Carol 自在生活 : 基礎海綿蛋糕

2010年5月2日星期日

基礎海綿蛋糕

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記得小時候沒有現在這麼多種類的蛋糕,最常吃的蛋糕就是在傳
統麵包店中買到的橢圓形海綿蛋糕,那就已經是很不得了的享受
了.海綿蛋糕雞蛋味道濃郁,口感鬆軟,也是生日蛋糕常見的基底.
抹上鮮奶油或果醬都有很多變化.今天只想單純烤一個海綿蛋糕
,回憶童年的自己.在物質生活並不豐富的那個年代,海綿蛋糕就
讓我有簡單的幸福.

海綿蛋糕雖然是很常見的蛋糕,但是要做到烤出來蓬鬆卻不是很
容易的事.利用蒸氣加熱使得雞蛋表面張力變弱而容易起泡,溫度
只要加溫到體溫的程度就好,太燙是會讓雞蛋凝結的.如果使用橡
皮括刀覺得不好控制,可以試試用打蛋器來操作會比容易些.這樣
可以減少攪拌時間過久而讓氣泡消失.

原味海綿蛋糕6吋圓形烤模1個(直徑15公分)

材料:
雞蛋3顆,低筋麵粉50g,玉米粉10g,細砂糖60g,無鹽奶油20g,
香草精1/4茶匙,

事先準備工作:
1.所有材料量秤好,雞蛋必須是室溫的溫度
2.低筋麵粉+玉米粉用篩網過篩
3.無鹽奶油用微波爐稍微微波7-8秒至融化,將香草精加入混合均勻備用
4.烤盒刷上一層無鹽奶油(份量外),邊緣及底部鋪上一層烤焙紙
5.找一個比工作的鋼盆稍微大一些的鋼盆裝上水煮至50度c
7.烤箱預熱至170度c

步驟:
1.用打蛋器將雞蛋與細砂糖打散並攪拌均勻
2.將鋼盆放上已經煮至50度c的鍋子上方用隔水加熱的方式加熱
3.打蛋器以高速將蛋液打到起泡並且蓬鬆的程度
4.用手指不時試一下蛋液的溫度,若感覺到溫熱的程度就將鋼盆從沸
水上移開
5.移開後繼續用高速將全蛋打發
6.打到蛋糊蓬鬆拿起打蛋器滴落下來的蛋糊能夠有非常清楚的摺疊
痕跡就是打好了

7.將低筋麵粉分3次以濾網過篩進蛋糊中
(篩入粉的時候不要揚的太高)
8.使用打蛋器以旋轉的方式攪拌,並且將沾到鋼盆邊緣的粉括起來混合均勻
(動作輕但是要確實)
9.最後將一部份的麵糊倒入融化的無鹽奶油中,用打蛋器攪拌均勻
10.然後再將攪拌均勻的奶油倒回其餘麵糊中,用打蛋器攪拌均勻
11.完成的麵糊從稍微高一點的位置倒入烤盒中,在桌上敲幾下敲出大氣泡

13.放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤30-32分鐘至竹籤插入中心
沒有沾粘即可
14.出爐後馬上倒扣在鐵網架上,包覆一條擰乾的濕布放涼
15.放涼後撕去底部及邊緣烤焙紙即可
16.放入塑膠袋中休息一夜避免乾燥,隔天即可使用

補充:
1.使用雞蛋最好是完全放置室溫1天以上,會更好打發
   如果冰箱取出的蛋一定要放置24小時以上再使用

2.海綿蛋糕全蛋打發影片請參考 : 海綿蛋糕製作影片

3.奶油如果要用微波爐融化,時間不能過久,5-10秒就要
   停止取出看一下,太久導致奶油沸騰一定會噴濺.如果
   沒有辦法控制微波爐,也可以用隔水加溫的方式融化.

海綿蛋糕跟戚風蛋糕不同處大致如下:
_____________________________________________
                                    海綿蛋糕                             戚風蛋糕
口感                            鬆軟爽口孔隙較小             濕潤綿密孔隙較大
打蛋法                        全蛋或分蛋                         分蛋打發
添加液體                    少或不加                             較多
添加油脂                    少甚至不加                         較多
加粉時間                    最後加乾粉                        一開始與蛋黃液體先拌勻
粉量                            較多                                    較少
溫度                            高溫時間短                        低溫時間長
烤模塗油                    有塗抹油脂方便倒出        不可塗油脂
出爐後                        倒出模具放涼即可            馬上連模倒扣放涼
______________________________________________

戚風蛋糕天使蛋糕雞蛋最好用冰的,
雖然要花比較多一點時間,
但是打出來的蛋白霜
泡沫較穩定也比較不容易消泡.

但是如果是馬卡龍義大利蛋白霜這一類糖份比較多的配方
蛋白使用室溫比較好操作

海綿蛋糕全蛋打發就必須使用室溫的雞蛋
打發過程還必須將蛋液加溫幫助打發

格友延伸做法:

Yu-Rung Wu

胖妞阿姨的基礎心型海綿蛋糕

nadia的海綿蛋糕

graceinca的海綿蛋糕

joyce的海綿蛋糕

jenyi的用不鏽鋼炒鍋出爐的海綿蛋糕

Audrey的原味海綿蛋糕

小柔的原味海綿蛋糕

ENZEN的海綿蛋糕之絕地大反攻

kanmie的蘋果海綿蛋糕

mei siang的海綿蛋糕-這是我第一次烤蛋糕喔!

