造成麵粉起筋
      是會影響包製容易破裂
      太乾可以多加一點蛋液調整

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  9. 老師:請問一下,一定要用無水奶油嗎???

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    1. 無水奶油是完全去除水份的無鹽奶油
      做出來成品更酥
      沒有的話可以直接使用無鹽奶油代替

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  10. 請問在新家如何訂閱文章呢?

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    1. 若希望收到部落格新文章通知
      可以利用左側 Follow by Email 功能,將自己的信箱填入

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  11. Hi Carol:我上禮拜也依妳的食譜做了好吃的鳳梨酥喔
    http://angelauhouselife.blogspot.tw/2013/09/blog-post_10.html

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  12. 老師你好:我比較喜歡皮厚一點、餡少一點的鳯梨酥,請問比例上應該怎麼增減呢?謝謝..

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    1. 如果希望外皮厚一點
      建議如下

      一.外皮(30g/個)
      無鹽奶油28g,無水奶油(或無鹽奶油)28g, 低筋麵粉110g,
      糖粉28g,帕梅善起士粉7g,全脂奶粉7g, 全蛋液36g,

      二.內餡 (25g/個)

      鳳梨醬200g

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  13. 老師你好:請問防沾烤培布(Fabrics)能直接放入烤箱高溫烘烤嗎? 謝謝...

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    1. 防沾烤培布(Fabrics)是玻璃纖維製造
      所以耐高溫
      放入烤箱沒問題的~

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  14. Carol老師,終於發表了我的留言!自從你搬家後,我老擔心你還會不會公開食譜,當我看到你新家的第一篇食譜「微笑乳酪卡士達麵包」時,我這才放心下來!

    祝願老師的新Blogger越辦越紅火!並祝老師全家中秋節快樂!

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    1. lydia
      只要還有1個人覺得我的分享是有幫助的
      我就會一直記錄到沒辦法記錄為止
      謝謝妳的鼓勵!

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  15. Carol老師, 請問煮鳳梨餡加的麥芽糖用麥芽飴代替可以嗎? 謝謝.

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  16. Carol老師,我昨天做了鳳梨酥發生了一些問題!
    我是用之前那個松子鳳凰酥的配方做的!
    因為家裡沒奶粉及起司粉所以就把這兩種轉換到了低筋及中筋麵粉各半,這對成品會有什麼影響嗎?
    食材放入模型都還沒入烤箱,烤盤上已經從模型滲出一堆油了?
    照著配方上的時間烘烤,沒有像您照片上的顏色,整個都還白白的,為了上色我烤了快1小時左右,怎麼會那麼難上色呢?
    因為烘烤期間時在是冒太多油了,所以我用餐巾紙吸了油,不知道是不是因為這樣還是因為烘烤時間較長,烤出來的成品外皮硬硬的不會酥...
    但鳳梨內餡兒口感、滋味可是一級棒!!

    不好意思問了好多問題,要麻煩老師抽空解惑了,感恩:)

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    1. 因為你把奶粉及起司粉用麵粉代替
      所以麵糰可能太乾
      就必須再多添加一些蛋液調整

      混合粉的過程若太過度
      或是奶油打的太發
      就容易造成油脂析出

      一開始的烘烤溫度建議調高
      也許對上色有幫助

      因為油脂析出所以餅皮變的比較乾
      稍微放個2-3天會改善~

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  17. Dear Carol老師您好:先獻上我滿滿的祝福-中秋節快樂!辛苦您了-大搬家又持續的為我們示範做出健康美味的easylife的可口餐點^^y 感謝老師一直以來的貼心解惑,也謝谢老師提供部落格的地方.我把之前在yahoo的全刪了喔,但那每個過程回憶是永存於心的喔!新家新氣象,附上今年自己做的中秋月餅們n_n
    (網址:http://hannyfreelife.blogspot.tw/)希望將那份感謝的心意向老師分享,謝謝Carol老師.感恩.*^3^*

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    1. 新家新氣象
      謝謝hanny分享~~

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  18. 您不是痞客幫,所以我不能加入好友對不對?新書不知什魔時後會有,真急.

