2016年9月29日 星期四

蛋糕捲烤盤大小不同如何換算?



蛋糕捲材料份量必須依照烤盤大小調整,小的烤盤製作
大烤盤份量會發生蛋糕體太厚或是烤不透的情形,組織
無法順利膨脹影響口感而且捲的過程也容易斷裂。相反
如果大的烤盤製作小烤盤份量會發生蛋糕體太薄或是烤
太乾的情形,這樣無法吃到蓬鬆蛋糕體而且太乾捲的過
程也容易斷裂。



計算方法 :

*原材料份量  
A烤盤大小 : 40cmX30cm

材料:
麵糊部份:
蛋黃3個,細砂糖15g,橄欖油(或任何液體植物油)18g,牛奶45g,
杏仁粉30g,低筋麵粉60g,

蛋白霜部份:
蛋白3個,檸檬汁3/4茶匙(3.75cc),細砂糖45g

我們要將A烤盤份量調整為
B烤盤大小 : 35*24CM



先計算2個烤盤面積比例 :

A烤盤 : 40*30=1200
B烤盤 : 35*24=840

840/1200=0.7

2個烤盤的比例計算出來為0.7
所以所有材料份量都直接*0.7 (四捨五入)
得到份量如下:

材料:
麵糊部份:
蛋黃2.1個,細砂糖11g,橄欖油(或任何液體植物油)13g,牛奶32g,
杏仁粉21g,低筋麵粉42g,

蛋白霜部份:
蛋白2.1個,檸檬汁1/2茶匙(2.5cc),細砂糖32g


其中的蛋是2.1顆
1顆蛋淨重約50g
2.1顆蛋淨重 : 2.1*50=105
所以找2顆蛋淨重約105g就可以

份量雖然減少,但是烘烤溫度及時間並不改變。


*反過來如果要將B烤盤換算成A烤盤 :
 
先計算2個烤盤面積比例 :

B烤盤 : 35*24=840
A烤盤 : 40*30=1200

1200/840=1.42
所以所有材料份量都直接*1.42 (四捨五入)

份量雖然增加,但是烘烤溫度及時間並不改變。