貞情格子的原味海綿蛋糕

喵小咪的海綿蛋糕

hanny的芝麻火龍果海綿蛋糕

新手媽媽的基礎海綿蛋糕--抹茶& 巧克力

昭明的海綿蛋糕

雙胞胎水媽媽的海綿蛋糕

635 則留言 :

巧遇三順2010年5月2日晚上9:35
偷偷跟妳說
我只會做這種簡單的蛋糕 :P
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sammi2010年5月3日上午8:34
carol的海綿好美哦!
烤海綿一直是我的死穴呀
每次完成的蛋糕體,口感都很粗糙
整個就是不好吃
carol的看起來好好吃哦!
看著看著手又癢起來了~~~ ;;)
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kio2010年5月3日上午11:26
:) Carol 您好! 雖然這是我第一次寫回應, 但我早就是您的忠實觀眾(?), 每天一定要上來逛逛,
謝謝您讓我的餐桌變化萬千.
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Johnson2010年5月3日中午12:21
Hi Carol,
到底戚風蛋糕比較細緻好吃呢? 還是海綿蛋糕呢? 我看過了您做的對照表. 可是我覺得自己做出來的海綿蛋糕好像很粗糙.
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肥喵2010年5月3日下午1:48
最近好像又掀起一陣古早味蛋糕的風氣了耶 :-?

其實光這樣就很好吃了 =P~
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Amy2010年5月3日下午1:50
Dear Carol:
您好
請教您一下
蛋要放在室溫一天以上
除了這樣做比較好打發之外
還有其他原因嗎?
謝謝您
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Amy2010年5月3日下午1:56
不好意思還有隔水加熱打發蛋也是為了好打發的原因嗎?
還是說這要做蛋糕體會更綿密細緻?
謝謝Carol
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hikaru2010年5月3日下午6:18
Carol:
非常感謝你大方提供配方及教學影片!我試了多次的海綿蛋糕,總是失敗!
這次用你的配方,烤出來的蛋糕樣子還不錯(終於沒有縮小及塌陷的問題了!!)
真的很感謝妳~(我先生應該也十分感謝妳,因為我今天替他做生日蛋糕)
謝謝!
hikaru敬上
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曉雯2010年5月3日晚上8:51
你好請問要做8吋的食材需要多少...卸卸
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Arisa2010年5月3日晚上9:39
Dear Carol....
今天我試作了您分享的海綿蛋糕...
but,我發現我烤出來的會凹陷..而且吃起來乾乾硬硬的...
是蛋打不夠發嗎??
還有...香草精甚麼時候加比較好呢?
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胖妞阿姨2010年5月4日清晨6:16
親愛的carol我海綿蛋糕做好了有空幫我延伸ㄧ下喔!謝謝 :))
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~清~2010年5月4日上午8:41
老師您好，
用溼毛巾覆蓋，不會因爲太重而垮掉嗎？
謝謝~
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凡塵俗事2010年5月4日中午12:27
Carol~
海綿蛋糕是我最愛的食物之一.....怎麼吃都不膩......用我家裡的小烤箱.....應該也烤的起來吧......呵呵......有機會再來試試......謝謝妳的分享....
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MAY2010年5月5日上午11:57
carol:
除了戚風我也還沒做過其他蛋糕
我也想來試試這個感覺有難度的海綿
我想請問一下
這個蛋糕可以用分離式烤模嗎（我家6吋只有分離式第一次做先做小的試試看）
出爐後的放涼方式也不能用戚風的方法嗎
還有烤溫我看你這個用170度
其他戚風大概是150-160
（我怕我家的烤箱用高溫一點就一定會裂）
這種蛋糕是需要比較高溫一點嗎
不好意思問這麼多
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hello2010年5月5日晚上9:48
請問CAROL: 為何雞蛋必須是室溫的溫度才會"更好"打發?
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nadia2010年5月6日凌晨12:55
謝謝carol 的配方 @};-

我也嘗試做了海綿蛋糕了,有點小失敗,剛剛觀看了海綿蛋糕製作影片
裡的影片,希望下次會有更好的成績。
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棋＆宇の媽2010年5月6日凌晨1:41
請問這個蛋糕出爐後是先脫模再放涼還是先放涼再脫模？
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cora2010年5月6日上午11:14
Carol~海綿蛋糕體是不是可以裝飾成為像一般市售的蛋糕阿? 母親節快到了~我想利用這個蛋糕體做成一個母親節蛋糕來送阿姨~想請問你要如何裝是會比較好呢? 謝謝囉~ :x
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依依不捨Vivien2010年5月6日晚上9:18
Carol 好久沒來看妳了 :D

