2013年9月15日 星期日

抹茶冰皮月餅


中秋節即將到來,大家都希望親手做一些糕點
分送給親朋好友表達最高情意。除了傳統的蛋
黃酥或廣式月餅,也可以試試這一款不需要烘
烤就可以完成的冰皮月餅,讓家人換換口味。

外皮軟Q,冰冰涼涼,賞月團圓的好搭配。

抹茶冰皮月餅
約做10個(直徑約5cm,高3cm月餅模)

一.抹茶冰皮   20g/個

材料:
低筋麵粉10g, 抹茶粉1茶匙,糯米粉20g,再來米粉20g,
糖粉20g,煉乳25g,牛奶90g,無鹽奶油20g,

二.內餡   35g/個
烏豆沙175g,奶油白豆沙175g,


步驟:
1.將冰皮材料中的低筋麵粉+抹茶粉用濾網過篩
2. 無鹽奶油隔水加熱融化成液體


3.所有乾性材料依序放入盆中
4.加入煉乳及牛奶用打蛋器混合均勻
5.最後加入融化的無鹽奶油混合均勻
6.密封醒置30分鐘


7.醒置完成將麵糊用濾網過篩
8.放入蒸籠中大火蒸15分鐘
9.蒸好馬上攪拌成糰狀,密封放涼


10.完全涼透的麵皮放入乾淨塑膠袋中
11.隔著塑膠袋搓揉麵糰直到麵糰變的光滑均勻(約2-3分鐘)
12.戴上手套,白豆沙及烏豆沙各均分成5等份,搓揉成圓形


13.抹茶麵皮分割成10等份,搓揉成圓形
14.將小麵皮在手中捏扁,慢慢壓成大圓片
15.放入分割好的豆沙餡
16.利用手掌虎口慢慢將餅皮推開包覆住整個內餡,收口捏至完全密合滾圓
17.放入模型中


18.用手將麵團壓緊填滿,扣出模型即可
19.完成後密封放冰箱冷藏



補充:
1.因為此成品沒有再經過烘烤,建議操作過程戴上手套保持乾淨
2.冰箱冷藏約可以保持3-4天不會變硬,請儘早食用完畢
3.將抹茶粉用糯米粉代替即為原味







格友延伸做法 :


Wei Yen Tan
CaroI老师,早。我学做绿茶与原味冰皮月饼了,感恩老师的食谱与视频教导,让我第—次学做就得心应手。谢谢您!








Siew Ting





Rose Liu
 看了您教的如何做奶油红豆馅视频,学会做,并且成功了耶。做为冰皮月饼内馅,请朋友们试吃过,大家都赞很好吃喔。谢谢您!!!


























格友延伸做法:

Aaron & Ethan媽咪 的冰皮月餅

GRACE的抹茶冰皮月餅

Davis Wu的冰皮月餅

瑪莉的《卡通冰皮小月餅》





150 則留言 :

  1. 老師請問因為我是利用晚上下班後做饅頭發酵第一次後,笫二次再發4o分鐘,因時間不夠可以放冰箱二次發酵?待明天早上直接蒸熱的吃',不需再熱省瓦斯和時間.謝謝

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    1. 如果當天沒有辦法一次蒸完
      可以將發好的成品用塑膠袋密封放冰箱冷藏
      隔天回溫就可以蒸製

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  2. 挖~有冰皮月餅的食譜了耶!
    超開心的^^

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  3. 請問老師~
    那個做冰皮月餅的模具要到哪哩買才有?

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    1. 網路上買的到~

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    2. 沒有錯
      我在網路上買的
      有很多造型
      烘焙材料行應該也有~

      刪除
    3. 烘焙材料行有,那模型的圖騰還可以換哦!我幾年前就買了

      刪除
    4. 那個做冰皮月餅的模具,網拍蠻多的
      現在已經進步到可以刻上指定的字了
      我上個月買的,花片有兩片指定刻了自己的暱稱..呵呵..

