2011年10月28日 星期五

全蛋打發加溫方式


全蛋打發時,將蛋液稍微加溫使得雞蛋表面張力變弱,
讓蛋液更容易起泡,操作更順利。加溫方式有以下3種
,可以依照自己習慣選擇最順手的方式。




方式一:

步驟:
1.準備一個大工作鋼盆,裝上水煮沸至50度c,然後離火
2.完全回復室溫的雞蛋與細砂糖放入一個較小的鋼盆中
3.用打蛋器將雞蛋與細砂糖打散
4.將鋼盆放上已經煮至50度c的溫水上方,用隔溫水加熱的方式加溫

5.使用高速將全蛋打發6.打到蛋糊蓬鬆拿起打蛋器滴落下來的蛋糊能夠有非常清楚的摺疊
   痕跡就是完成(全程約8-10分鐘)


方式二:

步驟:
1.室溫雞蛋放入50度c的溫水中浸泡5-6分鐘
   (水溫不可以超過50度c,以免雞蛋燙熟)
2.溫熱的雞蛋放入盆中,加入細砂糖用打蛋器打散混合均勻
3.使用電動打蛋器高速攪打將全蛋打發
4.打到蛋糊蓬鬆泛白,拿起打蛋器滴落下來的蛋糊能夠有非常清楚的摺疊
   痕跡就是完成(全程約8-10分鐘)



*此方式比較適合不冷的夏天

 方式二實際操作影片:

 



方式三:

步驟:
1.準備一個工作鋼盆,裝上水煮沸
2.完全回復室溫的雞蛋與細砂糖放入鋼盆中
3.用打蛋器將雞蛋與細砂糖打散
4.將鋼盆放上已經煮至溫熱的鍋子上方用隔水加熱的方式加溫
   (打蛋器必須不停攪拌,避免底部蛋液燙至凝固)
5.用手指不時試一下蛋液的溫度,若感覺到體溫溫熱約37-40度c的
   程度就將鋼盆從熱水上移開
6.移開後繼續用高速將全蛋打發
7.打到蛋糊蓬鬆拿起打蛋器滴落下來的蛋糊能夠有非常清楚的摺疊
   痕跡就是完成(全程約8-10分鐘)




*操作過程請注意溫度,避免溫度太高使得蛋液燙成豆花狀





補充:
雞蛋加溫3種方式都可以
看個人習慣順手選擇
不過第2種方式 : 

先將雞蛋放入50度c的溫水5、6分鐘
比較適合氣溫高的天氣
若氣溫太低 低於20度
方式 2 操作蛋溫比較容易冷
天氣冷還是要地1種及第3種 隔水加熱的方式比較好



    



67 則留言 :

  1. 请问这样的打蛋跟没有温度的打蛋方式有什么差别?到目前为止我只在你的书才看到这类式的打法。

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    1. 全蛋有加溫更幫助打發
      妳都可以依照自己習慣來選擇做法 :)

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  2. 請問老師妳的打蛋器是哪一牌的呢?看起來好好用哦^ ^

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    1. 電動打蛋器
      我使用的已經10多年
      大概沒有賣了
      現在賣場都有很多可以選擇
      只要馬力夠
      信任的廠商
      500元上下  都可以考慮

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  3. 非常感謝老師您的回答! 讓我和先生一直以來難解的問題解開了! 老師您的書是我學習烘焙的祕笈呢! 每本必BUY喔! 呵呵~~

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    1. 不客氣
      謝謝!
      希望順利 @};-

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  4. 这是做戚风蛋糕还是做奶油蛋糕的做法?
     

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  5. 請問Carol老師

    我用三箭牌HM250A打全蛋,打了20分還是無法完全發泡,盆子到過來蛋液還是會流動.
    我想請教老師打蛋時,打蛋器旋轉的方向是否一定要保持同一方向,不能隨便亂攪動.
    我的蛋液沒有加溫和加糖,是否打不起來,謝謝.

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    1. 全蛋打發跟蛋白霜打發判斷的方式是不同的
      蛋白霜打發是可以用盆子倒過來不滴落來判斷是否完成
      全蛋不是這樣的
      全蛋打發是以滴落到蛋糊上是否能夠有明顯痕跡
      可以寫出人字不會馬上消失為判斷標準

      沒有加糖或是蛋液本身比較冰冷
      也是會打不發

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  6. 海綿蛋糕,沒有一次是成功的,做到很灰心,也爬了很多文,但只有好轉一點

    請問全蛋打發一定要打到像白色嗎?

    最近在嘗試製作海綿蛋糕
    但每次在加粉攪拌後,就會份量縮減許多,請問是正常現象嗎?

