2013年11月24日 星期日

巧克力酵母馬芬。chocolate Yeast muffins ( 附實作影片 )



好吃的馬芬很多人喜愛,造型小巧又美味,送禮派
對都是焦點。特別示範一款不添加泡打粉而使用酵
母發酵膨脹的方式,給追求天然的朋友參考。

雖然發酵需要花上較多時間,但是成品絕對值得等
待,巧克力味道濃郁,組織鬆軟細緻,保證會愛上





巧克力酵母馬芬
2.5吋捲口紙杯約做4個

材料:
速發乾酵母菌3g,牛奶50g,無鹽奶油50g,雞蛋1顆(室溫),
細砂糖40g,鹽1/8茶匙,低筋麵粉100g,無糖可可粉15g,
苦甜巧克力磚25g,杏仁粒適量

步驟:
1.牛奶加溫到體溫程度(約35度c),將速發乾酵母菌倒入混合
   均勻靜置5分鐘
2.低筋麵粉+無糖可可粉混合均勻過篩
3.苦甜巧克力磚切成約0.5cm小丁狀
4.無鹽奶油微波15-20秒或隔熱水加溫融化成為液狀備用


5.雞蛋+糖放入工作盆中混合均勻
6.依序加入鹽,液狀奶油,酵母牛奶混合均勻
7.過篩的粉類分成2次加入混合均勻
   (混合過程不要過度攪拌造成麵粉產生筋性影響成品口感)


8.最後將巧克力丁加入快速翻攪均勻
9.完成的麵糊平均舀入紙模中約7-8分滿
10.紙模在桌上輕敲幾下讓麵糊自然攤平
11.放置溫暖密閉的空間2-6小時發至滿模程度
12.表面灑上些杏仁粒裝飾
13.放入已經預熱至170度c的烤箱中烘烤23-25分鐘,
     竹籤插入中心沒有沾黏即可出爐
14.出爐移開烤盤放涼



補充:
1.奶油可以使用液體植物油40g代替
2.發酵時間會因為天氣氣溫不同而有差異,請自行斟酌
3.成品室溫可以保存2天,放冰箱冷藏會變較硬,可以微波
   加溫口感會恢復
4.捲口紙杯也可以使用油力士紙模套布丁杯代替

5.實作影片請參考 :

http://caroleasylife.blogspot.com/2013/11/chocolate-yeast-muffins.html






巧克力酵母馬芬。chocolate Yeast muffins - 實作影片




6.天氣若太冷,將麵糊放置在密閉空間(如微波爐或烤箱中)
   ,旁邊放杯熱水提高溫度,可以幫助縮短發酵時間



































105 則留言 :

  1. 我好想要可以訂閱姊更新的文章~~像以前一樣有更新就會寄到我信箱~~可是我不會用~~~>m<

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    1. 因為一些原因所以沒有辦法開放
      不好意思~
      想看新文章只能常常過來~~

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  2. Carol老師您好
    若無巧克力磚,可以用無糖可可粉取代嗎?分量是多少呢?
    謝謝

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    1. 沒有巧克力磚就直接省略~

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  3. 看起來好好吃~~~:D
    我最喜歡馬芬了^O^/*
    現在在準備考試中 都沒時間:(
    等考完之後要來大做特做:P!!!

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  4. 老師:謝謝妳、這個做法好棒!

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  5. 好棒呀..前天試做你的天然酵母鬆餅很成功,而且回烤後更好吃,可以找時間來實驗這個瑪芬哩^^...

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  6. 請問經過發酵與未經發酵的馬芬有何差別?口感、香氣或保存方式、期限?

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    1. 因為有些人不喜歡添加泡打粉的做法
      所以我分享使用酵母比較天然的方式製做~

      不同材料做出來的成品多少有差異~
      要做了才知道
      保存方式期限請參考文章後說明

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  7. 請問老師,是否使用「速發酵母」可以直接添加在麵糊中,而不用先放入暖水(牛奶)中?
    謝謝解難~^^!

    伊藍

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    1. 使用速發酵母我建議還是要放入暖水中融化

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  8. 老師您好:我今天有試做蘋果磅蛋糕,您說全蛋隔水加熱打發,大鋼盆的50度C熱水是一直小火加熱,還是到50度c即關火打發蛋糕?謝謝老師。

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    1. 憲曼
      有2種方式
      妳可以參考以下說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/blog-post_28.html

      如果是直接隔水加熱
      蛋液加溫到40度c左右就可以離火

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  9. 老師:我本名是孟若曼,因為爸爸希望我們入族譜,所以fb上是孟憲曼,剛剛問老師問題時,忘了說明,對不起。

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  10. 请问口感是怎样的?比较松还是硬?