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    5. 請問可以刻字的花片要去哪裡買? 可以提供相關連結嗎?……謝謝 感恩

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  4. 抹茶冰皮好吸引,本身好鐘意抹茶呢XD

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  5. 請問老師,作了幾次司康,每次都稍微調整一下,但都不會裂開,有點乾,不知是什麼問題?

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    1. 司康操作的過程要特別注意
      混合粉的過程不可以搓揉讓麵粉產生筋性
      一旦麵粉產生筋性
      組織就不容易膨脹影響口感

      有點乾可以多加一點牛奶調整

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  6. 想請carol~如果製作麵包使用速發乾酵母1.5g,那如果用一般的乾酵母,是否是增量到3g呢?
    還是說依然是依照酵母粉包裝的用量? 因為有點被搞混...
    另外如果使用一般乾酵母製作的話,先保留配方中的液體30cc,再把其他的液體加入一般酵母粉發酵
    ,這樣是對的嗎?
    還是直接把整杯液體加入一般酵母粉就好了呢?
    真不好意思問這麼多問題,

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    1. 一般的乾酵母使用份量是速發乾酵母的一倍沒有錯
      當然也必須看實際使用狀況調整
      因為市面上的速發酵母品牌很多
      每一種發酵效果都不同
      所以我只是將最一般的使用份量寫出來
      大部份酵母廠商建議的份量
      但是份量還是必須依照自己做出來的成品調整

      在一次使用速發酵母的時候
      先依照購買包裝上寫的份量
      然後再看烘烤出來的情形

      酵母如果加太多
      麵包會發的太大
      氣孔太粗糙
      而且有比較重的酵母味

      加的不夠
      麵包發不到2倍大
      組織也會乾硬

      如果是一般乾酵母(active dry yeast):使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中
      用量約是速發乾酵母的一倍.
      妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
      然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
      再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

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  7. 哇~最近想做就看到老師上菜了..^^
    想請問老師:
    這個餅皮可以冷凍嗎?
    我想做內餡冰淇淋.不知道老師覺得可行嗎?

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    1. carol 我昨天有做..我做原味的..
      請問皮的顏色是米黃色..是正常的嗎?
      還是我沒蒸熟呢?

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    2. 也許是有添加煉乳的關係
      所以皮有點米黃色

      如果要包冰淇淋
      冰淇淋要先挖成球狀冷凍至硬
      然後快速包入皮中

      理論是這樣
      不過操作起來會遇到甚麼困難就不知道了

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    3. 材料裡有糯米粉,就會是乳白色的了
      再加上再來米粉,會更黃一點
      所以你說的米黃色是正常的

      理論上餅皮有包住的話,可以在室溫下放個3天還不至太硬
      如果要放冰箱冷藏,冷藏室會把餅皮的水份抽掉,所以也要包住
      最好是放冷凍庫,水份還沒被抽掉就結冰了,所以可以放很久
      要用時取出回復室溫就可使用,或是蒸一下也可以用了..

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  8. 看起來好棒阿,謝謝分享!請問如果要做純素的,奶油與煉乳可以用什麼替代嗎?

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    1. 奶油可以使用液體植物油
      煉乳可以使用蜂蜜

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  9. 這模型讚啦!我的綠茶粉烏豆沙昨天做的綠豆沙有新用法了.

    慧麗

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  10. 想請問老師:如果鳳梨酥做好了之後,可以用電風扇加速散熱嗎?還是要自然散熱比較好

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    1. 我是自然散熱
      電風扇吹應該也可以~

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  11. 老師您好
    太好了 我剛想找食譜做 就看到老師PO 上 好開心喔!~^^~
    想請問老師 :
    1. 奶油可以換成橄欖油或其它油品嗎? 量有否改變呢?
    2. 請問老師的配方 吃起來口感是QQ的嗎? 還是軟軟的呢?
    謝謝老師~有您真好哦!!

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    1. 奶油可以使用液體植物油

      我自己是覺得口感Q軟
      不過每一個人口感不同
      還是要自己試了才知道~

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  12. 不知這餅皮可冷凍嗎??因為我想做冰淇淋的月餅

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    1. 冷凍應該可以~
      不過保持多久就不知道了

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  13. 淡淡的绿茶香配上烏豆沙。。。 绝配!

