2013年10月19日 星期六

穀片葡萄乾餐包




做麵包最有趣的地方是可以將任何手邊的材料添加
進麵團中,創造出各式各樣不同口味的麵包。常常
看著出爐那飽滿渾圓的模樣,不小心就會多吃一個


揉麵團說起來是件很好的運動,全身的力量都要利
用到,將麵團用力朝向桌子甩打出去,重覆這樣的
步驟才能讓麵粉中的蛋白質筋性產生,麵團就可以
形成薄膜。經由這樣的程序烤出來的麵包組織就會
蓬鬆柔軟,充滿彈性及麥香。手中的麵團逐漸成形
,形狀又可以隨意變化,真是一件有趣的事。

家裡吃不完的玉米穀片也可以運用在麵團中,變身
成為高纖營養的早餐。使用無負擔的橄欖油,配合
酸甜的葡萄乾,帶著自然淡淡果香的甜味,這葡萄
乾小餐包有著樸實的味道,越嚼越香。




穀片葡萄乾小餐包
約做8個

材料:
全麥玉米穀片70g,高筋麵粉280g,速發酵母3/4茶匙,
冷水200g(分成150g及60g),橄欖油20g,細砂糖20g,
葡萄乾100g

表面裝飾:全蛋液

 步驟:
1.冷水150g加進玉米穀片中,將穀片泡軟
2.將所有材料(葡萄乾除外)放入盆中攪拌均勻成為無粉粒狀態又
   不黏手的麵團
   (溫水另外60g的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加)
3.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)
4.最後將葡萄乾加入攪拌均勻,慢慢將葡萄乾搓揉進麵團使得果乾
   分佈均勻即可
5.麵團滾圓,收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中
6.麵團表面噴灑些水,盆子上罩上乾淨布巾發酵約60分鐘
  (約2倍大)



 7.第一次發酵完成的麵團用手將空氣壓出,平均分割成8等份
   (每塊約75g). 然後將光滑面翻折出來,滾成圓形
8.間隔整齊的放入烤盤中,表面噴些水,整盤放入烤箱中,關上
   烤箱門再發酵50-60分鐘至2倍大
9.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
10.表面輕輕刷上一層全蛋液
11.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤16-18分鐘至表面呈現
     金黃色即可
12.將烤好的麵包放置到鐵網架上放涼



補充:
1.麵糰若太乾,可以另外多加水調整

*甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片
*攪拌機操作方式請參考 : KA攪拌麵包麵糰




格友延伸做法:

 西雅圖之廚房的全麥穀片蔓越梅小餐包

 阿蕉妹 & 講不庭的小餐包

虎媽的蔓越莓穀片小麵包

柔依媽咪的穀片葡萄乾麵包


















77 則留言 :

  1. 老師穀片葡萄乾餐包看不到做法? 謝謝

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  2. 請問老師使用的玉米榖片帶有甜味嗎?

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    1. 我這個使用的是沒有甜味
      是全麥原味的

      如果使用有甜味的玉米榖片
      配方中另外添加的糖就取消

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  3. 老師~~早阿~
    昨天在板橋的活動好開心喔!!
    大家發問讓我學到好多東西!!
    下次新書會再見喔!!!

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    1. 謝謝嘉玲給我鼓勵
      很開心跟大家見面
      謝謝妳~~

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  4. 正在煩惱還可以包什麼餡料
    就看到老師的po文,真好!

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  5. 您好,请问玉米毂片是早餐吃的那种cornflakes?葡萄干是否可以用已经用酒浸泡过的?

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    1. 玉米毂片是早餐吃的那种cornflakes沒錯
      我使用的是無糖全麥
      任何口味都可以

      葡萄干可以用已经用酒浸泡的
      但是要瀝乾一點
      以免太濕

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  6. 老師:當天做好的麵包,若隔天當早餐,該如何存放?是鹹口味的放冷藏,甜口味的可放隔夜嗎?包卡士達内餡的也須冷藏嗎?謝謝,Vanessa

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    1. 其實是都可以放冷凍保存
      至於包卡士達内餡的儘量1-2天內吃完
      可以冷凍
      自然解凍回溫就可以吃了

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  7. 請問Carol老師:自己手工做的麵包,烘烤完還是有一股發酵的味道?

