2009年7月3日 星期五

南瓜饅頭


    





最近南瓜是產季,大大小小的南瓜堆在市場中.我也搬
了幾顆回家,可以做好多料理.這是小娟希望做的饅頭,
顏色金黃引人食欲.完全用南瓜泥來取代水份,這樣可
以加入較多的南瓜泥,蒸出來的饅頭顏色好亮眼.







南瓜饅頭
約做8-9個

材料:
饅頭老麵100g,中筋麵粉300g,速發乾酵母(instant yeast)1/4-1/3茶匙(註1),
南瓜泥180g,全脂奶粉15g,細砂糖20g,鹽1/8茶匙,

中間搓揉加入中筋麵粉30g

饅頭老麵做法請參考: 饅頭老麵


步驟:
1.南瓜蒸熟取180g,用叉子壓成泥狀
   (因為蒸法不同使得南瓜含水量也會不同.此處南瓜蒸法是不密封
    直接蒸,含水較多.若使用密封方式蒸熟,可以視實際狀況酌量增
    加些許冷水)
2.將所有材料攪拌搓揉8-10分鐘成為有彈性又不黏手的光滑麵團
3.麵團滾圓,收口朝下捏緊放入盆中,表面噴灑些水,盆子上罩上擰乾
   的濕布放到溫暖密閉空間發酵1.5-2小時(約2倍大)



4.工作檯灑一些中粉,發好的的麵團移到桌上,慢慢加入30g
   中筋麵粉搓揉成為光滑無氣泡的麵團 
5.麵團用桿麵棍慢慢桿成大片長方形(約厚0.3-0.4cm)
    (桿的時候桌上必須有灑粉,以免麵皮沾粘而破皮,蒸出來的
      饅頭才會光滑)
6.將麵團4角稍微拉整齊,再用桿麵棍桿平整
7.將麵團由長向緊密捲起成為一個長條,收口朝下



8.捲好的麵團頭尾2端不整齊的先切下,其餘用菜刀平均切成8個,
   底部墊不沾烤焙紙,整齊放入蒸籠內(若用鐵蒸籠,將鐵蒸籠蓋子
   整個包上一塊布巾,避免滴水將饅頭表面弄不平整)
9.將鍋中水微微加溫至手摸不燙(溫溫的感覺)的程度關火,蒸籠放
   上,蓋上鍋蓋再發40分鐘至饅頭發到非常蓬鬆的感覺
   (發酵時間到,肉眼先觀察饅頭是否已經有變大,若沒有就繼續多發
    10-15分鐘.可以用手指腹輕輕觸摸一下,感覺有類似耳垂般柔軟
    的感覺就是最後發酵完成)
10.發酵完成直接開中火蒸15分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開
     一個小縫
11.時間到就關火,保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7-8分鐘,再將
    蒸籠整個移除蒸鍋再放置3分鐘才慢慢掀蓋子,這樣蒸出來的饅頭
    才不容易皺皮
    (這樣可以讓蒸籠內的溫度與外面的溫度越來越接近,不至於冷空
     氣一下子進入而造成饅頭回縮)




註1
乾酵母用量因廠牌不同使用量也會有差異,請依照包裝上說明
添加正確用量.乾酵母會隨著擺放時間增加而減低效力,也必須
適時的增加使用量.



補充:
蒸南瓜的時候有幾種方法

1.直接放入蒸鍋中沒有密封,這樣水份含量會比較高
2.直接放入蒸鍋中加上密封,這樣水份含量會比較少
   ,蒸的時間需要長一點
3.將南瓜1/2個去仔用保鮮膜包起來,放微波爐強微波
   3-4分鐘取出,這樣蒸熟的南瓜水份含量會比較少






格友延伸做法:


單车之恋
与老师分享“南瓜老面葡萄干馒头”,也谢谢老师的食谱南瓜馒头

單车之恋
与老师分享😃
谢谢老师的食谱:南瓜馒头,为基础
我添加了40克的黑芝麻老麵,无糖,无油。口感扎实,有嚼劲😄


Eva So
今次跟Carol老師食譜做的南瓜饅頭,金黃色很漂亮。而且鬆鬆軟軟的口感好好吃喔!謝謝老師分享食譜😊🙏

南瓜饅頭(橘子:上面是抹茶粉^^", 小雞 ,獅子 ,兔子^-^)

Ginny Liao
南瓜饅頭
謝謝老師的配方!




 May







翩翩的南瓜饅頭

小娟的南瓜饅頭

Vicky的南瓜饅頭

nana的南瓜饅頭

豬媽媽的南瓜饅頭

vicky的南瓜饅頭

小草莓的金黃南瓜咖哩包

胖妞阿姨的南瓜饅頭

阿芯的南瓜饅頭

claire的南瓜葡萄饅頭

+馨的地瓜饅頭

Emma 的 南瓜饅頭

ANN的南瓜饅頭

小伊恩媽媽的自製料理-南瓜饅頭

若水的南瓜饅頭

迷妳豬的南瓜葡萄饅頭

Amy 麻米的天然酵母南瓜饅頭

朵朵的南瓜鮮奶雙色饅頭

Angela的南瓜饅頭

蘿蔓心的南瓜芝麻饅頭 ~ Pumpkin Steamed Bun w/Sesame

yumi的南瓜饅頭

狐狸仙女的南瓜饅頭

megan的南瓜葡萄乾饅頭

基隆星帝嶺餐廳大嫂手做的感動─南瓜饅頭

+馨的紅麴養生饅頭

伊藍的南瓜饅頭

大貓的南瓜饅頭




    
















































313 則留言 :

  1. Carol, 我也搬了好幾個南瓜囤積在家裡 :D
    南瓜做的麵包真的好好吃喔!
    明天也要來試試南瓜饅頭! :x
    謝謝你的分享~ ;)

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    1. Flaire,
      南瓜蠻耐放的
      而且甜點料理都適合
      最近可要努力多吃呢 :x

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  2. 哇˙˙˙˙˙˙˙
    好棒喔! =D>

    一大早上線˙就享受漂亮的美食˙真是棒啊!
    蛙最愛黃橙橙的黃色了˙

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  3. Carol,
    好主意,南瓜有很高的养分,很适合Esther吃。找个时候我要开工了:)

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    1. kaffee,
      Esther一定會喜歡的 :x

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  4. joice的小腦袋瓜2009年7月3日 上午9:45

    饅頭包子類的食品...最近我愛得很.....
    改天我也要來做饅頭.....
    :D
    如果全部都用低筋做包子是不是也可以呢??