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  14. Carol老師:
    你好,想請你ㄧ下,
    若用現成的蜜紅豆打碎,擠去水份後,還要不要用油炒過和加麥芽糖才能用。謝謝!

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    1. 還是要炒一下
      水份要炒乾才會有黏性比較成糰
      也比較不容易壞

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  15. 月圓人團圓 我最喜歡抹茶了~抹茶冰皮月餅來得正是時候~讚ㄋ

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  16. 好漂亮的冰皮月餅
    中秋節快樂

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  17. 老師,我想做原味的皮包百香果優格的餡(小朋友吃的),請問餡料可以加什麼去成型或凝固呢?謝謝

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    1. 如果要做不同口味
      都以白豆沙做基礎
      自行添加一些其他材料
      不過我沒有實際操作
      就沒有辦法給正確份量
      可能要自行嚐試看看

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  18. 請問老師:抹茶皮包綠豆沙餡對味嗎?

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    1. 只要自己能夠接受
      我覺得都沒問題~~

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  19. 請問老師~
    一般材料行賣的豆沙我都覺得過甜,除了自己製作炒豆沙外
    有什麼方法可以減低市售的豆沙甜度呢?

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    1. 如果覺得市售豆沙過甜
      只能夠再添加生豆沙胚混合再炒過
      不然沒有其他方式~

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  20. 老师〜请问皮可以预先做好,隔天再包馅吗?
    谢谢!

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    1. 可以
      不過不要放太久比較好

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  21. 真的跟我心有靈犀呢,前幾天才跟老公和朋友說我想做看看冰皮月餅,馬上就在這裡看到食譜了!那我何不馬上動手做做看呢!http://aaron-ethan.blogspot.com/2013/09/blog-post_17.html
    孩子們和老公下課回來吃冷藏過的冰皮月餅,大家都稱讚好吃!謝謝Carol!

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    1. 很開心做的順利
      謝謝跟我分享~~

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  22. 老師,請問一下,這烏豆沙如果是去材料行買現成的,要包之前還需要再加熱嗎

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    1. 不需要再加熱
      直接就可以使用~

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  23. 老師你好:請問黃豆渣可以做成豆沙來包製嗎?那麼也是跟烏豆沙的做法一樣嗎?謝謝...

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    1. 我有使用黃豆直接做成豆蓉餡是沒問題的
      不過黃豆要煮的非常軟
      可能需要煮3-4小時甚至更久
      煮軟後再壓成泥狀
      加糖加油炒乾就可以~

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  24. Carol,
    你好! 請問一下,
    1.我分量加倍的話蒸的時間是否要變長?
    我用了三分量,蒸的時間延長到25分鐘!
    拿出來攪拌時, 感覺好像還是太水!
    整個太軟, 後來想放涼後會不會好點, 結果還是太黏!
    不知道是否算沒蒸熟!
    2.另外想請問如果像是這樣的情況!
    已經攪拌過了...還可以放回去再蒸嗎?
    謝謝!

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    1. 如果沒有成糰
      表示沒有蒸熟
      建議再回鍋蒸一段時間

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  25. 我也做完這個冰皮月餅囉~ 一切都順利,除了壓完,月餅有時會黏在盤子上...,要拿起來的時候,反而碰醜了邊緣,
    昨晚做好冰皮,放涼到今天早上直接拿來包,需要放冰箱冰嗎?還是要撒手粉?

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    1. 如果會沾模
      模子中可以先抹一點薄薄的油脂
      應該就沒問題~

      冰皮可以直接包沒問題~

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  26. Wow!超美的抹茶冰皮月餅,Yum....
    祝福Carol闔家中秋節平安快樂!

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    1. 謝謝Laura祝福
      也祝福全家佳節愉快~

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  27. 請問老師,菠蘿麵包皮可用植物油代替奶油嗎?若可以,用椰子油還是葡萄籽油較好?要如何更改配方?我買了您所有的書都查不到,煩請釋疑,謝謝您!