    我是胖妞阿姨,我只會用匿名,不知道怎樣用其他,看不懂,就是留言身份,

    如果不打胖妞阿姨,您知道是我嗎?

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    1. 因為妳沒有Google帳號
      所以留言時可以選擇名稱/網域
      名稱可以輸入胖妞阿姨
      網域就輸入妳現在痞客幫部落格的網址
      這樣我就知道是妳~~

      新書應該這2天會送到
      我自己也是今天才拿到
      希望妳會喜歡!

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  19. Dear Carol老師,我想請問老師與做點心無關的,請問老師你在文章中的步驟照片是怎麼做的,可以教一下嗎?是有用特殊軟体嗎?我是用傻瓜相機?也能拍出你這樣美的相片嗎.初嚐試開始跟老師您一起玩Blogger,在傳照片常會失敗.很不好用.所以想像老師做成一組上傳較快.謝謝~~

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    1. 圖片我是用photoshop這個軟體編輯的
      現在也有一些免費的網路軟體可以做類似的效果
      例如"光影魔術手"
      可以自己上網搜索下載來使用!
      使用方式不難的

      希望妳順利!

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    2. 謝謝老師,找時間了解一下,祝老師佳節快樂~

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  20. 老師!!只有每天看你的食譜 才會覺得匆忙的一天 也有優閒地漫步呢!!(忽然很文言文) 老師加油喔!!!!

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  21. plus,老師~~什麼時候才有義大利蛋白霜的實作影片壓~~(不情之請 不好意思 謝謝老師 > <")

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  22. Carol老師,您好!
    恭喜新的網站,新氣象!辛苦了。
    在新的網站中,新的每道食譜,都有影片可以參考,真是貼心啊!但仍有一點小小的建議,就是在以前除了材料會寫在食譜中並會把製作步驟列出,目前製作步驟均在影片中,有時來不及記住,必須在影片中來回的倒帶、前進才能全部記住。可否能像以前一樣,把製作步驟也列在材料的下方,這樣我們看影片,再回頭看製作步驟,就一目了然了。
    不情之請,請Carol老師參考。

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    1. 影片其實只是補充一些之前已經做過的成品
      因為有一些朋友希望看到操作的過程

      如果希望看到鳳梨酥完整的照片做法步驟
      可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/04/blog-post_13.html

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  23. Carol老師您好﹐
    我是茅寶村的茅茅。我最近也是從無名搬到blogger來﹐ 同樣是使用您用的搬家服務﹐ 好用﹗ 我有個 “不加SP像有加SP的蜂蜜蛋糕配方”﹐ 有興趣的格友相當多﹐ 我是無條件分享﹐ 目的只是希望有更多的人可以少吃點人工添加劑﹐ 活的更健康。為了讓您放心﹐ 周老師的格子有把這篇文章加入她的好友﹐ 不知道您願不願意把我的這篇加在您的’友情連結‘﹖
    http://maobaocun.blogspot.com/2012/01/spsp.html
    另外﹐ 我搬家後改了不少blogger的界面﹐ 讓讀者更方便﹐ 例如私密留言﹐ 自定搜尋﹐ 留言板﹐ 開合標籤等等。如果有我可以效勞之處請別客氣。我很欣賞您的格子及健康取向的堅持﹐ 造福好多人。希望您不會覺得我太冒昧。無論如何謝謝您﹗

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  24. 老師晚上好呀~
    想請問一下,照網頁上面的配方個別作了鳳梨餡跟外皮,卻在捏的時候發現兩個都好油!鳳梨餡好油,外皮也好油,兩隻手包完超級油亮亮的.....想說我有放那麼多油嘛?還是無水奶油特別油?
    老師請問這樣正常嗎OAQ
    (因為我們家的人都沒有吃很油..)
    感恩~

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    1. 補充一下...
      在烤箱裡烤的時候還油得很吱吱作響QQ

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    2. 妳也可以自行減少奶油或無水奶油試試~

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  25. 想請問carol老師,下午製作完的麵包想當隔天的早餐的話,需要放進冰箱冷藏嗎?
    還是放置室溫也可以呢~ xx

