2009年2月22日 星期日

湯種100%全麥吐司


    


用100%全麥麵粉來做吐司還是可以吃的健康又美味.
使用湯種的方式來做雖然麻煩一點,但是吃到Q軟有彈
性的全麥吐司會有一種滿滿的感動.

婆婆拿來一個保麗龍箱,剛好適合做發酵箱.發酵的時候
旁邊放2杯熱水,麵團就發的非常漂亮.如果家中有類似
的器材就可以利用做為一個簡便的發酵箱.

如果不是堅持100%全麥麵粉,其中添加的湯種也可以
用米飯或是高筋麵粉來代替,做出來的柔軟度會更佳.雖
然全麥麵包吃的到麩皮的口感,但是越嚼越香,也可以多
攝取纖維質.




湯種100%全麥吐司
12兩帶蓋吐司模1個
(20cmX10cmX10cm)
a.全麥湯種麵團
材料:
熱牛奶50cc,全麥麵粉50g
(若希望麵包柔軟度更佳,可以將全麥麵粉改為高筋麵粉)

步驟:
1.將熱牛奶(煮沸的溫度)加入全麥麵粉中用木杓快速攪拌均勻
2.將攪拌均勻的麵糊放涼後放冰箱冷藏即可


b.主麵團

材料:
全麥湯種全部(100g),全麥麵粉250g,雞蛋1顆(約50g),
速發酵母(instant yeast)3/4茶匙,
鹽1/2茶匙,蜂蜜30g,牛奶80-100g,無鹽奶油30g,
(牛奶的量請視實際狀況酌量增加)
步驟:
1.將所有材料(奶油除外)倒入鋼盆中攪拌搓揉7-8分鐘成為一個不黏
   手的麵團 
   (液體的部份可以先保留20-30cc,在麵團已經攪拌成團後再慢慢加入)
2.將奶油加入繼續攪拌搓揉到完全融合,抓住麵團一角,將麵團朝桌子
   上用力甩打出去,然後對折再轉90度.一直重覆此動作到麵團可以略
   微撐出薄膜的狀態即可(此動作約做200-250次)
   (因為是用100%全麥麵粉,沒有辦法揉到較薄又光滑的膜,能夠有略為
    稱的起來的膜就可以)


3.將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,盆子罩蓋上
   擰乾的濕布發酵60-90分鐘(約2倍大)
   (將麵團放入密封的保麗龍盒或微波爐中關上門做第一次發酵.在保麗龍
   盒中或微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)
4.將第一次發酵完成的麵團的空氣拍出,分割成2等份(每個約270g),滾成圓
   形,蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息20分鐘
5.將麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息20分鐘
6.休息好的麵團用桿麵棍桿成長條(約40cm),由短向捲起
7.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中
   (若不是不沾烤盒,請刷上一層不可融化的奶油避免沾粘)



8.用手稍微輕輕壓一下使得麵團高度平均
9.在表面噴些水蓋上擰乾的溼布再發酵50-60分鐘
   (若在密閉容器中就不需要蓋濕布)
10.麵團約發酵到烤盒的9分滿),將吐司蓋蓋上
11.放入預熱到210度c的烤箱中烘烤40分鐘
12.出爐後馬上倒出來放在鐵網架上放涼



註:
若是有不滿模的情形,可以試試在蓋上吐司蓋後再多發10分鐘
才進烤箱,比較能改善發不滿的問題.

保麗龍箱大小
長x寬x高:
27cmX21cmX18cm


我使用的全麥麵粉是高筋麵粉+麩皮製成
這種全麥麵粉筋性較好,發的組織比較容易膨脹

若是使用麥粒直接打碎的全麥麵粉,比較沒有辦
法產生筋性,也會影響成品




    


     






    



格友延伸做法:


 陳燕
全麥土司(湯種)--參考老師全麥湯種土司食譜,部份全麥粉+高粉

 




樸玉的湯種100%全麥吐司

布瓜的湯種全麥葡萄吐司

min的湯種100%全麥黑糖麵包

soul的湯種全麥吐司

小慧慧的湯種100%全麥吐司

lin 的湯種牛奶土司

Elita的湯種100%全麥吐司

粉紅公主的湯種牛奶吐司

饅頭鴨的湯種100%全麥吐司

~+馨~的2010.11.21 湯種全麥吐司

sally的湯種全麥黑糖核桃葡萄乾麵包

白高的全麥吐司

yumi的湯種100%全麥吐司

Cafe and Stories的全麥吐司































318 則留言 :

  1. 這吐司簡直就是藝術品 :x

    我永遠都沒辦法做到這麼完美的麵包..
    你真的好厲害喔 :D

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    1. 松雪草
      做的熟練
      麵團就比較聽話啦 :P
      謝謝鼓勵 :">

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  2. 昨天做了伯爵奶茶土司還剩一點湯種...剛好可以再做一條土司~~ya~來得早不如來得巧啊!!

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    1. sally,
      吐司是家裡的標準麵包呢
      怎麼吃都好 :x

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  3. 吼 ~~~~
    原來是小松頭香喔    
    我看到第三項就投降了
    不能來個簡單又快的土司嗎 :))

    其實小松的海綿寶寶派很漂亮了
    妳們都好賢慧啦 =D>

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    1. 三順
      麵包就是要花時間
      每個人專長不同
      有興趣才會體會其中的樂趣
      雖然花很多時間
      但是我樂在其中呢 :D

      謝謝三順鼓勵 :">

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  4. Fur 麻 & Chu 拔2009年2月22日 下午2:15

    讚賞妳的好手藝   更佩服妳不怕辛苦
    為家人健康著想~~  堅持自己做的毅力啦! =D>

    我是3分鐘熱度而己.... 
    所以啦!  買現成的仍是目前的方法啦!! :P

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    1. Fur麻過獎了
      自己因為有興趣
      才願意花時間
      對我來說做這些都是樂趣
      謝謝Fur麻 :">

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  5. carol烤得好漂亮呢!
    若不是不沾型的烤模,除了抹油外要不要灑粉呢?

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    1. 謝謝綺~
      如果是不沾型的烤模
      就一定要刷上一層沒有融化的奶油
      不用灑粉~

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  6. Carol,
    我们这里很难买到全麦面粉,我做的麦包是用燕麦+中筋面粉制作的。
    现在看了你这汤种法,可能可以先把部份燕麦和面粉煮一煮呢。。。。
    今天早上用了你的杯子蛋糕配方作了咖啡Muffin,这可是我第一次做Muffin 有用秤,
    把材料都量好的。。。嘿嘿。不错哦!! 来看看嘛!

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    1. layyean,
      如果用燕麥
      類似以下這樣的做法
      麵包也會柔軟好吃
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=30225&prev=30309&next=29845&l=a&fid=38

      我晚一點就過來看咖啡Muffin :x

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  7. carol,剛好想請教你有關全麥麵粉的事,正好你有這篇文章。請問:全麥麵粉需不需要對加高筋麵粉?我今天做了一條全麥土司,有加一糰中種麵糰,其餘為全麥麵粉,配方是依照你的牛奶吐司來做,結果覺得自己第一次做的全麥土司乾乾、粗粗的感覺,比較你最新的文章-全麥土司,的水量,似乎比牛奶吐司少了一點?這樣不會太乾嗎?
    而且也不知為何原因,第一次發酵也有發至2倍大,第二次發酵至8-9分滿,才送入烤箱,只不過是用155度的溫度烤40分鐘,(因為每次用太高的溫度,吐司都烤出一層厚厚的脆皮),土司外皮顏色終於還可以,但土司卻沒長高?是烤箱溫度太低,讓它長不高嗎?而且全麥麵包吃起來有些苦苦的感覺,纖維又很粗,覺得不太好吃!比不上曾吃過的全麥麵包?
     

