2010年11月25日 星期四

免揉棍子麵包


    



不需要太高深的技巧,不需要搓揉甩打,在家也可以輕
鬆完成皮脆內軟的棍子麵包.當天烘烤出爐是最佳品嚐
時機.開瓶紅酒,切塊乳酪跟麵包搭配著一塊吃,這真是
無比的享受~






免揉棍子麵包
約做2條

材料:
高筋麵粉250g,全麥麵粉50g,鹽1/2茶匙,麥芽糖1大匙,熱水210g,
速發酵母1/2茶匙,
步驟:
1.
將麥芽糖放入配方熱水中混合均勻至溶化,然後放涼
2.將所有材料放入盆中,加入放涼麥芽糖水,快速混合均勻成一團狀
3.
將麵團混合均勻就好,不需要搓揉4.工作盆包覆塑膠袋或保鮮膜密封放置室溫發酵1小時
5.然後放入冰箱中冷藏低溫發酵一夜(約12-16小時)
6..發酵好的麵團從冰箱取出回溫
(至少1個小時)



6.在工作檯面上灑上高粉避免麵團沾粘
7.將麵團用刮板取出放置到灑上高筋麵粉的桌子上,麵團表面也灑上
   高筋麵粉,輕壓拍出空氣
8.將麵團平均分切成2塊(每塊約250g),滾成圓形蓋上塑膠袋或保鮮
   膜鬆弛15分鐘
9.用手把休息好的麵團壓扁成一橢圓形
10.麵團由長向慢慢折進來,壓緊,收口處捏緊
11.再把呈現橄欖形的麵團壓扁成一橢圓形.由長向慢慢折進來,壓緊
     ,收口處捏緊
12.將壓扁捲捏此步驟做約3次就可以使得麵團越來越長



13.鋪好帆布(或粿巾),將帆布折成2個細長凹槽,在凹槽中間灑上高筋麵粉
14.將整形好的麵團放入帆布凹槽中,麵團上方再灑上一些高筋麵粉
15.上方蓋上乾的帆布做第二次發酵90分鐘
16.將烤盤放入烤箱中預熱到230度c
17.麵團發好在表面用利刀(刀刃上抹一點油較好劃線)斜劃出3-4道深線
     (畫線的時候要快速而且不能猶豫,才會畫的漂亮)
18.準備一個長木板,將發好的麵團從帆布輕輕滾到長木板上,再從長木
     板上輕輕滾到已經預熱的烤盤中(動作儘量輕,以免發酵好的麵團消氣)   
19.進爐前在麵團表面噴灑大量的水
20.放入已經預熱至230度c的烤箱中烘烤10分鐘,然後將溫度調整為
     200度c再烘烤15-18分鐘至表面呈現金黃色即可
     中間打開烤箱快速噴一些水
     (烤箱中放一杯沸水,杯子必須是磁器或不鏽鋼材質.這樣可以幫助製
      造水蒸氣,達成外皮薄脆的效果)




補充:
1.麥芽糖可以用黃砂糖或細砂糖代替
2.若不放冰箱冷藏發酵,室溫放置約6-8小時至2倍大(時間超過也沒有關係)
3.因為麵團沒有經過搓揉甩打的步驟,所以隔天吃就會變的比較乾硬,
   我建議當天烤好當天吃風味最佳.
4.隔天吃之前,在麵包表面噴灑些水,放入已經預熱到150度c的烤箱
   中烘烤3-5分鐘再吃比較適合



     




相關做法請參考:

不用揉的蔓越莓胡桃麵包
不用揉的麵包




格友延伸做法:

Lim的有机裸麦蔓越莓脆壳面包

小雅的免揉棍子麵包

claire的免揉棍子麵包

Winni的免揉棍子麵包

阿芯的免揉棍子麵包

dina的免揉棍子麵包

微風的歐式免揉雜糧麵包

karen的免柔棍子麵包

pure寶貝的免揉棍子麵包





























143 則留言 :

  1. Carol,

    免揉麵糰
    也適合做成包餡的麵包嗎? :-/

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    1. 愷娘
      我自己是覺得免揉麵團適合歐式麵包
      因為這樣的做法並不能達到台式麵包的口感
      不過妳可以試試沒問題的
      做麵包沒有絕對
      自己喜歡最重要 :)

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  2. carol姐,我可以把高筋換成法國麵包粉嗎?份量一樣還是要改?