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    1. 下午製作隔天早上吃的話
      可以放室溫沒問題~
      隔天吃的時候可以烘烤一下~~

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  26. 請問Carol老師,這款鳳梨酥皮是脆的還是酥的呢?因為今天試做,我做起來皮是脆的耶,是否要放兩天等回油才比較好吃呢?謝謝老師解答,祝您中秋節快樂

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    1. 剛出爐是比較酥脆
      密封放2天會變軟~

      假期愉快~

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  27. https://www.facebook.com/media/set/?set=a.683011521709679.1073741855.100000025124747&type=1&l=0c5d96619e

    這是我做的鳳梨酥。

    老師我想請問:

      酥皮所使用的粉假設我今天換過牌子(先不論是全程使用中粉或低粉或中低混合比例),是不是做出的酥皮也會有些微的差異?

    因第一次所使用的牌子跟第二次所使用的牌子麵粉不同。而第二次所做出的酥皮烤出來會感覺有點粉粉的.......

    請問該如何試著做調整?因這問題牽涉到麵粉的特性跟吸水力等等的關連。
    我不曉得該從哪方面下手去測試,所以想問問老師

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    1. 麵粉品牌不同是有差異
      吸水率蛋白質筋度等等都會影響

      蛋白質高吸水就多
      蛋液就可以多加一些
      反之就減少一些~

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  28. 請問老師~如果家ˊ
    中沒有起司粉和奶粉,可否建議配方中更改哪個部分,再請問您奶粉是使用哪個牌子?謝謝

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    1. 奶粉是可以用奶精粉代替
      沒有起司粉就直接取消

      奶粉我是習慣用克寧
      參考看看~

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  29. Carol 老師,請問如果一次外皮的量做太多,當天做不完的話,那要如何保存呢?

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    1. 外皮如果太多
      可以先放冰箱冷藏或冷凍
      不過冰箱取出要回溫比較好操作

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  30. 老師~~
    請問一下
    鳳梨酥的鳳梨醬 怎麼製作!?

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    1. 我在鳳梨醬中有連結
      點入就可以看到製作文章

      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/04/blog-post_13.html

      希望順利~

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  31. 老師您好:請問為何鳳梨酥烤時會隨著模子變高,中途烤盤換邊遇冷又會回復原高度。烤到最後上面會膨裂,是餡太多嗎?整個麵團餡料要為模子的多少比例最好呢?謝謝!

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    1. 奶油如果打的太發
      烤箱溫度太高
      或是內餡太濕
      都容易造成餅皮膨脹太快
      這樣就容易裂開

      如果這樣的比例覺得不好操作
      可以自行將內餡減少5-10g都可以

      以自己最順手的方式操作~

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  32. 老師,請問可否提供單格模具的尺寸?謝謝

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  33. Carol老师您好:
    很高兴能来到你的心博客。看到你的留言实在太高兴了。我很想尝试做凤梨酥。但是没有任何做西点的经验。很高兴您给大家提供了这么多的资料和信息。
    有个问题我想请教一下,如果没有麦芽糖做馅料,可不可以用什么代替呢?没有起司粉可不可以用什么代替呢?
    谢谢

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      如果沒有麦芽糖
      直接使用糖代替
      沒有起司粉就直接取消
      希望順利!

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    2. Carol 老师:
      您好,谢谢您的回复。
      我买到了cheese shaker.可不可以用呢?要不要打成粉?
      还有就是我没找到全脂奶粉,可不可以用脱脂或婴儿奶粉代替呢?
      希望能找到麦芽糖。
      谢谢老师老师辛苦了。

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    3. 能夠是粉狀比較適合
      才混合的均勻

      全脂奶粉可以用奶精粉代替
      真的沒有就直接取消

      希望順利!