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    1. 小羊
      因為這一條100%全麥有加湯種麵團
      所以另外添加的水份就必須減少
      跟牛奶吐司使用直接法做水量會不一樣

      全麥加的越多口感一定是比較粗
      因為麩皮的量也越多
      全麥也沒有高筋麵粉來的吸水
      所以水量也沒有辦法跟使用高筋麵粉一樣多

      外面賣的全麥都是在高筋麵粉中添加一些比例
      很少使用100%全麥來做
      所以吃起來當然更軟又不粗糙
      自己做沒有添加乳化劑  改良劑
      一定不可能跟外面賣的麵包比
      要有這樣的心裡準備

      我會做100%全麥麵包是為了有格友想知道
      不然平時我也很少做100%全麥
      還是會添加高筋麵粉
      不過使用這樣的方式
      做出來的成品還算不錯
      還是能夠保持一定的柔軟度

      如果試了幾次發酵狀況都不好
      小羊可以把乾酵母的量稍微增加一些
      因為牌子不同發酵力多少也有差別
      發酵中記得保持麵團濕潤  溫暖
      多注意一下應該會改善

      我烤吐司都是
      帶蓋吐司 : 210度c
      不帶蓋吐司 : 170度c

      如果太低溫進爐
      會導致內部溫度不夠
      反而長不高
      如果小羊吃不慣全麥
      還是不要加太多全麥麵粉比較適合

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  8. 這我很愛,,,吃啊,,,嘻..改天來做,,,

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    1. 吳媽一定能夠做出好吃的100%全麥吐司 ;;)

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  9. 哇~看起來真的好吃喔~我做的和羊小小有同樣問題哩,土司好像不容易發,烤好長不太高樣子,似乎沒有一般土司軟綿口感全都吃到麩皮的口感哩,和吃過的不太相同,但並不是以您的配方做地,下次來試囉,謝謝分享配方唷!

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    1. Rita,
      全麥加的越多口感一定是比較粗
      因為麩皮的量也越多

      外面賣的全麥都是在高筋麵粉中添加一些比例
      很少使用100%全麥來做
      所以吃起來當然更軟又不粗糙
      自己做沒有添加乳化劑  改良劑
      一定不可能跟外面賣的麵包比
      要有這樣的心裡準備

      平時我也很少做100%全麥
      還是會添加高筋麵粉
      不過使用這樣的方式
      做出來的成品還算不錯
      還是能夠保持一定的柔軟度

      如果喜歡全麥的口感
      可以試試~

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  10. 哇!乍看像磚塊,品嚐起來不知如何?caol是位用心生活之人!

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    1. 若無
      全麥麵包需要慢慢咀嚼才能吃出其中的香
      跟白麵包完全不同的

      謝謝若無

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  11. 好方方正正

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    1. 就是喜歡這麼方正的吐司呢 :D

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  12. carol有沒有開班授課?每次來看妳的料理筆記口水都一直流,如果我能學會妳的一招半式就好了。

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    1. 謝謝幸福來敲門鼓勵 :">

      carol做麵包就是樂在其中呢 :P

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  13. 麵包很難作ㄋ
    有次自己試著做麵包,
    很香,可是怎麼和石頭一樣硬 :@)

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    1. pain au chocolat
      不要失望
      影響麵包成品的因素是比較複雜
      溫度  濕度  麵團黏度  等等
      麵團也必須搓揉甩打到出現薄膜才會好吃
      每一個環節若是沒有做好
      都有可能影響
      我自己偶爾也會做出失敗的麵包
      同一配方多試幾次
      才容易找到重點

      冬天天氣冷
      麵團需要比較多的照顧
      酵母的量可以稍微比夏天多加一點
      (夏天若用1/2茶匙  冬天可以增加到3/4茶匙)
      發的時候也需要放在密閉空間
      旁邊隨時加一杯沸水幫忙提高溫度
      也可以延長一些發酵的時間
      這樣都會讓麵包發的更好

      自己做的因為沒有加乳化劑  改良劑
      所以一定沒有辦法像麵包店中的麵包可以放2-3天都不老化
      但是只要確實打出薄膜   發酵都發的好
      自己做應該都會有一定的柔軟度

      一般來說直接法做的會比較容易老化
      湯種或中種做的可以延緩老化
      如果麵團中加入洋芋  地瓜  米飯  山藥等材料
      麵包也會比較柔軟保濕
      如果隔天吃覺得有一點硬
      噴一點水進烤箱150度烘個5-6分鐘就跟剛出爐一樣好吃了

      希望pain au chocolat順利 :)

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  14. 是不是不用熱牛奶,就不是湯種麵包啊! :-/

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    1. 茱麗葉
      湯種的意思就是用熱水調製麵粉
      讓麵粉達到糊化的程度
      這樣麵粉會比較吸水
      做出來的麵包如果含水多
      就會比較柔軟

      所以一定要使用熱水來做
      冷水沒有這樣的效果 :)

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  15. 真是又營養又好吃.

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    1. 小彩
      希望喜歡100%全麥的人可以試試 :x

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  16. carol姐姐早安~
    我喜歡吃全麥吐司,尤其加了芝麻或巧克力醬更能把全麥土司的好滋味提了起來~
    全麥吐司吃起來很原始,有一種大自然的味道~
    沒有白吐司的精緻,卻有滿滿的麥香吶 ;;)

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    1. 小不點
      如果不在意麩皮粗糙口感
      其實全麥麵包越吃越香的
      一股純樸的自然麥香 :x

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  17. 好健康好好吃 =P~ .可是我笨不會做只會吃 :P

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    1. 幸福的人
      麵包本來就是需要比較複雜的程序及時間
      謝謝妳的鼓勵 :">

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  18. 自從同事給我一個乾淨的保麗龍箱後
    我也是都用保麗龍當發酵箱呢~~真的好用

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    1. lulu媽
      真的是好用呢
      麵團發的好極了 :x

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  19. 保麗龍箱真的佷好用耶
    可以拿來種菜菜
    也可以拿來保溫 =D>

     

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    1. 球球
      密閉又溫暖的環境
      讓麵團發的好又快 :x

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  20. 請問Carol,
    吐司烤模要在哪裡買呢?   烘培材料店嗎?  但是哪裡有烘培材料店呢??

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    1. Julian
      我是在 烘培材料店買的
      Julian住在那裡?
      在網路上打出"xx縣市烘培材料行"
      應該就可以找到離家比較近的店
      如果Julian找不到
      我再幫忙查查 :)

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  21. 我前幾天也做了一條土司耶, 可是沒有Carol做得那麼美, 害我都不好意思Po出來了呢 !!

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    1. 謝謝GL~
      慢慢多做就會越來越熟練
      我一開始做也是烤的不美
      沒有關係的 ;;)

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  22. 如果我也有吃到~那就更感動了啦~ :P

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    1. 只能讓費歐娜用看的呢
      真是不好意思 :D

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  23. 先存檔,有機會在來做,
    謝謝唷! :D

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    1. Lijean,
      有時間再試試
      不知道小朋友吃不吃的慣呢

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  24. carol
    配方中的蜂蜜可以用其它什麼來代替呢?
    黑糖水呢?

