2015年3月11日 星期三

草莓吐司
























紅通通的草莓大家都愛,將滿滿的新鮮草莓打成泥
做成的吐司有著天然草莓香氣。天然的材料雖然沒
有辦法保持豔麗的色澤,但是自然不添加才是真正
的原味。

捨棄人工色素香精,用心體會食材天然的美味。


草莓吐司
12兩吐司盒1個
(20cmX10cmX10cm)



材料:
新鮮草莓180g,草莓果醬30g,高筋麵粉280g,
速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,鹽1/4茶匙(約1.3g),
無鹽奶油15g,牛奶15-30g(調整麵糰乾濕度),

步驟:
1.新鮮草莓清洗乾淨去蒂,放入果汁機中打成細緻泥狀
2.將所有材料(奶油除外)倒入鋼盆中搓揉甩打7-8分鐘成為
   一個不黏手的麵團
   (牛奶的部份務必先保留在麵糰成糰後分次慢慢加入,能
    夠多加就儘量多添加,直到麵糰可以單手輕鬆甩打,類似自
    己耳垂般柔軟才足夠)











3.然後將奶油丁加入慢慢混合均勻
4.抓住麵糰一角,將麵糰朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵糰可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

*麵糰製作過程影片請參考 : 麵包麵糰製作影片




















5.將麵糰光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.在麵糰表面噴一些水避免乾燥
7.將麵糰放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘
   至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)











8.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
9.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來,平均切成2塊
10.麵糰分別滾成圓形收口捏緊朝下,蓋上乾布休息10分鐘



















11.麵糰擀成約20x30cm的長方形
12.將左右2邊對折進來捏緊,再稍微擀壓平整
13.再由長向輕輕捲起
14.捲好的麵糰收口朝下朝內,間隔適當放入吐司烤模中
     (若不是不沾烤盒,請刷上一層固體奶油,灑上一層薄麵粉避免沾粘)
15.用手稍微輕輕壓一下使得2團麵糰高度平均
16.在麵糰表面噴些水,放在溫暖密閉空間中,旁邊放杯熱水幫忙提
     高溫度再發酵60分鐘至9分滿模      (夏天天氣熱可以省略熱水)



















17.發酵完成前8-10分鐘打開烤箱預熱至210度c
18.將吐司蓋子蓋上
19.放入已經預熱到210度c的烤箱中烘烤38-40分鐘
20.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
21.完全涼透再使用麵包專用踞齒刀切片才切的漂亮











補充:
1.不帶蓋圓頂吐司 170度c - 38分鐘
2.草莓果醬做法請參考 : 草莓果醬
























格友延伸做法 :






Yuki Yeh










張惠明













83 則留言 :

  1. 老師,如果不用草莓果醬的話配方怎麼更改呢

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    1. 新鮮草莓增加至200g
      另外添加30g的糖

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  2. 老師 安安 請問我要用麵包機烘烤 顏色與時間是多少 謝謝喔

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    1. 建議顏色淺
      時間約40-42分鐘

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  3. 老師,草莓可用覆盤子取代?還有水蜜桃的配方可否提供呢?我是烘焙新手周辛守,歡迎我嗎?

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    1. 草莓可用同份量覆盤子或水蜜桃來取代就可以~

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  4. Carol您好,想請問您關於麵包麵團製作的部分~

    因為家裡的處理料理的地方,是不鏽鋼流理臺,
    麵團甩打的時候無法附著在檯子上,其他的大桌上都是有一層玻璃的那種,麵團應該是可以附著在上面達到拉扯的效果~可是是玻璃不太敢用力甩呀^^"
    是不是無法用其他手法代替呢?還是說可以用手持電動打蛋器另外附的螺旋形狀的攪拌棒呢~

    謝謝Carol的回覆:)

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    1. 0.0我家的也是不鏽鋼流理臺,可是可以附在檯子上也...但甩起來超吵的....玻璃的我也甩過,真的會怕破掉...

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    2. 不建議玻璃桌面
      但是不鏽鋼流理臺甩打逼定沒問題
      如果甩打不起來
      應該都是麵糰液體添加過少
      建議多加液體調整
      因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易甩打才是最好的程度.

      如果沒有辦法甩打
      多揉(用洗衣服的方式)一段時間
      也對麵筋產生有幫助

      手持電動打蛋器的馬力太小
      這樣使用會造成機器損壞

      若真的要幫助
      可以購買"麵包機" 利用麵包機的揉麵功能
      或是小型專門攪拌機(KA 或士邦)
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/ka.html


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    3. 了解了!會找時間再試試的~謝謝Carol^^

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    4. 老師:
      最近看到一種"冷壓力發酵法"
      https://icook.tw/recipes/110569
      不用揉麵也能牽絲

      請問這跟甩打的效果一樣嗎?有點看不懂他的做法呢?