    最後不管加入的是植物油還是動物油,氣泡都會減少許多

    在加粉攪拌的過程,也有輕輕拌勻
    作出來的成品口感一點也不鬆軟,
    會有點濕濕,口感偏向蜂蜜蛋糕

    使用不沾鍋(分離式),沒使用烘焙紙

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    1. 不可以使用防沾材質
      也必須鋪紙

      加了粉如果消泡嚴重
      就表示全蛋沒有確實打好
      蛋的溫度控制不好
      太冷或太熱

      這本來就是需要多練習的成品

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  7. 老師您好
    全蛋一定要加熱才能打發嗎
    從冰箱裡直接拿出也能打到蛋糊成摺疊狀耶
    所以是不是能以"蛋湖成摺疊狀"來判斷即可,省略隔水加熱呢??
    還是說加熱過的蛋糊,會比冰的蛋糊更穩定?故加熱是必須的呢?
    謝謝您~

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    1. 稍微加熱可以幫助打發更順利也比較不容易消泡

      至於要不要加溫就看個人習慣~

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  8. 老師您好!
    請問老師全蛋打成濕性打發的狀態是正常的嗎?
    我打了10分鐘左右檢查看,蛋糊成彎鉤狀完全不會滴落。
    再打多10分鐘還是一樣,濕性打發的狀態,我不敢再等下去了,怕過度打發。
    這樣打蛋糊算是打好了嗎?

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    1. 全蛋打發沒有所謂濕性或乾性
      判斷打好沒有都是看滴下來是否有明顯折疊的痕跡
      如影片的狀態
      打20分鐘過久
      大約8-10分鐘就差不多

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    2. 那請問老師,打全蛋需要加塔塔粉或醋之類的來增加它的穩定度嗎?
      謝謝老師的回復~

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    3. 這跟分蛋打發不同
      不需要加任何其他材料

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  9. 親愛的carol老師:您好!請問在打發時,讓打蛋器一直撞到鍋子沒關係嗎?還是為了打發全蛋讓打蛋器撞到鍋子是必然的?還有像很冷的天氣例如:室溫15~18度,能夠用方式一成功的把全蛋打發嗎?

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    1. 打蛋器一直撞到鍋子是正常的
      這樣才能夠將空氣打入蛋中

      天氣冷水溫就必須保持50度
      而且蛋不能使用冰的

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  10. 還有做水蒸蛋糕可以用水取代牛奶嗎?
    配方:水60c.c 雞蛋3顆 低麵100g 細砂糖適量

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  11. 可是我用上述的配方做卻一直失敗耶!p.s.我是用大同電鍋做的 是參考以下教學
    http://m.gamer.com.tw/home/creationDetail.php?sn=1556349

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    1. 不好意思
      這不是我的食譜
      我沒有辦法回覆
      建議妳詢問原PO

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    2. 我並不是使用大同電鍋做~

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  12. 請問在做水蒸蛋糕把全蛋打發之後,是先加水還是麵粉在打發的蛋液裡?

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    1. 不好意思
      我已經說過了
      如果不是我的配方及做法我無法回覆~

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  13. 請教carol
    我在拌麵粉時蛋糊都還蓬蓬的,可是奶油取1/4拌好在倒回麵糊很快就消下去,而且有很多泡泡。請問這樣的情形有可能也是全蛋打的不夠發嗎?我做過其他蛋糕都ok.

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    1. 全蛋的溫度要控制好
      水溫太熱或不熱都沒有效果
      一完成就要馬上混合麵粉
      不要拖太久
      糖不能減少
      不然也影響打發效果
      混合過程要使用切拌方式
      才無會讓麵粉產生筋性
      溫度也要預熱

      我拍實作影片
      建議多看幾次多練習
      一定會越來越順利

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  14. 老師
    請問做起來的口感很像是發糕 很粗 然後都不鬆軟
    這樣的意思 是我沒有打發 還是打太發了啊
    謝謝噢

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    1. 加溫溫度太高
      加上打太久都會造成組織粗糙~

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  15. 我的電動打蛋器是螺旋攪拌的款式, 會影響全蛋打發的因素? 在混合麵糊時,是不是只有拌勻就好了嗎/才不會就像老師說的以免產生筋性嗎? 我麵粉的存放方式是放入冰箱. 那這樣會影響做到做任何點心的因素嗎

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    1. 任何混合方式都可以依照自己順手習慣
      不過就是儘量縮短混合時間
      避免麵粉產生筋性
      拌勻到沒有粉粒就可以

      麵粉放冰箱沒問題
      不會有任何影響~

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    2. 老師您好,謝謝您的回覆,所以我的電動打蛋器是像這種的
      http://fundow.blogspot.tw/2012/07/hf-216-6.html 螺旋的. 是可以讓全蛋打發的嗎? 因我做了2次香蕉蛋糕, 一直都無法把蛋打發呢?

