2011年3月12日 星期六

鏡面巧克力蛋糕

    



因為有你,人生變的更完整
因為有你,我才能在自己喜歡的事情上努力



你的溫暖讓我安心
你的守護我要好好收藏
我們並肩在一起
就有了加倍的力量

親愛的Jay,生日快樂!





鏡面巧克力蛋糕
6吋圓模一個

一.6吋巧克力戚風蛋糕

材料:
蛋黃麵糊部份:
蛋黃3個,細砂糖15g,橄欖油(任何植物油)20g,
牛奶30cc,低筋麵粉35g,無糖純可可粉20g,

蛋白霜部份:

蛋白3個,檸檬汁1/2茶匙(2.5cc),細砂糖35g


事先準備工作:
1.所有材料量秤好
2.雞蛋從冰箱取出將蛋黃蛋白分開,蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂
   (建議分雞蛋的時候都先分在一個小碗中,確定沒有沾到蛋黃才放入
   鋼盆中,不然只要一顆沾到蛋黃,全部的蛋白就打不起來了)
3.低筋麵粉+無糖純可可粉用濾網過篩
4.烤箱打開預熱至160度c



步驟:
1.將蛋黃+細砂糖用打蛋器攪拌均勻
2.將植物油加入攪拌均勻
3.過篩好的粉類與牛奶分2次交錯混入攪拌均勻成為無粉粒的麵糊
4.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)打成尾
   端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
  (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
5.挖1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中,用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈圈的
   方式攪拌均勻



6.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下蛋白霜中
7.將麵糊用橡皮括刀由下而上翻轉的方式混合均勻
8.麵糊倒入烤模中,進爐前在桌上輕敲幾下敲出較大的氣泡
   ,放入已經預熱到160度C的烤箱中烘烤32-35分鐘
9.出爐後馬上倒扣放涼
10.完全涼透後用扁平小刀延著邊緣括一圈脫模,中央部位及底部也用小
     刀貼著括一圈脫模
11.用手將蛋糕表面的削削拍乾淨
12.一手輕輕壓著蛋糕表面,使用一把長而薄的鋸齒刀將表面烤不平整的蛋
     糕切掉,再將蛋糕橫切成三等份備用




二.巧克力鮮奶油

材料:
a.動物性鮮奶油(乳脂肪35%)200g,白蘭地1/2大匙(不喜歡可以省略)
b.巧克力磚120g,動物性鮮奶油40g,

1.請參考 : 巧克力鮮奶油做法完成鮮奶油
2.完成的巧克力鮮奶油放冰箱冷藏至少1小時備用
3.蛋糕片放在盤子中,鋪上適量巧克力鮮奶油抹平,
4.然後蓋上另一片蛋糕,使用同樣方式做完2個夾層
5.將最後一片放上,用手在蛋糕上壓一壓使得蛋糕平均緊密
6.用抹刀將巧克力鮮奶油抹上蛋糕,表面及周圍儘量整平
7.完成的蛋糕先放冰箱冷藏至少3-4個小時



三.鏡面巧克力淋醬

材料:
清水80cc,細砂糖50g,吉利丁片4g,無糖純可可粉30g,
動物性鮮奶油80cc,

步驟:
1.吉利丁片泡冰水約5分鐘軟化(泡的時候不要重疊放置且完全壓入水裡)
2.無糖純可可粉用濾網過篩
3.動物性鮮奶油稍微加溫至體溫程度
4.將清水+細砂糖混合均勻加熱至細砂糖融化離火
5.然後將過篩的無糖純可可粉倒入攪拌均勻
6.然後將軟化的吉利丁片撈起,水份擠乾加入巧克力中混合均勻
7.最後將動物性鮮奶油加入混合均勻



8.準備一盆冰塊水,將巧克力糖漿的盆子放到冰水中
9.不停攪拌使得巧克力糖漿降溫並且變的較濃稠就離開冰塊水
  (不可以太稀或太濃,差不多是類似未打發的動物性鮮奶油般濃稠度)
10.冷藏好的蛋糕從冰箱取出
11.用蛋糕鏟輔助,將蛋糕移到鐵網架上,底下襯一個盤子
12.將鏡面巧克力醬從蛋糕上方緩慢淋下包覆整個蛋糕體
13.周圍不平整處用抹刀快速整平
     (不可以一直重覆抹,否則會造成表面粗糙)
14.放入冰箱1小時冰至凝固




四.裝飾巧克力片

材料:
苦甜巧克力磚50g,

步驟:
1.苦甜巧克力磚用刀切碎
2.找一個比工作的鋼盆稍微大一些的鋼盆裝上水,煮至50度
3.將裝有巧克力碎的工作盆放上已經煮至50度c的鍋子上方用
   隔水加熱的方式加熱融化,然後離開熱水
4.將融化的巧克力醬倒在透明膠片上(賽璐璐片)
5.迅速用抹刀將巧克力醬抹平
6.將賽璐璐片放置到冰箱冷藏3-5分鐘取出
7.將巧克力從透明膠片上剝下
8.直接用手將冰硬的巧克力片折成大塊不規則狀



9.將冷藏至表面凝固的蛋糕從冰箱取出
10.用蛋糕鏟輔助,將蛋糕移到適當的盤子中
11.將不規則的巧克力片貼在蛋糕周圍
12.表面裝飾自己喜愛的水果即可




補充:
1.巧克力磚都可以選擇自己喜歡的口味
2.透明膠片(賽璐璐片:celluloid)可以到文具行購買



格友延伸做法:

胖妞阿姨的鏡面巧克力蛋糕

mm0204的鏡面巧克力蛋糕

Lim PS的镜面巧克力蛋糕

TWO 女孩的心肝A~ 生日 + 老杯節快樂

不辣媽的我的鏡面巧克力~給我親愛的老公及妹妹~生日快樂!!