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    1. joice,
      用低筋做是可以
      只是做出來會比較沒有彈性
      因為低筋麵粉筋性低~
      可以一半使用低筋麵粉
      這樣應該會比較適合

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  5. 才不是小女生2009年7月3日 上午9:50

    哇...看起來好漂亮
    改天也想來試試做饅頭 :D

    Carol有空可以做一下銀絲捲嗎?? ;;)
    好想念銀絲捲裡面那濃濃的奶油香
    現在外面買的味道都好淡哦

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    1. 我記下來了~
      但是沒有那麼快
      要等我 ;) ~~

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  6. Carol,
    对了如果我不用奶粉用鲜奶又怎么计算呢?

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    1. kaffee,
      妳可以把南瓜泥部份用鲜奶代替
      那比例就依照自己喜歡來決定
      希望顏色漂亮些
      南瓜泥的量就多一點 :)

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  7. 哇 看起來好好吃喔
    金黃色的色澤 看起來真美... ...

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    1. 娃娃
      添加天然蔬果的麵點
      顏色都特別漂亮~

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  8. Dear Carol,
    好久"不見"! 其實電腦對我而言多半是資訊瀏覽的功能.除了email.就很有靈感地偶而在你的blog說說話!  前陣子的你港劇回憶我也似乎歷歷在目啊!  國中時代很迷楚留香. 哈! 當時的升學壓力讓這些港劇變得更迷人!
    對了! 今天是要告訴你. 我昨天也做了南瓜饅頭耶!  不同的是我把南瓜連皮和子 都打成泥.而且把饅頭麵團分了一些做成蕃茄pizza. 口味還不錯! 
    有默契的sheen

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    1. sheen
      保留南瓜皮一起加入
      顏色應該更特別
      也可以把皮的營養吃掉~
      下一次學起來~

      我們擁有相同的記憶
      這是一件很有趣的感覺~
      謝謝sheen來跟我分享 :x

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  9. 南瓜很好吃
    用南瓜作的饅頭一定更好吃 ><
     

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    1. Mie,
      光看這顏色
      就讓我多吃一個

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  10. 正想週末要來做南瓜饅頭ㄋ!好有默契喔!
    請問CAROL會不會做波堤的甜甜圈ㄚ?
    我找半天都沒有人有做過然後分享出來ㄋ!
    最喜歡波堤QQ的口感了!謝謝~

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    1. Sylvia,
      波堤的甜甜圈應該是商業機密 :P
      我做過甜甜圈麵團中添加一些薯泥
      口感也會很Q
      妳可以試試~

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  11. :D 這個顏色讓人胃口大開

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    1. 咚咚
      自然色彩看了就讓人喜歡 :x

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  12. 顏色真的很漂亮 :x

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    1. buti fish
      南瓜讓食物都變化更多了~

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  13. °◦ღ 櫻櫻‧美黛子 ღ◦°2009年7月3日 中午12:42

    好細心的carol~~
    還分享了蒸南瓜含水量的心得
    做中式麵點~~好像是我的死穴....
    都弄得不好看~

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    1. 美黛子
      因為含水量影響整個麵團的溼度
      所以一定要提一下
      還是老話
      多做一定就會越來越順手

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  14. 哇~ 好美麗的黃 , 一定很好吃呢.

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    1. 周媽
      其實跟白饅頭味道也差不多
      但是看到這樣漂亮的顏色
      就想多吃一個 :D

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  15. 小奇家也有一顆婆婆種的南瓜…找時間也來玩玩看。。。。。

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  16. carol姐姐~
    我總覺得南瓜和地瓜的顏色都很討喜~
    我喜歡南瓜,因為家中就有個會種南瓜的丫爸~
    可惜體型太大,不然真的很想寄幾個給您,因為我想您一定會把食材發揮的淋漓盡致~
    就像這南瓜饅頭一樣,令人喜愛 :x

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    1. 小不點
      南瓜跟地瓜都是我喜歡的蔬果
      謝謝小不點的心意~
      台北買很方便
      不需要麻煩!

      下一回小不點也可以試試南瓜做麵點 ;;)

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  17. 改為「地瓜泥」配方如何改,謝謝

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    1. wendy,
      若改為地瓜泥如下

      饅頭老麵100g,地瓜泥150g,中筋麵粉300,
      速發乾酵母(instant yeast)1/2茶匙,
      溫水75g,細砂糖20g,全脂奶粉15g,鹽1小撮

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  18. 南瓜饅頭顏色黃澄澄的好漂亮哦 =D>

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    1. 球球
      我喜歡用南瓜做麵點
      就是因為顏色特別漂亮!

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  19. 金黃色的南瓜饅頭顏色好漂亮 :x

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    1. min,
      真的是讓人心情好的顏色 :x

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  20. 我家y先生的最愛說,下次再來試試看。
    不過,沒辦法做的這麼好看就是。
     

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    1. yuju,
      能夠為喜歡的人做料理是很開心的事呢 :x

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  21. phoebe,
    我2種都買過
    覺得差不多
    橘色皮的仔比較厚
    可以炒南瓜仔
    看妳喜歡~
    都沒有差別~

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  22. phoebe,
    老麵的乾酵母如果用速發酵母
    使用1/4茶匙就可以~

    一般乾酵母才用1/2茶匙~

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  23. 感覺很健康, 一定很好吃喔~ :P

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    1. selina
      我喜歡加了南瓜的美麗顏色~

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  24. ♥于嫻~♥~餘閒♥2009年7月3日 下午6:33

    carol晚安:我也做過南瓜饅頭,南瓜天然的甜味和金黃色的外表很受人歡迎喔!我就做了幾次分送給親朋好友,大家都說很好吃呢 :> !

