2016年1月19日 星期二

鏡面巧克力醬

























鏡面巧克力醬其中添加了膠質材料吉利丁,可以淋在
蛋糕或慕斯等甜點上方裝飾出如鏡面般光滑平整的表
面。操作過程最重要的是控制巧克力醬整體的濃稠度
,太濃會造成巧克力醬無法自然攤平,太稀又造成巧
克力醬無法包裹蛋糕而且厚薄不均,所以醬料完成後
要墊冰塊攪拌調整濃稠度。

只要控制好醬料濃度,美麗的鏡面裝飾就能夠完成。


鏡面巧克力醬
約240g (約足夠做一個8吋蛋糕)



材料:
a.吉利丁粉4g  冷開水12g
b.無糖可可粉30g  水80g  細砂糖50g
c.動物性鮮奶油80g

步驟:
1.將吉利丁粉倒入的冷開水中混合均勻
2.混合均勻後靜置5-6分鐘,等待吉利丁粉完全吸水膨脹











3.準備一個稍微大一點的鍋子,加上適量的水煮沸
4.使用隔水加熱的方式融化將吉利丁粉完全溶解成液狀備用











5.無糖可可粉過篩
6.小鍋中加入水,細砂糖及無糖可可粉攪拌均勻
7.小火加熱至細砂糖完全融化即離火
8.將事先融化的吉利丁液加入混合均勻



















9.最後將動物性鮮奶油加入混合均勻
10.準備一盆冰塊,將鏡面巧克力糖漿的盆子放到冰塊中
11.不停攪拌使得巧克力糖漿降溫並且變的較濃稠就完成
  (不可以太稀或太濃,差不多是類似未打發的動物性鮮奶油般濃稠度)
12.淋在蛋糕表面
13.剩下的鏡面巧克力糖漿可以冷藏保存約一星期,冷凍保存
      約2-3個月,使用前解凍加溫融化即可。




















補充:
1. 動物性鮮奶油比較濃,成品味道會更好,也可以用鮮奶70g代替
2.使用吉利丁片份量與吉利丁粉相同,但必須先泡冰塊水軟化,然後
   撈起擠乾水份,再加入步驟8中的巧克力液
3.此做法無法使用植物性吉利T,因為
植物性吉利T在38-40度c就開
   始凝固,無法操作

























應用成品參考 :









鏡面巧克力蛋糕 
 








生巧克力乳酪鏡面蛋糕 









格友延伸做法 :




Mavis Chien
老師~我前幾個星期就是照您的配方做的~謝謝您~有加分效果吔!


















































45 則留言 :

  1. 請教老師~為什麼鏡面巧克力醬要加動物性鮮奶油,有的巧克力淋醬就不需加例如沙哈蛋糕,鏡面巧克力醬可用牛奶替代嗎?謝謝!

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    1. 動物性鮮奶油比較濃 味道也更好
      也可以用鮮奶70g代替

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  2. Carol老師,我想請教您,奶油一定都要用鮮奶油打發嗎?可以用全脂鮮奶代替嗎?

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    1. 鮮奶油才能夠打發起來
      全脂鮮奶是沒有辦法打發的~

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  3. 老師,請問吉利丁可用吉利T代替嗎

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  4. Carol很不好意思可否請問一下,我的烤盤是43.18x31.12x2.54cm 大小,
    應該是Carol的烤盤的1.25倍。
    我想烤原味海綿蛋糕,
    並試著依照你新手篇的文章換算配方,
    可是換算出來會變成6.25顆蛋或37.5CC牛奶之類的奇怪數字...
    不曉得Carol有沒有甚麼建議呢?

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    1. 直接將份量*1.2就可以~
      差一點應該還好

      或是直接做7顆蛋 份量*1.4
      蛋糕厚一點
      但是烤的時間要延長2-3分鐘

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  5. Carol 老師,請問鏡面巧克力醬可以淋在鮮奶油蛋糕上嗎?鮮奶油會不會溶掉?還是蛋糕要先冰凍過?是不是底下是mousse 或buttercream 比較適合? 謝謝!