小可愛她娘的*12th Anniversary* since 1999

li的鏡面蛋糕

玫mei的鏡面鮮奶油巧克力蛋糕

漂亮媽咪的鏡面巧克力蛋糕

軟軟的巧克力鏡面蛋糕

bobo的浪漫情人節

Joyce的鏡面巧克力蛋糕

Alice的鏡面巧克力蛋糕

wenny的鏡面巧克力蛋糕

小艾的鏡面巧克力蛋糕

Lulu的巧克力菇菇森林蛋糕

 Ting Siew的鏡面巧克力蛋糕





    




    





i Carry Your Heart With Me
----by e. e. cummings


i carry your heart with me (i carry it in my heart)
i am never without it
(anywhere I go you go, my dear; and whatever is done
by only me is your doing, my darling)

i fear no fate (for you are my fate, my sweet)
i want no world (for beautiful you are my world, my true)
and it's you are whatever a moon has always meant
and whatever a sun will always sing is you

here is the deepest secret nobody knows
(here is the root of the root and the bud of the bud
and the sky of the sky of a tree called life; which grows
higher than the soul can hope or mind can hide)
and this is the wonder that's keeping the stars apart

i carry your heart (i carry it in my heart)








































340 則留言 :

  1. 好浪漫的生日蛋糕,祝福妳家的雙魚生日快樂喔! @};-

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  2. 歡喜自在的~黎蘋2011年3月12日 下午3:59

    黎蘋祝福 Jay 生日快樂 @};-

     

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  3. 祝福Jay生日快樂~~

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  4. carol姐用心做的生日蛋糕是世界上即美味又浪漫的生日禮物了!!
    祝jay生日快樂!!

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  5. to carol 重要的另一伴 Jay: happy birthday ~~

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  6. 姐,你好浪漫哦。。。。。祝Jay哥生日快乐,身体健康。 :)

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    1. 謝謝Joelyn :">

      我會轉告他~~

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  7. 哇哇哇~~好閃光啊 :x

    祝carol的完美伴侶Jay生日快樂~ :)

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  8. 蛋糕好漂亮阿!!相信一定很美味~

    最重要的是包含著100%濃濃的愛意

    啊!任誰都要融化在這濃情巧克力中

    祝Jay生日快樂

    也祝最敬愛的Carol老師永遠健康快樂!!

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    1. 自己做的蛋糕是獨一無二的
      謝謝Jason Chu @};-

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  9. 好漂亮喔~~
    To  Carol's husband Jay ,

                                  Happy Birthday and May the joy and happiness around you today and always.
                                                       
                                                                                                                     Tinny

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  10. 哇~~~
    我也祝福Jay____生日快樂~~ @};-

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  11. jay~生日快樂~
    jay & carol~永遠幸福快樂一輩子

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    1. 謝謝愛亂買女王 @};-

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  12. 祝Jay生日快樂!一家人幸福又美滿!

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  13. 好漂亮又浪漫的蛋糕
    Carol & Jay 真是人人稱羨的一對呢~
    祝 Jay 生日快樂 ~~ @};-

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  14. 祝Jay生日快樂!!! @};-

    蛋糕真漂亮!! =D>

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  15. 哇,看得so sweet~~~祝Jay 植物節生日快樂哦,Jay有了你這個賢妻良母真是超幸福,好希望自己也能找到如此心靈相通的伴侶~~~獨一無二的超幸福蛋糕相信吃在嘴裡,暖在心裡~~~

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    1. 旺旺
      我很幸福
      希望好好珍惜
      謝謝妳! @};-

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  16. 每次看到Carol為家人料理,就感到非常幸福~也令我非常嚮往!
    美食佳餚因為愛情更添滋味~ :x

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    1. 謝謝Miss IrEne @};-

      祝福妳也有一個幸福的家!!

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  17. 實在太漂亮了。讓我又想家又想台灣的食物。崇拜!!我是不是要用Orz here?? (歹勢,剛學了這個符號,還不熟其用法。)

    每次看你的post,就覺得maybe I can try too.  很被鼓勵咧!

    照片拍得真好,我尤其喜歡最後一張。

    老公和小兒子的生日快到了。說不定可以從Carol的食譜找一個簡單點的蛋糕試做看看,若成功,以後就不用做甜膩膩的美式蛋糕囉!

    Gloria

    P.S. 你為什麼都會做;會做各式各樣的菜就罷,就連蜜餞糖果都能自己做...我好奇別的大廚師也這樣嗎?傅培梅也會嗎?

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    1. Gloria
      謝謝妳鼓勵 :">

      其實做這些點心就是多做多練習
      熟悉材料和流程一定會越來越順利~

      祝福妳的廚房更多彩多姿! @};-

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  18. 喜歡那詩...

    女兒說Wah...that looks like the cake in Chinese store...

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    1. Gloria
      我很喜歡cummings的詩~~
      好美~

      謝謝妳跟女兒!

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  19. carol~好美的蛋糕喔..妳真是厲害呢. =D>

    生日快樂~Jay.... @};-

     

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  20. 幸福滿溢,生日快樂! :x

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  21. ~美美小燕子~2011年3月12日 下午10:18

    祝Jay生日快樂~

    那些話  好美 @};-
    像美麗的情書 :x

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  22. Hi Carol,
    妳知道賽璐璐片的英文為何嗎?我們的手工藝品店應該有。
    Happy birthday Jay~~

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    1. Andria
      謝謝妳 @};-

      妳試試看以下賽璐璐片的英文
      Transparentcy
      celluloid

      希望妳順利~

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  23. Carol,
     
    真的好羨慕妳有一個懂得珍惜妳, 又完全支持妳的好老公.  值得好好珍藏!
     
    Jay, Happy Belated Birthday!
     
    Jessica

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    1. Jessica
      我一定會好好珍惜!

      謝謝妳 @};-

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  24. 祝 Carol 親愛的 Jay 生日快樂!  願你們的人生越來越喜樂,圓滿~

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  25. 學習吸引力法則部落格~禁看的秘密2011年3月13日 上午3:49

    看起來真的好可口呢!

    在最後一張成品,蛋糕看起來是那麼的精緻,

    但是大家都能看得出是Carol精心的調配、製作、

    還要邊拍照邊細心的寫出步驟呢!

