2016年4月18日 星期一

鳳梨酥。pineapple shortcrust pastry ( 附實作影片 )



























台灣盛產鳳梨,甜美的鳳梨酥是待客送禮的最好甜點
,親手製作更顯心意 。




鳳梨酥 (外皮較薄配方)
8連長方形鳳梨酥圈(約做8個)
三能 SN9067 81*36*22mm




材料:
一.外皮(25g/個)

無鹽奶油23g
無水奶油(或無鹽奶油)23g
低筋麵粉90g
糖粉23g
全蛋液30g
帕梅善起士粉6g
全脂奶粉6g

二.內餡 (30g/個)

鳳梨醬240g (事先分成8等份搓揉成長條狀)


步驟:
1.無鹽奶油及無水奶油切小塊回溫,攪拌成乳霜狀
2.加入糖粉攪拌均勻




















3.30g全蛋液分2-3次加入攪拌均勻
4.再加入帕梅善起士粉及全脂奶粉攪拌均勻
5.最後將過篩的低筋麵粉分2次加入,以跟盆底括壓
   方式混合均勻
*勿過度攪拌導致麵粉產生筋性影響口感



















6.麵糰移至桌上輕輕擀成柱狀
7.平均分切成8等份
8.在手心中搓圓




















9.麵糰壓扁成橢圓形
10.包入鳳梨餡包起來,收口捏緊
11. 放入模中壓緊
12.放入已經預熱至170度c的烤箱中烘烤10-12分鐘
     ,然後翻面再烘烤10-12分鐘至呈現金黃色即可






















補充:
1.無水奶油也可以使用無鹽奶油代替
2.希望做多請自行增加倍數製作
3.鳳梨醬可以自行用新鮮鳳梨熬煮,參考 : 自製鳳梨醬
   也可以到烘焙材料行購買現成的

4.實作影片請參考 :

http://caroleasylife.blogspot.com/2013/09/pineapple-shortcrust-pastry.html






鳳梨酥。pineapple shortcrust pastry - 實作影片





































格友延伸做法 :


陳素美
早安..用老師的食譜

Carol Huang
謝謝老師無私分享食譜, 自製鳳梨酥酸甜好吃,真得零失敗😘

季涵凝
自己做的黄梨酥,虽然费工却很开心~

Yi Chen

李靜怡
 Carol老師……
我百試不厭的配方♡♡♡♡♡


這個假日我也做了,內餡外皮都自己做,酸V 酸V 的^o^但切開覺得皮薄了些(33g皮,22g餡)
carol自在生活 喜歡皮多一點可以將皮的份量加倍~餡就減少一些
真的很好吃,只是模子小了點啦!
送禮自用兩相宜,謝謝老師的配方


 



陳素美 
全家都說讚
















 
  










































120 則留言 :

  1. carol老师,您好!
    请问可以用正方的凤梨酥模吗?

    回覆刪除
    回覆
    1. 正方的凤梨酥模皮餡比參考以下份量
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/04/blog-post_13.html

      刪除
  2. 老師您好
    因為無鳳梨酥模,我想使用ㄧ口乳酪瑪芬模(做乳酪球那種)來做,該如何量測外皮與餡料的份量?謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 皮餡比參考以下份量
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/04/blog-post_13.html

      刪除
  3. Carol老師 妳好~
    想請問外皮部份可以做好冷藏或冷凍保存
    等想烤的時候再拿出來烤嗎?

    回覆刪除
  4. 老師你好~
    如果模具不夠,鳳梨酥是否可以脫模後再進烤箱烘焙,謝謝。

    回覆刪除
    回覆
    1. 沒問題~
      但烤模要完全冷卻~

      刪除
    2. 老師你好~
      我可能表達不清楚,我的想法是鳳梨酥是否可以在塑形後,不帶模具直接進烤箱烤焙,謝謝。

      刪除
    3. 可以的
      我有做過捏成球狀也是可以~

      刪除
  5. 老師您好~
    請問外皮中的奶油是否可以以椰子油替代?份量需要調整嗎?另外,因不吃奶粉與起士粉,可否直接省略?或以低粉替代?謝謝您。

    回覆刪除
    回覆
    1. 我是沒有用過椰子油
      但應該是可以的
      若太乾就斟酌添加一些牛奶或蛋液調整~
      奶粉與起士粉可直接省略