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    1. Kaoru
      可以的
      沒有問題~
      不過因為每一種麵粉的蛋白質都不相同
      就會影響吸水率
      所以我建議妳水量部份視實際情形斟酌添加
      只要感覺麵團成為團狀就可以~

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  3. 這麼巧,我今天也準備要做免揉麵包....麵種發酵中!
    請問carol帆布可以用濾豆漿布代替嗎?
    我怕到時候麵糰太黏,一直煩惱要怎麼把它弄到烤箱裡比較順手...

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    1. pHoebe
      濾豆漿布沒問題的
      我這一次水份的比例有調整
      所以麵團不會太濕黏

      如果妳擔心太黏
      粉可以多灑一點

      直接把濾豆漿布抬起將麵團滾入鍋子中
      我下一次應該拍一段影片
      妳們就比較清楚

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  4. 超讚的....喜歡 喜歡....可以省掉很多揉打的程序 .... =D>

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    1. Wii奴
      這樣的做法是簡單的不需搓揉做法
      只要混合均勻就可以
      完全不需要搓揉

      但是因為沒有經過搓揉甩打
      所以麵包並沒有辦法跟有搓揉甩打步驟的相同
      隔天吃就會變的比較乾硬
      所以我建議當天烤好當天吃風味最佳
      有機會可以試試 :)

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  5. 親愛的carol,想請教您,您的木板長、寬還有厚度大約幾公分?
    我最近作歐式麵包有點上手啦,後發時因為沒有木板可用,都是直接放在烤盤上發酵!
    最近我家老爺要幫我做一個木板,剛好今天想請教您,您就PO了這篇文,
    我真是幸運!
    用免揉法做麵包,我還沒嘗試過,這棍子,看起來很好吃,我會試試的!謝謝分享!

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    1. LILY
      我的木板長就類似烤盤
      寬比烤盤窄一點
      其實不一定是木板
      任何材質的板子都可以
      目的只是為了移動發好的麵團

      免揉法做法比較簡單
      隔天吃麵包會變乾硬
      所以當天吃風味最佳
      有機會可以試試 :)

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  6. carol 麵包的氣孔真漂亮~  發的很好呢~

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  7. Dear Carol:
    真是神奇啊!!!
    棍子也可以用免揉的方式製作!!
    好讚的
    有機會來試試看
    看看自己能不能做出皮脆內Q的棍子
    謝謝Carol分享 :x

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    1. Amy
      其實做法差不多
      只是整型的過程不一樣

      為了整型方便
      我調整了水量
      有機會可以試試看 :)

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  8. 哇,這個方法好棒,一定要試試,感謝你無私的分享。
     

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  9. 雖然我很怕麥牙糖,但還是很想來嘗試看看…

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    1. Pamela
      如果不喜歡麥牙糖
      改成黃砂糖或蜂蜜都可以~

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  10. 看起來真的是超好吃!
    巧的是剛剛我的免揉桂圓紅酒麵包才剛出爐
    就看到CAROL也作了免揉麵包^^

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    1. Celina
      這是最方便的懶人麵包^^
      當天享用風味最佳~~

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  11. 一定很有咬勁ㄋ

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    1. 丫丫
      剛烤出來滋味很棒 :>

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  12. 親愛的carol:
    最後的動作跟做法國麵包ㄧ樣是我最頭痛的
    因為我沒有帆布 用其它布不知道行不行 :D

    還有我貓耳朵做好了有空幫我延伸一下喔謝謝 :))

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    1. 胖妞阿姨
      沒有帆布的話
      妳可以使用粿巾
      真的都沒有
      就直接放烤盤上就好
      用自己順手的方式~~

      菠菜貓耳麵做的真好 @};-

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  13. 看到「不需要太高深的技巧,不需要搓揉甩打,在家也可以輕鬆完成皮脆內軟的棍子麵包」超樂的,想說臭媽的麵包處女秀終於有機會上場了。接著看到後面 樂樂長 的步驟,我想還是去買Carol的料理書努力學做菜就好了~做麵包的難度顯然遠遠超過懶媽媽的腦容量 :P