母親節快樂 @};-

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悠悠2010年5月7日下午5:01
Carol，您好，很久沒有拜訪了，因家母去年中突然中風，之後一直出出入入醫院，最終於農曆年前重返天家。近日收拾心情，閒下來翻看您的部落，看到那漂亮到不得了的玫瑰糖霜疍糕，大胆試做，疍糕免强成功，祗是做了3次都是焗的時候升起比餅模高出成寸有多，其中有1個還斜向一邊，但倒扣之後，底部就凹下，還好蓋了濕毛巾冷卻後就比較平整，請問這是什麼問題呢？另外，我還未試做那糖霜糕花呢，我想做到疍糕完美些才做那艱巨的手工呢，不過這海綿疍糕真是很鬆軟啊，甜度適中，請問能否放在小紙杯內，做成杯子疍糕呢？隔天會不會變硬呢？如果可以就好了，當我往長者中心探訪時，做一些來做伴手礼呢。麻煩您。 @};-
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somatoru2010年5月8日下午5:00
Carol妳好~
本來要買全脂奶粉來繼續嚐試做奶酥麵包的，
但一看到這款海綿蛋糕又忍不住想做，
正好又到了母親節~(想說來成功一次給我媽吃的說－.－|||

但，我實在是跟蛋糕沒什麼緣份~又失敗了~
每次都是消泡~
但蛋有打發且有明顯的摺痕，
可在加入奶油的這個部驟的時候，
每次都消泡~

請問會不會是我打得不夠久?
一般來說大約要以高速的打幾分鐘後，才可以呢？
謝謝~
祝妳母親節快樂~
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KiKi2010年5月10日下午6:56
Carol:
請問這種蛋糕為何要放到隔天才能使用？是放在室溫？那塑膠袋需要密封？對不起！因為沒做過蛋糕類的東西，所以問題比較笨！謝謝回覆歐！
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silly2010年5月11日上午10:01
carol
之前戚風的分蛋法用的是冰的蛋
為何這次是要用室溫的蛋呢?
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hello2010年5月15日晚上9:42
請問CAROL:
我的海綿蛋糕吃起來
覺得好乾
是為什麼?
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｡◕ ω ◕｡　晴2010年5月17日晚上9:46
請問Carol一下

為什麼我在做蛋糕(戚風.海綿)的時候
每次放涼之後蛋糕體中間都會凹陷?!
一點點也就算了有時候凹陷得很嚴重
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｡◕ ω ◕｡　晴2010年5月17日晚上11:13
這是今天大成功的成品
感謝大大的影片
讓我獲益良多啊:)
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版主2010年5月30日上午10:13
graceinca做的很好
謝謝分享 :x
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林喵喵2010年5月31日凌晨4:03
請問這個配方不需要再加牛奶嗎？謝謝！
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anniesyl062010年6月3日下午2:42
Hi Carol,
thinking to try this sponge cake. May i know can i add in melted cream cheese (125g) to this recipe?
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顏依2010年6月4日晚上11:21
carol你好~
請問我做好的海綿蛋糕，孔洞很大，不像戚風那麼小
吃起來不會很粗糙
為什麼呢?是打太發的原因嗎?
謝謝
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anniesyl062010年6月7日上午11:49
Hi Carol,
Thank you so much for your reply.
Meanwhile, may i know what is 動物性鮮奶油 in English?
I saw you baked chiffon cake without using the mold with a hole, are you using the normal cake tray such as the tray to bake butter cake etc?
I have been trying to bake sponge cake to make a fresh cream cake but not successful, but i am more confident in making chiffon cake but it will have a hole which is not presentable. Appreciate your advise Carol. Thank you very much.
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MAY2010年6月8日晚上8:51
carol:
我最近在嘗試全蛋海綿
一直記住一個原則
打不夠發會容易消泡
打過發會太乾
可是一開始可以寫出8字時
扮入麵粉很容易消泡
是我用最低速再多攪打個3分鐘吧
這時麵糊低落下來的數度有慢一些
我覺得比較不會消泡
不過海綿吃起來有點乾
我就擔心是打過發導致乾乾的
還是海綿本身就這樣
所以我想說可不可以
下回再烤一個寄給你幫我吃看看
看看我這樣是對不對

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MAY2010年6月9日晚上8:46
Carol:
對厚外面賣的海綿加乳化劑才會好吃
我都忘了還希望也能搞出一樣好吃的海綿
謝謝你的提醒
那我可以不必再執著了

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粉紅公主2010年6月28日上午9:50
Carol妳好~
這款基礎海綿蛋糕若要做成巧克力口味的話，是不是把"玉米粉10g"換成"可可粉10g"就可以了嗎??
還是說比例要怎麼調整呢?
謝謝妳喔~ :)

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super-ruru2010年6月29日下午5:20
carol您好~
謝謝您提供海棉蛋糕的食譜，真的好成功喔~
老實說我之前參考過其他食譜，做了蠻多次，結果都很失敗，榻陷很嚴重不說，還很乾硬，
後來我都不敢再嚐試蛋糕類的作品。今天鼓起勇氣再試一次，
居然大成功，連我都不敢相信~而且我家小孩和婆婆都讚不絕口喔~~
對了，如果要做九吋的，那配方要怎麼改呢？麻煩您指點一下，謝謝~~~