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    5. 麵糰不揉也是能夠自然產生麵筋
      就類似"免揉麵包"
      只是需要有足夠長的時間讓麵糰發酵
      但是長時間發酵麵糰會變酸
      所以讓麵糰在沒有多餘的空間中發酵
      才不會發到太酸
      我在低溫冷藏這一篇有提過
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_7195.html

      效果如何
      你可以自行試試

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  5. 謝謝Carol又分享新食譜。
    想請問一下為什麼這次的草莓吐司溫度需要到210度呢?
    我看之前的奶油千層以及湯種系列都是只有170度,而烘培時間並沒有縮短,這是因為草莓的緣故嗎?
    不好意思,因為是吐司烘培新手,所以很好奇,先謝謝Carol囉!

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    1. 因為帶蓋與不帶蓋的溫度不同

      帶蓋吐司 210度c - 38-40分鐘
      不帶蓋圓頂吐司 170度c - 38分鐘

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    2. 了解了
      謝謝Carol :)

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  6. Carol老師
    家裡有蘋果吃不完, 但是丟掉又覺得浪費, 是不是也可以打成蘋果泥取代草莓呢?

    謝謝~

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    1. 沒問題的
      草莓可用同份量蘋果泥來取代就可以~
      參考蘋果泥做麵包
      http://caroleasylife.blogspot.com/2007/12/blog-post_26.html

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  7. Carol您好:如果我是用麵包機做.配方一樣嗎?直接用土司行程可以嗎?我的麵包機是國際牌105T

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    1. 可以直接用土司行程沒問題
      烤色淺或中
      烘烤時間約40分鐘

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  8. Carol老師,
    請教一下,若想做吐司時加一些杏仁粉(杏仁果粉),是在那一個步驟加入?
    上次我一開始就加入,結果麵團較難出薄膜😩

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    1. 加一些杏仁粉
      一開始就直接家入搓揉~
      因為粉類都是直接加入 如芝麻粉 黃豆粉 胚芽粉
      塊狀的材料如果乾 核桃等
      才會在麵糰揉好後加入

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  9. carol老師:
    真的是太感謝你了,你的配方讓我燃起做麵包的信心了,以前我都只敢做餅乾(因為最不會失敗)
    現在麵包做的我自己都覺得超滿意!!!蛋糕做到同事都懷疑我是買的(其實都是carol教的XD)
    而且我都是用你教的方法用手甩,老師您真是太厲害了!!
    另外想問,如果想買您的麵包書,不用麵包機(用手甩),有特別推薦哪一本嗎?
    謝謝carol老師!!

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    1. 謝謝小雪鼓勵
      也很開心做的順利~

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  10. 我是數學白癡,可以告訴我100ml的植物油就是多少g嗎?希望老師不會介意我笨!謝謝回答!

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    1. 油的比重比水低
      所以油比水輕
      每一種油脂比重都不一樣
      可以自行搜索看看

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  11. Carol老師,
    若想用烘培店賣的新鮮酵母做,請問要用幾克,另可否加入一些杏仁粉(最多可加多少?),若可以那高粉需要減量嗎?
    麻煩老師

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    1. 新鮮酵母直接*6
      也就是10-12g

      可以添加20-25g都沒問題
      高粉不需要調整~

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  12. 請問Carol,所有的果泥都可以用來做吐司嗎?另外奶油蘋果捲的蛋可以用什麼代替?謝謝您

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    1. 鳳梨 木瓜 奇異果不適合
      除非確實煮沸5-6分鐘

      蛋可以用水或牛奶代替

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    2. 謝謝Carol老師的回答,那是不是其它果汁都用200g+30g,來換算?謝謝您

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    3. 沒錯
      但是太甜的果汁也不適合
      例如葡萄汁就不能加這麼多
      可能100g果汁+水100g+果醬30g

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  13. Carol 老師,謝謝你的分享。請問直接用麵飽機做,材料份量需要更改嗎?

