2010年5月2日 星期日

基礎海綿蛋糕

    



記得小時候沒有現在這麼多種類的蛋糕,最常吃的蛋糕就是在傳
統麵包店中買到的橢圓形海綿蛋糕,那就已經是很不得了的享受
了.海綿蛋糕雞蛋味道濃郁,口感鬆軟,也是生日蛋糕常見的基底.
抹上鮮奶油或果醬都有很多變化.今天只想單純烤一個海綿蛋糕
,回憶童年的自己.在物質生活並不豐富的那個年代,海綿蛋糕就
讓我有簡單的幸福.




海綿蛋糕雖然是很常見的蛋糕,但是要做到烤出來蓬鬆卻不是很
容易的事.利用蒸氣加熱使得雞蛋表面張力變弱而容易起泡,溫度
只要加溫到體溫的程度就好,太燙是會讓雞蛋凝結的.如果使用橡
皮括刀覺得不好控制,可以試試用打蛋器來操作會比容易些.這樣
可以減少攪拌時間過久而讓氣泡消失.




原味海綿蛋糕6吋圓形烤模1個(直徑15公分)

材料:
雞蛋3顆,低筋麵粉50g,玉米粉10g,細砂糖60g,無鹽奶油20g,
香草精1/4茶匙,


事先準備工作:
1.所有材料量秤好,雞蛋必須是室溫的溫度
2.低筋麵粉+玉米粉用篩網過篩
3.無鹽奶油用微波爐稍微微波7-8秒至融化,將香草精加入混合均勻備用
4.烤盒刷上一層無鹽奶油(份量外),邊緣及底部鋪上一層烤焙紙
5.找一個比工作的鋼盆稍微大一些的鋼盆裝上水煮至50度c
7.烤箱預熱至170度c




步驟:
1.用打蛋器將雞蛋與細砂糖打散並攪拌均勻
2.將鋼盆放上已經煮至50度c的鍋子上方用隔水加熱的方式加熱
3.打蛋器以高速將蛋液打到起泡並且蓬鬆的程度
4.用手指不時試一下蛋液的溫度,若感覺到溫熱的程度就將鋼盆從沸
   水上移開
5.移開後繼續用高速將全蛋打發
6.打到蛋糊蓬鬆拿起打蛋器滴落下來的蛋糊能夠有非常清楚的摺疊
   痕跡就是打好了



7.將低筋麵粉分3次以濾網過篩進蛋糊中
   (篩入粉的時候不要揚的太高)
8.使用打蛋器以旋轉的方式攪拌,並且將沾到鋼盆邊緣的粉括起來混合均勻
   (動作輕但是要確實)
9.最後將一部份的麵糊倒入融化的無鹽奶油中,用打蛋器攪拌均勻
10.然後再將攪拌均勻的奶油倒回其餘麵糊中,用打蛋器攪拌均勻
11.完成的麵糊從稍微高一點的位置倒入烤盒中,在桌上敲幾下敲出大氣泡



13.放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤30-32分鐘至竹籤插入中心
   沒有沾粘即可
14.出爐後馬上倒扣在鐵網架上,包覆一條擰乾的濕布放涼
15.放涼後撕去底部及邊緣烤焙紙即可
16.放入塑膠袋中休息一夜避免乾燥,隔天即可使用




補充:
1.使用雞蛋最好是完全放置室溫1天以上,會更好打發
   如果冰箱取出的蛋一定要放置24小時以上再使用

2.海綿蛋糕全蛋打發影片請參考 : 海綿蛋糕製作影片

3.奶油如果要用微波爐融化,時間不能過久,5-10秒就要
   停止取出看一下,太久導致奶油沸騰一定會噴濺.如果
   沒有辦法控制微波爐,也可以用隔水加溫的方式融化.

海綿蛋糕跟戚風蛋糕不同處大致如下:
_____________________________________________
                                    海綿蛋糕                             戚風蛋糕
口感                            鬆軟爽口孔隙較小             濕潤綿密孔隙較大
打蛋法                        全蛋或分蛋                         分蛋打發
添加液體                    少或不加                             較多
添加油脂                    少甚至不加                         較多
加粉時間                    最後加乾粉                        一開始與蛋黃液體先拌勻
粉 量                            較多                                    較少
溫度                            高溫時間短                        低溫時間長
烤模塗油                    有塗抹油脂方便倒出        不可塗油脂
出爐後                        倒出模具放涼即可            馬上連模倒扣放涼
______________________________________________

戚風蛋糕  天使蛋糕雞蛋最好用冰的,
雖然要花比較多一點時間,
但是打出來的蛋白霜
泡沫較穩定也比較不容易消泡.

但是如果是馬卡龍  義大利蛋白霜這一類糖份比較多的配方
蛋白使用室溫比較好操作

海綿蛋糕全蛋打發就必須使用室溫的雞蛋
打發過程還必須將蛋液加溫幫助打發









格友延伸做法:

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626 則留言 :

  1. 偷偷跟妳說
    我只會做這種簡單的蛋糕 :P

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    1. 三順
      會做海綿蛋糕就已經很不簡單了 :>
      這是很不好操作的蛋糕~~

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  2. carol的海綿好美哦!
    烤海綿一直是我的死穴呀
    每次完成的蛋糕體,口感都很粗糙
    整個就是不好吃
    carol的看起來好好吃哦!
    看著看著手又癢起來了~~~ ;;)

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    1. sammi
      口感粗糙可能是打太久
      或是溫度加溫太高

      蛋一定要完全回溫
      溫度的控制很重要

      我自己也是做了N個海綿才慢慢掌握的比較好
      再多試試 :)

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  3. :)  Carol 您好!  雖然這是我第一次寫回應, 但我早就是您的忠實觀眾(?), 每天一定要上來逛逛,
    謝謝您讓我的餐桌變化萬千. 

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    1. 歡迎kio的來訪
      謝謝妳 @};-

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  4. Hi Carol,
    到底戚風蛋糕比較細緻好吃呢? 還是海綿蛋糕呢? 我看過了您做的對照表. 可是我覺得自己做出來的海綿蛋糕好像很粗糙.

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    1. 海綿蛋糕吃起來是沒有戚風來的那麼濕潤
      會粗糙的原因是因為打太久
      加溫溫度太高
      蛋沒有完全回溫
      這些都會影響口感

      最近我調整了配比
      做出來的鬆軟度會比較好~

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  5. 最近好像又掀起一陣古早味蛋糕的風氣了耶 :-?

    其實光這樣就很好吃了 =P~

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    1. 肥喵
      單純的雞蛋香 :>

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  6. Dear Carol:
    您好
    請教您一下
    蛋要放在室溫一天以上
    除了這樣做 比較好打發之外
    還有其他原因嗎?
    謝謝您

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    1. Amy
      因為太冰的蛋影響打發
      就算打發也容易消泡
      消泡了就膨脹不起來

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  7. 不好意思 還有 隔水加熱 打發蛋 也是為了好打發的原因嗎?
    還是說 這要做 蛋糕體會更綿密細緻?
    謝謝Carol

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    1. 利用蒸氣加熱使得雞蛋表面張力變弱而容易打發起泡
      不可以攪打過久
      組織會粗糙~

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  8. Carol:
    非常感謝你大方提供配方及教學影片!我試了多次的海綿蛋糕,總是失敗!
    這次用你的配方,烤出來的蛋糕樣子還不錯(終於沒有縮小及塌陷的問題了!!)
    真的很感謝妳~(我先生應該也十分感謝妳,因為我今天替他做生日蛋糕)
    謝謝!
    hikaru敬上

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    1. 很開心hikaru做的順利!
      比我自己做成功還高興~
      謝謝妳特別來跟我分享
      你們一定渡過了愉快的生日 @};-

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  9. 你好請問要做8吋的食材需要多少...卸卸

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    1. 曉雯
      8吋的份量如下

      材料:
      雞蛋5顆,低筋麵粉85g,玉米粉15g,細砂糖100g,無鹽奶油35g,
      香草精1/2茶匙,

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  10. Dear   Carol....
    今天我試作了您分享的海綿蛋糕...
    but,我發現我烤出來的會凹陷..而且吃起來乾乾硬硬的...
    是蛋打不夠發嗎??
    還有...香草精甚麼時候加比較好呢?