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    1. 菠蘿麵包皮可以用植物油
      香氣比較不足
      添加份量約是麵粉的1/3左右
      例如麵粉如果是100g 植物油約添加30-33g
      至於植物油種類
      都可以依照自己喜歡選擇

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  28. 謝謝指點!
    您的食譜鉅細靡遺,使我做出許多可口的麵包,太棒了!
    願神大大祝福您及全家。

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    1. 謝謝你的鼓勵
      很開心做的順利~~

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  29. Dear Carol:

    我試做了妳的冰皮月餅,謝謝您分享的食譜!

    祝中秋佳節愉快(颱風來攪局希望大家都平安)!


    http://gracesswe.pixnet.net/blog/post/249221663

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    1. 謝謝GRACE跟我分享
      中秋假期平安~~

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  30. 請問老師月餅模50g,如果要做抹茶冰皮月餅,外皮及內餡該如何調整份量?

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    1. 這個其實就是50g
      妳可以皮20g+內餡30g

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  31. 請問老師:留言欄下方找不到"載入更多"該如何找才可看到下一頁?

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    1. 這篇文章留言數只有一頁~

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  32. 老師,請問你這個模是那個網站上買的,我遍尋不著,連食品材料行也沒賣.我也想來試看看.謝謝您

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    1. 網路很多
      以下妳參考看看
      http://goods.ruten.com.tw/item/show?11090907337145

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  33. 請問老師抹茶冰皮月餅的外皮有照妳的份量做,但是成品只有180g,不曉得問題出在哪?

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    1. 其實沒有關係
      也許是蒸製完成放涼過程水份散失了一些
      或是黏在盆子也有損耗
      所以也許會少1個
      或是將份量平均分成10個
      皮稍微薄一些

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  34. 請問Carol老師,我在烘烤中鳳梨酥皮爆開,內餡會一直流出,做出來成品不美觀內餡外露,不曉得問題出在哪? 謝謝您!!

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    1. 內餡太濕
      餅皮奶油打的太發
      烤箱溫度太高

      調整一下這些因素
      應該會改善~~

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  35. Carol 老師,謝謝你的分享!我做了這冰皮月餅,家人們都很喜歡吃. 但我做出來的月餅,有"皮與餡分離"的現象,請問老師,我是在那裡出錯呢?THANKS!

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    1. 皮與餡分離?
      是說切開後
      也許妳的餡料油脂比較高
      所以外皮黏不緊

      下一次自己炒餡
      或買比較不油的餡料試試~

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    2. 是呀,我切開後,皮與餡分離. 可能真是餡油太多,所以分離,我會嘗試用少些油炒餡做法,謝謝老師!

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  36. 老師您好:
    中秋節過了好久,我現在才有模具做了冰皮月餅,
    希望您過目指導一下喔!感謝!

    http://inpormdaviswu.blogspot.com/2013/10/blog-post_9.html

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    1. 很開心做的順利
      謝謝跟我分享~~

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  37. 老師好: 請問有些冰皮會加"澄粉",那是甚麼作用? 沒有的話...可以甚麼代替澄粉? 謝謝!

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    1. 澄粉是無筋麵粉
      也許可以用玉米粉代替

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  38. 很开心看到老师的食谱,一般的冰皮都需要用白油,而老师的不用,可以放心的吃了 :)

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  39. 要如何讓延展性更好一點~我今天是做了冰皮月餅,紅豆餡有點軟,不好包;冰皮也是很容易被我拉斷,尤其是要往上延伸的時候(包起來),當我拉起來後底部就破了,為什麼會這樣??

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    1. 我做的過程是沒有覺得不好包
      延展性也不錯~
      不然你就再找其他做法試試~

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  40. 請問老師 人在國外沒辦法買到月餅模型,有沒有什麼辦法?謝謝您!

