2014年10月4日 星期六

千層酥皮麵糰。Pastry Dough - 實作影片


















層層分明的千層酥皮可以運用在很多甜點中,酥鬆的口感
讓人很難抗拒。奶油保持冰冷 ,再加上涼爽的天氣就是做
酥皮成功的重要因素。

一層一層耐心擀壓,不要心急,完美的酥皮完成!




千層派皮
材料:
中筋麵粉120g,鹽1/4茶匙(1g),冰無鹽奶油60g,冰水50g,

Pastry Dough

Ingredients :
120g plain flour
1g salt
60g  unsalted butter
50g cold water


實作影片 :


*觀看時滑鼠請離開螢幕或是直接在youtube網站觀看,字幕才會出現。

全程詳細圖文說明請參考 : 千層酥皮麵糰。Pastry Dough


補充:
1. 影片都有詳細字幕說明,建議使用桌機觀看,手機
   並不適合,將瀏覽器改為火狐或是Google Chrome
   也比較順利。
2. youtube影片右下方有齒輪圖示,是"註解(Annotations)"選項,
    請開啟"on",字幕即可出現

3.麵皮擀開折3折的步驟總共要做6次
4.擀製過程若覺得奶油變軟,就必須馬上用
   保鮮膜包覆放冰箱冷藏30-40分鐘再繼續
   擀製的步驟.那一個步驟放冰箱都可以,
   看當天氣溫隨時調整,若天氣很冷,甚至可
   以一口氣做完都不需要放冰箱冷藏.
5.若使用含鹽奶油,另外添加的鹽可以省略






















































98 則留言 :

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    1. 我計劃看看
      因為3小時時間很趕
      也許下一次就帶大家做酥皮點心~~

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  2. Carol,

    拜访您的Blog 一些日子了,今天是第一次留言。
    请问,这款的酥皮适合用来做葡式蛋挞吗?

    Metta

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    1. 做葡式蛋挞沒問題~
      參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/12/blog-post_2572.html

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  3. 請問Carol老師, 我有同學在美國想買您的書, 不知在美國是否有售?

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    1. 不好意思
      美國沒有販賣
      只能從網路書店購買
      http://search.books.com.tw/exep/prod_search.php?key=%E8%83%A1%E6%B6%93%E6%B6%93%28Carol%29&f=author

      謝謝~

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  4. 老師, 我若要做8吋的檸檬蛋白派, 請問這個派皮的配方是否需要增加?謝謝

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    1. 8吋派皮不需要增加
      一定足夠~
      希望順利~

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  5. 老師: 英文的冰水量是否有誤?

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  6. 請問老師~這款派皮適合做您新手的第一本書書中的草莓千層派嗎?

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  7. Carol,國外進口的黃檸檬的產季是什麼時候阿?
    如果想趁結束前保存一些,檸檬皮屑可以削下來冷凍嗎?香氣會不會不足阿~

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    1. 現在應該是沒有了
      好像是6-8月左右~
      可以將皮屑削下來冷凍保存沒問題
      放冰箱密封好就可以~

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  8. 老師,在這篇文章看不到制作實影,是否忘記放上文章上,謝謝

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    1. 文章中有影片
      建議使用桌機就可以看到~

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  9. 請問老師:這種做法跟直接包奶油摺疊的口感一樣嗎?
    我昨天試做老師的配方失敗了,等天氣冷個徹底再試試看,謝謝

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    1. 是一樣的
      只是這種是簡易做法
      包奶油是正統做法~

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  10. 老師這種千層酥皮等同於一般的派皮嗎??

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    1. 就是一層一層烘烤會膨脹的派皮~

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  11. http://caroleasylife.blogspot.in/search/label/..西點-果醬?m=1

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  12. 老师,这个酥皮可以用来做葡式蛋挞吗?