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  34. Carol老師:
    想做鳳梨酥已經好久~!! 網路有好多不同的食譜,不知道怎麼辦,現在真好~ 我可以開始做了~!!!
    如果不用麥芽糖 (我先生很不喜歡吃),餡料會無法變得黏稠,對嗎?
    我聽說,如果不用麥芽糖,糯米粉的部份就改用粟粉來做,那麼鳳梨醬就能變稠了,是這樣嗎? 老師建議我這麼試嗎? 還是繼續用糯米粉,直接跳過麥芽糖就是了?
    感謝感謝~!!!
    伊藍

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    1. 如果不使用麥芽糖
      就使用細砂糖代替
      稍微多煮一會也會濃稠

      其實只要煮的夠
      即使不家粉也都可以成糰
      但是會比較乾
      所以加一點粉幫助成糰
      餡料吃起來口感也不致太乾硬
      烘烤也不會爆餡
      至於使用那一種粉
      其實要嚐試看看才知道差異

      沒有麥芽糖還是可以使用熟糯米粉沒問題的~

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    2. 感謝老師! 感謝老師! 感謝老師!
      我剛巧是安排了今晚做,這兩天好像傻瓜一樣每天打開你的blog三四次~ 盼著老師的指教~^^
      你的回覆真是太及時了~ 再次感謝~!
      做完之後向你分享~!!
      伊藍

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    3. 對不起
      因為每天留言多
      有時候沒有辦法即時
      希望順利!

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  35. 老師您好,做酥皮有二個問題,在您的令一個食譜有令再加蛋黃,還有加了中筋,是為什麼呢

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    1. 加蛋黃是看個人喜歡
      增加餡料風味

      至於使用中筋增加餅皮的脆度

      就看個人喜歡選擇

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  36. Carol老师:
    您好,请问可以用corn syrup 代替麦芽糖吗?
    Butter milk powder是不是和全脂奶粉一样用于这道甜点呢?
    谢谢在另一个链接中告之做模具的方法,您真是太有才了。
    谢谢老师。老师辛苦了。
    linda

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    1. 如果不使用麥芽糖
      就使用細砂糖代替

      Butter milk powder沒問題
      可以代替全脂奶粉

      希望順利
      謝謝~

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  37. 老師您好:
    我來交作業了~鳳梨酥(含包裝)
    請老師過目指導一下喔!
    http://inpormdaviswu.blogspot.com/2013/10/blog-post.html

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    1. 包裝起來更是完全不同
      謝謝跟我分享~~

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  38. 老師您好,

    想請教一下, 我煮了餡, 但粉味很重. 是否粉加得太多? 還是不夠熟? 有補救方法嗎?
    另外, 土鳯梨餡是否很難煮到甜度80%? 那是否幾天後要吃, 得先冰比較好?

    諸多問題, 有勞老師了, 感激....

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    1. 粉味很重可能沒有炒夠
      可以再放入鍋中多炒一段時間

      希望甜度高
      那糖就要多加

      餡料完成沒有馬上使用
      還是要放冰箱冷藏~

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  39. 老師您好:我家和您的烤箱是一樣的,請問烘烤時,烤盤放在烤箱哪一層呢?從影片中看不太清楚,謝謝老師!

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    1. 烘烤的時候建議放中間層
      這樣上下溫度才平均

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  40. 老師~,不好意思,去有機店都只有買到有機的中低筋麵粉,
    請問使用起來和低筋麵粉會有什麼差別呢?謝謝!

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    1. 不好意思
      沒有試過
      不知道有甚麼差別

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  41. 請問老師~~如果我的模是3.7*5cm那內餡要如何調整?

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    1. 妳的烤模稍微小一點
      建議內餡使用25g就可以~

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  42. carol 老师 , 马来西亚有卖你的书吗?书名和作者放什么名?

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    1. anne
      我所有的書如下連結
      在馬來西亞的名稱也跟台灣相同
      作者名應該是 carol 胡涓涓
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/09/carol.html

      謝謝妳~

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  43. carol 老師,我這次做鳳梨酥 發現酥皮還剩很多.... 我該如何保存它 ?
    我是分裝好放在冷凍庫...但能放多久 ??

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    1. 放冷凍可以保存2-3個月都沒問題~
      冰箱取出稍微回溫就可以使用~

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  44. 老師您好
    如果希望做出濕潤口感的鳳梨酥皮
    就是咬下去不會太酥的話
    要怎麼調整配方呢?
    謝謝^^

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    1. 不希望太酥
      就是減少一些奶油的份量
      增加一些蛋液調整~

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  45. 內餡放过冰箱几天还可以吃吗?拿了出来会不会湿湿的?

