2016年4月18日 星期一

鳳梨酥。pineapple shortcrust pastry ( 附實作影片 )
























台灣盛產鳳梨,甜美的鳳梨酥是待客送禮的最好甜點
,親手製作更顯心意 。




鳳梨酥 (外皮較薄配方)
8連長方形鳳梨酥圈(約做8個)
三能 SN9067 363*81*22mm




材料:
一.外皮(25g/個)

無鹽奶油23g
無水奶油(或無鹽奶油)23g
低筋麵粉90g
糖粉23g
全蛋液30g
帕梅善起士粉6g
全脂奶粉6g

二.內餡 (30g/個)

鳳梨醬240g (事先分成8等份搓揉成長條狀)


步驟:
1.無鹽奶油及無水奶油切小塊回溫,攪拌成乳霜狀
2.加入糖粉攪拌均勻




















3.30g全蛋液分2-3次加入攪拌均勻
4.再加入帕梅善起士粉及全脂奶粉攪拌均勻
5.最後將過篩的低筋麵粉分2次加入,以跟盆底括壓
   方式混合均勻
*勿過度攪拌導致麵粉產生筋性影響口感



















6.麵糰移至桌上輕輕擀成柱狀
7.平均分切成8等份
8.在手心中搓圓



















9.麵糰壓扁成橢圓形
10.包入鳳梨餡包起來,收口捏緊
11. 放入模中壓緊
12.放入已經預熱至170度c的烤箱中烘烤10-12分鐘
     ,然後翻面再烘烤10-12分鐘至呈現金黃色即可



















補充:
1.無水奶油也可以使用無鹽奶油代替
2.希望做多請自行增加倍數製作
3.鳳梨醬可以自行用新鮮鳳梨熬煮,參考 : 自製鳳梨醬
   也可以到烘焙材料行購買現成的

4.實作影片請參考 :

http://caroleasylife.blogspot.com/2013/09/pineapple-shortcrust-pastry.html






鳳梨酥。pineapple shortcrust pastry - 實作影片
































格友延伸做法 :


季涵凝
自己做的黄梨酥,虽然费工却很开心~

Yi Chen

李靜怡
 Carol老師……
我百試不厭的配方♡♡♡♡♡


這個假日我也做了,內餡外皮都自己做,酸V 酸V 的^o^但切開覺得皮薄了些(33g皮,22g餡)
carol自在生活 喜歡皮多一點可以將皮的份量加倍~餡就減少一些
真的很好吃,只是模子小了點啦!
送禮自用兩相宜,謝謝老師的配方


 



陳素美 
全家都說讚
















 
  










































43 則留言 :

  1. carol老师,您好!
    请问可以用正方的凤梨酥模吗?

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    1. 正方的凤梨酥模皮餡比參考以下份量
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/04/blog-post_13.html

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  2. 老師您好
    因為無鳳梨酥模,我想使用ㄧ口乳酪瑪芬模(做乳酪球那種)來做,該如何量測外皮與餡料的份量?謝謝!

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    1. 皮餡比參考以下份量
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/04/blog-post_13.html

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  3. Carol老師 妳好~
    想請問外皮部份可以做好冷藏或冷凍保存
    等想烤的時候再拿出來烤嗎?

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    1. 冷凍保存可以的~
      解凍再操作~

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  4. 老師你好~
    如果模具不夠,鳳梨酥是否可以脫模後再進烤箱烘焙,謝謝。

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    1. 沒問題~
      但烤模要完全冷卻~

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    2. 老師你好~
      我可能表達不清楚,我的想法是鳳梨酥是否可以在塑形後,不帶模具直接進烤箱烤焙,謝謝。

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    3. 可以的
      我有做過捏成球狀也是可以~

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  5. 老師您好~
    請問外皮中的奶油是否可以以椰子油替代?份量需要調整嗎?另外,因不吃奶粉與起士粉,可否直接省略?或以低粉替代?謝謝您。

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    1. 我是沒有用過椰子油
      但應該是可以的
      若太乾就斟酌添加一些牛奶或蛋液調整~
      奶粉與起士粉可直接省略

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  6. CAROL老師您好
    我之前用過您另個方形版本的松子鳳凰酥.鳳酥配方做過鳳梨酥,真的超好吃。
    很困擾的一直是那配方是全蛋加蛋黃,每次都會留蛋白又懶得再做蛋白配方的餅乾,
    今日看到這個版本,是用全蛋的,所以想請教老師,我的模型是方形,要如何修改配方呢?? 謝謝
    (全蛋與多蛋黃的配方趕有何差異 呢? )

