2016年8月2日 星期二

雞蛋牛奶土司。水合折疊法
























利用水合折疊法操作可以省去搓揉甩打的動作,所有材
料混合完成就可以直接進行發酵。但配方中添加的液體
會比一般麵包配方多一些,而且在發酵的過程中每隔一
段時間就要對麵糰進行折疊拉伸的步驟,幫助麵粉中的
蛋白質在休息延展過程中吸收水份自動形成麵筋,這個
操作方式對於很多無法甩打搓揉的人來說應該很有幫助


用水合折疊法來製作吐司,省力又好控制,成品軟綿又
有彈性,做麵包不再汗流浹背~



雞蛋牛奶土司。水合折疊法
12兩吐司模  (10x20x10cm)



材料:
高筋麵粉300g  雞蛋1顆(淨重約50g)  鮮奶180g 鹽3g
細砂糖30g  速發乾酵母1/2茶匙(約2g)  無鹽奶油15g

表面裝飾 : 全蛋液少許


步驟:
1.無鹽奶油加溫融化成液態加入所有材料中
2.加入全部的牛奶
3.用手直接揉捏3-4分鐘成為一個均勻的麵糰
4.蓋上乾布或放密封盒中室溫發酵30分鐘



















5.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
6.蓋上乾布或密封再醒置30分鐘



















7.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
8.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘



















9.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
10.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘
*每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次,完成第一次發酵



















11.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
12.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
13.麵糰平均分割成2等份,光滑面翻折出來滾成圓形
14.蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘



















15.麵糰表面灑些高粉橄成長方形
16.由短向捲起,蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘



















17.休息好的麵糰用桿麵棍桿成長條(約40cm),寬度同烤盒短向寬.
     然後由短向捲起.
18.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中
       (若吐司模不防沾,請事先塗抹一層無鹽奶油並
         灑上一層薄薄的麵粉,多餘的麵粉倒出)
19.用手稍微輕輕壓一下使得2糰麵糰高度平均
20.在麵團表面噴些水,放溫暖密閉空間,再發酵 60-90分鐘至滿模



















21.表面輕輕刷上一層全蛋液
22.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤40-45分鐘至表面金黃
23.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
24.完全冷卻再使用麵包專用刀切片才切的漂亮











補充:
1.雞蛋及鮮奶可以用水或豆漿代替
2.全麥麵粉跟高粉吸水率不同,所以如果配方中要添加全麥麵粉
   原本的液體份量就要斟酌減少一些,可以多保留一些液體視狀況添加
3.每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次,完成第一次發酵
4.水合折疊法麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態,可以自行控制水
 量調整,太乾多加一點水,太濕多加一點高粉

5.水合法要使用低溫法
操作過程如下
1.材料混合成糰密封放冰箱冷藏15分鐘
2.取出折疊13-15次密封放冰箱冷藏15分鐘
3.取出折疊13-15次密封放冰箱冷藏15分鐘
4.取出折疊13-15次密封放冰箱冷藏15分鐘
5.密封放冰箱冷藏8-10小時
6.冰箱取出回溫30分鐘繼續之後的步驟





 
























格友延伸做法 :


菜小咩

一直很想用看看這種六連模,上網查了資料,參考了carol自在生活老師的#雞蛋牛奶吐司水合摺疊法,因為要給寶寶吃所以修改一些,雞蛋、奶油沒加、鮮奶改用水。真的很方便。
小小的一份吐司超可愛的 😊


Eve Lee
昨日下午才發現 立馬做雞蛋牛奶吐司
這個食譜棒級了 謝謝老師的分享 這對家中無攪拌機麵包機的人來說像抽到大獎 哈*\(^o^)/*
家人都覺得好吃很軟Q


La King
今晚的成品 {雞蛋牛奶吐司} ,很柔軟好吃哦!謝謝妳老師又收納一成果

Sunny Chen
我有做唷~真的好軟Q喔~隔天還是很軟Q






Maggie Su
謝謝carol老師的分享,水合折疊法真的讓人可以輕鬆的享受自己做麵包的樂趣!
因手邊無吐司模,改用8吋溫蛋糕模也有成功耶,很好吃!




 
Wei Yen Tan
Carol老师,您好!一步一脚印向老师学习已有一段时间了,从老师的烘焐书追踪到视频教导,让我获益不浅,感恩!当我切这款吐司时香味扑鼻而来,面包组织柔软又好吃,谢谢!








