2011年11月10日 星期四

24兩白吐司


    




白吐司是我們家的最愛,任何時間都可以品嚐.早晨放
進烤箱中烤酥,抹上奶油及果醬就是美味的早餐.中午
鋪些乳酪絲及蔬菜烘烤就是豐富的簡易比薩,晚上搭
配西式主食又有不同的風情.

因為此麵糰份量較大,若使用純手工搓揉甩打建議將材
料分成2等份來做,不然比較不好操作.第一糰揉好放保
鮮盒中噴水密封冰箱冷藏延緩發酵,等第2糰完成再將
第一糰麵糰從冰箱取出一塊做第一次發酵.

擔心吃不完也沒有關係,烤好放涼馬上放冰箱冷凍,這樣
不會造成麵包組織水份流失,隨時退冰回溫就有新鮮的
吐司可吃,非常方便.




24兩白吐司
吐司模 32.7x10.6x12(cm)

材料:
高筋麵粉540g,低筋麵粉60g,速發酵母(instant yeast)1茶匙,
細砂糖20g,鹽1茶匙,雞蛋2顆,牛奶300cc,無鹽奶油30g,

步驟:
1.無鹽奶油回復室溫切小丁備用
2.將所有材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加)
3.所有材料直接搓揉均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
4.然後將奶油丁加入慢慢混合均勻
5.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

   *甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

6.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
7.在麵團表面噴一些水避免乾燥
8.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘
   至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)



9.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
10.將麵團中的空氣用手壓下去擠出來
11.麵團平均分割成4等份(每塊約260g),滾成圓形,蓋上擰乾的
   溼布休息15分鐘
12.將麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上擰乾的溼布再讓麵團
   休息15分鐘



13.休息好的麵團用桿麵棍桿成長條(約40cm),寬度同烤盒短向寬.
    然後由短向捲起.
14.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中
   (若不是不沾烤盒,請刷上一層固體奶油避免沾粘)
15.用手稍微輕輕壓一下使得4團麵團高度平均
16.在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-60分鐘至9分滿模
17.將蓋子蓋上
18.放入已經預熱到210度c的烤箱中烘烤40-42分鐘
19.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
20.完全涼透再使用麵包專用刀切片才切的漂亮




補充:
1.若有大容量攪拌機,則可以一次攪打






     




格友延伸做法:

黃爸爸的24兩(分2個)白吐司

Angela的鮮奶吐司

新手媽媽的12兩白吐司

阿拉玲的鮮奶吐司

yumi的12兩白吐司

Priscilla的24兩白吐司

波美的火腿起司披薩吐司






























239 則留言 :

  1. 謝謝carol老師分享!
    真的好厲害! :D

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  2. ~愛把女兒當玩具的超~~不辣媽~2011年11月10日 上午10:03

    好漂亮喔~~對啊~吐司的變化真是多端!!我們家也是吐司的粉絲ㄛ~~
    現在香蕉盛產香蕉根吐司和披薩絲也很合喔~
    我意外發現~
    將土司放上香蕉泥在鋪上披薩絲進烤箱烤到披薩絲融化拿出來熱熱吃~也很好吃~
    口感更因為有香蕉烤過的濕潤還有披薩絲的Q滑~熱熱的吃~~好好吃喔!!
    這是我家的吃法啦~你也可以試看看~呵!!

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    1. 謝謝不辣媽分享 @};-

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  3. Carol老師,我試過很多次烤土司,但是為什麼我的土司冷卻後都會縮腰,形狀就不能很漂亮?

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    1. 土司冷卻後會縮腰
      表示起始溫度不夠
      可以提高10度
      20分鐘後再調回原溫度試試

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  4. 寶寶ㄚ熊 D e m i2011年11月10日 上午10:08

    名字好美~!!!

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    1. 吐司的名字嗎?
      因為這是24兩烤模~

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  5. 老師請問大容量的攪拌機到底該多大呢
    因為最近想買一台攪拌機而且家裡人較多
    所以需要大容量的

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    1. 妳可以搜索看看台灣品牌 "士邦"攪拌機
      有很多容量可以選擇~

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  6. Carol, 您好! 自從買了你的書後,常常當作教科書般的閱讀。 也實際操作兩次的做饅頭, 成績還不錯。
    可是,昨天晚上第一次做老麵糰(依照您食譜上的重量),搓揉至光滑麵團後,放入抹上薄油的容器,蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏室。
    結果今天早上七點打開冰箱一看,麵團並沒有變大,跟昨晚的 差不多。我還是拿出來後,搓揉一下,切成四等份,(每份約五十克)。不知問題出在哪裡?
    可以請您解答嗎?謝謝!

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      也許是酵母牌子不同活力也有差異
      建議下一次可以將酵母份量多添加一點
      或是先融化在配方中的溫水中再加入麵粉中混合試試

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  7. 我最愛吐司了~~謝謝分享

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  8. 哇~好厲害 像變魔術  @};-

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  9. 這土司烤的好漂亮的呀~~ :x

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  10. Carol的土司做的好美喔!!看起來就好好吃!好厲害!^^b

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    1. 單純的吐司變化多多~~

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  12.  肚子又餓了!我超愛吃麵包的!吐司單吃 我一次可以吃半條, 不夾餡也很好吃!

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    1. 吐司是很多家中常備的食物~

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  13. 手藝高超的Carol家,竟然最愛是"白吐司"~
    呵,好驚訝~ =P~

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    1. 白吐司可以有很多變化
      所以吃不膩~

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  14. Dear carol,
    請問加低筋粉的用意? 謝謝妳。 :x

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    1. Gloria
      我做麵包都習慣加一些低筋麵粉
      這樣筋性降低一些
      方便整型操作

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  15. 感謝美好的作品分享,內容寫得真清楚~照片拍得真票亮,祝 事事如意 快樂健康~~

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  16. :x 我們家早餐必吃的白吐司!

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    1. 白吐司變化很多 @};-

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  17. carol老師你好,我想請問一下可以把奶油換成橄欖油嗎
    還有我只有12兩的土司模可以分成2次烤嗎

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    1. 奶油換成橄欖油可以
      一開始就跟其他材料加入混亂

      如果要做12兩的土司
      直接將配方除以2就可以

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  18. 請問carol老師烤吐司,要用哪種烤箱?