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    1. Arisa
      會失敗的原因
      1.蛋糊攪打太久組織就會乾
      2.加溫溫度太高
      3.蛋沒有完全回溫  這樣打發的蛋液一拌粉很容易消泡
      這樣就不會膨脹  容易凹陷

      蛋一定要完全回溫
      溫度的控制很重要

      我自己也是做了N個海綿才慢慢掌握的比較好
      再多試試 :)

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  11. 親愛的carol我海綿蛋糕做好了有空幫我延伸ㄧ下喔!謝謝 :))

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  12. 老師您好,
    用溼毛巾覆蓋,不會因爲太重而垮掉嗎?
    謝謝~

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    1. 只要妳蛋糕確實膨脹的好
      不會壓垮的
      不過也不要使用很厚的毛巾~

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  13. Carol~
          海綿蛋糕是我最愛的食物之一.....怎麼吃都不膩......用我家裡的小烤箱.....應該也烤的起來吧......呵呵......有機會再來試試......謝謝妳的分享....

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    1. 凡塵俗事
      妳的烤箱多小
      如果太小就不適合
      至少要25公升以上~

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  14. carol:
    除了戚風我也還沒做過其他蛋糕
    我也想來試試這個感覺有難度的海綿
    我想請問一下
    這個蛋糕可以用分離式烤模嗎(我家6吋只有分離式 第一次做先做小的試試看)
    出爐後的放涼方式也不能用戚風的方法嗎
    還有烤溫我看你這個用170度
    其他戚風大概是150-160
    (我怕我家的烤箱用高溫一點就一定會裂)
    這種蛋糕是需要比較高溫一點嗎
    不好意思問這麼多

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    1. MAY
      我最近調整了比例
      我自己覺得現在這樣份量比較容易成功
      雞蛋溫度很重要
      只要掌握住就不容易失敗
      妳可以試試

      分離式烤模也可以
      只要鋪紙應該沒問題

      海綿跟戚風不同
      所以倒扣方式也不同
      全蛋跟分蛋組織不同
      所以烤溫也有差異
      海棉溫度要高一點
      如果妳的烤箱比較熱
      可以調低一點沒關係~

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  15. 請問CAROL: 為何雞蛋必須是室溫的溫度才會"更好"打發?

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    1. hello
      利用蒸氣加熱使得雞蛋表面張力變弱而容易打發起泡
      但是加熱不可以超過
      也不可以攪打過久
      不然烤出來組織會粗糙~

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  16. 謝謝carol 的配方 @};-

    我也嘗試做了海綿蛋糕了,有點小失敗,剛剛觀看了 海綿蛋糕製作影片
    裡的影片,希望下次會有更好的成績。

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    1. nadia
      海棉蛋糕本來就不是很好掌握
      多練習幾次才能慢慢順利~

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  17. 請問這個蛋糕出爐後是先脫模再放涼還是先放涼再脫模?

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    1. 棋&宇の媽
      出爐後馬上倒扣出來
      然後鋪上濕毛巾或是表面包覆保鮮模放涼
      放涼後再撕去烤紙~

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  18. Carol~海綿蛋糕體是不是可以裝飾成為像一般市售的蛋糕阿? 母親節快到了~我想利用這個蛋糕體做成一個母親節蛋糕來送阿姨~想請問你要如何裝是會比較好呢?   謝謝囉~ :x

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    1. cora
      海綿蛋糕體很適合裝飾成為生日蛋糕
      妳都可以視自己喜歡使用鮮奶油來做
      可以參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=48577&prev=49826&next=47207&l=f&fid=39

      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=20767&prev=20820&next=20682

      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=72938&prev=73421&next=-1

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  19. 依依不捨Vivien2010年5月6日 下午9:18

    Carol  好久沒來看妳了  :D

    母親節快樂  @};-

     

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  20. Carol,您好,很久沒有拜訪了,因家母去年中突然中風,之後一直出出入入醫院,最終於農曆年前重返天家。近日收拾心情,閒下來翻看您的部落,看到那漂亮到不得了的玫瑰糖霜疍糕,大胆試做,疍糕免强成功,祗是做了3次都是焗的時候升起比餅模高出成寸有多,其中有1個還斜向一邊,但倒扣之後,底部就凹下,還好蓋了濕毛巾冷卻後就比較平整,請問這是什麼問題呢?另外,我還未試做那糖霜糕花呢,我想做到疍糕完美些才做那艱巨的手工呢,不過這海綿疍糕真是很鬆軟啊,甜度適中,請問能否放在小紙杯內,做成杯子疍糕呢?隔天會不會變硬呢?如果可以就好了,當我往長者中心探訪時,做一些來做伴手礼呢。麻煩您。 @};-

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    1. 悠悠
      先祝福妳的母親身體恢復健康 @};-

      海棉蛋糕如果在爐中膨脹的不一般高
      應該是烤箱烤溫不平均的問題
      因為溫度高的地方蛋糕會膨脹的快
      所以妳注意一下烤箱是那一邊的登管會膨脹
      在烤箱冷卻狀態的時間
      在溫度比較高的這一處燈管包覆一層鋁箔紙
      這樣應該會改善

      這個配方做成杯子疍糕沒問題
      烘烤時間要縮短8-10分鐘
      烤好不要室溫放太久避免乾燥
      應該不會太乾
      希望妳順利 @};-

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  21. Carol妳好~
    本來要買全脂奶粉來繼續嚐試做奶酥麵包的,
    但一看到這款海綿蛋糕又忍不住想做,
    正好又到了母親節~(想說來成功一次給我媽吃的說-.-|||

    但,我實在是跟蛋糕沒什麼緣份~又失敗了~
    每次都是消泡~
    但蛋有打發且有明顯的摺痕,
    可在加入奶油的這個部驟的時候,
    每次都消泡~

    請問會不會是我打得不夠久?
    一般來說大約要以高速的打幾分鐘後,才可以呢?
    謝謝~
    祝妳母親節快樂~

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    1. somatoru
      蛋一定要完全回溫
      溫度的控制很重要
      加溫溫度太高
      蛋沒有完全回溫
      這些都會影響口感及消泡
      大約使用電動打蛋器8-10分鐘左右
      我自己也是做了N個海綿才慢慢掌握的比較好
      再多試試 :)

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  22. Carol:
    請問這種蛋糕為何要放到隔天才能使用?是放在室溫?那塑膠袋需要密封?對不起!因為沒做過蛋糕類的東西,所以問題比較笨!謝謝回覆歐!

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    1. KiKi
      多放一晚讓蛋糕回潮
      蛋糕口感會比較濕潤
      更好吃
      放室溫要密封避免乾燥

      如果沒有時間
      當天吃也沒問題的~

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  23. carol
    之前戚風的分蛋法用的是冰的蛋
    為何這次是要用室溫的蛋呢?

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    1. silly
      海棉全蛋打發跟分蛋打發是不同的
      海棉全蛋打發要利用蒸氣加熱使得雞蛋表面張力變弱而容易打發起泡
      但是加熱不可以超過
      也不可以攪打過久
      不然烤出來組織會粗糙

      至於分蛋打發沒有含蛋黃
      冰蛋白打出來的氣泡會比較持久堅固

      這是不同的操作方式~

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  24. 請問CAROL:
    我的海綿蛋糕吃起來
    覺得好乾
    是 為什麼?

