2011年10月10日 星期一

如何使用KA攪拌機攪拌麵包麵糰 ? ( 附全程操作影片 )



















如何使用KA攪拌機攪拌麵包麵糰 ?




請特別注意:

因為kitchenAid攪拌機有很多型號,而且馬力也有不同
不保證每一台kitchenAid都可以這麼使用


影片只是將自己實際操作過程提供給需要的人參考,
並不是推薦使用
kitchenAid ,也沒有任何商業行為.

*KA官方是建議攪拌麵糰為速度2,請自行決定是否要使用到速度4,
 我只是將自己的使用方式提供參考,不一定適合每一台機器.操作中
 如果覺得有異狀,建議停止這樣使用.



此影片示範的是家用攪拌機kitchenAid攪拌麵包麵糰,
型號為k5sswh  Max Watts325.

攪拌麵糰總重量請勿超過650g,最大使用速度不可以超過速度4,以免損壞機器.
每一次不論添加乾性或濕性材料,都要養成習慣先由低速混合,攪拌到
所有材料均勻後才可以將速度調整到速度4.

若使用液體植物油,一開始就可以加入乾性材料中攪拌.

*使用機器操作不要一下子將水添加的太快,麵粉來不及吸收
 水份容易攪打至非常溼黏.




1.將所有乾性材料先放入盆中,鋼盆固定好扣緊,使用勾狀攪拌器.
  再倒入液狀材料.因為麵粉吸水程度不同,雞蛋有大小之分,所以
  每一次做的時候先保留40-50cc的液體材料,要看麵團在攪拌的過
  程中用手感覺麵團的軟硬程度來看看是否酌量再多加液體)
2.使用慢速(速度1-2)先慢慢將所有材料混合均勻,不時使用括刀將
  周圍攪拌不到的麵粉往中間撥,以利混合.




1.感覺麵糰還太乾,繼續將保留的液體分次慢慢加入,直到整個麵糰
  成為均勻的糰狀.
2.中間不時停下機器,將黏在鋼盆上的麵糰括下,若麵糰與勾狀攪拌
  器分離,可以停下來將麵糰勾回勾子上再繼續.





1.麵糰還太乾,持續將水添加進入麵糰中.
2.液體慢慢被麵糰吸收就可以將攪拌速度調整為4來攪打,若麵糰與
   勾狀攪拌器分離,可以停下來將麵糰勾到勾子上再繼續.





1.持續將水添加進入麵糰中,速度4約攪拌3-5分鐘至麵糰捏起來成為耳
   垂般柔軟的程度
   (如果配方中的液體都加完還是覺得太乾,可以再繼續增加液體沒有問題)
2.將黏在勾狀攪拌器上端的麵糰往下撥,以利攪拌均勻
3.將已經軟化切成小塊的奶油放入,速度改為1-2,將奶油慢慢攪拌進入
  麵糰中





1.中間不時停下機器,將黏在鋼盆上周圍的奶油及麵糰刮下,以利攪拌均勻
2.奶油完全被麵糰吸收,就可以使用速度4攪打
3.麵糰會漸漸越來越光滑且不沾鋼盆





1.速度4約持續攪拌7-8分鐘,中間不時用手捏取一小塊麵糰撐開看看有
  沒有呈現薄膜狀態即是完成.




1.完成薄膜的麵糰就可以從鋼盆取出,雙手整成圓型,收口捏緊,放入盆中
   進行第一次發酵的步驟.





補充:
1.不一定需要買機器,這台機器也不一定適合每一個人.純手工操作
   也可以完成.請參考手工揉麵全程影片
2.這一台攪拌機容量並不大,3-4口之家比較適合,如果想做大份量
   是會損壞機器的
3.麵團總重量650g是全部材料加起來,因為我是使用速度4來攪打
   所以總重量必須控制.KA官方是建議攪拌麵糰為速度2,如果使用
   速度2是可以攪打比較多的份量.但是速度2是怎麼都打不出薄膜
   ,成品口感比較差.
4.如果要做饅頭包子類的成品,麵糰的總重量一樣不可以超過650g
   ,而且添加水份不可以低於麵粉的60%,不然太乾硬的麵糰是不可
   以使用速度4攪打.打蛋白霜類或全蛋打發才可以調到速度6-8.


5.台灣也有"士邦"這個牌子
可以自行搜索。

越大的攪拌機也有缺點
攪拌的份量必須足夠
材料多是很好攪拌
但是材料少就沒有辦法操作

例如8公升最小攪拌量是5個蛋白
低於這樣的份量就沒有辦法操作
那有時候想做小一點的成品就不能使用攪拌機

















































171 則留言 :

  1. 嗯.....當我看到第5段時,覺得購買桌上攪拌機有好嗎?!
    打麵糰似乎還挺久的~又不能一氣喝成.....(馬達燒壞)
    我想會再持續考慮中了 :-?
    謝謝CAROL錄了這幾段影片~

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    1. 其實不一定要買機器
      看每個人需要來選擇~

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  2. carol真是佛心來的!這段影片是我最想要學的呢~~謝謝 :x

    雖說用手揉比較累,不過用機器似乎也沒想像中輕鬆,人也不能跑開,原先以為是可以定時等時間到再來看麵團好了沒...結果是我想簡單了!哈哈~還好有看到這一段
    我還是繼續來當我的人型揉麵機好了 :))

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  3. 像被催眠似的看完全部影片
    背景的音樂很好聽