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    1. 我是建議25公升以上比較好
      烘烤的東西類型更多也更好用
      賣場現在有很多2000元左右  30公升大的烤箱都很經濟實惠~

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  19. 想請問烤箱中烘烤是直接放置底層嗎?

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    1. 我的烤箱是dr.goods烤箱  42公升
      但是我的是第一代舊款式
      可以分下下火  有預熱指示燈
      形式是傳統式上下都有2支燈管的
      所以烘烤東西是儘量放中間
      溫度上下才平均~

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  20. 看起來超級可口~
    超想吃的啦^^

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  21. 很厲害,所有角都是頂角,而且每條邊都修得很齊。

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  22. 請問~上次我試做12兩的,也把溫度提高了,酵母也有多加一點了,但是就無法發到滿模,最多就七分滿,所以烤起來土司看起來都小小醜醜的,到底是什麼問是呀! 8-|

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    1. 麵糰第二次發酵的過程最好放密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      發到8-9分滿就將蓋子蓋上,然後開始預熱烤箱.這樣讓麵
      團蓋著蓋子再多發10幾分鐘,比較不會有發到超過而蓋
      不上的情形,入爐也容易滿模.

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  23. 我也超愛白土司
    夾肉鬆..夾蛋..
    加果醬..
    烤酥酥單吃..
    都好讚!!

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    1. 白吐司是麵包基隆款 :>

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  24. 你真的是太強了
    ,一看就知經營的用心,加油,歡迎來敝公司官方部落格看看吧http://tw.myblog.yahoo.com/mayarose-cosmetics 官網www.mayarose.com.tw

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  25. 您好
    請問這條二十四兩白吐司的重量,似乎比一般此重量的白吐司重很多,若帶蓋烤是否可行呢?
    謝謝

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    1. 我不懂妳的意思
      我不是烤出來了嗎?

      妳也可以用妳喜歡的做法

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  26. 我們一家都姓黃2011年11月13日 下午10:34

    carol
    我做好了..這款吐司奶為較濃ㄡ
    不錯吃..納入吐司輪值表了
    謝謝

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    1. 很開心做的順利 @};-

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  27. 來跟老師求助啦~
    上週做湯種麵團,都很順利,
    但這週做中種法麵團,
    卻在做主麵團時出現麻煩了,就是水都還沒加完,
    整個很黏手,常常把麵團甩打出去後,就黏在桌上了..
    而且,連做了二次都一樣..到底是哪邊出了問題呢~
    上週的湯種,剛開始雖然也黏,但多揉多甩打後,就慢慢不黏手了,
    但這中種法卻一直很黏手,不能成為很光滑的麵團呢~
    先謝謝老師了....

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    1. 如果主麵團太黏手
      那可以將主麵團中的液體減少一些試試
      或是保留一些在搓揉過程中再添加
      或是麵粉多加15-20g
      也許可以改善~

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  28. Carol您好
    想請教一下
    是不是所有的麵包麵糰都可以用低溫發酵法呢?
    有參考您的〝低溫發酵麵糰〞一文
    文中提到將麵糰〝蓋上保鮮盒蓋,放進冰箱冷藏發酵過夜〞
    可是〝麵包老麵麵團〞好像也是這樣做
    那這兩種麵糰有什麼差別嗎?
    因為最近天氣冷麵糰發酵比較慢
    烤好出爐都將近晚上十二點了
    想說用低溫發酵法試試
    有沒有說麵糰放冰箱最多可以放多久呢?
    12小時?或是等它長兩倍大嗎?
    我很怕放過頭麵糰壞掉了
    所以想請教一下
    謝謝您的回答喔
     


     

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    1. 任何麵糰都可以用低溫發酵法沒問題
      發酵方式沒有差異

      如果低溫發酵要超過1天以上(24小時)
      建議麵糰要用2層以上塑膠袋裝起來扎緊
      不要有空氣
      這樣可以避免麵糰發到過酸

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  29. 請問老師:
    烤面包時須分上下火的溫度嗎?
    可以請妳建議哪個品牌烤箱不錯用

    謝謝

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    1. 我是都儘量使用上下火同溫度
      也都烤的沒有問題~

      我是建議25公升以上比較好
      烘烤的東西類型更多也更好用
      賣場現在有很多2000元左右  30公升大的烤箱都很經濟實惠~

      我是使用dr.goods烤箱  42公升
      但是我的dr.goods烤箱是第一代舊款式
      可以分下下火  有預熱指示燈
      形式是傳統式上下都有2支燈管的

      這台烤箱體積比較大
      必須到烘焙材料行購買
      約8200元
      給妳參考~

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  30. Carol老師你好: 你做的吐司真的好漂亮喔... 我上次做的12兩南瓜葡萄乾吐司 ,有Do Re Mi的感覺(都不一樣高>"

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    1. 我不知道妳的攪拌機是否可以負荷
      還是要斟酌
      如果是我的KA是不適合這樣的份量
      必須要分2次來攪拌

      妳可以看一下家中人口多寡
      烤箱夠不夠大
      不然麵糰打的多
      但烤箱不夠空間烘烤

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  31. 感謝美食老師分享  吐司可以加上不同配料變化多口味也就多原化~~莫影祝福老師假期愉快喔"" @};- @};-

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  32. 謝謝Carol老師分享。我學著老師作也成功囉~ 
    但我覺得一滴水都沒加更適合叫他鮮奶吐司耶~
    另外看到有其他的朋友留言講到烤箱的部分,我和老師您一樣都是用Dr. Good的烤箱
    只不過我買得時期比較晚,所以是第二代的。
    這裡絕無打廣告的意思哦,我自己是這家買的,
    他們家的烤箱賣8000現金價!如果有其他的格友想買不妨詢問一下:
    呂小姐 他們的電話02-2302-1914。好康報給格友們知道囉!