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    1. 發酵的味道?
      會不會是
      1.酵母放太多
      2.發酵時間太長
      3.烘烤時間不足

      這幾點再多注意~

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  8. 請問carol~如果要在戚風 海綿等蛋糕,還有麵包裡加入全麥麵粉,全麥與麵粉比例該怎麼抓呢?
    非常謝謝carol! :x
    叮叮在另一個地方一定會過得很開心很開心的!

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    1. 全麥麵粉容易產生筋性
      所以混合的過程要更小心避免起筋
      至於添加的份量是沒有標準
      我建議是添加10%就差不多

      謝謝妳!

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  9. 想請教一下,𣾀入時,要不停輸入驗証?? 一段時間就要我重新入一次。。。謝

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    1. 如果匯入檔案一直不順利
      表示檔案類型沒有辦法接受

      可能就必須試試其他平台~

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  10. 老師
    sampo kz-hb18 可以烤麵包嗎?
    烤雞後再烤麵包會不會影響麵包味道的香氣?
    該如何消除腥味烤雞味?

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    1. 我是覺得小了一點
      麵包份量就必須減少
      而且不適合做體積大的

      我的烤箱也有烘烤肉類
      不過只要使用完用溫水(加點檸檬汁)擦拭乾淨
      都不會有異味~

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  11. 老師,
    很抱歉請問一下,
    我想要知道直接發酵法如改為:中種、湯種、老麵等等發酵方式,材料重量要改變,更改的比例方式?
    因以前在老師的問題彙整中有看到過,現這新的部落格找不到了耶?!可以請老師告知嗎?非常謝謝了。

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    1. 直接法的配方要改成湯種法:

      湯種如果用我牛奶麵包的湯種做法:
      牛奶150cc,冷水100cc,高筋麵粉50g

      湯種加入份量都是以麵包主粉量的1/3重,主麵團原始配方的水量約減少40%.

      舉例:
      高筋麵粉300g,酵母菌1小匙,冷水190g,鹽3小匙,橄欖油2大匙
      換算成湯種麵團:
      高筋麵粉300g,酵母菌1小匙,冷水110g,鹽3小匙,橄欖油2大匙,湯種100g

      以上是一個簡易的方法換算,還是要看麵團在揉搓的過程中用手感覺麵團
      的軟硬程度來看看是否酌量加一些水或高筋麵粉.只要麵團可以搓揉到耳
      垂軟度又不黏手就是最佳狀態.

      直接法配方如何換算成中種法:

      第一次攪拌時將原配方中60%的麵粉和相等於此麵粉的重量
      63-65%的水份(含雞蛋)及原始配方全部的酵母先行攪拌搓揉到
      均勻然後發酵2-3小時就是中種麵團.

      第二次攪拌就是將配方中剩下的其他材料與發酵好的中種麵
      團一起攪拌到撐的起膜的程度,就可以進行第2次發酵40分鐘
      然後整形,再進行最後發酵.

      老麵可以添加50-100g在任何麵糰中
      原配方都不需要改變

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  12. 老師~
    我想請問打麵糰時,為什麼液體植物油可以一開始一起加??固體奶油卻要後加??
    謝謝~

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    1. 固體奶油與液體植物油性質不同
      固體奶油太早添加容易影響麵粉筋性產生

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  13. Carol老師,您好
    想要請教,為何有時做蛋糕時,蛋白打不發,一直高速打但就是呈現很細緻的流質狀態? 雞蛋置於室溫已完全退冰,還有速發酵母開封多久後會失效發不起來? 需要冷藏嗎? 謝謝~~

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    1. 請妳參考這一篇說明
      應該比較清楚~

