2015年8月4日 星期二

百香果輕乳酪蛋糕
























我很喜歡百香果,酸甜的滋味帶著熱情奔放,也是
少數添加在甜點中還能夠保有濃郁香氣的一款水果


將百香果加入輕乳酪蛋糕中,輕柔濕潤的組織中帶
著迷人的果香,不甜不膩好順口。


百香果輕乳酪蛋糕
6吋 1 個



材料:
a.
奶油乳酪100g,無鹽奶油20g,百香果醬50g,
牛奶70g,蛋黃2個,玉米粉10g,低筋麵粉30g,

b.
蛋白2個,檸檬汁1/2茶匙,細砂糖30g

步驟:

1.烤模中先鋪一層寬鋁箔紙,抹上一層奶油(份量外)
   再鋪上白報紙
2.奶油乳酪切小塊回溫
3.玉米粉及低筋麵粉一塊過篩
4.蛋白及蛋黃分開



















5.蛋白用打蛋器先打出少許泡沫,然後加入檸檬汁及
   1/2份量細砂糖高速攪打
6.泡泡變多了將剩下的細砂糖加入高速攪打到尾端
   彎曲的狀態(濕性發泡)備用











7.奶油乳酪攪拌成為乳霜狀
8.加入無鹽奶油混合均勻
9.加入百香果醬混合均勻
10.加入牛奶混合均勻加溫至約50度c
     (不需要到沸騰)



















11.加入蛋黃混合均勻
12.加入粉類混合均勻











13.舀取1/3份量的蛋白霜加入混合均勻
14.再倒入剩下的蛋白霜中混合均勻











15.倒入烤模中,在桌上輕敲幾下放入深烤盤中
16.烤盤中倒入300g沸水
17.放入已經預熱到180度C的烤箱中烘烤15分鐘,到表面上色
     就將烤箱溫度調整到120度C繼續烤35-40分鐘
18.提著鋁箔紙邊緣將蛋糕移出烤模
19.撕開烤紙放至冷卻,密封冷藏




















*百香果醬做法

材料:
百香果肉200g,細砂糖80g,

1.細砂糖與百香果肉混合均勻
2.小火加熱,邊煮邊攪拌至木匙括底有痕跡即可












格友延伸做法 :




Emily Miao











Sandy Hoi

Tong Ying Zhu










吳玉菁






 Eileen Huang









陳虹妃












 Crystal Huang

































































































111 則留言 :

  1. 老師好!想問一下烤箱下會壞了只能用上火烤但每次烤乳酪蛋糕時表面都燒焦了但中間都還是液體有什麼辦法嗎?
    謝謝!還有提拉米蘇的部分可以用牛奶代替鮮奶油嗎?

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    1. 烤箱如果有加熱管壞掉
      這樣溫度會不均勻
      底部沒有熱源
      很難烘烤的好 也容易烤不熟
      還是要將烤箱修好

      是做那一款提拉米蘇?
      因為部落格中做法好幾個

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  2. 老師您好:請問要做芒果輕乳酪蛋糕,材料部分應該怎麼改變呢?謝謝您!

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    1. 先完成芒果果醬
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/07/blog-post_1951.html
      然後將百香果醬直接使用芒草果醬代替就可以

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  3. Carol 老師,

    請問這款的奶油乳酪100g可以用起士片代替嗎?

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  4. 請問一次烤二個6吋的,烤溫須調整嗎?謝謝你

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    1. 預熱溫度建議調高10度
      烤模放入就將溫度調整回原溫度~

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  5. 如果使用橢圓形模,比例應調整為何?

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    1. 大約我的6吋份量*2
      橢圓形模可以做3個

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  6. 請問老師歐洲的面粉都是分用號碼區別 怎麼知道他是高低中筋呢ˉ?

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    1. 1050#是高筋麵粉
      1150#黑麥粉
      550#低筋麵粉
      405#中筋麵粉

      不知道有沒有幫助

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  7. 請問老師8吋的材料份量是*1.6嗎?