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    1. 臭媽
      棍子的整型是比較複雜一點
      有機會妳可以試試以下2種方法
      就更簡單了 ;;)

      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=1571&prev=1630&next=1391&l=f&fid=23

      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=30806&prev=30992&next=30705&l=a&fid=38

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  14. 恭喜CAROL的廚房
    還是滿滿的人
    週末也要來試做看看

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    1. 謝謝amy的鼓勵!
      希望妳喜歡這好吃的簡易麵包 @};-

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  15. 感覺起來就簡單多了

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    1. 貓兒有機會可以試試 :)

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  16. 請問Carol姐.可以用不沾黏布代替帆布用嗎?

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    1. 雷夢
      沒有帆布的話
      妳可以使用粿巾(蒸籠布)
      真的都沒有
      就直接放烤盤上然後放烤箱就好
      (表面灑些粉)
      用自己順手的方式沒問題的~~

      希望妳順利 @};-

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  17. carol~~~呵。
    來交作業了   杏仁千層派
    真的好好吃也 ~~~

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    1. 謝謝花媽分享好吃的杏仁千層派 :x

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  18. carol 晚安..
    哇~這款是我的麵包喔..一定要來試看看.
    過程好像要滾來滾去的換位置.第二次可以放在烤盤直接發酵嗎? :-?

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    1. winni
      沒有錯
      發好後要利用板子將帆布上的麵團移動位置

      如果沒有這麼多道具
      就直接放烤盤上然後放烤箱就好
      (表面灑些粉)
      用自己順手的方式沒問題的~~ :)

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  19. 有點像是法國麵包~~吃起來很有嚼勁的樣子~一定很香很好吃

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    1. Chu chu
      因為麵團沒有經過搓揉甩打的步驟,
      所以隔天吃就會變的比較乾硬
      我建議當天烤好當天吃風味最佳 :)

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  20. Carol,這款麵包可以用天然酵母做嗎???配方應該怎麼改阿?如果用天然酵母是不是就不能放冰箱冷藏發酵了?

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    1. May
      如果使用天然酵母做
      份量如下

      材料:
      高筋麵粉250g,全麥麵粉50g,鹽1/4茶匙,麥芽糖1大匙,天然酵母200g,
      清水90-100cc(視麵團實際情形適量添加)

      最好放室溫發酵一夜
      放冰箱酵母會休眠~

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  21. °ღ。優しいの小P°ღ。2010年11月26日 上午2:09

    嗨 carol,
    看來妳應該要開班授課
    弄個專業一點的網頁
    不過部落格這種熱絡的情感

    是別的無法取代的 :x

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    1. 謝謝小p鼓勵 @};- :">

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  22. 準備今天感恩節做這個
    請問麥芽糖可以用蜂蜜取代嗎?

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    1. michelle
      用蜂蜜話砂糖都沒有問題~~
      希望妳順利 @};-

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  23. 妳做出來的東西一定很好吃!

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  24. 哇....那氣泡真美呀.....老師我想請教您,經過搓揉跟免搓的麵糰差在哪裡呀...(口感有差嗎)

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    1. Jenny
      因為麵團沒有經過搓揉甩打的步驟
      所以隔天吃就會變的比較乾硬
      這種麵包我建議當天烤好當天吃風味最佳~

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  25. Carol,再請教一個問題,就是我在做天然酵母老麵時(因為天然酵母老面那篇不能回應,所以在這裡問),常溫發好後,放到冰箱冷藏,這團老麵就縮了....而且...再也不長大了,是為什麼呢?天然酵母是不是放冰箱就會休眠了??而且有放天然酵母老麵的麵糰,很容易就打過頭,整團從麵包機打完(約20分鐘)就軟趴趴一團,整個攤在桌子上,要發好久好久才長大,而且第一次發酵完之後要整型時,用桿麵棍桿,就感覺麵團不光滑,而且又有粗糙的組織,很容易就捏斷,降子是打過頭了嗎??