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    1. 很開心Angela做的順利

      也謝謝妳分享資訊 @};-

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  33. 老師好!!我也做了這款土司,很香好吃。我是低溫發酵17h,並沒有土司直角,是否第2次發酵時間過短,造成的?如果要增加奶味,是否可以再加奶粉,請問可以加多少份量?謝謝老師

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    1. 捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試~

      喜歡奶味
      可以多加一點奶粉沒問題的
      可以多加15-20g

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  34. 老師!!好強喔!!一語道破我的錯誤,好棒喔!!領教了。感謝,我會再試試。
    http://www.facebook.com/media/set/?set=a.321739841174281.97362.100000148020795&type=1
    老師這是我的照片

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    1. 希望下一次做的更順利 @};-

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  35. Carol 你好!
    我打算來自己做吐司, 有幾個問題想要請教你。

    1. 我是在日本買的烤模, 上面清楚的寫著1.5斤(有確定店家沒有寫錯)
    照理來說換算起來應該等於24兩,
    但我發現日本1.5斤的烤模好像都沒有那麼長
    讓我很疑惑我的烤模到底是幾兩的?
    我的吐司模長度21cm 寬度約11.2cm 高度10cm
    這樣的烤模到底要依照幾兩的份量來做呢?

    2.我的烤箱最高溫度才200度
    我記得Carol 說過有蓋的吐司烤度要210度
    那這樣我是不是沒辦法烤有蓋吐司呢? 還是延長烘烤時間可以彌補呢?

    謝謝你!!

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    1. 我的12兩標準吐司模尺寸
      20cmX10cmX10cm

      妳買的稍微大一點
      是可以用12兩的份量來做

      烤溫如果不夠
      成品出爐容易縮腰
      也可以試試延長4-5分鐘再出爐~

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  36. dear Carol,

    試做你的白土司 但做了些更動 採用妳另一配方的湯種
    我的疑問是
    為何我的土司烤後會出角??
    以前常無法烤出四角方正的土司 這回卻烤出角了 呵呵
    (其實我不是很明白 考乙丙級都說土司不該出角 不知標準在哪)
    以下我的連結:
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10150490202002247&set=a.10150424709587247.413856.729812246&type=3&theater
    最後發酵約七十分鐘

    我其實常做你的配方 卻又常擅改你的配方 因此 實在不好意思請你延伸
    希望你不要介意 (若能延伸 我很樂意分享啦)

    請你指教

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    1. 我做麵包很隨性
      不是為了考試
      我的配方也不是考試的份量
      自己家裡吃
      出角這種情形其實並沒有影響

      如果要考試
      最後發酵就要稍微注意一下
      不要發的果滿才進爐

      給妳參考

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  37. 謝謝carol指導
    之所以會提問 是因初學的我 想要知道箇中原理
    發酵掌控對我而言 還是挺艱難的
    我並無考試的打算 祇是看到許多部落客討論出角問題 心想 過與不及似乎需要調整
    下次我會試著掌握好後發時間

    再次謝謝你

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    1. 麵糰若發酵過滿才蓋蓋子
      就比較容易出角
      影響因素很多
      酵母本身活力 
      發酵過程的溫度

      多做幾次慢慢調整
      也許會找到自己適合的方式

      刪除
  38. Carol 你好, 今天做了12兩的白吐司, 雖然烤箱最高只有200度, 但照著Carol說的延長烘烤時間, 沒有縮腰唷! 還蠻像個樣的, 但是, 第二次發酵也到九分模了, 但是還是沒能烤出角耶! 是為什麼呢? 我也想烤出像carol 一樣有角的吐司~會不會是因為我的烤模有大一點點的關係呢?

    http://blog.roodo.com/joelovesirene/archives/18213381.html

    謝謝

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    1. 其實已經烤的很好了
      下一次可以在麵糰發到9分滿將蓋子蓋上
      然後再多發7-8分鐘再進烤箱
      也許會改善
      謝謝跟我分享 @};-

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  39. Carol老師,你好:
    我的長型模具大小為20*10*7,請問材料的份量要減少為多少呢?
    假使我的模具沒有蓋子,烘烤時需要注意什麼呢?
    謝謝你^^

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    1. 將材料份量直接*0.7就可以
      不帶蓋
      溫度170度c
      時間約35-38分鐘

      希望妳順利~

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  40. Carol老師,依照配方(牛奶以水代替)但貪心地多加了約兩大匙芝麻粉、一大匙的奶香粉與一些黑芝麻。使用麵包機選擇兩磅全程操作。可成品後,中底部有些看似濕潤成塊,就像未熟透麵團,比例是很低。仍想請教老師,是否有地方出錯?另外想再請教切吐司技巧,使用輔助工具了,卻還是切不美,總跑來跑去~謝謝!

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    1. 有可能材料添加過多
      擀捲壓的太緊

      捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      吐司一定要放涼才切
      準備一把長的鋸齒刀
      切的時候邊切邊鋸就可以切的整齊好看~

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  41. Dear carol, 白吐司做好囉! :x

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    1. 謝謝Gloria跟我分享 @};-

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  42. 前幾天問您26兩吐司做法,後來我將配方除24乘26,哈!也做的很讚喔!蛋還是2個,水代替牛奶另加30克奶粉,非常綿密又結實,用來做古早味三明治超好吃的,是因為蛋嗎?因為我想減少一個蛋再用水代替,可以嗎?這個配方是最近做最好的,真是謝謝您!