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  11. Carol老師, 請問可以使用"速發酵母" 而不是"乾酵母嗎" ? 謝謝

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  12. 老師請問無糖可可粉要用低脂或高脂?還是因為靠酵母澎漲所以都可以呢?

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    1. 這裡低脂或高脂都不影響~

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  13. 老師,我最近狂做司康,材料若不使用鮮奶,可以豆漿替代嗎?

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  14. 請問老師可否改用~餵養酵母做~
    比例如何換算?
    謝謝~

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    1. 我要實際試過才能給正確份量
      有時間做了就跟大家分享~

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  15. Carlo 妳好,很早以前就想寫篇留言給妳,我常常照著妳的食譜煮給外國人吃,他們都很喜歡;尤其是過去三天,我接到一個單,要煮給10個人吃,要煮四餐,還好有妳的食譜支持我,不然我根本完成不了,有機會回台灣我一定把妳的書買齊,感謝!!!

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    1. 謝謝妳的鼓勵
      很開心給大家參考
      歡迎來訪~

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  16. 老師
    速發乾酵母菌適合做餅乾嗎 ?
    適用在所有放泡打粉的產品嗎 ?

    monkey

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  17. 老師你好
    帶糖的可可粉可以取代無糖可可粉嗎

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    1. 一般做甜點
      我習慣使用無糖可可粉
      這樣另外添加糖的比例比較準確
      可可味也比較濃
      市面上沖泡式的飲品
      其中除了可可粉 還包含了糖 奶粉 乳化劑等其他材料
      當然使用也是可以
      但是就必須將另外添加的糖量自行減少
      而且可可味也會相對比較淡

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  18. 速發乾酵母菌和速發酵母一樣嗎?

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  19. 老師 請問可以換成新鮮酵母嗎?
    (上禮拜買了 老闆說一個月內要用完)

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    1. 如果使用新鮮酵母
      份量是18g

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  20. 請問老師 , 若想做12個 , 是否就是將所有所需材料都乘以3呢 ? ( 因為食譜上做出來的是四個!! )

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  21. carol老師,今天試做了這款蛋糕,口感很鬆軟,表現又有一點點酥酥的,很特別,但口感是不屬於濕潤的對嗎?切面不像您做的,我的孔洞比較大,我只發了3小時會有影響嗎?
    http://q865354.pixnet.net/blog/post/313455902

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    1. 溫度會影響發酵時間
      所以時間不一定是跟我一樣
      如果妳有加溫就發的快

      至於剛烤出來是濕潤的
      太乾要注意烤溫及烘烤時間是否過久
      隔天是稍微乾一點~

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  22. 哇哇~真是太好哩!謝謝老師的分享!

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  23. HI Ms Carol,
    Just a thought on this muffin using yeast :)

    When we used yeast for bread making, we can use cold/fridge method to let the dough proof slowly. Can this be the same for muffin recipe too? Example, I put the muffin to proof slowly in fridge for 12 hrs, or over night, take them out next day to bake?

    Just a thought, not sure if its workable. :) :"p

    EC

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    1. 可以放冰箱冷藏沒問題
      冰箱取出要回溫~

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  24. 老師〜我若用一般乾酵母,是否份量要變兩倍?無糖可可粉我想用阿華田粉取代,而此粉已有糖,那麼我砂糖份量減半嗎?

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    1. 若用一般乾酵母使用份量請*2
      一般做甜點
      我習慣使用無糖可可粉
      這樣另外添加糖的比例比較準確
      可可味也比較濃
      市面上沖泡式的飲品
      其中除了可可粉 還包含了糖 奶粉 乳化劑等其他材料
      當然使用也是可以
      但是就必須將另外添加的糖量自行減少
      而且可可味也比較淡

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  25. 老師~我昨晚試做了好好吃耶~小朋友好喜歡。只是我做的成品烤完拿出來褟下來一點,裡面也比較乾不是那麼濕潤,裡面的洞也比老師的大。不知是因為發酵不夠久造成的嗎?

