2009年10月29日 星期四

海綿蛋糕製作影片


步驟1
1.準備一個比打蛋的鋼盆小一些的鍋子,裝水煮到50-60度c左右
2.用打蛋器將雞蛋與細砂糖打散並攪拌均勻
3.將打蛋鋼盆放上已經煮熱的盆子上方,利用隔水加熱來加溫
4.一邊用打蛋器中高速均勻攪拌蛋液
5.用手試試蛋液的溫度,約到達40度左右溫度即可離開加熱





步驟2
1.離開加熱之後,持續用打蛋器中高速將全蛋液打發




步驟3
1.每一個地方都均勻攪拌到
2.漸漸發現全蛋變的蓬鬆且略為泛白
3.打蛋器經過的地方也開始出現螺旋紋痕跡
4.拿起打蛋器看看滴落下來的蛋糊是否有清楚的摺疊紋路




步驟4
1.打到蛋糊蓬鬆拿起打蛋器滴落下來的蛋糊能夠有非常清楚
   的摺疊痕跡就是打好了
2.然後用低速攪拌約30秒將蛋糊攪拌均勻,使得氣泡更細緻




步驟5
1.將配方中牛奶均勻灑在蛋糊上,用打蛋器旋轉括鋼盆的方式
   輕輕攪拌均勻




步驟6
1.將已經過篩的低筋麵粉分3次以濾網過篩進蛋糊中
   (篩的時候不要揚的太高,均勻灑在蛋糊上)
2.利用打蛋器以畫圈圈旋轉的方式攪拌,並且將沾到鋼盆邊緣的
   粉括起來混合均勻   (動作輕但是要確實)




步驟7
1.將麵糊倒出部份在小盆子中,然後把油脂倒入
2.利用打蛋器以旋轉的方式將麵糊與油脂攪拌均勻
3.再將攪拌好的麵糊倒入大盆子中用打蛋器或橡皮括刀攪拌均勻即可






影片配方如下
雞蛋3顆,低筋麵粉80g,細砂糖80g,牛奶1.5大匙,液體植物油30g,




























































34 則留言 :

  1. 老師想請問…用黑糖代替細砂糖可以嗎?(黑糖有過篩過)

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    1. 可以的
      但是黑糖一定不能結塊~

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  2. 親愛的carol
    如果想用製作全蛋海綿蛋糕 製作的方法如何呢
    實在很好奇戚風可以燙麵法 那海綿是否也可以 謝謝你

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  3. 老師
    為什麼我烤出來蛋糕感覺都濕濕的

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    1. 分蛋或全蛋都要確實打發
      混合不過度造成消泡
      烘烤溫度可以調高一些
      烘烤時間可以延長一些

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  4. 老師,請問您這邊用的雞蛋是全蛋方式打發是嗎??另外因為我是模是8吋,那配方要比例要改多少呢??還有請問蛋要回溫是指說如將蛋是放在冰箱,是要退冰一天以上,就是你說的回溫,那如果我是從外面買回的雞蛋本來就是放在室溫就不用還要說放一天了,是這樣的嗎

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    1. 這是全蛋打發的方式

      6吋改為8吋
      將份量直接*1.66666

      冰箱中的蛋回溫
      夏天約3小時
      冬天約5-6小時
      如果希望加速回溫
      可以將蛋浸泡在50度c的溫水中5-6分鐘

      外面買回的雞蛋如果是室溫放置
      就不需要回溫的步驟

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  5. 老師你好,請問蛋糕一定要隔天才能使用嗎?可以即日待涼一至兩小時後使用?

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    1. 完全涼透就可以使用沒問題~

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  6. 老師你好,請問牛奶油脂可用豆漿及unsalted butter 代替嗎?份量是否一樣?謝謝

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  7. Carol老師好:
    請問海綿蛋糕出爐後要從離桌面20-30公分高的地方往下震出熱氣,
    還是直接脫模放涼就可以了呢?

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    1. 我是沒有做這樣的動作~~
      都是直接脫模放涼

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  8. 老师我是上下控温烤箱,为何烤完底部有凹且有一些水气湿湿的,上面像發糕裂很大,晾凉表面却也变略湿,为什么

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    1. 底部有凹表示下火溫度太高
      多墊一個烤盤
      如果表面太濕
      表示烘烤時間不足~

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  9. 老師您好
    請問步驟6可以用電動打蛋器最低速代替嗎?
    謝謝~

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    1. 可以的
      但時間不能過久
      儘量縮短混合時間

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  10. 老師您好
    請問我想做檸檬海綿蛋糕,檸檬汁和檸檬皮在哪個歩驟要加入?那分量各是多少呢?
    謝謝您!

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    1. 將配方中的牛奶改為檸檬汁
      1/2顆檸檬皮在打發全蛋後加入即可

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  11. 老師您好:
    請問攪拌的動作有時用切拌法,有時用旋轉的方式,在做蛋糕時要如何簡易區分呢?謝謝

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    1. 切拌比較適合新手
      比較不容易產生筋性

      如果做的熟練
      只要注意混合過程確實不過度
      那都可以使用任何方式操作

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  12. 请问海绵蛋糕需不需要放牛奶?因为我看到您的另外一个食谱是没有显示要放牛奶的,可是视频要牛奶?

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    1. 不同配方有不同的材料份量
      所以有的需要牛奶
      有的不需要

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  13. 請問5吋比例要怎麼抓呢?謝謝老師

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    1. 建議直接將份量*0.6666
      烘烤時間縮短6-10分鐘

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  14. 老師您好,請問我可以改用紙杯子當模具嗎?
    烘烤的溫度&時間需要做調整嗎?

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    1. 用紙杯子當模具沒問題
      其實可以參考這一篇
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/01/blog-post_12.html

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  15. 老師您好…為什麼我的蛋糕體烤出來後,整個是QQ的,我點像發糕…是打發的程度不夠?還是我攪拌的方錯誤,有筋度?

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    1. QQ的像發糕
      原因可能
      1.全蛋沒有確實打發
      2.糖減少太多
      3.蛋溫度太低
      4.混合過度導致消泡而且產生筋性

      新手混合過程儘量用"切拌"方式
      比較不容易產生筋性

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  16. 老師您好~ 我有按照影片的步驟及拌法做了兩次,但是只要加了乾粉後麵糊整體就會減少一半且明顯有筋性,烤出來也變成像發糕的口感,好沮喪T^T 請問我這樣是因為拌合方式錯誤嗎? 謝謝老師

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    1. 有照片嗎?

      要儘量減少攪拌的次數
      若不好掌握
      也可以用"切拌"的方式
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/12/blog-post_9484.html

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  17. 看了你的部落格后才发现家里有买你的烘焙新手书,立马就跟着做,原本失败了两次的海绵蛋糕终于成功了,书里的步骤好仔细啊,很开心,嘻嘻 太赞了,谢谢你啦!之后要试看巧克力蛋糕,嘻嘻 只是只买了第一本和第二本,突然觉得好可惜妈妈没买第三本呢。

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