      刪除
  6. CAROL老師您好
    我之前用過您另個方形版本的松子鳳凰酥.鳳酥配方做過鳳梨酥,真的超好吃。
    很困擾的一直是那配方是全蛋加蛋黃,每次都會留蛋白又懶得再做蛋白配方的餅乾,
    今日看到這個版本,是用全蛋的,所以想請教老師,我的模型是方形,要如何修改配方呢?? 謝謝
    (全蛋與多蛋黃的配方趕有何差異 呢? )

    回覆刪除
    回覆
    1. 以下全蛋份量就是松子鳳凰酥全蛋版本
      你可以依照原來的比例製作方形版本
      希望順利~

      無鹽奶油55g
      無水奶油(或無鹽奶油)55g
      低筋麵粉216g
      糖粉55g
      全蛋液70g(大顆1個 )
      帕梅善起士粉15g
      全脂奶粉15g

      刪除
    2. 請問carol老師,我喜歡脆一點的口感,適合哪一種外皮?(松子全蛋版?此鳳梨酥版?)

      刪除
    3. 這個版本好好吃啊!
      謝謝老師!

      刪除
    4. あみ
      脆一點的話
      那就直接使用無鹽奶油~
      這個版本可以的~

      愛咪
      很開心妳喜歡~

      刪除
  7. 謝謝老師,我這幾天來試試...
    但仍一問:糖粉的量..好像比先前松子鳳凰酥那個食譜多很多...
    會不會太甜呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以自行斟酌~
      糖多一點是比較保濕也比較保存久~

      刪除
  8. 老師您好,請問如果對蛋過敏,配方中不能用蛋,要如何調整?謝謝!

    回覆刪除
  9. 想請問老師,我在包餡時就會裂開了,這是什麼原因呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 麵糰是否太乾了?
      可以增加一些蛋液調整~

      刪除
  10. 老師,請問如果模是48*36*16mm,那外皮和內餡各要用幾克呢?謝謝您~

    回覆刪除
    回覆
    1. 皮 12g
      餡 14g

      不過這是皮比較薄
      希望皮厚一點可以自行調整

      刪除
  11. 老師,請問如果模是65*32*22mm,那外皮和內餡各要用幾克呢?謝謝您~

    回覆刪除
    回覆
    1. 皮 18g
      餡 21g

      不過這是皮比較薄
      希望皮厚一點可以自行調整

      刪除
  12. 老師您好:我做過您另一個沒有加松子的鳳梨酥,因為外皮在烤時全部裂,我的蛋量是用您的 8個鳳梨酥的配方,自己加量做成的,大家都說很好吃。
    現在想加量做到約42個,但不知我的蛋量也要同等量計算嗎?還有就是外皮烤時裂開是什麼步驟出問題呢?
    謝謝老師!

    回覆刪除
    回覆
    1. 外皮烤時裂開是溫度太高
      還有奶油打太發也容易造成這樣的情形

      若要多做
      所有材料都要等比例增加
      蛋黃1個約是17g
      可以用同份量的全蛋液代替

      刪除
  13. 請問老師奶粉可以用面粉代替嗎

    回覆刪除
  14. carol老師,我想請問一下,今天在烘烤鳳梨酥的過程中,發現有好多的油從模型底部流出來,這樣是對的嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 混合麵粉的過程是否過度
      奶油回溫是否太軟
      都會造成這樣的情形~

      刪除
  15. 昨天做了松子鳳凰酥配方覺得餅皮比較硬,若希望餅皮更鬆軟是要調整低筋高津麵粉比例(如何調),另外無水奶油或一般無鹽奶油做出來口感差在哪呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 混合麵粉的過程是否過度?
      奶油回溫是否太軟
      所以奶油容易析出