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    1. 蛋的部份都可以依照自己喜歡用水或其他液體代替沒問題
      很開心妳做的順利~ @};-

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  43. carol老師,我有兩個問題想請教您
    麵糰甩打到可以撐出薄膜的程度麵包才會好吃,我甩打到可以拉出薄膜,但是薄膜一下就會破掉,這樣是不是甩打得還不夠呢?
    在最後發酵我自己實際發的情況都會比老師發的時間還要多半小時~一小時才能到9分滿模,這樣的情況是不是酵母不夠力呢?是否需要再增加酵母的量?
    謝謝老師的回覆^___^

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    1. 除了薄膜
      水份也要添加足夠
      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的有快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利

      現在天氣冷
      發酵是比較多花時間
      只要麵糰沒有發到有酸味
      酵母份量應該是足夠的

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  44. 您好:
    請問:  速發酵母1茶匙 ,是幾克ㄋ~因我不知我的1茶匙和妳的1茶匙是否有相同ㄋ~~ 謝謝

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    1. 速發酵母1茶匙約是3g

      一般量匙份量如下:
      1大匙(1T)=15cc
      1/2大匙(1/2T)=7.5cc
      1茶(小)匙(1t)=5cc ) 
      1/2茶匙(1/2t)=2.5cc
      1/4茶匙(1/4t)=1.25cc

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  45. carol老師你好:
      請問24兩白土司的麵團和抹茶紅豆吐司的麵團是一樣的製作方式嗎? 
      就是參考你的麵包麵團手工揉製影片那個嗎
      謝謝

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    1. 不管製作那一款麵包
      搓揉打的過程都是相同的~

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  46. 平常要上班.總是把麵糰放在冰箱做第一次發酵.晚上下班在整形.再烘烤.但是每次做土司都等了一個多小時都無法滿模...請問carol.如果在第二次發酵的時候連同土司模一起放到冰箱做最後發酵.這個方法是否可行.如果可以..丹麥土司也可以這麼做嗎?

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    1. 其實任何階段都可以使用低溫發酵
      只要控制好時間就沒問題~
      不過溫度低發酵的也比較慢
      從冰箱取出還是必須回溫才可以烘烤~

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  47. carol妳好
    我想請問為什麼我的吐司烤出來上面的邊邊不會很四角
    是因為沒有發酵好嗎還是因為什麼可以為我解答嗎
     

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    1. 捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試~

      刪除
  48. Carol您好
    之前請教過您關於低溫冷藏發酵法
    昨天就第一次使用低溫法來發酵
    我用麵包機攪打之後(打完麵糰溫度有點高,手摸是微溫熱)
    放室溫約10分鐘
    然後放保鮮盒密封
    冷藏約15小時,拿出來退冰約2小時
    麵團有長2倍大
    蓋子一打開來有一股酒味
    但也不像是酸味
    請問這樣是正常的嗎?
    因為不是說麵糰發酸就是發過頭了?
    要如何判定麵糰發酸呢?是聞起來像醃梅子的酸嗎?
    謝謝您的回答喔
     

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    1. 如果妳使用麵包機最後完成溫度比較高
      建議配方中的液體可以使用冰的
      溫度就不會升高過多

      或是妳省略放室溫10分鐘
      麵糰完成直接放冰箱冷藏
      或是酵母份量減少一些

      這樣應該也會改善~

      麵糰發酸是吃的時候就感覺的到是酸的
      微微酒味其實是正常的

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  49. Carol您好
    想請教您
    最近練習作中種吐司
    但是在後發時吐司表面都有大泡泡
    烘烤時吐司也不太會長高
    請問是甚麼原因呢?
    我一次烤兩條吐司
    過程如下
    用麵包機攪打中種成團
    發酵至兩倍大
    然後先把一半的中種放冰箱
    另一半中種加到主麵糰,用麵包機攪打,打好後把麵團放冰箱(約30分,完成溫度有點高)
    把之前冰的那份中種拿出來,加到主麵糰,用麵包機攪打(約30分,完成溫度有點高)
    我就把兩個麵糰加在一起揉一揉,放到麵包機裡然後再發30分
    再拿出來分割滾圓...
    這兩次都是這樣做的,但是在後發時吐司就都有氣泡
    實在很苦惱,所以又來麻煩您啦
    再請您指導一下,謝謝喔
     

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    1. 也許酵母的份量太多了
      妳可以減少一些試試
      發酵過程如果溫度過高
      也容易產生這樣的情形~

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  50. DEAR CAROL老師:
    新年快樂!!
    請問老師,若是低溫冷藏法請問酵母量是否要減少呢?還有冷藏有沒有限定要幾小時後務必要取出進行下一個步驟呢?

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    1. 我是沒有減少
      不過酵母的用量妳可以依照成品狀況來調整~
      建議冷藏發酵不要超過24小時

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  51. Dear Carol
    請問麵粉要使用哪個廠牌會較好呢?謝謝!

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    1. 我沒有特別買甚麼牌子
      都是使用大賣場1公斤包裝的
      妳可以使用自己喜歡的沒問題~

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  52. CAROL老師您好.
    請問配方中的牛奶.可以用保久乳代替嗎.謝謝

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    1. 可以的
      沒有問題
      奶粉沖泡的也可以~

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  53. 藏鏡人 人藏鏡2012年3月17日 上午11:07

    Carol 你好,想請問有沒有可能一次作兩個麵糰,然後比如星期天烤一個,接著星期三再烤另一個?如果可以的話,麵糰該怎麼保存?又應該作到哪個步驟呢?謝謝

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    1. 如果低溫發酵要超過1天以上(24小時)
      建議麵糰要用2層以上塑膠袋裝起來扎緊
      不要有空氣
      這樣可以避免麵糰發到過酸

      但是如果超過2-3天
      我是覺得不是很適合~

      刪除
  54. carol你好,拜讀您的網站很久了,一直潛水,沒機會留言。試做了此配方兩次,前後發酵時都有膨脹至兩倍大,但兩次的成品都沒有烤滿模,四個角大概離邊緣尚有1.5公分的距離,形成一個平頂小山丘。而麵包雖香軟,卻吃起來沒什麼味道,不甜不鹹,更是連奶味麥味都沒有。我用的是美國這裡的unbleached bread flour+all purpose,以及一般的全脂牛奶,速發酵母改為active dry,用的是溫牛奶+糖醒酵母。我的帶蓋土司模是美國這邊買的,不知道是不是比一般12兩的稍大一些,才造成無法烤至滿模,手邊沒有尺所以無法丈量,這部份可能我下次多加10%材料就可解決,但想請問味道的部份是不是哪裡有出錯,還是是材料的問題呢?我兩次用的bread flour都是不同廠商的,得到的結果卻相同,還希望carol老師能幫幫忙,感激不盡!

