2015年7月10日 星期五

杏仁巧克力塔


























從塔模到內餡再到表面淋醬全都由巧克力組成,這一款
甜點一定讓巧克力控愛不釋口。濃郁的杏仁巧克力塔為
你傳遞甜蜜的心情~

杏仁巧克力塔
份量 :8吋塔模1個



材料:

A.巧克力塔皮
無鹽奶油50g,糖粉25g,蛋黃1個,低筋麵粉90g,無糖可可粉10g

B.杏仁巧克力餡
巧克力磚40g,動物性鮮奶油15g,雞蛋1顆,
細砂糖25g,杏仁粉20g,

C.表面生巧克力
巧克力磚100g,動物性鮮奶油70g,蘭姆酒2茶匙

步驟:
一.製作巧克力塔皮

1.無鹽奶油切小塊回溫
2.低筋麵粉+無糖可可粉過篩
3.塔模塗抹一層薄薄的無鹽奶油(份量外),再灑上一層低筋麵粉(份量外)











4.無鹽奶油攪拌均勻
5.加入糖粉打發成尾端挺立的角狀(夏天約1分鐘,冬天約2-3分鐘)
6.加入蛋黃攪拌均勻




















7.過篩的粉類分2次加入混合成糰狀
   (混合過程儘量快速,避免麵粉產生筋性影響口感)
8.用保鮮膜包覆整成方型放冰箱冷藏30分鐘




















9.塔皮麵糰從冰箱移出,表面覆蓋保鮮膜避免沾粘
10.將麵糰擀成大片圓形(直徑約24cm)
11.將桿開的派皮鋪在8吋派盤上
12.用手仔細將派皮貼緊派盤,撕開保鮮膜
13.利用桿麵棍在派盤表面來回滾壓,將多餘派皮撕去




















14.用叉子在派皮上平均戳出一些小孔
15.鋪上一張防沾烤紙,放上一些小石頭,烘烤過程派皮才會平整
      (也可以使用黃豆或紅豆等穀物,烘烤完可以收著重覆使用)
16.放入預熱至180度c之烤箱烘烤10分鐘就將表面石頭及烤紙
     取出,再放入烤箱烘烤3-5分鐘即可












二.製作杏仁巧克力餡

步驟:
1.雞蛋將蛋白及蛋黃小心分開
2.找一個比工作的鋼盆稍微大一些的鋼盆裝上水,煮至50度c
3.苦甜巧克力磚切碎放入工作盆中
4.將裝有巧克力碎的工作盆放上已經煮至50度c的水中用
   隔水加溫的方式融化
    (融化過程大約需要7-8分鐘,中間稍微攪拌一下會加快速度,
     若水溫變冷,可以再加溫到50度c)
5.加熱至80度c的動物性鮮奶油加入混合均勻
6.蛋黃加入混合均勻





















7.杏仁粉加入混合均勻
8.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入細砂糖打成尾端
   挺立的蛋白霜(乾性發泡)
9.蛋白霜混入蛋黃麵糊中混合均勻




















10.麵糊倒入塔模中
11.準備一張鋁箔紙,中間剪下約15cm的圓形
12.將鋁箔紙鋪上,遮蓋住派皮邊緣 (避免甜派皮邊緣烤焦)
13.放入預熱至180度c之烤箱烘烤20分鐘取出放涼












三.製作表面生巧克力醬

步驟:
1.找一個比工作的鋼盆稍微大一些的鋼盆裝上水,煮至50度c
2.巧克力磚切碎
3.將裝有巧克力碎的工作盆放上已經煮至50度c的水中用
   隔水加溫的方式融化
    (融化過程大約需要7-8分鐘,中間稍微攪拌一下會加快速度,
     若水溫變冷,可以再加溫到50度c)
4.加熱至80度c的動物性鮮奶油及蘭姆酒加入混合均勻




















5.巧克力醬倒在冷卻的巧克力塔上方
6.抹出紋路
7.完全冷卻放冰箱冷藏30分鐘再脫模即完成












8.吃之前可以在表面過篩上一層無糖可可粉











補充:
1.巧克力磚可以選擇自己喜歡的口味
2.塔皮如果覺得有點乾
就是麵粉比較吸水或是因為奶油在冬天的時候比較硬
也會比較乾,夏天做冬天做也會明顯不同
可以直接添加1大匙牛奶調整~































格友迴響及成品分享 :


吳婉華
很喜歡老師這個食譜~
做好多次了👍💕





Huangshadow Huang








孟逸涵







Maggie Yu
這也是今天照著您的食譜做的喔!
 ‎
















































125 則留言 :

  1. 想問問用微波焗爐可以嗎?