    然後,好想看麵包烤出來的樣子
    然後,好想擁有一台Kichtenaide
    然後,還是崇拜,再崇拜

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  4. 潛水了很久﹐ 一直看到今天的影片﹐要來說聲謝謝 Carol, 終於知道用機打的方法是怎樣。
    很好的短片﹐回家我要用我的Kenwood來試試。
    LIKE x 1000000000 :D

     

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    1. 希望dada使用順利
      很開心有幫助 @};-

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  5. 謝謝分享這麼仔細的影片!我住美國 看你的部落格 做了一點點心 家人很高興 但仍不敢嘗試做吐司 因要用手揉很久 所以最近老公鼓勵我添購一台KA 575watts 攪拌機 但看完說明書後 對於如何操作還是一頭霧水 真想退回去 看了你的影片後 決定再試試看 說明書上 好像有提到打發酵麵團時 不可以超過2段?? 真的嗎? 我主要是想做台灣的超軟土司  謝謝! 很怕買了機器但不會操作 變成裝飾品佔空間 還有 另外有一款 cuisinart 的攪拌機是有定時裝置 但是是抬頭式的 不用一直盯著 也是我考量的型號之一 你覺得有定時裝置會不會比較好? 問你那麼多 希望你不嫌煩  謝謝!

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    1. 因為我是使用速度4來攪打
      所以建議麵團總重量不要超過650g

      官方是建議攪打速度不可以超過2
      如果使用速度2是可以攪打比較多的份量
      但是速度2是怎麼都打不出薄膜
      成品口感比較差

      家中若人數少
      這一台是很夠用
      我是覺得3-4口之家可以考慮KA
      這一台非常耐用
      我已經使用13年以上了

      給妳參考~

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  6. carol
    好感謝你提供這段影片,相信一定嘉惠很多喜愛做烘焙的朋友
    好愛你哦,對我幫助很大呦 :x

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  7. 哇!CAROL 就是這麼的感心與貼心
    每次都把每個步驟做得這麼詳細與仔細
    連初學者都 很容易上手 呢... :x

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    1. 謝謝娃娃 @};-
      希望對需要的人有幫助~

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  8. 終於知道怎麼用我的ka揉攪麵團....就甘心ㄟ你!

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  9. 謝謝carol提供這段這麼實用的影片~ :-*  
    最近正在傷腦筋要敗麵包機還是ka攪拌機   
    這段影片給了很高的參考價值 

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  10. 真感謝妳那麼詳細ㄉ影片.其實我已經用妳ㄉ食譜做ㄌ好多麵包給朋友吃.朋友都很喜歡.尤其是我們住美國鄉下沒有好吃ㄉ麵包店.可是饅頭做ㄌ幾次都沒成功過.做出來就是不澎鬆.希望明年四.五月回台北有機會上妳ㄉ課!請問 發表前後請先登入是要按那裡?

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    1. 其實饅頭做法跟麵包很類似
      最後發酵要發到蓬鬆才可以蒸
      多做多練習會越來越順利

      妳必須要先登入yahoo帳號才能發文留言~
      不然辛苦打的文字會沒有辦法發表~

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  11. carol 妳真棒

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    1. 沒有啦
      只是提供參考 :">

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  12. :)) 哈哈~太開心你分享這段影片了.因為我都以為勾型的不能用來攪拌呢.而我常把火力調到10.我的餐桌感覺都快散了..好在你的分享讓我的餐桌可以凍久一點啦~~ :)) .還有一些疑問我也在這分享裡得到答案了..謝謝你 :x

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    1. 很開心有幫助!

      速度10我好像從未使用過
      我只有打蛋白霜會用到速度8

      難怪桌子會晃 :D

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  13. 真詳細,謝謝Carol的用心

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  14. carol~ :-* 忍不住要親妳一下..因為妳是一位大好人..
    雖然我還沒買攪拌機(麵包機還沒壞 >:) ),不過這些影片對我很重要. :x

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    1. Winni
      能夠給大家參考就值得~ @};-

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  15. DEAR CAROL:
    我拜了一台跟你一樣的機器,卻始終無法揣摩夢想中的薄膜,原來我的步驟出問題,實在太太................................感謝了,
    無奈現在已經PM11:30分,明一定起個大早作麵包!

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  16. carol老師你實在太~~~賢慧了。
    還製作影片讓大家看,真是太有心了
    建國百年的日子,祝福你平安健康快樂!!

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  17. (@゜o゜)哇~這攪拌機實在太好用速度又強

    Carol老師 調到4就那麼快了假如在調高速度不就更強大
    老師請教一個問題如果說做饅頭、水煎包那類的麵糰

    速度大概調到幾比較適合呢σ(∧_∧;)??

    我有在計劃想去購買台KA攪拌機回來使用

    不然每次用手揉麵糰力道都不夠結果很難發酵。・゚゚・(>д

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    1. 揉麵糰速度最多只能到4
      再快就不行
      會將機器弄壞

      如果要做饅頭包子類
      麵糰的總重量一樣不可以超過650g
      而且添加水份不可以低於麵粉的60%
      不然太乾硬的麵糰也不可以使用速度4

      打蛋白霜類  全蛋才可以調到速度6-8

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  18. 轉角也是買這個型號的攪拌機,感謝Carol的分享^^

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  19. Carol 老師 謝謝妳大方的分享這些影片! 它們對我來說非常重要...
    上週末第一次試作“千層奶油吐司“, 因為從來沒做過, 是第一次.... 也沒有仔細看一下其揉面團的影片(烤完面包後才發現, 原來還有很多有受用的影音資源...><) 作完面包後, 手酸死了/ \
    原本心想再也不做面包了!
    但是看到這些影片後, 想親自手做面包的慾望又來了.....
    原來面團不一定要靠手才可以甩到可以拉出薄膜的程度, 機器也可以耶!!
    原本心想買一台KA很久了, 但是怕買了不常用很浪費 ....
    現在知道它的功用後, 真的覺得家裡也可以有一台(四人家庭)...