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    1. May
      老麵回縮沒有關係的
      因為並不會影響
      老麵只是添加少量增加麵團彈性跟風味

      天然酵母太冷就會休息
      所以室溫會發的比較好

      因為天然酵母本身水份高
      所以另外添加的水份要慢慢加
      聽妳形容
      我覺得麵團水量太高了
      所以都軟趴趴的
      甩打過程也不要超過45分鐘
      以免麵筋打斷
      組織就變粗糙
      太溼軟的麵團也不容易發

      再多注意這些情形~~

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  26. 好久沒做麵包了.
    這款做起來.隨便塗個醬..一定好吃到極點.
    每次去吃西餐..一定要有這款..才會感覺到滿足.
    若是搭配到好吃的香蒜..簡直是絕配

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    1. QooQ說的對^^
      抹上香蒜奶油
      好吃好吃 :>

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  27. 哇!這樣就可以做出這麼漂亮的棍子麵包喔
    真厲害耶!!照片看起來氣孔好漂亮喔!!
    果然有法國的FU

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  28. 歐.......原來如此....這樣我懂囉..
    這陣子一直玩液種法加免搓麵糰...可玩到有點灰心...
    因為剛烤好很好吃....可是隔天口感就沒那麼好了...灰心之餘..好多天不想碰面團
    聽老師解釋完我就了解不可貪心..做當天吃的玩的就好....感謝你為我解惑..
    還有阿.....我在瑞士淹了三顆韓式泡菜...及你教的臘肉...都好讚歐...
    有空時再po跟CAROL分享歐..... :-* :-* :-* .....謝謝你

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  29. 今天晚上就要來做看看...
    還可以拿來打小朋友.... :P

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  30. 真是幸福的味喔~ :x

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  31. 剛剛做了1大2小~~可是顏色烤起來 只有上方跟下方金黃色~中間那段都白白的~~
    我沒全麥粉 都用高筋麵粉!!還是好好吃喔!!
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!C_zMC..CERBmZKFi0wVSyMI-/article?mid=158

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    1. 小雅做的很不錯
      可以再多烤3-5分鐘
      顏色會更均勻些~~

      很開心妳做的順利
      謝謝分享 @};-

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  32. 來囉來囉.又來一盤好料理囉....感恩引用打包..
    末學阿正來向  Carol大德 @};- ==引用打包.感恩==
    ..俺有自備環保袋..呵呵 :)) ..請  Carol大德不用擔心環保問題ㄛ..
    感謝  Carol大德無私分享 @};- ..感恩..
    祝福~~如意~~平安

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    1. 阿正不要客氣!
      希望你喜歡這簡單的方式
      謝謝你 @};-

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  33. 早安carol :x

      祝您有個愉快的假日 :)

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  34. 首次來到CAROL的廚房, 看到這個"免揉"二字, 就大大地引起我的興趣,也首次照此食譜學做,做出來外表看來不錯,但當我切開一看,包內好像粘土般的,不知哪裡出了問題,向CAROL老師請教一下,期待你的回答哦,謝謝..

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    1. nganita
      歡迎來訪
      謝謝~~

      以前有沒有做過麵包
      妳使用的乾酵母是那一個牌子
      開封後有沒有放冰箱密封冷藏
      有沒有過期

      發酵過程麵團有沒有變2倍大
      烤箱有沒有確實預熱

      如果有照片更好
      我更能判斷~

      如果麵包中間沒有氣洞
      表示酵母沒有做用
      或是發酵過程時間還不夠

      刪除
  35. 今晚12:30剛做好兔揉麵包,希望明早起床時吃還能一樣好吃!(試驗看看)
    另外請教一下,剛烤好的麵包氣泡都有,但有些黏黏的,是不是因為考沒熟?! 我也是用Dr. goods的烤箱,230度烤10分,200度烤15分,烤出來已經上色,模具用的是烤法國麵包的凹槽模,我直接放在此凹槽模上做二次發酵,所以沒有所謂的預熱,這樣也會有影響嗎?
    感謝您的分享與回覆ㄛ!!