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    1. 我雖然沒使用過
      不過如果有烘烤功能
      應該就沒問題~

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  2. 颱風天做甜點,不但清涼又不會因為熱而覺得沒心情:)
    我早上也烤了一份餅乾呢!!

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  3. 請問老師 如果要烤九吋的杏仁生巧克力塔
    份量要改變嘛? 要更改的話大約要改多少? 謝謝

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    1. 9吋的話
      應該要將材料直接1.3比較適合

      材料:

      A.巧克力塔皮
      無鹽奶油65g,糖粉32g,蛋液25g,低筋麵粉115g,無糖可可粉13g

      B.杏仁巧克力餡
      巧克力磚52g,無鹽奶油13g,動物性鮮奶油20g,雞蛋1顆+蛋黃1個,
      細砂糖32g,杏仁粉26g,

      C.表面生巧克力
      巧克力磚130g,動物性鮮奶油90g,蘭姆酒2.5茶匙

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  4. 巧克力塔皮配爆漿巧克力醬,還可以大量消耗鮮奶油,好棒的食譜

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  5. 老師這個太難了 可以有影片示範嗎?

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    1. 這是之前做的
      沒有拍影片
      若以後有時間再重新拍影片~

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  6. 請問一下,杏仁粉能使用什麼東西取代嗎?目前較少使用到...。
    而苦甜巧克力磚是否可使用市售的巧克力代替呢? 謝謝

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    1. 杏仁粉可以用15g低粉代替
      苦甜巧克力磚可使用市售的巧克力代替沒問題~

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  7. 請問老師
    巧克力餡中的無鹽奶油在何時加呢
    做完後發現巧克力超濃的
    但杏仁味吃不太出來耶~~

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    1. 不好意思
      多寫了一個材料
      直接取消
      或是跟巧克力磚一塊融化加入也沒問題~

      杏仁本來就不是主要味道
      而且這種美國大杏仁
      本身就沒有特別的味道~

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  8. 請問老師:七吋的量要多少?~
    烤盤可以用不沾鍋的嗎?還是要用你用的那種~謝謝老師!!

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    1. 若要做七吋
      份量直接*0.8就可以
      烤盤可以用不沾材質沒問題~

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    2. 請問老師:分量在換算時 雞蛋的分量要如何拿捏?比如您說的 分量直接x0.8如何只用0.8顆雞蛋 或0.8顆蛋黃?

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    3. 如果蛋不是整數
      可以直接使用1顆
      但挑小一點的就好~

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  9. 謝謝老師~能跟妳學習真的很開心~^^~

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  10. 請問杏仁粉我是買馬卡龍專用的可以嗎?
    六吋派盤是否乘0.6?謝謝:)

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    1. 杏仁粉是馬卡龍專用的沒有錯

      6吋就直接*0.6沒問題~

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  11. 老師~不好意思!請多七吋的蛋液是多少?:-)
    八吋的蛋液我也沒看到~:-P 不知道是否有其他原因?:-))

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    1. 建議做7吋塔皮不要改

      A.巧克力塔皮
      無鹽奶油50g,糖粉25g,蛋黃1個,低筋麵粉90g,無糖可可粉10g

      內餡直接*0.8
      B.杏仁巧克力餡
      巧克力磚32g,動物性鮮奶油12g,雞蛋液40g,
      細砂糖20g,杏仁粉16g,

      C.表面生巧克力
      巧克力磚80g,動物性鮮奶油56g,蘭姆酒1.5茶匙

      至於8吋
      這個派本來就是做8寸的

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    2. (還好有問)~非常謝謝的回覆老師!:-D{ 感激}

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  12. 老師~我可以請問一下~經典重乳酪如果想做四吋的話分量要多少嗎?~:-)

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    1. 直接*0.25就可以~
      烘烤時間約25-30分鐘~

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  13. 老师,如果用带有牛奶的巧克力,是不是不用放细砂糖呢?谢谢

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  14. 老師想請問若沒有蘭姆酒可以用什麼代替呢?
    檸檬汁或是香草粉可以嗎?請問量需要使用多少呢?謝謝

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    1. 若沒有蘭姆酒可以用香草精代替
      香草粉也可以
      大約1/2茶匙

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  15. 老師請問~在做巧克力內餡時的鮮奶油加熱沒多久就開始焦了泡泡冒的很多,可是還沒到80度就快乾了。我這是哪裡出問題了??