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joyce2010年7月6日下午3:10
dear carol~
我照著妳的配方,烤出成功的海綿囉!真開心~謝謝妳的食譜分享
有空到我的格子看我烤出來的蛋糕哦!
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Gini2010年7月7日清晨5:41
請問carol, 我ㄉ方法跟步驟都照你ㄉ做~可是我發現我只要衣加入麵粉~打發ㄉ蛋糊就要整各縮掉。。怎辦？　
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Gini2010年7月9日上午11:47
所以在放麵粉下去要攪拌的時候駔好不要用手持攪拌器比較好對吧
還有加溫的溫度只要微溫就好ㄌ是不是?
蛋我拿出來放室溫快20小時~是因為這樣才會容易不打發嗎?
對了.另外請問蜂蜜蛋糕的做法跟海綿蛋糕也差不多對不對
因為我做蜂蜜蛋糕不會這樣說
好奇怪喔
謝謝CAROL
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stswei882010年7月10日上午11:13
carol早安。。我可以用自发面粉代替低筋面粉吗?谢谢你。。
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Gini2010年7月10日中午12:17
好。謝謝carol的耐心回復, 我會再嘗試看看~希望可以成功　︿︿　 :)
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stswei882010年7月11日下午5:16
我用自发面粉做好了，可是很实呀，不够软，感觉像是普通的蛋糕，不太像海绵蛋糕。。。怎
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不滅的仙人掌2010年7月11日下午5:29
老師,我有問題
不知道是不是錯覺
好像用沙拉油比用奶油的成功率高?
每我用奶油,一加下去就會消泡耶
怎麼會這樣啊?
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Andria2010年7月30日下午2:37
Hi Carol,
若是想做八吋的是不是所有材料X 1.5 ?
Thanks!!

andria
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版主2010年7月31日晚上7:29
Audrey
8吋的材料如下

材料:
雞蛋5顆,低筋麵粉85g,玉米粉15g,細砂糖100g,無鹽奶油33g,
香草精1/2茶匙,

厚度變薄
時間一定要減少
也許減少10分鐘左右

不夠綿密就是蛋還沒有打好
或是攪拌消泡了
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Andria2010年8月3日中午12:28
Sigh~~ I totally failed! Twice!!
I guess my eggs were too cold. : (
I will try again tomorrow. I am taking the eggs out of refrigerator now. ugh~
andria
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小娟2010年8月3日下午1:05
carol：
沒有香草精,是否可用香草粉？如可要加多少？
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Andria2010年8月4日下午2:04
OMG ! I can't believe I am going to fail the third time!!
I finally had eggs in room temp for over 24 hours and beat them up quite nicely!!
I failed to noticed that I should use a whisk to whisk the flour in... instead, i used the electric mixer!! My puffed eggs went poof....gone!! $&&^*@@#$&! So frustrating!!
Ok i give up! I am just going to use Chiffon cake for all my cake base! Crazy!!!
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a611030tw962010年8月6日晚上10:04
我終於做成功海綿蛋糕了.我好高興喔. :)) :)) =D>

只是口感如何還不知道.嘿嘿嘿.希望別漏氣啊.這是明天88節的蛋糕哩.

不過.蛋糕放冷後.中間卻有點小凹陷.這是為什麼呢?我是用200˙c烤33分鐘.
我預購的書籍不知道到了沒.明天問問看.收到書後.再跟您報告喲.
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AT2010年8月7日下午4:35
Dear Carol, 你的網站內容真得很精彩豐富耶! 為了我那超級挑嘴的兩歲女兒, 開始學習製作蛋糕, 海綿蛋糕我試做了三次, 前兩次完全失敗(很乾且不發), 第三次蛋糕終於有發了起來, 可是程度還是不夠; 第三次我將做法稍為更改:1)蛋放在室溫超過24小時; 2)蛋打發的時間約4分鐘(最高速)[蛋液落下來有摺疊狀]; 3)降低烤箱的溫度至150度[我的小烤箱一直都有溫度過高的情形]
想請問Carol, 我該調整那個步驟讓蛋糕可以更發起來呢?? 打蛋器的速度快慢會影響嗎?? 例如說用中速打更長的時間會比較好嗎?? 又隔水加熱的影響有多大?? 蛋液加溫若不夠會影響嗎(應加溫到幾度呢)??
不好意思麻煩你這麼多問題?? 謝謝你, Carol!
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janet2010年8月10日晚上10:57
hi carol~
先恭喜妳可以把辛苦累積的烘培經驗以書本方式呈現記錄下來~真的很棒
另外想請問您~戚風蛋糕 v.s. 海綿蛋糕口感很像 ~ 但其中做法卻不太一樣?
可以簡單說明其中的差別嗎? 謝謝^^
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simplicity2010年8月23日清晨7:11
ｄｅａｒ　ｃａｒｏｌ：
請問一下海綿蛋糕如果倒扣放涼後再脫模可以嗎？口感會有影響嗎？另外我之前上烘焙課的老師說蛋糕都可以用水浴法烤比較不會乾，可是我昨天四顆蛋用水浴法烤了４０分鐘沒有熟，是不是如果用水浴法間要加長呢？謝謝
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寶寶貝2010年9月9日下午2:58
妳好:我想請問每次我烤好的蛋糕出爐時表面都乾乾的,但是放置室溫數小時後表面就潮濕黏黏的,這是什麼原因呢,謝謝
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Elise2010年9月9日下午3:20
我可以用馬芬模杯裝嗎？
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容容2010年9月10日下午2:13
請問Carol
若我用馬芬造型的烤模要如何到扣及蓋上毛巾呢??
謝謝你唷^^