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    1. 小曹
      蜂蜜是讓麵包香味更濃
      可以用細砂糖或是黑糖都可以代替 :)

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  25. Carol~~
    所謂的湯種--是不是就是粿類的粿粹啊?
    每次聽到湯種都頭昏眼花的花佛
    :))

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    1. 花佛
      湯種的意思就是用熱水拌合麵粉
      讓麵粉達到糊化的程度
      這樣麵粉會比較吸水
      做出來的麵包如果含水多
      就會比較柔軟

      可能也是跟粿粹有同樣效果呢 :D

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  26. carol
    上回跟你說我又著作了一條土司
    結果還是最後一次發酵發的很慢 
    剛考好有酒味
    真是討厭
    不過我這兩天搞了兩條湯種土司
    雖然發酵的不理想不過真的是比較軟比較好吃
    看到你用保力龍當發酵箱
    我也趕緊打電話去給我弟叫他幫我拿一個來(他在當廚師應該常看到)
    我還去買了一把麵包刀
    我發現之前的麵包刀尖角的地方太尖
    所以在切的時候刀子很難移動不好切
    切出來都是屑屑很醜
    這一把新的波浪弧度比較不明顯切出來就效果超好
    我之前還想不透為什麼我也是麵包刀切怎麼切的那麼醜
     對了CAROL你會覺得手揉的薄磨不理想會比較沒那麼細緻難吃嗎
    因為我有考慮買一台攪拌機說
     
     

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    1. MAY,
      如果試了幾次發酵狀況都不好
      可以把乾酵母的量稍微增加一些
      因為牌子不同發酵力多少也有差別
      發酵中記得保持麵團濕潤  溫暖
      多注意一下應該會改善

      吐司如果進烤箱發不滿模
      試試蓋上蓋子後在繼續發酵15分鐘
      然後才進烤箱
      也許這樣會有改善
      保力龍箱好用喔
      溫暖又密閉

      純手工揉麵團我覺得差不多
      這因為是100%全麥
      沒有辦法揉到較薄的膜
      能夠有略為稱的起來的膜就可以

      機器是可以省不少力氣時間
      如果常常做
      是一個不錯的投資 :)

      刪除
  27. carol好聰明,加了湯種,全麥也能Q爹爹!
    學回家囉!今天馬上來做做看!
    最近蒸了好多地瓜,
    麵糰裡都有地瓜的身影,
    香又Q,
    我在您這兒學到不少做麵包的技巧,
    您真是位好老師!

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    1. lily,
      如果喜歡100%全麥
      可以試試這樣的做法~
      地瓜加入麵團中都特別好吃
      老師真的不敢當 :">
      謝謝lily :)

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  28. 帶蓋的土司要用到這麼高的溫度啊~ 是放下層烤嗎? :x 我有看過書上有介紹這種發酵箱,看起來很好用,改天也要去找找看囉~ :D

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    1. Judy,
      我通常都是讓上下距離與燈管一樣
      妳的新烤箱應該沒有這個問題
      帶蓋吐司因為多了一片板
      溫度要提高才烤的透
      保力龍箱好用喔
      密閉又溫暖的環境
      讓麵團發的好又快 :x

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  29. 要浮上來說一聲...
    carol~~~整理的索引,真是太.....太好了! =D>

    格子日積月累的文章,有時真的會像海底撈針一樣,找不著....

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    1. 梅子
      自己都找不到文章 :(
      想了很久
      花了很多時間終於整理好
      這樣找起來更方便

      這是老公給我的建議
      他可以點菜用的菜單呢

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  30. 訂閱您的部落格,發現Carol好用心與真仔細!引用回家囉~有空一定要學習做看看呢!感恩喔!

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    1. 歡迎Joy的來訪與引用
      謝謝 :) ~

      刪除
  31. 最原始最簡單的往往總是吃不膩…耐人尋味~
    我愛全麵吐司呢~~~~又提醒了我好久沒自己做早餐嚕~

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    1. 小A說的真好
      自然原始就是好味道 :x

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  32. carol那麼愛料理
    舉凡中式、西式皆難不倒
    天天享受著你的好手藝
    你的家人真幸福(好羡慕哩 =P~ )

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    1. 阿寧
      其實我是自己很饞呢
      想吃的東西就會想自己做
      謝謝阿寧 :">

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  33. 請問這個配方適合用麵包機做嗎

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    1. anita,
      如果用麵包機應該沒有問題
      湯種因為每一個人煮的程度不同
      所以很難控制水量
      一不小心就變成濕黏的麵團
      所以一開始一定不能加太多的水
      多一點耐心讓麵粉與湯種多混合
      原本看起來很乾的麵團會越來越濕
      只要麵團已經成為不黏手的團狀
      這時候加水都吸收的進去

      希望anita順利 :)

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  34. 謝謝分享 @};- ..我改天來試

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    1. 希望這樣的方式讓卡馬卡里斯做出好吃的全麥麵包 :x

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  35. 想請問妳一個問題,為什麼在烘焙麵包、蛋糕都是用無塩奶油而不是有塩的,差別在哪裡?

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    1. Ellen,
      做蛋糕的時候最好用無鹽奶油,因為蛋糕中配方鹽的份量都會比較少.
      舉例來說,磅蛋糕配方中的奶油份量如果是100g,那使用有鹽奶油跟
      無鹽奶油差別就很大.太多的鹽會影響成品的風味,所以做甜點使用無
      鹽奶油比較好.做麵包的話,奶油的量如果不是很多(30g以下),那使用
      有鹽奶油跟無鹽奶油就都沒有太大的關係.
      重要的是少量都不會有很大的影響,如果份量多就有差別了. :)

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  36. 嗯!等有空ㄉ時候要來試試看這種全麥湯種吐司ㄉ作法, ;)
    我才剛從台灣玩回來,一時還收不了心呢!呵呵~ :P

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    1. Lilian
      回台灣一趟
      真的會收不了心呢
      有機會試試健康好吃的全麥吐司~

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  37. 有因為放在保力龍溫度濕度提高變快很多嗎(比你寫的時間)

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    1. May,
      如果放保力龍箱
      熱氣不會散
      發酵的時間大約50分鐘-1小時
      比放微波爐快很多

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  38. carol
    請問你喔
    你放保力籠裡第一次發酵也有發到1小時嗎
    第二次的時間呢
    你的熱水是用100度的熱水嗎
     

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    1. MAY,
      如果放保麗龍箱的水約50度左右
      放微波爐就需要沸水

      第二次發的時間差不多60分鐘
      蓋上蓋子再發10分鐘才進爐比較會滿模

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  39. 哇嗚~
    好像一塊磚塊喲~嘻~

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    1. Wendy,
      烤出來方方正正
      看了就喜歡 :D

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  40. 最近跟著carol做了山形土司

    改天試一試這健康又美味的全麥土司 =P~

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    1. 燕子試試用湯種做
      100%全麥麵包也不那麼難以入口了~

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  41. 你好:
    湯種麵團和主麵團有一定比例嗎?
    可以將湯種麵團直接加入全自動麵包機內嗎?

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    1. vivian
      湯種以我自己的習慣
      都是添加粉類的1/3左右
      加的越多越黏
      操作性比較不好

      我沒有使用過麵包機
      不知道麵包機怎麼操作
      如果攪拌過程中還可以打開加水
      直接放沒有問題
      因為水不要一下子全加(保留20-30cc)
      先讓麵包機把所有粉類與湯種麵團混合均勻
      再視麵團軟硬程度慢慢加水

      希望回覆有幫助 :)

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  42. 我很喜歡吃全麥做的麵包, 但利用兩種不同的麵糰混合在一起, 我覺得有難度, 總感到沒有攪拌均勻.  做麵包, 尤其是土司, 看似容易, 學問可大了. 謝謝妳的配方, 下次我會照著做....

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    1. 樸玉
      湯種真的是比較不好揉
      會比較黏手
      所以一開始一定要先讓粉類與湯種先揉搓
      再慢慢加其他液體
      需要一點耐心~
      多做就會習慣
      希望妳順利~

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  43. 請問carol
    保麗龍箱大概多大?
     