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    1. 以下全蛋份量就是松子鳳凰酥全蛋版本
      你可以依照原來的比例製作方形版本
      希望順利~

      無鹽奶油55g
      無水奶油(或無鹽奶油)55g
      低筋麵粉216g
      糖粉55g
      全蛋液70g(大顆1個 )
      帕梅善起士粉15g
      全脂奶粉15g

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    2. 請問carol老師,我喜歡脆一點的口感,適合哪一種外皮?(松子全蛋版?此鳳梨酥版?)

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    3. 這個版本好好吃啊!
      謝謝老師!

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    4. あみ
      脆一點的話
      那就直接使用無鹽奶油~
      這個版本可以的~

      愛咪
      很開心妳喜歡~

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  7. 謝謝老師,我這幾天來試試...
    但仍一問:糖粉的量..好像比先前松子鳳凰酥那個食譜多很多...
    會不會太甜呢?

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    1. 可以自行斟酌~
      糖多一點是比較保濕也比較保存久~

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  8. 老師您好,請問如果對蛋過敏,配方中不能用蛋,要如何調整?謝謝!

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  9. 想請問老師,我在包餡時就會裂開了,這是什麼原因呢?

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    1. 麵糰是否太乾了?
      可以增加一些蛋液調整~

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  10. 老師,請問如果模是48*36*16mm,那外皮和內餡各要用幾克呢?謝謝您~

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    1. 皮 12g
      餡 14g

      不過這是皮比較薄
      希望皮厚一點可以自行調整

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  11. 老師,請問如果模是65*32*22mm,那外皮和內餡各要用幾克呢?謝謝您~

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    1. 皮 18g
      餡 21g

      不過這是皮比較薄
      希望皮厚一點可以自行調整

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  12. 老師您好:我做過您另一個沒有加松子的鳳梨酥,因為外皮在烤時全部裂,我的蛋量是用您的 8個鳳梨酥的配方,自己加量做成的,大家都說很好吃。
    現在想加量做到約42個,但不知我的蛋量也要同等量計算嗎?還有就是外皮烤時裂開是什麼步驟出問題呢?
    謝謝老師!

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    1. 外皮烤時裂開是溫度太高
      還有奶油打太發也容易造成這樣的情形

      若要多做
      所有材料都要等比例增加
      蛋黃1個約是17g
      可以用同份量的全蛋液代替

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  13. 請問老師奶粉可以用面粉代替嗎

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  14. carol老師,我想請問一下,今天在烘烤鳳梨酥的過程中,發現有好多的油從模型底部流出來,這樣是對的嗎?

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    1. 混合麵粉的過程是否過度
      奶油回溫是否太軟
      都會造成這樣的情形~

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  15. 昨天做了松子鳳凰酥配方覺得餅皮比較硬,若希望餅皮更鬆軟是要調整低筋高津麵粉比例(如何調),另外無水奶油或一般無鹽奶油做出來口感差在哪呢?

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    1. 混合麵粉的過程是否過度?
      奶油回溫是否太軟
      所以奶油容易析出

      我配方沒有添加泡打粉
      不會跟市售一樣
      若不習慣可以再搜索其他做法
      也可以將中粉改為20g低粉+30g玉米粉

      無水奶油因為沒有水份
      會更酥
      但也比較不好操作~

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  16. 老師 想請問一下
    我做了兩次 但外皮最後都會太黏
    (第二次多加了20g)
    完全沒辦法桿的狀態,
    請問是要下次再繼續多加麵粉量或是
    減少奶油或蛋液的量嗎?
    謝謝~

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    1. 無水奶油做的是比較黏手
      冰箱冰一下會比較好操作
      儘量不要加麵粉
      會影響口感~

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  17. 請問,為什麼我作起來的鳳梨內餡好黏手無法成型??不知道原因出在哪裡呢?謝謝

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    1. 炒的時間不夠
      水份太高就黏
      可以再繼續多炒一段時間

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  18. CAROL老師:如果鳳梨醬要改成哈蜜瓜醬,配方要如何加呢

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  19. CAROL老師:如果要做哈蜜瓜饀,配方要如何配呢

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  20. 老師不加起士粉会影響口感吗?

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