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容容2010年9月10日下午2:15
不好意思再請問若我想做成巧克力或咖啡口味的話配方要怎麼調整呢??謝謝囉 :x
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容容2010年9月13日下午5:36
Carol老師
請問若想要做不同尺寸蛋糕的話,配方要換麼換算呢??還是以哪一種尺寸為標準每加減1寸就要乘除多少呢??麻煩老師了 :)
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版主2010年10月11日上午10:27
小柔
打發太久或加溫代高
或是混合麵粉的時候沒有混合均勻
都會讓蛋糕吃起來口感比較乾
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小柔2010年10月11日上午10:48
Carol 老師
你真的很厲害耶其實我是最近才開始學做蛋糕的
這海綿蛋糕是我第一次烤就像你說的打發太久或加溫過高
因為我一直隔著水加溫也有用中速至高速交錯著打發所以才有一點乾
可是隔天吃起來比當天吃還濕潤耶家人也很喜歡吃所以還是滿意的
下次注意這兩項應該就太...完美了呵呵
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yumi2010年11月1日下午1:25
請問"事先準備工作"的第五點那一鍋水要做什麼用的，後面步驟好像沒有再提到了，對不起我是剛入門所以連基礎都不懂，不知道這樣問會不會算白目問題阿！
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simplicity2010年11月12日下午4:02
dear carol:
很多食譜中都會添加玉米粉來降低麵粉的筋性，但是買了一包玉米粉每次都只用一點點，最近看他已經快過期了，想問問看蛋糕中的低粉可以全用玉米粉取代嗎?還是取代的上限是多少?謝謝
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琦琦2010年11月14日晚上9:13
請問carol我的海綿蛋糕烤好切開上層吃起來沒問題
但是下層吃起來是硬的就像沒打發一樣.
還有就是沒膨脹的很好.
為什麼會這樣奶油加熱太久有差別嗎?
謝謝你撥空回答我的問題
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simplicity2010年12月2日中午12:41
dear carol:
今天我做了海綿蛋糕，蛋有放置室溫一天，打發也沒有超過10分鐘，攪拌完的麵糊還是很濃稠，可是烤的時候一開始有膨脹，烤倒大約20分鐘的時候卻在烤箱內回縮，不知道是什麼原因?PS.我之前用液體油，這次用奶油，這次的粉是20克玉米粉+40克中粉，會有影響嗎?謝謝
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版主2010年12月4日上午9:00
糖越少
全蛋打發會越難~
氣泡容易消
奶油改用液態橄欖油沒問題
謝謝 kanmie分享~ @};-
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linda2010年12月5日上午11:43
C arol：妳好！這些日子在家做了幾個蛋糕剛放進烤箱時都會膨脹起來然後就又塌掉了，尤其是加了柚子醬的蛋糕更是在中間處塌陷的更利害是為何原因呢？
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ankayu852010年12月19日晚上9:11
Carol 你好! 首先很想多謝你, 我一直弄海綿蛋糕都不成功, 直至我看到你的video 教學, 令我明白了一些竅門, 自此我對弄海綿蛋糕不再恐懼了! (因為之前失敗太多了...>
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ankayu852010年12月24日凌晨1:12
Carol, 謝謝你的解答!
我在想是不是我的食譜跟你的不同所以不成功,
你的食譜: 雞蛋3顆,低筋麵粉55g,無糖純可可粉15g,細砂糖100g,牛奶10g,無鹽奶油20g

我的食譜: 雞蛋3顆,低筋麵粉60g,無糖純可可粉15g,細砂糖60g,無鹽奶油20g

會不會因為我下的糖少了, 或者是麵粉多了所以影響麵糊的density...?
這個我不太懂, 不過我會試著跟你的食譜弄一次, 成功不成功再告訴你! 謝謝!! :)
Anka
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ankayu852010年12月24日凌晨1:24
呀...忘了跟你說聲聖誕快樂!!!
祝願你和親愛的家人朋友有一個開心的節日!!
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Anita2011年2月16日下午3:06
Carol
請問全蛋海綿蛋糕出爐後處理步驟:1直接倒扣 2去除烤模 3蓋上濕毛巾 4待涼後才翻回正面撕去烤紙嗎? 謝謝!
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Q寶貝2011年3月11日下午2:38
carol你好
為什麼我烤到一半邊緣就會與上面好像脫離是為什麼
我做戚風也是可以幫幫我嗎
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吾仁人不我仁人2011年3月21日下午3:46
CAROL老師求救阿我按照上面的配方做海綿蛋糕
我是用手打蛋的方式將蛋打成上面所述的樣子
可是最後倒進烤模烤出來卻是只有6吋模的 1/4大小
沒有膨脹起來