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    1. Stephanie
      我的保麗龍箱大小
      長x寬x高:
      27cmX21cmX18cm
      這原本好像是裝冰棒的~

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  44. 請問一下這吐司模是要買有蓋子的是嗎
    下面也需要有3個孔的嗎
    還是有開孔沒開孔都可以
    我實在是搞不清楚耶
     

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    1. tina,
      一般如果去材料行買吐司模
      好像都有蓋子
      我的吐司模下面是有3個孔沒錯
      有開孔熱比較能夠對流
      應該都沒有關係

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  45. 謝謝妳上次告訴我兩種麵糰的混合技巧.  昨天我照著做, 第一段發酵得不錯, 但我在發酵完後, 摻入了葡萄乾和核桃捲入吐司中. 請問, 這是不是會影響最後發酵, 因為約12個小時後, 它還只有吐司模的七分滿???

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    1. 樸玉
      如果包入的果乾量太多
      因為東西太多是會影響麵團的發酵
      12個小時!!
      發這麼久麵團會酸掉呢
      先試著不要包任何東西
      看看發的怎麼樣
      等成功了再來變化口味 :)

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  46. 謝謝, 我會再接再勵...

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  47. Craol您好~
    請問這湯種一次如果做比較多,能冰幾天阿?
    謝謝您的回覆~

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    1. vicgor
      湯種應該可以冰個4-5天
      只要沒有發酸或有異味都可以使用
      還是儘量早一點用完比較好 :)

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  48. DEAR CAROL, 我連試了2次,都沒有成功耶. 在混合成一個不黏手的麵團後,感覺上麵團很乾. 加了奶油後,也還是一樣很乾. 我在揉麵團時,整個麵團像是石頭一樣,沒有彈性,麵團一拉就會斷.我也照你說的甩了約200-250 次,依然是一樣的情況.  是不是我的全麥麵粉跟你買的不一樣呢? 第二次試驗時,我還特地買了"white whole wheat flour".依然是沒成功.我還是有烤出成品來,只高度只有一半,但口感還可以.有點沮喪耶. :(

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    1. 石頭 :-O
      那可能麵粉種類真的不同
      因為台灣的全麥麵粉跟國外是否一樣
      我就不清楚了
      因為麵粉吸水率會跟麵粉筋性有關
      牌子不同麵粉的蛋白質含量就有差異
      如果麵團很乾
      就必須酌量加水
      最後揉好的麵團是會像耳垂般柔軟的感覺
      有可能是國外的全麥麵粉麩皮的成份很高

      用白麵也是同樣的狀況?
      揉起來很乾硬嗎?
      如果也是很乾硬
      就要增加液體的量
      乾酵母是用instant yeast還是active dry yeast?
      以前做麵包有遇到這樣的狀況嗎?
      先不要難過
      我們想想原因

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  49. carol姐:
    請問一下為什麼吐司烤完要悶五分鐘啊!!
    另外蛋糕捲要怎麼切才會美泥~~
    謝謝泥~~
     

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    1. 秋天
      多悶一會
      吐司比較不會縮腰
      不過還是以自己的烤箱為主
      我記錄的都是我自己的做法~

      蛋糕切的時後最好用一把薄的細鋸齒刀
      稍微加熱一下再切會切的比較漂亮~

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  50. dear carol,
    謝謝你細心的分析 :-* . 我買的是這個FLOUR. 請你幫我了解一下是不是跟台灣的成分不樣
    我有細讀過你的分類,所以我用1-1/2茶匙的ACTIVE DRY YEAST.
    做白土司時或甜麵包都沒有這種現象.上星期我也用我的麵包機試過你的甜麵糰,就很成功呢.
    我有聽說做全麥土司一般都會加"麥精".是這個嗎?

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    1. 卡馬卡理斯
      我看了這個麵粉
      蛋白質含量有13%
      應該就跟我們用的高筋麵粉相同
      但是不知道為什麼揉起來像石頭

      做甜麵糰也是用這個麵粉嗎?
      麵粉的學問還蠻大的

      我自己是沒有特別買麥芽精添加
      但是我知道加了麥芽精會讓酵母活動力更好
      如果可以的話可以試試看 :)

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  51. carol你好!
    今天試做了這個全麥吐司,發現麵團很乾。
    想請問carol是不是用粉的關係呢?我用的是日清超級全麥高級麵粉,
    看你的圖片好像跟你的不太一樣,我的完全是咖啡色的很細的粉末,而你的
    是可以看到小小片麥片,粉是不是弄錯了。請carol 指點指點我
    謝謝!

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    1. rita,
      我是使用"日正"全麥麵粉
      我沒有用過rita說的這種
      不知道是否成份不同? :-?
      "日正"全麥麵粉裡面也是有一小片一小片的麥麩

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  52. Dear Carol,
    很興奮的告訴妳, 我的湯種100%全麥吐司, 終於成功了...Thank you very much .

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    1. 樸玉的湯種100%全麥吐司做的很完美!
      真的很替妳開心 :x

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  53. 請問吐司底部像壓的一條條的水平線是什麼因為呢
    我有時烤完吐司放涼切開就有那問題,,,有時上下都有,,,

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    1. 吳媽
      我不了解一條條的水平線的意思呢?
      有照片嗎? :-/

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  54. http://tw.myblog.yahoo.com/jw!eLAb7LiFBVks_ilmaRCyryTn/photo?pid=1320
    上下都有,不知你看不看的清楚,,

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  55. °◦ღ 櫻櫻‧美黛子 ღ◦°2009年3月26日 下午2:39

    請問Carol...
    看你的教學感覺很簡單耶....
    你的麵糰都是用手工一步一步揉的嗎
    還是會用電動攪拌的方式揉成團
    因為我沒有那種專業大型攪拌器 只有製麵包機的那種可以做設定攪拌約18分
    這樣的時間會算久嗎 還是太短 我都沒法確定麵團是否是好的程度而不是攪拌過度?
    之前有試過一次想用12兩吐司模做土司  可是......不成功....
    (放入微波爐發酵...也放了2杯熱水,不知是不是微波爐有洞還是怎樣 可是麵團就是發不滿 所以烤出來的吐司簡直是....)
    現在很想再做一次.....但又怕再度失敗
    請問我要特別注意什麼嗎?麵糰發酵的鋼盆內要抹油嗎?
    發酵的時候不是不能開來開去的...那水要怎麼換?? /:)

    對了~湯種的麵糰要冰多久,才能使用?

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    1. 美黛子
      我是有一台家用的攪拌機
      不忙的時候就喜歡用手揉
      手揉可以感覺麵團的變化
      很有趣~

      如果是麵包機攪拌
      美黛子可以在一個循環結束的時候就捏一小團試試是否達到出現膜的程度
      這樣就可以判斷麵團是否揉好

      麵團放入抹油的盆中比較不沾粘
      揉好的麵團表面噴些水
      盆子罩上擰乾的濕布避免乾燥
      再放入熱水
      因為熱水大概只需要中間換一次
      所以應該不至於開門影響發酵

      湯種的麵團其實冷了就可以用
      只是冰過會更好操作些~

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  56. °◦ღ 櫻櫻‧美黛子 ღ◦°2009年3月31日 上午12:18

    Carol請教一下喔
    我依照你的這個(全麥)配方做了一次白吐司(我是用高筋250G,可是後來又看到你另一個食譜配方是高筋270+低筋30,請問哪一個比較好呢?)
    結果做出來的吐司還真好吃耶,組織真的比較細Q   只不過因為最後一次發酵,發超過9分滿,烤完後,麵糰有點爆漿溢出來,還卡住蓋子差點抽不出來 :P .....真的感謝你的指導 :-*

    接下來,如果我要做2條12兩(半條)吐司
    是不是就依照你給的配方乘以2就可以了
    烘培時,時間還是35分嗎?還是要延長?
    如果我想要在吐司內加上葡萄乾或果醬(葡萄乾要加入多少?)
    我要在哪個步驟加入,另外還有什麼要注意的呢?加入後會不會影響發酵程度呢?
    謝謝你喔~

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    1. 美代子
      我通常做一般麵包習慣高筋270+低筋30
      加一些低粉降低筋性可以讓麵包比較鬆軟
      整形也比較好操作
      美代子可以自己搭配沒關係

      如果是2條吐司一起烤
      溫度不變
      時間可以稍微延長3-5分鐘

      加葡萄乾要在麵團打好薄膜才加入
      果醬可以一開始跟粉類一起攪拌
      不過不能加太多果醬(不要超過麵粉量的一成左右)
      酵母怕太甜的環境~

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  57. 想請問一下若不加雞蛋也可以做成功嗎?