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    3. 這種無法打發
      要網狀的
      像我照片中使用的

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  16. 老师 ,打发鸡蛋一定要加细砂糖吗?可否用其它糖代替,譬如 coconut sugar 或brown sugar。

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    1. 因為有加溫就可以用coconut sugar或brown sugar

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  17. 老師你好1.想請問我的模型是以前人家留給我的.要如何知道是不是防沾材質.白報紙跟烘焙紙是不一樣的嗎.

    2.還有我的烤箱是10年前的全新的.沒有附烤盤只有烤架.(買不到適合的烤盤)那如果要烤餅乾.可以直接在烤架上放烘焙紙嗎.

    3.烤餅乾或蛋糕時.可以在烤架上放較小厚的烤盤嗎.會影響成品的熟成嗎.

    4.今天試作磅蛋糕.烤模明明放在烤架中間.卻一直往外面滑出來(變成靠近烤箱門).為什麼呢.

    5.蛋糕失敗沒有澎起來.請問如果沒溫度計.要如何知道水溫50度.新手問題很多.麻煩老師了.謝謝你

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    1. 1.烤模防沾材質通常是鐵佛龍材質
      海棉蛋糕因為要讓組織有支撐力
      所以必須使用白報紙
      白報紙不是不沾材質
      不沾的不適合
      2.烤架上放烘焙紙會比較不平整
      而且有些成品會出油
      容易滴到下方加熱管比較不好
      你可以儘量找放的進去的烤盤
      3.小沒有問題
      比較厚就延長時間
      4.烤箱是否放的不正
      或是放的位置有傾斜
      5.水溫50度約是手摸不燙
      洗澡水的溫度
      不過最好是準備一個溫度計
      比較好控制~

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  18. 老師你好
    想請問你1.無鹽奶油保存方式.可以放冷藏嗎.重複整塊拿出來退冰用完再放回冰箱.會容易壞嗎.還是須分裝.可以放幾天呢.食材(麵粉砂糖糖粉等食材)放冰箱可以嗎
    .2.老師通常都是用白報紙.那請問烘焙紙(好市多買的).到底是在何種用途用呢
    3.烤模跟老師的尺寸不同.做出來的成品會有差嗎.還是配方要調整過.如何調整呢.
    4.烤模黑色的就是防沾嗎.還需要抹奶油和鋪報紙嗎.

    謝謝老師.麻煩妳了

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    1. 1.無鹽奶油可以放冷藏或冷凍都可以
      可以保存一年以上
      使用的時候直接切下需要份量回溫就好

      2.防沾烘焙紙可以鋪烤盤避免沾黏
      烤餅乾 或烤麵包使用

      3.材料份量必須依照烤模大小調整
      如果比我的大
      高度一定比較矮
      烘烤時間就必須縮短
      如果比我的小
      高度一定比較高
      烘烤時間就必須延長
      用體積來換算材料份量

      4.黑色的是陽極處理
      比較耐括
      並不是防沾
      要抹奶油或鋪防沾烤紙

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  19. 老师您好,
    对于全蛋打发,我每次都是重复这样的问题 :( 打到大鱼眼泡,再打一下,泡沫转细腻,提起打蛋器,滴落的蛋液纹路很快消失,再打一下(打蛋器转20圈左右),再测试时蛋液已经不怎么流动,写不到8字,抖一抖打蛋器,蛋液就滴下(状似一小团)纹路不怎么会消失。打过头了吗?全蛋不是不容易打过头吗?还是没打足够?
    我试过在这个状态下粉,会消泡但不严重,马上送去烤,成品塌陷的非常厉害。(烘烤途中塌陷)
    下次再试时,我特意打发久些,蛋液始终是不怎么流动的状态,结果一模一样。我觉得不可能是粗泡状态就打好吧 =_= 可是怎么多打一下就成这状态,不流动,更别说滴落似绸缎。
    我的配方是 蛋120克, 粉40克, 油12克, 牛奶12克, 糖50克 180度 25分钟
    选这个配方是因为之前用分蛋式烤成功的成品不够湿润,吃着总觉得不满意,再网上找到这个听说足够湿润的配方,却没有一次成功过 :(
    请问您是我打发不对, 烘烤温度不对? 还是配方有问题?