    希望Carol老師以後還可以時常和我們分享一下KA的其它運用....ex 製作蛋糕的面團 之類的 ^^

    總之, 非常 謝謝老師的分享喔! 祝您一家健康平安 新書大賣喔!

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    1. 能夠給大家一個參考很高興
      不過使用還是需要一段時間適應
      我其實還是喜歡用手揉
      更好控制麵糰軟硬度及水量

      有機會一定再繼續分享打蛋白霜  全蛋等影片~
      謝謝! @};-

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  20. carol
    麵團總重量650g是所有材料嗎?不是只有麵粉喔!!
    看來官方網頁的說明都有點誇大~還說能打到9杯麵粉
    那如果我的麵糰量會超過650g~那是不是買watts大一點的才適合呢?
    因為我正在考慮要買哪一台~好煩惱喔!!
    謝謝妳喔!!
     

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    1. 麵團總重量650g是全部材料加起來

      因為我是使用速度4來攪打
      官方是建議速度2
      如果使用速度2是可以攪打比較多的份量
      但是速度2是怎麼都打不出薄膜
      成品口感比較差

      家中若人數少
      這一台是很夠用
      我是覺得3-4口之家可以考慮KA
      這一台非常耐用
      我已經使用13年以上了

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  21. carol
    謝謝你的答覆~那我清楚要如何選購了!!
    不過妳真的好早起床喔!!
    我人在澳洲~這裡是8點半~
    台灣才6點半而已啊!!
    希望我沒打擾到妳!
    再次跟妳說謝謝!!
     

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    1. agnes
      不客氣
      很開心有幫助 @};-

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  22. 親愛的Carol 真是太太太感謝你了!!
    我終於知道我最大最大的問題在哪裡了, 我真的太沒耐心在添加液體了
    看你操作機器也是不急不徐, 真的好佩服你喔, 我則是兵荒馬亂 :">

    謝謝你的用心與不厭其煩的回答我問題
    好感激你, 好愛你喔!! :-*

    Love
    Mina @};-

     

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    1. Mina
      很高興有幫助 @};-
      有時候文字還是沒有辦法表達清楚
      用影片應該讓大家了解我的意思
      希望妳順利~

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  23. 請問Carol用的橄欖油是那一牌子,是綠色的還是黃色的!
    百益黃色的橄欖油可以用來作麵包及酥餅,餅乾嗎?
    謝謝Carol! :">

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    1. 2種我都有使用喔
      麵包  酥餅  餅乾也都沒有問題~
      妳可以放心使用~

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  24. 對我這個生手看來還挺複雜的,自己做起來一定手忙腳亂

    看Carol不急不徐好輕鬆就做好麵糰了,慢工出細活一點也沒錯.很棒的分享 =D>

     

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    1. 我其實覺得機器做太麻煩
      還是喜歡直接用手甩
      感受的到麵糰的變化 :x

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  25. 謝謝carol解決我的疑惑
    原來是我加水太快~在後面四攪拌時
    麵團越來越軟~邊邊還會黏鍋
    呵呵~我還是急躁的 :P

    謝謝你~ :x

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    1. 水一加快
      就很難補救~~
      下一次再試試~

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  26. @};- 真的是工欲善其事, 必先利其器阿 =D>

     

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    1. 不過我還是喜歡用手甩ㄚ :))

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  27. Carol老師,
    非常謝謝您,在百忙之中,還記得要拍KA的打麵團影片!
    這對我來說,真的是受益匪淺!

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    1. 不要客氣
      很高興有幫助 @};-

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  28. 太棒了,謝謝 Carol, 我在使用絞麵機時都常有些狀況,
    看到你的影片說明,幫助很大喔!Thank you~

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  29. 老師好:此種品牌之攪拌機是否一般烘焙店皆可買到.或是老師可代訂購.價格約多少?請老師告之.
    謝謝 !
    庭姍敬上

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    1. 我沒有販賣也沒有辦法代訂購
      我只是把自己使用的方式提供參考
      不一定適合每一個人
      我13年前購買是17000元
      現在價格多少我不清楚

      這一台容量不大
      如果想多大量是會損壞機器的

      妳可以在網路搜索
      或到材料行詢問

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  30. 好感謝您喔︿︿真的~在您家~我做出了好多好美味的麵包~比我去上課還清楚
    謝謝Carol^^
     

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  31. 老師您好
    這台機器只要照您的方式去做就OK可以買是嗎.我之前想要買,到烘焙材料店問老板時.老板說桌上型很容易壞要我買站立式的.因為家裡很小沒地方放.我現在是用麵包機來用的,很怕那一天它會被我操到累到..

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    1. 我只是把自己使用的方式提供參考
      但是適不適合每一個人我不能保證

      這一台容量不大
      3-4口之家比較適合
      如果想多大量是會損壞機器的

      妳必須自己考慮
      我不是在推銷任何產品~

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  32. 可以問一下,攪拌時聲音大不大聲?我的攪拌時有夠大聲...很吵!!所以都不太敢用...