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    1. 水娃娃
      麵包都可以不加雞蛋沒問題
      其中雞蛋的份量就用水或牛奶豆漿代替~

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  58. Hi Carol,
    請問吐司要如何切片切得這麼美?一定要用專門切吐司的長刀嗎?tks!

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    1. 菜菜子
      我都是用一把鋸齒刀切
      也不會很長
      吐司一定要涼透才切也會切的比較整齊
      邊切邊鋸試試~

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  59. Dear Carol,瞭解了,謝囉.祝你母親節快樂!

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    1. 菜菜子不客氣~
      謝謝妳的祝福 @};-

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  60. 您好
    為甚麼我做好後的湯種沒有100g?
    是因為我的麵粉吸水太強了嗎?
    我的湯種是用高筋的,做好後只有90g....
    如果湯種不夠100g,麵糰的水要多加嗎?
    謝謝您的回覆..... ;)

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    1. IRENE
      因為水加熱一定會有部份蒸發掉
      加上一些麵團黏到盆底  鏟子上
      所以有損耗是正常的
      我因為沒有在實際秤量煮完後的
      所以寫的份量也只是大約

      不需要多加水
      少一點沒有關係~

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  61. 哈囉Carol,週日比較有時間用了你這配方做成麵包了~~
    實在太棒了!!! 原來用100%全麥麵粉也是可以發的起來的^^
    而且口感也很好~濃濃麥香味~min好喜歡喔 :x :x :x
    跟著Carol做東西,總是可以發現好多驚喜呢!!! 太謝謝Carol了 :D

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    1. min的湯種100%全麥黑糖麵包做的造型好豐富!
      玩麵包真的很有趣!
      謝謝min的分享 :-*

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  62. carol 好~~
    我的全麥麵包失敗了 :((
    沒滿模.且質地不柔軟..
    為了找出問題還前後做過3次..
    今天..
    看了其他格有的回應.有格友也是用日清全麥麵粉
    情況好像一樣ㄝ
    真是麵粉問題嗎? :-/

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    1. 燕子
      我沒有使用過日清全麥麵粉
      所以不知道是否因為麵粉的關係
      我是用日正的麵粉來做~

      日清全麥麵粉要特別去買
      我怕麻煩~
      可能麵粉蛋白質含量不同 :-?

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  63. 寶貝熊在南加2009年7月4日 上午2:16

    hi hi Carol!
    熊熊回來美國了!
    今天突然很想吃全麥麵包
    但是剛剛下麵糰攪打發現
    咦??奇怪
    打不出薄膜耶???
    是因為全麥的關西嗎

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    1. 我不知道是否因為全麥麵粉不同
      所以有些國外的格友用100%全麥都做的不好
      我是用台灣買的"日正全麥麵粉"
      雖然沒辦法打到非常薄膜
      但是可以到略為薄膜~

      全麥筋性比較差
      是比較沒辦法打到光滑薄膜

      不知道國外的全麥麵粉跟台灣是否不同 :-/

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  64. 哈囉Carol^^
    min想問一下烤麵包的時間
    1.12兩帶蓋土司-210度40分
    2.12兩無蓋土司-170度35分
    3.300g粉分割成8個-170度16~18分左右
    剛剛瀏覽各頁面綜合大致是這樣對嗎?
    那如果一次烤3個12兩帶蓋土司大概要多久的時間呢?(帶蓋&無蓋)
    一直很猶豫要不要買土司盒...
    在衡量一次烤多一點量會不會比做成小麵包一盤一盤烤省電..^^"

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    1. min說的沒有錯~
      歐式麵包少糖少油
      溫度時間就會提高增加

      我的烤箱門有妨散熱膠圈
      所以溫度比較能夠保持

      如果妳的烤箱門沒有妨散熱膠圈
      我建議烤帶蓋吐司要調高10度左右
      這樣溫度才能均勻傳達到內部
      烤出來的吐司不會回縮

      如果要烤多個
      溫度不變
      時間也不變

      我沒有試過烤3個
      但是2個是沒有問題

      只要妳的烤箱夠放
      應該沒問題~
      放的時候間距要相同熱傳導才平均

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  65. 謝謝Carol的解惑~min清楚多了~^^
    (另外再詢問一下~一般烤箱預熱170度.210度~Carol都大約加熱幾分呢?)

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    1. min不客氣~
      我不管是烤帶蓋或不帶蓋
      都要烤足40分鐘才出爐~
      這樣都不會回縮~

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  66. 恩恩min都了解了~真的很謝謝Carol~
    最喜歡Carol了~真是大好人^^
    還會細心一一記下格友們建議的料理~真的是超超用心的~
    而且好厲害~Carol竟然都有辦法做出來耶!!
    每天都好期待來看新料理~欣賞Carol的blog真是一大樂趣^^

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    1. min不要客氣~
      大家給我的建議
      我也不知道能不能夠都做的出來
      但是都會想試試
      自己的生活也因為如此更多樂趣
      謝謝min @};-

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  67. Carol
    請問一下,甩麵糰的動作除了手甩外,可以先用電動打蛋器協助嗎?(因為我沒有買大台的攪拌器)然後再甩嗎?湯種麵糰是不是要前一天作好冰在冰箱第二天才能用?謝謝囉!

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    1. 小由
      用電動打蛋器不能攪拌麵包麵團
      因為麵包麵團水份都比較少
      電動打蛋器只適合攪拌蛋糕麵糊  蛋白霜等
      拿來打麵包麵團會把機器燒壞

      之前一個格友就是這樣
      結果電動打蛋器就壞了

      湯種冰一下更好操作

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  68. 不好意思又來麻煩Carol了
    1. 若想將份量減一半,可以幫我看看以下的份量是否ok嗎:
         湯種麵糰 :  熱牛奶25cc 高筋麵粉25 g
     主麵糰 :   湯種全部  全麥麵粉125 g  雞蛋半顆 速發酵母1/2茶匙  鹽1/4茶匙  
                     蜂蜜15g   牛奶40g  橄欖油15g
    2.  前一晚先將湯種麵糰和主麵糰揉打好,再放入冰箱做低溫發酵,隔天一早取出,回溫一小時後再開始整形, 以上的步驟可以嗎?
    3. "  放入預熱到210度c的烤箱中烘烤40分鐘"
           是指烤箱到了210度c時,再同樣以210度c繼續烤40分鐘?
             因為沒有溫度計,因此以此溫度大概預熱個15-20分鐘,會不會比較保險呢?
            但如果我的份量減半,是否有需要烤到40分鐘?
     先謝謝Carol了! :)

     