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    1. 炒乾就不會濕濕的
      冰箱取出如果太冰要回溫~

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  46. 老师,
    今天刚做了凤梨酥,我用了170度烤30分钟,但是饼皮还是白白的,待冷后很硬。
    会不会是因为我用普通面粉代替低筋面粉,而家里没有cheese powder了,就将奶粉分量增加至12g的关系而效果不一样了?

    gabrielle from malaysia.

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    1. 餅皮如果沒有上色
      溫度要提高
      這樣才能縮短烘烤時間
      不然烤太久是比較乾
      密封多放2-3天會比較軟
      如果沒有cheese powder 就直接省略

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  47. CAROL您好:因為我哥哥跟嫂嫂是吃全素.想製作無蛋配方的鳳梨酥給他們.可是網路上爬文只知道油的部分可以替換成素酥油.能請CAROL提供食譜配方嗎?謝謝您

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    1. 液體油外皮(25g/個)
      液體油40g, 低筋麵粉90g,熟黃豆粉10g(若沒有就直接使用15g低粉代替)
      糖粉28g,牛奶(或豆漿)80g,

      直接將所有材料用手混合抓捏成糰狀
      不要過度搓揉

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  48. carol老師您好,請問您,我做的鳳梨酥在烘烤的時候都會爆餡,我是使用草莓來做內餡,不知道是哪裏出問題,要麻煩老師您,謝謝您~~~

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    1. 內餡沒有炒乾 太濕 烤箱溫度過高
      就會造成爆餡

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    2. carol老師您好,非常感謝您在春節假日還撥空幫我解答,留言後才發現還在過年就打擾老師您(真不好意思打擾您了),祝老師『春節愉快、事事順心』,謝謝您~~~ ^ v ^

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  49. Carol你好:想請問有無鹽奶再加上無水奶油是要讓他更酥嗎? 有些配方是加煉乳是代替起司粉嗎?不知道那個味道比較香濃 謝謝你

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    1. 使用無水奶油成品口感更酥鬆

      至於口味並沒有標準
      添加材料也都是增加香氣味道
      就看自己喜歡選擇~

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  50. CAROL老師您好:
    謝謝您提供給我的純素鳳梨酥皮食譜.
    因為趕著製作.所以在還未等到您回覆前.
    決定先製作素蛋黃酥.另外還製作了素南瓜酥
    因為需要全素.所以蛋黃也改成南瓜餡搭配紅豆.
    還製作了您所提供的南瓜素蛋糕
    今年的新年禮盒大受好評唷!^______________^
    明年再製作鳳梨酥給哥哥們吃.
    非常非常謝謝您唷!
    另外.我想詢問CAROL老師.不曉得是不是添加液態油的關係.
    在桿捲兩次後.乾的好快.
    所以製作南瓜酥或菊花酥時.皮很快就顯現一層一層脫皮的感覺.
    是否在製作南瓜酥或菊花酥造型時.需要再添加多一些些油呢?
    謝謝CAROL老師^^

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    1. 很開心做的順利
      謝謝跟我分享~

      如果覺得操作中太乾
      下一次可以將油皮中的水多加一點
      酥皮中的液油也可以斟酌增加
      希望順利~

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  51. carol老師您好,請問無水奶油需要冷藏嗎???因為不冷藏一開始使用真的很軟,我的無水奶油是去烘焙店買的,店家說不需要冷藏(店家說無需冷藏是因為有加防腐劑嗎???),可是我還是不放心想請問老師您,麻煩您了,謝謝您~~~

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    1. 無水奶油因為沒有水份
      所以可以室溫保存不會壞
      如果擔心
      可以放冰箱冷藏沒問題~
      使用前再回溫就可以

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  52. 老師您好,想再請問您,我的模型和老師的尺寸不合,那這樣該如何取決酥皮和內餡的份量呢???不好意思,麻煩您了,謝謝您~~~

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    1. 你的尺寸多少?
      我幫你看看~~

