2016年4月9日 星期六

巧克力淋醬 (甘那許)

























濃郁的巧克力淋醬可以為蛋糕妝點出甜蜜誘人滋味~


巧克力淋醬 (甘那許)



材料:
苦甜巧克力塊200g
動物性鮮奶油100g

步驟 :
1.苦甜巧克力塊用刀切碎
*請務必仔細切碎一點











2.將動物性鮮奶油加熱至沸騰,倒入苦甜巧克力中慢慢攪拌至完全均勻
3.完成的巧克力淋醬可以淋在蛋糕表面做裝飾













補充:
1.動物性鮮奶油可以用牛奶90g代替
2.苦甜巧克力可以使用牛奶巧克力磚代替
3.放冰箱冷藏會變硬,室溫會回軟

















































69 則留言 :

  1. 請問Carol,
    甘納許和鏡面巧克力是不是淋醬裝飾完後看起來都差不多?吃起來會有差嗎?
    這款甘納許可以夾入餅乾內嗎?

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    1. 甘納許和鏡面巧克力不同
      鏡面巧克力光澤更漂亮
      吃起來口感也不一樣
      甘納許可以夾入餅乾內
      但天氣太熱室溫容易變軟

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    2. 請問我用可可粉需要用多少分量來代替可可塊?
      還有動物性奶油能用whipping cream代替嗎?我這裡地方找不到動物性奶油

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    3. 可可粉做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/07/blog-post_26.html

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  2. 請問:100%的苦甜巧可力能用嗎?如果要做成巧可力要怎麼調整,謝謝老師

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    1. 應該也是可以
      可能要自行添加糖調整味道~

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  3. Carol老師您好,想請問您若想做一個巧克力平板蛋糕25x39x4cm(不沾模),給先生帶到辦公室慶生用和同事們分享,蛋糕體比較適合如何製作?謝謝您!

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    1. 以下戚風份量大約是*3.3333
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/09/chocolate-chiffon-cake-no-baking-powder.html
      使用10顆蛋
      170度c烘烤28-35分鐘

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  4. 老師您好!有些配方的甘納許是巧克力和鮮奶油同比重,還會加些許的奶油使口感更佳滑順,想請問這種調配方式和老師的有什麼不同?
    謝謝您:)

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    1. 鮮奶油越多流動越快比較不好操作
      相對比較軟
      我這種是傳統做法

      至於加奶油
      就看個人喜選擇~

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  5. 請問老師,有一款甜麵包表面裹覆巧克力,跟您示範的這款巧克力淋醬相同嗎?

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    1. 這一款有添加鮮奶油
      比較軟 天氣太熱室溫不會凝固~

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  6. 老師請問這可以當蛋糕夾層內餡嗎?謝謝

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  7. 老師 請問能讓打發過的甘那許保持軟度 不要太快變硬嗎?
    除了下面放溫水 多加動鮮 還有其他辦法嗎?

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    1. 動物性鮮奶油加多一點會比較軟
      但就容易流動
      比較不好操作

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  8. 請問老師 能夠放冷藏或冷凍保存嗎?大約保存多久呢?  謝謝~

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    1. 用不完是可以冷藏保存大約1-2個月
      冷凍3-4個月
      但會變硬
      要使用前必須再回溫融化

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  9. 請問老師:巧克力融化攪拌後為什麼好像有點油水分離的情形?是那個步驟出錯了嗎?還能補救嗎?謝謝!

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    1. 甚麼樣的油水分離情形
      不是液體狀態嗎?

      也許是鮮奶油煮過久太燙
      巧克力一定要切夠碎
      煮沸的鮮奶油由中央倒入稍微等個一下就馬上攪拌

      若不是液體反而是固態
      就沒有辦法補救

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  10. 老師請問:如果甘納許淋在蛋糕表面有一點一點的顆粒或是氣泡是因為什麼呢 要怎麼樣解決這個問題呢
    謝謝老師

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    1. 攪拌不要過度
      空氣才不會泡進去~

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  11. 老師妳好
    如果沒有動物性奶油可以改用什麼呢??

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  12. 想请问一下如果是用来做cake pop的那种沾酱可以吗?还是需要用别的食谱?

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    1. cake pop的那种沾酱沒有添加牛奶或鮮奶油
      冷卻是比較硬的口感
      這一款是有添加牛奶或鮮奶油
      冷卻後口感比較柔軟 不會太硬
      你就看個人喜歡選擇~

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  13. 请问如果是白巧克力淋酱加入的鲜奶油是多少?

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  14. 可以做為餅乾夾層嗎 米蘭諾巧克力餅乾
    那要冰嗎 可以不用冰保存嗎
    因為有動先 有點疑惑

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    1. 甘那許在室溫是會軟化流動
      所以必須冷藏保存

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  15. 請問夜明珠巧克力的淋醬是怎麼做的

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    1. 就是一般的巧克力磚加溫融化成液態
      但淋上的時候要趁熱
      冷卻就沒有用了

      這一款也可以
      趁熱淋上就沒問題

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    2. 老师,你说趁热倒下去蛋糕的topping cream 不会融化嘛

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    3. 如果妳是要倒在鮮奶油上
      蛋糕抹了鮮奶油要先冷凍
      巧克力醬稍微冷卻再倒

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  16. 老师可以请教你怎样才能淋上滑顺的巧克力酱吗?我都淋的卡卡的,不滑顺,好丑

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    1. 巧克力要切的夠碎
      鮮奶油要煮沸
      然後馬上倒入巧克力中
      再慢慢攪拌均勻
      這樣做出來的巧克力酱是滑順的狀態

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  17. 老師您好:想請教您^^

    (1)這種加鮮奶油或是牛奶的甘納許可以當常溫蛋糕(磅蛋糕)的外面及分層的抹醬嗎?可以和蛋糕一起放在常溫內嗎?