    雙魚座的Jay真是幸福呀!^  ^

    祝你們幸福久久~

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  26. Jay哥哥~生日快樂 :x

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  27. So romantic ! :x

    太美了 ~ 

    Jay+Carol, 永遠甜蜜 ! @};-

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  28. 謝謝麻吉的關心咪咪好很多了
    可是報告還沒出來
    丫丫心放不下

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    1. 丫丫
      咪咪一定沒事的 @};-

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  29. LTT 的家居生活2011年3月13日 上午6:51

    蛋糕美, Carol 和 Jay 的情誼更美!

    請幫我們跟 Jay 說生日快樂~~ :x

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    1. LTT
       謝謝妳 :-*
      我會轉告Jay~~

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  30. 這實在是太誘人可口了

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  31. 早安唷~~來訪囉~~祝你有ㄍ愉快ㄉ假日 :x

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  32. look better
    eat better :P

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  33. Carol的蛋糕真是個藝術 :x

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  34. Carol 真棒!
          除了父母,先生是一輩子的依賴。小孩愈大越覺老公的重要~~
         想請問我若想改做軟質巧克力(除現成的巧克力醬),還能如何自製呢?因喜歡吃濃濃的巧克力香。
      謝謝Carol 並祝  萬事如意~~

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    1. 謝謝fee-ling @};-

      軟質巧克力就是乾那許
      做法請參考這一篇
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=15355&prev=16159&next=13580&l=f&fid=39

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  35. 祝 Jay  &  Carol 還有大家情人節快樂!

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  36. 蛋糕巧克力淋面做得好漂亮喔
    不愧為carol
    祝福  carol   白色情人節快樂     ^^ 

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  37. 這蛋糕真的超級漂亮的~剛剛原本也想做這個蛋糕的,但開冰箱才發現裡面沒有鮮奶油
    所以只好轉攻普通的巧克力戚風蛋糕,還好沒有失敗,哈哈XD
    祝福Jay(遲來的)生日快樂囉!

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    1. 謝謝Rebecca :x

      有機會再來試試這個蛋糕!!

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  38. 你有沒有考慮看一間小的烘培坊~~
    我一定去消費~~太讚了啦!! =D>

    對於我們這種不會烤蛋糕的人來說;
    就算是看得到吃不到,也覺得好棒喔...
    一定很美味!!

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    1. 謝謝凱特熙 @};-

      開店太累
      也有壓力~
      我還是在自己的廚房比較安心 :P

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  39. 回覆
    1. 希望大家都幸福 :x

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  40. Carol老師請問一下鏡面巧克力淋醬其中的吉立丁片可以用吉力丁粉代替嗎?
    那份量要改為多少?要用多少水泡開呢?
    謝謝您^^

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    1. Even
      妳使用同份量的吉利丁粉代替
      將配方中的液體1大匙加入泡到膨脹
      然後再隔水加熱融化再加入巧克力中即可

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  41. 真的是很美的蛋糕,想請問一下裝飾在蛋糕上方的"銀色點點"是什麼? 要上哪買得到? 謝謝!!!

    烘培新手 芸

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    1. 謝謝妳 @};- ~

      這是銀珠糖
      以下材料店買的
      向日葵烘焙DIY
      02-87715775 台北市敦化南路1段160巷16號

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  42. 好美的蛋糕,好羡慕壽星,我光用看的就覺得很幸福了,願CAROL及家人永遠快樂幸福!

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  43. 最近聽到身邊好多人的婚姻有問題,替她們婉惜,如果每個人都能找到自已的Mr./Miss Right該有多好,其實錯都不是在彼此而是沒有遇到對的人。很高興我們都遇到對的人。
    "執子之手,與子偕老"是一種最平凡的幸福了!
    祝福妳哦!
     

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    1. Avon
      能夠找到自己的Mr./Miss Right真幸福
      我們都要珍惜 @};-

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  44. 親愛的carol我鏡面巧克力蛋糕做好了有空幫我延伸 一下喔謝謝 :))

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    1. 謝謝胖妞阿姨分享 @};-

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  45. 好幸福~~  兩個都幸福~~

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  46. 哇!好漂亮的蛋糕喔~Carol太厲害了!!Jay真是太幸福啦!
    我也想試做看看呢~請問我只有圓型的分離模,可以用來做這個蛋糕嗎?

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    1. jasmine
      蛋糕體我就是使用圓型的分離模做的
      應該沒有問題~
      圓型的分離模是戚風蛋糕專用的

      謝謝妳 @};-

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  47. Carol......
    讚讚讚讚讚讚讚讚讚讚讚讚讚讚讚!!!!
    太讚啦~~~好美的蛋糕
    之前一直在找類似甘納許巧克力的配方
    等了好久~~~Carol終於出了一個類似的配方^^
    好開心喔~~~^^
    想請問carol~~每次你烤的蛋糕都會裂開嘛??因為我覺得你裂的紋路很漂亮
    可是我每次烤出來的都不會裂>

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    1. KENJI
      因為戚風蛋糕是蛋白霜自然的膨脹
      所以表面裂口是正常的
      這樣也表示蛋白霜打的很好

      如果蛋糕都蠻潮濕
      表示烘烤不足
      下一次可以將烘烤時間再多延長一些
      倒扣也必須完全冷卻才脫模

      謝謝你 @};-

      刪除
  48. carol>>
    請問carol,如果我要烤這個蛋糕,但是我想做成長方型的烤盤(因為我先生公司同事太多),
    我的烤盤是 長:31cm.寬:24cm.高:5 cm ,請問這樣要多少的蛋.低粉...等等...(我不太會算)
    可以請你幫我解答嗎?
    謝謝....
     