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    1. 看起來妳的棉蛋糕膨脹的不夠
      有可能是蛋打的過久
      組織會乾原因
      1.加溫溫度過高
      2.打發時間過久
      3.雞蛋沒有充分回溫

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  25. 。◕ ω ◕。 晴2010年5月17日 下午9:46

    請問Carol一下

    為什麼我在做蛋糕(戚風.海綿)的時候
    每次放涼之後 蛋糕體中間都會凹陷?!
    一點點也就算了 有時候凹陷得很嚴重

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    1. 蛋的打發很重要
      如果消泡或是打過頭都會有影響~
      妳可以再把我的注意事項多看看
      也許有幫助~

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  26. 。◕ ω ◕。 晴2010年5月17日 下午11:13

    這是今天大成功的成品
    感謝大大的影片
    讓我獲益良多啊:)

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    1. 很高興晴做的順利!
      謝謝妳特別來分享~

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  27. dear Carol..我又來挖寶學習..
    之前做很多次 都沒成功..來你這看技巧..
    謝謝妳..讓我做出可以吃ㄉ海綿蛋糕..開心 :-* ~
    (http://tw.myblog.yahoo.com/graceinca/article?mid=16404)

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    1. graceinca做的很好
      謝謝分享 :x

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  28. 請問這個配方不需要再加牛奶嗎?謝謝!

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    1. 林喵喵
      不需要~
      因為個配方蛋量很高
      再加牛奶就太溼
      會影響膨脹

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  29. Hi Carol,
    thinking to try this sponge cake.  May i know can i add in melted cream cheese (125g) to this recipe?

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    1. anniesyl
      我沒有這樣試過
      所以沒有辦法告訴妳可不可以
      不過我有在戚風蛋糕加入 cream cheese是沒問題的
      妳可以參考看看
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=43151&prev=43724&next=42912&l=f&fid=39

      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=76659&prev=76860&next=76627

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  30. carol你好~
    請問我做好的海綿蛋糕,孔洞很大,不像戚風那麼小
    吃起來不會很粗糙
    為什麼呢?是打太發的原因嗎?
    謝謝

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    1. 顏依
      如果氣孔太大
      妳下一次可以在打發全蛋蛋糊後
      再使用低速攪拌30秒
      讓大氣孔更細緻一些
      也許會改善~

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  31. Hi Carol,
    Thank you so much for your reply.
    Meanwhile, may i know what is 動物性鮮奶油 in English? 
    I saw you baked chiffon cake without using the mold with a hole, are you using the normal cake tray such as the tray to bake butter cake etc?
    I have been trying to bake sponge cake to make a fresh cream cake but not successful, but i am more confident in making chiffon cake but it will have a hole which is not presentable. Appreciate your advise Carol. Thank you very much.

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    1. anniesyl
      動物性鮮奶油= cream/whipping cream
      包括﹕
      1 light whipping cream
      2 heavy whipping cream/heavy cream/thickened cream
      3 double cream/pure cream
      通常做點心要選擇乳脂肪35%才適合

      戚風蛋糕分離模有中空及平板2種
      看自己喜歡那一種都可以
      大多數鮮奶油蛋糕都是使用平板式的

      至於烤戚風蛋糕的烤模不可以使用防沾材質
      也最好是分離式的
      如果要使用一般不分離烤模
      烤好會很難脫模
      我曾經建議過一些朋友
      如果一定要使用不分離烤模
      底部要鋪一張白報紙
      這樣可能比較容易脫模
      但是也會稍微影響蛋糕蓬鬆度

      以上給妳參考~

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  32. carol:
    我最近在嘗試全蛋海綿
    一直記住一個原則
    打不夠發會容易消泡
    打過發會太乾
    可是一開始可以寫出8字時
    扮入麵粉很容易消泡
    是我用最低速再多攪打個3分鐘吧
    這時麵糊低落下來的數度有慢一些
    我覺得比較不會消泡
    不過海綿吃起來有點乾
    我就擔心是打過發導致乾乾的
    還是海綿本身就這樣
    所以我想說可不可以
    下回再烤一個寄給你幫我吃看看
    看看我這樣是對不對
     

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    1. MAY
      不要這麼麻煩啦 :">

      海綿蛋糕我也練習很久
      一開始也抓不住時間
      我是覺得蛋的溫度很重要
      再來是攪拌的工具使用打蛋器也比較不消泡
      烤好要密封放一夜也會比較保濕好吃~

      水溫過高  打的太久都會導致口感變差~
      再多試試 @};-

      刪除
  33. Carol:
    對厚 外面賣的海綿加乳化劑才會好吃
    我都忘了 還希望也能搞出一樣好吃的海綿
    謝謝你的提醒
    那我可以不必再執著了
     
     

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    1. MAY
      沒錯
      很多東西我們如果沒有添加一些特殊的材料
      是很難達到外面賣的口感

      你已經做的很棒了 :x

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  34. Carol妳好~
    這款基礎海綿蛋糕若要做成巧克力口味的話,是不是把"玉米粉10g"換成"可可粉10g"就可以了嗎??
    還是說比例要怎麼調整呢?
    謝謝妳喔~ :)

     

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    1. 粉紅公主
      把"玉米粉10g"換成"無糖可可粉10g"沒問題的 :)

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  35. carol您好~
             謝謝您提供海棉蛋糕的食譜,真的好成功喔~
    老實說我之前參考過其他食譜,做了蠻多次,結果都很失敗,榻陷很嚴重不說,還很乾硬,
    後來我都不敢再嚐試蛋糕類的作品。今天鼓起勇氣再試一次,
    居然大成功,連我都不敢相信~而且我家小孩和婆婆都讚不絕口喔~~
    對了,如果要做九吋的,那配方要怎麼改呢?麻煩您指點一下,謝謝~~~

     

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    1. 歡迎super-ruru的來訪
      很開心妳做的順利~~
      謝謝妳特別來分享

      如果要做9吋
      所有材料x2.25就可以~
      蛋以一顆50g來計算

      份量如下
      材料:
      雞蛋7顆,低筋麵粉115g,玉米粉20g,細砂糖135g,無鹽奶油45g,
      香草精1/2茶匙,

      希望妳順利 @};-

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  36. dear  carol~
    我照著妳的配方,烤出成功的海綿囉!真開心~謝謝妳的食譜分享
    有空到我的格子看我烤出來的蛋糕哦!

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    1. 很開心joyce做的順利
      謝謝妳特別來分享 @};-

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  37. 請問carol, 我ㄉ方法跟步驟都照你ㄉ做~可是我發現我只要衣加入麵粉~打發ㄉ蛋糊就要整各縮掉。。怎辦? 

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    1. Gini
      如果一加入麵粉就消泡
      表示全蛋沒有打好
      蛋本身要完全回溫
      加溫的溫度不能太高
      攪打時間不可以太久

      加粉必須均勻灑開
      使用打蛋器比較好操作~

      海綿蛋糕最重要的是溫度控制~

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  38. 所以在放麵粉下去要攪拌的時候駔好不要用手持攪拌器比較好對吧
    還有加溫的溫度只要微溫就好ㄌ是不是?
    蛋我拿出來放室溫快20小時~是因為這樣才會容易不打發嗎?
    對了.另外請問蜂蜜蛋糕的做法跟海綿蛋糕也差不多對不對
    因為我做蜂蜜蛋糕不會這樣說
    好奇怪喔
    謝謝CAROL

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    1. Gini
      這個配方比例與蜂蜜蛋糕不太相同
      而且吃起來口感也不一樣
      所以過程也有差異
      在這裡如果要使用手持攪拌器
      但是必須使用低速快速混合均勻

      蛋完全回溫
      打發過程也需要加溫(水溫約50度C)
      這都可以幫助全蛋打發

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  39. carol早安。。我可以用自发面粉代替低筋面粉吗?谢谢你。。

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    1. stswei
      自发面粉代替低筋面粉可以的~
      攪拌不要過度~

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  40. 好。謝謝carol的耐心回復, 我會再嘗試看看~希望可以成功 ︿︿  :)

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  41. 我用自发面粉做好了,可是很实呀,不够软,感觉像是普通的蛋糕,不太像海绵蛋糕。。。怎

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    1. 自發麵粉中含有泡打粉
      照理說會更蓬鬆
      如果妳做出來很實
      表示妳的全蛋打發沒有確實
      所以沒有氣泡支撐

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  42. 不滅的仙人掌2010年7月11日 下午5:29

    老師,我有問題
    不知道是不是錯覺
    好像用沙拉油比用奶油的成功率高?
    每我用奶油,一加下去就會消泡耶
    怎麼會這樣啊?