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    1. 歡迎來訪~

      我做的麵包其實不會味道很重
      我也沒有添加任何香精
      都使用天然的材料
      所以口味上都屬於比較清淡
      外面吃起來香味濃郁
      其實是靠香精做出來
      自己做沒有添加是沒有辦法達到

      至於國外的材料
      我不是非常清楚
      如果希望味道重
      妳可以自行調整

      捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      烤模若不同
      必須依照比例自行調整份量

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試

      刪除
  55. Dear Carol老師您好:
    我做了白吐司,我對烤箱溫度還不太熟不太會掌握,這次用了200度C烤20分後調頭再烤20分
    但出爐後發現外皮相當硬,放到第二天才還是硬脆的,但表面稍為內縮,切片後,整個就又縮的更嚴重
    請問老師,是否我要再降溫,但又怕沒烤熟,真拍謝要麻煩您來指導一下!
    祝您闔家平安喔!
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!Hxzr8i.VAhZFmJu6Wh6s1DOm77Q-/article?mid=1048

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    1. 如果外皮過硬
      應該是溫度過高
      或是高溫烘烤過久
      妳可以將溫度調低10度再試試~

      如果降溫成品會內縮
      表示溫度不夠
      下一次起始溫度不變
      但是烘烤20分鐘後調低10度

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  56. 老師:
       請教您
      1.我都使用電鍋發酵,然後我都插電後直接放入,第一次發酵都發的滿快的~
    最終發酵也都有到8成左右,但是烤出來時,吐司總是不夠鬆軟...這是什麼問題?
    2.我烤箱都170左右,但是,上層一下子就燒焦了,有一次關了上火,雖然沒燒焦,但是上層就砰不起來,開了上火之後,整個吐司都會很焦,...這是什麼問題?這與烤箱有關嗎?
     

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    1. 我覺得電鍋發酵溫度可能太高了
      這樣會造成發酵過度
      所以酵母後繼無力
      再入烤箱也不會膨脹
      組織也變粗糙

      你的烤箱多大?
      小的烤箱也容易發生這樣的情形~

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  57. 老師:
      我用電鍋發酵,第一次都發的很大,最終發酵就發不起來了,我猜應該就是你所說的後繼無力的原因,
    感謝您;那...如果改用初次發酵用烤箱裡放一杯熱水可以嗎?  最終發酵再改用電鍋? 這樣大概要多久時間呢? 
    我最近把烤箱調至100度左右才讓吐司不至於太焦黑   這是我的烤箱的問題吧?!它大概是30公升的吧!?我也不確定,不過,我重複做了好多遍,終於快成功了,謝謝你!!!p.s.沒有分上下火的烤箱

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    1. 電鍋保溫的溫度其實蠻高的
      我覺得不管第一次還是最後發酵都不適合
      妳都可以用烤箱裡放一杯熱水的方式

      100度?
      這樣的溫度應該不會烤到焦黑
      但是溫度不夠
      麵包內部不會熟
      妳的烤箱溫度可能不準

      刪除
  58. Carol老師請問一下,是這種天氣較難發酵嗎?還是因為我有加麥粉,我放了1天半才有發酵並且就算發酵了,放到盒子再發酵也沒到9分滿,最多只有7分滿.並且烤好吃的時候覺得有點酸酸的,是壞掉了嗎????

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    1. 發酵1天半 :-O
      這樣真的太超過了
      所以麵糰會發酸
      組織口感都變差

      妳的酵母可能有問題
      先確定是否失效
      買多久
      拆封有沒有放冰箱避免回潮

      捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試

      發酵的時間頂多延長10-15分鐘
      太久或產生酒味
      也影響整體風味

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  59. 老師 ~

    謝謝你的提點 我終於做成功了!!!!!!

    但是有幾個問題想請教:
    1.土司烤出來都會有種味道?是酵母的味道嗎?要怎麼消除?
    2.初次發酵 我的土司大概30~40分鐘就有兩倍大了 這樣可以直接滾圓了嗎?
    3.謝謝老師 你是如何辦到這麼厲害的啊?

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    1. 酵母味道?
      我是不太了解這樣的感覺

      一般麵包味道不佳
      有可能
      1.酵母份量添加過多
      2.發酵時間過久
      3.發酵過程溫度過高

      再注意以上這幾點希望有幫助~

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  60. 白吐司出爐囉~份量減半,一樣美味
    http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=213474&next=211426&l=f&fid=38

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    1. 很開心做的順利
      謝謝跟我分享 @};-

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  61. Carol老師:如果一次烤二條12兩或者一條24倆和12兩一起烤,,溫度和時間需調整多少?

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    1. 一開始的溫度可以調高10度
      烘烤15分鐘後調整回原溫度就可以~

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  62. 老師: 請問速發酵母(instant yeast)1茶匙,有多少克? 麵包新手亞肥

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    1. 亞肥
      速發酵母(instant yeast)1茶匙=3g

      做麵包是需要多練習的
      只要多做熟悉流程
      一定會越來越順利!

      刪除
  63. Thanks for your quick response.


    我的烤箱有全自動功能做麵包 (由攪拌、發酵、烘烤)
    [品牌
    DeLonghi]


    我跟這食譜做了但不成功,1. 我想我用錯了酵母份量;
    2. 發酵時間不足夠
    (只做了一次發酵 1hrs)


    請問是否所有款式麵包都須經過2次發酵?


    我的長型模具大小為 22.5*10*9,請問材料的份量要減少為多少呢?


    我的模具沒有蓋子,烘烤時需要注意什麼呢?