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    1. 可以直接用土司行程或3小時的麵包行程
      烤色淺或中
      烘烤時間約40分鐘

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  14. Carol老師您好~
    想請問:1.烤麵包機v.s烤箱烤吐司(大烤箱).烤出的口感會有差異嗎?(因有朋友都用烤麵包機發酵.之後取出用烤箱烤.)
    2.手揉麵包v.s機器揉麵包.做出來的口感.會不同嗎?(因看老師都用手揉的居多~)(手揉...酸==")
    謝謝您的回答~麻煩您了~^^

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    1. 1.其實只要好好控制號麵糰的液體份量
      做出來是沒有太大差異
      2.同上
      我個人是喜歡手揉
      當運動~

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  15. 哈哈,老师有很多问题学生,(包括我在内)他们问的问题也是我想知道的,真谢谢老师的指导,讓我曾长了很多智識。谢谢

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  16. 老師你好~我是新手,想請問速發酵母可以換成乾酵母嗎?那要放幾g?

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    1. 換成乾酵母需要6g
      放置配方中加溫35度c的液體中融化

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  17. 老師,請問不加新鮮草莓的話,是否要調高果醬的比例呢?

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    1. 不加新鮮草莓
      果醬也只能增加至40g
      不然太甜會影響發酵

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  18. 老師您好~請問我在做的過程中第一次跟中間發酵都很順利~但就在入土司模最後發酵時發不起來~請問一下這樣有辦法知道是哪裡出了問題嗎??謝謝

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    1. 捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

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    2. 那應該是我想說天氣熱就不放杯熱水的關係~~因為您說的其他我都有做到~~那我再試試看~~~謝謝老師唷!!!

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    3. 不客氣
      希望下一次順利~

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  19. 您好:請問如果是一般酵母粉要加幾克??另外,如果用麵包機製作時,奶油是一開始就放入嗎??

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    1. 一般酵母粉是加6克
      先泡溫水融化

      奶油是回溫切小塊最後鋪放在麵粉上方就可以
      參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/03/blog-post_9321.html

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  20. Carol老師,

    看到這個食譜,
    我等不及馬上就試做了,
    草莓香氣十足呢\(^o^)/
    謝謝老師的分享...

    http://yukiwarmhouse.blogspot.com/2015/03/blog-post_17.html

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  21. Carol 老师,想请问您的面包食谱如果是直接法的,我可以拿材料部分的粉类,液体,酵母来制作中种面团吗?然后拿剩余的材料做主面团,两者加在一起,制作中种面包吐司。因为本人比较喜欢中种面包的组织,隔天吃起来还是柔软的,谢谢解答。

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    1. 中種只是將直接法分為2部份處理
      2/3的麵粉要加全部的酵母及2/3的麵粉65%的液體先行發酵做酵種
      剩下的其他材料就是主麵糰的份量

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  22. 老師,再請問這配方如果用湯種,
    配方要怎麼更改?
    如果改湯種配方
    因為草莓汁也必須減少
    是否草莓的香味也淡了呢
    或者……
    湯種湖化的液體
    可以用打的草莓汁加熱跟麵粉湖化嗎?

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    1. 湯種因為本身就含水
      所以如果使用湯種
      原配方的水量就必須減少
      原配方的水量就必須依照添加湯中多寡依照比例減少
      如果添加100g的湯種
      原配方就必須減少約80g的液體

      若擔心湯種稀釋了草莓
      也是可以使用草莓汁加熱跟麵粉湖化
      不過草莓汁份量可能要多一點點

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    2. 另外請問老師,湯種麵粉跟液體的比例是多少?
      如果100g湯種要怎麼調配的剛剛好呢?
      我習慣用麵糊湯種
      但是因為都要三日內使用完
      我都無法在三日內使用完
      覺得麵團可惜了
      所以老師可以告訴我湯種100g的比例怎麼調嗎?

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    3. 建議如下
      材料:
      一湯種麵糊
      高筋麵粉17g,冷開水85g,

      材料:
      牛奶湯種麵糊100g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,
      速發酵母菌(instant yeast)1/2-3/4茶匙,草莓泥150g,
      細砂糖30g,無鹽奶油30g,鹽1/4茶匙

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  23. 您好
    1 不加新鮮草莓,草莓果醬增加40,牛奶15-30g(量是 否調整
    2 只用果醬是否也是灰色,該怎麼調整草莓味道可以重一點

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    1. 1.牛奶的份量要看果醬濃稠度調整
      2.天然的材料本來就沒有辦法保持太鮮艷的顏色
      若希望顏色好看些
      可以選擇不帶蓋 溫度低顏色比較能夠保持