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    1. 法蘭
      妳是使用低溫發酵嗎
      還是室溫發酵
      如果室溫發酵一定要發到有非常大的氣孔
      也許第一次發酵時間可以再延長

      烤盤有預熱是會更好
      這樣可以讓熱迅速傳遞到麵包中心
      水份也比較能夠散失
      烘烤的會更平均

      不過這個麵包本來就是屬於簡易做法
      沒有辦法達到一般麵包的程度
      也許水份可以稍微調整一下~

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  36. 每次看完Carol的美食都想試試看
    但是我做麵包類還有待加強,
    想請教Carol為什麼做披薩時內餡都水水的
    謝謝 @};-

     

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    1. lin
      不要急
      做麵包要多練習
      一定會越來越順利~

      做比薩的時候
      配料儘量選擇乾一點的
      例如洋菇  洋蔥  甜椒等
      水份不要太高的材料
      也避免放的份量太多

      海鮮肉類儘量都要先燙熟或炒熟比較適合
      這樣就不容易出太多水~

      刪除
  37. Carol你好~~我的免揉棍子麵包真好吃 :D http://tw.myblog.yahoo.com/nsclaire/article?mid=1486

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    1. claire的免揉棍子麵包做的很成功
      氣孔真漂亮 :x

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  38. carol 晚安..
    打人的棍子麵包出爐了..
    可惜賴賴正為了月考用功呢..很乖吧..
    沒人可打~只好用"感動"來吃了它...妳也一起來感動一下 :P

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    1. winni
      他們姐弟很乖的'
      怎麼需要棍子 :D ~

      等我喔~~

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  39. 試做過~Carol版的免揉麵包
    好吃程度打破我之前試做免揉麵包的既定觀感
    還特別找原文書回來好好研究~
    carol要出新書了~期待12月份的新書上市
    祝你...新書熱銷

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    1. 非常謝謝幸子給我的鼓勵 @};-
      這份友誼我放心中!!

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  40. Carol 晚安!  我的手作麵包,請你多多指導...    [詳全文]
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!5dmOEfacFxYhGP.GqV.WLbE-/article?mid=5

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  41. 奧斯卡 の娘Emery▂︴2010年12月1日 下午5:15

    YA!太棒了~~我一定要試試看!
    我的法國麵包模買好久了都沒開工呢 :">

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    1. Emery
      這方法比較簡單
      不過當天吃風味不錯
      有機會可以試試 :x

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  42. carol老師你好 我又來麻煩你摟 哈
      5.然後放入冰箱中冷藏低溫發酵一夜(約12-16小時).........   此步驟的意思是不是只能在冰箱冷藏16小時以內要快點使用 不能把麵糰冰在冰箱冰超過16小時甚至隔天是嗎    老師辛苦你摟 感恩
    附帶....期待你麵包食譜  期待......... 

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    1. 水瑩
      如果麵團冰在冰箱是可以多放一段時間
      我沒有試過可以冰多久
      不過時間越久
      麵團越容易發到有酒味及酸味
      妳可以自己斟酌

      謝謝水瑩鼓勵 @};-

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  43. 這個我要試試看!!!
    請等待我ㄉ結果!!!

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  44. 太感謝你分享這個食譜,麵包皮脆內軟,好吃又不脹氣! 連做饅頭從沒成功的我,照著步驟做,竟然成功了! 實在太高興了!  http://www.flickr.com/photos/56933116@N02/?saved=1

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    1. 非常謝謝mia的分享~
      很開心妳做出了好吃的免揉麵包 @};-

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  45. Carol您好^^~非常喜歡到您這挖寶~也很感恩您都降無私的分享食譜與秘訣^^~
    常為了做副食品給我加北鼻吃~到您這找靈感~找食譜呢~非常謝謝唷^^~
    我一直很懷念在歐美國家的飯店或餐廳用餐時~她們都會提供麵包~
    像法國麵包~又不完全是~只有餐包大小~可是外皮酥脆~內柔軟~
    且麵包上還會有海鹽之類的~~~
    想問您是否曉得我說的這個ㄚ~~~~~我一直再找這食譜~找不到說@@~~
    好懷念說~~~可是台灣的餐廳都沒有~~~~
     