      速發酵母開封後建議要密封放冰箱冷藏或冷凍保存
      一般都可以保存一年

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    2. Carol老師,是未放到連結嗎?XD
      若速發酵母未超保存期限,什麼情況下會不發?
      謝謝您~ Claire

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    3. 對不起
      漏了連結
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_15.html

      速發酵母未超保存期限卻發不起來
      潮濕 開封沒有密封放冰箱冷藏保存
      麵糰沒有放溫暖地方發酵
      麵糰中糖或鹽添加太多
      麵糰太濕黏

      這些都會影響

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    4. Carol老師,謝謝您詳實耐心的回覆,您好nice哦哦~期許自己也能像您一樣成為給人溫暖,又有耐性的女性~我不會用身份回覆,只好每次都選"匿名",再留下我的名字=.=,歹勢~~
      Claire

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    5. 謝謝Claire
      很開心能夠給大家一些參考~~

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  14. 請問Carol,依妳熟練的麵團甩打技術,
    甩打200-250下,大約多久的時間啊?
    我再依妳的時間乘上2-3倍的時間好了。哈哈哈
    另外,表面不塗蛋液可以嗎?
    謝謝Carol

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    1. 我大約15-20分鐘就手工完成揉麵的步驟
      剛開始做不要太執著薄膜
      多做就會掌握訣竅
      我建議全程搓揉不要超過45分鐘
      不然也會造成麵筋斷裂使得組織變粗糙
      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的有快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利

      表面不塗蛋液沒問題
      看自己喜歡~

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  15. 您好:
    想請問如何把中種法換成直接法?

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    1. 中種法換成直接法
      就是將中種麵糰及主麵糰所有材料都一塊攪拌成糰就可以~

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  16. 请问老師
    当天做好的面包,隔天当早餐,該如何存放?里面有馅需要冷藏吗?还是需要冷冻?冷藏或冷冻后需要再烘多一次吗?谢谢!^_^

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    1. 當天做好的麵包可以室溫放1天
      吃之前烤箱先預熱到150度c
      進爐前在麵包表面噴水再烘4-5分鐘
      就跟剛出爐一樣好吃~

      麵包最佳保鮮方式
      麵包放涼馬上密封放冷凍
      吃之前密封解凍自然回溫
      口感就跟剛出爐沒有差太多

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    2. ok! 太开心了^_^
      真的谢谢老师的解答

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  17. 慢慢開始體會做麵包也能調節生活壓力~ 謝謝Carol讓身在國外的我也可以享受烘焙的趣味!
    這款麵包有點香甜的口味,孩子也很喜歡!
    http://aaron-ethan.blogspot.com/2013/10/blog-post.html

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  18. 請問老師
    如果沒有穀片,70g可以用全麥麵粉或是高粉取代嗎?橄欖油可用無鹽奶油嗎?謝謝

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    1. 如果不加穀片
      建議如下
      材料:
      全麥麵粉50g,高筋麵粉250g,速發酵母1/2茶匙,
      冷水195,橄欖油20g,細砂糖20g,葡萄乾100g,鹽1/4茶匙

      用無鹽奶油沒問題~

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    2. 謝謝Carol無私的指導^^我是烘培新手,用建議的材料做了餐包,好有成就感,也更有信心了。

      https://www.facebook.com/photo.php?fbid=723962840951860&l=37904b8dd7

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    3. 做的很好
      謝謝跟我分享~~

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  19. 回覆
    1. 因為穀片中有含一點鹽
      所以沒有另外添加鹽
      如果使用沒有鹽的穀片
      可以另外多加1/4茶匙鹽

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  20. Carol妳好,
    依妳的食譜換成蔓越莓的口味是我家小老虎最愛的麵包
    http://www.tigermomku.com/2013/01/blog-post.html

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  21. carol你好^^,
    請問配方中的冷水可以改成牛奶或豆漿嗎?中種法和湯種法是否都能使用低溫發酵呢?感恩^^!