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    1. 全蛋的溫度控制很重要
      太冷或太熱都不好打發
      即使打發也容易消泡

      至於配方我也沒有實際操作
      就沒有辦法給予建議~

      多練習多注意蛋的溫度
      會慢慢順利~

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    2. 谢谢您的回复, 从我的情形,能否给我个建议,我想知道我可能是打不够还是打过头的可能性比较大?也好知道下次再练习应该做什么调整。

      另外,我家人都不喜欢甜,糖的控制是不低于粉的75%,那么遇到少粉配方的其他蛋糕是不是也可以这样计算呢~~
      麻烦您 @@

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    3. 不是我習慣使用的份量
      也沒有實際操作的配方
      我沒有辦法知道問題
      建議詢問原po會比較適合

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    4. 好的,谢谢您 :)

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  20. Carol 老师好!
    我尝试做海绵蛋糕已经失败9次了。
    我参考您的海绵蛋糕配方 (雞蛋3顆,低筋麵粉50g,玉米粉10g,細砂糖60g,無鹽奶油20g,香草精1/4茶匙)
    为了练习,不浪费,我将份量减成 鸡蛋1个(大约60g),低筋麵粉17g,玉米粉3g,細砂糖20g,玉米油7g,香草精-省略
    不知道是不是太吝啬,所以一直失败 @@ 可是每次丢蛋糕,都好心痛的说~~~~

    第一次,完全没有打发的概念,我这里的室温是27-30度左右,不过照样准备了隔热水打发。不敢让蛋液太热,有温度就离开了。然后高速打了大约5分钟左右,蛋液已有纹路,不流动,怕打干了,所以就拌粉,下油。面糊没有消泡,可是烘烤时塌陷了。塌的厉害,烤好只剩下边和底了。

    第二次,打久了点,大约7分钟,同样塌陷。蛋糕质地和口感都很粗糙

    第三次,我觉得可能是蛋打干了,所以粗糙塌陷,就打了4分钟,最后还是塌陷,粗糙。

    第四次,打了3分钟而已,还是塌陷,粗糙。

    每次蛋液打发都有膨胀起来,不过不稠,感觉很轻,我弄不清楚是打过头还是打不够。

    第五次,我打了30分钟。观察蛋液的变化,发觉从7分钟起,蛋液就没有变化,后面那些狠打都没有意义。

    第六次,我找了比重的方法,测量打发的蛋液,合格是0.22-0.26,可是我一不小心就打到0.17了(大约打了6分钟),没有办法,照样送去烤,反而没有塌陷,但也不胀,和送进去烤时高度一样,口感粗糙。

    第七次,比重0.22 (大约打4分钟)成果是中型塌陷,口感粗糙。

    第八次,不再管比重,不坐热水,打到纹路清晰,大约6-7分钟,烤出大塌陷

    第九次,使用冷鸡蛋,不坐热水,不过也能打发起来,大约打了12分钟,烤出中型塌陷,口感粗糙

    今晚我再回去尝试狠打18分钟看看。我已经没有概念该做怎样的调整和尝试。希望你给我指点一下下。

    **我使用特幼粉,会是粉的问题吗?有切拌到完全混合。完成的面糊是蓬蓬轻轻的,(怪怪的@@")
    **烤温是180度 15分钟

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    1. 不好意思
      我的做法只是家庭式簡易方式
      並沒有研究到如此透徹
      自己做沒有添加劑
      難免沒有辦法做的這麼完美
      我沒有辦法解釋這樣的問題
      如果妳要做專業的成品
      也許再找其他配方~

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    2. 我只要简单的,也不想下添加剂,只是不知道为什么每次都塌陷的不堪入目,中间完全凹下去,只剩模具边上一层和底部一层。 (泣~~~~~)
      其实只要蛋糕是正常的,我也算小有收获了,毕竟是第一次烤蛋糕,没有要求很高。
      为什么蛋糕老是塌~~除了塌,还是塌呀~~ 呜呜~~ 我再尝试看看。

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  21. 請問老師,我的戚風每次放涼密風,到隔天表面都黏黏的,但再打開通風一下就不會了,為什麼會這樣?是因為還沒完全涼透嗎?

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    1. 成品要確實冷卻才密封裝起來
      烘烤時間可以延長一些試試~
      手工操作難免有些不完美
      其實沒有關係的~~

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  22. 老師,請問為何看出的蛋糕或蒸出的蛋糕底部會濕濕的?