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    1. TWO 女孩
      如果妳要做長方型的沒問題
      但是因為這是戚風蛋糕的蛋糕體
      烤戚風蛋糕要使用不防沾的烤模才適合
      妳如果要直接用這個烤盤烤
      不是分離式的
      會沒有辦法順利脫模的

      妳可以烤成平板蛋糕
      烤盤鋪白報紙
      再裁切成長方型烤盤的大小3片

      妳的烤盤如果要烤滿
      我的份量要*4才足夠

      刪除
  49. 好漂亮的鏡面巧克力蛋糕喔~
    真叫人捨不得吃~
    祝福JAY大哥生日快樂 :x

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  50. 妳這道舔點我小孫女一定很喜歡吃~~

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    1. 謝謝★~Michael~★ @};-

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  51. 看到我讀流口水了 =P~
    JAY 生日快樂哦! @};-

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  52. 請問carol如果要做八吋的材料怎麼換算,還有...請問戚風蛋糕是不是不能用不沾烤模烤,我每次烤戚風蛋糕雖然好吃但是底部都會往內陷進去,所以最多只能橫切成2片,沒辦法切成3片...

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    1. 棋&宇の媽
      烤戚風蛋糕要使用不防沾的烤模才適合
      不然蛋糕組織沒有支撐力
      蛋糕就不膨脹也容易回縮

      如果底部會往內陷進去
      表示妳的烤箱底火太高

      可以將溫度調低一些
      或是多墊一個烤盤

      如果要做8吋
      材料如下:
      蛋黃麵糊部份:
      蛋黃5個,細砂糖20g,橄欖油(任何植物油)30g,
      牛奶50cc,低筋麵粉60g,無糖純可可粉30g,

      蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁1/2茶匙(5cc),細砂糖60g

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  53. =P~ 真的好漂亮唷!
    可惜功力太差....不敢動手啦!!

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    1. 小雛菊
      這個蛋糕比較難的是在鏡面巧克力控制濃度的過程
      以後有機會再來挑戰!

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  54. 老師我想請問一下
    這個巧克力淋醬可以直接淋在戚風蛋糕上面嗎?
    會不會被蛋糕吃進去@@

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    1. Even
      可以直接淋在戚風蛋糕上面
      不會被吸收的
      但是濃度要控制好

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  55. 仔仔的伊甸園2011年3月16日 下午4:49

    實在是~魅力無法擋.....

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  56. carol~~請問~蛋糕糊拌好了,要馬上進爐烘烤嗎 :-/ ?我的烤箱太小了...分兩次烤可以嗎?另外~~做麵包揉好的麵糰也可以分兩次烤嗎?(我揉一次麵糰只能做出一條土司~不夠吃啦 :-S )...3QQ @};-

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    1. 老虎喵喵
      因為這是利用蛋白霜自然膨脹的麵糊
      所以不能等
      拌勻要馬上進烤箱
      不然會消泡

      如果烤箱真的太小
      也只有分2次
      不過第2次的成品一定比較不好

      發好的麵團要分次烘烤怎麼處理?

      如果完成第二次發酵的麵團要分2次烤
      第2盤麵團用另一個烤盤發酵
      第二次發酵完成之後就用一個大塑膠袋將整個烤盤套起來密封
      塑膠袋會接觸麵包的部位要抹油房沾粘
      然後整盤放冰箱延緩發酵

      如果只有一個烤盤
      因為發好的麵團是不可以用手拿取
      妳必須將麵團放在防沾烤紙上
      底部襯一塊硬板
      要進烤箱前直接拿起防沾烤紙再放到第一盤已經烤好的烤盤上入烤箱烘烤

      等第一盤快烤好前5分鐘再從冰箱拿出來回溫
      第一盤烤好就可以直接進烤箱

      如果麵團沒有時間一次做完整個流程
      在完成薄膜階段就可以在麵團表面多噴點水密封放入冰箱低溫發酵
      隔天再取出回溫

      回溫過程可以放密閉空間
      旁邊加杯熱水
      可以縮短時間
      回溫後繼續後面的步驟

      如果要第二次發酵完成才放冰箱
      第二次發酵完成後先整型完成
      麵團表面噴點水
      就用一個大塑膠袋將整個烤盤套起來密封
      塑膠袋會接觸麵包的部位要抹油防沾粘
      然後整盤放冰箱延緩發酵

      隔天烘烤前再從冰箱拿出來回溫~

      刪除
  57. ~愛把女兒當玩具的超~~不辣媽~2011年3月18日 上午10:14

    老師~~
    鏡面那關好難喔~~
    我明明就感覺好像還很稀所以就泡在冰水一下~
    結果淋上去後嚇死我了~巧克力漿差點定住不動~我趕緊停手~再拿去瓦斯回溫一下讓他稍微融化一下!
    呵~我一個蛋糕分兩天做~~
    結果昨天只剩最後淋巧克力鏡面最耗時~~忙的咧~哈哈
    我有拍照~可是爛相機都拍不出鏡面~所以今天還要再拍一次~
    今天室溫尢生日啦!!((真害羞!!

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    1. 不辣媽
      這個蛋糕比較不好控制就是在鏡面巧克力醬
      需要多幾次的熟悉才抓的住正確的濃度

      希望先生有一個美好的生活
      謝謝分享 @};-

      刪除
  58. Carol姐,我作好嘍!    其中有幾點盲點,還請您幫我解惑一下:
    1、完成的蛋糕先放冰箱冷藏至少3-4小時的原因為何?
    2、若巧克力糖漿變得較濃稠時,可否再稍為加熱,讓他再回稀?
    3、賽璐璐片可否用投影片來代替?
    4、切片時,每下一刀,就用紙巾把刀子擦乾淨,再下另一刀,
          但還是被我切得好醜,您是如何切片的呢?

    p.s.
    有個關於巧克力糖漿的形容,真的形容的太了好,太明確了…
    「類似未打發的動物性鮮奶油般濃稠度」
    真的就是那個感覺!
    真的是太棒了 =D> ,謝謝Carol姐!

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    1. mm0204
      第一次已經很不簡單了

      1.放冰箱冷藏至少3-4小時
      是為了讓抹好的鮮奶油稍微凝固變硬
      不然剛抹好太濕軟
      一淋上巧克力醬容易失敗

      2.可以的  稍微加溫一下

      3.賽璐璐片就是投影片

      4.刀子可以用溫熱的布擦一下
      切得時候不要用鋸的
      垂直快速直接壓下
      這樣就可以切的漂亮

      謝謝妳的分享 @};-

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  59. Julie ?ffffa6?ffffb6?fff2011年3月19日 下午9:10

    Dear Carol,

    我想請問一下,我發現我買的鮮奶油不是動物性的而是植物性的耶~請問一樣可以使用嗎?
    會不會比較不好吃呢?
    謝謝~~

    Julie

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    1. Julie

      動物性鮮奶油與植物性鮮奶油有何不同?