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    1. 沒有錯
      烘烤時間可以增加10-15分鐘

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  8. 老師您好!
    請問在食譜烘烤的溫度中、第二段烤溫為120度,但我家的烤箱最低烤溫是150度
    請問要如何調整烤溫與時間呢?
    感謝您的回答

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    1. 若溫度無法再調低
      可以多墊一個烤盤試試~

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    2. 謝謝老師的解惑
      是在蛋糕模的上方嗎?

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    3. 就是底部多墊一個烤盤阻隔溫度~

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    4. 謝謝您!
      我了解了
      感恩!

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  9. 老師請問上下火溫度都是180度嗎?這款乳酪不用隔水加熱嗎?

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    1. 要用隔水加熱烘烤
      15.倒入烤模中,在桌上輕敲幾下放入深烤盤中
      16.烤盤中倒入300g沸水

      上下火溫度都是180度C

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  10. 非常感謝老師 我上次有請敎這食譜 謝謝妳的分享~

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  11. 老師
    請問奶油乳酪開封冷藏可以放多久?
    如果蛋糕表面太焦,是離上火太近嗎?(我都放中間)
    可以放在最下層烤嗎?

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    1. 建議參考這一篇文章
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/10/blog-post_11.html

      表面上色太深
      可以放比較下層沒問題~

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    2. 謝謝老師!!
      另外請問如果使用可分離的烤模,可以不墊鋁箔紙嗎?

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    3. 可以的
      但還是必須鋪白報紙

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  12. 请问材料如果double的要用几寸的模和烤的时间需要增加吗?

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    1. 大約是8-9吋~
      烘烤溫度不變
      時間增加10-15分鐘

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  13. carol老師:
    你好,想請問如果想做斑馬紋乳酪蛋糕的話,可以提供配方嗎?
    (很喜歡你的blog)

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    1. 謝謝鼓勵!
      等我買了材料就記錄
      要等等我~

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    2. 看到你的回覆,想必一定是一位逗趣的人,我會好好期待。一起加油!

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  14. 老师,
    你好,请问水浴法烤完时间,水会干吗?为何觉得蛋糕里面还是湿湿?谢谢。

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    1. 水通常會乾
      如果乾了可以再補一點~

      如果內部組織還是液狀的
      表示烘烤溫度過低
      要調高一點
      或增加烘烤時間

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  15. Carol 老師,

    1. 請問4"的材料為何?
    2. 起士片取代奶油乳酪該怎麼做呢? 因為起士片沒辦法打至乳霜狀,我也不知道該怎麼做
    所以這個部份我有點亂做.
    我昨天的做法: 1. 起士片已經搗很碎也攪拌很久 2. 加入奶油繼續攪拌,但因為無法攪拌成乳霜狀,所以
    3. 開小火邊攪拌至溶化,之後陸續加入百香果醬、牛奶、蛋黃和粉類
    因為我怕溫度太高,等等蛋白霜加入會消泡,所以粉類是關火後才加,我覺得溫度
    還是有點高,所以隔水降溫了一會

    3. 我的成品比較濕,烘烤時間上,其實後半段我是直接調高溫只烤下層.
    是不是這個做法不好? 應該要上下都開呢?

    google 相本的連結: https://photos.google.com/album/AF1QipNAO41ZsJUwQXG5ceRdJRxWh0LF5INbVBIZSjte/photo/AF1QipO3yQydIUC3R7jW6UuU8EASL__GVUe5Th4x1zWI

    Blogger: http://jessica201408philips.blogspot.tw/2015/08/blog-post.html


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    1. 1.大約*0.5 不過麵糊應該會剩下一些 用紙杯裝
      2.用起士片要依照以下做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/08/blog-post_8.html
      3.若組織太濕表示溫度不足

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  16. Carol老師,
    請問百香果醬為何沒有加檸檬汁? 其他種水果醬 或果凍,加檸檬汁的原因是什麼? 加不加的差別是?? 今天颱風天在家本想作水蜜桃果凍,也因缺少檸檬汁而作霸...