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    1. 可能要看自己的感受吧
      過程中一定會有聲音的
      我是習慣了
      所以不覺得

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  33. carol 老師:
    這正是我想要知道的,文字和影片還是有差別,感謝老師辛苦拍下機器揉麵團的影片,從影片當中有太多絕竅需要知道,才能揉出好吃的麵團,我一直將在勾子上的麵團取下,原來是要勾著才對,終於明白為什麼我的麵包用機器揉的沒有手揉的好吃.

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  34. 謝謝carol分享 :x
    13年前購入???不會吧....可以用這麼久,好厲害~~
    我也是看了你的書買這一台,我覺得蠻好用的,但我都只敢用2來打,原來可以大膽的用4..
    還有“如耳垂般的柔軟“感謝提醒,我會注意滴 ;;)

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    1. 速度2沒有力量
      打不出薄膜
      但是重量就必須控制

      很高興有幫助 @};-

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  35. 哇~~ 好詳細哦!!!
    我才剛買了一台攪機~ (dr. goods的)
    剛好可以看每個階段的形成是怎樣
    也不會怕打不夠...  :x

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    1. 雖然機器牌子不同
      但是基本使用方式應該差不多
      多試幾次一定會順利

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  36. 老師:感謝您.我知道了
               庭姍敬上

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    1. 庭姍不客氣
      很高興有幫助 @};-

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  37. 謝謝妳的經驗分享   我才瞭解怎麼使用KA 攪拌機
    以前不知道的時候總是想有十段速度可以選
    就胡亂使用   還好沒有把機器燒壞 
    自從看了Carol的部落格  現在都可以做出好吃的麵包了  超感謝的
    @};-
      

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    1. Elaine
      用到速度10
      那一定晃的很兇 :P

      謝謝妳鼓勵
      很高興有幫助 @};-

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  38. 讚!
    我知道師父發表這文章一定很怕淪為廣告,
    但是對於我們這些已經擁有卻不會使用的主婦來說,
    真的非常有幫助,我又可以把它搬出來使用了。
    謝謝師父,還是師父最了解我們這些家庭主婦的心。

    :x @};- =D>

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    1. Mickey
      真的是有點擔心變廣告 :P
      不過我知道很多朋友都有這一台
      所以能夠分享自己做的心得很開心

      希望妳順利 @};-

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  39. carol真是太讚了,我這幾天正在想要買KA的攪拌機,這篇文章真是太好了。
    請問Carol,我對KA的型號看得有點不太懂,請問KA 5-QUART ASTISA stand mixer這個型號,能否打您食譜中教的一般麵包的份量?比如說八個蔥花麵包之類的。想請您幫我看看KA網站http://www.bedbathandbeyond.com/stylePage.asp?RN=437,哪一個型號會比較適合購買呢?我通常就是照您食譜的量在操作。
    又像您的攪拌機說麵團總重量不要超過650g是指麵粉量+其他食材的量的總重嗎?
    還請您幫我解答,謝謝~
     

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    1. Foo將
      我說真的不是很清楚現在的型號
      因為我的是舊款
      妳看看可不可以直接詢問廠商
      把我的機型給他們
      問他們現在的馬力那一台符合就可以使用

      攪拌缸的大小比較沒有關係
      重要的是馬力是否相同

      麵團總重量不要超過650g
      是指全部材料加起來的總重量

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  40. 請問影片檔是何種格式(副檔名)? 好奇怪喔! 我的電腦畫面上只看得到文字, 每個影片檔都呈現黑色的大方塊, 好想觀看, 我用攪拌器打麵團一直都是黏乎乎的, 很想看看影片, 解答我的疑問, 謝謝Carol!

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    1. 我之前也遇到這樣的情形
      把瀏覽器改為火狐就可以觀看了
      給妳參考~

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  41. 請教老師:如果用kA打蛋白用速度幾?謝謝!

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    1. kA打蛋白
      我都是使用速度8~

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  42. Carol,
    謝謝妳的詳細影片解說,我改用火狐就可以觀看, IE不行, 找不出原因就不管它了, 可以用火狐就行
    假日我再來試試我的Kenwood攪拌機, 我想以前水量一次加太多,不是像您一樣慢慢分次加, 我計算過您的影片中液體大約分了9次左右加入, 我是將乾料(高粉280g)加入橄欖油, 再直接加160g牛奶, 再啟動攪拌機, 速度1攪拌, 快成團時再加15g牛奶, 打到成團後再加剩15g牛奶, 再轉到速度3, 持續攪拌7~8分鐘.....
    結果是軟趴趴, 超黏手, 全黏在桿上轉圈圈, 一點也沒攪打的感覺, 當然也打不出薄膜
    有您詳盡的文字+影片說明, 我又燃起信心, 假日再來挑戰做吐司麵包

    請問加橄欖油, 是不是一開始就加入, 同雞蛋一樣, 與乾料一起放入攪拌鋼中?
    謝謝!