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  53. 老師您好,我有二個模子的尺寸,長方型 --- 長5.5cmx寬3cmx高2cm,梅花型--- 直徑約4.5cmx高2.3cm,麻煩老師,謝謝您~~~

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    1. 妳試試看
      長方型
      一.外皮(20g/個)
      二.內餡 (24g/個)

      梅花型
      一.外皮(10g/個)
      二.內餡 (15g/個)

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    2. 老師您好,非常感謝老師您,我一定要再來試一試,有老師的幫忙我一定可以很順利的,謝謝您~~~

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  54. 老師您好,如果我的內餡想用(冷凍蔓越莓),那餡料的製作方式也是和鳳梨酥的內餡製作方式相同嗎???麻煩您了,謝謝您~~~

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    1. 水果用冷凍蔓越莓沒問題
      方式是都一樣的

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  55. carol 你好!我住在法國,無意中來到這裡。
    想做鳳梨酥好久了,模子也從上海買了來,鳳梨餡也做了,就差皮 . . . . . .以下問題希望能得到你的回覆
    奶油是大陸說的黃油嗎?(廣府話好像叫牛油) . . . . . .
    起士粉 . .這個是為了味道更香才加嗎?可否不用? 全脂奶粉 . . .可用練乳嗎?或不用?

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    1. 奶油是butter 香港廣東稱為牛油
      一般做甜點選擇沒有添加鹽的比較適合
      起士粉是增加味道 沒有可以省略
      全脂奶粉可用練乳1茶匙代替

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  56. 老師你好,想請問為何我烤的鳳梨酥成品底下會有凹洞呢?餡沒露。爐溫掉頭墊烤盤都試過了

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    1. 底火是否依然過高
      再調低一點~

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  57. 老師您好:按照你的食譜做的鳳梨酥非常好吃!想變化口味想跟你請教南瓜餡或地瓜餡要如何熬煮

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    1. 很開心順利~~

      南瓜泥可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/08/blog-post_13.html

      地瓜餡
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/09/blog-post_7.html

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  58. 老師您好, 想請問您: 我做出來的鳳梨酥為什麼吃起來會粉粉的? 奶油在加過麵粉後要打到什麼程度才OK呢? 因為如果太久會出筋但太快麵糰又太軟. 謝謝!

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    1. 混合麵粉的過程不能夠太久
      只要沒有粉的感覺就是混合完成
      麵糰太軟可以斟酌再加一點粉調整
      不過太硬的麵糰很難包

      我不是很清楚妳所謂粉粉的意思
      是說太軟還是沒烤熟?

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  59. 老師你好,抱歉又遇到問題了,今天吃了昨天做的鳳梨酥,怎麼感覺有點硬,請問外皮要怎麼做才會比較軟呢?還有無鹽跟無水奶油口感是差在哪裡?少加一點無水奶油會皮比較軟嗎?
    另外,今天烤了35個還是爆餡…………( ̄∇ ̄)
    麻煩老師指教了,謝謝你

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    1. 油多才會酥
      外皮混合過程一定不能過久造成麵粉出筋
      不然組織會變的扎實

      至於爆餡的原因通常都是溫度太高
      降低溫度延長時間再試試~

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    2. 好的,謝謝老師,我再試試看

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  60. 小孩超愛吃香蕉,不知如何做香蕉餡
    另,如何注意才會不容易讓皮裂開?!

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    1. 妳將鳳梨餡的做法直接使用香蕉試試
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/04/blog-post_13.html

      至於爆餡的原因通常都是溫度太高
      降低溫度延長時間再試試~

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  61. 老師你好,我想要皮軟一點請問要怎麼調配,是減少無鹽奶油,再增加一些全蛋液嗎?