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    1. phoebe
      1.一半的份量沒有錯
      2.低溫冷藏發酵的步驟沒錯
      3.預熱一定要確實
      不然麵團進入到沒有完全正確溫度的烤箱就容易發酵不平均
      如果家裡的烤箱沒有預熱指示燈
      210度c約須12-15分鐘的時間
      所以在麵包發到8分滿模的時候
      蓋上蓋子
      然後開烤箱
      15分鐘後直接將吐司放入烘烤40分鐘

      phoebe是要怎麼烤?
      用吐司盒還是直接整形放烤盤

      有模跟沒有模的溫度不一樣
      麵包的大小不同溫度也會不同
      先告訴我妳希望做那一種形狀或有沒有使用烤盒
      才能決定溫度時間

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  69. 哇~感謝Carol耐心的回答!!! :">

    我想以圓形的不鏽鋼便當容器來代替吐司模(之前有問過您)
    容量大小為直徑14cm,蓋上蓋子後高度約14cm
    類似圖片中右邊的容器 http://pic15.eachnet.com/user_2016746059/product/TurboLister/098F4F9C-2C49-4190-A47C-6AE2C89B_300.jpg

    若以倒置的方式放入烤箱,會有一點"ㄎㄟˇ"到燈管...
    不知道到時是否需要蓋上蓋子一起烤呢?
    我在想若以您提供的配方份量下去做,應該是可以塞的下
    很期待看到圓形的土司~希望這個克難的方法行得通
    麻煩Carol的建議了!

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    1. phoebe的容器是圓筒狀
      直立如果會卡到燈管
      那烤的時候就要橫躺著
      鐵盒內部要事先塗抹一層固體奶油避免沾粘
      我算過了
      容量跟我的吐司烤模差不多

      不過我的吐司模底部有孔
      表面的蓋子也不是完全密封
      烤的時候才可以透氣  熱才能對流
      妳如果蓋子蓋上完全密封可能不好
      我擔心烘烤時會有壓力過大的問題 :-?

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  70. Dear Carol:
    今天終於照您的方法做出"湯種全麥吐司"了
    但從內到外卻徹底失敗了.....我覺得湯種麵糰的做法真的是很難控制
    我把主麵糰中除了牛奶外的材料跟湯種麵糰混合在一起後,發現已經濕黏不已了,
    於是牛奶的部分我完全沒加,還忍不住多加了點全麥麵粉進去,但後來無論怎麼揉打都還是會黏黏的
    1. 湯種麵糰我用160 cc牛奶 & 約80 cc冷水與高筋麵粉一起煮,但出來的麵糰好像比您照片上的大,這個會影響到後來揉合主麵糰的濕黏度嗎? 我覺得加了湯種的麵糰是越打越黏,要加很多粉才會慢慢不黏,但似乎最後會讓烤出來的麵包太乾。
    2. 因為麵糰太過濕黏,導致我要不停的甩打搓揉,但要花將近一小時耶 ! 請問當遇到這種情形,除了狂加高粉,該如何改善呢?
    3.搓揉好的麵糰我用低溫發酵法,但我不小心在保鮮盒裡加入較多的油 (可以看到流動狀態了),而且我讓他發酵了約30小時。請問這兩件事會影響到麵包發酵與口感嗎?
    4. 我用不鏽鋼小鍋子代替烤模,但後來發現模子根本不重要了,因為我的麵糰最後發酵的很不好,碰不到鍋子邊緣,甚至表面還破裂。烤箱用170度c預熱10分鐘,烤到20分鐘左右表皮已經硬了,但裡面仍未熟。這裡將我的成品線逞給您看看,不知道從中可以看出什麼端倪 :-S http://picasaweb.google.com.tw/fibiwu/PNTXjG#
    5. 最後烤出來的麵包胃道不算太壞,但嚼久了居然有淡淡的苦味....不知道是不是全麥麵粉的關係,還是發酵過度?? (我速發酵母用的了約2 cc)
    一直麻煩Carol很不好意思 :(

    要做好吃的麵包真的很困難!!
     

     

     

     

     

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    1. pHoebe
      湯種在與麵粉混合的時候
      一開始一定要先花時間將麵粉與湯種捏合
      然後再慢慢加配方中的水份
      水份一定要保留一些在搓揉成團後慢慢加
      如果一下子把所有的水加進去
      麵粉來不及吸收水份就會形成越來越黏的麵團
      怎麼加粉都沒有辦法補救
      而且粉加的超過
      最後烤出來的麵包一定不會鬆軟

      我自己如果遇到這樣的情況
      心裡就知道這個麵團失敗了
      即使勉強去烤也不會好吃
      大多是發酵完放冷凍做老麵使用

      太黏的麵團會影響發酵
      酵母菌幾乎都不作用
      油加過多也會使得麵團表面包覆油脂
      影響發酵

      抹油不需要太多
      做熟練了不抹油也沒有關係
      抹油只是為了容易將麵團取出
      不抹油就用括板括下來就可以

      麵團因為過黏沒有打出薄膜
      所以酵母產生的氣體就沒有辦法撐出小氣孔
      發酵就不好
      這樣都會影響口感風味

      30小時是發酵過久了
      發這麼久會產生酒味
      烤的時候也不容易上色
      組織沒有彈性

      如果湯種不好拿捏
      可以先從直接法做
      等手感熟悉麵團在試湯種會比較有心得~~

      我自己也曾經摸索過好長一段時間
      不要失望
      多做一定會越來越順利~

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  71. 真的由衷感謝Carol的指導跟鼓勵~
    雖然失敗的麵包讓我很沮喪(姊姊還叫我不要再做了XD)
    但以後我還是會繼續嘗試做出更好的麵包! :D

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    1. pHoebe 不客氣~
      多做是熟練的不二法門
      希望妳越來越順手 @};-

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  72. 逐漸脫軌的人2010年3月1日 上午11:43

    carol~
    我做了兩次,可是都沒有滿模過...
    我想問一下 這跟我不加奶油會有關嗎?
    另外我一直有個疑問,若麵團沒有揉至薄膜狀態 除了影響口感還會有什麼其他問題嗎?
    會導致發酵上的問題嗎@@?

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    1. 麵團打到薄膜狀態會幫助發酵的更蓬鬆
      更容易發的好
      不加奶油應該沒有影響~

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  73. Carol您好:
    小慧慧昨天做了湯種100%全麥吐司
    http://tw.myblog.yahoo.com/wendy-mina/article?mid=2384&prev=-1&next=2367
    吐司真的很柔軟
    這條吐司就是今天小慧慧一家三口的早餐了
    目前還没吃
    等會兒小慧慧就要去準備早餐了
    謝謝您無私分享營養滿分的吐司配方~ :x

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    1. 很高興小慧慧做出好吃的全麥麵包 :-*

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  74. 請問為什麼我做這款土司的時候,一出爐上蓋就下陷的蠻嚴重的,而且二次發酵的時間也比較常?第一次我是用我平常烤土司的溫度195,第2次我改成210度,可是好像比第一次更嚴重,是和發酵時間太長有關嗎?二次發酵時間約1小時10分鐘
    謝謝
     

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    1. ling
      吐司會下陷表示內部水氣還太高
      出爐容易回縮

      全麥麵粉筋性沒有高筋麵粉高
      所以支撐力也會差一點
      發酵時間也許就拖的比較長

      如果發太超過
      酵母後繼力不夠
      麵團反而長不大

      發酵的時候可以放密閉空間\
      旁邊放杯熱水幫忙提高溫溼度都有幫助

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  75. 再試一次這個土司,這次的湯種是昨天晚上做好,今天早上用,可是感覺這次湯種好像比較硬耶!下去攪拌後發現麵糰好像偏硬,我比原配方多加了一點點牛奶,攪拌了32分鐘後,還是覺得筋性沒有很好,但是不敢再繼續攪打,只好硬著頭皮開始發酵,發酵的情況是還不錯,我是做成山型土司,可是口感就沒那麼好,請問是因為湯種變硬的關係嗎?像這種情況應該要如何處理?可以繼續繳打嗎?
    另外,如果我想減少麵粉用量,可以等比例減少主麵糰配方,湯種維持不變嗎?
    謝謝
     
