2014年12月4日 星期四

中種麵糰。Pre-ferment (Biga) - 實作影片



















中種麵糰

材料:
高筋麵粉70g
速發酵母2g(約1/2茶匙)
冷水50g





Pre-ferment (Biga)

Ingredients :
70g bread flour
2g instant yeast
50g water

實作影片 :




*觀看時滑鼠請離開螢幕或是直接在youtube網站觀看,字幕才會出現。



































20 則留言 :

  1. 請問如使用天然酵母,高筋麵粉,天然酵母及冷水的份量是多少?

    KL

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    1. 高筋麵粉70g
      天然酵母45g
      冷水10-15g

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  2. 老師 中種麵團作好了可以冷凍嗎? 感恩!

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    1. 中種麵團不適合冷凍
      冷凍就是老麵了~

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  3. 老師 妳揉麵糰時都不怎麼沾手 有什麼祕訣嗎? 我總沾手沾到一團糟

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    1. 麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      反之如果水份有慢慢添加
      麵糰也已經跟耳垂的柔軟度一樣
      沒有辦法再多加
      那就直接減少一些沒問題~

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利

      建議可以參考我影片及詳細說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/10/blog-post_7.html

      抓麵糰的時候如果手黏的太嚴重
      建議洗乾淨擦乾再甩打
      而且用手指尖抓麵糰就好

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  4. Carol老師
    我是新手麵包人,常常看到做麵包提到中種,請問中種是什麼時候用呢?感謝妳的回答

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    1. 製作麵包有以下幾種方式
      不同做法口感稍微有差異
      都可以依照自己喜歡方式選擇
      參考以下文章有介紹這4種方式及連結清楚做法說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/01/blog-post_9.html

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  5. Carol老師:
    請問做中種麵糰時可否以鮮奶取代冷水?比例要調整嗎?

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    1. 沒問題
      不過建議多加5-10g~

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  6. 老師,我想問,即發酵母,速發酵母,天然酵母,新鮮酵母,乾酵母,我要怎麼拿捏酵母比例?

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    1. 這一篇有說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/01/blog-post_9.html

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  7. 請問老師, 若製做雞蛋牛奶吐司中種法, 第一階段的中種麵團攪伴就須加入雞蛋嗎? 加入雞蛋後中種麵團發酵後還是會大2倍嗎?

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    1. 中種因為發酵時間較久
      容易酸敗的材料儘量少放
      如雞蛋 牛奶 豆漿等
      不過若一定要加
      可以放冰箱低溫5-6小時發酵

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    2. 老師~那請問可於第二次攪拌再加入雞蛋&牛奶嗎?

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  8. 老師,請問此配方若要運用在麵包或吐司上,要怎麼加呢?

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    1. 參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2016/10/blog-post_93.html

      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/12/blog-post_23.html

      這些麵糰直接可以做成土司

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