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    1. 使用油脂都可以依照自己喜歡

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  43. hi Carol老師:
    家裡沒有6吋的烤模,所以我就用8吋的來烤,結果看起來好單薄喔~

    http://blog.yam.com/binary26/article/29735761
    用8吋烤模厚度變薄,烘烤的時間是不是應該要相對縮減?
    另外我的步驟不知道哪個環節出錯,我覺得烤出來沒有想像中的綿密,但是味道還是香噴噴的啦~
    Audrey

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    1. Audrey
      8吋的材料如下

      材料:
      雞蛋5顆,低筋麵粉85g,玉米粉15g,細砂糖100g,無鹽奶油33g,
      香草精1/2茶匙,

      厚度變薄
      時間一定要減少
      也許減少10分鐘左右

      不夠綿密就是蛋還沒有打好
      或是攪拌消泡了

      刪除
  44. Hi Carol,
    若是想做八吋的是不是所有材料X 1.5  ?
    Thanks!!

    andria

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    1. andria
      8吋的材料如下
      大約是X 1.6

      材料:
      雞蛋5顆,低筋麵粉85g,玉米粉15g,細砂糖100g,無鹽奶油33g,
      香草精1/2茶匙,

      烘烤時間要增加到40-45分鐘左右~

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  45. Sigh~~ I totally failed! Twice!!
    I guess my eggs were too cold. : (
    I will try again tomorrow. I am taking the eggs out of refrigerator now. ugh~
    andria

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    1. andria
      全蛋打發是比較不容易的做法
      蛋的溫度控制
      打發的溫度都必須注意

      要仔細記錄自己的過程
      做為下一次的修正
      希望妳順利 @};-

      刪除
  46. carol:
    沒有香草精,是否可用香草粉?如可要加多少?

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    1. 小娟
      可以用香草粉沒問題
      大約1/2茶匙
      先跟低粉混合均勻過篩就可以~

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  47. OMG ! I can't believe I am going to fail the third time!!
    I finally had eggs in room temp for over 24 hours and beat them up quite nicely!!
    I failed to noticed that I should use a whisk to whisk the flour in... instead, i used the electric mixer!! My puffed eggs went poof....gone!! $&&^*@@#$&! So frustrating!!
    Ok i give up! I am just going to use Chiffon cake for all my cake base! Crazy!!!

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    1. andria
      說真的
       全蛋打發是不容易做的好
      我自己在剛開始練習的時候
      不知道做壞了多少個
      沒有關係
      戚風分蛋法也沒有問題
      有機會我再分享海棉分蛋法
      可能會比較好操作~

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  48. 我終於做成功海綿蛋糕了.我好高興喔. :)) :)) =D>

    只是口感如何還不知道.嘿嘿嘿.希望別漏氣啊.這是明天88節的蛋糕哩.

    不過.蛋糕放冷後.中間卻有點小凹陷.這是為什麼呢?我是用200˙c烤33分鐘.
    我預購的書籍不知道到了沒.明天問問看.收到書後.再跟您報告喲.

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    1. 很開心妳做的順利~
      中間如果有點小凹陷
      你下一次可以再多烤2-3分讓組織定型
      倒扣也要完全涼透才翻面

      希望妳有一個美好的父親節 @};-
      在一次謝謝妳的鼓勵~~

      刪除
  49. Dear Carol, 你的網站內容真得很精彩豐富耶! 為了我那超級挑嘴的兩歲女兒, 開始學習製作蛋糕, 海綿蛋糕我試做了三次, 前兩次完全失敗(很乾且不發), 第三次蛋糕終於有發了起來, 可是程度還是不夠; 第三次我將做法稍為更改:1)蛋放在室溫超過24小時; 2)蛋打發的時間約4分鐘(最高速)[蛋液落下來有摺疊狀]; 3)降低烤箱的溫度至150度[我的小烤箱一直都有溫度過高的情形]
    想請問Carol, 我該調整那個步驟讓蛋糕可以更發起來呢?? 打蛋器的速度快慢會影響嗎?? 例如說用中速打更長的時間會比較好嗎?? 又隔水加熱的影響有多大?? 蛋液加溫若不夠會影響嗎(應加溫到幾度呢)??
    不好意思麻煩你這麼多問題?? 謝謝你, Carol!

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    1. 打蛋用高速
      隔水加熱溫度絕對不能超過40度c或是打太久
      不然蛋糕組織粗糙口感會變乾

      如果蛋已經放置室溫超過24小時
      天氣也有35度c以上
      就不需要隔水加熱
      直接打發也沒問題~

      打發的蛋液攪拌混合的時候儘量快速
      太久也容易造成消泡

      海棉蛋糕本來就是不容易控制的蛋糕
      多練習才會越來越順利~

      刪除
  50. hi carol~
    先恭喜妳可以把辛苦累積的烘培經驗以書本方式呈現記錄下來~真的很棒
    另外想請問您~戚風蛋糕 v.s. 海綿蛋糕 口感很像 ~ 但其中做法卻不太一樣?
    可以簡單說明其中的差別嗎? 謝謝^^

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    1. janet
      非常謝謝妳的鼓勵 @};-

      海綿蛋糕跟戚風蛋糕不同處大致如下給你參考:
      _____________________________________________
                                          海綿蛋糕                             戚風蛋糕
      口感                            鬆軟爽口孔隙較小             濕潤綿密孔隙較大
      打蛋法                        全蛋或分蛋                         分蛋打發
      添加液體                    少或不加                             較多
      添加油脂                    少甚至不加                         較多
      加粉時間                    最後加乾粉                        一開始與蛋黃液體先拌勻
      粉量                            較多                                    較少
      溫度                            高溫時間短                        低溫時間長
      烤模塗油                    有塗抹油脂方便倒出        不可塗油脂
      出爐後                        倒出模具放涼即可            馬上連模倒扣放涼
      ______________________________________________

      刪除
  51. dear carol:
    請問一下海綿蛋糕如果倒扣放涼後再脫模可以嗎?口感會有影響嗎?另外我之前上烘焙課的老師說蛋糕都可以用水浴法烤比較不會乾,可是我昨天四顆蛋用水浴法烤了40分鐘沒有熟,是不是如果用水浴法間要加長呢?謝謝

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    1. simplicity
      也可以
      不過烤模中容易積水氣

      妳說的方式我沒有試過
      我大部份水浴法是做乳酪蛋糕才使用

      有加水
      烤箱溫度就會降低
      有些蛋糕溫度不夠也沒有辦法順利膨脹
      如果40分鐘都沒有熟
      可能是溫度不夠的關係

      刪除
  52. 妳好:我想請問每次我烤好的蛋糕出爐時表面都乾乾的,但是放置室溫數小時後表面就潮濕黏黏的,這是什麼原因呢,謝謝

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    1. 如果有這樣的情形
      可能是
      1.蛋白霜打過頭變棉花狀
      2.蛋白霜消泡了
      3.烤溫不夠
      4.還沒有烤透
      5.倒扣的時候如果距離桌面太近
      也會使得水氣回流造成蛋糕表面濕黏

      這幾點都會造成蛋糕表面回潮沾粘
      攪拌好的蛋糕麵糊如果是稀稀水水就是蛋白霜打過頭或蛋白霜消泡了
      完成的麵糊應該是非常有體積感不流動的狀態

      如果麵糊沒問題
      那就是還沒有烤透
      起始溫度可以增加10度
      等到蛋糕表面上色之後就將溫度調整回原本溫度

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  53. 我可以用馬芬模杯裝嗎?