      我配方沒有添加泡打粉
      不會跟市售一樣
      若不習慣可以再搜索其他做法
      也可以將中粉改為20g低粉+30g玉米粉

      無水奶油因為沒有水份
      會更酥
      但也比較不好操作~

      刪除
  16. 老師 想請問一下
    我做了兩次 但外皮最後都會太黏
    (第二次多加了20g)
    完全沒辦法桿的狀態,
    請問是要下次再繼續多加麵粉量或是
    減少奶油或蛋液的量嗎?
    謝謝~

    回覆刪除
    回覆
    1. 無水奶油做的是比較黏手
      冰箱冰一下會比較好操作
      儘量不要加麵粉
      會影響口感~

      刪除
  17. 請問,為什麼我作起來的鳳梨內餡好黏手無法成型??不知道原因出在哪裡呢?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 炒的時間不夠
      水份太高就黏
      可以再繼續多炒一段時間

      刪除
  18. CAROL老師:如果鳳梨醬要改成哈蜜瓜醬,配方要如何加呢

    回覆刪除
  19. 老師不加起士粉会影響口感吗?

    回覆刪除
    回覆
    1. 起士粉取消
      再多加一點點鹽就可以~

      刪除
  20. 老師~請問如果沒有奶粉和起司粉怎麼辦?有可以替代的東西嘛?會影響口感嘛

    回覆刪除
  21. 老師你好~~如果不想要那麼酥可以怎麼調整呢?謝謝

    回覆刪除
  22. 老師妳好:
    請問我做的鳳梨酥的皮,吃起來太酥所以一直掉,我也不知道那裡出錯?
    謝謝妳!

    回覆刪除
    回覆
    1. 是否烘烤溫度太高?烘烤時間太久?

      外皮是否太乾?可以添加少許蛋液或水調整~

      刪除
    2. 謝謝老師
      我會調整繼續努力的試試看

      刪除
  23. 老師您好:
    請問,如果沒有起士粉和奶粉可以用起士片、牛奶代替嗎?
    如果可以,那各要多少呢?
    如果不行,那要用什麼代替或怎麼辦呢?
    如果沒有起士粉和奶粉會對鳳梨酥有什麼影響嗎?
    不好意思問您那麼多問題,謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 沒有起士粉和奶粉就只能省略
      不適合用起士片、牛奶代替
      味道會較淡~

      刪除
  24. 老師您好:
    請問一定要用糖粉嗎?
    可以用一般砂糖嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 糖粉吃起來口感更細
      沒有就直接使用特細砂糖代替

      刪除
  25. 老師您好: 請問我做的鳳梨酥會爆裂開, 這是為什麼呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 烤箱溫度過高
      混合奶油過度攪拌
      內餡太濕

      這些原因都會出現爆裂

      刪除
  26. 老師,我做的鳳梨酥在烤的時候開口笑了,跟外皮太薄有關係嗎?
    我的鳳梨內餡好黏手是怎麼回事呢?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 鳳梨內餡好黏手是炒的不夠乾
      或是糯米粉添加過少~

      皮餡比差太多也會影響
      烤箱溫度過高
      混合奶油過度攪拌
      內餡太濕

      這些原因都會出現爆裂

      刪除
  27. 老師您好,我做的成品表面會有凹洞,不過不是沒有壓平整的那種凹洞,感覺是油流出來造成的凹洞,因為是入爐後面向下方的那面才會有凹洞。請問要怎麼改善呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 烤箱溫度過高
      下方會出現凹洞

      有照片嗎?
      若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以。

      刪除
  28. 老師妳好~如果鳳梨餡想改成洛神花餡要如何調整呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以把1/3份量的鳳梨改為洛神花果醬~

      刪除
    2. 那如果沒有洛神花果醬該怎麼辦呢?
      問題有點多,不好意思……

      刪除
    3. 那妳要使用甚麼洛神?