    (2)請問若我想要原味或是檸檬味,配方要如何調整?謝謝您

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    1. 1.可以的
      常溫可以 但會比較軟
      2.原味 ? 是說牛奶巧克力嗎?
      巧克力磚可以使用任何喜歡的都可以

      檸檬味可能要使用白巧克力
      自行添加一些檸檬皮及檸檬汁混合

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  18. 老師~請問我用調溫巧克力:鮮奶油1:1
    調出來是成功的!但是我試圖用打蛋器打發後為何分離了😭

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    1. 若要打發
      請參考以下做法
      https://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_5752.html

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  19. 老師您好
    我試了兩種版本 比例步驟都相同
    差別在兩種不同牌子的巧克力

    其中一種混合均勻後的甘納許成品會有一些油水分離
    不曉得是不是巧克力本身的問題
    這有方法可以改善這個狀況嗎

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    1. 有些巧克力是有這樣的情形
      應該跟巧克力本身成份有關~
      若出現油水分離
      就沒有辦法補救了~

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  20. 請問這個做好可以不放冰箱嗎?

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  21. 苦甜巧克力要加糖來調的話,請問加哪種糖會比較好?(謝謝你)

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  22. 请问如果要调出室温也不会软化的干纳许比率应该多少

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  23. 老師您好,將您的甘納許用在您的生巧克力乳酪鏡面蛋糕,把鏡面巧克力換成甘納許也一樣很好吃,剩餘的甘納許我冰回冰箱想搭配奶酪吃,但拿出冰箱單純放置室溫一兩小時,也只是由硬變軟可以挖而已,沒有流動狀態,所以沒辦法淋到奶酪上。請問要淋在奶酪上的巧克力醬,是另外的配方或作法?還是這種甘納許冰過後仍要隔水加熱置融化?

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    1. 有沒有照片?
      也許可以稍微微波加溫軟化
      或是室溫多放一段時間
      室溫冷藏不會硬化的巧克力淋醬可以參考
      https://caroleasylife.blogspot.com/2015/07/blog-post_26.html

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  24. carol妳好:請問有關於鮮奶油煮沸的部分 為什麼其他教程都建議鮮奶油不要超過50度 而您的方法卻是煮沸
    是不是有什麼特殊原理呢?懇請賜教!!!

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    1. 方法不一定只有一種
      你都可以試試
      用自己覺得最習慣好用的方式~

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  25. 老師您好
    本要做甘納許牛奶巧克力,結果,在隔水加熱的過程中,溫度過高,造成油水嚴重分離(本希望讓巧克力磚融化的正完整)

    若無法救它的話....可以拿來做其他的烘焙或食材嗎?一大鍋就這樣丟掉,很可惜!

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    1. 如果真的做失敗
      這些失敗的巧克力可以添加在麵包中做巧克力麵包
      或是添加在餅乾麵糊中~

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  26. 老師您好

    若巧克力油水分離太嚴重,無法挽救
    請問,可以把這食材回收做其他的烘焙嗎?
    一大鍋丟掉感覺很討債....

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    1. 如果真的做失敗
      這些失敗的巧克力可以添加在麵包中做巧克力麵包
      或是添加在餅乾麵糊中~

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  27. 請問~甘那許可以包在生麵團,發酵後進烤箱烤嗎?謝謝

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  28. 老師,想請問做成甘那許的巧克力可以用一般市售的巧克力來製成嗎?直接淋在蛋糕表面上會不會使蛋糕塌陷或是巧克力醬被蛋糕表面的洞給吸進去😂?

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    1. 巧克力可以用一般市售的巧克力沒問題

      直接淋不會造成蛋糕塌陷
      不過會稍微留進蛋糕表面的孔洞
      我覺得應該沒問題
      之前有做過
      妳參考看看
      https://caroleasylife.blogspot.com/2008/08/blog-post_6.html

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  29. 請問老師,這款甘納許適合當派或塔的內餡嗎?他可以烤嗎?還是冷卻食用比較適合?謝謝

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    1. 這款甘納許不適合烘烤
      通常都是直接抹面~
      https://caroleasylife.blogspot.com/2015/07/blog-post_10.html

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  30. 老师你好,请问用可可粉和巧克力砖做巧克力抹酱,有什么分别?

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    1. 沒有太大差異
      只是材料不同
      可以依照自己喜好選擇

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  31. 老師您好
    請問甘那許在冷藏狀態下可以放置多久?

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  32. 不好意思,因為一直沒看到留言是否有留成。
    想問用可可粉製作的淋醬可以含糖嗎?
    因為太多含糖可可粉想消滅。

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    1. 那直接用60g含糖可可粉
      糖粉取消
      但煮的過程可看一下狀況
      若太稀可以多加一點調整~

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