2016年3月27日 星期日

天然酵母全麥雞蛋麵包。麵包機 (天冷幫助發酵方式)
























冬天氣溫低,使用麵包機操作常常會發生麵包發酵不好
,成品又矮又扎實的狀況。這是因為周圍環境太冷的影
響導致酵母發酵延緩。我們可以善用"暫停"功能來延
長發酵時間,等到麵糰發到適當程度再按下開始鍵繼續
烘烤。雖然麻煩一些,但就能夠確保成品發的飽滿且組
織鬆軟。



天然酵母全麥雞蛋麵包
約1斤



材料:
水80-100g
雞蛋1顆(淨重約50g)
天然酵母麵糊200g
細砂糖15g
鹽1/2茶匙(約2g)
高筋麵粉250g
全麥麵粉50g
無鹽奶油(回溫切小塊)30g


步驟:
1.材料秤量好,已經餵養過高筋麵粉及水的天然酵母2-4小時內使用,這時
   候的活動力最適合做麵包
2.將攪拌棒安裝好
3.參照麵包機說明依序將材料放入
   (水→雞蛋→天然酵母麵糊→糖→鹽→粉類→無鹽奶油倒入麵包機攪拌缸中)
4.攪拌筒放回機器中
5. 選擇適合行程,重量,烤色




















6.烘烤開始前若麵糰沒有發酵到適當大小,請按下”暫停”鍵
7.表面噴些水延長發酵時間至麵糰發酵到適當的程度
*請使用計時器30分鐘提醒,時間到若沒有發到適合程度
  就再延長時間


8.若已經發酵至適當大小,按下”開始”鍵繼續之後的行程
9.烘烤時間到將麵包倒出
10.放置在鐵網架上散熱,完全冷卻再切片



**如果延長發酵時間但還是效果不佳,可以將攪拌筒取下放到溫暖
   密閉的空間(如微波爐中),旁邊放杯沸水幫助提高溫度。等麵糰
   發酵到適當的程度,再放回麵包機中按下”開始”鍵繼續之後的行程














補充:
1.使用天然酵母發酵時間會比市售乾酵母來的較長,請自行依照實
   際狀況調整
2.添加水份的份量會因為天然酵母濃度不同而有增減,
    請自行依照實際狀況斟酌
3.各家麵包機操作重量烤色深淺及製程不同,請參考說明書自行調整

4.重量請配合麵包機規格,自行將份量乘以適當倍數
5.此食譜使用機種 : パンの鍋 (胖鍋) 型號MBG-020
   順序為先放濕性材料,再放乾性材料,最後將速發酵母均勻灑在表面
6.夏天天氣熱,配方中的液體可以使用冰的或是減少5-10g
7.冬天天氣冷,材料若從冰箱取出請回復室溫溫度,冰的容易影響成品發酵
8.液體多寡可以 自行依照購買麵粉吸水率做增減,也可以使用牛奶
    代替,因為牛奶含乳脂肪,所以牛奶的份量建議比水多加5-10g


9.天然酵母培養  :  葡萄天然酵母。nature Yeast - 實作影片
   天然梅子酵母培養 : 青梅酵母


10.使用速發酵母份量如下:

材料:
速發酵母2.5g  高筋麵粉250g  全麥麵粉50g  細砂糖15g  鹽1/2茶匙
水205g  無鹽奶油30g




























格友延伸做法 :





Zi-Yun Hsieh

Carol老師 這是我昨天作的 天然酵母全麥雞蛋麵包
孩子喜歡加葡萄乾 ...
家人說天然酵母做的麵包 香香柔軟 非常好吃
謝謝Carol老師^^~











































4 則留言 :

  1. 請問什麼是"已經餵養過高筋麵粉及水的天然酵母2-4小時內使用,"?

    回覆刪除
    回覆
    1. 天然酵母是自己由水果中培養的
      使用前必須先餵養
      等2-4小時麵糊體積變成2倍的時候再倒出200g的份量與材料搓揉混合
      這樣酵母的活力最佳

      刪除

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