2020年7月8日 星期三

西式料理常用材料介紹

























以下介紹一些常見於西式料理的食材、調味醬料及辛香材
料,方便查詢應用,有新的材料會持續更新。





奶油(butter) :
由牛乳中的脂肪提煉出來,增添料理香氣及滑順口感.奶油分為無鹽及有鹽2種 ,在料理中使用都可以,若使用含鹽奶油請自行斟酌配方中另外添加的鹽的份量。天然的奶油是:100%牛乳(奶)製成,且不含植物油、色素、防腐劑及化學合成物。
天然奶油英文是「Butter」,人造奶油是「Margarine」






乳酪絲Shredded cheese :
由牛奶提煉發酵製成的乳酪刨絲而成,加熱後,可呈現柔軟綿密的拉絲口感及效果。











帕梅森乳酪粉 Parmesan Cheese

原產於義大利,為一種硬質陳年起士,含 水低,味道香濃,可以長時間保存。蛋白質含量豐富,可以事先磨成粉末或切成薄片,再用於料理中.










動物性鮮奶油(whipping cream):
由牛奶提煉,用於料理中做白醬,濃湯等.鮮奶油開封後要密封放冰箱冷藏,開口部份要保持乾淨,使用完馬上放冰箱,這樣應該可以放20-30天.不適合冷凍,一冷凍就油水分離影響口感.動物性鮮奶油要選擇乳脂肪高,至少35%,而且越新鮮的越好打發,也就是說如果開封放了一陣子會比較容易油水分離,如果放置一段時間,建議使用前最好將鮮奶油的盒子上下搖晃均勻避免乳脂肪沉積在底部.







牛奶(milk): 
牛奶可以代替清水增加料理香氣及濃郁奶香口味,食譜中的牛奶都可以依照自己喜歡使用鮮奶或奶粉沖泡,全脂或低脂都隨意,如果使用奶粉沖泡,比例約是90cc的水+10g的奶粉.











橄欖油(olive oil ):
屬於植物性流質類的油脂一種, 不含膽固醇,由橄欖果實壓榨而成,是地中海國內主要食用油脂,風味特殊。








月桂葉(Bay leaves):
將月桂樹的葉子乾燥製成,有著獨特芳香味道,適合燜、燉等西式料理。










 水煮蕃茄罐頭 :
整顆蕃茄去皮水煮,是非常方便做蕃茄料理的材料,在蕃茄價格高的季節可以代替新鮮蕃茄使用。










法式芥末籽醬(Dijon mustard):
由芥菜類蔬菜的籽研磨再加水、醋或酒類調製而成,具有強烈鮮明的味道,當做料理調味醬料或沾醬使用。顆粒芥末醬其內含有未研磨的芥末籽,以不同芥末籽混以香料達到不同的氣味與口感。










生火腿 :
豬腿肉加鹽醃漬再風乾製作而成,成品切成幾乎透明薄片,色澤嫩紅,味道鹹香,做為前菜或搭配料理一塊食用滋味絕佳。原產地是義大利帕瑪爾省(Parma)内的南部山區,帕爾瑪火腿也是全世界最著名的生火腿。






義大利辣香腸spicy Salami:
是歐洲一種由豬肉或牛肉製作的風乾香腸,將一定比例的肥瘦肉用鹽、胡椒、酒、辣椒粉等調料醃製入味,經過數月的風乾,切成薄片,無需加熱可以直接食用。







白葡萄酒(white wine):
白葡萄或青葡萄釀造,酒色偏黃,除了當做佐餐飲用,也可以添加在海鮮料理中去腥增添風味,添加在料理中使用請選擇不甜為佳。做料理使用可以選擇一般較便宜的餐酒即可。









紅葡萄酒(red wine):
紅葡萄或青葡萄釀造,酒色深紅,丹寧豐富,除了當做佐餐飲用,也可以添加在肉類料理中去腥增添風味,添加在料理中使用請選擇不甜為佳。做料理使用可以選擇一般較便宜的餐酒即可。










義大利綜合香草( Italian Seasoning):
由羅勒(basil),茴香(fennel), 薰衣草(lavender), 馬鬱蘭(marjoram),
迷迭香(rosemary),鼠尾草(sage), 風輪菜(summer savory),百里香(thyme),牛至(oregano)等乾燥香草植物組成,香氣特別。











蕃茄泥(Tomato paste):
蕃茄泥是去皮去籽的蕃茄經過長時間熬煮蒸發多餘水份剩下來滋味更濃郁的蕃茄醬,添加少量就可以有著豐富的蕃茄滋味。










藍霉起士(Blue Cheese):
以藍霉熟成的半硬質起士,起士內部會有不規則的青藍大理石紋路。口味濃厚,味道鹹,質地柔軟,塗抹麵包或搭配紅酒,也適合做濃湯或做義大利醬汁。