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    1. 百香果醬已經很酸了
      不需要再添加了
      大部份添加檸檬汁
      是防止水果氧化 也調整味道

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  17. Dear Carol:想請教一個問題!我製作了三次!底部的白報紙都黏住了!超………難撕開!我犯了什麼錯!拜託救救我!謝謝您

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    1. 我做了這麼多次
      沒有遇到無法撕開的情形
      是沒有烤透嗎?
      有照片嗎?

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  18. 請問老師貼白報紙的用意是甚麼,如果不貼也可以做嗎?謝謝~

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    1. 一定要有白報紙
      不然蛋糕無法順利膨脹也沒有辦法脫模

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  19. 請問Carol老師~任何要用到奶油乳酪的乳酪蛋糕
    是否都可以隨意替換成ricotta cheese呢??
    最近costco特價買一大罐卻不知道怎麼用QQ
    謝謝老師><

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  20. 請問步驟11.12也是要在加溫中進行嗎?

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  21. 做成功了~謝謝Carol老師^+++

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  22. Carol老師~

    請問百香果醬可以換成新鮮百香果過濾的果汁嗎?

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    1. 如果要使用新鮮百香果過濾的果汁
      那份量不能超過35g
      也必須另外補一點糖(15g)調整~

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  23. 老師您好
    因為妳 我愛上了烘焙
    參考妳的書 作了不少好吃的點心
    唯有戚風 輕乳酪蛋糕一直無法突破
    此配方試過多次 無論6“ 或作成杯子蛋糕
    表面都會像發糕一樣炸開
    且烘烤時間到 上色也足但一取出就縮得很利害
    蛋糕內部很熟了 但濕軟 試過多次都失敗
    有什麼方法能改善呢? 我吃了失敗作品
    口味超好的呢! 好希望能快點成功
    請老師指點 謝謝❤︎

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    1. 歡迎來訪 謝謝~

      如果表面會裂開
      原因大多是
      1.蛋白霜打太挺
      2.烤箱溫度太高
      妳調整一下蛋白霜應該就會順利
      千萬不要打太發

      看一下影片也許有幫助
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/07/soft-cheese-cake.html

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  24. 老師您好
    若不加玉米粉可以嗎? 謝謝

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    1. 玉米粉可以使用低筋麵粉代替~

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  25. 老師,謝謝妳這麼用心製作精彩的烘培教學,依照老師的配方和步驟,失敗機率真的降低很多,超開心!讓我愛上烘培!我第二次做的時候,偷偷把玉米粉換成蓮藕粉,沒想到也成功耶!烘培真是好玩又神奇,家人也變得健康又幸福,謝謝老師

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    1. 很開心做的順利
      歡迎來訪~

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  26. 老師好!
    請問無鹽奶油可否用橄欖油取而代之呢?謝謝!

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  27. 請問老師 ,蛋糕表面會有皺紋是為什麼?

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    1. 烘烤時間不足或烤溫太低~

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  28. 老師好!
    我用芒果醬(亦是參考老師的配方)取而代之百香果醬,結果芒果其味道不及百香果之濃郁,可否增加芒果醬以及其重量要多少呢?感謝!

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    1. 芒果的味道本來就沒有百香果重
      這個配方中沒有辦法再增加果醬了~

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  29. 老師您好,這款蛋糕很受家人與朋友喜歡呢!!
    但是唯獨對於硬硬的百香黑子在軟綿的蛋糕中有點小意見,
    所以在百香果醬用完後,以果泥加砂糖的方式試做,
    但是出現表面呈圓圈狀裂開,
    請問老師是哪個環節出了問題呢??
    謝謝您~

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    1. 也許整體濕軟度不同
      表面會裂
      1.蛋白霜打太挺
      2.烤箱溫度太高

      調整看看~

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  30. 你好,想問如果做抺茶味的話可以怎麼做呢?
    另外想問生乳酪蛋糕在室温20度左右能放5-6小時嗎?
    謝謝carol 老師

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    1. 抺茶味請參考原味
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/07/soft-cheese-cake.html
      低筋麵粉其中的3g用抹茶粉代替


      生乳酪蛋糕在室温20度也沒有辦法放5-6小時
      頂多1小時~

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  31. 可以加入草莓果醬嗎??? 變成草莓輕乳酪蛋糕不知道會不會好吃..哈哈...我之前只有做過原味的輕乳酪

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  32. 老師...我一直有一個問題...變成8吋是*1.6..但是蛋2顆*1.6...是3.2顆..這樣到底是要放幾顆???四捨五入三顆蛋嗎???