      至於草莓醬已經是濃縮的材料
      但也不能夠添加過多
      不然太甜會影響發酵

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  24. 請問老師知道那種中間高高的日式戚風模17CM是要用幾顆蛋才會滿模?我用3顆烤了2次都不滿模, 只有89分滿, 要烤幾度幾分鐘呢?
    還有我烤帶蓋吐司210度35分鐘, 表面就焦了, 而且皮很厚, 應該怎樣調整呢?
    謝謝老師

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    1. 建議你使用4-5顆蛋試試
      溫度時間其實是差不多的
      5顆蛋 160度c約烘烤45分鐘

      溫度可以調低10度再試試~

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    2. 那請問老師巧克力塊戚風的4顆蛋食譜蓋如何調整?謝謝老師

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    3. 建議你使用5顆蛋
      也就是將所有材料*1.25就可以~

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  25. 老師您好,
    請問若麵包會有內部已熟,但外部不熟的狀況嗎? 麵包感覺有點黏黏的是沒熟的原因嗎?(外圍,不是最外層)若麵包沒烤熟,是否有補救方法或是只能丟掉? 因為覺得丟掉很可惜。
    吐司模的材質是不是也會影響麵包烤的時間? 因為常發生內部熟了,但靠近外層的地方都有點像麵團的感覺。
    謝謝您撥空回覆。

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    1. 我還沒有遇到過麵包會有內部已熟但外部不熟的狀況
      是使用微波的方式嗎?

      烤箱沒有確實預熱
      是會產生外焦內不熟的情形

      如果沒有烤熟
      可以切薄片 再放入烤箱中150-160度烘烤一段時間至酥脆
      做成麵包餅乾

      吐司通常要完全冷卻才可以切
      不然熱的狀態切會導致組織黏起來
      看起來就像沒熟


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  26. 謝謝老師詳盡回覆。總算不會浪費食物了!

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  27. 不知为什么面团这么湿,我都还没有加牛奶呢!做了好多面包,这个不好做。

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    1. 也許是你使用的麵粉比較不吸水 蛋白質含量低
      所以比較黏
      自行將草莓份量減少~

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  28. 老師~
    請問如果用麵包機,牛奶15-30G <---牛奶比例要怎麼抓比較好呢?
    謝謝老師~

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    1. 建議你先倒15g
      然後稍微注意一下搓揉的過程
      等揉成糰後按"暫停"
      然後用手捏逼下麵糰
      如果覺得麵糰太乾
      就再多加5g的牛奶
      再繼續搓揉
      然後再重覆測試的步驟
      直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣才是最好的程度

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  29. 請問
    所有的水果都適合拿來做麵包嗎??很想把台灣當季盛產的水果拿來做麵包!!

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  30. 想請問,有什麼原因會造成烤完的成品,會比最後發酵階度的高度還低呢?
    因為我做了三次,第一次的成品,高度不但低了很多,且顏色很深
    第二次的最後發酵約九分滿,溫度我降至200,結果顏色還是很深,高度還是回縮
    第三次的最後發酵約九分滿,溫度我再降至170,顏色很漂亮,但高度回縮約七分滿
    想不透,真的很挫折................

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    1. 1.發太久發過頭
      2.發酵過程溫度太高
      3.酵母太多

      有照片嗎?
      若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以。

      刪除
    2. 先謝謝carol的回覆,但我們家二個人不是很愛fb(兩個怪人),可以請carol老師到我布落格看照片嗎?
      http://dreams2world.blogspot.co.uk/

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    3. 也許是烤箱溫度偏高
      或是發太久發過頭
      所以麵糰入爐就不會再膨脹
      調整一下試試~

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  31. 謝謝!找到問題了,原先不知道台灣的麵粉跟英國的麵粉可以有這麼大的不同,您的草莓土司配方,我也做了配方稍稍了改了一下,製作的過程中,㕑房中滿滿的草莓香氣,很不錯的體驗。

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  32. 上个星期做了草莓吐司和鲜橙蜜糖面包,成品即好看又美味。谢谢老师的分享。我想尝试用其他水果做面包。老师曾说黃梨,木瓜和 kiwi fruit 不适合做面包。请问是什么原因呢?如何分辨哪种水果适不适合做面包呢?

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    1. 黃梨,木瓜和 kiwi fruit
      有較強的酵素
      會破壞麵粉筋性

      至於其他一般水果大多沒問題
      太特別的水果就要注意
      可能只能試試看

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    2. 原来是这样!以后我用其他水果做面包,会先试做一小份量。非常谢谢老师的讲解和提点。

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  33. 請問新鮮檸檬汁適合嗎? 謝謝

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    1. 不是不行
      但做出來的成品會比較酸
      若喜歡就沒問題~

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