      動物性鮮奶油是由牛奶提煉,質地較細緻,不含糖,
      使用必須另外加糖打發.冰過很像冰淇淋的口感,
      適合用在需要加熱的處理.缺點是操作性較差比較
      不好保存,開封後大約1個月內要使用完,不然會發
      酸.儘量規劃在期限內多做一點適合的點心,開
      口保持乾淨,放冰箱冷藏比較冷的地方,但是不可
      以冷凍,會產生油脂分離的現象.
      我通常還會用動物性鮮奶油做濃湯,焗烤,義大利麵,
      所以用起來還蠻快的~

      而植物性鮮奶油是由植物油氫化製成,通常本身已經
      含糖,直接就可以打發.但是不適合加熱,加熱容易油水
      分離.植物性鮮奶油優點是打發後不容易融化,成本也比較
      便宜,但是其中含有反式脂肪,多吃比較不適合.

      以上給妳參考 @};-

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  60. carol 我的蛋糕也做好了喔,本來是要做大的,但一時懶惰,所以只做了小的..
    我的連絡底加外國老爸台灣媽

    謝謝妳的食譜.. :x

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  61. ~愛把女兒當玩具的超~~不辣媽~2011年3月21日 上午9:37

    carol~
    我的鏡面巧克力蛋糕也出爐囉~
    看~果然真的是熟能生巧ㄋ~
    好開心喔~也謝謝你的分享~
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!779D8zueQE9KP4ifpxEf

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    1. 謝謝不辣媽的分享 @};-

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  62. 太強了啦~拍手~狂拍手~ =D>

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  63. 我的鏡面蛋糕已經做好很久了都忘了請老師去看看
    看了老師給同學們的答案也順便解開了我的疑惑
    原來蛋糕體不能用防沾烤模難怪我的沒有膨脹的很大
    哈 :)) 這星期還要做一次可得去買新模了

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    1. 阿芯做的很好
      謝謝分享 @};-

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  64. Dear carol:
           請問如果此款蛋糕用「防沾烤模」下去烤的話,是否蛋糕體失敗率會很高,膨脹不起來呢?
    前幾天我試做了「檸檬乳酪蛋糕」,用防沾烤模下去烤的~步驟我仔細看~應該沒有錯,蛋白霜打發的很好呀!但烤的過程中一開始10分鐘蛋糕體膨的不錯,結果愈烤愈久蛋糕體愈扁,結果烤完像派一樣~扁扁的~我一直想不透到底是那個步驟弄錯?跟防沾烤模有關嗎?

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    1. sophia
      這是戚風蛋糕體
      所以不適合使用防沾烤模
      如果蛋糕體沒有支撐
      蛋糕就膨脹不起來

      妳要稍微注意一下
      有打蛋白霜的配方
      都不適合使用防沾烤模

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  65. corel妳好:想請問一下~~三.鏡面巧克力淋醬材料:動物性鮮奶油80cc可用鮮奶代替嗎?謝謝

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    1. 妮妮
      可以的
      約加70g就好~

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  66. 老師這蛋糕真是好吃~~ :D 讚~~又很漂亮~~ :x

    我做了2個一個自用另一個剛好鄰居生日送給鄰居 :">



    他有感動到喔~~呵呵 :x

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    1. 很高興li做出自己滿意的成品 :x

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  67. Hello Dear Ms. Carol,

    你的鏡面作得好亮…
    想請教一下,配方內可可粉是否可以用 苦甜巧克力替代…配方是否要改一下呢?
    我要作來淋在冰淇淋蛋糕上面的…

    謝謝您

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    1. lisa
      如果妳要使用苦甜巧克力來做
      就不是這樣的做法
      直接將苦甜巧克力隔水加熱融化
      加入苦甜巧克力重量約60-70%的動物性鮮奶油調成巧克力漿
      這是甘那許做法

      妳可以參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=26668&prev=26910&next=26567&l=a&fid=44

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  68. 老師你好,有三個問題想請教一下,是否能教我?
    1.我如果是一顆蛋的比例要怎麼分配?
    2.做巧克力的蛋糕體時,我加入的是20g的可可磚,可以嗎?
    2.我購買的是植物性鮮奶油,那我要怎麼加熱到人體溫度?我用微波爐加熱就結塊像牛奶壞掉的樣子,而且加入做鏡面巧克力淋醬時,會有一粒一粒的,該怎麼辦?

    我做了好幾次的蛋糕體,都不太成功,沒有蛋香味,是因為可可磚的關係嗎?

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    1. Alone
      你的意思是蛋糕使用1個蛋的份量嗎
      材料:
      蛋黃麵糊部份:
      蛋黃1個,細砂糖5g,橄欖油(任何植物油)7g,
      牛奶10cc,低筋麵粉12g,無糖純可可粉8g,

      蛋白霜部份:
      蛋白1個,檸檬汁1/4茶匙(1cc),細砂糖12g

      2.如果妳要使用苦甜巧克力來做
      就不是這樣的做法
      直接將苦甜巧克力隔水加熱融化
      加入苦甜巧克力重量約60-70%的動物性鮮奶油調成巧克力漿
      這是甘那許做法

      妳可以參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=26668&prev=26910&next=26567&l=a&fid=44

      3.植物性鮮奶油不適合加熱
      容易油脂分離
      所以變成豆花狀

      4.沒有蛋香味?
      也許巧克力味道太重
      把蛋的味道蓋過
      可以將巧克力減少

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  69. Carol老師
        想請問一下,蛋糕體的部分,我可不可以用長方盤去烤之後再照模切成圓形呢?
    因為每次要切成三等份都會切的很醜...蛋糕體的烤法使用您部落格中蛋糕捲的那種做法OK嗎?
    烤盤底部及四周先墊一張紙(使用一般影印紙可以嗎?) 謝謝您
     

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    1. Liny
      蛋糕都可以依照自己喜歡
      用平板或圓模沒問題
      自己順手的方式就好

      烤邊定要鋪一層烘焙專用白報紙
      在烘焙材料行可以買到
      真的沒有
      可以用牛皮紙或影印紙代替
      溫度約170度C
      時間約是10-12分鐘

      刪除
  70. Carol老師,謝謝你!我現在算是很成功了~還是很抱歉沒有拍照,雖然還是會消很多,但是口感還不錯~
    接下來要挑戰鮮奶油跟鏡面巧克力,只是有個疑問,我有看別人詢問是否可以將鏡面的鮮奶油改為鮮奶,那如果是一顆蛋的比例要多少的鮮奶呢?我的鮮奶油可以用植物性的嗎?因為先前買錯,現在一大瓶的鮮奶油放著都沒用過...又不想浪費...所以想問一下能否用植物性的來做鮮奶油?比例又該是多少呢?