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    1. 于嫻
      用天然的蔬果來做饅頭麵包
      成品都特別讓人喜歡 :x ~

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  25. carol:
    南瓜饅頭好吃又漂亮.

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    1. lumame,
      天然的色彩
      美麗又健康~

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  26. 妳好厲害喔~連饅頭都做的這般成功
    真羨慕 =P~

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    1. 我只是做的比較熟練
      謝謝linda girl :">

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  27. 好吃呢! 嗯! 叫乖爸做.

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  28. carol你好~我是三胞胎馬麻啦!今天看到你在做南瓜饅頭,看到真的好開心! =D> 因為不瞞你說,上次在做地瓜黑糖雙色饅頭時,我也有一起做了南瓜饅頭,只可惜因為南瓜像你說的含水量很多,所以我那次自己做的南瓜饅頭失敗,這次看到你也有做南瓜饅頭哦!真的是太棒了哦!因為我又可以向你學習了,好開心哦~ :D 又令我燃起信心囉!這幾天我在找個時間,動手做哦! :-?

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    1. 小豆子
      希望妳這一次能夠做出自己滿意的饅頭!
      多注意南瓜的含水量就沒有問題~

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  29. carol你好~對了我想問你哦~如果我南瓜是用大同電鍋蒸的話,這樣水份含量會比較高還是低呢? :-/

    還要另外加水嗎?外鍋要放幾杯水呢?(我是用量米的杯子量哦)~感謝你哦~ :D

    三胞胎馬麻~ :x

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    1. 小豆子
      蒸的時候跟鍋具沒有關係
      跟南瓜有沒有密封才有關係
      如果妳蒸的時候有把盤子包起來
      水蒸氣沒有進入的話
      那含水量就少
      反之就多

      如果電鍋蒸
      妳先用一杯水
      蒸好後用竹籤試試可不可以穿透
      如果穿不透就再蒸一次~

      有包覆起來需要蒸比較久~

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  30. 非常感謝Carol姐對於每封留言都細心的回覆!
    除了感謝還是感謝!

    請教 Carol姐~您是否做過像外面賣的那種"銀絲卷"{有顏色的麵條卷卷在裡面那一種}
    而不是目前您網上將麵條卷在一起那種,請問做它有那些該注意的地方?
    像您目前做的南瓜饅頭, 也可以把它做成銀絲卷的"餡"{裡面的麵條吧!}因我看其色澤非常漂亮!

    Carol姐您手藝這麼好,能做各式各樣點心~請問是否有到哪裡學習?真希望也能像您一樣,有一雙"巧手"

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    1. vivian
      謝謝妳鼓勵~

      如果要做成銀絲捲沒問題的
      麵團切成一條一條
      稍微抹一點油就可以~

      西點我是上過幾堂簡單的課
      中點都是看媽媽外婆做
      自己也喜歡動手
      其實做東西沒有訣竅
      多做就多熟練的 :)

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  31. 南瓜饅頭漂亮又好吃~
    夾上蔥花蛋 肉鬆 更美味 :D

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    1. 小兔
      夾上蔥花蛋 肉鬆這是最棒的早餐吧 =P~

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  32. 每天都會看妳的文章作品,對妳的手藝! =D> =D> =D> =D> =D>

    今早正好也蒸了南瓜,好多年沒做饅頭了,今天也來試試南瓜饅頭囉!

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    1. 謝謝二姐的鼓勵與支持 :"> ~
      南瓜做麵點很適合 :x

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  33. 又是一個美~ 看起來真是可口! :x

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  34. =D> 我正為家中的大南瓜傷腦筋呢~謝謝分享喲!^^

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    1. Jane,
      南瓜很有營養又好吃
      希望妳做出美味的饅頭 :x

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  35. 趁南瓜產季. 多吃好ㄚ.身體健康ㄋ~
    我也搬好多回家呢..嘻
    一顆切一半.一半炒麵.一半也是做饅頭耶.

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    1. 艾琳娜
      現在南瓜盛產
      多吃一點很不錯 :)

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  36. Dear Carol,
    請問妳做饅頭是用手揉嗎?
    我上次用手揉,手都快斷了,用攪拌機會成功嗎?
    @};-

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    1. Tracy,
      我做饅頭都習慣用手揉
      做中式麵點不用像做麵包一樣揉到薄膜
      所以我覺得不會很累

      只要妳的攪拌機馬力夠
      用攪拌機一定沒有問題的~

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  37. 哇!好好吃喔!有賣ㄇ? =P~

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  38. 我覺得carol比孟老師中式麵食講得更詳細.看孟老師的書不如來看carol的的.

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    1. wendy,
      孟老師是很棒的老師

      非常謝謝妳的鼓勵 :"> ~

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  39. dear carol
    這幾天我正在試做黑糖饅頭
    方法是照妳的黑糖地瓜雙色饅頭做的
    這個南瓜饅頭我正有也有南瓜
    下回試試
    我做的過程有點問題
    1、麵團發酵後變的好黏,是我水放太多嗎?
    可是我揉好的時候不黏手啊?
    2、發酵好的麵團加入中粉再揉
    不知是我揉的不夠還是粉太多,蒸好後表面感覺有粉...
    3、加入粉再揉的麵團變的有筋度,不容易桿開
    是否要等到鬆弛再桿?
    不好意思
    因為失敗好多次,不知道那一個步驟錯了^^