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    1. 沒問題
      做法參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/12/blog-post_2572.html

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  13. 老師
    請問這是和圓型蘋果派同一種酥皮嗎? 謝謝

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  14. 老師 妳好,我最近買了『烘培新手變達人的第一本書』我依照書上製作『簡易千層餅皮』,但是我烤的時候不會澎起來

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    1. 要注意擀壓的過程
      奶油不可以回溫的太軟
      天氣冷一點比較好操作
      可以多參考影片
      烘烤的過程溫度不夠也無法順利膨脹

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    2. 我烤完有點像比薩皮耶。。😣

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    3. 那表示層次沒有出來
      要多注意我上面的說明
      天氣冷逼會比較順利

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    4. 了解~謝謝老師~~~~

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  15. 請問carol老師,
    這種酥皮適合做咖哩餃嗎?

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  16. 老師請問這款可以做千層酥餅乾嗎?

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  17. 老師請問這種派皮如果要拿來製做您的肉桂蘋果酥,
    要桿的像市售的一樣薄嘛?

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  18. 老师,我想做苹果派隔天当早餐,应该怎么保存呢?

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    1. 苹果派通常是現烤現吃
      不然烤好的成品放久就不酥了
      吃不完可以冷藏保存3-4天
      如果隔天吃
      可以噴點水放入150度c的烤箱中烘烤4-5分鐘

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    2. 谢谢老师 :)

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  19. 老師您好, 第一次學做千層酥皮, 冰水倒入後沒辦法聚合成糰, 非常乾&鬆散, 加上我的冰水已經用完, 且奶油有點融化了, 所以我趕緊密封放冰箱了, 請問該怎麼補救呢? 可以等等用刮板切拌再倒入一些冰水嗎? 或是直接搓揉成糰嗎?謝謝老師:)

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    1. 也許你的麵粉比較吸水
      可以再添加一些冰水混合沒問題~
      只要不過度攪拌就沒問題~~

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    2. 老師, 我後來多加一些冰水就成功了, 謝謝^____^
      簡單切割烤成千層酥餅就很好吃, 媽媽也超喜歡~
      不過我的切口處層次都會黏在一起
      形成中間膨脹, 周圍黏合, 像枕頭那樣⊙ˍ⊙
      (我使用大創買的輪刀和餅乾壓模)
      趁天氣冷我還要多練習~
      希望也能跟老師一樣做出好吃又好看的成品:)

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    3. 沒有關係
      下一次可以多加一些冰水調整麵糰的濕黏度
      酥皮類操作過程要速度快
      冰凍的過程最好操作
      因為室溫過久麵皮變軟就容易沾黏
      趁天氣冷再多試幾次一定會越來越順利~

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  20. 請問老師,這樣算一片酥皮嗎?

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  21. 老師,做蝴蝶酥餅是用這個的一半嗎?

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  22. 老師~如果把奶油換成奶油乳酪會不會變成早餐店在賣的乳酪餅

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    1. 我沒吃過早餐店的乳酪餅呢
      不過奶油乳酪水份比較高
      會造成成品不酥

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  23. 請問老師若用不完的酥皮要怎麼保存呢?大概能放多久呢?

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    1. 用不完的酥皮可以冷凍保存半年以上~

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  24. 請問老師,冷藏的時間30分鐘可以改成冷凍10分鐘嗎

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    1. 可以的~
      只要冰硬一點就沒問題~

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  25. 想請教老師一下,我桿酥皮好像起筋了一樣,會捲回來,這是為什麼呢!?

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    1. 擀壓的過程要多用點力
      而且麵皮會產生筋性是正常的
      如果回縮的讓你覺得不好操作
      冰箱冷藏或冷凍一段時間冰硬再繼續
      會比較容易

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  26. 老师,请问用低筋面粉可以吗?这里说的冰水是说从冰箱里拿出的冰水吗?

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    1. 低筋面粉也可以
      所以液體就必須再減少5-10g

      冰水是说从冰箱里拿出的冰水沒錯~

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  27. 請問一定要冰一夜才能用嗎?
    如果是要做檸檬蛋白派,可以冰幾個小時拿出來用嗎?

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    1. 冰的夠硬比較好操作
      不過趕的話
      5-6小時也可以

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  28. 老師 請問壓餅皮的過程中 灑防沾黏的麵粉是中筋麵粉?還是低筋麵粉?

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  29. 老师 请问做好了千层酥皮可以放在冰箱里1-2天后才拿出来做葡搭吗?