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    1. 如果要做一個蛋的份量
      也許鏡面巧克力可以用1/2或1/3來試試
      鮮奶油改為鮮奶可以的
      建議份量使用鮮奶油的2/3就差不多

      植物性的也可以
      跟動物性比例相同

      希望妳順利~
      若鏡面巧克力有剩
      可以放冰箱冷凍保存
      下一次要使用
      加溫融化就可以

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  71. 老師謝謝你耐心的教我!我已經完成了成品,也真的蠻好吃的!謝謝!
    另外我想問一下,我想做玫瑰花的裝飾,但不是用鮮奶油的那種,而且巧克力做的,只是我好像沒辦法塑型~不知道有什麼方法?任何巧克力都可以做嗎?什麼是軟質巧克力?一般像大波露那種能不能做?能否教我呢?因為我有買andes的巧克力紅色的,想說做玫瑰花,但是卻會粘在手上無法雕塑,怎麼辦才好呢?

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    1. Alone
      如果妳想做巧克力花
      巧克力磚融化之後還要添加一些水麥芽
      幫助塑型
      不過我沒有實際操作
      份量沒有辦法給妳
      有機會我再試試~

      或是妳可以將玫瑰葉洗乾淨
      然後融化的巧克力塗抹在葉片上
      冷藏取下就可以當做裝飾

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  72. Carol老師,很抱歉又來請問你了~我看了你別的教學,糖霜蛋糕中的糖衣,可以改用沙拉油跟細砂糖嗎?一定要冰一天才能用嗎?還是當天就可以用了?因為我想用這做玫瑰花!
    另外我看到可以用蛋白糖霜寫字,那這個字能先寫在烘培紙上嗎?做好的成品能放多久?
    真的好謝謝老師你的無私教學~

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    1. 改成沙拉油應該可以
      但是細砂糖不適合
      會產生顆粒

      揉好就可以使用
      沒有用完的必須冰起來

      蛋白糖霜寫字應該可以
      成品在太熱的室溫容易融化
      冰箱密封可以保存比較久~

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  73. 老師:如果想用香堤鮮奶油  配方中的白蘭地酒可以用蘭姆酒替代嗎??? :-/

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    1. kd
      鮮奶油中使用的酒可以用蘭姆酒替代沒問題 :)

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  74. Carol老師~我今天試驗了你教的蛋白糖霜,但是因為我是用一顆蛋的比例,所以把你的糖粉X2的量,可是在我加了第一次糖粉的時候(一半),濃稠度就已經跟鮮奶油差不多了,再加第二次的時候,已經像綿花糖微波完的濃稠...而且根本不像你照片中的有蛋白打發的樣子了...怎麼會這樣呢?

    另外想請問一下,我的字寫在烘培紙上,等乾掉後,好像就不能拿起來,不是會粘住就是會碎掉,是什麼原因?

    真的謝謝老師,因為現在拍照放在部落格的話就會被發現,所以等成品完成時,一定會把成品貼給老師看的!!!

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    1. 有可能是蛋液多寡影響
      糖粉可能要多加一些才會濃稠
      蛋白的份量差一點就會影響很大

      至於會碎
      可能是太稀
      線條也不能太細太薄

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  75. 前兩天替兒子做了這個蛋糕當生日蛋糕
    (不過我沒有六吋模 所以是份量加倍用八吋)
    我覺得還有待改進
    1. 我的蛋白˙好像打太發了 烤的時候竟然蛋糕沒有長高很多  
    2. 我省略了裝飾巧克力片 因為我沒有巧克力磚 只有巧克力豆
    之前好像看到過說 巧克力磚有 temper過 巧克力豆沒有.. 所以我就懶的用了
    celluloid 是以前那種投影片的材質嗎? 放吃的東西上去好不好啊?  可不可以用 Parchment paper 還是 silpat 來代替啊?
    蛋糕照片在 http://tw.myblog.yahoo.com/jw!3OEhCl.fERoZYnV3jCWrCoKgLULg/photo?pid=1我不會貼

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    1. 謝謝分享
      其實做的很好~

      1.蛋白要注意不要打過頭
      不然變成棉花狀
      氣孔容易消失
      蛋糕也比較膨脹不起來

      2.Parchment paper太軟
      會不容易成型
      silpat 應該可以試試


      謝謝跟我分享 @};-

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  76. carol晚安~
    我做了這個蛋糕,可以請妳去看看嗎?
    因為我的巧克力鮮奶油一直做不出來,可以幫我看看嗎?謝謝唷~

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    1. mei
      巧克力鮮奶油要溫熱的狀態才能夠跟鮮奶油混合
      如果鮮奶油太冰
      可以提早從冰箱取出稍微回溫一下
      也比較不容易產生結塊

      做的很漂亮
      謝謝分享 @};-

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  77. carol老師您好!
    請問您都使用哪一廠牌的相機呢?拍的效果真好!!