酸豆(capers):
酸豆別名隨續子,其實不是豆,而是一種白花菜科野生灌木刺山柑的花蕾(花苞)醃漬而成.酸豆可用作調味品和裝飾,也可以用於菜餚,沙拉,披薩,義大利麵,蒸魚都很適合。








迷迭香(rosemary):
原產於地中海地區香料植物, 迷迭香耐旱又少蟲害,是很容易照顧的植物。新鮮或乾燥的迷迭香葉子可以做為香料使用,傳統的地中海料理裡,常會添加迷迭香的葉子來增加食物的風味。






酸黃瓜:
黃瓜加上辛香調料醃漬浸泡而成,成品可以直接食用當做開胃小菜,也可以當做佐料搭配醬料使用。









油漬鯷魚(ANCHOVIES) :
味道鹹香,地中海傳統醃漬食物,   少量添加風味獨特,可以在迪化街或一些烘焙材料行可以   購買.若沒有就直接省略,調味的鹽請多增加一些,或是使用切碎的培根代替.









醃漬黑橄欖,綠橄欖Olive (fruit):
去子黑橄欖是由較成熟的橄欖所製成,可以單獨食用,可用於餐盤的裝飾,可用於當作小點心,烹調,開胃菜,沙拉,焗烤,披薩,義大利麵,調製雞尾酒,甚至配飯或蒸魚使用.








麵包粉:
麵包乾燥打碎製成,可以沾裹材料油炸,做成香酥口感。或是添加在絞肉餡中增加柔軟口感。








伍斯特醬Worcestershire sauce :
伍斯特醬又稱辣醬油或英國黑醋,是一款英國調味料,味道酸甜微辣,色澤黑褐,可以應用於各種菜餚調味。台灣可以買到類似產品 : 梅林醬。










塔巴斯科辣椒醬Tabasco sauce
美國路易斯安那州艾弗里島McIlhenny公司的註冊商標品牌,以塔巴斯科辣椒作為原料加工製成辣椒醬,味道擁有獨特的香辣風味。










小荳蔻Cardamom :
小荳蔻是一種珍貴的香料,香氣濃郁,帶有些許辣味及薑味,可以幫助消化及口氣清新,用作菜餚調味品或糕點提味。







肉桂粉Cinnamon :
肉桂粉為樟科植物天竺桂的樹皮或枝幹製成的粉末,帶有特殊芳香的味道。有促進腸胃蠕動、幫助消化、抑制細菌等功效。








白胡椒 White pepper :
是胡椒屬的開花藤本植物,果實在曬乾後通常可作為香料和調味料使用。綠胡椒、白胡椒、黑胡椒、紅胡椒等其實都是同一種胡椒。果實留在胡椒樹上4個月完全成熟,變成鮮紅色的胡椒。將紅胡椒摘下來除去果皮,再將留下的種籽曬乾,就成了白胡椒。白胡椒味道柔和、清香,而且香味比較穩定,不易散失。








黑胡椒 Black pepper :
是胡椒屬的開花藤本植物,果實在曬乾後通常可作為香料和調味料使用。綠胡椒、白胡椒、黑胡椒、紅胡椒等其實都是同一種胡椒。胡椒的果實在沒有完全成熟時,其表皮是綠色的,也就是綠胡椒,通常浸在鹽水或油裡來保持它的嫩綠和清新滋味。如果此時把果實摘下來,放入沸水中浸泡,然後再放太陽下曬乾,胡椒會慢慢收縮並變成黑色,成為黑胡椒。黑胡椒的味道比白胡椒濃烈,香中帶辣,溫度越高味道越濃郁。




肉豆蔻 Nutmeg
又名肉蔻、麻醉果,是一種重要的香料及藥用植物。生長於熱帶地區的常綠植物,常見於東南亞、澳洲及加勒比海地區,尤以印度尼西亞和格瑞那達產量最大。適合作調味料,可去除肉類腥味異味、增加辛香。







法式芥末醬 Dijon mustard :
第戎芥末於1856年誕生於法國第戎市,由當地人Jean Naigeon所發明。是由芥末籽、葡萄酸果汁和白葡萄酒為原料製成。成品呈乳脂狀,淺黃色,看不出芥末籽,吃起來口感順滑,帶有甜香。







丁香 clove :
丁香除了是中藥材,也當作香料用於料理中,尤其是為菜餚去腥添香最為合適。






























































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