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    1. 水一旦加的過快
      一定容易變的溼黏

      大部份的人使用機器
      一開始都會覺得太乾
      就會心急的趕緊加水
      可以一開始用手稍微幫忙把麵粉跟水混合均勻
      再使用機器攪拌

      水務必保留多一些慢慢添加
      如果發現麵糰已經太黏
      建議直接從鋼盆取出
      用手在桌上甩打個20-30次
      也會有幫助~

      若使用液體植物油,一開始就可以加入乾性材料中攪拌

      給妳參考~

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  43. 謝謝分享~我也有這牌子機器,但通常都用它來做前半段(怕手弄的濕答答),成糰後半段再加入自己手打揉,口感更好,也不用担心高速打把機器弄壞了呢~

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    1. 其實這台機器很耐用
      我這樣使用了13年都沒有問題
      謝謝 :)

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  44. 請問Carol~
    按照你的方法~配方中的水如果是150克
    我用了約120克就可以成團~鋼盆很乾淨我就沒繼續加水
    結果在四的時候~麵團會跑出一小陀在旁邊轉
    這表示我的水分還沒加足嗎?(我怕加太多水又溼溼黏黏的)
    謝謝你~ :)

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    1. claire
      大部份的水量都可以添加麵粉的60-65%
      水量加的越足夠
      麵包成品越好吃鬆軟

      所以水一定要慢慢添加
      我是建議妳可以繼續再多加一點試試

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  45. Dear Carol老師,
    看到您這篇介紹真的超開心,學著您做麵包也已一年多的時間了,直至上週我才開始認真的思考是否應該買一台機器來揉麵糰,您這個教學影片真的是太讚了。感恩!^__^
    Grace Yeh

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  46. 我用的是525 WATT KA Professional, Speed 2 可是最近打的土司麵團不知道是打太久還是...過頭了...考出來的土司發酵的狀況都沒有之前用麵包機攪拌出來的麵團理想~應該要攪拌多久呢??? 謝謝carol

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    1. 我自己使用是全程大約是25分鐘左右
      給妳參考

      而且我是使用速度4
      不過這是我使用的方式
      不一定適合每一個人
      請自行斟酌

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  47. carol老師:
    請問如果麵團一直會從勾上脫落,是否表示水份需要再添加.即使奶油加入後還是轉沒幾下就成團脫離勾.
    在攪拌過程,因為麵團一直勾上脫落,不時將機器停下來將麵團勾上,花了不少時間.

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    1. 水份要添加夠
      麵糰才不會太硬
      也比較不會從勾上脫落

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  48. Dear Carol,
     請問妳的KA攪拌器鋼盆容量是多少公升 ? 我想買Dr. Goods 6 公升, 600w, 不知夠不夠力 ?
    謝謝妳囉 !
     

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    1. Ariel
      Dr. Goods的攪拌器我沒有使用過
      我的好像是6公升

      但是Dr. Goods的能否這樣打麵糰
      還是要再確認
      以免損壞機器~

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  49. 想請問carol老師..
    若使用麵包機來打麵團是否也是像攪拌機一樣將液體分次慢慢加入然後常常的開蓋,還是一次加夠液體量直接按"生麵團鈕"還是直接按"發麵團鈕"呢?
    另外奶油也是直接和面粉一起直接放入面包機攪拌嗎?還是步驟和這台攪拌一樣呢?
    因為只想要用麵包機來做揉麵團的,享受自己手工烘焙做的面包
    問題很多是第一次做面包....謝謝您的回覆喔~~感恩!!

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    1. 麵包機我沒有使用過
      但是很多格友也都是利用麵包機來做麵包
      我建議妳可以先閱讀一下麵包機的使用說明
      水量應該是可以慢慢添加
      奶油最好是成糰後再丟入

      步驟方式應該差不多
      希望順利 :)

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  50. Carol老師你好:
    我是用士邦SP800
    使用攪拌機打出來的麵糰真的很細緻
    是我用雙手做不到的狀態
    做出一絲一絲的吐司是我的夢想
    但是不知道為什麼始終無法呈現薄膜
    (食譜中的水份有全部加完 攪打時間超過半小時)
     
    吐司成品的頂部與底部組織比較密
    好像是沒有順利膨脹的樣子
    不曉得是不是我太小心
    麵糰只打到擴張階段
    還沒到薄膜狀就進行第一次發酵
    可是我很怕攪打過度會造成麵團斷筋???
     
    請問在最後速度4攪拌7-8分鐘時
    如果麵糰變乾需要再加水嗎?
    因為我是加液體植物油
    所以沒有後來再加入奶油的步驟
    總覺得麵糰越打越乾
    但是再加水,又好像沒完沒了打不完
    所以真的好疑惑喔…

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    1. 妳說的這一台攪拌機我沒有實際操作過
      所以真的沒有辦法提供意見
      不過我知道很多格友也使用這個牌子
      應該也可以順利打出薄膜

      妳先確定一下使用的速度是否正確
      如果速度不夠也是打不出漂亮的薄膜

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  51. carol老師:
    請問如果是加了飯或燕麥在麵團中,是不是比較粘手且不易有非常光滑的薄膜.

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    1. 因為這些材料多少會有顆粒
      一定比較沒有辦法到非常光滑的薄膜
      也因為有黏性
      所以才會讓麵包更柔軟保溼

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  52. 那....打麵糰過程中會讓攪拌機休息ㄇ?
    如果是攪拌粉油拌合法的奶油大理石重量在可許範圍之內,需要多久時間啊? :-/
    速度可以設在6~8ㄇ?
    (最近有要買桌上攪拌機)

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    1. 沒有休息喔~

      至於打蛋糕等比較軟的麵糊
      其實沒有重量限制的
      只要鋼盆裝的下就沒問題

      打蛋白霜或全蛋
      我使用的速度約是8左右

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  53. 手工揉麵真不簡單 洗衣功 遛遛球都運用上了 ==

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    1. 手工做是要花費一些精神~~

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  54. 老师,请问您拉出的薄膜属于扩展还是完全阶段?