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    1. 大部份的麵包都需要2次發酵
      風味才好
      少部份如佛卡夏  比薩
      這種義大利式的麵包一次發酵就可以

      你的烤模約是這個份量的1/2就足夠
      也就是12兩吐司的份量

      如果烘烤沒有蓋子的吐司
      溫度約170度C
      時間約38分鐘

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  64. 老師妳好
    我想請問如果一次烤兩條12兩的溫度是否要調整
    因為以前都是烤一條12兩的烤的還算可以但最近想說一次烤兩條
    可是烤出來卻外表縮皮而且形狀像山形吐司我有蓋喔
    第二次發酵也有達到8-9分滿是不是烤兩條的溫度要高一點呢

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    1. 如果要一次烤兩條12兩
      建議將起始溫度調高10度
      然後烘烤20分鐘後再調整回原溫度
      也許可以改善~

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  65. Carol :如果這配方要改成湯種那鮮奶的部分是多少 ?
               幫我看看我做的 ~http://tw.myblog.yahoo.com/jw!j0D7W4qTHBvJe2tC44FLWBQE

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    1. 材料:
      湯種麵糊200g,高筋麵粉500g,速發酵母(instant yeast)1茶匙,
      鹽2/3茶匙,細砂糖40g,牛奶240cc,橄欖油40g,

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  66. carol 老師妳好
    請問如用老麵製作
    份量是多少呢?
    請問配方如何計算?

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    1. 如用老麵製作
      建議份量如下

      材料:
      老麵100g,高筋麵粉500g,低筋麵粉50g,速發酵母(instant yeast)1茶匙,
      細砂糖20g,鹽1茶匙,雞蛋2顆,牛奶240-250cc,無鹽奶油30g,

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  67. 亞肥
    很開心你做的順利!
    謝謝妳!

    不過我沒有辦法看到成品~~ :-S

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  68. updated links




    https://www.facebook.com/media/set/?set=a.3987354207258.2172916.1382901519&type=3#!/photo.php?fbid=4083422608908&set=a.3987354207258.2172916.1382901519&type=3&theater




    https://www.facebook.com/media/set/?set=a.3987354207258.2172916.1382901519&type=3#!/photo.php?fbid=4083424168947&set=a.3987354207258.2172916.1382901519&type=3&theater

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    1. 做的很好
      看起來真好吃
      謝謝跟我分享 @};-

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  69. :x 老师我做了这款吐司

    yumi的12兩白吐司

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  70. Carol您好~~~請教一下,麵包中的奶油若是換成橄欖油或是椰子油可以嗎? 謝謝您

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    1. 所有麵包配方中的無鹽奶油都可以用液體植物油代替沒問題
      一開始就必須跟所有材料一起攪拌就可以
      但是因為液體植物油性質與固體油脂不同
      添加液體植物油以主麵粉的10%為限

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  71. 我想請問您:為什麼我的麵糰無法變成薄膜是否因為我的麵糰水分不足嗎?還是因為我甩打的不夠呢?還是另有原因嗎?

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    1. 麵粉牌子不同
      吸水率也會不同

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度
      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的有快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      全程最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂

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  72. 請問Carol :-)

    如果我家的烤箱放不下正常放的12兩吐司盒,那我可以讓它躺著烤嗎?

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    1. 如果要躺著烤
      建議一開始放入麵糰就平躺的
      這樣拉的比較平均

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  73. 老師你好,請問我做的土司都會硬皮,都沒有像外面賣的那樣,是我那裡出問題嗎,
    不論帶蓋跟沒帶蓋都是一樣硬皮,實在是傷腦筋,謝謝~

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    1. 那妳將起始溫度調低10度試試看~

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  74. My version - http://priscillarecipes.blogspot.com/2012/12/24-by-carol.html
    Very nice

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    1. 很高興做的順利 @};-

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  75. Hi carol, thank you for the recipe. Today is my first time making bread with my bf, and it was successful, we are proud of the result! We are so happy.... Your clear and precise instructions are fantastic! Thank you ..... Will have to trybaking the bread again but in whole meal :)

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    1. 很開心妳做的順利
      希望喜歡 @};-

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  76. Hi carol, may I ask if you know how to bake the Vietnamese bread called banh mi ??? Crunchy on the outside but really soft, light and 'empty' inside??

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    1. 這其實就是法國的棍子麵包
      皮脆內軟
      尺寸做的比較小
      有機會再跟大家分享 @};-

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  77. Carol妳好,最近開始學烘焙,我想問一下妳是用什麼型號的烤箱? 謝謝。

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    1. 我是建議25公升以上比較好
      烘烤的東西類型更多也更好用
      賣場現在有很多2000元左右 30公升大的烤箱都很經濟實惠~
      我的烤箱雖然可以分開調整上下火
      但是我儘量都使用上下火同溫度來烘烤
      就是為了給大多數沒有辦法調整上下火的朋友參考

      其實很多格友也是買2500-3000元的烤箱
      雖然不能分開調整上下火
      但是也都可以烤出很好的成品

      我本身是使用dr.goods烤箱 42公升
      但是我的dr.goods烤箱是第一代舊款式
      可以分下下火 有預熱指示燈
      形式是傳統式上下都有2支燈管的

      現在的dr.goods烤箱都是新款式的
      新款式的dr.goods烤箱我沒有用過
      使用方式差不多

      這台烤箱體積比較大
      必須到烘焙材料行購買
      約8200元

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  78. Dear Carol:

    每次我看到您寫的-->
    "如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟,就儘量多加,
    直到麵團添加到可以單手輕易甩打才是最好的程度"

    但是我每次按照
    3.所有材料直接搓揉均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團  -->還不會柔軟
    4.然後將奶油丁加入慢慢混合均勻  -->通常加完就柔軟了
    不過有時候加完奶油才發現不夠柔軟,這時候追加液體會有差嗎?
    (不是說液體要在加奶油前加完...O_Q)

    還有麵包要怎樣才知道有烤熟?
    做大麵包,我照您寫的時間下去烤,常不會熟,
    又不知道怎樣才能知道麵包心有沒有熟透~~
    所以擅自加時間...常常又烤過頭(偏硬過乾)
    請問有方法可以測試嗎?

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    1. 水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      加奶油之後如果覺得還是太乾
      還是可以再加水沒問題~

      一般麵包有沒有烤熟
      都是以表面是否烘烤到金黃來判斷
      如果表面已經金黃
      但是內部不熟
      可以試試
      1.麵包是否完全涼透才吃
      2.如果現在這樣的時間烘烤但內部不熟
      那可以延長烘烤時間
      如果表面上色太深
      可以在烘烤中鋪一張鋁箔紙避免上色太深

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  79. Dear Carol:


    這個配方做了兩次都失敗。材料除了牛奶改成奶粉30克加水270CC調和以外,其餘相同。我用小林十二公升攪拌機,慢速1分鐘,中速6分鐘,高速20分鐘,仍然無法打出薄膜。除此之外,兩次麵糰總重量都在1000公克左右,最後發酵只有六分滿,不知問題出在哪裡?懇請撥冗解惑,謝謝!

