2012年2月20日 星期一

紅酒果乾核桃麵包


    


淡淡的紅酒香,加上大量的果乾及堅果,屬於我的紅酒
麵包出爐了.皮脆內裡Q軟,材料豐富有著多層次的口
感,真是好吃極了!



拿來搭配奶油雞肉燉菜,是星期假日結束的完美句點~





紅酒果乾核桃麵包
8吋藤籃約做1個(老麵法)

材料:
老麵麵團50g,高筋麵粉200g,全麥麵粉50g,紅酒100g,
水90g,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,
鹽3/4茶匙(約5g),核桃40g,

老麵做法請參考:麵包老麵麵團

紅酒漬果乾:
蔓越莓乾20g,桂圓乾20g,紅酒50g,


事前準備工作:
1.蔓越莓乾+桂圓乾放入小碗中,倒入50g紅酒
2.密封放冰箱浸泡至少2-3天(久一點沒有關係)
3.做麵包前冰箱取出回溫
4.用濾網將果乾湯汁濾掉
5.果乾放在餐巾紙上將多餘水份吸除
6.核桃放入已經預熱至150度c的烤箱中烘烤7-8分鐘取出放涼切小塊
7.果乾中濾出來的紅酒再加上新的紅酒共取100g
8.將紅酒煮沸放涼備用   (務必煮過以免影響發酵)




步驟:
1.老麵事先做好取50g
2.將所有材料放入盆中,加入煮沸放涼的紅酒及水攪拌均勻成為不黏
   手的麵團
   (冷水先保留30-50cc,在麵團已經攪拌成團後再慢慢加入)
3.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度
4.麵糰若太黏可以使用刮板輔助從桌上鏟起
5.一直重覆甩打折疊的動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

   *甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片



6.將果乾及核桃加入,慢慢將材料搓揉進麵團使得果乾分佈均勻即可
   (不要太用力擠壓,以免果乾擠爛)
7.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
8.在麵團表面噴一些水避免乾燥
9.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60-70分鐘至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)



10.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
11.麵團中的空氣用手壓下去擠出來再整成圓形,收口捏緊
12.籐籃中灑上適量的高筋麵粉避免沾粘
13.麵團收口朝上,放入已經灑粉的藤藍中,表面再灑些高筋麵粉
14.蓋上一層乾淨的帆布
15.藤藍放入烤箱中,關上烤箱門,再發酵50-60分鐘至2倍大



16.發酵好前8-10分鐘,將藤藍從烤箱中取出,烤箱打開將烤盤
     放入預熱至220度c
17.桌上鋪一張烤布(或鋁箔紙),麵團小心倒在烤布上
18.用小刀在麵糰表面劃出十字切痕,切痕淋上少許橄欖油
19.預熱完成,將烤熱的烤盤取出,雙手拿取烤布將麵糰放在烤盤上
      (烤盤很燙,千萬要小心拿取)
20.進爐前在麵團表面噴灑大量的水
21.烤箱預熱至220度c,麵糰放入調整成210度c,烘烤約25分鐘至表
     面呈現金黃色即可
    (烤箱中放一杯沸水,杯子必須是磁器或不鏽鋼材質.這樣可以幫助製造水
      蒸氣,達成外皮薄脆的效果)



補充:
1.不喝紅酒可以直接將紅酒的部份用水代替
2.紅酒請選擇不甜的
3.果乾可以使用葡萄乾,無花果乾等,核桃可以使用胡桃,杏仁等
4.藤籃有圓型的或方形的.功能是讓麵團發的形狀方整好看且大小
   一致有一圈一圈的紋路. 沒有的話就直接麵團收口朝下放烤盤中
   發酵.
5.烤盤先預熱的方式,成品會膨脹的更漂亮,不喜歡可以省略
6.紅酒經過煮沸及烘烤,酒精都揮發了,小朋友吃沒有問題
7.歐式麵包通常我會添加68-70%的水,比較黏,但是水份高成
   品才好吃.添加過程請斟酌,不一定全部加完,加到自己覺得可
   以為止.
8.紅酒一次喝不完可以密封放冰箱冷藏,冰起來可以保存1-2星期
   風味不變,但是還是儘量早點喝完,喝之前取出回溫.真的喝不完
   可以做料理(
紅酒燉肉),或是麵包,點心(紅酒蜜蕃茄),
   浸泡果乾
(紅酒蕃茄乾)等使用.




格友延伸做法:


Maggie Yu
學做老師的紅酒果乾麵包
我沒加核桃
也沒用藤籃





nico的紅酒果乾核桃麵包

Ling的紅酒果乾核桃麵包

orangemama的紅酒果乾核桃麵包

funny芳的老麵種-紅酒果乾核桃麵包

pure寶貝的紅酒果乾麵包

grace的紅酒果乾核桃麵包

小娟的紅酒果乾核桃麵包

Ginny的紅酒果乾核桃麵包

brenda的紅酒果乾核桃麵包

Ms. Song的紅酒果乾核桃麵包

未央鎮的吃生活。紅酒桂圓核桃麵包































205 則留言 :

  1. 搶到頭香啦,看起來就流口水,請問老師這個藤藍去哪里買呢?我也想來嘗試一下.