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  30. 老師,我在烘烤過程,烤盤全都是奶油,不知道是不是奶油露出了?但是我的皮並沒有破。會不會是奶油跟皮沒有包覆好(完全融合),以至於裁成小片時奶油從裁邊露出?如果是,要如何才能讓奶油跟皮完全融合?

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    1. IVY
      出現這樣的情形
      1.麵皮擀折厚薄不均 或是麵皮擀的太厚
      2.奶油太軟造成麵皮破裂
      3.烤箱溫度太低

      有一些奶油流出是正常的
      但很多的話就要注意以上狀況~

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  31. Carol老師:
    冰水的中文單位(g)跟英文不一樣(cc)

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  32. 老師請問這可以冷藏多久呢?

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  33. 我唔記得咗自己接左五次定六次如果少咗一次有冇問題.唔該晒

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  34. 老師,請問影片中最後一張圖片左下角的那的點心,是蝴蝶酥上面加上果醬而已嗎?
    果醬可以加熱嗎?
    謝謝~

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    1. 這個是先烤酥皮
      冷卻後
      再填入冰的卡士達醬及果醬
      有機會整理檔案分享~

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  35. 係唔係六次都係要同一方向接,唔該

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    1. 美一次擀折都要不同方向比較好~

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  36. 老師我想問下點解整蝴蝶酥我開上下火點解下便啲砂糖會容晒
    上邊就無事我又試過淨係開上火都係一樣

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    1. 如果會散開
      可以先塗一層蛋液再灑糖粉~

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  37. 老师怎么看奶油是否太软了?我昨天把面团冰硬后直接擀開折3折做6次 然后就收进冷冻一夜
    我刚刚拿来做蝴蝶酥但是都没发一层层的 不知是面团做错了吗?
    (昨天大概在26度的室温做这千层皮)

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    1. 有沒有照片?
      擀折過程若奶油有流出就表示奶油太軟~

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  38. 老师我不知道怎么把照片发进来 T^T
    不过蝴蝶酥比较像硬一点的牛油饼干
    那时没有牛油流出哦

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    1. 若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以。
      擀折過程若擀的不夠薄
      或是厚薄不一
      都會影響層次及口感

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  39. 老師您好:
    起士酥條http://caroleasylife.blogspot.com/2015/11/blog-post_22.html#more
    所用的冷凍酥皮是薄薄的一片
    可是這個千層派皮桿折完6次後,看起來還蠻厚的
    請問是否還要經過什麼步驟
    才能讓這個千層派皮變成可以製作成起士酥條的冷凍酥皮呢?
    謝謝老師!

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    1. 桿折完6次
      要使用前要再度將麵皮擀開成為厚度約0.3cm的薄片就可以~

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  40. CAROL老師請問這種簡易酥皮該如何變成蛋塔的酥皮?我看葡式蛋塔的作法是30*15CM捲成直徑6CM,這種份量比較少的該如何操作?謝謝

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    1. 份量少
      那就將簡易酥皮擀成長條狀
      比如說擀成30*8cm
      由短向捲起成為直徑6公分的柱狀
      比較短
      也就切比較少塔皮

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  41. 老師請問用這個派皮做9吋的檸檬蛋白霜派夠嗎? 謝謝~

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  42. 老師您好:
    我有看您做司康的影片,中間有個過程加入奶油後用手搓成散狀,再加入雞蛋及鮮奶油用手壓成糰狀,請問千層酥皮裡面加入奶油用括刀切成小塊到加入冰水拌成糰的過程可以跟司康一樣用手嗎?謝謝~

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  43. 請問用這個做可頌一樣嗎?謝謝~

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    1. 不一樣
      可宋是有添加酵母的
      這是沒有酵母的
      做出的成品口感不同

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  44. 請問老師 ,我做出來的千層酥 ,有澎起但是 沒有一層一層, 請問在自製千層麵皮過程中是不是哪裡沒做好呢? 我有捍三折6次。

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    1. 如果成品沒有酥皮口感 可能是奶油融化的太軟 或是擀折過程奶油融化 破皮嚴重 這樣都比較沒有層次

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