      刪除
    4. 若使用洛神花乾
      就必須將洛神花乾沖洗乾淨然後泡水軟化
      還原成濕潤的狀態
      再切碎與新鮮鳳梨同熬煮
      不過洛神花乾顏色比較不美
      我找機會分享~

      (最近在市場有看到賣新鮮的洛神花)

      刪除
    5. 洛神花乾製作洛神鳳梨醬
      https://caroleasylife.blogspot.com/2017/09/blog-post_54.html

      刪除
  29. CAROL老師:如果沒有起士粉是可以省略,還是改奶粉代替

    回覆刪除
  30. CAROL老師:如果沒有起司粉,可以省略嗎

    回覆刪除
  31. 老師:請問如果要做皮稍微厚一點,要怎麼調整比例呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 喜歡皮較厚請參考以下份量
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/09/blog-post.html#more

      刪除
  32. 老師:請問無水奶油可以用豬油代替嗎?比例需要再另外調整嗎?

    回覆刪除
  33. 請問老師,鳳梨酥、芋頭酥這種餅類可以做好冰隔天再烤嗎?謝謝

    回覆刪除
  34. 請問老師:我的鳳梨酥翻面烤,突然表皮裂開是因為溫度太高嗎? 謝謝!

    回覆刪除
  35. 老師,請問如果內餡替換成芒果,那芒果醬要怎麼製作呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 依照鳳梨醬的做法
      只是將鳳梨改為芒果~

      刪除
  36. 老師你好
    請問如果烤摸不夠,剩下迪糕皮可以放室溫嗎?
    還是要放冰箱?

    回覆刪除
    回覆
    1. 若要分次烘烤
      餅皮可以放室溫
      但若太熱也可以放冰箱冷藏
      但冷藏會變硬
      要稍微回溫再操作

      刪除
  37. 老師您好
    如果使用植物油,如何讓他較酥呢?可像湯種波蘿麵包一樣換成高筋嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. https://caroleasylife.blogspot.com/2016/08/blog-post_23.html

      但植物油本來就無法做出與奶油一樣的口感
      除非你使用比較不健康的氫化"酥油"

      刪除
  38. 老師, 您好. 請問我全部用無鹽奶油,餅皮很粘手.烤出來的餅皮像餅干口餅,太酥了. 請問要怎麼調整呢? 謝謝.

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果覺得太酥
      可以將無鹽奶油份量再減少5-10g
      多補一點蛋液~

      烘烤溫度不要太高
      也不要烤太久

      刪除
  39. 請問carol老師 我在包的時候外皮一直破裂是為甚麼?把陷料包進去合起來的時候下面的皮也破掉 是因為太乾嗎? 謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 外皮一直破裂
      有可能是麵皮太乾
      可以添加一點全蛋液調整一下~

      刪除
  40. 請問carol老師,若想做抹茶口味的鳳梨酥,把全脂奶粉換成抹茶粉,還是再額外添加抹茶粉呢?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 鳳梨酥外皮若想做抹茶的
      可以將低筋麵粉其中的1/2大匙改為抹茶粉即可~

      刪除
  41. 老師您好~請問可以用豬油取代無水奶油或無鹽奶油嗎?用量的克數一樣嗎?因為家裡媽媽不太能接受奶油的味道~謝謝您~

    回覆刪除
  42. 老師您好,請問起士粉不佳會有影響嗎?可以用什麼取代呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 不加沒問題
      稍微加一小撮鹽即可~

      刪除
  43. 老師請問一下,請問烤的時候表皮裂開的原因是什麼呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 可能的原因
      1.內餡太濕 不夠乾
      2.外皮混合搓揉過度
      3.烤溫偏高

      刪除
    2. 請問老師,我送入烤箱前有塗蛋液(全蛋)在鳳梨酥上,但表面還是裂開了,是太高溫嗎?

      刪除
    3. 應該是內餡太濕 不夠乾或烤溫偏高~

      刪除
    4. 老師不好意思再請教一下,老師妳說內餡太濕或太乾和搓揉過度會使表面裂開,想請問一下為什麼? 內餡的乾濕度以及搓揉過度為甚麼會使表皮裂開?