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    1. 藤藍購買地點
      洪春梅西點器具店
      台北巿大同區民生西路389號
      (02)2553-3859

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  2. Carol,
    請問預熱時, 烤盤可以放進烤箱空燒嗎?
    我昨天剛好這樣試, 但烤箱冒煙, 又有味道..
    我就趕快把烤盤拿出來 >''

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    1. 烤盤本來就是金屬的
      並不會影響
      有時候也是直接把烤模放在烤盤上進烤箱烘烤
      因為烤盤大多時候都不會放水
      沒有甚麼空不空燒的問題

      如果有味道
      你可能要檢查一下烤盤的材質
      只要是金屬的應該都沒有問題

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  3. carol~早安..這款麵包我的最愛 :x

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  4. 哇!~超完美的! =D>

    製作對我來說太高難度了啦!
    我嘛!~鼻香就好!~呵!

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    1. 以後有機會再試試
      謝謝捧場!

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  5. 這款麵包我極愛~

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  6. 一整個就看起來好好吃喔.  謝謝carol 分享

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  7. 有紅酒的味道喔! :P  
    阿拉玲今天也做了餅乾 !http://tw.myblog.yahoo.com/jw!j0D7W4qTHBvJe2tC44FLWBQE

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  8. 自從遇見您的部落格,讓我有買烤箱的衝動~ :x

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  9. 太棒了!
    前幾天就想做關於紅酒類麵包,
    昨天又發好老麵!
    carol,太感激妳了!

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  10. 請問Carol老師
    紅酒一定要煮沸才能使用在麵糰嗎?
    謝謝

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    1. 沒有錯
      不然會影響發酵

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  11. 我現在也試烤了一個,水的部分全部改成紅酒,不過沒注意看麵包,烤到表面中間黑掉,哈哈哈....剛出爐就被我跟我兒子吃了兩塊(忍耐中,因為是要當晚餐的...),真的很好吃!!我們全家都喜歡這種不甜又外脆又有嚼勁的麵包,我想這麵包應該會常出現在我家的餐桌上,感謝carol老師無私的分享!!        
     
     

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    1. 很高興sweeting喜歡也做的順利
      謝謝跟我分享 @};-

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  12. Happiness & Joy2012年2月21日 下午1:41

     
    我想請問...Carol還有再出新書嗎?  @_@
    "免費獲得幸福文化出版Carol的新食譜一份。"

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    1. 不好意思
      那一篇只是公告使用
      所以不開放回應

      抽獎就會送新的食譜沒錯 :)

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  13. "預約幸福101活動 " ,在國外的,受理嗎? :)

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    1. 已經跟出版社確認了
      國外的讀者抽到一樣會寄送~

      謝謝給我鼓勵 @};-

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  14. 請問藤藍那裡有賣,若沒有可以用什麼代替~~謝謝

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    1. 藤藍購買地點
      洪春梅西點器具店
      台北巿大同區民生西路389號
      (02)2553-3859

      沒有的話直接放烤盤上發酵就可以

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  15. 看起來很有份量呢!口感一定也很棒! :x

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  16. 謝謝carol老師的分享~~家人都說很好吃哦 =D>

    好棒的分享
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!1wSB6bOCBxKpbe3pT0nb/article?mid=295

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    1. 做的很好
      看起來真好吃
      謝謝跟我分享 @};-

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  17. dear carol
    這個麵包太讚了!!
    一直都想做帶有酒味的麵包(希望妳有空可以多多做這樣的麵包) :P
    藤籃買了都還沒用過晚上準備泡果乾等著假日也來試作這款麵包
    謝謝妳 @};-

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    1. 很高興喜歡
      希望順利 @};-

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  18. 放進藤籃裡長大的麵包,看起來就格外好吃啊!^^

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    1. 我也喜歡這樣的感覺 :>

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  19. carol~早安..不好意思唷..想請妳幫忙一下..這款麵包若是天然酵母配方要如何調整呢..還有免揉的那款麵包也要用天然酵母 :"> .....因為最近都玩天然酵母麵包.. :))

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    1. 紅酒果乾麵包
      材料:
      老麵麵團50g,高筋麵粉200g,全麥麵粉50g,紅酒80g,
      天然酵母150g,鹽3/4茶匙(約5g),核桃40g,

      免揉麵包
      材料:
      高筋麵粉330g,全麥麵粉60g,鹽1/4茶匙,天然酵母200g,細砂糖10g,
      蔓越莓乾30g,胡桃60g,水100-120g

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  20. 這顏色看起來也太美味可口~~~
    原來做麵包時間要很長, 我想是因為發酵的關係, 對吧

    上麵包課只能等緣分拉~~~~ :((

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    1. 麵包是比較花時間
      有時候早上揉麵
      接近傍晚麵包才出爐 :P

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  21. 我還有做歐包的粉,改天來試試,請問carol姐拿做歐包的粉來做菠蘿麵包適合嗎?

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    1. 我沒有使用過甚麼歐包的粉
      不過我想其中主要應該就是高粉
      也許還添加了一些其他粉
      應該做任何麵包都可以

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  22. Carol 老師出品,別說是家人,網路很多朋友都肯定捧場!

