2014年10月6日 星期一

檸檬蛋白派。lemon meringue pie - 實作影片


















清新爽口的檸檬蛋白派好看又好吃,酸甜口味是戀愛的心情!


檸檬蛋白派
6吋1個

檸檬蛋黃餡:
冷水90g,細砂糖35g,蛋黃1個,玉米粉12g,
檸檬汁35g,

發泡蛋白:
蛋白1個,檸檬汁1/4茶匙,細砂糖20g,

千層酥皮一份:
做法請參考 : 千層酥皮


lemon meringue pie

Ingredients :
a. lemon filling:
90g water
35g caster sugar
1 egg  yolk
12g corn starch
35g lemon juice

 b.meringue
1 egg white
1/4 teaspoon (1.25ml) lemon juice
20g Caster sugar

Pastry Dough 

Preheat the oven to 210°C (410°F)  15 min  
                                   180°C (355°F)  10 min  



實作影片 :


*觀看時滑鼠請離開螢幕或是直接在youtube網站觀看,字幕才會出現。

全程詳細圖文說明請參考 : 檸檬蛋白派。lemon meringue pie


補充:
1. 影片都有詳細字幕說明,建議使用桌機觀看,手機
   並不適合,將瀏覽器改為火狐或是Google Chrome
   也比較順利。
2. youtube影片右下方有齒輪圖示,是"註解(Annotations)"選項,
    請開啟"on",字幕即可出現
 3.製作8吋份量請將配方直接 * 2即可
4.完成品請當天吃完口感最佳



格友延伸做法 :


 鄭怡琪
我直接用家裡一般的磁盤下去烤的























98 則留言 :

  1. 請問老師烤蛋白溫度也是一樣嗎?我家烤箱不能調上下火的話是幾度呢 ?
    烤蛋白可以用噴槍嗎?

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    1. 烤蛋白溫度是200°C (391°F) 10 分鐘
      噴槍也可以~

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  2. 看影片就覺得酸溜溜地好想馬上ㄔ一口喔~
    而且老師的做法可以不要再買噴搶,立馬衝來去做!!!

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  3. 老師, 昨天試作你的湯種奶油肉桂捲與印度薄餅和蔬菜牛肉咖哩, 真的都太美味了,家人都好喜歡, 這麼檸檬派我也要做, 但我的派盤是8吋的, 請問老師, 這樣派皮的配方要改嗎? 這個派皮還可以做哪些點心?謝謝老師.

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    1. 很開心順利^^

      8吋的派皮不需要更改
      份量一定足夠
      派皮點心參考以下分類
      http://caroleasylife.blogspot.com/search/label/..%E8%A5%BF%E9%BB%9E%3A%3A%E6%B4%BE%E5%A1%94%E6%B3%A1%E8%8A%99

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  4. 老師你好啊, 我想請教你有關斑蘭葉的問題, 我是第一次用的,我攪打後隔去渣滓取汁,請問汁的味道是苦的嗎,之後我不敢用啊,謝謝你啊

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    1. 我沒有直接吃
      生的也許味道不是很好
      但是添加在成品中是不會苦~

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  5. 自討苦吃 (Mei)2014年10月6日 下午4:13

    哈囉!好久沒來留言了。
    請問為什麼蛋白霜放置一段時間後會漸漸出水?
    是因為沒有完全烤熟嗎?

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    1. Mei 好久不見~
      這樣的做法出水是正常的
      建議儘快吃完
      不要放太久
      不然就使用噴槍快速上色
      不要加熱也比較不出水

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  6. 老師您好:生日蛋糕的布丁夾層是不是不能用活動烤模烤
    因為我用活動烤模幾乎都流掉了

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    1. 布丁是不適合使用活動烤模
      不然液體的蛋液一定會流出來

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  7. Dear Carol老師
    請問檸檬蛋黃放到派皮上後,放入冰箱後要冰多久?還有老師的盤子好可愛喔~,可以請問是哪裡買的嗎,謝謝

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    1. 檸檬蛋黃放到派皮
      放冰箱冷藏約3-4小時

      這個盤子是在台北市城中市場裡面的一家專賣杯盤的攤位買的~

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  8. 老師,請問這個有圖文的做法說明嗎?因為影片我聽不到聲音,有些地方不太清楚,謝謝!