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    1. Even,
      第一次發酵完成會黏沒有關係
      因為還有加乾粉搓揉
      一般中式麵點的水份約加麵粉的55-60%
      但是有時候加水太少會不好揉
      所以發酵完成一定還要再加一點粉搓揉光滑
      橄開的時候都必須慢慢桿
      我也要花一些時間才能把麵團桿開
      如果覺得不好操作
      揉好用濕布蓋著鬆弛10分鐘再做
      加粉揉的時候一定要看到所有的粉都被麵團吃進去才是完成
      桌面灑粉也不要灑太多
      免得表面沾的都是粉
      如果最後發酵底部有稍微加溫一下幫助發酵
      表面的粉也會因為有微微的水蒸氣而消失

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  40. 紐西蘭的卡拉2009年7月5日 清晨7:46

    我也想來試看看 謝謝分享! :x

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    1. 卡拉有時間試試
      希望妳喜歡 :x ~

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  41. 最近蔬菜盛產,我家地上也躺了2顆南瓜
    冰箱裡還有2顆蒲瓜.3袋小黃瓜.4條絲瓜.四季豆.長豆...
    產季剛開始時覺得好棒,現在就....
    還好我家那2個女兒都吃不膩且很狗腿的都說~阿公種的菜菜好好吃哦~

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    1. winnie媽咪
      女兒很貼心
      阿公一定很疼~
      這麼多自家種的蔬菜
      可以吃好一陣子~

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  42. Carol,謝謝你的南瓜饅頭,請問我買的是天然酵母
    它是屬於一般乾酵母,還是速發酵母
    有人問你不用奶粉改用鮮奶(沒奶粉),而你說用南瓜泥部分代替
    我不了解其意思,我比較笨啦!那怎麼拿捏(比例)?
    謝謝!

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    1. 小娟
      如果妳不使用奶粉
      就用鮮奶
      妳如果希望顏色漂亮一點
      南瓜泥就多
      鮮奶就少
      只要鮮奶+南瓜泥=180g就可以

      妳應該是買"新鮮酵母"
      新鮮酵母使用量是速發酵母的6倍

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  43. Carol:我又有問題請教你了,南瓜饅頭我做過N次,孟老師的方子我也做過,她書上寫的第一次發酵時間只有5分鐘(你的不管什麼方子都說要發1個小時以上,我也不知道什麼差別),現在我的問題是以前做南瓜饅頭似乎沒出現什麼大問題,最近幾次做的都有問題,就是蒸好後都有大氣泡產生,也就是氣泡裡面出現空空的?

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    1. yuki
      我都是依照外婆和媽媽的方式做
      也習慣這樣的方式
      第一次發酵只發5分鐘我沒有試過
      妳可以依照自己順手的方式來做~

      如果蒸出來有大空氣
      也許是整形的時候沒有把舊空氣桿出
      或是最後發酵太長~

      那yuki就照以前做的方式做就好

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  44. 對不起,我可能要問個很笨的問題,麵團放在蒸籠內,蒸籠放在鍋內,蒸籠有蓋,鍋也有蓋,那麼鍋要多大呢?是鍋要全部把蒸籠給蓋住嗎?那蒸籠有好幾層時怎辦呢?可以用電鍋蒸嗎?

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    1. 天天
      我的蒸籠是直接跨在底部蒸鍋上的
      蒸籠可以一層層疊上去
      所以只會有一層蒸籠的蓋子

      如果妳是把蒸籠放在大鍋中
      那就不需要蓋蒸籠的蓋子
      直接蓋蒸鍋的蓋子就可以

      電鍋蒸也可以
      最後3-5分鐘必須打開一個小縫

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  45. Carol 您好:
    可以請教您,你在南瓜饅頭食譜中,提到若使用鐵蒸籠在蒸的時候,
    須以布包裹蒸籠蓋,那布是包蓋子裡面還是包蓋子外面。謝謝您

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    1. wenda,
      用大一點的布把蓋子殂從外面整個包起來~
      其實我這樣說明只是把會影響的原因降至最低
      因為我自己使用鐵蒸籠蒸沒有包布巾也都沒有皺皮
      不過因為蒸饅頭的變數太多
      所以儘量把影響因素排除~

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  46. 您好,請問若是不加老麵,配方是否需要調整呢?因為我家老公不喜歡吃老麵製作的麵食,謝謝您

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    1. nancy,
      不加老麵的話
      其他材料都不需要調整
      直接省略就可以 :)

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  47. Carol姐:我今天想試做妳的南瓜饅頭,仔細一看您是否忘記寫"水"的比率?
    怎麼沒有液體? :-/
    謝謝!

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    1. vivian,
      我沒有忘記寫水
      因為這個配方我沒有加水
      完全使用南瓜泥~
      南瓜蒸熟就會含水
      所以不需要再另外加液體
      這樣才能夠多放一點南瓜 :)

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  48. 感謝Carol的分享~ 婆婆種的南瓜很鬆甜~我也想來試試南瓜饅頭喔~

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    1. joy,
      南瓜很適合做麵食
      希望妳順利 :x

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  49. 看起來好好吃ㄋ  請問您會做咖啡饅頭嗎

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    1. 玉山咖啡
      我沒有做過
      但是有機會來試試~
      謝謝你的建議
      我有時間想想看 ;;)

      歡迎來訪~

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  50. 小小魚的媽咪~O(≧▽≦)O ~2009年7月10日 中午12:57

    CAROL媽咪
    如果要加入南瓜子
    需要先蒸過或處理過嗎??
    謝囉

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    1. 小魚媽
      可以先烤過沒問題~
      160度c烤7-8分鐘
      會更香脆 :)

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  51. CAROL
    我這兩天做的饅頭在桿的時候都會有好多小氣泡
    蒸出來表面都是很小的氣泡
    不知是不是天氣太熱的關係(30度有吧)
    厚做得很生氣呢ㄏㄏ
    還有ㄚ我想請問你
    老麵的水分一定得用冷水嗎
    不能用其他液體代替嗎
    (像豆漿鮮奶等)
    還有ㄚ打蛋白的糖一定得用細砂嗎
    如果是冰糖粉 或是黑糖粉可以嗎

