2015年8月10日 星期一
南瓜芝麻吐司 (恰發麵包機麵粉試水量)
此土司是測試恰發麵包機專用麵粉的水量,恰發麵
包機專用麵粉的液體比例約是麵粉重量的70-72%,
大約比我平時使用的麵粉增加2-4%的液體吸收份量
,預購新書的朋友收到贈品可以依照此篇份量添加
液體。
專用麵粉可以用任何品牌高筋麵粉代替,液體份量
約是麵粉重量的65-70%,請自行斟酌。
**本食譜僅是針對市面上常見的高筋麵粉測試水量
,並不是替廠商廣告,也沒有推薦,僅提供添加水
量參考 。
*更多其他品牌麵粉參考 : 各式品牌高筋麵粉水量測試
南瓜芝麻吐司
約1斤(440g)
材料:
恰發麵包機麵粉250g,細砂糖15g,鹽1/2茶匙(約2g),
牛奶180g,速發乾酵母1/2茶匙(2g),無鹽奶油15g,
南瓜籽15g,黑芝麻5g,
步驟:
1.材料秤量好
2.將攪拌棒安裝好
3.參照麵包機說明依序將材料放入
(牛奶→細砂糖→鹽→麵粉→無鹽奶油→速發乾酵母放入麵包機攪拌缸中)
4.攪拌筒放回機器中
5. 選擇適合行程,重量,烤色
(本成品行程為基本吐司行程 3小時33分,烤色為"中")
6.蓋上蓋子,麵包機開始搓揉攪拌
7.依照麵包機設定提醒將南瓜籽及芝麻倒入
8.等待發酵,烘烤
9.完成後將麵包倒出,放在鐵網架上散熱冷卻
10.完全涼透將攪拌棒取下再切片
補充:
1.恰發麵包機專用麵粉的液體比例約是麵粉重量的72%
請依照實際狀況斟酌
*100g的麵粉約添加72g的液體
2.恰發麵包機專用麵粉可以用任何品牌高筋麵粉代替,液體份量
約是麵粉重量的63-68%,請自行斟酌
3.各家麵包機操作重量烤色深淺及製程不同,請參考說明書自行調整
4.重量請配合麵包機規格,自行將份量乘以適當倍數
5.此食譜使用機種 : パンの鍋 (胖鍋) 型號MBG-020
順序為先放濕性材料,再放乾性材料,最後將速發酵母均勻灑在表面
6.夏天天氣熱,配方中的液體可以使用冰的或是減少5-10g
7.冬天天氣冷,材料若從冰箱取出請回復室溫溫度,冰的容易影響成品發酵
8.液體多寡可以 自行依照購買麵粉吸水率做增減,牛奶也可以使用水
代替,因為牛奶含乳脂肪,所以水的份量建議比牛奶少加5-10g
9.麵包機因為是固定行程
都由電腦控制
所以不管天氣冷熱
其發酵過程保溫的溫度都是一樣
所以就會產生冬天做好像都很順利
夏天做卻發生麵糰發酵過度或太濕黏的情形
除了加冰水或減水
也可以將酵母份量減少一些
發酵過程在麵糰表面噴點水,然後打開蓋子稍微散熱避免發酵過程溫度太高
而且行程不要選擇超過3.5小時若成品組織太扎實,可以將酵母份量增加一些
依照成品適當調整都會有幫助
10. 各式品牌高筋麵粉水量測試
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Carol老師妳好我買的麵包機 1 斤的機種請問,能打幾克的麵粉,和多少重量的麵團。
回覆刪除1 斤就是600g
刪除所以總重量不要超過600g都沒問題~
大約300g以下的麵粉量
謝謝carol老師的回覆
刪除carol您好,請問 做麵包用1%酵母和用3%酵母的差異在那裏?
回覆刪除謝謝回答
要看當時氣溫冷熱狀況 酵母品牌活力
刪除發酵時間長短
carol您好,請問 做麵包時用1%酵母和用3%酵母,在製做過程中與成品 的差異在那裏?
回覆刪除謝謝回答
酵母多發的快
刪除但也容易出現酸味
酵母少需要的時間就要久一點
但如果溫度適當
也是能夠發的順利
carol 請教,想一次過焗兩條12兩吐司,想知溫度和時間要加幾多呢?,焗開一條12兩吐司,上火160° 下火200° 38分鐘,32L焗爐 。
回覆刪除若一次要烘烤2條
刪除一開始預熱的溫度要提高約10度
2條吐司 放入之後烘烤一半的時間再將溫度調整回原溫度