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    1. 配方應該是沒有問題的
      如果天氣冷
      發酵過程要特別注意保溫

      捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試~

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  80. 謝謝老師的配方~~

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  81. Carol~
    這五年來不管我烤哪個配方的帶蓋吐司(12或24兩)切開來邊邊都會有壓扁密集好像沒熟的樣子,另一邊有時會有較大鬆散的氣孔,一開始都以為沒熟,但烤太久皮都厚了,這次210/200烤43分鐘(24兩,930克的麵團全放入)還是有這種情形,這是烤溫還是桿捲(2次桿捲)的問題呢?
    謝謝~

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    1. 桿捲過程不要擀太長壓太緊
      讓麵糰有比較好的膨脹彈性
      也許調整一下會改善~

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  82. 請問帶蓋吐司後發時要蓋蓋子嗎?
    因為我在想我的吐司考出來底都會有一層較密實像沒烤熟的顏色
    在想是否因為後發時我都把蓋子蓋上造成裡面有水氣
    烤的時候底層才有一層濕濕的顏色
    不知我這樣想對嗎?

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    1. 第2次發酵過程不需要蓋蓋子
      發到適合的高度才將蓋子蓋上進爐

      建議下一次蓋子先調整一下不要蓋蓋子
      再看看情形~

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  83. Carol 老師 我想請問你,我剛剛做了裸麥吐司,用了這個食譜 - 高筋麵粉 150g , 裸麥麵粉100g , 冷水 90mL , 蜂蜜25g,鹽5g, 原味優酪乳85g,奶油5g,速發酵母2.1g 我把材料全部(除奶油)是用麵包機揉了15mins , 然後拿出來用你的甩打麵團,可是不知道為什麼我的麵團好黏手,所以很難甩打?請問我的食譜和方法是不是錯了?謝謝

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    1. 裸麥跟麵粉不同
      比較不吸水
      感覺水份太高
      所以黏手
      裸麥粉沒有筋性
      所以不要添加太多
      約添加10-15%就差不多

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  84. CAROL老師~
    我照著食譜作,烤出來的土司上面看起來正常,但是下面有凹洞是為什麼呢?

    http://www.wretch.cc/album/album.php?id=vegetable08&book=1

    因為沒有吐司模,會是跟用蛋糕模代替的關係嗎?

    麻煩老師幫我看看,謝謝!!

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    1. 底部的凹洞是收口的地方鬆開
      並不是真的凹洞
      建議妳下一次將收口處捏一下
      收口朝下請參考以下圖片
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/photo?pid=240069

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  85. 老師您好,請問一下,如果是一k的面團,要買幾兩的的吐司模比較適合呢,謝謝

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    1. 12兩吐司約重500-650g都有

      我想1kg應該是22兩或24兩

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  86. 已經做好幾次土司了,剛才又做了一次,,麵團還是好黏手,超黏的,黏在桌上拉不起來..T_T..只好....再加粉了,..,而且甩不出膜,唉,看n次老師的影片,有夠兩的,還是學不會,希望再多做幾次,能有進步,可以像老師做的一樣順手,動作看起來有夠輕鬆優雅的

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    1. 剛開始做麵包
      建議妳可以多參考我實際操作的影片及文章
      我文章中很多細節都有說明
      要多多注意
      做麵包需要長時間操作 要多多練習
      只做幾次是沒有辦法順手
      要多點耐心就會越來越順利

      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=273744&prev=273862&next=-1

      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=72482&prev=209499&next=64228&l=f&fid=57

      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=85839&prev=-1&next=85549

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  87. 老師好,我做的是減半的12兩,薄膜還是不太成功,也只有發到烤模的8分滿,儘管烤起來還算成功,但有一個問題,熱熱的切下去的時候,裡面是非常鬆軟的,但冷卻後,土司摸起來卻覺得有點乾乾的,請問這問題是出在哪裡呢?

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    1. 建議吐司還是要完全冷卻再切
      不然熱的時候組織會被壓的黏在一塊
      而且切開水份容易散失
      冷卻就變的更乾

      如果冷卻才切還是覺得太乾
      那就要注意水份是否添加不夠
      烘烤溫度是否過高或是烘烤時間太久

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    2. 謝謝老師,我懂了,下次會再試試看^ ^

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  88. 老師您好,
    請問,我上次依您6兩白土司的配方乘1.5做了12兩的白土司,感覺很好吃,今天看到這個24兩的配方,老師說除2可做成12兩,所以我換算了一下,粉的部份是一樣的份量,但水和糖的份量卻不同,是因為蛋的關係嗎?那有加蛋和沒加蛋在口感或成品的軟硬度上會不會有差別呢~

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    1. 材料不同多少會有些不同
      我會嚐試做不同的配方讓大家參考
      妳可以依照自己喜歡選擇~

      至於水量會因為麵粉品牌及氣溫稍微有不同~

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  89. 請問老師 為什麼做白土司或湯種土司,烤箱拿出來後,一刀切下去~~~中心一半是空心的???
    上半是空心的???到底哪出錯呢???

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    1. 你要多敘述自己做的過程
      發酵 溫度 時間 操作過程
      最好有照片
      我比較能夠判斷

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  90. 先再看一次影片,昨天做了一個,沒膜,今天再看一次影,又做一次...還是沒膜,T_T.....,看來還有得加油了,自己做了才知道,老師...有夠給他厲害的呀

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    1. 甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      一開始做不要太執著薄膜
      多做就會掌握訣竅
      我建議全程搓揉不要超過45分鐘
      不然也會造成麵筋斷裂使得組織變粗糙
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利

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  91. 老師,我剛烤好了,可是有兩個問題,1.腰縮(可是剛好有看見老師的回覆),所以下回改進 2.為何老師做好的整個方方正正,滿滿的,我的只有八分滿???謝謝

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    1. 好奇怪哦,這次的材料和上回一樣,可是上回是黏在桌上,拔不起來,昨天和今天的卻有點乾,我只好加牛奶,一樣的材料,怎麼不同,上回太黏的做起來很漂亮,今天太乾的,加了很多牛奶,烤出來卻腰縮,邊邊有一圈約0.1mm,好像沒發的麵團,這也是溫度不夠嗎?

