2014年12月4日 星期四

聖誕麵包史多倫(中種法)。stollen - 實作影片


















12月份濃濃聖誕節味,開始準備一些聖誕甜點及麵包。中種法
製作的史多倫柔軟有彈性,加入浸泡超過一年的酒漬果乾滋味迷
人。包裝起來就是誠心十足的最佳聖誕禮物!

聖誕麵包史多倫(中種法)
約做2個



材料:
A:中種麵糰
高筋麵粉70g
速發酵母2g(約1/2茶匙)
冷水50g

B:主麵糰
高筋麵粉230g
肉桂粉2g(1/2茶匙)
細砂糖30g
無鹽奶油60g
蛋黃2個
牛奶130g
酒漬果乾120g
鹽1g(1/4茶匙)

表面裝飾 : 糖粉及無鹽奶油適量

*烤箱預熱到190度c烘烤25-28分鐘


stollen

Ingredients :
A:Pre-ferment(Biga)
70g bread flour
2g instant yeast
50g water

B: bread dough
230g bread flour
2g cinnamon powder
30g caster sugar
60g unsalted butter
2 egg yolks
130g milk
120g Dried Fruit Soaked in Brandy
1.3g  teaspoon Salt (1/4茶匙)

Topping :
unsalted butter , icing sugar ,

 *Preheat the oven to 190°C (374°F)  25-28min

實作影片 :




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補充
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   也比較順利。
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格友延伸做法 :





劉慷翎


































30 則留言 :

  1. Carol 老師,我是一個新手,我昨天做了低溫發酵的面包,其中一步驟是把面團包好,放進冰格雪了15小時,也没有發大,做出來的面包好像中式包子,請問面團是否放在冰格雪還是一般雪? 我出了什麼錯誤? 謝謝錫教。

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    1. FREEZER(冷凍室)
      FRIDGE(冷藏室)
      麵包如果要低溫發酵
      都是放在FRIDGE(冷藏室)

      妳應該是放到冷凍了
      所以麵糰發不好
      下一次再試試~~

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  2. 老師請問:
    中種麵團和老麵的意思是一樣的嗎?感覺好像喔!

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    1. 中種麵團和老麵是不一樣的
      中種麵糰是酵種
      老麵是過度發酵的麵糰 帶酸味
      而中種不會酸

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  3. Carol 老師, 請問
    如果我現在才要著手做酒漬果乾, 是否來得及在聖誕節之前用來做這款好吃的麵包
    或者我可以直接用果乾, 這樣的話風味是否會差很多.

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    1. 現在還是來的及
      其實有浸泡7-10天就沒問題
      當然越久越香~
      直接使用果乾也是可以的
      但是建議果乾要先泡水軟化(約3-4小時 撈起瀝乾多餘水份)
      不然直接添加容易造成浮出表面的果乾烤焦

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  4. 請問老師您烤盤放的位置是中層嗎?

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    1. 我是放中間層
      不過如果烤箱有均勻板設計
      可以放下層

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  5. 老師你好~之前留言過可是沒有收到你的回應~可能太多留言了!所以留在這篇看看。
    我有買你那本"原味"的書,第一次做吐司看你的"法國白吐司"食譜簡單所以就想說試做看看。
    因為我在紐西蘭,只能買到蛋白含量22%的高筋麵粉,之前沒注意到蛋白含量那麼高所以照了食譜做後理想當然失敗了(吐司只發約6分滿模,周圍烤太乾像餅乾,吐司口感像石頭)。
    第二次我想說加點玉米粉降低筋性(加了5分之一)然後水多加了很多~酵母粉也多加了四分之一,麵團變得柔軟~但是還是好難打出薄膜,而且這次烤出來還是失敗ㄒ^ㄒ(只比第一次好一點點)..吐司發約9分滿模,但烤出來有點回縮..周圍仍然太乾,像餅乾,吐司的口感剛出爐還可以,但隔天整個組織變得很鬆散~咬下去~麵包屑散了一地而且很乾)。
    我烤出來的顏色都無法像你照片那麼漂亮,一出爐整個吐司外觀很白很乾,吐司上頭的顏色黯淡(跟你照片上色的顏色不一樣),而且因為周邊太乾(有點像餅乾)~而裡面又澎軟~根本沒辦法切!一切下去整個吐司都歪得歪七扭八~
    請問老師有沒有什麼辦法能改善呢??

    買了書卻無法用!一直失敗好挫折阿!!!!

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    1. 其實我有看到留言
      但是因為這一星期比較忙
      所以回應稍微晚了些

      若蛋白質含量太高
      可以添加一部份的低筋麵粉來降低筋性
      比如說一半一半試試
      筋性高 水份就要添加更多
      也許是我食譜中建議的2倍
      水份充分麵糰才會柔軟 成品也才不會乾硬
      看你的敘述應該就是液體添加不足
      建議你直接將液體*2試試

      麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      希望有幫助!