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    1. 做我那一個配方
      你製作過程有甚麼不順利的地方
      有沒有更改材料份量
      要說明一下
      最好有成品組織照片
      我才能夠判斷

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  23. 老師您好,
    我這幾天做蒸蛋糕關於全蛋打發有幾個問題想要請教您,
    第一個是打發時間是8~10分鐘對吧!?(室溫的蛋、再用您的上面那3種方法其中一種,
    我第一次做是用第二種方法(泡50度c熱水,只做1顆蛋+20g砂糖,然後我只用了15g,
    用的還是三溫糖,我就計時打了10分鐘,發現蛋糊沒有像妳的影片那樣很快滴下來,
    而是黏在上面停留2免才掉落,可是有摺痕、而且很久沒有消失,
    後來第二次做用了3顆蛋+60g的白砂糖(這次乖乖地按照配方,也是您的第二種方法,
    打了8分鐘左右,就有妳上面影片那樣很快滴下來的麵糊,並且可以寫字的,
    最後,我想請問妳第一次失敗是因為糖太少還是三溫糖的關係!?
    ps.我上網看全蛋打發有的說是要停2秒在掉下去,不會馬上消掉,
    有的是很快滴落有清楚摺痕,也不會馬上消失的,
    關於這個我也很困惑,再麻煩老師您解答囉!!!謝謝~

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    1. 糖是打發全蛋的重要材料
      糖不夠或顆粒太粗沒有辦法很快融化在蛋液中都會影響打發

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  24. 老師,
    請問我的蛋糊沒有像水柱狀流下來而是拿起電動打蛋器時起尖角(像蛋白打發的乾性發泡)是因為打發過度嗎?試了兩次都是這樣,很沮喪,麻煩解答!謝謝您:)

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    1. 可能是打太發了
      也許是打蛋器馬力高
      或是打太久
      縮短打發時間試試~

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  25. 老師您好~
    想請問如何單純打發蛋黃? 單蛋黃可以打至有明顯紋路嗎? 蛋白蛋黃須分開各自打發是為了讓蛋糕體更鬆軟嗎? 可用全蛋打發取代嗎?
    因為試過幾次打全蛋都沒有問題, 但若單純打發蛋黃都失敗, 但有寫蛋糕製作方式又會要單純打發蛋黃...困擾中

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    1. 蛋黃打發需要比較久的時間

      至於是否需要
      就看個人喜好選擇~

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  26. 老師你好我是造你(步驟三)方式加熱蛋的溫度,因為在沒有溫度計,可是做出來的海綿蛋糕口感較乾,是因為溫度太高的緣故嗎,可是我做時好像沒有手指摸起來個溫溫的感覺是這個原因嗎,還是跟前兩種加熱溫度方式不同。

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    1. 溫度不可以太高
      不然組織會變乾
      蛋溫是跟體溫程度類似
      並不會非常熱~

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  27. 老師您好
    我用第二種方式打發
    但是打了半小時都還是液體狀的(顏色有變淡 有膨脹一點點而已 完全沒辦法摺疊或留痕跡 大概打了七八分鐘一之後一直是如此) 放置一下會變成兩層 上層是看起來打發成功的(可以摺疊 寫8 打起來手感也不太一樣 感覺上軟綿綿的)下層是澄清的蛋黃液
    請問是哪邊出錯了TAT

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    1. 如果打了半小時都還是液體狀
      表示妳沒有確實打發全蛋
      攪拌盆不能有角度
      每一個部位都要攪打到
      打蛋器是不是沒有完全接觸到蛋液
      若蛋液比較淺
      盆子要傾斜
      讓攪拌頭能夠完全接觸到蛋液
      也才能夠順利打發

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  28. 您好,我使用全蛋打發的方式然後加低粉跟已融化的奶油,但是烤出來的蛋糕偏乾,請問這是正常的嗎?請問有能讓蛋糕變濕潤的方法嗎?
    另外以下我自己分類的請問正確嗎
    磅蛋糕:全蛋未打發
    海綿蛋糕:全蛋打發
    戚風蛋糕:分蛋打發

    謝謝您

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    1. 你是做我那一個成品覺得偏乾?

      全蛋打發只是做蛋糕的一種操作方式
      並不是像妳這樣的分類
      磅蛋糕也可以用分蛋或糖油打發來操作
      海綿蛋糕也可以用分蛋做法

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  29. Carol 你好
    我想问,我最近学作tiramisu蛋糕,是no bake的 。所以鸡蛋需要加温处理以杀菌,而我看的食谱是需要分蛋大发。
    蛋黄+marcapone cheese混合成糊,请问我先要加热蛋黄了再加放cheese,还是混合cheese一起也可以隔热加温?

    谢谢

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    1. 要加热蛋黄了再加放cheese
      marcapone cheese不適合加熱

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