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    1. Live for Living
      很高興妳做的順利~

      妳形容的麵包我沒有吃過
      不知道台灣那裡有類似的

      因為我如果沒有嚐試過
      比較不容易做的類似~
      真不好意思 :">

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  46. 恩恩~我了解你的明白~~
    唉~~我超想念那麵包的~~我來找找看有沒有拍到照片~~
    因為之前去歐美國家旅行~都會吃到說~~~超懷念的!!!!
    台灣的飯店~我還沒吃到過~~~~改天我有吃到~~~
    一定要把她寄給你~~~^^~~~~
    還有還有ㄚ~~~我參考了好多種妳的食譜在FB有寫網誌唷!!
    朋友都很喜歡~~~真的超喜歡妳和妳的料理說!!!讚!

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    1. 謝謝Live for Living給我的鼓勵!
      如果有照片
      也許我也可以參考
      沒有關係
      希望有機會試試~~

      謝謝妳 :x

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  47. carol你好我想減肥所有想作無糖無油的歐式麵包這款可以把麥芽糖去掉改用低糖酵母嗎

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    1. 小母雞
      不加糖就直接取消
      其實速發酵母就可以
      不一定要使用低糖酵母

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  48. LTT 的家居生活2011年2月20日 上午1:32

    Dear Carol,

    請問若在烤箱中放了一杯沸水, 是否可以省略中間時間在麵包上噴水? 還是兩者都要?

    謝謝~~

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    1. LTT
      因為家用烤箱不是專業蒸氣烤箱
      所以若希望皮脆有硬殼
      即使在烤箱中放了一杯沸水
      建議還是要噴水效果會更好~

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  49. 請問為什麼免揉麵包溫度要比較高
    如何知道麵包烤好了呢
    謝謝妳

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    1. 微風
      這個麵團液體比例比較高
      如果沒有這麼高溫
      組織會變的很溼黏~

      大多數的麵包只要表面上色到金黃就表示烤好了~

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  50. Carol,我也完成了此作品了哦,可否幫我看看是否成功呢?謝謝。http://tw.myblog.yahoo.com/jw!1AU.CXmbGR50TsG2c6hXiA--/article?mid=1138&prev=1140&next=1132

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    1. 謝謝dina分享 @};-
      氣孔很漂亮!

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  51. 我的免揉麵包應該算成功吧!
    可是有人說像蛋糕
    是不是烤的不夠久呢
    麻煩你也謝謝你分享

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    1. 微風
      這個麵包的質地跟一般麵包是比較不一樣
      我覺得妳做的很好
      謝謝跟我分享 @};-

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  52. 請問老師免揉麵包有酒味算正常嗎(每次都有酒味)
    又請問其他麵包你都用手摔出來的
    而不是用機器攪打嗎
    如果用手
    手不就超酸的謝謝!

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    1. 我幾乎都是純手工甩打
      已經習慣了
      所以不會覺得麻煩~

      免揉麵包因為發酵時間長
      所以會有些酒味
      加上現在天氣比較熱
      妳可以把第一次發酵時間縮短到10小時試試
      應該可以改善~

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  53. 師ㄟ :x 來分享免揉棍子囉

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    1. 謝謝karen跟我分享 :x

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  54. Carol姐~
    今天試作了你的免揉棍子麵包超級成功哦~ :))
    好吃啦~ =D>
    真的有法國麵包的味道哦!我愛這味!
    謝謝Carol姐的食譜~~ :x

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    1. Wendy
      很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我

      這是我最開心的時候~~

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  55. carol老師~
    今天試做免揉棍子麵包,好棒啊!我的同事說我怎麼這麼厲害,可以吃出麵包的小麥香味,哈哈!我說因為我有一個很棒的老師,本來我很在意,我沒有攪拌機,又沒有辦法用手揉,而且上班很忙,時間不多,已經一陣子沒做麵包了,沒想到可以用這樣簡單的方式在家做出好吃的麵包!謝謝老師!