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  6. Carol,老師,請問可否不加鹽,因它會降低酵母的活躍性?

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    1. 不加鹽可以
      但是加鹽也不會降低酵母的活躍性
      除非你添加過多
      我這裡也只添加1g的鹽
      完全不會影響

      我做鹹味麵包
      最多添加至1茶匙(5g)
      也從沒有影響任何發酵

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  7. Dear Carol :

    想請問老師,這款麵包用低溫冷藏法和中種法製作後的成品,有特別的差異嗎?老師自己偏愛哪一種呢?謝謝!

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    1. 我自己比較喜歡中種法~

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    2. 請問老師,為什麼都看不到製作過程的文字敘述和烤溫,時間呢?

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    3. 烤箱預熱到190度c烘烤25-28分鐘

      1. 影片都有詳細字幕說明,建議使用桌機觀看,手機
      並不適合,將瀏覽器改為火狐或是Google Chrome
      也比較順利。
      2. youtube影片右下方有齒輪圖示,是"註解(Annotations)"選項,
      請開啟"on",字幕即可出現

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  8. Carol老師您好
    追隨您三本麵包書做麵包一陣子了
    對於麵包的配方一直都有許多疑惑,
    想請問以300g粉重為例:
    1. 速酵 用量 有 1/2t 1/3t 1/4t 3/4t 糖 鹽 奶油
    2. 鹽 用量 1/2t 1/4t 1/8t
    3. 砂糖用量 0g 10g 15g 20g 30g 40g
    4. 橄欖油用量 0g 20g 30g
    5. 無鹽奶油用量 0g 15g 30g 40g 60g
    綜合以上是否可以麵包、麵糰、或是發酵方式的不同來歸類呢?

    另, 以300g粉重為例,您在書中天然酵母用量大約都是200g
    若以天然酵母來做速酵版的配方, 是否應減少一些粉量&水量&不放糖?

    謝謝老師解惑~~

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    1. 成品中若有添加比較多蔬果泥
      酵母會多加一點
      至於 糖 鹽 奶油 是我個人針對不同成品口味的調味份量
      跟麵包、麵糰、或是發酵方式無關

      如果使用天然酵母的配方要更改為速酵版的配方
      300g粉重 大約就是添加1/2-3/4茶匙的速發酵母
      如果配方中有蔬果泥
      可以使用3/4茶匙
      原配方的液體就增加到麵粉的65%左右
      糖可以依照個人口味斟酌調整

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  9. 若有做好之麵團放入冰箱,取出回溫30分 ;後續要放多少的麵團(已發酵17小時) ? 新的麵粉該放入多少?3Q老師 .
    請問老師 :中種麵包: 裡的中種和主麵糰我還是沒弄懂?

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    1. 中種麵糰先揉好
      然後發酵1.5-2小時至2倍大
      再將主麵糰所有材料加入發好的中種麵糰中混合搓揉
      再發40分鐘
      然後再分割整型
      最後發60分鐘
      進爐烘烤~

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  10. Carol老師, 想請教妳:
    我是否可以將麵糰所有的前製作業都處理好(包括第一次發酵完成)之後, 直接放入冷凍庫
    待有時間時再取出化冰, 回温, 進行二次發酵和烘烤.
    我母親年紀大了, 揉不動麵糰也不太會用揉麵機, 如果可以突破這個問題
    我只要幫她把麵糰做好, 想吃時取出, 再處理後續動作, 就可以吃到現出爐香噴噴的麵包
    希望妳可以幫我解決這個難題, 謝謝!

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    1. 生麵糰其中有酵母
      不適合冷凍
      會造成成品發不好或出現酸味
      建議烤好冷卻後冷凍
      當天做好的麵包可以室溫放1天
      吃之前烤箱先預熱到150度c
      進爐前在麵包表面噴水再烘4-5分鐘
      就跟剛出爐一樣好吃~

      麵包最佳保鮮方式
      麵包放涼馬上密封放冷凍
      吃之前密封室溫解凍自然回溫
      口感就跟剛出爐沒有差太多

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  11. carol老師晚安
    請問若我要做3倍的量
    是否中種的麵糰及主麵糰的材料全部(速發酵母)都是全部乘3嗎?
    謝謝妳^^

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    1. 若要做3倍的量
      所有的材料份量(含中種的麵糰及主麵糰)都乘3就可以~

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  12. 謝謝妳的回覆喔^^

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  13. 老師~
    不好意思想請問一下,例如一般在說將烤箱預熱到190度,但每次將烤盤放進去烤箱時,溫度都會下降一些,例如180度,就不會一直恆溫在190度,這樣是正確的嗎??

    祝 美好的一天!!

    Solodream

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    1. 預熱到正確溫度
      烤盤放入溫度一定會降低
      這是正常的
      不要擔心~~

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