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    1. 配方中的冷水可以改成牛奶或豆漿沒問題

      任何方式做的麵糰都可以使用低溫發酵

      希望順利~

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  22. Carol 老師,

    請問餅乾用橄欖油適合嗎?一般第一道初榨的橄欖油可以用於高溫度嗎?請問老師都用哪個品牌的橄欖油呢?

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    1. 餅乾用橄欖油沒問題~
      其實烤箱烘烤一般蛋糕餅乾溫度並不會很高

      我使用
      Auchan有機橄欖油 750ml/瓶
      http://www.rt-mart.com.tw/product.asp?fno=58&no=194

      妳參考看看~

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  23. 謝謝carol老師的分享,想請問老師若餅乾或麵包用橄欖油代替奶油,用量與奶油相同嗎?

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    1. 麵包類的沒問題
      一開始就將橄欖油加入跟麵粉其他材料混合搓揉

      但是餅乾如果用橄欖油
      成品口感會跟使用奶油不同
      份量可能也不能直接取代
      大約是奶油的1/2-2/3左右就可以
      不需要打發
      直接加入就可以

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    2. 老師,如照您說改液體油約奶油1/2~2/3,那水份需減少嗎?

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    3. 油改變
      液體不需要更改~~

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  24. Carol老師你好,想請問我作的小餐包彈性跟柔軟度沒問題,但內部就是很乾,我揉麵團時已盡量加入牛奶,因為家裡只有小烤箱(只可設定火力及時間)所以用小烤箱預熱十分鐘下火烤二十分鐘,出爐前五分鐘轉上火。是我烤過久嗎,還是發酵時間有問題?(發酵第一次兩小時,第二次一個半小時)另外,我揉麵團總是快一個小時,因為過程中很黏手,雖然我牛奶分次慢慢加入但還是很黏,所以也分次加入少量麵粉,不過加水前我有加雞蛋,是因為這樣所以黏手嗎?有沒有解救方法?

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    1. 我覺得第一次發酵時間2小時是稍微久了些

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的有快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂影響口感

      雞蛋的份量是含在配方中的液體
      配方中的水量儘量添加
      不建議加粉
      如果真的太黏手
      可以抹一點油

      天氣若太冷,將麵糊放置在密閉空間(如微波爐或烤箱中)
      ,旁邊放杯熱水提高溫度,可以幫助縮短發酵時間

      發酵時間太久也會使得成品口感不佳組織粗糙~
      麵包是需要長時間練習的
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

      一旦水加太快導致麵粉來不及吸水是沒有辦法補救~
      所以要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加


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  25. 可以將油改成奶油嗎,我覺的做出來沒有很香耶

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  26. 我的穀片葡萄乾麵包....
    http://zoemommy.nidbox.com/diary/read/8696711
    謝謝carol的食譜...

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  27. 老師~
    穀片可以用燕麥片取代嗎?

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    1. 用即食燕麥片取代沒問題~

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    2. 老師謝謝~身體還好嗎?祝你早日康復唷~

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  28. 請問老師~我想把第一次基礎發酵改成冷藏發酵的話,發酵時間超過24小時,有沒有關係? 因為無法一次做完麵包想分兩次,找不到好方法呢,麻煩老師解惑了,謝謝...

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    1. 只要不超過2天就沒有關係~

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  29. 請問如果是用一般乾酵母, 份量是多少? 是否要用溫水先泡5分鐘?
    用即食燕麥片也要先用水浸軟嗎?
    謝謝解答!

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  30. 如果使用一般乾酵母是1.5茶匙
    使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍.
    妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
    然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
    再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

    即食燕麥片不需要先用水浸軟
    可以直接加入~

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    1. 意思是不是要用溫水泡兩次酵母? 第一次用溫水泡5分鐘, 第二次是用35度c左右的水浸5分鐘? 然後才直接倒入麵粉中攪拌, 對嗎?

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    2. 配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
      再將一般乾酵母加入混合均勻靜置5分鐘
      再全部倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

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