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    1. 很開心Lisa做的順利

      謝謝跟我分享 :x

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  56. 老師~我的免揉棍子麵包做好了~剛剛已引用發表~謝謝老師分享~

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    1. 謝謝pure寶貝跟我分享 @};-

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  57. Carol 老師~
    今天放颱風假,昨晚就一口氣試作了你分享的兩款免揉麵包
    其中蔓越莓核桃口味的很OK,但這款棍子麵包...
    氣孔部分看起來還OK,外部有脆脆,內部吃起來有點會粘牙的 fu
    想請問這樣是哪裡出了問題?? 麵團水份太多嗎?
    謝謝你的回答~ 感謝你的分享 :)

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    1. 如果內部會黏
      表示烘烤溫度不夠
      或是水份太多
      或是發酵時間過長
      因為現在天氣比較熱
      發酵時間可以縮短一些
      有機會再試試~

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  58. Dear Carol, 如果這款想改成鹹口味,該怎麼改呢? 謝謝

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    1. 其實這吃起來是鹹的
      如果希望更鹹
      鹽可以加到3/4或是1茶匙

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  59. 想請教您,若這個麵糰加入老麵一起發酵適合嗎?
    還是麵糰回溫後再加入?
    或是這種免揉麵包不適合老麵?
    謝謝您

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    1. 可以加入老麵沒問題
      老麵一開始直接加入50-100g都可以~
      不過要稍微揉一下才會均勻

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  60. 老師, 好想請教您, 我把整形好的麵團放入帆布, 放入烤箱做第二次發酵,  (因我家沒有一 個那麼大的箱), 時間差不多, 我 將麵團取出, 再把烤盤放入烤箱中預熱, 本來麵團發得很好, 於是在等預熱時, 我在麵團表面劃線, 但只是短短的數分鐘, 麵團已經在消氣 !!! 看到麵團一直縮下, 我唯有立即放入烤箱… 嗚..嗚
    好想知道, 麵團 好像因我在表面劃線, 而消氣嗎?
    我已盡量輕柔,我手沒有觸及麵團,我是把帆布提起,如何可避免?
    如沒有把烤盤一起預熱,還有其他方法嗎?   
    還有,如我想用低溫發酵的方法..很害怕麵團會在等待預熱時消氣..
    Thank you~~~~

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    1. 麵糰劃線的時候一定不能猶豫
      刀也必須鋒利
      劃線的時候手不能壓到麵糰
      不然一定會讓發好的麵糰消氣

      不過如果發的過久的麵糰也是會造成消氣

      也是可以直接放烤盤上
      可能形狀沒有辦法這麼漂亮
      因為帆布就是有讓麵糰定形的做用

      這本來就不是很容易操作
      要多多練習~

      低溫發酵沒有問題的~

      再試試!

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  61. 請問Carol
    材料中的速發酵母跟我在超市買的"日正牌天然酵母粉"有一樣嗎^^
    成分標明是"乾酵母"
    用量也跟您的速發酵母一樣嗎^^
    可以全都用高筋麵粉(不要全麥麵粉)嗎?
    謝謝

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    1. 我印象中日正牌天然酵母粉應該都是速發酵母
      不過妳再注意一下包裝的英文是否是instant yeast

      全都用高筋麵粉沒問題
      將全麥麵粉直接用高筋麵粉代替九好



      乾酵母有2種:
      如果是一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中
      用量約是速發乾酵母的一倍.使用前要先用配
      方中50cc溫水(35度c左右)泡5分鐘
      再加入到麵粉中
      用量約是速發乾酵母的一倍

      速發乾酵母(instant yeast):
      發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半
      不需要泡溫水可以直接加入

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  62. 為何此麵包不用揉,是因為什麼原理呢?

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    1. 水份高+長時間發酵

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  63. 老師~為什麼我的麵包都沒有孔洞呢?感覺很紮實 謝謝

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    1. 水份是否有減少?
      烘烤溫度是否不夠高?

      這些都會影響成品~

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  64. 老師的配方實在太強了,不管是饅頭、土司、免揉麵包都是零失敗耶~在遇見老師之前也找過土司和饅頭的配方,結果出來的土司是可以當磚頭的...饅頭雖然可以入口但跟老師的比起來差遠了,自從用了老師的配方,家人都說我越來越厲害了,老公說免揉麵包超級贊的啦,謝謝老師,自己做出來的食物被稱讚超有成就感,超開心...