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  26. 老師,昨晚我試做囉~小朋友很愛同事也說好吃~^^ 但是我覺得好像比較乾裡面洞也比較大,老師的看起來很綿密,我烤完拿出來後上面也有點塌,不知是為什麼呢? 發酵的不夠久嗎?
    另外,想請問老師在您的食譜中,如果不想用泡打粉是不是都可以改為一樣份量的速發酵母? 因為泡打粉好像不太好? 還是說買無鋁的泡打粉就好呀? 謝謝~

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    1. 建議這個酵母做的儘早吃完
      放久了一定容易乾
      孔洞過大也可以縮短發酵時間試試
      但是我要說明的事酵母粉不是萬能
      也不可能做出跟泡打粉一樣的成品
      材料不同一定有差異
      我只是提供不同方式給大家參考

      部落格中有提供非常多沒有泡打粉的甜點
      幾乎95%都是沒有添加劑的做法
      不希望添加請找無泡打粉的做法
      現在市面也有無鋁泡打粉可以選擇

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  27. Carol老師:
    請問如果不使用酵母而是使用泡打粉,用量是多少呢?

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    1. 使用泡打粉
      份量如下

      材料:
      泡打粉3g,牛奶50g,無鹽奶油50g,雞蛋1顆(室溫),
      細砂糖40g,鹽1/8茶匙,低筋麵粉85g,無糖可可粉15g,
      苦甜巧克力磚25g,杏仁粒適量

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  28. 請問做好後要拿起來就鬆散掉,是什麼原因呢?

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    1. 會不會是烤的太久 或是烤箱溫度比較高
      下一次也可以稍微多增加1大匙牛奶試試~

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  29. 老師您好,
    跟著老師的教導讓烘焙新手的我完成許多美味作品,謝謝老師這樣的無私喔!
    想請問老師,這款馬芬我依著步驟進行,
    滿模後放入烤箱,烘烤時竟然滾滾溢出Orz,
    口感有點乾鬆,請教老師不知道是哪裡出了問題呢?
    謝謝您,辛苦了!

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    1. 有時候酵母活力太好
      是會出現這樣的情形
      下一次發酵時間縮短一些
      或是發到8-9分滿就進爐也會改善~

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  30. 請問carol老師:這款蛋糕適合用電子鍋烤嗎?謝謝。

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  31. 老師,請問這款馬芬除了用酵母和泡打粉,是否可以用小蘇打粉取代??因為我想說它是巧克力口味的,這樣是不是顏色會更亮些??

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    1. 用小蘇打粉取代泡打粉是可以的

      不過這個配方是針對酵母設計的
      不能夠直接將酵母用小蘇打粉取代~

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    2. 原來!!!謝謝老師,讓我長知識了。

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  32. 老師您好,
    為什麼同樣做蛋糕的無鹽奶油,有些奶油要完全融化,可是有些又強調只要軟化至手指按壓出凹痕就可以不要完全融化,請教二者的差異到底在哪裡呢? 謝謝.

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    1. 其實要看整體配方材料
      不同配比就會有不同做法
      也許口感組織就有不同

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  33. 請問您用的蛋是中型蛋嗎?

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  34. 老師請問烤箱溫度170是上火還是下火 還有押 我家裡烤箱是上下火只能調同一溫度 但可只選上火或下火

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    1. 如果我沒有特別註明
      溫度170度c
      表示上火及下火都是170度c

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  35. 老師妳好~
    我用油力士紙模套布丁杯烤出來的蛋糕都會跟油力士紙模分離
    而且油力士紙模底部會有出油情形
    請問是為甚麼呢?
    謝謝老師!!

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    1. 會不會是蛋糕發的太高超過力士紙模
      所以油脂流出來?

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  36. 老師 換成天然酵母要多少呢?

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    1. 如果使用天然酵母大約是50g
      但是雞蛋液要減少至20g

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  37. 請問老師
    我做出來的馬芬有些鬆散 吃起來有點乾
    這是正常的嗎
    我發酵的時間大概是兩個小時 會太短嗎?

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    1. 組織是鬆軟的
      有點乾 也許是烘烤過久
      或是溫度過高

      只要有發起來
      時間並不一定
      因為氣溫會影響發酵時間~

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  38. 想請教老師
    可可粉有推薦的品牌名牌嗎? 我沒做過可可的商品,怕買到不好的,請老師推薦一下,能在哪裡買呢?
    ps.有嚐試過用Costco 的Swiss 沖泡式的可可粉做餅乾,但顏色很不漂亮!
    我想找像老師這樣色的可可粉~

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    1. 我習慣使用的純可可粉
      http://24h.pchome.com.tw/prod/DBAB0H-A39151915