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    1. 這是使用NIKON D90相機
      給妳參考~

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  78. 您好,做這個蛋糕後我發現了一個問題耶,就是巧克力鮮奶油製作的比例上您這篇是200g動物性鮮奶油,但巧克力就用了120g。而有寫製作方法那裡面的比例是500g動物性鮮奶油,但巧克力也才用了150g。我是照這篇的比例做的,但做出來發現變粗糙而且會一坨一坨的...就像含顆粒的花生果醬那樣很難塗抹均勻,不會像草莓果醬那樣好塗抹,感覺就是因為鮮奶油相對的加的不夠多才導致這樣的,還是因為用的品牌不同而有所差異?您用這篇做出來的會跟照片上的一樣好塗抹嗎= =?

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    1. 巧克力的比例只是有巧克力味道濃度的差異而已
      並不會造成混合不均勻的現象
      如果發生出現變粗糙混合不均勻的現象
      都是巧克力加溫過程溫度沒有控制好
      或是鮮奶油冰的過久
      巧克力一融化就必須調入鮮奶油中
      巧克力溫度若不夠
      調入冰冷的鮮奶油中很快就凝結
      形成顆粒

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  79. 嗚嗚
    沒有乖乖去看蛋白霜那篇
    用了2砂~!

    難怪和Carol老師的圖片差這麼多

    但是還是有烤起來~真的很美味呢

    另外想請問老師,

    我不知道是不是因為夏天的關西

    我的巧克力片從冰箱拿出來

    貼完蛋糕一圈之後就塌掉了

    不知道是不是因為天氣熱,還是巧克力本身的關西??

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    1. 下一次再多多注意
      希望會更順利~

      天氣熱
      巧克力很容易融化是正常的
      所以不要離開冰箱太久~

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  80. Dear Carol

    請問一下在巧克力鮮奶油夾層家上一些水果可以嗎? 有什麼需要注意的嗎? 謝謝

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    1. 夾層都可以鋪喜歡的水果丁沒問題
      妳可以參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=48577&prev=49826&next=47207&l=f&fid=39

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  81. Dear Carol

    再請問一下, 巧克力鮮奶油的部分, 一開始鮮奶油沒有加糖是不是比較不好打發? 若是打發過頭會油水分離嗎? 如果沒有打發到尾端挺立的程度可以嗎?? 謝謝

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    1. 鮮奶油沒有加糖不會影響打發
      加糖只是為了味道~

      打發過頭會油水分離沒錯

      只要打發到不流動的狀態非常濃稠就可以~

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  82. Dear Carol,昨天做額一個鏡面巧克力蛋糕給朋友,深受好評呢,謝謝^^
    http://blog.yam.com/enyaoxu/article/41169745
    有一個小小問題,想請教Carol,
    我的巧克力醬拌好之後,有一點白白的奶油小結塊,是奶油沒有加熱到36c嗎?還是溫度過高了?
     
    謝謝!

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    1. 圖片看不太出來
      所以我也沒有辦法分辨
      不過做的很好
      謝謝跟我分享 @};-

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  83. 今天,试做了这个巧克力的戚凤,严厉惨败的说。
    我做的是8吋的模型,烤了50分钟,蛋糕并没有发很高,只是在模型的一半,而且出炉后,就凹陷下去了,表层还焦焦的。不晓得是不是烤太久了,但是蛋糕内有点湿湿的。那么这个戚凤蛋糕在烤时,能不能打开炉,检查看是否熟透?
    蛋白霜+面糊倒入模型时,只是装到模型的一半。不晓得这对不对?总觉得,我用的是B鸡蛋,是不是太小了?所以,蛋白不够?是不是应该用A蛋?
    还有,每次都不知道蛋白霜是否打得挺立了?我有打上10分钟,倒扣也不会溢出,可是勺起时看见好像是湿性发泡,但是有很像干性已经挺了的,好难分辨哦!像今天的情况,打了10分钟,我拍继续再打的话不知道蛋白霜会不会打过头?15-18分钟打的话,时间会不会过长?
    我的问题真的还蛮多的,在搅拌面糊方面好像也做得不怎么好。不知道应该怎么改进?还有8吋的模型,比起6吋的模型,蛋糕会不会比较难膨胀?
    麻烦Carol老师帮忙解答,真的非常感谢 :)

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    1. 如果使用了太高脂的可可粉
      容易使得蛋白霜消泡
      建議使用低脂的可可粉比較適合
      蛋白霜消泡嚴重
      就容易造成組織扎實

      8吋戚風蛋糕至少要烤足45分鐘才打開烤箱檢查
      雞蛋去殼一個約50-55g
      蛋黃麵糊不可以過度攪拌容易造成回縮

      只要注意以上情形
      大小並沒有影響~

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  84. 还有,想请问如果这个蛋糕体想要做成“抹茶”口味的,以8吋的烤摸材料要如何更改呢?

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    1. Lim
      建議如下

      材料:
      蛋黃麵糊部份:
      蛋黃5個,細砂糖25g,橄欖油(任何植物油)35g,
      牛奶50cc,低筋麵粉80g,抹茶粉1.5大匙,

      蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖60g

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  85. 您好:我想做這鏡面蛋糕給小孩當生日蛋糕!!想請問一下,做到塗抹完巧克力鮮奶油時,可以冰多久?因為我只有每天早上3小時可以做蛋糕!!冰24小時味道會變嗎?還是鮮奶油會硬掉?! 謝謝!

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    1. 塗抹完巧克力鮮奶油
      可以冷藏1-2天都沒問題
      但是必須放在密封盒中
      避免乾燥

      希望妳順利~ @};-

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  86. Dear Carol,為什麼我做好的蛋糕放涼後都會縮水,脫模時都會黏在底部!該怎麼辦?是哪出問題?