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    1. Elise
      沒問題~
      但是時間可能要減少到18-20分鐘左右~

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  54. 請問Carol
    若我用馬芬造型的烤模要如何到扣及蓋上毛巾呢??
    謝謝你唷^^
     

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    1. 容容
      如果妳使用馬芬造型的烤模
      出爐就省去這2個動作
      但是出爐要將蛋糕移出馬分模
      會稍微回縮一點沒有關係

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  55. 不好意思再請問若我想做成巧克力或咖啡口味的話配方要怎麼調整呢??謝謝囉 :x

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    1. 容容
      這裡有不同口味的海棉杯子蛋糕

      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=41439

      巧克力口味
      材料:
      低筋麵粉40g,無糖可可粉10g,全蛋2個,細砂糖30g,無鹽奶油40g,

      咖啡口味
      材料:
      低筋麵粉40g,玉米粉10g,全蛋2個,牛奶1大匙,即溶咖啡粉2茶匙,
      細砂糖30g,無鹽奶油40g,

      牛奶加溫
      即溶咖啡粉溶化在牛奶中混合均勻

      全蛋麵糊打發後
      將咖啡牛奶加入混合
      其餘步驟相同

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  56. Carol老師
    請問若想要做不同尺寸蛋糕的話,配方要換麼換算呢??還是以哪一種尺寸為標準每加減1寸就要乘除多少呢??麻煩老師了 :)

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    1. 請參考這一篇
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=62025

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  57. Carol 老師
    我做八吋烤模海綿蛋糕
    烤好脫模都沒問題可是
    我覺得吃起來有一點乾
    是我打發的時間太長嗎
    還是要放到隔天吃才行
    你可以幫我看看嗎? 謝謝
    http://www.wretch.cc/blog/uuup222/238826

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    1. 小 柔
      打發太久或加溫代高
      或是混合麵粉的時候沒有混合均勻
      都會讓蛋糕吃起來口感比較乾

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  58. Carol 老師
    你真的很厲害耶其實我是最近才開始學做蛋糕的
    這海綿蛋糕是我第一次烤就像你說的打發太久或加溫過高
    因為我一直隔著水加溫也有用中速至高速交錯著打發 所以才有一點乾
    可是隔天吃起來比當天吃還濕潤耶 家人也很喜歡吃 所以還是滿意的
    下次注意這兩項應該就太...完美了 呵呵

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    1. 小柔
      謝謝妳鼓勵 :">
      多做多體會就會越來越順利
      下一次再多注意
      一定會更好

      很開心妳喜歡 @};-

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  59. 請問"事先準備工作"的第五點那一鍋水要做什麼用的,後面步驟好像沒有再提到了,對不起我是剛入門所以連基礎都不懂,不知道這樣問會不會算白目問題阿!

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    1. yumi
      海綿蛋糕全蛋打發必須隔水加熱
      這樣的蛋液才打發的順利~

      步驟
      2.將鋼盆放上已經煮至沸騰的鍋子上方用隔水加熱的方式加熱

      刪除
  60. dear carol:
                       很多食譜中都會添加玉米粉來降低麵粉的筋性,但是買了一包玉米粉每次都只用一點點,最近看他已經快過期了,想問問看蛋糕中的低粉可以全用玉米粉取代嗎?還是取代的上限是多少?謝謝

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    1. simplicity
      可以的
      海綿蛋糕全部用玉米粉也可以做
      妳可以試試~

      如果是戚風蛋糕
      以粉類的1/3為限~

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  61. 請問carol我的海綿蛋糕烤好切開上層吃起來沒問題
    但是下層吃起來是硬的就像沒打發一樣.
    還有就是沒膨脹的很好.
    為什麼會這樣奶油加熱太久有差別嗎?
    謝謝你撥空回答我的問題

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    1. 琦琦
      全蛋跟麵粉奶油沒有混合均勻
      油脂沉到底部了

      奶油不能加熱到太燙
      約體溫的程度就可以

      全蛋打發要特別注意溫度
      蛋一定要回溫

      刪除
  62. carol:
    想請問一下,我有做海綿蛋糕。
    http://blog.xuite.net/kanmie/kanmiechang/40220348
    謝謝分享~~這樣不知道算不算成功了!?
    如果糖要減少到40g會不會影響到全蛋打發?另外奶油改用液態橄欖油會有影響嗎?

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    1. 糖越少
      全蛋打發會越難~
      氣泡容易消
      奶油改用液態橄欖油沒問題
      謝謝 kanmie分享~ @};-

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  63. dear carol:
                           今天我做了海綿蛋糕,蛋有放置室溫一天,打發也沒有超過10分鐘,攪拌完的麵糊還是很濃稠,可是烤的時候一開始有膨脹,烤倒大約20分鐘的時候卻在烤箱內回縮,不知道是什麼原因?PS.我之前用液體油,這次用奶油,這次的粉是20克玉米粉+40克中粉,會有影響嗎?謝謝

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    1. simplicity
      妳混合麵粉的時候有沒有攪拌過久
      感覺是麵粉產生筋性造成烘烤中間回縮了
      粉的比例應該沒問題
      如果使用液體油
      液體油也要稍微加溫到35度左右
      切開組織呢
      底部如果緊實不膨脹
      表示油脂沉底
      沒有混合均勻

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  64.  C arol:妳好!這些日子在家做了幾個蛋糕剛放進烤箱時都會膨脹起來然後就又塌掉了,尤其是加了柚子醬的蛋糕更是在中間處塌陷的更利害是為何原因呢?

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    1. linda
      烤到一半的蛋糕忽然塌陷
      最大的原因是麵粉攪拌過久產生筋性
      造成蛋糕回縮

      混合麵粉的時候分多次
      每一次混合不要混合太久
      打蛋器劃個幾圈就可以

      再試試 :)

      刪除
  65. Carol 你好! 首先很想多謝你, 我一直弄海綿蛋糕都不成功, 直至我看到你的video 教學, 令我明白了一些竅門, 自此我對弄海綿蛋糕不再恐懼了! (因為之前失敗太多了...>

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    1. Anka
      我自己是做過巧克力海綿蛋糕
      但是沒有發生像妳這樣的狀況

      6吋材料:
      雞蛋3顆,低筋麵粉55g,無糖純可可粉15g,細砂糖100g,牛奶10g,無鹽奶油20g,

      低粉先跟無糖純可可粉過篩
      步驟程序都跟原味的相同

      若有機會
      我會重做一次po在部落格
      加入粉的時候要份3-4次加
      粉不要揚太高

      打蛋器稍微劃2圈感覺沒有粉就就可以

      加油~~

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  66. Carol, 謝謝你的解答!
    我在想是不是我的食譜跟你的不同所以不成功,
    你的食譜: 雞蛋3顆,低筋麵粉55g,無糖純可可粉15g,細砂糖100g,牛奶10g,無鹽奶油20g

    我的食譜: 雞蛋3顆,低筋麵粉60g,無糖純可可粉15g,細砂糖60g,無鹽奶油20g

    會不會因為我下的糖少了, 或者是麵粉多了所以影響麵糊的density...?
    這個我不太懂, 不過我會試著跟你的食譜弄一次, 成功不成功再告訴你! 謝謝!! :)
    Anka

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    1. ankayu
      糖越多
      全蛋打發越穩定~

      妳再試試看
      希望會順利 @};-

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  67. 呀...忘了跟你說聲聖誕快樂!!!
    祝願你和親愛的家人朋友有一個開心的節日!!

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    1. 謝謝Anka貼心~
      也祝福妳佳節愉快 @};-

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  68. Carol
    請問全蛋海綿蛋糕出爐後處理步驟:1直接倒扣 2去除烤模 3蓋上濕毛巾 4待涼後才翻回正面撕去烤紙嗎? 謝謝!