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    1. 以烤模體積來換算
      8吋是*1.6
      但是有時候也必須看材料份量來調整
      若蛋無法整數
      就要適當調整
      那只能取*1.5或是*2
      成品高度就有差異
      但份量多寡跟烘烤時間有關
      要自行調整~

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  33. 今天作這款百香果輕乳酪8吋,才發現這款比老師的另一款輕乳酪的8吋配方當中的低粉,這款百香果的低粉多了10g,應該是沒錯吧?
    是因為百香果水含量較多,所以多加10g的低粉嗎?
    謝謝老師

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    1. 添加材料不同
      就必須做調整~

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    2. 試吃了這款百香果乳酪..酸酸甜甜的..好Match.好好吃喔~
      請問老師.. 為什麼您作的百香果乳酪.可以平圴分配在蛋糕體內.. 我的百香果籽..全都沈在最底部了.. 雖然吃起來還是很美味..但視覺效果就是沒有老師您的那麼好

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    3. 請問老師..如果夏天想作芒果口味的..該如何調整?

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    4. 另請問..如果同時二個6吋.. 烤溫應該如何?

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    5. 同時作二個6吋..也是把材料*2就可以嗎?
      材料一起作好.. 倒入模內分成二份就可嗎?

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    6. 麵糊如果太稀 蛋白霜打的不足或混合過度
      百香果籽就容易全都沈在最底部

      芒果可以添加芒果果醬
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/07/blog-post_1951.html

      2個6吋
      一開始預熱將溫度調高10度
      烤模放入再調整回原溫度

      材料*2沒問題
      平均分成2份即可

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    7. 麵糊何種狀態為太稀??
      乳酪的蛋白霜不是都只需打到濕性發泡即可嗎? 我也是打到濕性發泡.. 還是下次打時改濕偏乾?

      刪除
    8. 請問老師.. 如果我是直接用新鮮的芒果去作..比例該如何?
      那天作百香果是用新鮮百香果35g +糖 15g
      新鮮芒果的比例與百香果一樣嗎?

      刪除
    9. 為甚麼你操作會太稀
      我沒有看到實際情形也沒有辦法回覆
      其他人做也沒有這樣的問題
      你可能要自行再調整看看
      我也只能根據你的說明給予建議
      不是萬能的

      新鮮芒果我還沒有試過
      你可以參考此篇自行嚐試

      刪除
    10. 謝謝老師..我下次再試試看

      刪除
  34. 今天做了加了草莓醬的草莓輕乳酪蛋糕...依照老師提供的溫度烤..感覺都沒什麼上色..所以最後十分鐘我把烤箱提高到160度才稍微有一點上色....然後拿出稍冷後表面有一點皺皺的....我想說下次烤可不可以直接用160度烤40至50分就好了呢????

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    1. 烤箱溫度會有差異
      所以如果不上色
      可以將溫度直接調高試試~

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    2. 好的,那我知道怎麼做了,不過草莓輕乳酪做出來的成果也很優哦,很好吃

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  35. 老師你好,我的奶油乳酪有150G這樣我其他份量可以*1.5倍嗎?

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    1. 沒問題~
      但烤模也要大一點~

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  36. 老師你好~
    我假如要做巧克力口味的話~重量是要如何添加?
    是加可可粉還是巧克力塊都可以?
    謝謝你回答

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    1. 材料:
      a.
      奶油起士100g
      無鹽奶油20g
      細砂糖15g
      牛奶85g
      蛋黃2個
      玉米粉10g
      低筋麵粉17g
      無糖可可粉8g

      b.
      蛋白2個
      檸檬汁1/2茶匙
      細砂糖40g

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    2. 老師您好~

      想請問,百香果醬放冷藏保存期限能放多久呢?