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  23. Carol 老師 別客氣~

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  24. Carol,謝謝妳提供的這個做法,第一天做時有點焦,調了一下我們家的烤箱溫度,這次好像好些,很喜歡這紅酒麵包,因家中没有藤藍,所以就做成這個樣子。http://tw.myblog.yahoo.com/jw!97rK35SeGRkwf7EoMQTJU.s- 和妳分享. 謝謝妳... :)

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    1. 很開心Ling做的順利

      謝謝跟我分享 @};-

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  25. 這款麵包真的好香喔...我烤好囉.....

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  26. 可以用杏仁取代核桃嗎?
    會部會太硬

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    1. 其實是看自己喜歡決定
      如果使用杏仁要先烤過
      切成小塊就比較好入口

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  27. 謝謝Carol的迅速回覆,我已經在幾天前寄出去了,非常喜愛您的任何作品,期望是"預約幸福101活動 " 的幸運讀者之一! (:

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    1. 謝謝給我鼓勵
      希望妳幸運中獎 @};-

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  28. dear carol
    利用連休日終於也做了這款麵包喔
    和你分享^^
    http://tw.myblog.yahoo.com/ccoo1688/article?mid=797
    另外想請教;
    問題一
    藤籃灑過麵粉烤完結束carol都會如何收藏或是洗滌?
    我發現台灣天氣太潮濕了容易發霉現在烤完了放在桌上不知如何收藏下回使用?

     
    問題二
    若我想讓這款麵包酒味更濃可以在那部分做調整?

    麻煩您解惑謝謝 @};-

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    1. 做的很好
      謝謝跟我分享 @};-

      藤籃使用完要洗刷乾淨瀝乾水
      烤箱箱體上方放一個網架
      然後將籐籃直接倒扣在網架上
      這樣烘烤麵包時的熱氣會將藤籃烘乾
      乾燥的籐籃放在通風處就可以

      給妳參考~

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  29. Carol妳好~
    關於低溫發酵的問題~請問前一天晚上將麵糰做好放入冰箱進行低溫發酵,但因隔天要上班必須要等到下班後才能做後續動作~請問這樣麵糰進行低溫發酵的時間會不會太長?謝謝
    祝日安 @};-

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    1. 可以的
      只要不超過24小時應該還好
      如果低溫發酵要超過1天以上(24小時)
      建議麵糰要用2層以上塑膠袋裝起來扎緊
      不要有空氣
      這樣可以避免麵糰發到過酸

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  30. 老師~我的紅酒果乾麵包也出爐了喔~謝謝老師分享 :x ~已引用囉~

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    1. 謝謝pure寶貝跟我分享 @};-

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  31. Dear carol:
    今天做了一個,非常好吃一出爐就吃光了。
    先跟你說聲謝謝,下次做再拍照跟你分享。

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    1. 很開心Gloria做的順利

      謝謝跟我分享 @};-

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  32. 請教carol老師~紅酒的量可以增加嗎?可以的話如何調整?(想要酒一點 :"> )另外如何知道老麵有沒有過酸呢? :-/ 謝謝carol :x

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    1. 喜歡紅酒多一點沒問題
      直接將水的部份用紅酒代替就可以~

      老麵發到酸其實不影響的
      因為老麵添加並不多
      老麵本來就是過酸的麵糰

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  33. Dear carol老師:
    我來交作業了,謝謝您無私的分享
    歡迎您來指導喔!
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!Hxzr8i.VAhZFmJu6Wh6s1DOm77Q-/article?mid=895&prev=160&next=888

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    1. 謝謝grace跟我分享 @};-

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  34. carol:
    有酒香的麵包好吃,意猶未盡 :D

    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!J.HxWUefSEEsk3uhRBjIAsVG
     

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  35. Carol晚安~~請問這款麵包我可以把紅酒改成蘭姆酒嗎?如果可以的話,是否也要煮沸使用?先謝謝回答^^~

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    1. 可以的
      份量都不變
      使用前一樣先煮過放涼

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  36. Dear Carol:
    想了很久終於動手做這個麵包, 烤出來的顏色很黑, 我在20分鐘左右就覺得上色很快, 可是不敢貿然打開烤箱蓋錫箔紙, 除了外表黑之外 ,麵包本身的口感是Q軟的, 可以請問你該如何解救呢? 謝謝

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    1. 歐式麵包的特色就是麵糰較濕
      需要高溫烘烤
      如果烤箱比較小上色太快
      打開烤箱蓋鋁箔紙是沒有關係的
      也是避免烤焦的方式

      中間可以多噴一次水也有幫忙

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  37. 請問一下,麵包要怎麼看有沒有烤熟ㄋ
    我今天也試做了這個麵包~~結果出爐之後等冷卻切開來看裡面還濕濕的
    感覺就是沒熟~~
    請問有補救的辦法ㄇ??
    如果是做蛋糕還可以用探測針測試是否有熟,但是麵包要怎麼測試呢??

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    1. 烤箱如果不夠大
      麵包的體積就不適合做太大

      放進烤箱前一定要預熱正確
      也可以避免外焦內不熟

      一般麵包只要表面呈現金黃就是差不多好了

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  38. 親愛的Carol:
    非常感謝您無私的分享!也謝謝您詳盡的解說, 我已經將下一次的紅酒桂圓浸泡下去了, 過兩天再來挑戰一次喔!希望能更成功喔! 