      刪除
    5. 內餡太濕會因為加熱烘烤產生過多水氣造成膨脹
      外皮搓揉過度會因為含太多空氣 加熱之後餅皮膨脹使表皮裂開

      刪除
  44. 老師你好,請問我考出來的鳳梨酥的皮偏硬,雖然一樣很酥,但有點太硬了,有什麼方式可以改善?我除了沒加起司粉,剩下都按照您的配方製作,
    請問如果想做比較軟酥的鳳梨酥,該如何製作?

    回覆刪除
    回覆
    1. 這個外皮應該不會硬
      是酥鬆的
      還是烘烤過久?
      或是溫度過高?

      或是妳外皮份量厚一點
      參考以下配方
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/09/blog-post.html

      刪除
    2. 外皮製作的過程不要過度攪拌
      若麵粉出筋也是會影響口感

      刪除
    3. 我的皮跟餡是用2:1,家人喜歡吃皮厚一點的,另外我有烤到比較上色才翻面,所以應該是考比較久,溫度170/170,總共大約考25分鐘,那請問"柚子酥 ( 外皮較厚配方 )"裡面的玉米粉是可以省略的嗎,還是要用低粉替代?若要考比較上色,是要調高溫度,還是延長時間比較好呢?

      刪除
    4. 玉米粉無筋性
      可以幫助成品口感更酥鬆
      若沒有可以用低粉代替
      但成品效果沒有添加玉米粉來的好

      若希望表面上色深
      那要調高溫度 縮短烘烤時間
      但溫度過高也比較容易爆餡裂開

      刪除
  45. 老師你好!!我想在皮裡加入蛋黃粉,請問是直接把起司粉換成蛋黃粉嗎?還是另外加,加的比例約多少?

    回覆刪除
  46. 老师你好!黄梨酥做好了可以冷藏或冷凍保存吗?等想烤时再拿出来烤?因为考箱坏了.

    回覆刪除
    回覆
    1. 冷藏或冷凍保存都沒問題
      烤之前要解凍回溫~

      刪除
  47. 老師 您好,我是烘焙新手,想請問鳳梨酥用的起士粉與加上義大利麵上的起士粉是一樣的嗎?

    回覆刪除
  48. 請問老師這個食譜跟松子鳳凰酥的食譜口味上差很多嗎?我看外皮的配方也有些許不同
    這篇的鳳梨醬連結點開沒有了,是否可搭配這篇的內餡一起做呢?https://caroleasylife.blogspot.com/2019/04/for-pineapple-paste_7.html

    回覆刪除
    回覆
    1. 2款都可以
      你可以依照個人喜歡選擇

      內餡是一樣的
      沒問題

      刪除
  49. 老師,是否所有水果除了鳳梨以外,都要添加冬瓜? 比例又是如何拿捏? 如果用鳳梨罐頭,糖和麥芽糖份量如何分配? 用紅豆餡或紫薯餡也要把餡料抄至冷卻後不粘手的狀態嗎? 謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 看是甚麼水果
      有些水果纖維少
      加一點冬瓜是增加纖維
      比較好成團
      但若纖維多不加也可以

      如果使用鳳梨罐頭
      糖就要減少
      麥芽糖維持原份量

      因為是做餡料
      炒乾一點才耐保存
      也不會爆漿

      刪除
    2. 榴莲 蜜瓜 桃子 橘子分别做的馅要加冬瓜吗?糯米粉份量跟您的柚子酥一样吗?谢谢

      刪除
    3. 加不加是看個人
      不加也可以的
      糖及糯米粉的份量可以自行斟酌
      先加一部份看狀況調整

      刪除

很抱歉,最近 blogger 有部份文章因為留言太多超過200則,導致系統出現狀況,格友的留言無法顯示,carol 也無法回覆。若留言超過5天沒有回覆,請至部落格左邊側欄下方的"訪客留言版"再留一次,或在"Carol 自在生活" 臉書粉絲團留言,謝謝體諒配合。
留言者必須提供可供辨認的帳號ID,經過確認內容才會發佈。文章如果留言過多,第一頁不會全部顯示完畢,請點留言下方欄位 "載入更多" ,這樣就會出現下一頁留言。