    PS.老師的食譜都搬家好了嗎?怎麼感覺之前在YAHOO看到的某幾款食譜找不到?另請問老師,我在一家叫OUTBACK的牛排餐廳有吃他們餐前麵包,很喜歡,請問您有做類似的麵包嗎?謝謝!

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    1. 很開心做的順利~~

      所有文章連留言都搬過來
      如果找不到
      妳可以告訴我
      我幫妳找

      其實外面做的麵包跟自己使用天然材料一定不同
      我的配方沒有添加乳化劑
      這種應該類似歐式麵包
      但是烘烤的比較柔軟
      烤溫不要太高






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  65. 請問老師,1如果可以將全麥麵粉比例提高嗎?
    2如果可以那烤出來的麵包是否嚼起來會比較有香氣呢?謝謝老師

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    1. 嘿嘿!上面問的是免揉棍子麵包喲!謝謝

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    2. 可以將全麥調高沒問題
      自己喜歡就可以~

      至於是否比較有香氣
      看個人喜好~~

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  66. 老師:
    跟您請教一下,我照配方做出來的棍子麵包出爐非常硬脆,但放過半小時後就稍微有點變軟,請問一下這樣是那個環節出了問題呢?麻煩您幫我解答一下喔,謝謝。

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    1. 家用烤箱不能跟專業蒸氣烤箱相比
      所以烘烤出來放久容易回軟
      這是沒有辦法的事
      烘烤溫度要足夠
      時間也要夠
      可以再多烘烤2-3分鐘
      中間多噴一次水
      也可以改善~

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  67. 看到有免揉麵包好開心,可是我做起來好怪喔!不知道是水分問題還是其他問題,我在自己的網誌放了圖片和問題描述,可以請Carol幫我看看嗎?因為字數有點多,不好意思!
    http://amberbakingtime.blogspot.tw/2015/03/blog-post.html?m=0

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    1. 免揉是非常濕黏的麵糰沒錯
      如果覺得太濕
      下一次水可以減少一些試試
      整型過程要多灑粉才比較順利操作
      烤箱溫度要高
      麵糰才會膨脹的漂亮~

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    2. 也可以先試試用鍋具烘烤的
      比較簡易
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/03/no-knead-bread.html

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  68. 老師您好,
    請問加入全麥麵粉是不是比較難發酵,麵包會更硬?
    因我全用高粉就很OK,但加全麥麵粉就怪怪的,
    謝謝。

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    1. 全麥麵粉本來筋性就比較低
      多少影響口感
      如果比例添加太高
      水份就必須調整減少
      不然太濕黏也影響成品
      或是添加比例減少至10-20%試試

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  69. 老師妳好,想詢問一下這種免揉低溫發酵的麵團,可以所以材料混合後整形好再放冰箱低溫發酵嗎?拿出冰箱一定要回溫約1小時嗎?
    我有參考一本書是先混合材料->室溫發酵1小時->放入冰箱低溫發酵->取出回溫1小時->整形->再二次發酵40-50分鐘不等,但上班日早上我真的沒有這麼多時間等待,小孩6點半要吃早餐,這樣算我大概要4點起床,或是改成早上準備麵團,下班烤麵包呢?或是妳有一款低溫發酵但需要甩打的麵包呢?回溫不完全是會造成何種問題呢?不添加化學製品的天然美食真的只有耐心等待,除了等待好像沒有速成的,謝謝老師抽空解答,感恩!!!!!

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    1. 麵糰因為冷藏一段時間
      溫度比較低
      如果沒有回溫
      烘烤的溫度會比較沒有辦法確實傳遞
      容易發生外焦內不熟的情形

      如果沒有這麼多時間
      麵糰分切整形成比較小塊是可以縮短回溫時間
      或是參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/02/blog-post_14.html

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  70. 老師您好,請問麥芽水飴是麥芽糖嗎?謝謝!

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    1. 如果是白色的就不是麥芽糖~
      白色的是水飴 不是麥芽做的~

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  71. 老师你好,家里没有高筋和全麦面粉可以直接用中筋面粉吗?

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