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    1. MAY,
      天氣熱
      酵母活動力相對也比較好
      可以把酵母的量減少一點試試
      老麵如果放冰箱低溫發
      就可以用豆漿鮮奶代替
      因為老麵發的時間較久
      室溫發加豆漿鮮奶容易壞

      打蛋白一定要用細砂
      不然其他的糖顆粒太大
      沒有辦法融化
      會導致失敗

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  52. 還有想請問CAROL
    你做的饅頭吃起來是什麼樣的口感
    有點嚼勁的嗎
    我老公之前買過一家白饅頭
    很棉很軟超好吃(不曉得你知不知道我說地那種感覺)
    它冷了也是一樣軟軟的(白天買沒吃完晚上我拿來吃)
    我就是做不出那種口感(自己做的就是無法那麼軟 冷了皮也會比較硬)
    CARO可以指教一下嗎 謝謝
     
     

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    1. MAY,
      如果配方中有加一點泡打粉
      也會幫助口感鬆軟綿密
      如果單純酵母做
      比較沒有辦法達到~

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  53. hi, Carol,如果用蕃薯可行嗎?還有蕃薯會被黑,有什麼方法可以不讓它變黑嗎?

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  54. 請問如果不用老麵可以嗎?
    如果可以的話,那麼中粉量需要增加嗎?
    兩者食用起來有何差別呢?
    還有我試做了南瓜葱油餅,可是吃起來硬實而不是鬆脆,是那兒出錯了呢?

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    1. 天天
      不用老麵就直接省略
      其他材料都不需要更改
      加老麵會增加彈性及麥香~

      蔥油餅不要揉太久
      水份要夠
      因為南瓜每個人蒸出的含水量不同
      所以麵團如果太乾可以適量添加水份

      中間的抹油使用豬油也會比較酥脆
      煎的時候油也不能少
      半煎半炸一定更酥脆
      油量自己斟酌
      外面的蔥油餅都是這樣才好吃

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  55. 今天翩翩也學做了南瓜饅頭 . 口味還不錯呢 .
     有空還請妳多指教喔 .

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  56. 昨天試做給兒子吃,不過蒸出來不太成功。口感不像饅頭倒像 ’貴’這是什麼因為呢?
    不過幸好兒子愛吃,一下子就吃掉了一個,真是小豬一隻 :D

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    1. 口感像粿的感覺!
      是不是沒有發起來
      感覺是酵母沒有作用
      香之前做饅頭有這樣的情形嗎?
      第一次及最後發酵中有沒有覺得饅頭都沒有變化
      使用的酵母菌是那一種
      發酵中鍋底的水溫不能太高
      不然會使得酵母燙死
      一開始南瓜泥也必須是冷的

      我現在能夠想到的是這些
      香先看一下是否有相同的情形

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  57. carol您好ㄚ~
    好久沒來留言了
    但~我還是很努力在做點心喔
    這次的南瓜饅頭超成功的ㄋㄟ
    好軟又很好吃.大家都稱讚ㄛ
    要好好感謝您提供的好配方
    cherry

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    1. cherry
      真的很開心妳喜歡
      謝謝妳特別來分享 :x ~
      沒有留言真的沒有關係的~

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  58. 我用的是速發酵母粉。第一次發酵時發了快二個小時麵團才發了一倍半大,感覺是發不完全。第二次發酵饅頭是有變大不過發的不像Carol的那麼均勻,像是塌了一般。這是我第二次做饅頭,還得加油改進!請 Carol 多多指教囉! :)

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    1. 先確定速發酵母粉沒有過期
      開封後保存也都有放在冰箱
      這樣才不會影響發酵的活動力

      發的時候可以將麵團放在溫暖密閉的空間
      可以在旁邊放一杯熱盾幫忙提高溫濕度
      對酵母活動力都有幫助

      第二次發多久
      如果發太久導致發酵過頭也會造成塌陷

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  59. Dear Carol
    潛水你的部落好一陣子了
    一直不好意思留言
    但我心裡有很多感謝
    今天試做了你的南瓜饅頭配方
    謝謝你無私的分享
    才能讓我這各門外漢享受烘焙的樂趣
    這是依你配方所做的饅頭
    你的說明很詳細
    尤其是很多小秘訣
    讓我一次失敗都沒有就成功的做出了好吃的饅頭
    真的很謝謝你 :x

    http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=68784&next=68555&l=a&fid=40

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    1. Vicky
      歡迎妳的來訪
      真的很開心妳做出滿意的成品
      能夠跟有興趣的朋友分享
      我也非常快樂~

      連結的網址沒有辦法看到
      可以請 Vicky再將網址給我一次嗎?
      謝謝~

      刪除
  60. Vicky做的很成功!
    自己做的饅頭真的是特別美味~
    謝謝妳特別來跟我分享這樣的美好一刻^^~~

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  61. 您好!  Carol , 
               由於認識 4月姐姐, 有這個因縁際會成為您格子的忠實讀者 (當您的忠實讀者快大半年囉), 真得很感謝您無私的分享, 最近我按您的分享, 第一次作了全麥饅頭和南瓜饅頭, 也作了芝麻薄片餅乾,都很成功, 實在讓我超有成就感的, 在您格子潛水一段時間了, 想想還是要上來向您分享我的喜悅和說聲感謝, 接下來我會再找時間試作西點和麵包部份. Thanks  a lot.
    p.s.不知是否方便請教您做饅頭時第二階段全麥您有加一些油, 南瓜則沒有加油, 請問這加油的原理和作用是什麼加不加差異在哪裡呢 ? 若方便再請您解惑一下唷.
    Olive
     

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    1. 歡迎Olive的來訪及支持鼓勵
      謝謝 @};-

      被妳發現我做東西很隨性的 :P
      我常常會因為當天臨時起意添加材料
      這也是證明做麵點這些不一定有絕對的配方
      都可以視自己喜歡來添加