Jessica Chao 
謝謝老師的方法~試做挺成功~但整型時很黏手~我還是稍摔打了一下~而且我也沒放蛋跟油~~~
carol自在生活 這個麵糰比較黏一點  操作過程要灑粉  若真的太黏下一次可以少加一點水  做的很好~麵包不放油跟蛋是沒有問題的~



Nini Pig
 老師,請問為什麼會裂?我用170度40分鐘。烤太久?
但不影響口感真的很軟,好吃。只是好奇,用以前老師教的方法做,烤完外型很完整。謝謝~



carol自在生活 做的很好  外觀會跟整型步驟有關  有時候捲的鬆緊不同  擺放不同  都會有差異  沒有關係的~會裂表示膨脹的很好
不過因為這個麵糰比較濕  中間也比較會出現這樣的裂痕~



























































30 則留言 :

  1. 請問如果沒有吐司模,是否可以用其他烤模取代或是整成其他形狀?我只有6吋圓烤模。
    另外,是放中層還是下層烤?我的烤箱不大,放吐司模進烤箱怕會碰到上燈管。
    謝謝!!

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    1. 烤模或形狀都可以自行調整
      6吋圓烤模份量要減少一半
      我放中間層

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  2. Carol老师,您好!请问这食谱可以拿来烘烤香肠面包或者其它内陷面包吗?谢谢老师。。。

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  3. 請問做六吋海棉蛋糕,一定要用烤模嗎 若改用六吋「紙烤模」可以嗎 因目前未買烤模,還在觀望中,謝謝

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  4. 请问我可以将面团冷冻吗?要怎么做呢?谢谢。

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    1. 我不建議麵包生麵糰冷凍~

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  5. 請問水合法也可以用來做bagle 嗎? 謝謝!

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  6. 如果改用直接法。牛奶要改多少呢?
    謝謝老師

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    1. 份量如下:

      材料:
      高筋麵粉300g 雞蛋1顆(淨重約50g) 鮮奶205-210g 鹽3g
      細砂糖30g 速發乾酵母1/2茶匙(約2g) 無鹽奶油15g

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  7. 老師我想請教您幾個問題...
    水合法可以加湯種嗎?
    如果可以比例是多少?
    步驟是否和水合法一樣?

    感謝老師....

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    1. 水合法可以加湯種
      我過幾天實作一個再分享~

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  8. 請問~烤完後表皮是硬脆是正常的嗎?就是吃起來有點咬感。因為第一次做吐司~~所以有點不太確定~烤完後的成品和您秀出來的成品一樣丫~但就是表皮有咬勁內部吃起來很酥軟。那麼請問若用加蓋的吐司模會比較不會有這種問題嗎?

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    1. 剛烤出來表面會比較硬是正常的
      但完全冷卻一段時間應該就會變軟

      若冷卻還是乾硬
      表示上火溫度過高
      可以在烘烤中間的時候在表面鋪一張鋁箔紙會改善


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    2. 對吔~~~早上發現吐司表皮變軟了吔~~大成功~~~立馬做成早餐三明治~~謝謝您的無私分享~~讓我這懶得搓揉麵團的人來說真是太方便~~

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  9. 請問老師.再最後一個布奏.我可以加入堅類才烘烤嗎謝謝

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  10. 20.在麵團表面噴些水,放溫暖密閉空間,再發酵 60-90分鐘至滿模
    請問老師.這裡需要蓋上土司蓋子嗎

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    1. 不需要
      滿模烘烤前才將蓋子蓋上

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  11. Carol您好,若要用低溫法,您寫的回溫30分後繼續後面的動作,後面動作是指哪部分呢?新手問題多,請見諒!

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    1. 從步驟11開始做起就沒問題~

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  12. 請問老師,如果想加入自製優格的話,比例該怎麼調整呢?謝謝

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    1. 將鮮奶的份量用自製優格代替就好~

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  13. Carol老師您好:

    我想用植物油代替奶油,所以這裡是要加30g的植物油,做兩倍份量的話,就加60g的植物油,這樣對嗎?還是因為多加了水,所以植物油也要少加一點呢?謝謝您!

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    1. 30g植物油代替奶油沒問題
      兩倍份量的話就加60g的植物油

      希望順利~

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  14. Carol老師您好
    我有一罐快到效期的麥芽糖.不知要怎麼用才能加速用完.能否請老師撥冗指點? 感恩~~

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    1. 麥芽糖可以熬果醬
      做糖果
      http://caroleasylife.blogspot.com/2016/04/blog-post_59.html

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