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    1. 我也不是很清楚
      我做麵包沒有分這麼細~

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  55. 請問carol這樣一共要打多久呢 ?

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  56. 用4速打,整個鋼盆和攪拌器,看起來都快散了,
    真怕攪拌器飛出來,有點恐怖~~~
    有一次,攪拌器還削出一些鐵屑,混在已經快要打好的麵糰,整個變成灰色,真是的!
    雖然已經打了3次了,但我還是忍不住問,用4速ok吧?

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    1. 我沒有辦法保證每一台都可以這樣操作
      我只是把自己使用狀況給大家參考
      如果覺得有異狀
      最好停止這樣使用

      我文章開頭有特別紅色註明
      因為kitchenAid攪拌機有很多型號,而且馬力也有不同
      不保證每一台kitchenAid都可以這麼使用

      影片只是將自己實際操作過程提供給需要的人參考

      *(KA官方是建議攪拌麵糰為速度2,請自行決定是否要使用到速度4,
       我只是將自己的使用方式提供參考,不一定適合每一台機器)

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  57. 愛玩毛線的飯糰媽2012年6月27日 上午10:14

    Carol 您好, 手揉麵糰一年多後,確定我對麵糰的熱情不減,我入手了 KA 攪拌器,非常好用。我是用手先混合乾濕料, 再漸次加水/奶及加奶油,最後才將麵糰丟給機器用速度4打至薄膜,可能麵糰已吸夠水跟油,夠柔軟,所以搖晃的狀況很輕微,甚至不需用手扶著,10分鐘就ok 了。我另外想請問您,配件中的扇形攪拌棒如何使用呢?請指教,謝謝。

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    1. 很高興妳順利 :) ~

      扇形攪拌棒是攪拌軟質的奶油使用~

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  58. 是不是这样就可以直接省略用手打的步骤,直接进行发孝?
     

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    1. 有攪拌機打到薄膜
      就省去手工~

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  59. 請問這台如果打冷凍西點餅乾的麵糰呢?都沒有水份哦,除了蛋~
    總重也是650g的限制嗎?可以打這麼乾硬的麵糰嗎?


     

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    1. 可以攪打餅乾麵糰
      不過攪拌棒要換成槳狀

      至於重量要自行嚐試~

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  60. 最近有打算添購一台KA 5Q抬頭式的攪拌器,

    但因為那台很多人都說不適合打麵糰,

    又讓我有點退卻。

    其實我個人覺得成團的部分用人工反而方便,

    不知道如果我先把麵包揉成團之後,

    再用機器攪拌這樣是否合適?是否會比較容易打出薄膜?



    另外我其實不太會看麵糰是否太乾耶,

    不知道這方面有沒有什麼標準可以去注意?

    如果成團再丟進攪拌器,

    是否奶油還是等丟進攪拌器後再攪拌會比較好呢?



    此外,用這個機器攪拌,溫度升高的情況是否要注意呢?

    因為我沒有溫度計^^



    感謝~

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    1. 做麵包是沒有甚麼標準的
      就是多做多練習

      至於KA可不可以打麵糰
      我也沒有辦法保證


      想先用手工揉成糰在用機器幫忙
      或是先用機器再用手工
      操作的方式都可以依照自己順手

      奶油晚一點添加比較不影響麵筋產生
      手工揉才需要注意溫度升高的情況

      我做麵包從來沒有使用過溫度計
      也都做的很順利

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  61. 哈利路亞 感謝主 讚美主 ^_^2013年7月4日 下午10:34

    Carol老師

    今天我照著你的第二本食譜去做奶油麵包 這是我第二次做 成功啦yeah yeah yeah不過我想向你請教 麵包的皮烤完出來有點硬 請問第二天想吃的話怎麼能讓包包再軟起來呢?還有牛奶的部分cc我真的完全不懂 請問cc是多少ml/g呢?

    謝謝你老師 你的食譜真的好詳細 而且每個食譜的材料都寫得很清楚 對於新手來說會比較容易懂呢 我是每做一個步驟就要看一下的

    我在澳洲去看mixer的時候 有一位洋人跟你說的一樣 她說好多人以為是不要多於650克 是只是粉而且(我也是) 其實是包括全部材料 :p

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    1. 量匙量杯是量容量  ml  ,  cc
      跟重量 g 是不同的

      所有的液體只有水的比重是1
      所以1g的水=1cc=1ml
      水1/2 t =2.5 cc= 2.5 g
      但是乾酵母就不是這樣了
      1/2 t乾酵母 = 1.5 g
      不可以使用cc或ml來測量



      但是其他的液體就不是這樣了
      比方說植物油的比重約0.921~0.926
      重量比水輕
      那同樣的體積  油就比較輕
      所以1g的油就大於1ml

      我如果寫乾酵母5g
      就不是用量匙來量
      量匙就沒有辦法準確舀出5g的重量
      必須用秤來量5g的重量

      但是我如果寫5cc
      就可以用1茶匙來舀
      1茶匙就是5cc

      不過牛奶100cc差不多=100g
      嫌麻煩也可以直接用g
      差異不是很多

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  62. 很開心妳做的順利~~
    謝謝跟我分享~

    因為麵粉牌子不同
    吸水率也會不同
    所以一定要養成習慣
    水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

    如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
    就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
    甩打才是最好的程度.
    水份添加的夠 確實打出薄膜
    這2點是麵包好吃的關鍵
    如果有確實加足夠的水
    打出薄膜
    照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都有一定的柔軟度
    我的配方沒有添加乳化劑
    直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