      有加油脂跟不加油脂做出來最大的差異只是在香味及柔軟度
      但是因為加的量不多
      所以其實分別不會太大

      因為全麥麵粉本身就比較粗糙
      所以我添加一些橄欖油來調整一下

      Olive好細心
      這麼仔細的觀察
      希望妳越來越順利 :)

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  62. 我的南瓜饅頭也做好囉
    原先還擔心放冷凍庫一個月的老麵會不會有問題ㄌㄟ
    carol寫的比外面食譜都詳細呢
    還有跟網友的Q&A也是很寶貴的資料 :x

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    1. nana,
      我都是一次做多一點老麵
      分裝小袋放冷凍
      可以放半年以上都沒問題~
      很方便~
      謝謝nana的鼓勵 @};-

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  63. 十分謝謝Carol 的說明唷..昨晚是我第一次做麵包, 我參考您的牛奶麵包配方, 瘋狂的做的半夜(發現做麵耗時很久, 而且要揉到手快 "鐡手"了, 才可以撐起薄膜吔..不過努力是值得的, 雖然我的型整得很醜, 成品完全不像 Carol 美美的葉脈三角形狀, 用菜刀劃得很醜(差點變成面具麵包了哈哈)但烤時整個廚房香噴噴(我用無塩奶油取代了橄欖球油)吃起來口感很好, 真是太棒了 !!
    P.S.  請問 Carol 做麵包時揉麵工作也是自已手動還是用麵包機呢  ?

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    1. olive,
      剛開始純手工做麵包是真的會覺得累
      我自己已經這樣做麵包將近10年
      所以已經很習慣這樣的韻律

      我有一台家用的攪拌機
      在比較累或沒有時間的時候就可以幫忙攪拌麵團
      但是有機器幫忙
      還是會習慣用手甩打一下
      看個人的習慣~

      做麵包會上癮的 ;;)
      每一次都期待麵包出爐的那一刻~~

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  64. =P~ 看起來好好吃~應該真的說就是好好吃~ =P~

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  65. carol
    趁著父親節要回去看父母,利用晚上再次挑戰南瓜饅頭,
    我第一次醒麵花了2小時,等出爐時發現有點發過頭的感覺
    請問夏天要醒多久,而在桿麵團時總是中間比較厚,兩邊比較薄
    整型時總是有大小顆,不知該如何做?
    My部落格
     

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    1. 小娟
      如果發酵的時候坑坑洞洞
      時間可以縮短一些
      因為天氣比較熱
      酵母活動力比較好~
      發酵完也必須稍微搓揉一會
      把氣泡揉出就可以~

      桿的時候要用力
      全身的力量都要用到
      這樣桿的時候才會均勻
      因為麵團有彈性
      會彈回來
      所以要一次一次的桿
      才能夠桿的平整
      我也必須花一些時間才能桿開
      使用的桿麵棍可以找一支大一點的也會比較好操作

      刪除
  66. 阿姐
    你的南瓜看起來很好吃耶~~ :)

    我的就沒妳的看起來美味好吃~我有貼~請指教喔
    我還有用南瓜麵團煎餅~不錯吃
    晚安

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    1. jeff做的很棒!
      謝謝你的分享 :)
      也很開心你喜歡南瓜煎餅~~

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  67. carol~這饅頭好像不能收久吧??

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    1. 小小
      饅頭蒸好放涼可以放冰箱冷凍
      就可以保存比較久
      要吃的時候直接蒸就可以了

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  68. Dear Carol:無意間往上搜尋饅頭看見您的部落格,就深深愛上,感謝您的在製作上面的分享,小細節都會一再叮嚀,讓我們這些新手在操作上有非常大的成就感,您的破酥包.老麵製作,南瓜饅頭,銅鑼燒我都試過,成功率百分百,連我那挑嘴的那口子都說讚.很可惜沒留下相片,從即刻起,我也要將心得及美美相片留做紀錄,時間一久,可以看見自己的進步,往後,會有許多製作難題要向您請教,先在這兒謝謝您囉!~ :-*

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    1. 歡迎patti's mom的來訪~
      謝謝妳的鼓勵!
      也很開心妳都成功做出好吃的點心~
      謝謝妳特別來分享
      若有任何不清楚
      歡迎來討論 @};-

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  69. 安妮公主婚紗 專業背景簡介2009年9月17日 下午3:33

    請問如何讓漫頭不黏蒸布

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    1. 安妮公主
      我不習慣用蒸布
      都是用不沾烤紙

      用蒸布必須先將蒸布過水擰乾
      才能把饅頭放上
      這樣比較不會沾粘

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  70. 謝謝vicky 的分享
    很高興妳喜歡 :x

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  71. 哈囉你好
    想請問你一各問題,為什麼我做的饅頭吃起來有發酵酒味呢?謝謝你唷!

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    1. cindy
      如果饅頭吃起來有發酵酒味
      可能是
      1.酵母使用量太多
      2.發酵的時間過久

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  72. 很開心小草莓喜歡
    自己做料理真的非常有成就感
    生活也很有趣
    謝謝妳特別來分享 :x

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  73. 親愛的carol我南瓜饅頭做好了,有空幫我延伸ㄧ下吧!

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  74. 請問用老麵麵團和不用的差別在哪呢?謝謝

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    1. 小美
      加老麵麵團的皮會特別有彈性~

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  75. carol您好,我是個廚房新手,在您這裡挖到了許多寶~昨天第一次做饅頭(就是做您的南瓜饅頭),結果大成功耶!  好高興! 我家DD很愛哦! 有些問題想請教您:
    1.工作檯灑一些中粉,發好的的麵團移到桌上,慢慢加入30g
       中筋麵粉搓揉成為光滑無氣泡的麵團  -->要再加入中粉的用意是?
    2. 有些饅頭的配方有加油(芝麻牛奶饅頭 ,有些則無(南瓜饅頭),不知拿捏之處是?