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  39. Carol老師
    幫我看一下作品吧!http://tw.myblog.yahoo.com/ginny-ginny/article?mid=29&prev=-1&next=22

    是不是烘烤這種稍微大一點的麵包要放烤箱中下層呢?
    我的麵包漲起來都快碰到屋頂了,有一些焦焦
    麻煩妳囉

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    1. 如果烤箱空間不大
      麵包的體積就要做小一點
      可以分成2份會比較好

      其實歐式麵包烤色本來就會比較深
      溫度高所以正常的~

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  40. carol~晚安..交功課..歡迎來試吃..天然的喔.. :))

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  41. 老師您的回答真是非常的快速啊! 感恩感恩~~ 聽了您的話我了解囉! 謝謝 目前正在做蜜薯乳酪麵包, 會依循您今天的建議多注意水份的添加以及打薄膜的工夫的! 期待能漸漸進步喔!

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  42. 老師請問您的高筋麵粉是一般烘焙材料行買ㄉ或是較特別的麵粉
    比如聯華或日本粉
    有何不同

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    1. 我都是買超市或大賣場1公斤包裝的麵粉
      不會特別買昂貴的品牌

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  43. 老師您好
    請問如果不用老麵麵糰,直接用速發乾酵母,可以做嗎?可以的話配方要怎麼修改呢?
    我曾試做過您書上的免揉麵包,或是用他來修改可以嗎?

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    1. 如果要做書上的免揉麵包
      液體份量可以使用紅酒來代替就可以~

      不使用老麵就直接省略
      其他材料都不需要更改 :)

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  44. carol:
    請問一下哦~~
    如果在揉好麵糰後,忘了把乾果揉進去,
    第一次發酵好,還可以再揉進去嗎? 
    謝謝~  ^_^

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    1. 如果要在第一次發酵好加入乾果
      建議將麵糰擀開
      乾果平均鋪上
      再捲起來對折繼續發酵
      動作類似這一篇步驟9-10

      第一次發酵好最好不要過度搓揉破壞麵筋

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  45. Carol, 我想知道为什么欧式面包必须放在藤篮里发酵?如果没有藤篮就无法让欧式面包发酵吗?

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    1. 使用藤篮只是傳統歐式麵包其中的一種造型
      並不是欧式面包都需要藤篮

      沒有的話
      可以直接做成自己喜歡的造型

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  46. 紅酒果乾核桃麵包,有著酥脆的外殼,內層卻是柔軟溼潤,老麵和紅酒微酸的口感伴隨身著淡淡的紅酒香,真是好吃的不得了~^_^


    https://www.facebook.com/media/set/?set=a.390956407591569.90539.100000316391044&type=1

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    1. 很高興brenda喜歡 @};-

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  47. 請問老師:因為藤籃和麵糰表面有抹麵粉 ,天氣冷時在烤箱做第2次發酵時不知可不以也放杯熱水?(因為我怕這樣不知會不會造成麵粉反潮而黏在藤籃上面倒不出來!)~~~麻煩老師!謝謝~~~ :)

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    1. 發酵的時候表面要覆蓋一條布
      這樣放烤箱發酵旁邊放杯熱水就不會影響的

      熱水不要太靠近藤籃應該沒問題
      因為我也是這麼操作~

      刪除
  48. 謝謝您總是提供我許多食譜來源,但我每次做麵包都抓不準最後發酵是否OK,有時發酵不足有時又過發,能否請教您如何辨識最後發酵已完成呢?歐包和軟包最後發酵的辨識是一樣的嗎?謝謝您。

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    1. 第一次發酵與第2次發酵基本都需要60分鐘
      第一次發酵以手指戳入麵糰中心沒有回縮來判斷完成
      第二次發酵時間到了就用手指沾一些水,輕輕壓一下麵包側腹,如果在麵包上有印出指
      印,就表示完成第二次發酵可以準備進烤箱

      基本上多數麵包都是以這樣來判斷

      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=8938&prev=15550&l=f&fid=23

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  49. carol您好,另外忘了請教一個問題,就是我做的免揉麵包都長得不高,是什麼原因呢?是發酵問題還是烘烤問題呢?若是烘烤問題,是否可在烘烤時將麵包上方放一個烤盤,待麵包長高後再移去上方的烤盤呢?避免上方上色太快而影響麵包高度呢?謝謝。

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    1. 最後發酵完成的時候
      麵糰有明顯發到2倍大嗎
      酵母有沒有失效

      烘烤時不需要放一個烤盤
      避免上方上色太快可以鋪一張鋁箔紙~

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  50. Carol:
    很開心有您的分享,老麵糰的分享果然幫助我完成第一次的手工自製麵包!
    而且我只有小小家用烤箱,剛好手邊有中筋麵粉...我膽顫心驚的試用~
    結果...發的很成功喔,我還在麵糰裡加了[起士]與[酒釀葡萄] 整體味道很不錯。
    只是烤出來比較白~賣相so so ~
    感恩妳的分享喔

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    1. 很高興水美做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我 @};-