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    1. 影片是沒有聲音的
      但是有字幕
      建議使用桌機就可以看到

      有時間我再整理圖文的做法
      謝謝~

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  9. http://caroleasylife.blogspot.in/2009/04/blog-post_21.html?m=1

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  10. 老師, 請問你用的壓派石是什麼材質? 在哪裡購買? 因為我也想買來做派,謝謝

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    1. 我使用的壓派石是玻璃的
      是多年前在大創百貨買的
      現在不知道還有沒有販賣~
      如果沒有
      撿一些石頭洗乾淨
      或是使用黃豆 綠豆 紅豆代替
      留起來重覆使用~

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  11. 老師, 請問派皮做好可以冷藏幾天? 另我可否先做到將派皮放入派盤中整型好, 放入冰箱, 隔天再繼續下面的步驟?謝謝

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    1. 生派皮做好可以冷凍2-3個月都沒問題
      冷藏約3-4天
      派皮放入派盤中整型好, 放入冰箱, 隔天再繼續下面的步驟沒問題~
      放冰箱要密封~

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  12. https://www.facebook.com/photo.php?fbid=448911005248052&set=pcb.448911085248044&type=1&theater 老師妳好 我剛做好這個派 謝謝妳的食譜^^ 我是用綠豆壓派 這樣綠豆煮起來會不會不好吃?

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    1. 做的真好^^
      謝謝分享給我

      壓派使用的綠豆再煮其實不好吃了
      建議妳將綠豆保留起來做為壓派使用~

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  13. http://caroleasylife.blogspot.in/2013/12/blog-post_17.html?m=1

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  14. http://caroleasylife.blogspot.com.es/2013/07/blog-post_26.html?m=1
    酪梨的相關文章用手機都看不到,由其是最後一篇那個文章-----酪梨冰淇淋,謝謝改進!

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  15. 老師 請問沒有玉米粉可以用什麼代替嗎??
    迫不及待想做來吃 <3 謝謝:)

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    1. 其他的粉其實都比較不適合~~
      味道及凝結力都比較不好

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  16. 老師你好
    請問 蛋白霜是生的嗎
    會不會有腥味

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    1. 有進烤箱烘烤10分鐘
      並不是生的
      至於會不會有腥味
      要看個人口味~~

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  17. carol老師 之前逛書局總是看著烘焙新手變達人的書一直流口水 覺得烘焙世界好開心 :)
    最近終於忍不住買了這本書 然後還挑戰了蛋白檸檬塔 :))))
    想和老師分享一下 還有也想請問老師塔和派到底該如何分 (?)
    https://m.facebook.com/photo.php?fbid=899703760049578&id=100000298881667&set=a.413468285339797.104977.100000298881667&comment_id=900135423339745&
    notif_t=comment_mention&ref=m_notif&refid=48#!/photo.php?fbid=899703760049578&id=100000298881667&set=a.413468285339797.104977.100000298881667&source=57
    ------emma-----

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    1. 烤的非常好!!
      給你一個讚喔^^
      也謝謝你給我的鼓勵!

      基本上派是比較多使用千層派皮
      也有鹹口味
      塔大多是甜塔皮(餅乾塔皮)

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    2. 也謝謝CAROL老師的鼓勵 :DDD
      買書之後都想做出更多點心 哈哈 都會做到忘記時間很晚XDDD
      再請問老師一下 如果派皮口感QQ的類似蔥油派皮一樣是不是代表我麵粉混和太久了?
      --------------------EMMA--------------

      刪除
  18. 老師
    請問一下 檸檬蛋黃放入派皮冷藏的時候
    蛋白經過3~4小時還會新鮮嗎?
    謝謝~

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    1. 我不太了解妳的問題是甚麼?

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    2. 分蛋完成可以將蛋白放冰箱冷藏備用
      就不會有不新鮮的問題

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  19. 老師你好
    最近天氣比較冷所以做了千層麵糰
    烤出來真的有一層一層的感覺很開心唷謝謝你的分享
    想要利用千層麵糰來做檸檬蛋白派
    但是看到檸檬蛋黃那層要冰3~4個小時
    請問一下一定要冰那麼久嗎
    還是可以縮短時間???可以縮短到多久
    因為平常沒什麼時間只有半個早上的時間可以製作
    那這個冷藏的步驟功能是什麼???

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    1. 冰3~4個小時是讓檸檬蛋黃餡是冰涼口感
      更爽口
      不冰或縮短時間也沒問題~

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  20. 請問carol老師用來煮檸檬餡的鍋子鍋口直徑是幾
    公分,麻煩解答謝謝

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  21. 老师你好
    请问千层酥皮可以换成甜派皮吗?

