2015年7月14日 星期二

黑芝麻馬卡龍



中式黑芝麻與馬卡龍結合,成品濃郁芝麻香,
搭配一杯中式烏龍茶,別有一番風味~

 黑芝麻馬卡龍
 夾餡後約做18個


一.黑芝麻杏仁蛋白餅

材料:
A.蛋白45g,細砂糖50g,
B.黑芝麻粉15g,杏仁粉(Almond powder)50g,糖粉60g,




二.黑芝麻奶油夾餡

材料:
黑芝麻粉1大匙,無鹽奶油30g,糖粉5g,

步驟
1.無鹽奶油軟切小塊
2.將無鹽奶油用打蛋器攪打成乳霜狀
3.加入糖粉混合均勻
4.最後加入黑芝麻粉混合均勻即可


事前準備工作:

1.準備一張白紙,在紙上畫出3公分大小(10元硬幣)間隔整齊的圓形
    圖案放在不沾烤布底下當做擠花依據,(烤盤務必鋪上不沾烤布)
2.糖粉若有結塊請過篩
3.使用室溫雞蛋,將蛋白小心與蛋黃分開,蛋白取45g
4.杏仁粉由冰箱取出,將結粒部位壓散
5.糖粉與黑芝麻粉加入杏仁粉中混合均勻



















步驟:

1.蛋白用打蛋器中速先打出泡沫,然後加入1/2份量細砂糖中速攪打
2.泡沫開始變細緻時就將剩下的細砂糖加入,速度可以調整為高速.將蛋白
    打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態即可(整個打發流程至少8-10分鐘)
3.混合均勻的杏仁芝麻糖粉分成2次加入與蛋白霜混合均勻
4.用橡皮刮刀與盆底摩擦的方式攪拌,使得蛋白麵糊光滑發亮
    (此步驟很重要,將蛋白霜中的大氣泡壓出,烘烤的時候
    表面才不會裂開)
5.攪拌好的蛋白麵糊會呈現緩慢流動而且滴落下來會有明顯摺疊痕跡
    (到此程度就代表攪拌結束,也不可以攪拌過久)
6.使用0.5cm的圓形擠花嘴,擠花袋先使用夾子夾住,擠花袋套入
   寬口杯子中,周圍袋子折下來
7.將麵糊裝入擠花袋中,



















8.將畫好圓圈的紙墊在不沾烤布下方,擠的時候由中心固定慢慢
    擠出整齊的圓形麵糊(擠好後小心將底部的紙抽離)
9.用牙籤將麵糊表面的大氣泡小心戳破
10.擠好的生麵糊在室溫稍微放置15-20分鐘讓麵糊自然攤圓
11.烤箱預熱到200度c,將烤盤放入後馬上關火,爐門夾2個厚手
     套悶6分鐘
12.悶好時間到直接將爐門關上,烤箱打開溫度調整為140度c
13.看到杏仁餅開始膨脹(約2.5-3分鐘)並出現裙邊,馬上將溫
     度調整為120度c烘烤12分鐘
14.最後將溫度關掉,用餘溫悶6-10分鐘出爐
     (悶的時間不夠底部會濕黏,悶太久整體過乾,請依照自家烤箱
      及成品適當調整)
15.讓烤好的杏仁圓餅在烤盤中放涼
16.若要繼續烤下一盤,溫度一樣預熱至200度c才進爐
17.做好放涼的杏仁圓餅放密封罐或冰箱冷藏保存
18.將黑芝麻奶油餡裝入小擠花袋中
19.將已經放涼的杏仁圓餅大小適合的搭配在一起
20.黑芝麻奶油餡適量的擠入夾起即可



















補充:
**此餅乾甜度高,不喜歡太甜的人請不要嚐試


格友延伸做法 :





Olive Lee






 邱淑宜










































35 則留言 :

  1. 哇~好漂亮的馬卡龍唷!

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  2. 請問材料裡沒有黃豆為什麼要叫黃豆杏仁蛋白餅?
    另外再請問你畫的圈圈間隔是幾公分呢?
    因為我好像畫的太靠近,麵糊擠好都相親相愛黏在一起了耶!^^
    謝謝

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    1. 應該是芝麻杏仁蛋白餅
      已經修正

      約間隔2-3公分
      不過如果麵糊太攤
      表示你的麵糊濃度太稀
      有可能是蛋白霜銷泡太嚴重
      要調整~

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  3. 老師請問一下,我去材料行買馬卡龍專用杏仁粉總覺得他特別粗,過不了篩耶!?該怎麼辦,會影響很大嗎?