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  51. 你好
    家裡還有做饅頭的老麵(中筋麵粉發的),請問做可用在麵包的製作嗎?
    謝謝
    平安

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    1. 沒有關係
      因為老麵只是添加小部份
      可以使用~

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  52. 我從藤籃到出後,整個縮小,是正常的嗎

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    1. 可能是倒的太用力了
      不然應該不會縮小

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  53. Carol~~~
    剛剛在過去的WEEKEND 做了這個.. 是我的第三次甩打..
    攪拌初期加了您配方的80% 水份, 麵團明顯仍是很乾, 添加多3次水量 (很少的份量) 再試試甩打, 愈甩打麵團就 愈黏
    .. 再打下去, 麵團已能撐出薄膜, 但仍是很黏手, 甩打差不多侮二下便要用刮板輔助從桌上鏟起 (因仍很黏)
    但已打了差不多30 分鐘.. 說不上是有節奏的甩打, 因實在打一下便停, 用刮板, 再打, 再鏟起...
    老師, 甩打真的很難!!! ... 我發現添加水份後搓揉不要太多, 要趁麵團仍濕時才可甩打.. 搓揉到麵團都把水吸收後, 就無法甩打.. 是否正確??
    最後, 成品比較偏, 第二次發酵沒有向高發展, 底部比較實, 完全沒有 QQ 的質感。。我沒有放一杯滾水烤箱,我改把熱水放進烤盤,再放在麵團下烤,是否不好?
    老師有什麼意見可以改善?
    thank you~~
     

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    1. 因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度
      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的有快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      全程最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂

      如果成品沒有膨脹
      也許是水份添加過多
      或是烤溫不夠

      至於放熱水的方式可以依照自己喜歡調整沒問題

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  54. carol您好,我好喜歡歐包喔,可是家人較受內外皆軟的歐包,請教妳:
    1.液體比例是否仍68~70%呢?需要減少或增加嗎?
    2.如此大的歐包是否可做成內外皆軟呢?體形需縮小嗎?烤溫需降低嗎?
    謝謝妳解答。

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    1. 1.差不多
      歐式麵包的水份越多
      烘烤比較容易有大氣泡形成
      當然也是必須看購買的麵粉吸水力來斟酌
      2.如果要外皮柔軟
      烤溫就不能太高
      約180-190度就可以
      不過麵糰也就不需要添加太多水份了

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  55. Carol老師您好如果是同樣的這款紅酒麵包我用您在天然酵母乾酪麵包中使用ㄉ藤藍


    麵粉和其他食材的比例配方要用多少謝謝您 http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=150329&prev=192681&next=96770&l=f&fid=43

    前幾週我有做這款麵包 很好吃喔
     

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    1. 如果使用長方型的藤藍
      份量是差不堆的
      所以這個份量沒問題~

      很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我 @};-

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  56. carol您好,我用免揉的方式做了歐包,想請教您,我的麵包為何放個一天就比較沒彈性,而且變得較乾硬,是因為免揉的關係嗎?或是麵粉的關係?該如何改善呢?http://tw.myblog.yahoo.com/jw!1AU.CXmbGR50TsG2c6hXiA--/article?mid=1485&next=1466&l=f&fid=12請幫我診斷,謝謝。

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    1. 免揉的方式是簡單的步驟
      不能跟有搓揉甩打的麵包相比
      免揉歐包最好是現烤現吃
      才是最佳品嚐時間

      放到隔天會變乾硬是正常的

      比較乾的麵包可以切片抹點奶油
      噴點水放烤箱烘烤3-4分鐘就可以~

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  57. Carol老師您好;

    若使用有甜的葡萄酒可以嗎?配方需作調整嗎? 謝謝!!

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    1. 太甜不太適合
      不然會抑制酵母的發酵
      我建議妳將甜的葡萄酒稀釋
      也就是50%的酒+50%的水=紅酒
      這樣應該就沒問題~

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  58. carol老師妳好~請問紅酒果乾核桃麵包配方中無需添加任何油脂(如橄欖油...)與糖嗎?謝謝解惑!

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    1. 這一款麵包屬於歐式麵包
      所以不加糖不加油

      不過也可以依照個人喜歡適量添加沒問題~

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  59. Carol老師您好
    核桃是否可以改變成巧克力豆呢?

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  60. hi carol,
    謝謝妳分享的紅酒歐包..好好吃哦..做起來很成功!!
    但心裡一直有個疑問想請教您..為什麼紅酒不煮沸會影響發酵..想知道是什麼原因? 請賜教..謝謝:)
     

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    1. 酒類都是發酵的成品
      沒有煮沸可能還有酵母菌
      會影響發酵成品
      所以如果使酒
      我建議煮沸比較適合

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  61. Carol老師
    您好~
    謝謝您無私的分享
    讓我從烘焙的門外漢
    進入快樂的麵粉世界
    謹以仿作
    祝您
    新春愉快
    健康美麗~~ :)

    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!5MsJHEuWRk7dIEjSF4mn/article?mid=2880

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    1. 很開心妳做的順利!
      謝謝跟我分享 @};-

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  62. 萱 & 翃媽咪2013年3月30日 上午8:45

    老師請問,
    若將麵團分成3等份,烘烤的時間一樣嗎?還是要縮短一些呢?謝謝

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    1. 烘烤時間可以縮短3-5分鐘~

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  63. 老師, 我做了核桃麵包, 沒放酒也沒放果乾也沒用老麵跟全麥麵粉. 麵包很好吃, 只是出爐放涼之後, 邊邊會有一點好像消風陷下去皮皺皺的樣子, 請看照片
    http://www.wretch.cc/album/show.php?i=leiahuang&b=17&f=1527044427&p=15
    還有它的下一張. 請問老師為什麼會這樣呢? 可以怎麼調整避免它出現皺皮? 謝謝老師!