    如果表面太乾硬
    要注意烤溫是否過高
    或是烘烤過久

    麵包最佳保鮮方式
    麵包放涼馬上密封放冷凍
    吃之前自然回溫
    烤箱先預熱到150度c
    進爐前在麵包表面噴水再烘4-5分鐘
    就跟剛出爐一樣好吃~
    多做多練習一定會越來越順利 @};-

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  63. 想請問用四速打約25分,這樣麵團不會升溫嗎?
    聽說麵團溫度過高會影響成品品質耶....
    謝謝^^

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    1. 我所謂的25分鐘並不是說使用四速打25分
      而是全程 25分鐘
      速度4約持續攪拌7-8分鐘
      25分鐘包含2速混合 中間也許還有停下來等等

      我只是提供家庭手工製造
      家庭製作不可能有這麼多專業的器具
      其實做麵包本來就是一件很自然的事
      不需要想的這麼困難
      我這樣操作已經做了10多年
      從沒出現任何問題
      麵包也都做的很順利
      不然古代或更早之前沒有這麼多器具是如何做麵包?

      至於坊間有人這樣說或開店教學要求要量麵糰溫度
      我是覺得家庭製作不需要在意這些
      看妳個人要怎麼選擇
      妳可以選擇妳喜歡的方式
      我的方法只是提供給家庭手工及需要的人參考~

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  64. 老师你好,想买一台搅拌机已经看中两台是kenwood的,拿不定注意想问下老师的意见^^
    分别是800watt和1000watt!!麻烦您啦

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    1. Leng Munyi
      我沒有使用過kenwood的搅拌机
      所以沒有辦法給妳任何意見
      不過這些品牌都是不錯的
      也有很多人使用
      妳可以在網路上搜索看看大家使用的意見可能比較準~
      希望順利選擇到自己需要的~

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  65. Carol
    妳好

    最近剛買一台小林公升的攪拌機
    還在跟她建立感情當中^^

    請教妳
    攪麵團時如果沒有加奶油
    是不是比較難產生筋膜呢

    我試過次
    好像沒放奶油的麵團比較黏手
    也比較無筋膜

    請妳給我一些建議
    感謝妳

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    1. 麵包沒有添加油脂並不會影響筋性產生的
      水份要注意控制
      只要控制的好
      不論有沒有油脂都可以順利成糰不會沾粘

      多做就會越來越順利!

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  66. 您好 再次向您請教一下 我試著打過很多次麵團 一開始的時候也都會像您影片中的 麵團不黏鋼盆 然後也變得非常柔軟 但是就是打不出膜 如果我加快速度再打的話 麵糰雖然還是很軟但是就會變得黏手 也會黏著鋼盆 可是就是打不出膜 這有可能是甚麼地方出了問題呢?

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    1. 如果麵糰會越打越黏盆
      甚至出現稀軟的狀況
      表示一開始水份添加過快

      建議妳可以將麵糰括出鋼盆
      直接在桌面上甩打麵糰
      參考我手工操作
      這樣也可以讓麵糰筋性快速形成
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/08/milk-loaf.html

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  67. 謝謝Carol老師分享這影片!! 讓我更有信心跟我的KA好好相處下去!!!

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  68. 谢谢老师分享的短片~
    虽然只是一直在转圈圈,但是真的会越看越着魔 :p 原来用机器也不简单啊!
    看完老师的短片发现到其实到了最后面团还是会有点点粘手的对吗?

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    1. 習慣了都會很好操作
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      麵糰太乾成品一定比較不柔軟~

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  69. 請問老師,我第一次使用機器把面團攪拌至有薄膜,但把面團起出時很粘手,我是否應該搽油或面粉在手上呢?因為我看老師把面團起出的很輕鬆,謝謝。

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    1. 水份添加過快就容易黏手
      如果覺得太黏可以在手上抹點油會比較好操作~

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  70. 請問Carol老師:我的KA在攪打麵糰時,突然不動了,過一會兒慢慢動了起來(在我用手撥動它時),但發出不同於平時的奇怪聲音,挺大聲的.我想我不該偷懶用它來打烏龍麵糰的,前幾天,打了無數次麵包麵糰都不曾有問題.這機器己使用超過10年,一直沒出什麼問題,請問老師,知道哪邊有維修KA機器的嗎?或者是否有有其他網友可提供資訊呢?感激不盡!!

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    1. 中式麵點類的麵糰其實都不適合使用KA操作
      我都只攪拌麵包麵糰 或是蛋白霜 全蛋打發 鮮奶油打發等步驟

      如果真的有問題
      先問一下當初購買的廠商
      或是問一問這一家
      http://www.creative-more.com.tw/soft-ware/front/bin/ptdetail.phtml?Part=KSM500&Rcg=100413
      看看他們能不能處理~

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  71. Carol你好,我用Ka做了三次麵包,前二次因為水加太快而粘手,第三次做就很ok,只是麵團打了有半小時,拉出來的薄膜都撐不薄就會出現破洞。是筋度還沒打夠還是這種程度也可以了?機器打最久不能超過多久呢?

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    1. 我使用機器全程大約不超過25分鐘
      水份要添加的足夠
      甩打速度要使用4
      才能夠打出筋性

      其實妳可以多試試
      不一定每次都要到完美薄膜
      每一次仔細記錄時間 及水量
      會越來越順利~

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  72. 对不起carol老师,打扰了...我想请问为什么我的面团很黏手,也撑不开手套膜,薄膜非常容易破?我也是用stand mixer打的...虽然我知道不可以打那么久,可是面团就是不光滑...请问是不是我加太多牛奶了呢?因为一开始就很黏手了...会不会也是面粉的关系呢?