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    1. 這是戚風蛋糕
      底部一定會沾粘在烤模
      所以必須使用戚風蛋糕的專門分離模
      才方便脫模

      如果蛋糕會回縮
      注意以下步驟
      1.蛋黃麵糊部份不可以攪拌過久導致麵粉產生筋性
      2.蛋白霜要打挺
      混合快速防止消泡
      3.無糖可可粉儘量不要使用高脂的
      也容易使得蛋白霜消泡

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  87. http://tw.myblog.yahoo.com/jw!kTBB3IuBGRMBTNpY2Mak6IoihQ--/photo?pid=7

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    1. 中間夾層的奶油都快融化了
      可能是沒有冰透
      冰過夜會比較定型
      才切的漂亮~

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  88. dear carol~謝謝你~我的蛋黃麵糊打太久~真的很有黏性~

    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!kTBB3IuBGRMBTNpY2Mak6IoihQ--
    我想再問一下~我的鏡面巧克力摸起來軟軟的~是吉利丁放不夠嗎~我的是一片片的~只放了1又2/3片!!
    我會再去買戚風蛋糕的模~希望會成功~非常謝謝你

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    1. 如果照我的份量
      吉利丁應該是夠
      巧克力醬在林上前要稍微墊冰水調整濃度
      冷藏的時間要足夠
      可能要冰久一點

      希望下一次更順利~

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  89. 請問Carol,若是要改做成8吋的蛋糕,那麼裝飾的巧克力鮮奶油及鏡面巧克力醬的部分要改為多少呢?謝謝!

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    1. 一.8吋巧克力戚風蛋糕

      材料:
      蛋黃麵糊部份:
      蛋黃5個,細砂糖20g,橄欖油(任何植物油)30g,
      牛奶50cc,低筋麵粉65g,無糖純可可粉25g,

      蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖60g

      二.
      材料:
      a.動物性鮮奶油(乳脂肪35%)360g,白蘭地1大匙(不喜歡可以省略)
      b.巧克力磚210g,動物性鮮奶油70g,

      三.鏡面巧克力淋醬

      材料:
      清水120cc,細砂糖75g,吉利丁片6g,無糖純可可粉45g,
      動物性鮮奶油120cc,

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  90. Carol
    請問戚風蛋糕專用的圓型分離模是一般的不防沾分離模嗎?上次去材料行發現有另外一種戚風模它上面註明是"日式戚風蛋糕專用模",它高度比一般的圓型模高,感覺它上面比較寬底部比較窄,這兩種有什麼差別?那是要買哪一種? 還是兩種都可以?因為我家大寶貝27號生日,她指定要Carol阿姨做得這個蛋糕,看來我得認真點才行囉!免得到時候丟臉!           謝謝回覆!

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    1. 戚風蛋糕有分平板及中空2種
      戚風蛋糕不一定要使用中空模
      也可以使用平板分離模
      平板分離模烘烤出來的蛋糕體適合抹生日蛋糕

      中空模的好處是受熱比較平均
      看個人喜好~

      至於日式的烤模比較高
      有些烤箱比較不適合
      因為台灣的烤箱比較矮
      用太高的日式模
      膨脹的時候容易頂到上方使得表面烤焦

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  91. Carol
    不好意思,忘了問妳如果要做這個8"的戚風蛋糕那烤溫和時間要更改為多少?那這個鏡面蛋糕要怎麼切才會切的漂亮呢?謝謝!!!!!!!!!!

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    1. 8"材料:
      蛋黃麵糊部份:
      蛋黃5個,細砂糖25g,橄欖油(任何植物油)30g,
      牛奶50cc,低筋麵粉60g,無糖純可可粉30g,

      蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖60g

      蛋糕一定要冷藏夠
      切的時候也才漂亮
      刀稍微用溫熱的布擦一下再切

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  92. Carol
    今天做鏡面蛋糕幫女兒過生日,過程中有一些問題:
    1:我拌好的麵糊有濃稠的狀態可是倒入烤模中沒有滿模,進入烤箱烤也沒有膨脹很高,烤到最後10分鐘時蛋糕體就慢慢縮回去了,是哪個環節出錯?
    2:Carol的戚風模直徑和高度是多少?我總覺得我買的戚風模怪怪的 ,材料行有賣日式專用戚風模和另外一種叫布丁模的我就是買8吋的布丁模,材料行的小姐說布丁模也可以烤戚風蛋糕,它也有平板和中空兩種,Carol的戚風模是哪一種?是不是我買錯了所以蛋糕烤出來才怪怪的?

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    1. 1.蛋黃麵糊混合的過程不要太久
      以免麵粉產生筋性
      蛋白霜混合的過程也要儘量快速
      不然麵粉產生筋性就容易回縮
      2.我的戚風模直徑20cm高度8cm

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  93. 我想問一下,如果把這個食譜改成8吋蛋糕模的size..材料要改多少?

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    1. 直接將材料份量x1.7就可以

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  94. 喔,還有我想問一下,如果能把蛋糕切得平均?
    每次都把蛋糕切得大小不一,而且斜斜的..

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    1. 除了多練習
      妳也可以參考這一篇

      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=72899

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  95. Carol,
     
    若是我想做10吋的, 比例需要怎麼調整比較好呢? 謝謝你的幫忙!

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    1. 6吋改為10吋的
      材料份量要*2.7


      材料:
      蛋黃麵糊部份:
      蛋黃8個,細砂糖40g,橄欖油(任何植物油)55g,
      牛奶80cc,低筋麵粉90g,無糖純可可粉50g,

      蛋白霜部份:
      蛋白8個,檸檬汁7cc,細砂糖95g

      二.巧克力鮮奶油
      材料:
      a.動物性鮮奶油(乳脂肪35%)540g,白蘭地1.2大匙(不喜歡可以省略)
      b.巧克力磚325g,動物性鮮奶油105g,

      三.鏡面巧克力淋醬

      材料:
      清水215cc,細砂糖135g,吉利丁片11g,無糖純可可粉80g,
      動物性鮮奶油215cc

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  96. 你好,请问如果我用吉拉丁粉代替吉拉丁片,应该用多少吉拉丁粉?谢谢。

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    1. 吉利丁片可以吉利丁粉替代沒問題
      份量是一樣的
      不過吉利丁片跟吉利丁粉使用方式不同
      請參考二.吉利丁粉使用方式:
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=137069&prev=137912&next=136513&l=f&fid=23

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  97. 請問這個鏡面淋面比甘那許淋面較光滑反光些?
    另外可可粉可以用苦甜巧克力代表嗎?
    謝謝

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    1. 因為這個配方有添吉利丁
      所以光澤不同

      如果要改材料
      所有份都要調整
      我沒有實際操作
      就沒有辦法給妳正確答覆~

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