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    1. Anita
      沒有錯
      就是這樣的程序
      這樣完成的海綿蛋糕比較濕潤~

      刪除
  69. carol你好
    為什麼我烤到一半邊緣就會與上面好像脫離是為什麼
    我做戚風也是可以幫幫我嗎

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    1. 妳是否使用了防沾烤模
      一般烤戚風蛋糕或是海棉蛋糕
      都不適合使用防沾烤模

      戚風蛋糕要使用專門的分離模
      不可以抹油灑粉

      海棉蛋糕要鋪一層白報紙

      妳先確定一下使用方式
      如果不是因為烤模的問題
      有照片並且說明一下妳最的成品步驟
      我比較好判斷~

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  70. 吾仁人不我仁人2011年3月21日 下午3:46

    CAROL老師 求救阿 我按照上面的配方做海綿蛋糕
    我是用手打蛋的方式將蛋打成上面所述的樣子
    可是最後倒進烤模  烤出來卻是只有6吋模的 1/4大小
    沒有膨脹起來

    我前後試了三次烤出來都沒有圖片般的6吋烤模大小 都很乾扁

    是我那兒錯嗎  麵糊都不給我面子 蛋糕都不膨脹阿

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    1. 手打全蛋是比較辛苦
      海綿蛋糕最重要的是蛋的溫度控制
      溫度不夠打發的蛋糊很容易消泡
      溫度太高打出來的蛋糕組織很粗糙乾澀

      沒有膨脹就表示蛋糊消泡了
      加粉的時候要分次加
      混合過程也不可以過久
      也許妳可以買個電動打蛋器會比較好操作~

      刪除
  71. 老師你好~我看了您的海綿蛋糕   最近開始做  我有在我的格子  放了三張照片   用紅色圈起處   可以幫我看一下  為何會失敗......   
    我這幾天做了三次    這次最糟糕    分層的很明顯    這就是油皮嗎???
    前兩次我用手工打的(手很酸)   雖然有點油層  但不明顯   吃起來硬有點乾    表面不好看..... 
    這次買了電動機    快很多   這次表面與上層有成功   很綿密   但不知下層為何很糟糕   可以幫我看一下嗎     另外    發現最後在加奶油時  就有消泡的感覺   是否這是失敗的原因呢??? 

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    1. Amy
      我沒有遇過這樣的情形
      會不會是妳的熱水加溫太高
      把蛋糊都燙熟了

      加奶油時  就有消泡的感覺 
      表示全蛋沒有確實打發

      全蛋的溫度要控制的好
      糖也建議不要減
      奶油加入的時候務必混合均勻
      如果奶油沉底
      可能也是會發生這樣的情形

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  72. 請問 做海綿蛋糕如果沒有白報紙~該如何製作呢? 買了你的書~天天都拜讀~也成功了做了幾樣小點心跟蛋糕!想要位女兒做個生日蛋糕!請你多多指教!!謝謝!

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    1. 謝謝樂樂給我鼓勵支持 @};-

      如果沒有白報紙
      妳試試使用影印紙代替也可以

      希望妳順利!

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  73. 那烘培紙可以替代白報紙嗎

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    1. 材料行賣的烘培紙就是稱白報紙
      我使用的就是專門使用在烘培中

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  74. 白報紙是不是會致癌?因為聽說有螢光劑?
    所以才再找替代方式,因為希望給寶寶跟家人吃到安心的點心!

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    1. 這些白報紙都是在烘焙材料行買的
      專門給蛋糕使用
      台灣一般的蛋糕烘焙店也都是使用這樣的白報紙
      表面防沾黏的烤紙不適合代替

      至於有沒有問題
      我就不清楚了
      有疑慮
      就不要使用~

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  75. 感謝老師回答我的問題~~~ ^__^     預祝老師新書發表會順利圓滿~~~
    再請教老師你們都是如何融化奶油呢???
    我家沒有微波爐,所以我都是用電鍋加水加熱融化奶油的,
    有試過隔水加熱(就是底下放碗熱水加熱,但天冷,很難融化,一下就凝固了)!
    還有再請教一下,凝固的奶油一大匙 與 加熱融化的奶油一大匙,
    這兩者重量有相同嗎???   因為我家沒有秤子,我是參考重量換算表算的,
    所以我是用[加熱融化的奶油]一大匙,再加一茶匙的量,這樣奶油會太多嗎??
    (會超過20g嗎??)
    我婆婆炒菜都用[花生沙拉油],如果加這種油,味道是否會很恐怖呢???
    有時在想,是否是因為我的模型容器是斜面的,又加貼了防沾黏烤培紙,(包裝盒是說萬用烤培紙),
    以致加熱時,容器的油順著斜面流到底部,變成積油呢???
    如果不加烤培紙是否很難脫模呢???

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    1. Amy
      不客氣~

      我是使用微波爐融化奶油
      妳可以將奶油用小碗裝
      表面罩一層保鮮膜
      用蒸的也沒問題

      凝固的奶油一大匙 與 加熱融化的奶油一大匙
      重量應該是相同的
      奶油一大匙重量是13g
      妳抓的應該差不多

      其實加入的油是都看個人喜好

      我不太清楚妳說的"模型容器是斜面"
      不過如果底部會積油
      應該是油沒有混合均勻導致

      烤海綿蛋糕
      最好不要使用防沾黏烤培紙
      不然蛋糕沒有支撐力
      最好使用白報紙

      給妳參考~

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  76. Origamipuppy~Susan2011年4月6日 上午11:02

    老師你好:
    我照著個方式。。。做了兩次。。。8寸的分量是找你下面說的。。。。但是蛋糕做出來好扁哦。。。打發蛋的時候差不多用了20分鐘。。。請問是因為這樣嗎?蛋發的很多但是一加麵粉就變小了。。。怎麽辦?如果想做綠茶味的加30g的抹茶粉可以嗎? 謝謝!

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    1. 如果妳烘烤出來的成品沒有膨脹
      表示全蛋打發出狀況

      1.蛋的溫度要控制好
      太高或不夠都有影響
      不是打的越久越好
      20分鐘我覺得打太久
      10-12分鐘就差不多
      粉要分次加
      混合過程要輕但是確實

      2.如果要做抹茶
      將低粉中的1.5大匙使用抹茶粉代替就可以
      30g太多了

      給妳參考~

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  77. 想請問老師 做了很多次都失敗 實在不知道為什麼
    但是用放室溫24H以上的  奶油溫度也不高
    也有先拿一部份蛋糊混好奶油再到回去蛋胡攪半
    但是每次只要放入奶油蛋糊 就瞬間泡泡都消掉了
    不知該怎麼辦才好

    謝謝

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    1. IRIS
      若有照片
      我也許可以判斷的更清楚
      或是操作過程中有那些地方有問題
      我再幫妳看看~

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  78. 另外請問老師
    您說使用白報紙不要使用烘培紙
    因為人在美國
    實在很難區別這兩種
    都賣烘培紙(防沾黏羊皮紙)
    和馬芬的外殼
    實在很難找到也怕買錯

    請問有替代的方法嗎?
    謝謝老師耐心回覆!

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    1. IRIS
      不適合使用防沾黏羊皮紙
      如果使用防沾黏羊皮紙
      蛋糕沒有支撐力
      就膨脹不起來
      容易回縮
      紙的材質類似牛皮紙或影印紙
      妳找找看~

      如果妳是在美國
      可以妳尋問一下美國的朋友
      海倫(翎)
      部落格網址
      http://tw.myblog.yahoo.com/helenc0802/profile

      她在美國很清楚材料及器具
      人很好
      妳可以跟她請教~
      應該有幫助

      刪除
  79. 參考您的製作步驟及網友回應,
    在第二次試作時即能做出好吃的蛋糕。
    謝謝~~
    貞情格子:http://www.wretch.cc/blog/chung2396/27246457

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    1. 很開心妳做出自己滿意的成品 @};-

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  80. 親愛的carol老師您好:
    想請問一下海綿蛋糕的問題一下喔..。我今天第二次做這個蛋糕,原本以為是我第一次打不夠發的關係,所以第二次時有確定我打的很發了,就在最後要完成時,我倒入了混合均勻的奶油和香草精加麵糊攪拌完後再到回所有的麵糊時,本來打發的麵糊瞬間變成水狀的感覺= =,不知是哪個環節出了問題?連續二次都是在這邊出了問題..烤起來的蛋糕變矮了一半....變成派的高度了,哈哈...(我用15公分直徑的烤模)
    是因為我連續加熱了奶油的關係嗎?我用微波一次八秒,八秒,快化時變四秒...(這邊我有做錯嗎?)
    還是我加入橄欖油和牛奶代替奶油和香草精就不會發生這種問題了哩?
    感謝您百忙之中的回答喔!!!