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    1. 其實我覺得還好呢
      這樣表示麵包烘烤的很柔軟~
      如果妳希望皮更脆一點更挺一點
      烘烤溫度要增加
      烘烤時間也可能要延長~~

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  64. 如果要像市售歐包那樣有大孔洞,有哪些配方或手法要做調整呢?
    今天早上作的低溫發酵,內部就跟土司一樣:
    https://www.dropbox.com/s/9wakatkcwyjrueb/P1040582.JPG,
    https://www.dropbox.com/s/u08ebo968z17gnp/DSC_0798.jpg

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    1. 一般麵包店做法國麵包
      還會添加一些麥芽精
      幫助發的更好

      希望麵包氣孔大一點
      麵糰水份要足夠
      比一般麵包還要多
      可能需要添加70%的水量
      而且烤溫要達到250度以上
      有蒸氣設備
      這樣成品才能夠達到大氣孔的效果
      我們如果使用家庭式烤箱
      其實是不可能的
      只能儘量做到接近
      限於設備
      這是沒有辦法的事

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  65. carol老師您好
    今天試做你的食譜 (我用蒸烤箱)
    外脆內軟好吃!
    問題是冷掉之後皮變得好韌喔
    請問怎麼讓皮變得比較薄
    雖然很不正統
    但不想每次要吃還要耗電回烤
    又很喜歡歐包內部QQ的口感

    目前想到若提高烤溫 縮短烤焙時間應該皮會比較薄
    可是這樣的話要如何判斷熟了呢? 有最短的時間限度嗎
    謝謝老師~~

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    1. 那你可以試試溫度調高到250度c烘烤18-20分鐘
      表面金黃就是熟了

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  66. Carol老師您好〜感謝您無私的分享,之前休長假期間我幾乎天天做麵包給家人吃,他們吃得安心我也開心。但現在銷假上班,想偷吃步節省一下時間,請問這款麵包:
    1.如果沒有老麵可否直接省略?其他材料份量不變?
    2.可否用低溫發酵法?
    3.果乾核桃適合台式麵包嗎?謝謝〜

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    1. 歡迎來訪~

      1.沒有老麵請直接取消 其他材料份量不變
      2.任何麵包麵糰都可以使用低溫發酵法
      放入冰箱前表面噴水密封就可以
      3.材料都由自己喜歡變化 沒問題的

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  67. 請問老師:
    我都是看您食譜做麵包的,所以依您食譜的量,1.藤籃要幾個才夠,2.有些造型漂亮的麵包看來都要花點時間整形,都按照您的食譜,但簡單分成圓形,這樣會影響成品嗎?3.我的烤箱有放石板,放沸水的不鏽鋼杯就直接放石板上嗎?謝謝您

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    1. 1.這樣的份量是1個8吋大小的藤籃
      我做的份量差不多都適合8吋大小的藤籃
      2.整形都可以依照自己喜歡調整
      任何形狀都沒有問題
      只是如果分割的體積小
      烘烤時間要縮短
      3.沒有錯
      希望順利~

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  68. 謝謝您的回覆,也祝您一切順利喔

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  69. Carol您好:實在太讚嘆您的部落格了!
    今天嘗試了酒釀桂圓核桃麵包,滋味實在很棒,唯一美中不足的就是皮的脆度沒有烤出來。我有放一杯沸水在烤箱中一起烘烤,烤盤也有預熱,中間還有噴一些水增加蒸汽,為什麼皮還是沒有考出脆度呢?
    如果改用大理石板來製造蒸汽,效果會比較好嗎?大理石板要預熱嗎?蒸氣要如何製造?

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~
      很開心做的順利!

      我們一般家庭烤箱是比較難跟專業的蒸氣烤箱比
      所以烘烤出來的歐式麵包放一陣子容易回軟
      你也可以試試以下方式
      1.烤箱底部用盤子裝一些冰塊
      2.烘烤中間多開幾次烤箱朝向麵包噴水
      3.烤箱中放一杯沸水
      4.烤盤改為石板 預先放烤箱中預熱
      參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/05/blog-post_7432.html#more

      這些方式多少可以有幫助
      妳參考看看~

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  70. 老師:請問我考這個麵包的時候.麵包的表面都會很硬.裡面是鬆軟的.烤其他麵包也是有這個情形發生.
    不知道是不是跟烤箱有關係.還是上層要加一層鋁箔紙避免麵包表面烤的過硬呢?謝謝

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    1. 歐式麵包是會外皮烤的比較脆硬
      是正常的
      如果不希望外皮太硬
      可以將烤箱溫度調低到190度c左右