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  22. Carol老師您好,
    昨夜自己試做了檸檬塔
    做好後酸甜適中 滋味迷人
    但儘管我已冷藏了一夜
    內餡依舊沒有凝固
    想請問是因為我加熱不夠久嗎

    那是否有補救的方法呢?

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    1. 都沒有凝固ㄚ~
      有可能沒有煮夠
      我沒有遇到這樣的狀況

      是可以再加熱試試~

      不好意思 最近比較多事
      所以沒有來的及馬上回覆~~

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  23. carol老師 請問有推薦在哪裡買 能買到品質較好的檸檬嗎? 如果找不到好檸檬 可以用金桔替代嗎? 或是其他水果?

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    1. 檸檬我也只是在家附近的超市買的
      金桔也沒問題~

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  24. 老師 如果只有六吋分離式派盤可以做檸檬蛋白派嗎?

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  25. 老師你好 昨晚做了檸檬派後冷藏了一晚
    隔天發現檸檬派內餡出現了裂痕,因為冰3-4小時沒有這問題只是還沒凝固,請問老師我是哪裡出錯呢?

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    1. 有可能是冷藏時間過久
      水份蒸發 所以造成凝結的內餡容易裂開~

      一般這個餡料只要冷卻就凝固了
      如果冷藏3-4小時都沒凝固
      表示煮的過程不夠~
      也許火太小
      或是玉米粉份量太少

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  26. 請問Carol老師,整個派含蛋白霜烤好後,還能送回冰箱冷藏嗎?
    (因為想帶去朋友家當禮物,路途約1小時,怕會出水得很嚴重。)

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    1. 派完成可以放箱冷藏沒問題
      但是冰太久容易造成派皮回軟比較不酥脆~

      如果一小時路途
      到達後放冰箱冷藏30分再吃應該沒問題~

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  27. Hi carol老師您好:)
    我目前照您的這食譜做了第二次,內餡凝固的樣子在冷卻的時候(趕時間開電扇吹)就呈現表面Q彈的樣子了,吃起來也有點粉粉的。請問這是因為煮過頭了還是粉可以减量呢?

    另外,如果怕蛋白霜的出水沾濕塔皮那在烤皮完成後用蛋黃(蛋白?)塗過回烤會有用嗎?

    感謝您,等待您的回應:)

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    1. 如果有粉味
      是可以將玉米粉減少一些
      或是再多煮一段時間

      可能塗抹蛋白再回烤比較適合~

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  28. carol老師您好
    塔皮我有用蛋白塗抹,但還是出水沾濕塔皮了,出水是蛋白霜嗎?是因為蛋白霜沒打好嗎,換成鮮奶油會比較好嗎?謝謝您的回應

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    1. 出水是蛋白霜沒錯
      而且烘烤過更容易出水
      也可以使用打發鮮奶油沒問題~

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  29. 老師你好
    因為要隔天拿出去吃 如果冰一個晚上對蛋白霜的口感會不會有影響呢?

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    1. 如果要隔天吃
      可以將蛋白霜改為打發鮮奶油也許更適合~

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  30. 老師您好,請問如果不加冷水而改加奶油口感上會有很大差異嗎?
    而我之前有按別的作法並無添加玉米粉,但覺得凝固效果不佳,是否加熱時間及溫度方面要再拉長提高?或直接添加玉米粉的效果會更快更好?

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    1. 不加冷水而改加奶油?
      是說派皮嗎?
      這是鹹派皮的做法
      沒有加水會太乾

      當然也可以用你喜歡的派皮

      你說的方式我沒有試過
      所以沒有辦法回覆~

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  31. 請問老師,我可以前一天先做到檸檬內餡完畢,送人前三小時在完成烤蛋白霜嗎?烤完蛋白霜後大約多久會出水呢?謝謝你

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    1. 沒問題~
      蛋白霜烘烤越久也越容易出水~

      可以將上火溫度調高
      快速上色就好

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  32. 老師您好,不好意思我上個問題沒有說清楚
    因為看一般檸檬塔內餡的食譜都是加奶油而非冷水,請問您有做過內餡加奶油的版本嗎?
    如果有的話這兩者口感差別會大嗎?

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    1. 是這種嗎?
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/07/blog-post_9.html

      2種餡料香氣口感都不同
      檸檬蛋白派這一款吃起來比較有彈性

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    2. 檸檬蛋黃醬若沒有凝固
      表示步驟5沒有做好 溫度不足或時間不足
      5.不停的邊加熱邊攪拌,直到湯匙沾蛋黃醬,用手括湯匙
      背出現明顯痕跡就是完成
      (整個過程約12-15分鐘)

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  33. 老師您好!