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    1. 麵糰很黏手都是水份添加太快
      一定要保留一些液體慢慢添加
      讓麵粉來的及吸收水份
      才不會越攪拌越黏~

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  73. 我買的是KitchenAid 8Qt~今天第一次拿來打麵糰...忘了先查看看能打的總重...打完才看到老師這篇...."6Qt不能超過650g"!我剛加完液態材料總重1560g....雖然一開始不知道最多能打多少但真的越打越害怕....還沒打到完成就快點關掉了...超怕壞掉的orz.....>"<下次不敢了....還是打蛋糕就好

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    1. 1560g實在太多
      我沒有攪打這麼大份量

      只要重量不要超過
      應該就不會有問題~

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  74. 請問老師,您所說的水分慢慢添加是指加入奶油之前嗎?
    我按照食譜,將水分慢慢添加後,麵團形成,加入奶油後,攪打沒多久,全部黏在底部,後來我只好用一些些粉,才有成形
    請問這樣是之前水分添加太多嗎?
    還是我可以留一些水在加入奶油後,視情況再加入呢?
    如果將奶油替換成葡萄子油,可以一開始就直接和粉類一起打嗎?
    謝謝~

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    1. 水份可能添加太快
      攪拌的過程如果黏缸底
      要用括板括起來再攪拌
      不然取出直接用手甩打個數十次也會改善

      奶油加入後還是可以加水沒問題
      如果使用液體油
      一開始就直接和粉類一起攪拌

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  75. Carol 老師 謝謝妳大方的分享這些影片!

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  76. 请问Carol 老師,您说的搅拌面团重量請勿超過650g, 是根据KA的功率325Watts 来决定的吗?我有一台KA,功率是450 Watts,能否请老师帮我估算一下,搅拌面团的最大重量是多少。
    谢谢!!!

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    1. 不超過650g是以我的機器來決定
      因為我沒有使用過你的機器
      所以也沒有辦法判斷的正確
      建議你先依照我的配方(所有材料加總不超過650g)試試
      再依照機器操作狀況調整

      基本上我部落格及書中的份量都不會超過650g

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  77. Carol老师,您好。
    想请问您是否知道搅拌机至少需要多大马力,才能搅打面团?200watt的搅拌机能否搅打呢?
    谢谢。

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    1. 不好意思
      如果型號跟我不同
      我就沒有辦法回覆~

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  78. Carol老师,您好
    請問老師寫說攪拌麵糰總重量請勿超過650g,最大使用速度不可以超過速度4,那如果麵糰總重量不能少於
    多少速度是不可以超過多少。例:8公升最小攪拌量是5個蛋白低於這樣的份量就沒有辦法操作。
    老师的機型幾公升的攪拌機呢?

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    1. 此影片示範的是家用攪拌機kitchenAid攪拌麵包麵糰,
      型號為Max Watts325
      約5公升

      至於少於多少就無法攪拌
      我沒有試過
      因為我習慣做的份量就是部落格中的份量
      你可以自己嚐試

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  79. 請問老師.您用的這台KA可以一次做 2 條 6兩的土司嗎
    謝謝
    stella

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    1. 只要麵糰總重量不要超過650g就沒問題~

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  80. 老師,用攪拌機也可以打出薄膜?那和甩打的成品會有什麼差別?(因我想用甩打手搓,但朋友說有現代的機器加速為何不用)?
    您說目前這機子是適合3-4人,那我家有2大3小(4個狀丁)食量不少,每次作完一次就下下吃完沒法留到隔天早上所以應該哪個型號較妥!!

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    1. 機器操作與純手工甩打是一樣的
      都是為了將麵筋打出
      只是機器操作比較省事省力

      家中人口低於(含)4人
      這一台是可以考慮
      但是如果吃的速度很快
      而且一次希望多做
      那這一台就不適合
      因為這一台馬力都差不多
      沒有更大的

      台灣也有"士邦"這個牌子 馬力型式比較多
      可以自行搜索。

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  81. 老師您好
    我家也有一台型號一模一樣的攪拌機
    但是只有打蛋器型的攪拌匙 沒有鉤型的
    請問一定要鉤型的攪拌匙才能打嗎? 謝謝

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    1. 鉤型的攪拌棒才能打麵包麵糰

      打蛋器型攪拌棒只能攪拌蛋白霜或打發鮮奶油
      不可以打麵包麵糰

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  82. Carol老師您好,
    想請問KitchenAid攪拌機是否能攪拌重奶油麵糊呢?
    像是磅蛋糕的麵糊,加入麵粉後使用切拌混合的動作,可以用攪拌機取代嗎?
    如果不行的話,若要一次製作比較大量的蛋糕手拌不動該怎麼辦呢...?
    謝謝您:)

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    1. KitchenAid攪拌機有不同攪拌頭
      攪拌重奶油麵糊沒問題~

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  83. Carol老師
    我喜歡你的饅頭食譜
    最近想入手KA,想請教老師有用過這台攪拌饅頭麵團嗎?

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    1. 饅頭麵糰通常液體比較少
      所以會比麵包麵糰來的乾硬
      如果只是揉少量也許KA還可以承受(麵粉300g以下)
      但若做的份量大
      可能就不適合

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