我前後試了三次烤出來都沒有圖片般的6吋烤模大小都很乾扁

是我那兒錯嗎麵糊都不給我面子蛋糕都不膨脹阿
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Amy2011年3月23日下午4:24
老師你好~我看了您的海綿蛋糕   最近開始做我有在我的格子放了三張照片   用紅色圈起處   可以幫我看一下為何會失敗......
我這幾天做了三次    這次最糟糕    分層的很明顯    這就是油皮嗎???
前兩次我用手工打的(手很酸)   雖然有點油層但不明顯   吃起來硬有點乾    表面不好看.....
這次買了電動機    快很多   這次表面與上層有成功   很綿密   但不知下層為何很糟糕   可以幫我看一下嗎     另外    發現最後在加奶油時就有消泡的感覺   是否這是失敗的原因呢???
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樂樂2011年3月23日下午6:38
請問做海綿蛋糕如果沒有白報紙~該如何製作呢? 買了你的書~天天都拜讀~也成功了做了幾樣小點心跟蛋糕!想要位女兒做個生日蛋糕!請你多多指教!!謝謝!
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樂樂2011年3月24日晚上10:22
那烘培紙可以替代白報紙嗎
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樂樂2011年3月24日晚上10:35
白報紙是不是會致癌?因為聽說有螢光劑?
所以才再找替代方式，因為希望給寶寶跟家人吃到安心的點心!
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Amy2011年3月28日清晨7:58
感謝老師回答我的問題~~~ ^__^ 預祝老師新書發表會順利圓滿~~~
再請教老師你們都是如何融化奶油呢???
我家沒有微波爐,所以我都是用電鍋加水加熱融化奶油的,
有試過隔水加熱(就是底下放碗熱水加熱,但天冷,很難融化,一下就凝固了)!
還有再請教一下,凝固的奶油一大匙與加熱融化的奶油一大匙,
這兩者重量有相同嗎??? 因為我家沒有秤子,我是參考重量換算表算的,
所以我是用[加熱融化的奶油]一大匙,再加一茶匙的量,這樣奶油會太多嗎??
(會超過20g嗎??)
我婆婆炒菜都用[花生沙拉油],如果加這種油,味道是否會很恐怖呢???
有時在想,是否是因為我的模型容器是斜面的,又加貼了防沾黏烤培紙,(包裝盒是說萬用烤培紙),
以致加熱時,容器的油順著斜面流到底部,變成積油呢???
如果不加烤培紙是否很難脫模呢???
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Origamipuppy~Susan2011年4月6日上午11:02
老師你好：
我照著個方式。。。做了兩次。。。8寸的分量是找你下面說的。。。。但是蛋糕做出來好扁哦。。。打發蛋的時候差不多用了20分鐘。。。請問是因為這樣嗎？蛋發的很多但是一加麵粉就變小了。。。怎麽辦？如果想做綠茶味的加30g的抹茶粉可以嗎？謝謝！
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IRIS2011年4月12日上午11:36
想請問老師做了很多次都失敗實在不知道為什麼
但是用放室溫24H以上的奶油溫度也不高
也有先拿一部份蛋糊混好奶油再到回去蛋胡攪半
但是每次只要放入奶油蛋糊就瞬間泡泡都消掉了
不知該怎麼辦才好

謝謝
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IRIS2011年4月12日中午12:19
另外請問老師
您說使用白報紙不要使用烘培紙
因為人在美國
實在很難區別這兩種
都賣烘培紙（防沾黏羊皮紙）
和馬芬的外殼
實在很難找到也怕買錯

請問有替代的方法嗎？
謝謝老師耐心回覆！
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版主2011年4月13日晚上8:04
很開心妳做出自己滿意的成品 @};-
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巴梨2011年4月24日晚上7:32
親愛的carol老師您好:
想請問一下海綿蛋糕的問題一下喔..。我今天第二次做這個蛋糕，原本以為是我第一次打不夠發的關係，所以第二次時有確定我打的很發了，就在最後要完成時，我倒入了混合均勻的奶油和香草精加麵糊攪拌完後再到回所有的麵糊時，本來打發的麵糊瞬間變成水狀的感覺= =，不知是哪個環節出了問題?連續二次都是在這邊出了問題..烤起來的蛋糕變矮了一半....變成派的高度了，哈哈...(我用15公分直徑的烤模)
是因為我連續加熱了奶油的關係嗎?我用微波一次八秒，八秒，快化時變四秒...(這邊我有做錯嗎?)
還是我加入橄欖油和牛奶代替奶油和香草精就不會發生這種問題了哩?
感謝您百忙之中的回答喔!!!
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版主2011年4月26日晚上8:11
巴梨
妳都做的很好
謝謝分享與鼓勵!

1.酒類打開後必須栓緊不需要冰常溫保存就好
香草精也不需要冰

以閜給妳參考
carol做烘焙料理常備的材料:
不需要冰箱冷藏或冷凍:
1.吉利丁片-可以放置5年以上.做果凍,慕斯,提拉米蘇
2.水果罐頭-藍梅,水蜜桃等.做蛋糕裝飾或加起士蛋糕中
3.純巧克力粉-可以做蛋糕,餅乾
4.乾酵母粉(開了要放冰箱冷藏),泡打粉,小蘇打粉,香草精
5.藍姆酒-點心蛋糕調味
6.帕梅善起士粉-幾乎西式料理都用的到