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    1. 若要淋在鮮奶油蛋糕上
      鮮奶油蛋糕要確實冰一個晚上
      隔天再將鏡面巧克力醬淋上

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    1. 巧克力磚做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/05/sachertorte.html

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  7. 作者已經移除這則留言。

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    1. 因為我沒試過
      所以沒有辦法確定份量~~

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  8. 老師您好,您在鏡面巧克力蛋糕(http://goo.gl/zTWVSq)裡做的鏡面巧克力醬,
    成份份量跟這邊一樣,但在那邊是用在六吋蛋糕上。
    那請問要以哪邊為主呢?我想做的是八吋的,謝謝。

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    1. 鏡面巧克力醬做法是相同的
      這裡的份量是使用在六吋蛋糕的份量
      但也可以用在8吋蛋糕沒問題~
      不過做8吋會比較勉強
      若沒有辦法一次包覆完全
      流到盤子中的要括起來再淋一次

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  9. Carol你好
    請問表面抹義式蛋白奶油霜的話
    再做成鏡面巧克力
    蛋白霜會不會被巧克力淋到流下來,我的蛋白霜會一點點流動
    還是有什麼要注意的

    還有我的義式奶油蛋白霜在做的時候,糖漿倒入蛋白後沒有甚麼異狀,但拌入奶油就變得有點流質,我想應該不是奶油融化了,冷凍一晚後還是有點流動(但是劃過表面的痕跡隔天還在),有點擔心抹在蛋糕上面會撐不住,請問會流動是失敗了嗎?

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    1. 如果要先抹一層義式蛋白奶油霜
      抹好可以先冷藏冰硬
      冰硬再淋鏡面巧克力

      正常的義式蛋白奶油霜成品是不會流動
      是類似蛋白霜蓬鬆的感覺~

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  10. 老師 請問可以用何種材料做不同顏色的鏡面效果,我想做黃色的,6吋需要的分量?
    謝謝!

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  11. 不好意思 為什麼我倒下去的時候無法很自然的均勻鋪在表面...orz
    用刮刀也刮不平啊

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    1. 那就要特別注意10-11的步驟說明~

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  12. 老師你好:有試做鏡面巧克力蛋糕很好吃,請問鏡面巧克力醬中的可可粉可以改咖啡粉嗎?如果可以的話那做法要如何調整呢?謝謝

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    1. 沒有辦法直接這樣調整
      有機會再試試分享~

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  13. 請問可以使用有含糖的可可粉嗎

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    1. 我不建議使用含糖的可可粉
      因為材料內容不同
      會影響濃稠度

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  14. 午安,
    请问老师,这款巧克力酱是否适用棒棒糖蛋糕沾面?

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    1. 比較不適合
      建議
      http://caroleasylife.blogspot.com/2016/04/blog-post_9.html

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  15. 老師您好!
    那天做了鏡面巧克力醬有多的,請問可以改做其他甜點嗎?
    例如:布丁或奶酪類的
    謝謝您

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    1. 你可以將鏡面巧克力醬使用在任何有添加巧克力的配方中沒問題~

      也可以添加在布丁或奶酪類沒問題~

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    2. 再請教老師:
      請問有建的配方組合嗎?
      再次怠謝您!

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    3. 我都必須實際操作才有正確份量
      不過奶酪布丁你可以直接添加1-2大匙在配方中混合試試~

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    4. 感謝老師耐心的回答
      謝謝您!

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  16. 老師你好~我淋完蛋糕才發現我忘記放吉利丁了...請問這樣子蛋糕吃起來會不會很奇怪呢?謝謝你~

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    1. 這樣子吃起來是不奇怪
      只是沒有辦法形成一層凝固的巧克力層~

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  17. 老師如果要做抹茶口味的可以直接把巧克力粉改成抹茶粉嗎?

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    1. 是可以的
      但抹茶粉份量可能要減少至15-20g
      糖可能也要增加一些
      不然太苦~

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  18. 老師~做起來太稀有沒有方法可以補救呢?謝

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    1. 只要用冰塊墊底不停攪拌
      就會變濃稠~

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  19. 老師,我家中只有巧克力磚,所以我看了你沙哈蛋糕淋面的方子,但是冷藏後淋面變硬了。請問有用巧克力磚做成Q軟的淋面的方子嗎?還有牛奶可以用鮮奶油代替嗎?

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    1. 不好意思
      現在沒有巧克力磚做的~
      牛奶可以用鮮奶油代替沒問題~

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  20. Carol老師,可以不加可可粉,改為加色粉變成其他顏色嗎?謝謝~

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    1. 可以的~
      但份量要自行嚐試~

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  21. 請問老師,巧克力鏡面冰了一個晚上為什麼會裂掉?不知道是不是因為我的吉利丁片受潮,因為我忘記密封,吉利丁片變得軟軟黏在一起?

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    1. 放冰箱是否有用罩子罩起來?
      不然冰箱會將組織脫水
      就容易裂~

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