     
     
     

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    1. ling
      這個湯種的水比較少
      所以主麵團的水加的比較多
      全麥本來筋性就差
      所以比較不好揉
      全麥麵粉沒有辦法揉到高粉般的薄膜
      所以不需要揉這麼久

      如果覺得乾都可以再添加水份沒有問題
      減少麵粉
      其他材料也可以相對減少

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  76. hi Carol,请问这汤种做好放凉后
    再放冰箱里冷藏,冷藏的时间是多久呢?
    有限定最少要1小时这样吗?谢谢
     

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    1. miracle
      冰到涼就可以
      1-2小時就差不多 :)

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  77. 流覽這個網頁很久了很謝謝carol的分享
    今天終於買了12兩的吐司模也試作了這個吐司真的是很好吃

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    1. 歡迎lin的來訪
      謝謝~
      很開心妳做的順利 @};-

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  78.  C arol妳好:請問何處可買到不鏽鋼製的模具,因材料行的材質多是鋁合金和不沾鍋的。

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    1. linda
      我沒有看過不鏽鋼製的吐司盒
      如果烘焙材料行也沒有
      我就不清楚了

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  79. Dear Carol,
    您好!
    我將50cc熱牛奶加入50g全麥麵粉中, 麵粉會立即結成硬塊, 完全無法攪拌, 請問湯種的配方是否有誤? 我看您其他的湯種配方, 都是250cc的奶水, 加上50g的粉類.
    此外, 請問老麵放入冰箱冷凍, 當將其自冰庫取出使用時, 是否只要解凍即可, 還是要等它發酵膨脹?
    以上,麻煩您為我解惑, 謝謝!
     

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    1. 湯種我有2種做法
      這種做法水少一點
      只要麵粉成團狀即可
      配方中的液體比較高
      妳可以參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=46687&prev=46765&next=46379&l=f&fid=23

      如果妳覺得攪拌起來太乾
      可以酌量再加熱水沒關係

      老麵取出自然解凍就可以使用
      不需要發酵膨脹~

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  80. Mr. & Mrs. Chen2010年7月16日 上午2:41

    Dear Carol,
    嗚~我已經失敗了三次~
    一次是山形吐司,兩次是牛奶吐司,
    為什麼我烤出來上面都不會山形?都有點塌陷呢?或是平平的?
    今天我很認真地看發到九分滿,才把吐司盒的蓋子蓋上,
    結果烤出來還是!!!!!!嗚~連原本的九分滿都沒了~只剩七八分高!!!
    好傷心喔~~~到底是為什麼呢?

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    1. alison,
      麵團放入吐司盒中
      最好還是放密閉空間
      旁邊加杯熱水幫忙提高溫溼度
      這樣可以幫助麵團發的好

      麵團桿捲的時候也不要壓
      鬆鬆的捲起
      這樣麵團才有空間往上伸展

      再加油
      不要失望~

      也許英國的全麥麵粉筋性沒有台灣好
      也會影響發酵~

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  81. 你好, 好喜歡妳成品的樣子 想請問我可以用麵包機做嗎? 如果可以是不是全部丟到機器裡就可以, 包括奶油?? thanks ~~

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    1. 歡迎Princess Ai的來訪~
      謝謝~

      如果使用過麵包機
      材料就是全不加入
      妳可能也要看一下自己買的麵包機使用說明
      這樣操作起來會更準確~

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  82. Dear Carol
        我想請問您,就您的經驗,二次發酵失敗的原因可能有哪些?
        之前我都是用手揉麵糰,您的這款全麥土司配方,我做了無數遍都非常成功(沒上來給您感恩一下,錦上添花真是抱歉)。後來老公體恤我給我買了麵包機,而我只用來取代揉麵糰的動作。結果怪事發生了。所有其他的麵點(甜麵包、包子饅頭、白土司、混合全麥土司)都能成功,就獨100%全麥,做幾次丟幾次...我也換了全麥麵粉,全是一樣的情形,在做二次發酵時,發到一半就好像被點穴般就這麼定在那了,再也不動了...(我放過隔夜也是一樣)...故想請益一下。

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    1. nana
      100%的全麥麵粉筋性比較差
      所以搓揉甩打要多花點時間
      麵包會膨脹
      就是因為麵筋形成薄膜
      酵母發酵形成的二氧化碳將薄膜撐起
      造成麵包中間的孔洞

      我再想是否因為其他麵包都是使用高筋
      所以攪拌搓揉時間不需要增加就可以達到薄膜
      但是全麥麵粉需要比較多時間
      也許妳將麵包機的攪拌時間增加試試

      希望有幫助 :)

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  83. Dear Carol~
    昨晚依照您的配方,作了這個湯種100%全麥吐司~
    本來都覺得很順利,發到九分滿進烤箱,出爐後除了沒滿模的情形,感覺上還縮了一點點 :-/

    我沒有作最後您備註寫的那個動作 蓋上吐司蓋再發酵十分鐘~是否因為這個動作沒作的關係?
    還是因我的全麥麵粉快過期了又一直沒放冷藏,麵粉不OK了~ :-?

    切片來吃 口感是還算柔軟 組織看來也還好~麻煩Carol指導一下~謝謝
    我的湯種100%全麥吐司

     

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    1. Elita
      吐司因為是限制在烤模中
      所以桿捲的時候儘量輕輕捲
      讓麵團保有烤焙彈性
      底部不會被壓制
      也比較容易發的好
      下一次妳可以試試蓋上蓋子再發10分鐘
      也許可以改善~
      全麥麵粉拆封要放冰箱冷藏
      才不會影響品質

      給妳參考~

      麵包還是烤的很美
      謝謝分享~ @};-

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  84. 今天照這配方做了湯種牛奶吐司

    剛出爐的吐司好香~~內層吃起來超軟又Q的喔 :)

    只不過外皮烤得有點偏硬

    吃起來是有點"脆"的感覺ㄝ :-S

    時間上我已經縮短5分鐘了

    也許下次要試著把烤溫降個10度~看會不會改進 :-?

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    1. 很高興PINK粉紅公主做的順利 @};-

      溫度調低再試試
      也許可以改善~

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  85. 補充一下^^

    今天早上發現昨晚烤的吐司還是依樣鬆軟喔

    加熱後跟剛烤好一樣好吃

    雖然外皮不像昨晚剛考完那麼硬&脆

    但吃起來還是稍顯"韌"了點

    也許下次還是要調低烤溫試試看^^

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    1. 希望下一次會更好 @};-

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  86. 梅西happy together2010年9月11日 上午11:34

    To carol:請教一下,用全麥湯種麵團的用意是什麼呀?因為不是還要加速發酵母,而且很多吐司作法都要作主麵團,是為什麼呢?(若之前您有說明過還請見諒),謝謝您。

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    1. 梅西
      關於麵包麵團有以下幾種做法
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=35528&prev=39405&next=21321&l=f&fid=15

      至於湯種麵團是其中一種製作方式
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=46687&prev=46765&next=46379&l=f&fid=23

      妳可以先看一下
      若有不清楚歡迎妳提問 :)

      刪除
  87. 謝謝Carol,你的配方跟作法都好棒噢!
    http://franka.pixnet.net/blog/post/32030465
    這是我的作品XD

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    1. 歡迎Franka的來訪
      謝謝你的分享~
      很開心妳做的順利 @};-

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  88. 請問甩打這部分有沒有時間的限制?因為是新手要甩打200-250下需要較長的時間,怕會發酵過久.
    另外主麵團若要搭配高筋麵粉是否有建議的比例?