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    2. 如果不是換麵粉
      就是秤量材料的時候出了一些狀況~

      吐司要完全冷了才切比較好

      縮腰是溫度不夠 建議調高些試試~

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    3. 捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試~

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    4. 了解,我放假再重來一次,謝謝

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  92. carol老師你好:
    請問你是使用哪種的酵母粉,吐司是用那種切割器切片,謝謝!

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    1. 使用的酵母粉
      http://www.pcstore.com.tw/homebakery/M11238243.htm

      我沒有切割器
      都是直接用手切

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  93. carol老師你好:
    不好意思再請問一下,為何你土司不用使用切割器就有辦法切的這ㄇ漂亮,請問如何切,速發酵母粉跟一般酵母粉有甚麼差別,哪種以較好

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    1. 吐司一定要完全冷透才能切
      選擇一把麵包專門鋸齒刀
      妳可以看一下以下影片
      影片後面有我實際切的示範
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/08/milk-loaf.html#more

      乾酵母有2種:
      其實是一樣的
      看自己喜歡選擇

      一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍.
      妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
      然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
      再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

      速發乾酵母(instant yeast):
      發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半,不需要泡溫水可以直接加入


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  94. carol老師您好:
    在新手的階段有幸可以看到您的分享,真的獲益良多,今天也嚐試做了24兩的土司,請教老師幾個問題:
    1,第二次發酵,一直無法發到9分滿,我是放在烤箱內,旁邊也放一杯熱水,發了快2小時,也約8分滿,這樣可以繼續發酵嗎?
    2,做好的土司(有待放涼)在切片時為什麼那麼多碎屑,是那個步驟有問題嗎?
    謝謝您!

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    1. 現在天氣氣溫低
      所以熱水一旦冷了就要時常換
      烤箱內部溫度才能保持
      麵糰也才發的好

      發的過久容易產生酸味酒味
      建議不要超過75分鐘

      2.切片時很多碎屑
      表示麵包組織粗糙
      因為發酵過久水份散失過多

      再多注意會改善~~

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  95. 老師您好:
    又來麻煩您了,TT!
    昨天做了第二次的24兩白土司,第一次做的時後發不到9分滿及切片時會有很多碎屑的問題,經過您的指導後有做了發酵時間的控制。這次發酵時間控制的剛剛好,第二次也發到9分滿(不過速度有點快讓我覺得怪怪的,因為第二次發酵還不到60分鐘就已經快滿模了,差點蓋不起來,是我酵母加太多嗎?我是一般酵母,不是速發,我加了10g。)
    由於發酵接近滿模,所以烤出來四四方方的,很漂亮,但仔細一看兩側居然往內縮,等涼透再切還是和第一次一樣好多的碎屑(上次老師說可能發酵時間過久,水分流失的關係,但這次發酵的時間有控制好,怎麼還會這樣,我好想哭喔……
    最後還有一個問題,我揉完麵糰做好第一次的發酵後,為什麼麵糰內產生了許多的氣泡,感覺很多的空氣跑進去……
    對不起,囉唆了一堆,真的是新手上路,還麻煩老師解惑,謝謝!

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    1. 成品吃起來口感如何?
      有組織照片嗎?
      切的時候有一些削削也是正常的
      我切也有屑

      兩側居然往內縮表示烤溫不夠
      溫度要調高試試

      發酵本來就是有空氣
      這是正常的
      所以第一次發酵完成有壓氣的動作

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    2. 嗯…其實口感還不錯,之前做過山型土司,覺得組織太密了,現在有一絲絲鬆軟的感覺,不知道這樣的狀態是不是有比較好。但我的困擾就是烤完後外皮蠻硬的,在切片時只能用2266來形容,碎屑好多喔!不過我會再努力的,下次再做時再把照片傳給老師看一下。
      題外話:看了老師的書覺得您真的太厲害了,比專家還專業,而且用心的指導我們這些初學者,不厭其煩的,讓我太崇拜您了。

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    3. 如果吃起來不乾硬 組織也柔軟
      表示成品沒有甚麼問題~

      外皮過硬
      建議進爐烘烤20分鐘後就將溫度調低10度試試

      謝謝鼓勵~

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  96. 老師您好,我是麵包新手,想請教您一個問題。最近剛買了ㄧ台Seiko麵包機,但我發現吃了自製麵包非常容易脹氣,不知是否發酵不夠或其它原因,機器設定第一次發酵45分鐘,第二次發酵約60分鐘,我用的是滿點酵母,希望有空老師不吝指導,謝謝。

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    1. 吃自己做的麵包已經10多年
      我是從沒有這樣的情形

      妳使用的酵母份量是多少?
      多少麵粉用多少酵母?

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    2. 我照食譜麵粉264g, 鮮奶 70g, 蛋25g, 湯種96g(5:1),酵母4.2g,加入湯種後原麵粉與水要扣除對吧?

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    3. 若以我的習慣
      麵粉250g-300g
      我是添加約2-2.5g的酵母~

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    4. 原來老師酵母加這麼少阿...下次我也試試...另外請問一下...判斷第二次發酵是否完成...可否也用手指戳麵團是否復圓來判斷??因家人少每次只做一斤...所以從未看過1.5斤的麵包機八九分滿過...所以不知要如何判斷最後發酵是否完成...

      另外我發現我下午作的麵包隔天早上吃非常容易脹氣...若再放到後天早上吃時...我會表面噴些水放微波爐微波15~20 sec...結果比較不脹氣...不知是否是麵團氣體揮發光的關係...老師不好意思我的問題比較奇怪...我想說老師經驗豐富或許有學員跟我一樣問題可以幫我解答...謝謝

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