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    1. 巴梨
      歡迎來訪~

      我自己其實在海綿蛋糕這裡遇到過非常大的挫折
      我烤了無數個
      也常常發生妳這樣的情形

      會變水狀
      問題都還是蛋
      蛋的溫度控制
      打發的時間不夠
      混合過程要快速確實

      奶油  牛奶都不要太燙或太冷
      約體溫溫度

      我自己打發全蛋約需要10-12分鐘
      妳可以利用計時器幫忙提醒

      不要失望
      多做幾次
      一定會有心得~

      刪除
  81. 感謝Carol老師的回答喔!下次我再來試試用^^我想我一定溫度和打發沒抓好,所以我的馬芬也沒給我開口笑~
    昨天做了您書上的餅乾,超有成就感的說~好吃好吃~
    http://tw.myblog.yahoo.com/judy-shin/article?mid=522&prev=-1&next=511
    希望您的書可以大賣喔!!這兩本書都寫的很不錯哩!!!
    ps:
    (1)請問Carol老師一下,我買的酒類打開後要冰嗎?會不會壞掉?還是有液體狀的都要冰~除了油之外..
    我現在是把香草精和酒類還有乾糧類都放常溫下...還是通通扔冰箱比較好哩?= =
    (2)手工餅乾可以保存多久哩?是常溫下二個星期嗎?若我放冷藏是不是可以放一個月以上哩?
    抱歉又占用了你的時間來回答我一堆有的沒有的問題~甘溫呀!!!

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    1. 巴梨
      妳都做的很好
      謝謝分享與鼓勵!

      1.酒類打開後必須栓緊  不需要冰  常溫保存就好
      香草精也不需要冰 

      以閜給妳參考
      carol做烘焙料理常備的材料:
      不需要冰箱冷藏或冷凍:
      1.吉利丁片-可以放置5年以上.做果凍,慕斯,提拉米蘇
      2.水果罐頭-藍梅,水蜜桃等.做蛋糕裝飾或加起士蛋糕中
      3.純巧克力粉-可以做蛋糕,餅乾
      4.乾酵母粉(開了要放冰箱冷藏),泡打粉,小蘇打粉,香草精
      5.藍姆酒-點心蛋糕調味
      6.帕梅善起士粉-幾乎西式料理都用的到

      需要冰箱冷藏:
      1.奶油起士-我常常做起士蛋糕,送人或自己吃都很適合,而且很容易做
      2.新鮮檸檬或濃縮檸檬汁(一小罐可以用很久,開罐要放冰箱)-很多甜點會加
      3.無鹽奶油(450g)-蛋糕,餅乾,麵包都用的到
      4.動物性鮮奶油-如果常做西式料理白醬類或是慕斯類蛋糕就需要
      (開封後儘速用完,不要超過1個月,不然會發酸)
      5.比薩起士絲
      6.各式各樣果乾,例如葡萄乾,蔓越梅乾,杏桃乾,無花果

      冷凍庫:
      1.杏仁片,杏仁粉
      2.核桃,胡桃,杏仁等乾果類
      3.分裝的比薩起士絲或切達起士





      2.手工餅乾只要烘烤的乾燥
      都可以密封常溫存放2星期沒問題
      如果冷藏或冷凍可以半年以上

      謝謝妳分享給我
      也祝福妳的廚房更多彩多姿~
       

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  82. Carol老師~我想請問一下市面上賣的古早問海綿蛋糕跟這篇基礎海綿蛋糕有什麼不一樣?作法有不同嗎?我想學習做古早味那樣的口感跟味道,請老師幫我解答~謝謝 :D

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    1. 小麗
      這種蛋糕都必須添加改良劑才做的出這樣的口感
      我不是很喜歡改良劑
      所以沒有試過
      其實市面上很多蛋糕都是這樣做的

      一般我們用分蛋或全蛋是沒有辦法做到這樣細膩的組織~
      改良劑讓蛋跟水完全乳化
      不需要打蛋的技巧就可以達到這樣的質地

      妳可以搜索看看
      應該找的到做法~

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  83. 對了!!老師我家的烤模是分離式那種,可以用那種嗎?還有影印紙是指A4那種嗎?

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    1. 小麗
      我建議妳還是到材料行買專門烘焙的白報紙來使用
      真的沒有
      再考慮A4影印紙~

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  84. Carol老師您好,
                           謝謝您的食譜~
                           我終~於~"發"了我人生中第一個蛋糕(淚)
            好開心啊(樂奔)
               :))

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    1. avyrn
      很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我
      也祝福妳的廚房更多彩多姿 @};-

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  85. carol 你好
    我想請問.隔水加熱時.盆子的底部要碰到熱水嗎?還是說只是放在上方用蒸氣加熱??
    謝謝..

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    1. ruby
      如果妳的盆子有接觸到熱水
      熱水的溫度就不可以超過50度c
      如果是放在上方用蒸氣加熱
      底部的水就必須煮沸

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  86. Carol您好:
    照著《烘培新手的第一本書》試作焦糖香蕉海綿蛋糕(P241),但兩次的結果都失敗,第一次是表面塌陷,第二次是加入麵粉攪拌後蛋液消泡。
    第一次的做法跟食譜稍微有點不同,加入麵粉的時候是分了七八次加入再拌勻,結果表面塌陷但是口感是對的,第二次依照食譜所寫,將100g的低筋麵粉篩到蛋液上再拌勻,總共做兩次,但是麵粉量太多,要攪拌滿多次才能拌勻,於是中途就消泡了,烤好後的口感也有點變成粿的Q感 @@
    我看了基礎海綿蛋糕的作法,50g的麵粉是分成3次篩下去再拌,是不是100g麵粉應該分更多次呢 @@? 還是有什麼辦法可以用較少次的攪拌就將麵粉拌好 @@......
    另外想再請教一個問題,有些海綿蛋糕是先加麵粉再加入鮮奶油、奶油,有些則是最後一個步驟才加麵粉,這兩者有什麼差異呢?
    一點問題請教一下,謝謝 ^^

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    1. 歡迎來訪
      謝謝!

      海綿蛋糕最重要的步驟就是全蛋打發
      溫度要控制的好
      打發的蛋糊就不容易消泡
      如果妳覺得將粉分多次加入比較好操作
      就依照自己順手方式沒有問題

      組織會變成粿
      通常都是麵粉攪拌過久造成麵筋產生
      所以沒有蓬鬆感

      工作盆儘量大一點
      混合粉的過程才不會有死角
      也比較不花太多重覆的步驟

      至於油脂先加或後加
      也都是依照個人順手來選擇操作方式~

      海綿不是很好做的蛋糕
      要多練習
      希望妳越來越順利!

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  87. 老師你好:
    先前老師想要我提供照片 但是手邊沒相機 真是十分抱歉
    最近又試了一次海綿蛋糕

    雞蛋放室溫超過24H 打發時間約10-12min
    但是鎘水加熱部份 我沒有加得非常完全 微微溫就拿開了

    放麵粉得時候只有稍微銷泡 但是一放奶油 就大量銷泡了!
    因為這個原因 我也沒敢攪拌得很完全 所以蛋糕表面奶油有一點點分離了
    麵粉糊到入模型裡只有7分滿不到

    但是最主要的問題是 蛋糕烤好後面分成兩層了
    上半部是還可以的海綿蛋糕 下半部是像“粿”的樣子 非常扎實...
    請問這樣是哪裡出了問題呢?