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  71. 老師:請問您書中歐包的部分是否是用低糖酵母?因為我曾用高糖酵母做歐包,發酵力不佳。您的書中都只寫速發酵母,只好請教您。

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    1. 我書中或部落格都是使用最一般的速發酵母
      沒有分低糖或高糖

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    2. 老師:謝謝您!這樣我就可以依您的配方斟酌使用酵母。

      刪除
  72. 老師您好:想請教您一個問題,如果用攪拌機攪麵團,大概要攪多久呢?昨天我攪了9分多鐘但是麵糰會黏手,那還要繼續攪下去嗎?還是要再做什麼修正呢?不過烤出來也挺好吃的就是了。

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    1. 攪拌機操作請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/03/blog-post_16.html

      會黏手通常都是水份加太快
      建議要保留一些再搓揉過程中添加

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  73. 謝謝老師的回覆, 今天晚上再試一次看看!這個麵包我已經做了三次了, 雖然每次撹拌出來的麵糰都有點不一樣,但是烤出來真的很好吃!!

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    1. 綺昀
      多做一定越來越順利
      很開心喜歡~~

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  74. 老師請教,在最後一次發酵時,麵包倒出來有條紋,但是進烤箱時條紋就不見了,不知是什麼原因呢?

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    1. 麵糰如果太濕
      或是入爐噴水太多
      有可能表面的麵粉會比較不清楚~

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  75. Carol, 想請問您 這款麵包可否用‘免揉果乾麵包’的砂煲烘烤法來烘烤呢? 就是把麵團放進砂煲烘烤以製造薄脆外皮。

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    1. 可以的
      不過烘烤時間需要縮短
      不然麵糰水份就要加多一點~

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  76. 老師,可以用”免揉果乾麵包”的方法來製作此款麵包嗎?因為我想的方法是果乾用紅酒浸泡,完成後用免揉果乾方式製作,不是是否可行呢?

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  77. 老師,若是將這款麵包冷凍宅配~
    退冰再烤一次時,會影響口感嗎?

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    1. 沒問題
      解凍再切片拼水烘烤味道不會變~

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    2. 老師,我也做了,好好吃哦!
      但是我有一個問題想請教
      就是我在烤的當時放入一杯熱水
      但我覺得好像都沒有差
      是會出現冒蒸氣的現象嗎?還是只會影響口感?還是我哪裡做錯了,哈
      但真的好好吃哦
      我老公喜歡
      一下下就吃光光了
      真的很謝謝!
      感恩哦!

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    3. 因為烤箱溫度很高
      所以看不出來水蒸氣
      放入的熱水必須是沸騰的
      有這樣的步驟外皮一定比較脆硬

      很高興做的順利~

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  78. Carol 老師好
    看到這麼棒的部落格
    真是佩服得五體投地!
    老師這麼忙
    還要回復部落格留言
    先再這兒致上深深謝意

    請教老師
    1. 昨晚新買一個藤籃 今早試做 但花紋不深
    請問放進去時要輕壓一下嗎?
    2. 在麵包表面噴大量水再進烤箱
    不是把上面的麵粉沖掉了嗎?
    謝謝!

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      麵粉灑的時候不能太少
      但也不能太多
      都會影響紋路
      放入可以輕壓一下沒問題

      噴水也不需要噴到水流下來
      大約噴個4-5下就好
      這樣不會造成紋路消失
      除非粉沾上的實在太少

      進烤箱後10分鐘可以烤箱再噴一次水


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  79. 请问老师,这款面包可以做成土司吗,家里只有12两土司模。

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    1. 沒問題
      帶蓋溫度210度c 40分鐘
      不帶蓋溫度170度c 38分鐘

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    2. 老师早上好,我用了12两土司模。不带盖,210度25分钟。可是烤出来的面包很难脱模,面包底部粘在土司模上(用的是不粘模)。 还有,烤出来面包中间略微有点湿。 这样是 因为没有烤熟吗?

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    3. 也許這一款油脂少
      建議下一次烤模抹一層油再灑一層薄麵粉就不會沾
      沒有烤透也是會黏

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  80. Carol老師,因為沒有時間做老麵團,請問老師可以改成直接法嗎?配方如何改呢?

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    1. 那就將老麵團直接取消
      其他材料都不需要更改~

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  81. 老师,“用小刀在麵糰表面劃出十字切痕”是什么作用呢?可否省略此步骤?谢谢~

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    1. 麵包有劃線
      膨脹的時候會順著劃線處裂開比較規則
      不劃也沒問題
      也許會裂的比較不規則~

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  82. 老師您好! 昨日做這款麵包,沒加核桃, 一不小心, 攪拌機打過頭~斷筋,麵團軟塌,目前冰在冰箱已過18小時,請問可以當成老麵使用嗎? 以往這種失誤情形,會將麵團照麵包製作程序完成,烤成發不起來的橄欖型麵包, 要吃時切片(約1cm厚度) ,用250度烤2分鐘,悶5分鐘,烤乾成類似義式脆餅,才不會浪費食材, 這次突發奇想, 想拿來當老麵使用, 可以嗎? 先感謝老師的解惑!