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    1. 歡迎pp來訪~
      1.發酵完成加一點乾粉搓揉的目的
      是讓麵團中的氣泡可以揉掉
      整形過程才漂亮
      也讓饅頭稍微結實一點
      蒸出來才不容易皺皮

      2.饅頭配方可以加油或不加油
      加一點油可以增加柔軟度
      看自己喜好來決定

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  76. 請問可以鋪上一層黑糖加點味道嗎 如果黑糖 請問砂糖量是否可減量 謝謝

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    1. 小美
      可以鋪上一層黑糖加點味道沒問題
      麵團中的糖可以減少或完全不加都可以~

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  77. carol你好!想請問南瓜饅頭一定要加奶粉嗎?可以加鮮奶嗎?還有不沾烘焙紙要在哪裏買?
    昨天有做南瓜蔥煎餅,比以前看書做出來的蔥油餅還要成功,謝謝你開了這麼棒的網站.
     

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  78. Caol您好:
    我做過很多您的配方
    都非常成功 :x

    請問八個饅頭分兩次蒸
    要如何避免第二籠發過頭?
     

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    1. 歡迎ruby來訪~

      如果饅頭分兩次蒸
      可以把另外4個用大塑膠袋罩起來放冰箱延緩發酵~
      要小心塑膠袋接觸饅頭沾粘~

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  79. Dear carol~
    星期日做了南瓜山東饅頭~ :)) 成功了..ya~果然加粉揉的動作不能少..ivy姐姐直說跟外面賣的好像喔..隔天早餐作了馬鈴薯沙拉配饅頭(中西合併) :D ..leo..用餐的速度變快了..只花了20分鐘~真開心..妳真像百寶箱..呵~我會常來挖寶的~
                                                leo mama

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    1. 謝謝  leo mama的分享~
      看到這樣的留言最開心了 :x

      孩子喜歡就是媽媽最大的動力 @};-

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  80. CAROL你好:
    用鐵蒸籠,時將鐵蒸籠蓋子,   整個包上一塊布是綁在蓋子上?
    饅頭出爐需要放在架子散熱嗎

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    1. kata
      整個鐵蓋子包上一塊布
      這個目的是防止蓋子上的水氣滴入籠中將饅頭浸溼
      妳看怎麼樣操作方便
      可以找一塊布包住蓋子
      四角摺到鍋蓋頭
      再用橡皮筋綁住就可以
      如果還不清楚
      再跟我說
      我拍一張照片給妳看~

      饅頭出爐要放在架子散熱

      刪除
  81. 謝謝Carol
    等妳有空再拍個蒸籠照來瞧一瞧
    布的材質建議用哪種布料?
    是蒸籠用布嗎哪裡可以買?

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    1. kata
      已經將照片PO在文章內了
      妳可以參考

      蒸籠用布我建議使用綿布~

      刪除
  82. 謝謝Carol
    這布包的漂亮
    像幫鍋蓋戴了一頂帽子
    棉布是到布行買嗎?

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    1. kata
      蓋子包起來
      水就不會滴到饅頭上了

      這個綿布是在雜貨店店買的
      你可以找蒸年糕用的粿巾

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  83. 請問老師 我看饅頭老麵裡說到要:2.將所有材料加入盆中攪拌均勻,搓揉甩打成為一個光滑的麵團.但在麵包老麵裡又說:2.將所有材料攪拌搓揉成為一個光滑不黏手的麵團. 麵包老麵反而不用甩打? 還是說只要是麵糰 不管做麵包或包子饅頭都最好有甩打的動作直到出現薄膜?
    此外 我發現我把饅頭沏成衣快快發酵之後 切口的地方反而會"澎"出來 有點像肚膌 這又是為何呢?

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    1. 這2種寫法都是差不多
      妳要甩打或不甩打都可以
      老麵並不需要打到薄膜

      饅頭是不需要打到薄膜

      麵包才需要

      刪除
  84. 大頭王
    如果妳希望饅頭口感扎實
    第一次發酵不要發太久
    約30分鐘就可以加些乾粉(約10-15g)搓揉均勻整型
    整型完再發酵30-40分鐘就可以蒸

    妳可以試試看 :)

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  85. Carol你好~~忙完開始做饅頭了,我自己都覺得好漂亮 :P 。請問一下--我的蒸籠一層只能蒸四個,照你的份量正好八個,如果我想一次做16個另外那八個在排隊等著蒸時,我該怎麼處理?

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    1. claire
      如果一次蒸的少
      其他的饅頭可以暫時用一個大塑膠袋裝著放冰箱延緩發酵~
      很高興妳做的順利 @};-

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  86. Carol你好:
                       有些問題想請問你~~
                       (1) 為什麼我在揉老麵的時候都很濕揉不成團.越揉越黏?!
                             (速發酵母1/4+中筋120g+80g溫水+少許鹽)
                       (2) 後來我就沒有加老麵.直接照了食譜做了南瓜饅頭.但是吃起來有些乾有些硬.不曉得是哪裡出錯了?!
                       (3) 如果希望做出來的饅頭是鬆軟不要乾乾的...該怎麼做呢?!
                      (4) 因為家裡沒有專門蒸饅頭用的蒸具再考慮要買多大的?!
                            所以想請問Carol你的蒸籠是幾吋的?!一層蒸籠又能蒸幾個?!
                      不好意思~~這麼多問題~~麻煩你囉^^
     

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    1. 1.老麵如果太濕黏
      可能妳的麵粉蛋白質含量比較低
      可以將水份減少20cc應該就沒問題

      2.不加老麵做出來應該也不會乾
      也許是南瓜水份過少
      或是搓揉不夠

      3.我覺得我做的饅頭都不會乾
      水份可以多加一點
      但是也不可以過高
      以免蒸出塌陷的饅頭

      4.我的蒸籠是30cm大
      約可以蒸4個刀切饅頭

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  87. carol姐姐~~我這星期學習你的南瓜饅頭,但還是不行啦,不知道問題是出在那?還有火力的問題,我有鋪在我的格子上,可否請carol幫我看一下,不然我最近真的有吃不完的NG饅頭啦

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  88. 姊~我的地瓜饅頭

    還有還有我的饅頭都會往左右兩邊發起來~~
    總是不會往上發~~真的很生氣內~~
    左右兩邊發的話就都扁扁的~~~不會高高的~~怎麼辦呢??