      一般沖泡式的可可粉並不是純的可可粉
      其中還有添加奶粉 奶精 糖 乳化劑等材料
      所以添加一樣份量顏色就比較淡 可可味道也比較少

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  39. 老師我做出來的成品沒有甜味耶 我先生也說沒甜味 是為什麼?我都照著食譜做的

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    1. 基本上我做的甜點不會太甜
      如果希望甜一點
      細砂糖可以自行多加10-20g沒問題~

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  40. 可以請問老師的苦甜巧克力磚和速發乾酵母是什麼牌子的嗎??謝謝

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    1. 苦甜巧克力磚是宜家家居食品部買的
      速發乾酵母是法國燕子

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  41. 用泡打粉的話,一樣要跟牛奶一起加熱打35度嗎?老師用的是宜家家居的哪一種巧克力片啊?因為我只有看到巧克力片有3種口味,還有一種黑巧克力片

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    1. 使用泡打粉的話
      不需要打發
      直接將材料混合均勻就可以
      也不需要發酵
      類似以下做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/06/blog-post_5.html#more

      我習慣使用苦甜巧克力磚
      一包100g約29元

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  42. 老师你好~我是马来西亚的哦~发酵的时候我放进烤炉里面(因为只有烤炉够大可以放进去)大概两个小时结果烤的时候muffins都变成蘑菇型了。是不是把发酵时间缩短和不要把面糊装那么满就可以改善?

    成品出来很好吃很松软,妈妈还拿去送给她朋友吃。
    谢谢你的食谱和其他知识~学到了很多烘焙知识~

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    1. 其實我的也差不多是蘑菇型
      你可以縮短時間或是不要裝太滿都可以的

      很開心做的順利!

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  43. 老師你好,想請問用酵母也可以做成桂圓蛋糕嗎?不知道材料怎麼準備呢?謝謝老師

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    1. 材料:
      速發乾酵母菌3g,牛奶50g,無鹽奶油60g,雞蛋1顆(室溫),
      細砂糖40g,鹽1/8茶匙,低筋麵粉115g,桂圓乾30g

      桂圓乾浸泡蘭姆酒3-7天
      取出瀝乾切碎
      最後加入麵糊中混合就可以~

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  44. 老师你好,如果不放鸡蛋可以吗?可以用蒸的做法吗?谢谢。

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    1. 不放蛋就將蛋的份量用50g其他液體代替~
      用蒸的也可以~
      大火約蒸12-15分鐘

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  45. 可用普通哮母代替泡打粉做香蕉蛋糕吗?

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  46. 老師,抱歉沒看到您的回覆所以再留言一次,
    文章寫發酵2~6小時到滿模,我要怎麼評估已經發酵好了呢?因為用的模型跟老師不同,不知道應該怎麼知道蛋糕發酵好了沒?
    另外可以像麵團一樣用低溫冷藏發酵嗎?
    謝謝老師

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    1. 只要發到接近滿模的程度就是可以進爐烘烤了~
      低溫冷藏發酵可以的
      但是表面要噴一點水
      然後要裝袋密封才可以放入冰箱

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  47. Carol老師,你好:想請問一下,我用了速效酵母(法國燕子低糖)都會有一股味道,不是很好聞...
    還想請問老師有沒有推薦的牌子,謝謝~

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    1. 我使用沒有這樣的情形
      妳是做我那一款配方有這樣的狀況?

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  48. 老師你好
    請問這裡的酵母是instant yeast嗎?還是active dry yeast呢?
    因為家裡只有instant yeast

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    1. 速發乾酵母菌是instant yeast
      可以直接加入混合

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  49. 老師您好:
    請問可以放冰箱發酵嗎?大概要多久呢?謝謝

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    1. 放冰箱發酵要完全密封
      至少一夜 8-10小時左右~

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  50. 請問可否使用巧克力磚取代可可粉做瑪芬蛋糕?若可以的話,請問份量應該要怎麼調整?

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    1. 因為材料改變
      沒有實際操作就沒有辦法給予正確份量~

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    2. 好滴,我在來試試,謝謝!

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  51. carol你好。可能是马来西亚的天气太热了我发酵不到一个钟头就已经是蘑菇的形状了。然后烤的时候稍微塌了下来而且流出来了哈哈。我会在试多一次不会放弃的:)谢谢你提供这个食谱,从来没想过酵母除了做面包还可以做蛋糕。另外想请问你面粉的种类会影响发酵时间或结果吗??

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    1. 發酵時間會因為天氣冷熱有所不同
      所以可以自行斟酌~
      麵粉品牌不會影響發酵時間
      希望順利~

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