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    1. 杏仁粉我沒有過篩
      只是將結塊壓散~

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  4. carol老師~
    我是做原味的馬卡龍,
    按照老師的食譜做了兩次都失敗>_<
    都是在杏仁糖粉加入蛋白霜的步驟,
    麵糊變得非常黏稠,不像老師的那樣滑順沒有皺摺
    杏仁粉的顆粒比較明顯
    在攪打蛋白霜的部分都還正常,大概打了8分鐘,並且滑順挺立
    不知道是哪個環節出了問題……
    麻煩老師抽空回答,謝謝=)

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    1. 妳使用的杏仁粉是那一種?
      在那裡買的
      不是沖泡飲品的南杏

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    2. 是在烘焙行買的杏仁粉,上面有寫可用於製作馬卡龍

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    3. 那就奇怪了

      秤重的過程有沒有確實
      要注意電子秤的單位是 " g "

      或是多加10-15g的蛋白
      下一次若又有這樣的狀況
      可以拍照片上傳到我的臉書粉絲團~
      我幫妳看看~

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    4. 好的,謝謝老師!
      我會再試試看的=)

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    5. 我今天試著烤,也是麵糊變得非常黏稠
      後來有用10-15g的蛋白打發下去拌
      有稍微變的比較流順
      但烤起來還是沒有出現裙擺
      請問老師是攪拌太久嗎

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    6. 杏仁粉的顆粒太粗或太細也是會影響
      還有糖粉要使用純糖粉
      有些糖粉其中有添加玉米粉防潮
      比較不適合

      沒有裙擺原因很多
      麵糊濃稠度
      表面沒有悶硬 或是悶的過度

      有照片嗎?

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    7. 老師,我試了第2次好像跟第1次一樣
      麵糊變得很黏稠,我發照片在老師的FB上面囉

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  5. 請問老師此配方若去除黑芝麻粉想做其他口味(加抹茶粉、可可粉)或加入色膏,材料的比例該如何調整呢?
    謝謝: )

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    1. 要做其他顏色
      請參考這一篇
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/macaron.html

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  6. 老師您好:我有黑芝麻醬,請問可以取代黑芝麻粉嗎?比例要怎麼調整呢?謝謝!

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    1. 黑芝麻醬不適合
      因為含油脂
      會造成蛋白霜消泡太多

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  7. 請問為什麼沖泡用的杏仁粉不可以用來做馬卡龍呢

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    1. 傳統的馬卡龍就不是使用沖泡用的杏仁粉
      沖泡用的杏仁粉味道很重
      質地也跟大杏仁粉不同

      喜歡你也可以自己試試

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  8. 老師您好 我有試做原味馬卡龍 口感是對的 只是杏仁蛋白餅的底部是垂直澎起 (像是您巧克力馬卡龍那篇的樣子) 裙邊沒有從旁邊溢出 想請問老師是因為什麼關係 造成外觀的差異? 謝謝老師

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    1. 只要表面光滑
      群邊有出來
      不管是垂直或是從旁邊出來
      都是正確的~

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  9. 老師 午安:
    請問 可以調整甜度嗎?謝謝

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    1. 可以自行調整
      不過糖減少比較容易烤不出裙邊

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  10. 老師你好!今天試著做了遍黑芝麻馬卡龍,裙邊出來了呢(雖然是好迷你的裙邊),但頂部卻在冒裙邊後先高高升起、裂開、出爐時塌下。我在切拌粉類時攪拌了百多下還是乾得很,多打些蛋白加進去後,不知是不是第二次蛋白打發得不夠呢?另我在拿起麵糊會逐少瀉下並有摺痕時停下了,不知是那邊出了問題呢?

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    1. 老師不好意思還是我😅,我留意到老師的兩個食譜(黑芝麻與原味馬卡龍)杏仁粉的份量不一樣,有十五克杏仁粉變了芝麻粉,是粉類份量不能有太大改變的緣故嗎?如果我想減少芝麻粉需要多加減掉份量的杏仁粉嗎?

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    2. 蛋白霜一定要確實打發
      攪拌的過程若攪拌過度也會造成膨脹不順利
      至於攪拌到甚麼狀態
      建議看一下影片也許比較清楚
      也可能你攪拌過度

      粉類的份量要依照蛋白份量調整
      若減少芝麻粉就要增加杏仁粉

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  11. 你好~~請問如果不想做芝麻口味的 想做一般的有食譜嗎?

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    1. 請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/09/blog-post_1629.html

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  12. 烤不出裙邊,不知道問題出在哪裡⋯⋯嗚

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    1. 你可能要說明一下操作過程那裡不順利
      有照片更好
      我才能夠幫你看看問題~

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  13. 老師hello,想問一下,我想烤大一點的,大概5公分的話,烤溫一樣嗎?

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    1. 烤溫差不多
      但時間可能需要增加~

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  14. 老師您好,我想請問為什麼此種做法不需要放置到表面不黏手呢?謝謝老師。

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    1. 每個人有不同做法
      我習慣用烤箱悶~

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