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    1. 謝謝+馨分享~
      切的時候要垂直往下壓
      施力要一致
      捲的要密實
      多做幾次一定會越來越順利~

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  89. carol您好
    嗯 自己試做了兩次南瓜饅頭 表面都皺皺的 外皮很不美 些許凹凸不平
    據我自己的觀察是否是....發酵過頭 溫水過熱 因在我做第二次發酵時(放在蒸鍋)
    水弄得太燙太熱 當我將饅頭放入20分鐘後 就看到原本光滑的饅頭馬上變皺
    發酵40分鐘後蒸出來的成果當然不美 唉 不知道我的猜測是對的嗎
    還是另有其他原因呢

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    1. 小熊
      饅頭要蒸的漂亮
      麵團本身不能太濕
      所以第一次發好後要加一些乾粉搓揉
      第二次發酵也不能溫度過高
      造成發酵過度
      一定影響成品

      再多注意 :)

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  90. dear carol
    過完年嚕!!但看到老師依舊是這麼忙錄 要又PO作品 又要到處教學上課..還得顧家裏..真的是女超人嚕!! =D>  我就是受到老師很多的指導 從不懂到現在慢慢有點小作品呈現 真的在次感謝妳0.0
    附上之前忘記跟你分享的作品Emma 的 南瓜饅頭 祝您事事如意!!

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    1. 謝謝Emma鼓勵~
      也謝謝分享 @};-

      刪除
  91. carol您好
    請問發酵好的麵團為什麼要加30的中粉一起下去揉呢   我覺得好像加進去便不好揉ㄟ :D

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    1. 發好的麵團加一點乾粉可以調整濕度
      蒸出來的饅頭才不會皺皮

      可以試情形調整
      太乾可以斟酌份量~

      刪除
  92. Carol您好~
    參考了你的食譜
    您的每個步驟作法都非常詳細
    讓第一次做南瓜饅頭的我
    看到成品還亂有成就感的^///^
    謝謝您的分享~~^^

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    1. 歡迎小伊恩媽媽來訪
      謝謝跟我分享 @};-

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  93. Carol老師你好,最近一口氣買了你出的三本書,有個問題想請教。
    做饅頭有時要放植物油、有時不需要。是為什麼呢?
     

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    1. 謝謝咪咪給我鼓勵 @};-

      饅頭中的油脂不一定要放
      放一點是增加潤滑
      搓揉的時候也比較好操作

      都可以依照自己喜好添加~

      刪除
  94. 平安~~
    一直很想試做南瓜饅頭的我
    真要感謝網友~~達姆
    介紹了妳網址
    妳的部落格好豐富哦
    希望有不懂的地方
    可以跟您指教

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    1. 歡迎來訪
      希望你順利 @};-

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  95. Dear Carol老師,
    請問做饅頭時有像麵包一樣低溫發酵法嗎?因為像老麵也是低溫發酵,低溫發酵法與老麵的差異是什麼?做饅頭若沒有體力繼續做,可不可以一樣將它放冰箱冷藏,明天直接拿出來退冰後繼續做可以嗎?因為記得有看過資料提到做饅頭時,不可以全部用老麵。您可以幫我解惑嗎?謝謝您。

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    1. 老麵不一定要添加
      看自己喜歡~
      任何麵團都可以依照自己的時間習慣使用低溫發酵法沒有問題的~
      發好取出回溫就可以繼續操作~

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  96. 謝謝若水跟我分享 :x

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  97. carol老师:我想请问这个南瓜馒头的口感如何。我跟着你的食谱做的口感很扎实哦,如果想要做的馒头口感幼细的话是否要把中筋面粉换成低筋面粉呢?

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    1. 我是不覺得很扎實
      換成低粉妳也可以試試看
      或是再找找其他做法~

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  98. Carol:你好
    你的麵點書真的很棒ㄛ,我也做了南瓜饅頭還多加了葡萄和枸杞的,超好吃的 =P~

    照你的方法去做饅頭,比我之前做的好吃太多了~謝謝你的不藏私 @};-

     
     

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    1. 很開心迷妳豬做的順利
      謝謝妳跟我分享 @};-

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  99. 請問如果沒有中筋麵粉用一半高筋一半低筋做出來會有差嗎? 謝謝

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    1. 晏妹妹
      你試試
      100g的中粉=70g的低粉+30g的高粉

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  100. 請問如果用速發酵母水還是一樣用溫水80cc嗎?謝謝

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    1. 如果使用速發酵母
      水就不需要溫水
      酵母也不需要浸泡
      直接加入就可以

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  101. carol老師好~送上美味的[天然酵母南瓜饅頭]~~ :D

    用南瓜的天然果泥做的饅頭,真是可口好吃耶~
    只是我還在努力克服饅頭表面小氣泡的問題......我還要再多努力囉~~ @};-

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    1. 謝謝Amy 麻米跟我分享
      一定會越來越順利 @};-

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  102. 請問如果我想增加南瓜的份量最多可以增加到多少比例才不會跑掉?謝謝

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    1. 要看南瓜本身的含水量
      如果南瓜蒸出來很濕
      180g就是極限
      再多加也不適合

      除非南瓜買到乾的品腫
      那就可以多加一點

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  103. 請問老麵麵糰在常溫和放冰箱發酵出來是不是長的不太一樣?謝謝

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    1. 常溫發的時間又久
      麵糰會膨脹氣孔比較大

      冰箱低溫發酵孔洞比較小

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  104. 真的大成功好吃呢~~~

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    1. 很高興朵朵做的順利 @};-

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  105. 想請問carol,今晚做的饅頭味道是不錯,可為什麼做出來尺寸小小,口感也較札實,可以請問是哪裡出錯嗎?ps.発酵也有變大呀~

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