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    1. 沒問題的
      分切成小塊放冰箱冷凍當做老麵~~

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  83. 老師 請問我可以用湯種代替老麵嗎?如果可以 配方有什麼改變嗎?冰箱還有一大盆的湯種>_<
    謝謝^^

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    1. 如果要用湯種代替老麵
      其實是不太一樣
      如果要代替
      配方中的液體就必需減少30-35g左右~

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  84. 請問老師,照片中的籐籃直徑是幾公分?謝謝

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  85. Carol老師 ~我用全麥預拌粉代替全麥麵粉,在甩打麵糰時穀粒一直被甩出來好浪費,請問甩打是必要的嗎?或是有其他改善方式嗎?謝謝^^″

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    1. 甩打是最快速產生麵筋的方式
      真的沒有辦法甩
      就只好使用搓揉的方式
      多揉也會有幫助

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  86. 請問老師,沒有全麥麵粉可以都用高筋嗎?謝謝

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    1. 可以的
      但建議液體多加5-10g~

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  87. 老師您好!
    因為我沒有籐籃,我又打算將一個大麵糰分成三等份!所以想請問,
    1.我可以在步驟13的時候將麵糰放在防沾黏紙上作第二次發酵嗎?
    2.可以將麵糰連同不沾黏紙一起放在以預熱的烤盤上烤嗎?
    *因為這樣我就不用移來移去,也可以直接在發酵完後再表面劃十字
    3.在步驟18裡的,在切痕淋上少許橄欖油,即便我將一個大麵糰分為三等分的時候也要做這動作嗎?
    4.為何要在切痕上淋上少許橄欖油?
    5.如果我將一個大麵糰分成三等份,請問溫度及時間不變嗎?

    不好意思!請幫我解答!!
    謝謝!!!

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    1. 1.沒問題
      2.防沾烤紙是可以進烤箱烘烤沒問題
      3-4 .有此步驟裂口會比較漂亮
      省略也沒問題
      5.溫度不變
      但是烘烤時間會縮短至20分鐘左右

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  88. 老師想請問一下
    1.如果要改成以天然酵母+中種的作法,配方該如何調整呢?
    2.一般的做法在烘烤時也可以像免揉的一樣使用鍋具嗎?
    麻煩老師了!謝謝您~~

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    1. 中種

      材料:
      高筋麵粉200g,天然酵母100g,紅酒50g

      主麵糰
      全麥麵粉100g,紅酒50-60g,鹽3/4茶匙(約5g),核桃40g,

      紅酒份量請依照麵糰實際狀況斟酌~

      可以的~

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  89. 請問成品有微酸微鹹是正常的嗎?還是發酵過程有什麼問題呢?

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    1. 若你不希望成品鹹味
      自行將鹽的份量減少

      至於微酸
      紅酒本來就帶酸

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  90. Carol老師 您好:請問用過的籐藍(灑滿高粉...)需要清洗嗎?我放進水裡後...高粉變成一坨一坨的...謝謝><...

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    1. 用塑膠刷刷一刷洗乾淨再晾乾就可以~

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  91. 謝謝老師的配方~
    小魚完成了~http://yufentai.pixnet.net/blog/post/436253917

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  92. 老師您好,請問如果把食譜份量乘以3,做3個的話,烤溫跟時間應該怎麼調整才好呢?謝謝

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    1. 因為這個麵包預熱溫度已經蠻高的
      如果一次要烘烤3個
      其實時間是差不多的
      你可以看一下上色情形斟酌延長時間~

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  93. 老師你好:請問這個紅酒果乾可以拿來做水果磅蛋糕嗎?(參考白蘭地水果磅蛋糕的配方)
    謝謝老師!

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    1. 紅酒果乾可以拿來做水果磅蛋糕沒問題~

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  94. 老師您好~如果沒有老麵的話呢?可否直接刪除?

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    1. 沒有老麵就直接刪除沒問題~

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  95. 老師請問您 , 鄉村麵包 烤出來如果底部皮偏硬偏厚 是不是溫度不夠高的原因?? 我的烤箱底火比一般高 所以多半會減個10度 ,不然會燒焦, 還是因為一開始我沒有把烤盤一起預熱?

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    1. 底部皮偏硬偏厚
      有可能是
      1.底火溫度太高
      2.烘烤時間長
      3.太靠近下方加熱管
      4.噴水過多然後溫度不足導致水積在下方造成皮太厚

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  96. 老師你好,我昨天有試作一個很成功很好吃:)
    不過因為烤盤小無法一次用兩個,所以想做大一倍的大小,那麼配方是全部乘2倍這樣嗎?

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    1. 妳的意思是要做2倍份量
      但做成一大個烘烤嗎?

      是可以的
      但要注意體積大
      內部也比較不容易烤透
      溫度太高外表容易焦但內部不熟

      你要自行斟酌一下
      麵糰可能要壓扁一點
      不要太高~

      刪除
  97. 老師 請問老麵可否換成湯種麵糊?
    如何計算比例

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    1. 若換成湯種麵糊100g
      那水要減少60-70g

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  98. 請問老師,蔓越莓,桂圓乾,紅酒用煮滾方式取代浸泡可以嗎?

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