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    1. 80度c應該不會沸騰 也不會冒泡泡
      100度c才是沸騰
      不然你就直接將煮沸的鮮奶油到入切碎的巧克力中混合成液狀就好~

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  16. 老師你好!!
    請問巧克力磚可以用鈕扣巧克力代替嗎?
    使用的量是一樣的嗎?
    謝謝

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  17. 巧克力磚可以用鈕扣巧克力代替
    份量是一樣的
    希望順利~

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  18. 老師妳好
    請問?
    如果我要做成7.2公分大的塔該怎麼換算材料呢?

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  19. 請問動物性鮮奶油可以以牛奶替代嗎( ´▽` )ノ?

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    1. B.杏仁巧克力餡
      巧克力磚40g,牛奶10g,雞蛋1顆,
      細砂糖25g,杏仁粉20g,

      C.表面生巧克力
      巧克力磚100g,牛奶50g,蘭姆酒2茶匙

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    2. 謝謝您( ´▽` )ノ十分喜歡你的甜點食譜,詳細又好理解,做甜點是很舒壓的一個活動XD

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  20. 參考您的食譜做了烤了兩次巧克力塔,非常大受好評,真的很好吃,
    謝謝您
    https://www.facebook.com/huangshadow.huang/posts/938480029533148?pnref=story

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  21. 老師
    這個蛋糕沒吃完要冰嗎?
    可以放室溫?

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    1. 現在的天氣可以放室溫
      若夏天氣溫超過30度
      要放冰箱冷藏~

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  22. 老師 請問這個做完能冰冷凍保存嗎?大約能保存多久呢?謝謝

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    1. 冷凍可以2-3個月
      但吃之前要確實解凍回溫~

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  23. 老師好:請教塔皮烤好前,是否不需要拿出來刷蛋白,何種塔皮是需要刷蛋白呢?老師文中第11、12提到將錫箔紙裁成15cm,蓋上塔皮邊緣,是否自底部包起來即可,謝謝您。

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    1. 如果塔皮表面要放比較濕的材料才需要刷蛋白

      鋁箔紙只是為防止塔皮邊緣烤過深
      操作方式可以自己調整

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  24. 老師~這個派冷凍後再解凍口感會不一樣嗎?

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    1. 可能巧克力會硬一點
      但確實回溫就不會影響~

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  25. 老師請問如果要做四吋的巧克力塔的話 ,材料應該從八吋的換算成多少 ??是直接除2嗎 ??

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  26. 老師,想請問您,塔皮的奶油需回溫(或軟化)到什麼程度呢?
    如果使用整顆蛋製作可以嗎? 謝謝您:)

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    1. 奶油需回溫至手壓下會有痕跡的程度
      如果要加整顆蛋會太濕
      麵粉就要增加很多

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  27. 老師,請問為什麼在製作杏仁巧克力餡時,加完杏仁粉會成糰狀而不是麵糊

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    1. 巧克力融化後是否呈現光滑的絲綢般液體?
      若不是
      那就是融化巧克力溫度過高
      或是蛋太冰
      或是加了蛋沒有快速攪拌
      時間太久巧克力會凝固
      加了杏仁粉就變的太乾

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  28. 老師~請問一下我在製作塔皮時覺得拌很久還是偏有點乾的塊狀無法成糰,加了點水後感覺有成糰後拿去冷藏半小時取出,要桿平時麵糰邊緣都會裂開有點乾,我試著再加一點水好像沒改善,於是加了一點室溫下融合的奶油再揉勻,現在又冰回冰箱冷藏了,有幾個疑問想請問老師:1.我加奶油的處置正確嗎?或者是應該怎麼做呢?2.太乾是因為配方中的奶油太少嗎?還是蛋黃太小顆不夠呢?3.我看您介紹的甜塔皮中有加牛奶,為何巧克力塔皮卻不需要呢?問題有點多,有勞老師的專業知識解惑,謝謝!

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    1. 塔皮如果覺得有點乾
      就是麵粉比較吸水
      而且奶油在冬天的時候比較硬
      也會比較乾
      你可以直接添加1大匙牛奶調整~

      其實我做東西都會依照當時狀況調整
      所以不一定每一次都一樣
      夏天做冬天做也會明顯不同
      做熟練就會有心得了~

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  29. 老師妳好,對不起我又來了
    我想做之後在派夢地吃到的一種巧克力香蕉派
    它好像只是堆了一堆的香蕉蕉然後淋上生巧克力醬
    我可以用這裡的表面生巧克力醬嗎??