需要冰箱冷藏:
1.奶油起士-我常常做起士蛋糕,送人或自己吃都很適合,而且很容易做
2.新鮮檸檬或濃縮檸檬汁(一小罐可以用很久,開罐要放冰箱)-很多甜點會加
3.無鹽奶油(450g)-蛋糕,餅乾,麵包都用的到
4.動物性鮮奶油-如果常做西式料理白醬類或是慕斯類蛋糕就需要
(開封後儘速用完,不要超過1個月,不然會發酸)
5.比薩起士絲
6.各式各樣果乾,例如葡萄乾,蔓越梅乾,杏桃乾,無花果

冷凍庫:
1.杏仁片,杏仁粉
2.核桃,胡桃,杏仁等乾果類
3.分裝的比薩起士絲或切達起士

2.手工餅乾只要烘烤的乾燥
都可以密封常溫存放2星期沒問題
如果冷藏或冷凍可以半年以上

謝謝妳分享給我
也祝福妳的廚房更多彩多姿~

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小麗2011年4月30日上午9:42
Carol老師~我想請問一下市面上賣的古早問海綿蛋糕跟這篇基礎海綿蛋糕有什麼不一樣?作法有不同嗎?我想學習做古早味那樣的口感跟味道,請老師幫我解答~謝謝 :D
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小麗2011年4月30日上午9:53
對了!!老師我家的烤模是分離式那種,可以用那種嗎?還有影印紙是指A4那種嗎?
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avyrn2011年5月3日晚上9:55
Carol老師您好,
                       謝謝您的食譜～
                       我終～於～＂發＂了我人生中第一個蛋糕（淚）
　　　　　　好開心啊（樂奔）
　　　　　      :))
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ruby2011年5月5日晚上7:07
carol 你好
我想請問.隔水加熱時.盆子的底部要碰到熱水嗎?還是說只是放在上方用蒸氣加熱??
謝謝..
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gthreeliu2011年5月8日下午4:52
Carol您好：
照著《烘培新手的第一本書》試作焦糖香蕉海綿蛋糕(P241)，但兩次的結果都失敗，第一次是表面塌陷，第二次是加入麵粉攪拌後蛋液消泡。
第一次的做法跟食譜稍微有點不同，加入麵粉的時候是分了七八次加入再拌勻，結果表面塌陷但是口感是對的，第二次依照食譜所寫，將100g的低筋麵粉篩到蛋液上再拌勻，總共做兩次，但是麵粉量太多，要攪拌滿多次才能拌勻，於是中途就消泡了，烤好後的口感也有點變成粿的Q感 @@
我看了基礎海綿蛋糕的作法，50g的麵粉是分成3次篩下去再拌，是不是100g麵粉應該分更多次呢 @@? 還是有什麼辦法可以用較少次的攪拌就將麵粉拌好 @@......
另外想再請教一個問題，有些海綿蛋糕是先加麵粉再加入鮮奶油、奶油，有些則是最後一個步驟才加麵粉，這兩者有什麼差異呢？
一點問題請教一下，謝謝 ^^
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IRIS2011年5月13日清晨5:24
老師你好：
先前老師想要我提供照片但是手邊沒相機真是十分抱歉
最近又試了一次海綿蛋糕

雞蛋放室溫超過24H 打發時間約10-12min
但是鎘水加熱部份我沒有加得非常完全微微溫就拿開了

放麵粉得時候只有稍微銷泡但是一放奶油就大量銷泡了！
因為這個原因我也沒敢攪拌得很完全所以蛋糕表面奶油有一點點分離了
麵粉糊到入模型裡只有7分滿不到

但是最主要的問題是蛋糕烤好後面分成兩層了
上半部是還可以的海綿蛋糕下半部是像“粿”的樣子非常扎實...
請問這樣是哪裡出了問題呢？

謝謝
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喵小咪2011年5月22日晚上10:46
Carol, 我是一個在英國留學的學生，無意間看到你的網誌，從你的網誌學了很多東西，可以讓我在我的網誌裡面推薦分享你的網誌嗎? ((上次看到你會到台中總信敎烹飪耶，等我回台灣我就可以去參加了，因為那離家裡很近哩))
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喵小咪2011年5月22日晚上10:54
對不起Carol老師, 剛剛上一封留言忘記留下我的網誌網址 (http://www.wretch.cc/blog/cookiescat25/21854875>，我不太會使用"引用"的功能...所以只好這樣子留言...謝謝老師!!
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chichi2011年6月3日晚上11:59
你好，請問可以用8吋圓形烤模?會不會有問題呢?謝謝
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★愛發呆的小孩╭（＞。0。＜）╮2011年6月15日下午6:12
Carol~

謝謝~照你的食譜我做成功這個蛋糕

只是在烤的過程((我偷偷打開過

它怎一邊烤繃碰起來((一邊表面有點焦
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手拙的媽媽2011年6月23日凌晨3:29
Carol您好：因為您的大方分享，我的廚房終於不再只有煮開水跟泡麵的功能 :"> 。我已經失敗了兩個海綿，或許是溫度掌控不好，沒關係，我還要再繼續努力。想請問"香草精"只是增添風味嗎？許多食譜中有香草精或香草粉，不加會有影響嗎？先謝謝您的回答。
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nini2011年7月17日上午9:43
您好~我想請問一下,現在是夏天,蛋是放在室溫下,那麼全蛋打發還是需要隔水加熱至40度嗎?還是可以直接打發就好?因為用攪拌機其實在夏天蛋液沒有加溫也是可以快速打發,所以我想請問那麼蛋液加溫除了幫助打發速度變快,還有別的用意嗎?蛋糕組織會變更好嗎?謝謝
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版主2011年7月26日上午8:17
娜娜
蛋糕一出爐就回縮
要注意以下幾點
1.全蛋蛋溫要控制好
加熱溫度不能過高
也不能加熱過久
以免組織粗糙