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    1. 也許可以用厚紙板包鋁箔紙做一個圓形圈狀
      直徑高度的尺寸可以自己定
      參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/11/blog-post_2.html

      表面再用自己喜歡的餅乾模壓出一些紋路
      你參考看看~

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  41. 老师,请问再来米粉是粘米粉吗?

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    1. 谢谢老师的回复。
      请问老师如果要加天然色素要在什么时候加呢?是否把牛奶换去天然色素呢?

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    2. 可以直接添加在3-4步驟中
      若都是液狀
      牛奶可以直接取代沒問題~

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  42. 老师,如果是那种传统木摸要用多少克皮和陷? 谢谢

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    1. 你的传统木模尺寸要給我
      我才能夠知道皮餡比

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  43. 請問一下..你說原味的把抹茶換去糯米粉..那是不是再放一茶匙的糯米粉就是原味了?
    那如果我要變巧克力口味..就一茶匙可可粉..這樣可以嗎?
    如果草莓口味呢?

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    1. 沒錯~

      巧克力口味可以需要加2-3茶匙的無糖可可粉
      再多斟酌1-1.5茶匙的液體調整

      草莓也許要添加一些草莓粉
      不過應該是色素
      天然的可能沒有辦法有鮮艷的顏色

      刪除
    2. 老師~請問那液體是什麼呀?

      今天就去買餡料..等做好了..成功了..再向老師報喜喲...嘻嘻

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    3. 對了!老師~如果放燜鍋蒸是否可以?

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    4. 液體就是水或牛奶
      蒸的器具都可以依照自己手邊器具沒問題~

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    5. 我做了..很好吃呢!我放冰箱兩個小時候後試吃..甜度軟肚剛剛好..

      可是冰到隔天....為什麼皮整個變硬了?是這樣的嗎?

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    6. 我做的可以保存3-4天呢
      有更改材料嗎?

      刪除
  44. 請問老師月餅模125g,如果要做抹茶冰皮月餅,外皮及內餡該如何調整份量?謝謝.

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  45. 老師,想請教您,
    如果用這篇文章使用的模做廣式蛋黃月餅該怎麼調整材料的量,謝謝^^

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    1. 外皮跟內餡的份量一樣
      內餡如果要包一整顆蛋黃
      就減少15g的內餡~

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  46. Carol老師 我想請問一下 如果我不要綠豆沙 改成抹茶口味的麻糬加紅豆餡 請問這樣可以嗎 (怕太甜)
    如果可以的話 請問配方?

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    1. 內餡都可以自行變化沒問題~
      麻糬做法
      可以自行添加一些抹茶粉即為抹茶口味
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/04/blog-post_2.html

      紅豆餡做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/04/blog-post_391.html

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  47. 請問Carol老師 我在烘培材料行有看到素食的蛋黃 是用起司做成的 請問他可以做素食的蛋黃酥嗎? 會不會烤久了融化? 如果可以的話 請問有沒有完全素食的配方? 還是配方都依樣 只是把鹹蛋黃煥成素食蛋黃?

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    1. 這種蛋黃吃起來是類似鹹蛋黃
      但多少不同
      可以烘烤 不會融化
      純素食的外皮可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/09/blog-post_5.html

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  48. 請問麵粉比例會影響Q硬度嗎?我在下鍋蒸約5分鐘開鍋看已硬幫幫,是哪出錯了嗎?

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    1. 蒸好是硬的
      要揉ㄚ
      要照步驟做~

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    2. 我建議還是必須依照我的原始配方才比較順利~
      如果自行調整了
      也許有差異~

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  49. 請問Carol老師~我做完發現奶味好重⋯是因為牛奶嗎?有什麼辦法可以不要有奶味嗎?謝謝您!

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    1. 不喜歡牛奶就直接使用清水~

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  50. 老師,我今年的月餅趣在您這個《冰皮月餅》中劃下句點了~
    謝謝您豐富了我們家的節日
    這個中秋在您這邊學了好多款月餅的作法~
    太感恩了~ ^^

    我的《卡通冰皮小月餅》
    http://marieli518.pixnet.net/blog/post/30346874

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  51. 回覆
    1. 如果不加炼奶
      糖及牛奶就要各多加10g及15g

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  52. 請問Carol老師,加在來米粉的用處是什麼?可以把在來米粉全替換成糯米粉嗎?