    想請問,在吃的時候,會覺得蛋白與派餡有分離感,這是正常的嗎?
    這裡的分離感是指,我感覺會不會是因為蛋白太輕,所以沒有和派餡成為一體的感覺的那種分離感!
    請問這樣的分離感是正常的嗎?還是說在放上蛋白的時候要硬壓成札實感?

    不好意思!請幫我解答!
    謝謝!!!

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    1. 這本來就是2種不同性質的材料
      所以不可能黏貼的很牢
      是正常的~
      蛋白霜並不需要壓實

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  34. 老師你好
    想請問如果用的是八寸模
    材料要乘以多少呢?

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  35. Poderia legendar em Ingles pois a tradução pra mim em portugues esta confuso. a receita obirigada

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    1. Yolk recheio de limão:
      90g de água fria, 35g de açúcar refinado, gema de ovo 1, 12g de farinha de milho,
      Limão 35g suco,

      Proteína de espuma:
      Proteína 1, suco de limão 1/4 colher de chá, 20 g de açúcar refinado,

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  36. 老師
    我想把蛋白霜換成鮮奶油該如何做呢?

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    1. 可以參考以下做法
      A.原味動物性鮮奶油
      6吋份量直接*0.3就可以~
      打發的鮮奶油直接擠到冰透的檸檬派表面即可~
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_5752.html

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  37. 老師,請問一下,如果我不弄蛋白可以嗎?
    因為上次有弄蛋白,結果都出水了!
    那不弄蛋白還需要再回烤嗎?
    謝謝你的回覆!

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    1. 烤太久就會出水
      也可以抹打發鮮奶油~

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  38. 老師 請問一下 如果我是4吋模, 材料要乘以多少呢?謝謝

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  39. 你好,想問一下,派皮不用酥皮,改用甜塔皮或咸塔皮,可以嗎?

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  40. 請問老師~如果改成打發的鮮奶油也可以放進烤箱烤出顏色嗎

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    1. 打發的鮮奶油不可以進烤箱烤
      會融化~

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  41. 老師 您好:
    請問檸檬餡是否可先製作好冰入冰箱?若先冰入冰箱後,要放入派皮時該如何處理呢?

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    1. 檸檬餡是否可先製作好冰入冰箱沒問題
      直接鋪上就可以~

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  42. Carol 老師,
    您好,請教2個問题:
    1· 您書上的作品若是想詢問是否可以更换材料,是不是任一篇作品都方便留言詢問?
    2· 請問您使用的那個18公分的不鏽鋼鍋是哪一牌的呀?看耒用的好顺手
    谢谢

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    1. 1.可以至左側下方的訪客留言版 謝謝
      2.泰國斑馬牌 大賣場都有

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  43. 老師,我做出來的檸檬餡好酸喔~可是我又不想要這麼酸,有什麼可以解決過酸的方法嗎

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    1. 檸檬是可以減少
      但不夠酸蛋腥味會比較重~
      糖可以多加一點調整~

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  44. 老师!我的派盘是10寸的,请问材料要成多少?谢谢

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  45. carol老師您好~
    想請問蛋白霜需要烤到熟嗎?
    如果用噴槍的話需要多久時間還是上色就可以了?

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    1. 蛋白霜並不需要烤到熟
      只是上色就可以
      烤久容易出水
      噴槍噴到上色就好

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  46. Dear Carol老師~~
    想請問一下 因為我參考老師的檸檬蛋黃醬做法是不一樣的
    這個:http://caroleasylife.blogspot.com/2012/07/blog-post_9.html
    請問這裡加玉米粉跟那份食譜沒加玉米粉做出來的內餡口感有什麼差別嗎?
    如果是用檸檬蛋黃醬的作法鋪
    還適合在上面加蛋白霜嗎?
    謝謝老師!我參考老師的食譜真的很久了~~~都很清楚:)

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    1. 2種口感及味道都不太一樣
      這種比較有彈性

      沒有加玉米粉的是類似果泥的口感
      2種都可以
      看個人喜歡~

      謝謝鼓勵~

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  47. 老師您好,請問~
    檸檬蛋白派的塔皮是否可自行更換為甜派(塔)皮?另請問~若塔皮填完餡料後(不上蛋白)冰冰箱一晚,塔皮是否會變的不脆?謝謝

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    1. 可自行更換為甜派(塔)皮沒問題
      密封冷藏就沒問題~
      不影響口感~

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