2.加粉混合的過程不要過度攪拌
以免麵粉產生筋性
一旦麵粉產生筋性
烘烤就容易回縮無法膨脹
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笨笨呆呆2011年8月2日下午6:07
老師您好，我自己做的6吋海綿蛋糕烤完之後，整顆蛋糕的上層是成功的可是下層卻像是還沒烤熟那種硬硬的糕體.... 在烤蛋糕的時候我是放在烤箱中的上層去烤會不會是因為這原因呢？所以我要改成放置下層去烤？謝謝老師！
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笨笨呆呆2011年8月3日凌晨12:32
那再請教老師，我用的是活動硬模&旋風式烤箱，那在烤蛋糕的時候該放上中下哪層會比較好呢？？謝謝老師！！
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myfamily2011年8月31日上午11:41
請問老師:
這樣的配方用電子壓力鍋做或大同電鍋蒸,不知道行嗎?
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★愛發呆的小孩╭（＞。0。＜）╮2011年9月2日下午5:13
這次做失敗耶!!!

完全沒有澎起來!!!

可能這次我用錯惹~~

下在在改進!
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bbncc2011年9月9日上午11:56
Good day Carol, I borrowed your book from our national library and I fall for you already :) then I am super thrilled to have found your site here!!! Awesome! :D

I am planning to do a barbie doll cake for my 4 year old, combining a 7" dome shape cake, follow by 7" round cake and bottom with a 8" round cake as the 40cm 'skirt' of the doll.

Can I adapt this recipe and keep all the cakes in the refrigerator 1 night before icing, wil the cake able to support the weight?

Besides, Base on this recipe, can I cream butter and sugar 1st, then add the eggs gradually instead?

Appreciate your help. :)

Due to this birthday cake project, I have been experimenting and having cake breakfast for weeks..... Feel sorry for my waist line..... Sob....
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Bbncc2011年9月9日中午12:04
Sorry, hee hee...
Forgot to ask:
1. how should I adjust the ingredient for 7" and 8" pan?
2. Can I butter and dust flour on the pan if I am using non stick pan?

Thanks again.
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Penny2011年10月2日下午1:18
老師您好:
　　今天做了海綿蛋糕，想請你幫我看看做的如何
　　http://tw.myblog.yahoo.com/jw!a5jY3waQHAL6mVM8YAH4009ZzQ--/gallery?fid=5
　　
　　我家的烤箱溫度好像偏高，我烤至３０mins拿出來插竹籤沒有沾黏了
        可是放涼之後吃覺得皮有點乾乾的(還未放至塑膠袋)
        想請問是否可以烤至25mins時就可拿出來插竹籤了呢?

        還有我15mins轉向時海線蛋糕還有鼓起來超過模型
        後來30mins準備要出爐時卻看到它消扁到約模型的八分滿
        請問這是什麼原因?

        另外想請問的是，因為烤箱是u型管，我家的u型管的火力是中間>右側>左側
        我有在中間捲上鋁箔紙
        我習慣烤至一半的時間時，轉向同時蓋鋁箔
        但烤出來如我所附的照片一樣中間的顏色仍偏深
        既然如此我可以中間再多捲個二層來調整嗎?
        如果不想要轉向的話，是不是我的右側也要捲鋁箔紙啊?
       (覺得烤到一半開烤箱之後要烤泡芙就沒辦法烤啦)

       不好意思問題很多，話說上次說要重做的蜂蜜蛋糕還沒做給老師您看呢:)
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阿心2011年10月16日晚上8:09
carol老師
1.如果要做8吋的中空模型
乘於1.8算出來是這樣嗎?
雞蛋5顆,低筋麵粉90g,玉米粉18g,細砂糖108g,無鹽奶油36g,
香草精9/20茶匙,

2.無鹽奶油可以用沙拉油嗎?
如果可以那沙拉油要在甚麼時候加入呢?
3.再打蛋的時候下面一定要用沸水的水蒸氣嗎?
如果直接打可以嗎?
4.將麵粉加入時如果用打蛋器攪拌不會很快就消泡了嗎?
那可以用刮刀攪拌嗎?

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paige2011年10月17日下午3:19
哈囉，你書裡面做法的部分漏掉玉米粉和香草精加的時機喔! 材料那邊有寫，但是做法只有"將低筋麵粉分三次以濾網過篩進蛋糊中"和"最後將一部分的麵糊倒入溶化的無鹽奶油中"... 失敗了兩批才發現玉米粉和香草精沒用到 ><
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paige2011年10月17日下午3:47
對不起是我錯了 >_
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自閉男2011年10月23日上午9:28
小弟有問題請教：
蛋糕有消泡和沒有消泡的
吃起來有什麼不同？
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