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  30. Carol老師您好,
    請問這款巧克力派,可以不加蛋,用牛奶或是其他材料取代蛋的部分製作嗎?

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    1. 不加蛋做出來的組織就完全不同了

      如果不能吃蛋
      就用同份量50g的牛奶代替

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  31. 老師,想問一下,如果想改成4寸的蛋糕模做,可以嗎?份量要怎麼改呢?另外,這個可以放幾天呢?謝謝

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    1. 4吋的份量大約是0.25-0.3左右~

      冰箱冷藏約可以4-5天~

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  32. Carol老師你好~請問為什麼我做的巧克力塔冰冷藏後內餡會有與塔皮分離、裂開的情形?

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  33. 鮮奶油可以用鮮奶取代嗎?!

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    1. B.杏仁巧克力餡 中的動物性鮮奶油15g直接用鮮奶取代沒問題

      C.表面生巧克力中的動物性鮮奶油70g用60g鮮奶取代

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  34. 老師,我塔皮烤完裂開了,請問是為何呢~

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    1. 是否烘烤時間過久?
      還是溫度過高?

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  35. 老師您好,我是烘焙新手,想請問老師有關派盤尺寸問題,挑選時都是以數字分類大小,沒有看到呎吋,請問若要以呎購買該如何選擇呢?到家附近的烘焙店選購派盤店員告訴我派盤沒有在分吋的是這樣嗎?,另外想請問老師若此甜點派皮換成餅乾派皮一樣好吃嗎?會不會有什麼困難的地方呢?

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    1. 1吋=2.54cm
      8吋=20cm

      這就是餅乾派皮
      只是是巧克力口味

      任何餅乾派皮都可以的~

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  36. 老师您好,

    我依据您的配方分量做了五个7cm直径的塔。全部都膨胀爆裂了。是不是蛋白霜打得挺的原因?

    我用180℃,15分钟,一次过烤。没有预先烤塔皮。因为我对7cm的塔莫有经验,超过20分钟就会烤焦的。我也想了想,7cm的容量是比较小很多,所以15分钟应该够参透煮熟整个塔馅。

    怎么办,老师?

    谢谢!!

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    1. 如果要做7cm直径的塔
      溫度可能要調整
      170度c烘烤10分鐘
      然後降溫至160度c再烤10分鐘試試

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  37. 老師您好
    沒用完的巧克力內餡可以放冷藏之後要用的時候在加熱 可以嗎?

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  38. 老師您好
    每次做完的塔皮
    放冰箱隔天之後拿出來放一下就軟掉了
    為什麼會這樣?
    做檸檬塔跟巧克力塔都會這樣
    我有放冷之後在填餡

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    1. 內餡是否太濕太稀軟?
      放久塔皮是會容易回潮~

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  39. 老師您好
    請問這個巧克力塔可以用做蛋塔的小模烤嗎?

    請問份量跟時間怎麼算呢?

    謝謝!!

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    1. 可以用做蛋塔的小模烤沒問題~
      份量要看妳的塔模尺寸
      也許可以做5-6個
      烘烤時間縮短至2/3左右~

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  40. 老師你好我想請問我巧克力塔再冷卻時,因為有離開一下下之後回來後卻發現冷卻架上卻滴著奶油到桌面上想要請問這是什麼原因所造成的?是因為冷卻太久嗎?

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    1. 你做塔皮的過程
      奶油是否回溫的太軟
      混合過度 蛋黃太冰?
      這樣都會造成麵粉無法吸收油脂
      使得油脂分離
      奶油烘烤的中間就會析出

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  41. 老師 請問杏仁巧克力內餡,巧克力的部分可以使用白巧克力嗎??

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  42. 老師,請問沒有杏仁粉一定要用低粉代替嗎?!還是可以接省略?!

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  43. 老師請問表面生巧克力可省略嗎

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  44. 請問老師,如果沒有杏仁粉可以用香草粉代替嗎??
    或者用低筋麵粉

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    1. 杏仁粉可以用低粉代替~
      香草粉不適合~

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  45. 老師您好,請問杏仁粉的作用是甚麼呢?如果怕塔皮烤焦,可否塔皮烤完第一次,就放進杏仁麵糊一起烤呢?如果可以的話塔皮烤完第一次要不要先放涼?謝謝老師

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    1. 杏仁粉在很多法式甜點中會使用
      成品更有口感也更香
      沒有就用低粉代替

      分開烘烤塔皮會比較酥脆

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  46. 老師您好,如果是做原味塔皮,那可可粉的部份是用低粉代替或是直接省略嗎?