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    1. 油多皮才酥
      油少皮就乾硬
      外皮混合過程一定不能過久造成麵粉出筋
      不然組織會變的扎實

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    2. 覺得麵糰過乾也可以加一點蛋液調整~

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    3. 謝謝老師用心的回覆,我會繼續努力^_^

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  62. 請問你的模子高度是多少? 因我在香港找不和你的長形鳳梨酥模相約大小,想訂造幾個獨立的

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  63. 對不起,我不懂用電子產品,所以我輸入了很多次都看不見自己的文字張貼在你的綱誌上,原來要“你的意見在核准之後才能看見”,真對不起

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  64. 老師您好,想請問老師『水麥芽和麥芽糖是一樣的嗎???』,謝謝您~~~ ^^

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    1. 水麥芽和麥芽糖其實是不同的
      不過若沒有
      少量可以互相代替

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  65. 老師您好,不好意思又要麻煩老師了,老師請問您製作鳳梨餡時,使用糯米粉和使用玉米粉所製作出來的鳳梨餡會有什麼不同呢???
    老師辛苦了,謝謝您~~~ ^ ^

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    1. 糯米粉比較有黏性
      餡料加熱不容易爆餡
      玉米粉做的遇熱容易變的比較稀軟

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  66. 老師您好:今天想做鳳梨酥,有幾個問題想請教一下,我的模型尺寸是6.5cmx3.2cmx2.8cmm10個分開的長形模,材料配方要如何增加分量,還有酥皮須要幾克,內餡須要幾克,感謝老師!附註:老公要我一定……一定要感謝老師,我家是一家六口人,因老師的指導每天都吃到健康又營養的食物,打從心底的感謝老師及佩服老師!(老師是我的偶像哦!)

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    1. 麗瑩
      其實妳的這個模應該跟我的差不多
      只是多2個
      建議擬將份量直接*1.3就可以
      每一個外皮約是25g
      內餡約是30g
      希望順利~

      謝謝妳的鼓勵
      是我最大的動力~~

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    2. 請問老師~無水奶油可用酥油代替嗎??
      如果用酥油代替~鳳梨酥是否會更酥呢??
      還是無水奶油=酥油呢??
      謝謝

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    3. 無水奶油就是酥油
      這是牛奶提煉的

      不過坊間也有使用液體油做的植物性酥油
      這種含反式脂肪比較不建議使用

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  67. 請問老師~我剛烤好的鳳梨酥吃起來酥酥脆脆的,是正常的嗎?
    還是要等1~2天才會比較軟?
    我在拌低粉時,沒有分兩次半,這是不是也有關係呢?

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    1. 可能是烤的太久
      或是烤溫過高
      混合過程不能過度也是讓成品酥鬆的重點~

      稍微放個1-2天也會比較軟~

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  68. 老師您好!!
    如果我想要把餡改成蔓越莓,
    市面上食用的蔓越乾須要煮過(泡過)在包會比較好嗎?

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    1. 使用乾的蔓越莓要先加水泡軟
      然後再剁碎加糖連泡的湯汁熬煮成醬料
      最後再加一些糯米粉及奶油調整濃度

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  69. 老師您好~
    請問此款鳳梨酥若有包裝可以存放幾天?
    謝謝!

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  70. 老師晚安!在這想請教您,做鳳梨酥的麵皮,是否要放入冰箱後,再拿出來包餡,懇請老師告知,謝謝您喔!

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    1. 如果完成的麵皮太濕黏
      可以放冰箱稍微冷藏一下會比較好操作
      如果不會黏
      可以直接操作

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    2. 老師午安!謝謝您的告知喔!

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  71. 老師~你好~
    我有用妳的配方製做鳳梨餡~有成功耶~太感謝了~
    但吃起來~覺得好甜喔~
    我該如何調整配方~讓鳳梨餡不那麼甜呢??
    麻煩妳~謝謝

    (我第二次有再做鳳梨餡~有調整糖量~但是做出來變的超硬的@@")

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    1. 鳳梨餡中的糖可以自行斟酌
      但糖'減少容易壞
      如果餡料成品變硬
      應該是炒餡的過程炒過久變的太乾
      可以再加一點水重新煮到適合的濃度

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  72. 請問老師,我要做外皮50個,每個30克,要怎麼算比,謝謝您

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    1. 如下
      一.外皮(30g/個)
      無鹽奶油172g,無水奶油(或無鹽奶油)172g, 低筋麵粉672g,
      糖粉172g,帕梅善起士粉45g,全脂奶粉45g, 全蛋液225g,

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    2. 謝謝老師,超愛您的,感恩您

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  73. 請問老師鳳梨酥的全蛋液可以用冰的嗎?會不會影響酥鬆?