    謝謝

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    1. IRIS
      這是要多練習多嚐試的蛋糕
      不是很好操作

      蛋糕烤好後面分成兩層
      表示奶油沒有混合均勻
      沉底導致這樣的情形
      最好能夠準備一個溫度計
      控制蛋糊的溫度
      加奶油的過程
      也必須先使用一些蛋糊先混合均勻
      才跟其他蛋糊混合

      妳再注意這幾點 :)

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  88. Carol, 我是一個在英國留學的學生,無意間看到你的網誌,從你的網誌學了很多東西,可以讓我在我的網誌裡面推薦分享你的網誌嗎? ((上次看到你會到台中總信敎烹飪耶,等我回台灣我就可以去參加了,因為那離家裡很近哩))

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    1. 歡迎喵小咪來訪 @};-
      謝謝~
      能夠讓需要的朋友有一個參考
      我非常開心
      歡迎妳引用
      也希望妳的廚房更多彩多姿!

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  89. 對不起Carol老師, 剛剛上一封留言忘記留下我的網誌網址 (http://www.wretch.cc/blog/cookiescat25/21854875>,我不太會使用"引用"的功能...所以只好這樣子留言...謝謝老師!!

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    1. 喵小咪
      沒有關係的
      謝謝妳分享 @};-

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  90. 你好,請問可以用8吋圓形烤模?會不會有問題呢?謝謝

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    1. 如果要使用8吋圓形烤模
      份量要增加
      將6吋的份量*1.8就可以

      如果不增加份量
      直接使用8吋圓形烤模
      蛋糕體會矮很多
      烘烤時間應該要減少10分鐘

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  91. ★愛發呆的小孩╭(>。0。<)╮2011年6月15日 下午6:12

    Carol~


    謝謝~照你的食譜我做成功這個蛋糕


    只是在烤的過程((我偷偷打開過


    它怎一邊烤繃碰起來((一邊表面有點焦

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    1. 烘烤中間儘量不要開烤箱
      如果會出現高低的問題
      有可能烤箱本身溫度不平均

      烤箱有溫度不平均的情形?
      如果烤箱有溫度不平均的問題
      可以用以下方式來試試
      先觀察烤箱加熱管是那邊溫度比較高
      (烘烤東西顏色比較容易上色處或是膨脹比較快的位置)

      在烤箱冷卻的時候
      將溫度比較高的加熱管位置處包覆1-2層鋁箔紙
      這樣就可以調整溫度了

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  92. Carol您好: 因為您的大方分享,我的廚房終於不再只有煮開水跟泡麵的功能 :"> 。我已經失敗了兩個海綿,或許是溫度掌控不好,沒關係,我還要再繼續努力。想請問"香草精"只是增添風味嗎?許多食譜中有香草精或香草粉,不加會有影響嗎?先謝謝您的回答。

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    1. 能夠讓需要的朋友有一個參考
      我非常開心 @};-

      做點心需要比較多時間練習
      多接觸多熟悉步驟
      一定會越來越順利

      香草精可以去蛋腥
      沒有可以用白蘭地或蘭姆酒代替
      省略也沒有問題~

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  93. 您好~我想請問一下,現在是夏天,蛋是放在室溫下,那麼全蛋打發還是需要隔水加熱至40度嗎?還是可以直接打發就好?因為用攪拌機其實在夏天蛋液沒有加溫也是可以快速打發,所以我想請問那麼蛋液加溫除了幫助打發速度變快,還有別的用意嗎?蛋糕組織會變更好嗎?謝謝

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    1. 如果蛋有確實回溫
      氣溫也很溫暖
      可以省略此加溫步驟

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  94. Carol,可以請你看一下我試做的照片,給我一些建議嗎??

    https://picasaweb.google.com/110002383819633282921/IzyMdI#
    我是用這個基礎海綿的配方,因為沒有玉米粉,所以將麵粉增為60克。
    因為還沒去買圓烤模,所以先做成杯子蛋糕
    因為忘了,所以烤箱只預熱了200度約五分鐘,七個杯子放進去後,改為上火160度,下火150度,烤約15分鐘,因為第一次做你教的巧克力杯子烤了18分鐘,結果太乾了,所以這一次15分鐘一到,用竹籤測試後沒有沾黏,就立刻拿出來了,但好像又太早了,表面有點濕黏;烤的時候有膨脹起來至杯緣,但拿出來後就消了,而且組織粗糙,是因為溫度的問題嗎??因為蛋糕的表面好像也還沒上色,可是用竹籤測試又已經熟了。

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    1. 娜娜
      蛋糕一出爐就回縮
      要注意以下幾點
      1.全蛋蛋溫要控制好
      加熱溫度不能過高
      也不能加熱過久
      以免組織粗糙

      2.加粉混合的過程不要過度攪拌
      以免麵粉產生筋性
      一旦麵粉產生筋性
      烘烤就容易回縮  無法膨脹

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  95. 老師您好,我自己做的6吋海綿蛋糕 烤完之後,整顆蛋糕的上層是成功的 可是下層卻像是還沒烤熟那種硬硬的糕體.... 在烤蛋糕的時候 我是放在烤箱中的上層去烤 會不會是因為這原因呢? 所以我要改成放置下層去烤? 謝謝老師!

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    1. 這樣的情形
      我猜是奶油沒有混合好造成下沉
      所以蛋糕體分成2層

      加入奶油的時候
      一定要先跟部份的麵糊混合均勻
      再跟其餘的麵糊混合

      第一次混合務必要均勻
      不然奶油比較重一定會沉底

      再多注意這個步驟 :)

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  96. 那再請教老師,我用的是活動硬模&旋風式烤箱,那在烤蛋糕的時候該放上中下哪層會比較好呢?? 謝謝老師!!

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    1. 不管使用甚麼烤箱
      儘量讓成品是在烤箱的正中央.
      讓底盤與成品頂部距離燈管的間隔一樣,
      這樣受熱才比較平均

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  97. 請問老師:
    這樣的配方用電子壓力鍋做或大同電鍋蒸,不知道行嗎?

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    1. 用蒸的份量不同
      可以參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=167532&prev=167820&next=166894&l=f&fid=39

      這個配方不適合

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  98. ★愛發呆的小孩╭(>。0。<)╮2011年9月2日 下午5:13

    這次做失敗耶!!!


    完全沒有澎起來!!!


    可能這次我用錯惹~~

    下在在改進!

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    1. 海綿蛋糕本來就不是很容易
      多注意蛋的溫度
      打發時間
      混合過程不要使得麵粉產生筋性
      多練習
      希望妳順利~

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  99. Good day Carol, I borrowed your book from our national library and I fall for you already :) then I am super thrilled to have found your site here!!! Awesome! :D

    I am planning to do a barbie doll cake for my 4 year old, combining a 7" dome shape cake, follow by 7" round cake and bottom with a 8" round cake as the 40cm 'skirt' of the doll.

    Can I adapt this recipe and keep all the cakes in the refrigerator 1 night before icing, wil the cake able to support the weight?

    Besides, Base on this recipe, can I cream butter and sugar 1st, then add the eggs gradually instead?

    Appreciate your help. :)


    Due to this birthday cake project, I have been experimenting and having cake breakfast for weeks..... Feel sorry for my waist line..... Sob....

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    1. 歡迎來訪~

      我不知道你想放置的娃娃重量多少
      所以也沒有辦法判斷合不合適
      蛋糕本身是有一定的承重量
      當然如果東西太重一定沒有辦法支撐

      全蛋如果加了奶油是比較不容易打發
      所以我不建議妳先將奶油跟糖加入
      這樣會影響打發~

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  100. Sorry, hee hee...
    Forgot to ask:
    1. how should I adjust the ingredient for 7" and 8" pan?
    2. Can I butter and dust flour on the pan if I am using non stick pan?

    Thanks again.

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    1. 1.6吋改成7吋
      將所有材料x1.4

      6吋改成8吋
      將所有材料x1.8

      2.如果妳沒有白報紙
      可以在烤模中抹一層固體奶油再灑粉

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