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    1. 不同的粉會影響口感
      若把在來米粉全替換成糯米粉
      口感是更軟糯
      類似吃年糕
      你可以自行試試~

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  53. 請問老師,製作冰皮月餅時,模型需要抹油嗎?
    因為覺得在揉皮時,它已經含有想當的油量了,所以沒有抹,結果嚴重沾黏,皮都黏在模型上了!
    還是我在製作皮時就出了問題呢?
    謝謝老師!

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    1. 模型是甚麼材質?
      我使用塑膠的
      沒有抹油
      並不會沾黏

      如果覺得沾黏
      是可以抹點油沒問題~

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    2. 我用的也是塑膠的,我再試試看,謝謝老師!

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  54. 老師您好
    昨天嘗試做了冰皮月餅,我做出來ㄉ冰皮在冰過一晚以後,吃起來不Q而且硬硬ㄉ,這是為什麼呢?是哪裡需要調整ㄉ呢?謝謝您

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    1. 有沒有更改任何材料份量?
      蒸的過程要充分蒸熟
      搓揉也必須搓揉的確實

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  55. 请问这个模是几g的呢?我只有75g的可以用吗?谢谢

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    1. 我這是55g份量

      若是75g
      份量要直接*1.4左右

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  56. 請問老師冰皮月餅製作完成後一定要完全密封嗎?我用盒子蓋上蓋子也算是密封嗎?這樣會變硬嗎?

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    1. 保鮮盒中若空位太多
      也容易乾掉
      所以建議塑膠袋密封
      袋中多餘空氣要壓出

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  57. 老师,晚上好,在马来西亚多数冰皮月饼都是使用糕粉制作,如果依您的食谱然后用糕粉那要省略那些食材呢?

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    1. 可能以下材料都可以省略
      低筋麵粉10g, 抹茶粉1茶匙,糯米粉20g,再來米粉20g,
      若糕粉不甜就要自行加糖
      若已經含糖則糖也可以取消
      煉奶也可以省略~

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  58. 老師您好,想請教您過完篩的冰皮面糊是否可以用微波加熱的方式取代蒸熟呢?

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    1. 可以的
      但微波時間要自行斟酌~
      時間慢慢增加

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  59. Carol 老師,
    好多謝您的分享,我按照您的食譜做了綠茶奶黃冰皮,外皮很Q軟,家人都十分喜歡!
    祝您今年中秋,人月團圓,合家安康!^^

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  60. Hi Ms Carol
    I had tried this recipe on green tea and original favour.
    REally love it as its my first time doing snow skin moon cake and the skin texture is really nice ;)

    Thus, I would like to ask, if i want to try on black sesame, is it i can change the green tea powder to black sesame powder? Its non sugar added black sesame, any change on other ingredients portion required?

    For the milk liquid, you have mentioned in earlier Q, we can just change it to water. Do we need to reduce the water weight? Or remain the same?

    Thanks.

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    1. 很高興妳做的順利~
      如果要更改為黑芝麻口味
      低筋麵粉10g, 黑芝麻粉15-20,糯米粉20g,再來米粉20g,
      糖粉20g,煉乳25g,水(牛奶)90-100g,無鹽奶油20g

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  61. 想請教老師,如果想讓外皮再更Q的話,要如何調整配方會比較好?
    另外,若配方中糯米粉的成分較多時,是否也會像大福一樣,冰過外皮就會變硬?
    那在吃之前將成品放置室溫退冰的話,是否可以恢復?
    感謝老師~

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    1. 因為這是我自己試的比例
      如果要再更Q
      我沒試過也不知道要怎樣調
      也許將糯米粉比例調高
      調高是否比較難保持軟度
      可能也必須自行嚐試才知道~

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  62. 請問老師
    第一張圖的成品有灑粉嗎?

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