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  74. Carol 老師您好,
    若鳳梨酥的餅皮要做抹茶口味的, 是不是減少10g 的麵粉再加入10g 的抹茶粉呢?
    麻煩老師撥冗回覆, 感謝您的幫忙!

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    1. 老師您好,
      不好意思!又想到另一個問題一起發問...
      其他的水果餡料(香蕉/柚子/火龍果等等)的餡料做法是不是也跟鳳梨一樣呢?
      因為家裡有這些水果,想每一個都入餡~ :)

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    2. 鳳梨酥的餅皮要做抹茶口味
      可以將其中的低粉的1/2-1大匙改為抹茶粉就可以

      其實水過都可以依照鳳梨的方式來做內餡~

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  75. 老師你好!我今年第一次試做你的鳳梨酥.芋頭酥.蛋黃酥的配方.全都很成功!今年中秋節就是拿去送禮.大家都ㄧ直誇獎.說可以賣了.很感謝老師分享這麼好的配方.我會再加油的!改天再試做椒鹽月餅.綠豆椪.另外請問老師有金月娘的配方與做法嗎?

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    1. 很開心做的順利~
      謝謝~

      有機會試了再分享
      謝謝建議~~

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  76. 老師.改天我在痞客邦發文再貼網址

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  77. 老師 你好!
    我做的鳳梨酥 皮的酥度都每次都不大相同 有時有點酥 有時硬點 我較想做皮酥點 奶油也加多些 也不打太發 有泛白乳霜就停手 拌粉也快 烤溫160度 10分爆醬 有點沮喪 真的不知我錯在哪 請老師指導 謝謝

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    1. 混合過程不要過度就會比較酥
      也比較不會爆開
      溫度調低一點試試~

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  78. 老師,請問~煮鳳梨醬,我加了糯米粉,確實有成團,但是剩了不少油,是我加太多了嗎?還是哪個環節做錯了?(我有照老師的比例,只是加的是無水奶油…)

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    1. 如果是添加無水奶油
      份量一半就可以~
      因為無水奶油比較油

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  79. 老師,請問:無鹽奶油可以全用無水奶油代替嗎?

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    1. 如果是添加無水奶油
      份量一半就可以~
      因為無水奶油比較油

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  80. 老師,我今天試做了第一次,出現了幾個問題:
    1、為什麼有的有滿模,有的沒有滿模?(我的模型約4.6×4.6的正方形,高度約2.3)
    2、我的外皮很乾,一捏就裂了,是奶油加太少(我使用的是無水奶油60g),還是蛋液加太少(一顆全蛋+蛋黃)嗎?
    拜託老師指導~

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    1. 1.是包的不夠均勻?
      秤量是否沒有準確?
      不然不會有的有滿模,有的沒有滿模

      2.外皮若太乾
      下一次蛋液可以多加一點

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    2. 麵粉一定是最後一道程序嗎?如果加入麵粉之後覺得很乾,再加入蛋液可以嗎?

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    3. 麵粉最後加比較不會混合過度
      如果妳這次太乾
      下一次做直接多加15-20g蛋液試試

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  81. 老師,我的鳳梨酥吃起來有點硬,除了太乾之外,還有哪裡需要改進?(此配方的份量是12個)
    為什麼外面賣的鳳梨酥(餅皮)有的吃起來比較軟,是因為加比較多油嗎?

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    1. 大多數口感不好都是混合過程出問題
      烘烤不要過度才不會過乾
      混合麵粉的過程不能過度
      麵粉產生筋性也影響口感
      外皮低粉也可以將1/3份量用玉米粉代替
      也會幫助口感
      我是覺得自己做不要跟外面相比
      自己做都是天然看的到原料

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  82. 請問老師~做所有東西,如果材料中有無鹽奶油,將無鹽奶油改用無水奶油,用量都要減半嗎?

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    1. 因為如果全部用無水奶油代替
      成品會太酥
      很容易碎~
      所以建議減半~

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