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  47. 老師如果沒有石頭用黃豆代替是隔著烤紙直接舖在上面就好了嗎?

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  48. 老師你好,我的巧克力塔在冷藏一晚後,表面裂開了,請問這是什麼原因呢?

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    1. 表面裂開?
      應該是不會這樣的
      有照片嗎?

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  49. 塔皮一桿就烈開,不容易桿成圓形!也都照老師的方法去做了,請問老師這哪裡出了問題呢?

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    1. 塔皮一桿就裂開
      應該是太乾了
      妳可以斟酌多加一點蛋液或水調整~

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  50. 老師我杏仁巧克力餡按照你的方法先融化巧克力(一融化就拿起來),鮮奶油煮至80度加入,拌勻之後呈現霧面,然後再加蛋黃就油水分離了,做了兩次都這樣,會是什麼問題QQ~我只有想到可能是巧克力趴數太高(83%)?

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    1. 不然你試試另一個方式
      巧克力切碎
      將鮮奶油煮至沸騰
      倒入切碎的巧克力中
      然後攪拌均勻
      接著再加蛋黃

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  51. 老師,請問為什麼我的表皮生巧克力是液狀的,無法抹出花紋,還是需要先冷藏呢?另外,如何才能抹出像老師那樣的花紋呢?老師的表皮花紋好漂亮啊!

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    1. 巧克力醬太稀嗎?
      融化的過程有沒有異狀?

      若太稀可以冷藏一段時間
      也許天氣太熱~

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  52. 巧克力醬確實有點稀,無法成形
    過程沒有發現異狀
    請問可以增加巧克力的比例來改善嗎?

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    1. 沒問題
      減少液體份量
      不過減少液體太多
      成品冰過容易太硬 吃起來比較不好咬

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  53. 老師,請問我的生巧克力做好放冷藏大約2天,巧克力表面和塔皮與巧克力之間會有裂縫,請問是我哪裡做錯了嗎?

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    1. 冷藏久巧克力餡水份容易散失
      就會收縮
      所以會分離
      放冰箱要密封~

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    2. 老師您好,想請問您若是內餡想要加入伯爵茶,配方要怎麼調整呢?
      謝謝老師

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    3. 杏仁巧克力餡想要加入伯爵茶
      可以將伯爵茶放入50g熱動物性鮮奶油中浸泡10分鐘
      冷卻後撈起
      動物性鮮奶油就有伯爵茶味了

      B.杏仁巧克力餡
      巧克力磚40g,動物性鮮奶油50g,雞蛋1顆,伯爵茶包1包
      細砂糖25g,杏仁粉20g,

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  54. 老師您好,想請問您若是內餡的部分想要加入伯爵茶,配方怎調整會比較好呢?
    謝謝您

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    1. 杏仁巧克力餡想要加入伯爵茶
      可以將伯爵茶放入50g熱動物性鮮奶油中浸泡10分鐘
      冷卻後撈起
      動物性鮮奶油就有伯爵茶味了

      B.杏仁巧克力餡
      巧克力磚40g,動物性鮮奶油50g,雞蛋1顆,伯爵茶包1包
      細砂糖25g,杏仁粉20g,

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  55. 老師,想請問一下,如果我使用6吋的小塔殼,這個份量大概可以做幾個或是需要調整比例嗎?謝謝

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  56. 請問老師,塔模的尺寸要怎麼換算呢⋯
    我做9吋的塔模換成4吋,餅皮跟餡料要怎麼換算呢⋯,是有什麼公式嗎
    上網查到都是蛋糕模的換算,向老師求救,非常謝謝老師!!!我每次都剩超多(因為換算錯誤)

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    1. 其實換算是跟圓烤模一樣的
      9吋改成4吋
      材料約*0.2

      參考以下文章說明
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/09/blog-post_33.html

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  57. 老師您好,弱弱的想問一個問題,有點蠢但一直不太清楚😭
    爬了文發現巧克力分有調溫及不調溫,還有可可脂%的不同
    請問在做巧克力塔時內陷是要選擇「原料形的磚、豆」還是「一般我們在零食區買了可以直接吃的那種巧克力片」也可以?請問兩者的差別是在哪裡呢?

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    1. 我使用的都是不調溫巧克力
      調溫巧克力比較不好控制
      撇步很多 學問很大

      家庭簡易做法是直接使用可以直接吃的巧克力片即可

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  58. 老师,请问我的内陷为什么在倒去挞皮上时会流出来?😭😭我是用活底模的,是否因为太多洞而流出来?

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