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    3. 拿取保持乾淨
      糖加的夠
      一年以上都沒問題~

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  37. 哈囉carol 老師:
    昨天做了一個百香輕乳酪,表面不但沒有上色,還裂得很嚴重,不曉得是哪裡出了問題?我是使用大烤箱,是因為溫度不對嗎?

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    1. 蛋白霜應該是打太發了
      烤溫太高
      調整一下會改善~

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  38. Carol,老师您好!
    想请教您,为什么每次我烤的轻乳酪蛋糕表面会裂开?我一般180度烤5~6分钟蛋糕表面就会上色,我就会用一块锡纸盖在表面以免上色太深,然后就调至120度烤35分钟,是因为表面盖锡纸才导致裂开吗?还是蛋白打发过度了?请问会是哪里出问题了呢?
    谢谢您!

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    1. 表面会裂开
      原因:
      1.蛋白霜打太發
      2.烤溫太高
      調整一下應該會改善

      表面若擔心烤焦,可以適時鋪一張鋁箔紙在上方

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  39. 請問老師烤模要用不沾還是一般的?

    如果是七吋應該份量如何調整呢?謝謝你

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    1. 烤模材質不沾還是一般都可以
      但要鋪"白報紙"

      7吋建議*1.5試試
      烘烤時間延長8-15分鐘

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  40. 老師您好, 很喜歡老師的教學, 也買了書本回來學習, 作了幾款蛋糕跟餅乾, 每每在烤箱運作時, 家裏充滿了香氣, 讓人好有幸福的感受, 這個部落格真的太好, 可以實際看影片跟發問, 給我這個新手很大的幫助, 希望老師可以一直持續開發新品, 讓我們在生活中時時有小確幸的感覺.
    想請教老師的是: 我想來試作這款輕乳酪, 以及您教學的戚風蛋糕, 因想給年長的爸媽品嚐, 怕奶油對身體的負擔較重, 想把配方中的奶油改變成"椰子油"不知可否??? 會有不同的變化嗎???
    麻煩您了, 感謝您!
    祝: 平安, 喜樂!

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    1. 謝謝鼓勵~ 歡迎來訪!

      我本身沒有試過"椰子油"
      不過曾經聽格友留言
      使用"椰子油"做蛋糕失敗
      我因為沒有使用過
      所以不知道問題原因~

      若使用"椰子油"可以試著將"椰子油"融成液體加入
      先操作少份量試試看~
      若順利再做大份量~

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  41. 請問老師 白報紙可以換成烘焙紙嗎? 謝謝!

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  42. 請問老師白報紙是否可以用一般的白紙?此款蛋糕可以做10"的嗎?或是做成小杯子蛋糕呢?
    謝謝~

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    1. 只要紙的材質沒有防沾處理就沒問題~
      10吋直接*2.66666
      做成杯子形沒問題
      但烘烤時間縮短至20-25分鐘

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  43. 請問老師百香果醬可以改用烘焙新手第二本書中的蜜漬橙皮嗎?其中的材料要做調整嗎?謝謝

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    1. 那我建議妳做原味的配方
      最後將30g的蜜漬橙皮混合入麵糊中就可以~
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/07/soft-cheese-cake.html

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    2. 請問老師材料a的細砂糖一樣加入嗎?謝謝

      刪除
  44. 哈囉~老師您好:
    昨天烤了也是沒上色,而且表面也裂的像發糕@@
    是因為沒用白報紙嗎(我用烘烤紙)?還是因為我用蒸氣烘烤爐不適合做這款蛋糕呢?
    另外~發現上面留言回覆你有說明隔水加熱的水會乾掉,可是昨天烤完我的水依然在,是因為什麼原因?

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    1. 表面會裂
      1.蛋白霜打太發
      2.烤溫太高

      建議是使用白報紙

      水可以看狀況添加~
      沒有可以補充

      刪除

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