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    1. 整個搓揉甩打過程不要超過40分鐘~

      第一次做我建議做這個配方
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=21968&prev=-1&next=21799

      刪除
  89. Carol,

    你好! 看見你做的麵包好靚, 都跟著學做了, 材料及步驟都跟你的, 不知是那裏出錯了, 平時用高筋麵粉用直接發酵法都沒有問題的, 但是用湯種做, 第一次發酵已經發不起 (已經超過90分鐘), 只發到一倍佐右, 而且面會裂開, 不知什麼原因, 試過3次都一樣, 試過用不同的酵母, 結果相同 (發不起), 請問有没有辦法改善呢?
    請指導!

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    1. 歡迎來訪~
      謝謝~

      全麥麵粉筋性比較差
      所以搓揉甩打的過程要稍微費力些
      儘量能夠讓麵筋產生

      也許因為全麥麵粉牌子不同
      蛋白質含量不同
      所以做出來會有差異

      發酵時的溫度影響很大
      吐司又因為限制在盒子中
      所以你在發酵過程中把麵團放密閉空間
      旁邊放一杯熱水提高溫度
      酵母喜歡30-35度c
      不夠溫暖的溫度度酵母就發不好

      妳先試試放密閉空間(例如微波爐中)旁邊放一杯熱水加溫的方式
      酵母的份量多增加1/4
      再試試看~ :)

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  90. carol安安.我發現進行第二次以後的發酵只要在密封的空間.例如微波爐裡他就不會長大怎麼會這樣呢?一移出有空氣流通的地方就長大了

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    1. 每個人做麵包習慣不同
      JOJO 就使用自己覺得適合的方式沒有問題~

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  91. 謝謝CAROL
    昨天試做了.算蠻成功的(因為第一次自己烘培土司)
    我的土司模沒有蓋子雖然沒有很立體的四方型但第一次烘培出來時是很美的山型
    而且裡面真的好軟喔!不像之前試驗免搓揉麵包還都很紮實硬硬的
    不過!還是有幾個小問題
    1.如我說的我的麵糰在密封式的空間不會長大.一移出就馬上長大.你說可用這種方式做
    但我還發現蓋濕布他也是不會長大.拿走濕布他才長大
    2.不知道是不是沒濕布的關係我的外皮冷卻後便好硬喔!而且還好厚
    但又看別人可能是溫度的關係或是時間.但我好像變成可能是濕布可能是溫度可能是時間.那我又該怎麼辦呢?

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    1. 妳如果不確定
      就蓋濕布或不蓋濕布都各做一次
      看看那種方式做出來最適合 :)

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  92. carol 老師您好:
    利用周休做了2次全麥土司都失敗,不知問題出在那裡,請老師幫忙解答.
    1.在dr.good烤箱中發酵,因為保麗龍箱被兒子踩破,權宜之計,有外加一杯熱水.
    2.第2次發酵約50分鐘,發現麵團表是斷裂的,而且只有5分滿,再發酵20分鐘依然如此.
    3.烤40分鐘後依然只有5分滿,完全沒有長大.
    4.準備材料時忘了加鹽,想到時已經在揉麵了,只好加入牛奶中溶化一起加入麵團.
    5.揉麵團時間有控制在30分鐘左右.

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    1. chu
      因為吐司是在一個限制的空間
      跟一般麵包不同
      所以麵團桿捲的過程千萬不要太緊實
      輕輕捲起
      這樣麵團底部不被壓迫才有往上膨脹的空間
      而且表面才不會斷裂

      妳試著將熱水溫度加高並且多換幾次
      保持溫暖
      也許可以改善發酵狀況

      鹽跟牛奶一塊加入應該沒問題~

      刪除
  93. carol老師您好:
    再次看新手篇,發現原來烘烤時烤盤位置放錯了,我放在最底部(dr.good烤箱,是老闆教的)難怪我的土司底又厚又硬,一般的麵包在時間內無法上色,另外是否我的速發酵母失效了,這幾次做麵包,好像都發得不好,第一次發酵手指插入雖沒有回縮,但覺得手掌壓排氣時,氣泡不多,第二次發酵也沒有長大太多,但酵母保存期限是99.12.15,是否在取用過程中可能湯匙沒有很乾,該如何改善,是加量還是買新的.

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    1. chu
      新一代的dr.good烤箱因為有均勻板設計
      所以烘烤東西可以直接放底層
      也許烘烤時間可以縮短
      溫度調高試試

      酵母拆封後一定要密封放冰箱冷藏
      室溫容易回潮
      若潮濕了就容易失效

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  94. 剛試了你提供的湯種土司, 自己還加了2大匙的紅蘿蔔泥.....
    等待中....期待中.....第一次的湯種.....
    最重要的是, 謝謝你!!

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    1. 希望二爺做的順利!
      謝謝 @};-

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  95. 向Carol報告一下....
    湯種土司有順利喔~~
    同一天晚上還做了一條葡萄肉桂土司, 香了買屋!!
    請問, 湯種一定要放到冷卻才可以使用嗎?

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    1. 很高興二爺做的順利~ @};-

      因為湯種如果是熱的
      加入麵團中會造成酵母死亡
      也造成麵團溫度過高導致發酵過度
      所以一般都是放涼才使用

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  96. carol老師:今天又試做一次湯種全麵麥吐司,但還是失敗,最後一次發酵,表面有裂痕,約發6分滿,烤完仍是6分滿.
    在甩麵過程覺得很奇怪,在重覆摺90度及甩打時,會有時出現完全斷裂分離,像發酵過度那樣嚴重斷裂,但時間還未達30分鐘,且才剛開始甩時就這樣,材料都是常溫,到底怎麼回事?

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    1. chu
      全麥麵粉筋性本來就比較差
      所以沒有辦法像高筋麵粉這麼好搓揉甩打
      只要能夠稍微撐起一點就可以

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      幫助酵母活動力
      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水(水冷了換水)幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試~

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  97. Dear Carol,
    家裡之前買了許多的麥片   不知能否把它攪碎後
    參入高筋麵粉裡頭就等於是全麥麵包呢?
    先前有想過買全麥麵粉 可是又想先把家裡的麥片消耗掉 希望這個方式可行~
    那比例該是多少呢? 謝謝^^    

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    1. 豬頭妹
      如果打的夠碎
      我覺得沒問題~
      妳可以把高粉的10-20%用這樣的粉代替就可以~

      或是這個麵包也不錯
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=30225&prev=30309&next=29845&l=a&fid=38

      刪除
  98. carol老師您好:
    昨天再次挑戰全麥土司,已經就之前的狀況做改進,但依舊沒有成功,再此看您拍的照片,感覺我的全麥麵粉比較黑,在混合所有材料時,感覺無法有粘性成團,所以要甩打也很困難,是否麥麵種類不對,在材料行購買時是放在冰箱中,需要冷藏,老師的全麥麵粉也是這樣嗎?

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    1. chu
      也許品牌不同
      蛋白質含量也有差異
      我是使用日正的全麥麵粉

      要注意
      材料行賣的一些預拌粉不是單純的麥子
      如果是黑麥其他穀類
      是沒有筋性的
      怎樣搓揉也沒有辦法達到與麥子相同的筋性

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  99. carol妳好~~
    用您的配方做了這個全麥吐司..很香很吃喔~~
    謝謝妳的分享喔^^

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  100. 請問老師...為什麼我的麵團都不會像您做的那樣濕潤呢?越甩越硬...全部的材料都按照您上面的食譜量,試了多次,也都是相同問題?麻煩妳幫我解答一下...謝謝!

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